WO2007015519A1 - 鉄筋コンクリート様構造の安全安定な可食物 - Google Patents

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B15/00—Solidifying fatty oils, fats, or waxes by physical processes

Definitions

  • the present invention relates to a safe and stable edible product.
  • the present invention has been made in view of the above-described situation, and aims to provide safe and stable edible food.
  • the present invention is a mixture of a dehydrated edible fiber aggregate and non-fiber edible, and has a higher shape retention than the dehydrated edible fiber aggregate and the non-fiber edible. It is edible.
  • the shape is not limited to macroscopic molecular. In other words, from macroscopic deformation to molecular deformation.
  • edible fiber functions as a reinforcing bar
  • non-fiber edible functions as a concrete.
  • the edible fiber can be of macroscopic size, microscopic size or molecular size.
  • lipids and sugars were appropriate. It is generally experienced that baked goods become fragile due to the smoking phenomenon in which the lipid undergoes thermal denaturation such as translation and remains due to heating, and the original lipid of the structure disappears as smoke. However, these phenomena could be prevented by preventing overheating and heat denaturation and maintaining a safe original structure.
  • the non-fiber edible material contains a lipid, and is solid, semi-solid, or more viscous than the lipid at a temperature equal to or higher than the melting point of the lipid. It is suitable.
  • “at a temperature equal to or higher than the melting point of the lipid is solid, semi-solid, or more viscous than the lipid” means at least a temperature exceeding the melting point of the lipid component contained by c. In the solid, semi-solid, or higher viscosity than the lipid.
  • alkyl-substituted oil-soluble polymers US Pat. No. 4,284,655
  • polytetramethylene glycol US Pat. No. 5,409,727
  • fatty acid monoglycerides such as wood wax (special Japanese translation 2002-53407 0)
  • wood wax special Japanese translation 2002-53407 0
  • the edible product obtained by mixing the dehydrated edible fiber aggregate and lipid of the present invention is solid, semi-solid, or more viscous than the lipid at a temperature equal to or higher than the melting point of the lipid contained. High.
  • lipids are impregnated in the internal voids of an edible fiber assembly (hereinafter referred to as edible fiber assembly), and the edible fiber assembly acts as a skeleton, thereby providing lipids. This is thought to be due to the difficulty in dissolving the ingredients. It is preferable that the dehydrated edible fiber aggregate and the lipid are mixed in a state where the lipid is melted.
  • this edible material is one in which lipids are hardened by the action of edible fiber aggregates, it is not necessary to use lipids that have been subjected to processing such as contact hydrogenation. In addition, it is not necessary to mix higher melting point lipids in order to cure the lipids.
  • the edible fiber assembly can be derived from edible plants and animals, so it is useful in terms of safety. Thus, such edible food is safe to the human body and becomes edible solid, semi-solid, or more viscous than the lipid at a temperature equal to or higher than the melting point of the contained lipid.
  • the edible food of the present invention is preferably an oily food such as chocolates or butters.
  • the chocolates of the present invention include, for example, melted chocolate as non-fiber edible food, mixed with a dehydrated edible fiber assembly, and the dehydrated edible fiber assembly includes chocolate. Obtained by soaking.
  • the butters of the present invention can be obtained, for example, by mixing melted butter with non-fiber edible food as a dehydrated edible fiber assembly and impregnating the dehydrated edible fiber assembly with butter. Such chocolates and butters can maintain a solid or semi-solid state without melting the fat and oil component even at a temperature higher than the melting point of the fat and oil component contained.
  • a solid, semi-solid, or paste can be obtained at a temperature of 30 to 200 ° C.
  • such chocolates and butters are easy to transport and store, which are difficult to melt even in tropical and summer temperatures, and can be eaten deliciously even at high temperatures.
  • it since it does not lose its shape even when heated, it is also suitable for chocolates and butters added to baked goods.
  • the edible food of the present invention is chocolates or butters
  • it is preferable that the edible fiber aggregate is dissolved in the mouth. This is because when it is cooked, the dehydrated edible fiber aggregate dissolves when it is put in the mouth, and the texture of the chocolates and butters themselves can be obtained.
  • the edible product of the present invention is preferably an oily food such as margarine.
  • the margarines of the present invention can be obtained, for example, by mixing vegetable oils and fats as non-fiber edible foods with a dehydrated edible fiber assembly and impregnating the dehydrated edible fiber assembly.
  • the edible product of the present invention hardens vegetable oil and fat without contact hydrogenation at a temperature equal to or higher than the melting point so that it is solid, semi-solid, or more viscous than the vegetable oil. Therefore, it is possible to obtain a edible food having a hardness suitable for margarines using vegetable oils and fats without using processed oils and fats.
  • edible fiber aggregates those derived from edible plants and animals can be used, which is also useful in terms of safety.
  • low melting point fats and oils can be cured without mixing high melting point lipids. Therefore, the benefits of low melting point oils and fats, which are considered to be good for health, can be utilized.
  • the present inventor has examined various dehydrated edible fiber aggregates, and found that a very suitable edible food can be obtained when a dehydrated starch fiber aggregate is used.
  • the edible fiber is a dehydrated starch fiber.
  • the aggregate of dehydrated starch fibers is stable at temperatures of -20 to 200 ° C.
  • An edible product obtained by mixing an aggregate of starch fibers and a lipid can remain solid even at a temperature exceeding 100 ° C. above the melting point of the lipid.
  • starch fibers are soluble in oil and water. Because it is difficult, even if non-fiber edible foods contain fats and oils, they are stable.
  • starch fiber aggregates are degraded by amylase in saliva, so they are rapidly degraded when put in the mouth.
  • the dehydrated edible fiber aggregate is in the form of cotton or sponge.
  • the dehydrated edible fiber aggregate can be impregnated with a large amount of non-fiber edible food, and the impregnated non-fiber edible food becomes difficult to elute.
  • the dehydrated edible fiber aggregate having a high porosity has a porosity of 95% or more.
  • the porosity is less than 95%, the dehydrated edible fiber aggregate becomes hard and difficult to handle.
  • the powerful dehydrated edible fiber aggregate has a porosity of 99.95% or less. There is some difference depending on edible fiber. If the porosity exceeds 99.95%, liquid lipid cannot be hardened sufficiently.
  • the edible material in the present invention includes edible fibers having a diameter of 200 ⁇ m or less, more desirably 50 m or less, and further including edible fibers having a diameter of 5 to 20 m. Is preferred. This is because if the diameter of the edible fiber is thick, a fibrous texture is felt and a smooth texture cannot be obtained.
  • the dehydrated fiber assembly having an edible fiber strength with a diameter of 5 to 20 / ⁇ ⁇ can suitably solidify the lipid.
  • the aggregate of dehydrated edible fibers is obtained by freeze-drying an aqueous solution, sol, or gel containing edible fibers.
  • the aggregate of strong edible fibers is dehydrated with almost no shrinkage, and has the advantage that it can be impregnated with a large amount of lipid having a high porosity.
  • the aggregate of dehydrated starch fibers described above can be obtained, for example, by freeze-drying an aqueous starch solution.
  • the edible product of the present invention is preferably formed by mixing a dehydrated dehydrated coconut fruit containing edible fibers having a diameter of 100 ⁇ m or less and a lipid. .
  • Such edible substances are above the melting point of the lipids they contain and are solid, semi-solid, or more viscous than the lipids.
  • edible fibers such as dietary fibers contained in palm fruit crushed material act as a skeleton, making it difficult for lipid components to dissolve.
  • edible food is suitable for butters, chocolates, and margarines because it provides a smooth texture. This is thought to be because the diameter of edible fibers is as thin as 100 m or less. If the edible fiber is larger than 100 / zm in diameter, a fibrous texture is felt and a smooth texture cannot be obtained. Many of the edible fibers contained in the coconuts are thick and have a diameter of more than 100 m. Therefore, it is desirable to use thinned fibers by crushing. Notters can be obtained, for example, by mixing butter with dehydrated debris of palm fruit containing edible fibers with a diameter of 100 / zm or less. In addition, the butters and chocolates obtained in this way are less soluble than the conventional ones, are easy to handle, and can be suitably eaten in places with high temperatures.
  • the edible product of the present invention comprises a dehydrated edible porous solid containing edible fibers and a lipid impregnated in the edible porous solid and having a melting point lower than 30 ° C.
  • Edible porous solids include dehydrated fruits, vegetables, laver, cereals, meringues, egg whites, agar, jelly, tofu, konjac, apricot tofu, nata de coco, sugar, cotton candy, corn syrup or starch-containing confectionery Those containing these are preferred.
  • a low melting point lipid that is good for health can be safely, toughened, highly viscous, or hard without being dangerously transformed into a health. Therefore, the use of high melting point lipids such as sputum that are dangerous to health such as arteriosclerosis and heart disease should be avoided. In other words, the melting point is lower than 30 degrees Celsius, and lipid is the main target!
  • the lipid is a normal temperature liquid lipid.
  • normal temperature liquid lipids which are considered good for health, can be made solid, semi-solid, or highly viscous without contact hydrogenation. Get safe edible food to use.
  • the room temperature liquid lipid the most healthy olive oil is most suitable.
  • the edible product of the present invention preferably contains no processed fats and oils. Processed oils and fats are oils and fats whose chemical structure has been changed by processing with chemical reaction, and specifically mean oils and fats that have been subjected to contact hydrogenation.
  • the edible product of the present invention is harmful to health because it is a solid, semi-solid, or more highly viscous than the lipid even at an unprocessed lipid even at a temperature higher than the melting point of the lipid. There is no need to use potentially dangerous processing oils.
  • the lipid content is not particularly limited, but the lipid content is preferably 30% by weight or more, more preferably 80% or more. Good. If the lipid content is 30% by weight or more, the edible product of the present invention can be used for many oils and fats, and if the lipid content is 80% or more, more oils and fats, for example, margarines. It is because it can be used as.
  • non-fiber edible material is not particularly limited, and it is desirable to contain edible fats and oils.
  • Such edible products can be suitably used for fat and oil foods.
  • the content of edible fats and oils is not particularly limited, but a higher content of edible fats and oils is preferable. It is because it can be used for more fats and oils foods.
  • the fat content is preferably 30% by weight or more, and more preferably 80% by weight or more.
  • the edible fiber is a vegetable gum paste.
  • Vegetable crude oil such as soybean crude oil contains a myriad of vital nutrients such as vitamins, but what is marketed as soybean oil is a refined product of only fats and oils. All plant nutrients other than the fats and oils contained are removed as impurities. Soybeans Vitamin E, which is abundant in crude oil, is effective for living bodies such as skin, and part of it is patented by the present inventor (Patent 3657285). In particular, an ingredient called plant gum paste, mainly phospholipids, contained in crude oil is effective in protecting nerve cells and water in the epidermis. In spite of this, in the crude oil refining process, it is degummed by extracting it into water.
  • the phospholipid plant gum paste is different from triglyceride oils and fats, each of which is separated from each other.
  • Each phospholipid molecule has both a strongly basic positive ion and a strongly acidic negative ion at the alpha end, and is linked to cooperation with other molecules, mainly consisting of C—C bonds, ionic bonds, and ester bonds. Create a large fiber assembly with branches. Therefore, with this fiber, non-fiber contaminants are strongly retained and function as the reinforced fiber of the reinforced concrete building.
  • the present inventor has conducted extensive research on the effective use of plant gum paste separated and removed in the vegetable oil refining stage. As a result, the plant gum paste is very useful as an additive to various foods. I discovered that.
  • the plant gum paste is a highly viscous liquid, and when mixed with various powders or room temperature liquid oils, a mucous or paste-like edible product can be obtained. For example, if mixed with room temperature liquid oil, the viscosity of the room temperature liquid oil can be increased, and a margarine-like oil and fat food without using processed oil can be obtained. In addition, when mixed with a bitter-tasting ingredient such as olive or powder, the plant gum paste masks the bitter-tasting ingredient and can be suitably used as a food intake supplement.
  • a bitter-tasting ingredient such as olive or powder
  • the plant gum paste is an impurity such as phospholipid contained in the crude oil before degum extracted from the oil-collecting plant, and is separated and removed from the vegetable oil by the degumming process of the vegetable crude oil. For example, when water is mixed with oil extracted from vegetable oil extracted with stirring, water-soluble precipitates are deposited. The precipitate is collected and the moisture is removed to obtain a vegetable gum paste.
  • the content of the vegetable gum paste is preferably 1 to 60% by weight. If the content is less than 1% by weight, the effect of blending may not be seen, and if it exceeds 60% by weight, it becomes too hard.
  • soybean-derived soybean gum paste is suitable. Soybean gum paste is a paste having a high viscosity in the temperature range of ⁇ 40 to 100 ° C. When this paste is used, a delicious edible material that is difficult to melt can be obtained.
  • the edible product obtained by mixing the dehydrated edible fiber aggregate and non-fiber edible product of the present invention is also useful as a biodegradable plastic or an edible molded product.
  • biodegradable plastics have attracted attention.
  • biodegradable plastics using starch are beginning to be widely used as they are free of petroleum and are good for the environment.
  • conventional biodegradable plastics using starch are those in which starch is granulated (JP-A 2006-143887, JP-A 2006-9007), and the binding between starch particles is weak.
  • JP-A 2006-143887, JP-A 2006-9007 the binding between starch particles is weak.
  • strong biodegradable plastic does not contain moisture, and it loses its plasticity due to the shape of a sticky rice cake or sheet glass, thus losing its convenience as a plastic. It also has the disadvantage of being easily denatured.
  • the edible product of the present invention is a strong and plastic biodegradable plastic. This seems to be because the edible fiber assembly works as a skeleton. In addition, such edible foods can be stored for a long period of time because they are so strong and plastic that they do not contain moisture.
  • the edible product of the present invention is useful as an edible container, an edible sheet, and an edible yarn.
  • an edible container can be obtained by impregnating the edible fiber of the present invention into a dehydrated edible fiber assembly formed into a container shape.
  • An edible sheet can be obtained by pressing the edible food of the present invention into a sheet.
  • a strong edible yarn can be obtained by impregnating non-fiber edible food into a string-like assembly formed by twisting dehydrated edible fiber.
  • the non-fiber edible product contains sugar. If the non-fiber edible is sugar, a strong and highly plastic edible is obtained. This is thought to be due to the fact that “sugar” works as concrete for edible fiber aggregates that act as reinforcing bars. “Sugar” refers to a non-fibrous monosaccharide or oligosaccharide.
  • the edible fiber includes an edible fiber having a diameter of 200 ⁇ m or less. Powerful edible becomes more plastic.
  • the edible fiber is a starch fiber.
  • Dehydrated starch fibers are supple and can be deformed in the same way as glass fibers.
  • Starch fibers having a diameter of 200 / zm or less, more desirably starch fibers having a diameter of 50 / zm or less have suitable moldability.
  • starch has the advantage that it is inexpensive. Further, the aggregate of dehydrated starch fibers is stable against heat and has high stability because of its low hygroscopicity.
  • Another subject of the present invention is an aggregate of dehydrated starch fibers described above.
  • Such aggregates of dehydrated starch fibers can suitably harden non-fiber edible materials, particularly fats and oils, and are useful as fat and oil curing agents. In particular, it is stable before being contained in the mouth and decomposes when contained in the mouth.
  • the non-fiber edible product includes palm kernel oil that has not undergone a chemical reaction and a hydrophilic oleophilic substance.
  • palm kernel oil is easy to mix with water.
  • palm oil that can also obtain fruit strength has been used as the oil and fat that also obtains palm strength, and seeds are discarded or used only for feeds and stalagmites.
  • palm kernel oil which can obtain the seed power of palm palm, contains very useful components and has more nutrient components than palm oil.
  • Palm kernel crude oil which has not been refined, is particularly valuable as a food product with extremely high nutritional value. This time, the inventor discovered the high availability of palm kernel oil, which is an embryo that is the root of living organisms and contains numerous nutritional components, and that palm kernel oil should be separated and used in many ways.
  • the non-fiber edible product contains palm kernel oil that has not undergone a chemical reaction and a hydrophilic oleophilic substance
  • another surfactant is added. It is possible to produce an oil and fat food in which an oil and fat and a hydrophilic and lipophilic substance are mixed.
  • the oleophilic and lipophilic substance is not particularly limited as long as it is edible, but examples thereof include skim milk powder. It is done. According to edible foods, edible foods can be obtained in which fats and oils and hydrophilic lipophilic substances are added without adding surfactants. For this reason, even if a soy surfactant that causes allergies is not used, a food that is safe from fats and oils and hydrophilic lipophilic substances can be obtained even in a delicious allergy.
  • anhydrous heat edible foods such as baked confectionery are close to 200 ° C, and many are baked at temperatures!
  • a temperature condition close to 200 ° C is not preferable because the contained lipid is easily translatable or heat-denatured.
  • the firing temperature is simply lowered, the inside is not heated sufficiently, and a delicious product cannot be obtained, and the moisture in the inside is not completely vaporized, which is not preferable in terms of storage stability.
  • baked confectionery such as cookies, it is said that the higher the content of butter and fat, the better the taste.
  • baking is generally performed at 170 to 180 ° C. for about 10 to 15 minutes.
  • the inventor has added a process such as freeze-drying to a normal method for producing heat-free food that includes lipids to a normal method for producing heat-containing food that contains lipids, and thus, more than usual. It can be fired at a low firing temperature, and a sufficient amount of fresh lipid components corresponding to the concrete of the reinforced concrete structure remains, making it possible to produce a fat-containing heatable food that is tough, fragile and fragile and can be stored for a long period of time. It was found that it can be obtained.
  • the edible product in the present invention is preferably an anhydrous heat edible product produced by adding a decompression step.
  • the anhydrous heat edible food in the present invention is not particularly limited as long as it is produced by baking.
  • a cookie, a biscuits, etc. that are baked by mixing lipid and other materials.
  • Examples include baked confectionery.
  • the anhydrous heat-edible food obtained by a powerful manufacturing method removes moisture from the inside by a freeze-drying process before baking. For this reason, no moisture remains in the edible food even if it is not baked under conventional temperature conditions.
  • edible food is degassed at the time of decompression, and heated air is filled into the edible food at the end of decompression.
  • the intensive depressurization process the edible It can be heated enough to the inside.
  • the anhydrous heat edible food obtained by a brilliant manufacturing method can prevent transformation and heat denaturation unlike conventional methods, and is good for health, low in fatty acid, good for health, and vaporized during baking. Because it is difficult, a more delicious, brittle and strong product is obtained.
  • the reduced-pressure drying step can be performed using, for example, a vacuum pump.
  • the baking temperature is preferably about 110 to 145 ° C, particularly 130 ° C.
  • non-fiber edible refers to all non-fibrous edible materials, and is not particularly limited, but lipids are suitable as non-fiber edible materials. Oils and fats are preferred.
  • the edible fiber is not particularly limited, but examples thereof include polysaccharides such as starches, cellulose, and agarose, and fibers mainly composed of proteins such as gelatin and tofu. Can be mentioned. Also, fiber sugar can be used.
  • starch fiber is preferred as the edible fiber. This is because starch fibers are quickly decomposed by saliva when put in the mouth, so that the texture is excellent and the material is inexpensive.
  • the starch fiber aggregate refers to those obtained by making various plant-derived starches or derivatives thereof into fibers.
  • the dehydrated edible fiber aggregate can be obtained, for example, by dehydrating the above-mentioned polysaccharide or protein aqueous solution sol or gel.
  • the dehydration method is preferably freeze-drying. This is because freeze-drying allows a fine fiber to spread and a cotton-like or sponge-like edible fiber aggregate that can be impregnated with a large amount of lipids.
  • the porosity of the dehydrated edible fiber aggregate can be adjusted by the concentration of edible fibers in the aqueous solution, sol, or gel.
  • starch can only obtain a solid substance by simply drying an aqueous solution, but if the starch aqueous solution is freeze-dried, starch molecules forming a network structure in water will have a network structure. It is dehydrated while being maintained, and a cotton-like starch fiber aggregate can be suitably obtained. Cotton-like starch fiber assembly thus obtained
  • the body is composed of starch fibers with a diameter of 30 ⁇ m or less, mainly 5 ⁇ m to 20 ⁇ m. Edible foods using strong starch fiber aggregates are extremely suitable in terms of cost and texture.
  • the concentration of the aqueous starch solution to be freeze-dried is preferably larger than 0.1% (0.lgZml) and not more than 0.8%.
  • the dehydrated edible fiber aggregate obtained in an aqueous solution strength within a strong concentration range can make liquid lipids sufficiently solid, have moderate softness, and dissolve well in the mouth.
  • the edible product of the present invention is preferably formed by mixing a dehydrated crushed coconut fruit containing edible fibers having a diameter of 100 ⁇ m or less and a lipid.
  • Examples of the dehydrated crushed material of palm fruits include a crushed material of dried cobra (endosperm portion of coconut fruit), a crushed material of palm palm seeds, and the like. In addition, these can also be used as the actual crushed material after oil collection.
  • the edible fiber contained therein is preferably 100 ⁇ m or less in diameter, and more preferably 50 ⁇ m or less in diameter.
  • Diameter 50 ⁇ Fibers with a size of L00 ⁇ m or more feel a fibrous tactile sensation on the tongue, but if the diameter of the edible fiber is strong, edible with a smooth texture can be obtained. In order to crush the edible fiber contained in the coconuts to 50 m or less, it is preferable to use a roll mill.
  • the amount of the dehydrated and crushed coconut fruit is not particularly limited, but is preferably about 100 to 10 g with respect to 100 g of the lipid to be mixed. If the crushed material of palm or olive fruit is less than 5g, the effect of blending may not be seen, and if it exceeds 100g, it will become hard
  • the crushed fruit of palm can be mixed with about 1000 times or more of water, and can be used as a strong and safe surfactant.
  • a soap produced by using natural oil such as coconut oil with sodium hydroxide or the like is known in the art.
  • the surfactant of the present invention performs such chemical treatment. It is not performed, it is inexpensive, and the safety to the human body is very high. This surfactant reduces surface tension and interfacial tension, and also has detergency, emulsifying power, dispersing power, penetrating power, foaming power, etc.
  • Foam digesters Foam digesters, bactericidal preservatives, antifoaming agents, dispersants, solubilizers, penetrants, moisturizers, lubricants, softeners, antistatic agents, foaming agents, textile finishes, floating screening agents, lubricants added It can be used for many purposes such as chemicals.
  • the edible material of the present invention is preferably composed of a dehydrated edible porous solid containing edible fibers and a lipid impregnated in the edible porous solid.
  • the edible porous solid is not particularly limited as long as it is edible having a large number of pores.
  • examples include dehydrated fruits, vegetables, laver, cereals, meringues, egg whites, agar, jellies, tofu, konnyaku annin tofu, nata de coco, sugar, cotton candy, corn syrup, and starch-containing confectionery.
  • Examples of vegetables or fruits include onions, tomatoes, cucumbers, kale, strawberries, melons, watermelons, bananas, apples, peaches, potatoes, kiwis, grapes, olives, and coconuts.
  • the olive may be an immature green olive or a ripe black olive. It is preferable to use dried fruit.
  • the cereal is preferably rice, corn, fin, corn, amaranth, or wheat. These are preferably dehydrated by freeze-drying, bon candy or pop. This is because freeze-drying increases the internal pore size and allows more lipid to be impregnated. These may be used by dividing them into appropriate sizes in advance.
  • the edible porous solid in the present invention is preferably one that dissolves in the mouth.
  • the edible fiber aggregate dissolves when put in the mouth, and a texture close to that of the impregnated lipid itself can be obtained.
  • Such edible porous solids include dehydrated egg white, meringue, and cotton candy.
  • dehydrated egg whites, cotton candy, and meringue can be impregnated with more lipids that have a smaller mass per unit volume (specific gravity).
  • foods with high lipid content eg, lipid content Is useful for the adjustment of 80% by weight or more.
  • the lipid is preferably filled in the internal space of the edible porous solid. This is because the lipid content decreases as air is mixed. Therefore, in the edible product, it is desirable to immerse the aggregate of edible fibers in the melted lipid under a degassing condition using a vacuum pump or the like. According to the powerful method, edible fiber Most of the interior space of the assembly can be filled with lipids.
  • the dehydrated edible fiber assembly or the non-fiber edible product may contain other seasonings such as salt and sugar. They can be added prior to mixing the dehydrated edible fiber aggregate and non-fiber edible or after mixing.
  • the lipid is not particularly limited, and examples thereof include palm kernel oil, coconut oil, olive oil, soybean oil, rapeseed oil, and mixtures thereof.
  • the lipid is preferably a normal temperature liquid lipid.
  • the room-temperature liquid lipid is not particularly limited as long as it has a melting point lower than 30 ° C and is edible, and examples thereof include olive oil, soybean oil, and rapeseed oil. . Of these, olive oil is particularly preferred.
  • it may be included in the normal temperature liquid lipid in the present invention as long as it exhibits fluidity at normal temperature as a whole.
  • the edible material further contains a substance having astringency.
  • the edible material further contains an acid.
  • the acid is preferably vitamin C.
  • the edible material preferably further contains salt.
  • the salt is sodium chloride.
  • Substances having astringency are substances having astringency components such as tannins and orange mouth panes, and examples thereof include olives, astringents, tea (including oolong tea, black tea, etc.) and wines. Can be suitably used.
  • this astringency is almost lost, so that nutrients such as astringents are reduced. You can eat without.
  • the amount of the substance having astringency is not particularly limited, but is preferably about 10 to 50 g with respect to lipid lOOg. If the amount of astringent substance is less than 10 g, the effect of the blending may not be seen, and if it exceeds 50 g, the taste may be adversely affected.
  • the lipid can be cured more effectively.
  • acids include vitamin c, citrate, malic acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid, buitic acid, glutamic acid, aspartic acid, nicotinic acid, vitamin A acid, amino acid, inosinic acid, and nucleic acid.
  • C can be preferably used.
  • the compounding amount of the acid is not particularly limited, but is preferably about 0.5 to 5 g with respect to the lipid lOOg. If the acid is less than 0.5 g, the effect of the blending may not be seen, and if it exceeds 5 g, the taste may be adversely affected.
  • a salt is a reaction product of an acid and a base.
  • the amount of salt to be added is not particularly limited, but is preferably about 1 to 10 g with respect to lipid lOOg. If the salt is less than lg, the effect of the formulation may not be seen, and if it exceeds 10 g, the taste as a food may be adversely affected.
  • the edible product of the present invention can be used as it is as margarines, or can be used as margarines prepared by adding a seasoning or the like. Since it is difficult to take out a small amount as it is, it is preferable to make a small piece of about several millimeters. Moreover, the impregnation of the edible fiber aggregate suppresses lipid flow, reduces the area in contact with the external space, and removes internal forces such as moisture and air by dehydration and deaeration. Therefore, lipid denaturation and acidity can be kept low, and long-term storage is possible. As described above, the conventional margarines used processed oils and fats that had been hardened by processing such as feeding and hydrogenating vegetable oils and fats. May cause serious harm to human health. On the other hand, the fat and oil food of the present invention does not contain processed fats and oils, and can be processed with vegetable oils and the like! The safety against is very high.
  • margarine refers to margarine, spreads, shortenings, whipped, and similar fat foods.
  • Margarine refers to fat and oil foods with a fat content of 80% or more
  • spread and whipped refers to fat foods with a fat content of less than 80%.
  • Ma One gallin, spread and whipped are mixed with water, milk powder and salt.
  • Short Jung is an oil and fat food with almost 100% oil and fat, and does not contain water or dairy products.
  • margarines include all of these and alternatives thereof.
  • “butter” refers to butter, margarine, and the like.
  • “chocolate” refers to chocolate, chocolate confectionery, chocolate substitutes, and the like.
  • the food of the present invention uses the above edible food. Moreover, as said food, it is suitable to contain the said fats and oils food, grains, beans, and Z or an oil cake.
  • the food is preferably a confectionery.
  • the confectionery is preferably prepared through a crushing step of crushing the material to a particle size of 3 mm or less. Moreover, it is preferable that the confectionery is prepared through a reduced pressure or freeze-drying process.
  • the oil and fat food can be used as a substitute for butter or margarine.
  • examples of such confectionery include chocolate confectionery, cookies, confectionery bread, cakes, baked confectionery, and the like.
  • the power of using cocoa for chocolate confectionery can be produced by using the edible product of the present invention in place of cocoa. More specifically, for example, it is only necessary to mix the scented palm kernel coconut, coconut, brown rice, rice bran, and plant nut and the edible food of the present invention. In addition, dried fruits may be added and mixed.
  • a natural oil-collecting plant tissue such as dried cobra or palm kernel crushed material or plant fruit
  • a material that is crushed until the fiber content is 100 m or less, particularly 50 m or less.
  • the fiber diameter is crushed so as to be less than 100 / z m, the tongue feel becomes smooth.
  • a chocolate substitute raw material that exhibits a chocolate-like flavor by roasting fruit of plants other than cacao and coffee, such as cobra, palm kernel crushed material, rice bran, or brown rice crushed material
  • these chocolate alternative ingredients Unlike cacao powder, it does not contain caffeine, so it is very useful for children and patients who are prohibited from taking caffeine to prevent arteriosclerosis and sleep disturbance.
  • coconuts, cobras, palm kernels, etc. after oil extraction have been used as waste or feed, so they are cheap and can be used effectively. There are also advantages. For this reason, in the chocolate confectionery of this invention, the said chocolate alternative raw material can be used suitably! /.
  • Cocoa butter has a high iodine value of 35-40 with high oleic acid and linoleic acid contents. For this reason, it is easy to cause transformation or transformation due to prolonged heating such as roasting or tempering during chocolate production.
  • coconut can be stored stably for many years under normal conditions where the iodine value is as low as 8 to 9.5.
  • coconut and the like have a higher melting point of chocolate after roasting.
  • the melting point of palm kernel is 29 ° C, and that of coconut is 24 ° C.
  • the melting point, iodine value, saponification value, and form of coconut and cacao are as follows. The numerical values are shown in order.
  • cookie can be produced by using the edible food of the present invention as a substitute for butter or margarine. More specifically, for example, a cookie may be produced by mixing and heating the edible product of the present invention together with usual compounding ingredients such as wheat flour (rice flour), eggs and sugar. Further, nuts, cereals, bon confectionery, dried fruits, etc. may be added and mixed as appropriate. [0082] Further, in the cookie using the edible of the present invention, it is preferable to use a natural oil-collecting plant tissue such as a dried cobra crushed material. In this case, it is preferable to use the fiber until it has a diameter of 100 m or less, particularly 50 m or less. Cobras become much more delicious when destroyed.
  • Cookies obtained by blending okara have the advantage of being able to effectively use the power of industrial waste.
  • soy sauce cake, shochu cake, sake cake, sesame seed, rapeseed oil cake, etc. grain cake such as rice cake, etc. can be preferably used.
  • baked confectionery such as cookies is generally manufactured at 170 to 180 ° C for about 10 to 15 minutes, but most of the butter and fats and oils in the components are vaporized and there is no residue. It will end. On the other hand, if it is baked at 150 ° C for about 20 minutes, it will leave a little bit of notter and oil and fat. If you lower the heating temperature or time, moisture will remain and mold may form during storage. is there. In addition, cookies containing high-fiber components such as strength and straw usually become very hard. In order to solve these problems, sterilization by heating at 130 ° C with freeze-drying and equivalent heating inside and outside with a vacuum pump leaves butter and oil as it is, does not cause mold growth, and is brittle. And delicious cookies.
  • Cookies made from materials with a lot of fiber such as okara powder and rice cake are not hard and even harder than 4%, so they become very hard, so they are marketed as thin as about half of ordinary cookies. Yes. However, if it is crushed to a diameter of 3 mm or less, preferably 0.5 mm or less before baking, and lightly combined and baked, it becomes soft and easy to freeze-dry.
  • the edible product of the present invention can be used as a food intake auxiliary composition.
  • a food intake auxiliary composition is an aid for eating, drinking, and squeezing foods and medicines that are difficult to ingest such as, for example, unfavorable foods, nutritional foods, and bitter medicines. is there.
  • swallowing aid beverages have been used in the past (see, for example, JP-A-11-124342). Will be separated and further changed into an aqueous solution.
  • refrigerated storage must be used within one week, and it is expensive and wasteful with the exclusive container for contents.
  • the edible product of the present invention does not require hydration, so it can be stored for a long period of time at room temperature without the need for refrigerated storage, and is stored against conventional dietary supplement supplements. Good at sex!
  • an acidity component is further blended with the edible product of the present invention, it becomes more suitable as a food intake auxiliary composition. This is because by blending sour ingredients, it becomes difficult to perceive bitterness on the tongue, and in particular, it becomes easier to ingest drugs and foods with a strong bitterness.
  • sour components include vitamin C, citrate, malic acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid, phytic acid, glutamic acid, aspartic acid, nicotinic acid, vitamin A acid, amino acid, inosinic acid, and nucleic acid.
  • vitamin C can be preferably used.
  • palm kernel oil seed strength of palm palm
  • the extracted oil is called palm kernel oil.
  • This palm kernel oil is suitable for the edible lipid of the present invention which is inexpensive and has few double bonds.
  • the raw vegetable crude as it is cannot be used as it is except for sesame oil, and must be refined (Kagawa Prefectural Agricultural Experiment Station Shodoshima Branch Website).
  • deodorizing treatment through heated steam at about 220 degrees Celsius under reduced pressure, close to vacuum, heating to about 150 degrees Celsius to evaporate the solvent, up to 120 degrees Celsius for effective squeezing
  • a heating process For example, a heating process.
  • seaweeds such as dry seaweed that hate moisture.
  • the inventor first tried to produce a solid or semi-solid edible food at room temperature by mixing the aggregate of dehydrated edible fibers and room temperature liquid oil.
  • a 0.2% starch aqueous solution (0.2 gZml starch aqueous solution) was dehydrated by freeze-drying to obtain a dehydrated edible fiber assembly composed of starch fibers.
  • the aggregate of starch fibers was in the form of cotton and had almost the same shape as the aqueous solution before freeze drying. Further, when an aggregate of strong starch fibers was observed with a microscope, the starch fibers were fibers having a diameter of 5 to 20 ⁇ m, mainly 5 to 10 ⁇ m. Further, the porosity of the dehydrated edible fiber aggregate was about 99.8%.
  • a dehydrated edible fiber assembly composed of the above starch fibers and etastra virgin olive oil
  • EVO oil was mixed to obtain edible food of Example 1 in which 100 parts by weight of EVO oil was impregnated with 3 parts by weight of the dehydrated edible fiber assembly.
  • the edible food of Example 1 obtained above is solid, and is dehydrated before mixing. It had higher shape retention than edible fiber assembly and EVO oil.
  • the edible food of Example 1 was margarine-like in both appearance and softness. When contained in the mouth, it quickly dissolved in the mouth and tasted EVO oil. The taste of starch fiber was not felt. In addition, the texture was the same as margarine, and the texture of starch fiber was not felt. This is thought to be because starch fibers were dissolved in the thin mouth.
  • the above results indicate that the edible product of Example 1 can be used as margarines.
  • the edible food of Example 1 is composed of olive oil and starch that have not been subjected to heat treatment, and is highly safe and healthy.
  • Example 1 The small amount of edible food in Example 1 was difficult, but it was easy to separate when the cotton-like dehydrated edible fiber assembly was cut into several millimeters of square pieces and mixed with EVO oil. was gotten. The taste and texture were the same as in Example 1.
  • Example 1 when the edible product of Example 1 was cooled, the edible product was kept in a solid state with a moderate hardness from 25 to 20 ° C. Moreover, when the edible of Example 1 was heated, the edible was maintaining the solid form of moderate hardness to 25-200 degreeC. At around 200 ° C, the edible surface burnt in wheat.
  • an edible product was prepared by replacing EVO oil with rapeseed oil (crude oil and refined oil) or sesame oil in the edible product of Example 1.
  • rapeseed oil crude oil and refined oil
  • sesame oil in the edible product of Example 1.
  • refined rapeseed oil when 100 parts by weight of oil was added with 3 parts by weight of a dehydrated edible fiber assembly made of starch fibers, the oil became semi-solid.
  • rapeseed oil and sesame oil the addition of 2 parts by weight of dehydrated edible fiber aggregates consisting of starch fibers to 100 parts by weight of the oil resulted in a semi-solid state.
  • EVO oil can be suitably hardened by using a dehydrated edible fiber aggregate obtained by freeze-drying an aqueous starch solution. From the above results, it is considered that an aqueous starch solution having a concentration of more than 0.1% and not more than 0.8% is desirable, and an aqueous starch solution having a concentration of about 0.2% is suitable. .
  • the concentration of the agar, plate gelatin, and konjac aqueous solution was set to 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, and 1.6%. 3.2%, 6.4%, and 12.8%, and freeze-dried to obtain cotton-like dehydrated edible fiber aggregates such as agar fiber, gelatin fiber, and konjac fiber.
  • a solid edible material was obtained for all dehydrated edible fiber assemblies.
  • Each edible product obtained using an agar aqueous solution was also evaluated for its EVO oil retention, hardness, and point of dissolution rate in the mouth, and a 0.4% agar aqueous solution was appropriate.
  • Each edible product obtained using a konjac aqueous solution was evaluated in the same manner, and a product using a 0.1% konjac aqueous solution was appropriate.
  • Example 6 The edible food of Example 6 remained solid at a temperature of 20 to 30 ° C. and could be used as margarines. In addition, when it was put in the mouth, the sugar fibers were dissolved and the EVO oil was quickly dissolved. It tasted slightly sugary.
  • Example 6 The cotton candy of Example 6 and each dehydrated edible fiber assembly of Example 7 were observed with a microscope.
  • the diameter of the sugar fiber in Example 6 was 5 to 25 ⁇ m, and the diameter was 10 ⁇ m most.
  • the diameter of the sugar fiber of Example 7 was 5 to 15 m in diameter, even if it was obtained from any concentration of aqueous solution.
  • a 0.2% starch aqueous solution was freeze-dried to obtain a cotton-like dehydrated edible fiber assembly composed of starch fibers.
  • Butter water content 16% by weight
  • the dehydrated edible fiber assembly was added little by little to the liquid butter.
  • the edible fiber assembly adsorbed Nota's yellow pigment.
  • the fiber part that adsorbed butter turned yellow, and the surrounding unadsorbed liquid butter part became light yellow.
  • all the dehydrated edible fiber aggregates were added and 5 parts by weight were added to 100 parts by weight of butter, all the butter could be adsorbed.
  • Example 9 The edible foods (butters) of Example 8 obtained as described above were able to change in form, hardness and color even when heated to 150 ° C. When heated to 160 ° C, heat-coagulated lumps began to form in the edible food. 1 Even at 80 ° C, it was in the same state as 160 ° C, and the dark color was strong on the surface. Brown at 200 ° C Example 9
  • Example 9 The edible product of Example 9 in which an agar fiber aggregate was impregnated with butter in the same manner as in Example 8 except that 0.2% starch aqueous solution was changed to 0.4% agar aqueous solution )
  • the edible example 9 remained solid at -20-200 ° C. It turned brown at 200 ° C.
  • EVO oil and the edible foods of Examples 1, 3, and 6 containing the EVO oil were sampled by 20 panelists (men and women aged 19-57), The difference in texture and taste from the edible examples was evaluated according to the following criteria.
  • Table 2 shows the average score of all panelists.
  • sample the butter and the edible foods of Examples 8 and 9 containing the butter by the same panelist, and the difference in texture and taste between the butter and the edible foods of each of the examples is as follows. I received more evaluation.
  • Table 3 shows the average score of all panelists.
  • Example 2 As shown in Table 2, it can be seen that the edible material of Example 1 containing starch fibers provides almost the same texture and taste as EVO oil.
  • Example 3 since the agar fiber does not dissolve in the mouth, it is considered that the difference in texture appears clearly.
  • sugar fiber dissolves in the mouth, but it is harder than starch fiber, so it seems that a slight difference in texture was felt. .
  • Example 6 it is considered that the sugar sweetness was perceived by the paneler in addition to the taste of EVO oil when the sugar fiber was dissolved.
  • Example 8 shows that almost the same texture and taste as butter can be obtained. Since the agar fiber of Example 9 does not dissolve in the mouth, it is considered that the difference in texture appears clearly.
  • Example 10 In the same manner as in Example 8 except that chocolate was used in place of Nota, the edible food (chocolate) of Example 10 was obtained by impregnating a dehydrated edible fiber assembly composed of starch fibers with chocolate.
  • the dehydrated edible fiber assembly In the case of chocolate, it was sufficient for the dehydrated edible fiber assembly to add 2 parts by weight to 100 parts by weight of chocolate.
  • Such edible was solid at 40 ° C. or lower, became semi-solid when heated to 50 ° C., and could be freely shaped and maintained in its shape. Even when heated to 180 ° C, the shape and color did not change. It was semi-solid and could be lifted by pinching. It was smooth even when eaten, and the fine starch fiber immediately became liquid with the saliva amylase in the mouth. It became blackish brown at 200 ° C.
  • a dried cobra (endosperm portion of coconut fruit) was crushed by a roll mill.
  • the fibers contained in the cobra were crushed to a diameter of 100 / zm or less, and the thin ones to 5 / zm or less.
  • “dried cobra crushed material” refers to this crushed material unless otherwise specified.
  • a 0.2% starch aqueous solution was freeze-dried to obtain a cotton-like dehydrated edible fiber assembly composed of starch fibers.
  • EVO oil 1200g, dried cobra crushed 600g, nonfat dry milk l lOg, salt 20g, vitamin ClOg are mixed, and these mixtures are further mixed with the above-mentioned dehydrated edible fiber assembly 60g to form a dehydrated edible fiber assembly.
  • the edible food of Example 12 obtained above had the same appearance as margarine, and the taste and texture were margarine-like. In addition, this edible food was solid and solid like margarine at room temperature, and it showed no significant change in hardness at 200 ° C or -20 ° C. When such edible food is placed on white bread and baked in an oven, the surface of the bread is baked in wheat. The edible food on it kept the exact same shape, the surface was burnt in wheat, and it was very tasty.
  • a 0.2% starch aqueous solution was freeze-dried to obtain a cotton-like dehydrated edible fiber assembly composed of starch fibers.
  • 1600 g of EVO oil, 310 g of skim milk powder, 20 g of sodium chloride and 10 g of vitamin C were mixed, and these mixtures were further mixed with 60 g of the dehydrated edible fiber assembly so as to be impregnated into the dehydrated edible fiber assembly.
  • Example 13 obtained above had the same properties as the edible of Example 12.
  • the marshmallow was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. Furthermore, this was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • the seaweed was dehydrated by drying to obtain a sponge-like porous solid. Furthermore, it was submerged in EVO oil, depressurized with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • a 20% by weight egg white aqueous solution was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. Furthermore, this was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • the edible foods of Examples 14 to 17 obtained above were solid up to 20 to 40 ° C and could be used as margarine.
  • the edible foods of Examples 14 and 17 were soft and easily disintegrated in the mouth, so that they were suitable as margarines.
  • the dry seaweed such as nori has a crisp texture forever.
  • palm oils are effective as oils, and more effective when added with starch and dried.
  • the starch content should be 0.1% or more of the seaweed. The larger the amount, the stronger the texture. Below 0.1%, the effect was weak.
  • palm lipids were preferred because they had a crispy mouth feel, that is, a shortening feel.
  • Pop rice (expanded rice) was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • Popcorn expanded corn was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • Example 20
  • the edible examples 18-20 obtained above were solid up to 20-40 ° C, It could be used as gallins.
  • the onion was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil. It became a very delicious luxury food. l Shred to about 2mm, it became a delicious margarine.
  • Tomato was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • the cucumber was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • the kale was dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • Strawberries were dehydrated by freeze-drying to obtain a sponge-like porous solid. This was submerged in EVO oil, decompressed with a vacuum pump, and impregnated with EVO oil.
  • the edible foodstuffs of Examples 21 to 25 obtained above are solid at 20 to 40 ° C, and have a new taste and texture that are different from those of vegetables or fruits as raw materials. It became a food to have.
  • the EVO oil inside was stable and long-term stable because it was anhydrous and airless.
  • the water and air originally contained in vegetables and fruits are replaced with EVO oil, it is possible to store them stably for a long period of time without causing deterioration due to spoilage or the like.
  • kale which has been famous as Aojiru, has a high nutritional value, but it is bitter and very good. It is known that However, the kale immediately after collection is sweet and tasty, so when it was freeze-dried, it became a very tasty food with no bitterness and sweetness, making it easier to take in high-nutrition kale.
  • the dried crushed material obtained above contained lipids (oils and fats) and became a putty-like substance. Even this putty could be used as margarine (margarine 'shortening). When this dried crushed material was observed with a microscope, the diameter of the fibers contained in the dried crushed material was 100 m or less.
  • Example 26 The edible food of Example 26 obtained as described above was a very good product as margarine (margarine), such as taste and texture.
  • margarine margarine
  • the edible food of Example 26 was prepared by changing the content ratio of the dry crushed material and palm kernel oil.
  • the obtained one was more suitable as margarines (margarine's shortening) than only the dried crushed coconut.
  • the content of dried crushed materials was 1 to 77% by weight, and the content ratio of palm kernel oil was 77 to 1% by weight. It was possible to use it as margarines. The best one was obtained.
  • Example 29 Since the melting point of coconut oil alone is as low as 21 to 25 ° C., the edible food of Example 28 obtained above was in a sufficiently hardened state.
  • Example 29 The edible food of Example 29 obtained above was in a fully cured state as in Example 28.
  • the fibers in the edible product had a diameter of 100 m or less.
  • coconut oil with only a high melting point fraction was used instead of coconut oil, 2.5 g of fully edible food was obtained.
  • Example 30 The edible food of Example 30 obtained above was whipped even at 30 ° C. even though it did not contain processed oil. Moreover, this edible product was very delicious and could be used as it was as margarines such as hobbies. It could also be stored stably at room temperature for a long time. This seems to be because water is not contained in the edible food. Moreover, this edible was in the form of a hard paste showing viscosity in the range of 40-100 ° C and could be used as a whipped product in a wide temperature range. Also, this edible product had a beautiful butter yellow color.
  • the edible product of Example 30 was a powerful, safe, and new and very delicious surfactant.
  • the edible product of Example 30 was mixed with 1000 times the amount of water at room temperature and observed, the edible product and water were mixed without separation even after 1 day had passed.
  • Tissues of plants with high lipid content, such as oil-collecting plants require lipophilic groups that come into contact with lipids in vivo.
  • every tissue needs water and should have hydrophilic groups at the same time. Thus, what has both groups becomes a surfactant.
  • these dry oil-collecting plant fiber tissues acted as surfactants.
  • Surfactants reduce surface tension and interfacial tension, and have detergency, emulsification power, dispersion power, penetration power, foaming power, etc., and emulsifiers, cleaning agents, foam digesters, bactericidal preservatives, antifoaming agents It is used in many applications such as agents, dispersants, solubilizers, penetrants, moisturizers, softeners, antistatic agents, foaming agents, textile finishes, floating screening agents, and lubricant additives. [0150] Further, an equal weight of coconut oil and dried cobra crushed material was mixed.
  • the edible food obtained above could be mixed with 10 times the amount of water without separation.
  • the edible food of Example 31 obtained above could be used as margarines (spreads) in both taste and texture.
  • the edible foods of Examples 32 and 33 obtained above were usable as margarines (spreads) in both taste and texture.
  • such edible products are gel-like like margarine or shortening with fine fibers and particles, and do not contain moisture, so they are stable even if left at room temperature for a long time. there were.
  • the EVO oil wintering precipitate was used instead of the EVO oil, there was no significant difference in taste and texture. Olive fruit was easily crushed when freeze-dried.
  • the edible foods obtained in Examples 34 and 35 obtained above are good as margarine in both taste and texture. It was a good one. Further, it could be stored at room temperature for a long time. This is probably because water was not added. In addition, when edible lOOg of Examples 34 and 35 was added with 5 to LOg of water, the edible material was further cured. The degree of curing could be adjusted as appropriate depending on the amount of water added.
  • the dried cobra was crushed using a roll mill so that the contained fiber had a diameter of 50 ⁇ m or less. Then, add 600 kg of the dried cobra crushed material, add 1 kg of coconut oil, 100 g of soybean gum base, 100 g of soybean crude oil, 170 g of skim milk powder, 20 g of salt, and vitamin ClOg.
  • the edible product of Example 36 obtained above had a melting point of 27 ° C. and could be used as margarine.
  • the fiber in the dried cobra crushed material is less than the diameter, the edible food of Example 36 has a smooth texture without feeling a tangible material on the tongue. A certainty appeared.
  • the edible product of Example 37 obtained above could be used as margarines (whipped or spread).
  • the hardness could be adjusted as appropriate by changing the amount of coconut oil or adding other fats and oils.
  • cocoa powder when an appropriate amount of cocoa powder was added, it would lose the coconut flavor that became chocolate-like, so about twice as much cocoa powder was needed.
  • Example 36 The dried cobra crushed material used in Example 36 was roasted.
  • the edible food obtained above was in the same form as chocolate and tasted like a mixture of cocoa and coffee.
  • the taste was insufficient, suggesting that sufficient roasting is necessary.
  • the above drying Freeze cobra crushed material and palm palm seeds, grind them in a mill, mix the same amount of water-containing koji fungus, yeast and lactic acid bacteria and ferment at 30 ° C for 5 days.
  • the astringent taste disappeared and it became delicious.
  • using these three types of bacteria made them more delicious than using each of them alone.
  • Example 38 The edible food of Example 38 obtained above became even more delicious than the roasted dried cobra and could be used as a chocolate substitute.
  • Example 39 The edible food of Example 39 obtained above became a chocolate-like taste with an intermediate taste between chocolate and coffee.
  • powdered sugar of Example 37 was replaced with brown sugar, roasted, a dark chocolate-colored food was obtained. Also, if the roast was insufficient, the taste was good.
  • Palm palm seeds were crushed with a roll mill so that the contained fibers had a diameter of 50 ⁇ m or less. And the obtained palm palm seed crushed material was roasted.
  • the edible food obtained above had the same color and form as chocolate, with a little coffee mixed with chocolate.
  • Oil, sugar and milk were added in appropriate amounts to the roasted palm palm seed crushed material.
  • the edible food of Example 40 obtained as described above was more suitable as a margarine that tastes better than the edible food obtained by roasting the seed crushed material of palm palm. Also, when the edible of Example 40 was mixed with the edible of Example 37, the taste was similar to chocolate.
  • Example 41 The straw was roasted and further added to and mixed with the edible product of Example 37 so as to be 5% by weight.
  • the brown rice was roasted and further added to the edible food of Example 37 so as to be 5% by weight.
  • a chocolate substitute having a chocolate-like flavor could be obtained by roasting coconut cobra, palm palm seeds, rice bran, brown rice, or the like. Unlike cocoa, which is a chocolate ingredient, these do not contain caffeine, which causes arteriosclerosis and sleep disturbance, and are therefore very useful for children and patients who are prohibited from taking caffeine. It was. In addition, coconut cobra, etc. after oil collection is discarded or feed, so it has the advantage that it is very inexpensive and industrial waste can be used effectively.
  • Soybean gum paste 55g, soybean crude oil 25g, skim milk powder 17g, salt 2g, and vitamin Clg were mixed (total lipid content 80%).
  • the edible examples 43 to 45 obtained above became margarine-like edible having a wild taste and aroma.
  • EVO oil 4g soybean gum paste 4g, skim milk powder 1.85g, salt 0.lg, vitamin CO. 05g Mixed (total lipid content 80%).
  • Example 46 The edible food of Example 46 obtained above was good as a margarine substitute in both taste and texture.
  • Palm kernel oil 1. 41 kg, soybean gum paste 100 g, soybean crude oil 100 g, skim milk powder 370 g, salt 20 g, and vitamin ClOg were mixed.
  • Example 47 The edible food of Example 47 obtained above could be used as a margarine substitute for both taste and texture.
  • Example 48 The cookies of Example 48 obtained above were also very delicious. It was better to use both grains at a specific gravity of 1: 4 to 4: 1, especially 1: 1, rather than using only wheat or rice. Putting gravel into concrete is more durable than just concrete. Similarly, mixing rice grains crushed to about 1.5 to 0.2 mm is less than 10% more than just rice flour, and the price is less than 10%. The touch was good. When the diameter of the crushed rice is larger than 1.5 mm, the mass of the foreign body is too strong, and when the diameter is smaller than 0.2 mm, the meaning of existence is weakened. The amount used was 3-30% of the total weight, especially 10%. If it is more than 30%, the touch is good. If it is less than 3%, the effect is weak.
  • Example 48 a good crack was obtained even when Nylon lees was used instead of strong ones. Although a bitter bitter taste remains in olive leave, the bitter taste disappeared completely when the edible (whipped) of Example 37 was applied to the surface of the cookie.
  • the taste can be mellowed by various pretreatments such as fermentation. Easy to use as an ingredient o
  • the cookie of Example 49 obtained above had a lighter taste.
  • Example 49 when cookies were made in the same manner except for only the power, the taste was further different.
  • Example 50 The power of Example 50 obtained above was also good for the cookies despite the increased amount of okara.
  • Example 50 when the rice content was reduced to 50 g, the texture was not good. In addition, if the dried cobra crushed material was not added, the dough strength became brittle and fragile, and the taste dropped.
  • Example 51 The power of Example 51 obtained above was also delicious, although the cookies did not contain wheat or rice and the crunchy feeling was small.
  • the cookie of Example 51 when the cookie of Example 51 was 4 mm or more in thickness, the surface was dry and crispy and the inside became a succulent cookie with oil. Conventionally, the only way to make such a cookie is to make a skin and then close it with a succulent ingredient. However, the cookie of the present invention became such a two-layered cookie by simply heating a mixture of all ingredients containing margarine in small pieces. A similar two-layered cookie was also obtained if the grain material used was only wheat or rice.
  • the cookies of the present invention had a thickness of about lcm, and they were delicious when eaten or immediately after mixing with cocoa. If you add 150g of cocoa, the coconut taste will be weak. Therefore, coconut was required twice as much.
  • the cookie of the present invention was stable without change even if it was stored tightly for one month without a desiccant or stored for one year with a desiccant.
  • examples 50 and 51 in consideration of long-term stability and egg allergy, eggs were not used and the surface was lightly burnt, which was also delicious.
  • these cookies are used as raw materials for production, and have the power of fiber and nutrients that are good for stomach pain, stable for a long time and safe for the human body (without using processed oils and fats), and extremely nutritious. It is particularly useful as a preserved food for disasters because it uses extremely high dairy powder powder and vitamin C, which is often deficient.
  • the coffee cookie of Example 52 obtained above had a chocolate-like flavor and was very delicious. Further, like the okara cookies of Example 51, the surface was dry and crispy and the inside became a succulent cookie with oil.
  • Palm kernel oil was mixed with various amounts of water. When 100 ml of palm kernel oil was mixed with water up to 20 ml, palm kernel oil and water were mixed without separation.
  • palm kernel oil has an extremely strong surface-active action in normal temperature liquid oils and fats.
  • the seed part which is a mesodermal skin with a simple composition
  • the seed part is made up of a variety of complex components, as is widely seen in the living world. This seems to be due to the difference in water mixing ability between the two.
  • Example 54
  • Skim milk powder 3.7 g, sucrose 5. Og, and vitamin CO.lg were mixed with 10 ml of palm kernel oil.
  • Nonfat dry milk, sucrose, and vitamin C are hydrophilic lipophilic substances, but dissolved without separation from palm kernel oil.
  • Example 54 The edible food of Example 54 obtained above had good taste and texture. In addition, this edible product could be mixed with 20 ml of water without separation. When mixed with 30 ml of water, the edible and water did not mix completely, making it somewhat separated. The combined volume of powdered milk, white sugar, and vitamin C mixed with edible food is about half of the volume of palm kernel oil. Therefore, this edible material can be mixed without separation with about 1.3 times the total volume of water.
  • Example 54 Using the edible product of Example 54 obtained above as a food intake auxiliary composition, when actually eating and drinking various drugs and foods, all were very easy to eat and drink. Natsuta. For example, Daihuang powder is known to be particularly bitter and bad among drugs, but it was easy to drink. In addition, garlic, capsicum, mugwort flour, onion, leek, orange peel, green pepper, carrot, cabbage, kale and digauri became easy to eat. In addition, for young children, mixing them with ingredients made it safer and easier to eat. In addition, it was possible to prevent the problem that medicine powders and granules, which are common to elderly people, would get into the denture gap. Proteins such as milk have a strong buffering effect against various foreign substances and stimulants, and have been reported to Western journals.
  • the edible food of Example 54 contained vitamin C, which is a sour component, making it difficult to perceive bitterness on the tongue, making it particularly easy to consume drugs and foods with a strong bitterness. . Moreover, since the edible food of Example 54 does not contain moisture, it could be stored at room temperature for 1 year or longer without the need for refrigeration. Bitterness has a receptor at the base of the tongue, and sourness is often opposite to each other both physically and neurologically.
  • the edible food of Example 55 obtained above is semi-solid that dissolves at body temperature, and can be used as it is as an oil and fat food, or as a food intake supplement. To the eye.
  • Example 55 each fat and oil food was ingested using 50 g of butter for sale as Comparative Example 1 and 50 g of palm kernel oil as Comparative Example 2. Before and after blood samples were collected and examined for changes in blood concentrations of various components.
  • Comparative Example 1 +13 +55 +19 +28 Comparative Example 2 +5 +4 +1 +15
  • the edible and palm kernel oil of Example 55 has a much lower TG increase than the butter of Comparative Example 1.
  • Comparative Example 2 +1. 1 +0.5 -0.7 -0.4
  • the HDL rate good rate
  • the edible product of the mixed product of Example 55 increased the HDL rate with a slight delay. Palm oil alone increased in the early days. The other two are healthy compared to butter.
  • Comparative Example 2 -1 -2 0 +2 In the butter of Comparative Example 1, the VLDL rate (worst ball rate) increased in the initial stage. In contrast, the edible product of Example 55 was strong without any change in the VLDL rate. With palm kernel oil alone, it declined early but rose late.
  • Example 55 has data to lower uric acid. It was.
  • Lactate dehydrogenase (LDH) IUZl Increased in many diseases such as cancer, liver disease, heart disease and stroke.
  • Comparative Example 1 +6 ⁇ ⁇ 5 ⁇ Compared with the butter of Comparative Example 1, the edible sample of Example 55 obtained data for lowering LDH.
  • Example 55 0 —0. 8 0 +0. 9 +2.5 Comparative Example 1 —5. 4 -1. 7 +2. 2 +0. 9 +1. 1 Comparative Example 2 -0. 6 -0. 5 -0. 1 +2. 5 +0. 9 Compared to the butter of Comparative Example 1, the edible and nuclear oil of Example 55 Did not show a large change in the number of platelets.
  • Example 56 As described above, the edible product of Example 55 prepared using palm kernel oil and nonfat dry milk was confirmed to be effective as an oil and fat food.
  • Example 56
  • Margarine 200g, coconut 200g, / J, wheat flour 200g, glutinous rice 200g, kojishin 200g, sugar 2 OOg, force 400g, starch 100g, and egg yolk 1 were mixed and molded. Subsequently, the obtained molded product was freeze-dried (vacuum dehydration step), and then, using a dry heat autoclave, baking at 130 ° C at normal pressure and dehydration under reduced pressure were repeated. I got 56 cookies. Further, as a comparative example, the above molded product was baked for 10 minutes at 170 to 180 in an oven to obtain a comparative cookware.
  • Example 56 The cookies of Example 56 obtained above were richer in oil and delicious than the cookies of the comparative example. Further, the cookie of Example 56 could be stored to the same extent as the comparative example.
  • Example 57
  • Margarine 100g, force 250g, rice koji yeast lactic acid bacteria 200g, wheat flour 200g, coconut 200g, and egg yolk 1 were mixed and molded.
  • the molded product was made in the same manner as in Example 57.
  • the same molded product was baked in an oven at 170 to 180 ° C. for 10 minutes to obtain a comparative cookie.
  • Example 57 obtained above was richer in oil and delicious than the cookie of Comparative Example. Further, the cookie of Example 57 could be stored to the same extent as the comparative example.
  • the dehydrated edible fiber assembly of Example 58 obtained above can be made into a free shape, but when pressed with a pressure of lmmZcm 2 at a thickness of 2 mm, it became a sheet with a thickness of 0.05 mm. .
  • This sheet-like assembly was able to be written with a ballpoint pen in the same way as paper made with pulp. Moreover, when this sheet-like dehydrated edible fiber assembly was included in the mouth, it tasted sweet and dissolved in saliva.
  • Example 59 0.2% starch aqueous solution was mixed with corn syrup (75% concentration), freeze-dried, and dehydrated edible fiber aggregate composed of starch fibers and cotton composed of corn syrup sugar. The edible form of Example 59 was obtained. Corn syrup is generally made at a 75% concentration in production.
  • the edible example 59 obtained above was sweet and very tasty. Further, like the dehydrated edible fiber assembly of Example 58, it could be formed into a sheet shape. When corn syrup was added in an amount of more than 3 mU with respect to lg of starch, the tackiness and water absorption became stronger, making it difficult to handle.
  • the edible food of Example 60 obtained above was harder than the dehydrated edible fiber assembly of Example 59 using corn syrup. Further, this dehydrated edible fiber assembly could be formed into a sheet like the dehydrated edible fiber assembly of Example 58. The obtained sheet-like edible material was stronger than that of Example 58, and could easily be written with a ballpoint pen. Further, the dehydrated edible fiber assembly of Example 60 was sweet and very tasty. When the amount of added sugar was changed, the amount of added sugar was good, and up to 80 times the weight of starch, a delicious and aggregate was obtained. When it exceeded 80 times, it became too hard.
  • Example 61 [0213] 0.2% starch aqueous solution was freeze-dried to obtain a cotton-like aggregate of starch fibers. This assembly was twisted with fingers to form a thread. This thread-like dehydrated edible fiber aggregate had a diameter of about 1 mm and withstood a tensile force of 5 g.
  • Example 61 In the same manner as in Example 61, a filamentous edible material having a diameter of about 1 mm was obtained from the edible material of Example 59.
  • the tensile strength of the filamentous edible food of Example 62 was measured.
  • Corn syrup mixed with 2 ml of starch lg can withstand a tensile force of up to 105 g, 195 g when mixed with 1 ml of starch and 455 g when mixed with 0.5 ml of starch. It was 425g in 25ml, 335g in 0.1ml, and 160g in 0.05ml.
  • Example 61 In the same manner as in Example 61, a filamentous edible material having a diameter of about 1 mm was obtained from the edible material of Example 60.
  • Palm stearin has a wax-like hardness, so the relationship between palm stearin and dehydrated edible fibers is similar to cement and rebar.
  • Example 61 100 parts by weight of the filamentous dehydrated edible fiber assembly of Example 61 was impregnated with 50 parts by weight of soybean gum paste to obtain a filamentous edible food.
  • Example 61 100 parts by weight of the filamentous dehydrated edible fiber assembly of Example 61 was impregnated with 130 parts by weight of soybean gum paste to obtain a filamentous edible food.
  • Example 65 weighed 35 g
  • Example 66 weighed 38 g
  • Example 67 weighed 28 g
  • Example 68 weighed 20 g.
  • EVO oil 4g, mango fat 4g, skim milk powder 1.85g, salt 0. lg, and vitamin CO. 05g were mixed (total lipid content 80%).
  • the edible food obtained above could be used as margarine.
  • the mixing ratio of each component of this edible was changed, but the above blending ratio was optimal in terms of taste and texture.
  • the same edible food was obtained when mango fat was replaced with palm stearin.
  • EVO oil 4.5g, cocoa butter 3.5g, skim milk powder 1.85g, salt 0. lg, and vitamin CO.
  • the edible food obtained above could be used as margarine.
  • the mixing ratio of each component of this edible was changed, but the above blending ratio was optimal in terms of taste and texture.
  • the edible food obtained above could be used as a spread.
  • the mixing ratio of each component of this edible was changed, but the above blending ratio was optimal in terms of taste and texture.
  • the obtained edible material could be used as margarines (mainly margarine 'shortening') in the range of 10-28 ° C. Then, with respect to 100 g of this edible food, soybean powder (kinako) was mixed while changing the addition amount.
  • margarines mainly margarine 'shortening'
  • soybean powder soybean powder
  • an addition amount of 0.5 g of soybean powder showed a slight brown color and a slight soybean taste. When added in amounts from 1 to 9 g, it was light brown and had a weak soy taste. In addition, when the amount of soup was 10-39 g, it was brown and had a clear soy taste. When the added amount was 40 to 70 g, peanut butter was obtained. When the amount of the soup was 75g, it became a hard lump.
  • the edible food obtained above was in the form of a soft paste and could be used as a margarine (spread) substitute. Moreover, when water was added to this edible material, it further hardened. Also, up to 15g of water could be added to this edible lOOg. When the added amount exceeded 15 g, water did not mix and separated.
  • the edible food obtained above was chocolate-like. However, this chocolate had a melting point of 60 ° C, so it did not melt in the mouth and had a putty-like texture.
  • the edible food obtained above was chocolate-like. This edible product was stable at summer room temperature because it had a melting point of 33 ° C. In addition, the temperature in the mouth was about 37 ° C, so it melted immediately in the mouth and had a strong texture. In addition, the cobra's structural fibers and oils made it feel smooth. General chocolate began to melt at 26 degrees Celsius.
  • chocolate cocoa butter has a crystal structure up to Type I and Type VI.
  • General thiocholate has a V-shaped fine crystal structure by tempering at about 28-30 ° C over time.
  • this chocolate when this chocolate is solidified after melting, it can be type IV or VI. It is known that the crystals of this cause precipitation to cause blooming and the flavor deteriorates.
  • the chocolate-containing edible food of Example 107 was less likely to cause blooming even when re-solidified after melting.
  • the melting point of the edible food of Example 75 could be adjusted by changing the blending ratio of palm stearin and chocolate. Specifically, when the palm stearin was 0 g and chocolate was 14. lg, the melting point was 26 ° C, and the palm stearin was 14. lg and chocolate (in this case, the melting point was 60 ° C).
  • the edible examples 74 and 75 had a surface-active effect! /.
  • the surface-active effect could be adjusted by the content of dried cobra crushed and milk powder.
  • salt powder When salt powder is added to vegetable oil, the viscosity increases and it becomes like a salt prayer.
  • Example 76 has a melting point of 2 compared to the case of palm kernel oil alone.
  • Lipase A for food (manufactured by Amano Enzyme) was mixed with palm kernel oil to a concentration of 1%.
  • a lipase for food AY (manufactured by Amano Enzyme) was added to palm kernel oil to a concentration of 1%.
  • Lipase G for food (manufactured by Amano Enzyme) was mixed with palm kernel oil so as to have a concentration of 1%.
  • Lipase R for food (manufactured by Amano Enzyme) was mixed with palm kernel oil so as to have a concentration of 1%.

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Abstract

安定で安全な可食物を提供する。 脱水した可食繊維の集合体と非繊維可食物とを混合することによって、該脱水した可食繊維の集合体、及び該非繊維可食物よりも、高い形状保持性を有する可食物が得られる。かかる可食物は、可食繊維が鉄筋の働きをし、非繊維可食物がコンクリートの働きをする鉄筋コンクリート様構造をなすものであり、安定で、安全な可食物となる。昔からの自然安全な庶民的な食材を２－３％混ぜるだけで、ＥＶオリーブ油や菜種油やごま油や大豆油などの液性油が簡単安全に固形油になる。欧米加などの政府や公共団体により、危険と警告されているトランス加工は不要。かつ、摂氏－２０度から＋２００度迄程良い固さで、マーガリン類のように、冷えて固くなり過ぎたり、熱くて溶けることはない。しかし、口に入るとすぐに液化しておいしい。水は不要だが、入れても可。バターやチョコレートを＋２００度でも溶かさない。簡単で丈夫な水不要可食性プラスチックにもなった。

Description

明 細 書
鉄筋コンクリート様構造の安全安定な可食物
技術分野
[0001] 本発明は、安全安定な可食物に関する。
背景技術
[0002] 食品を安全に、かっしつ力りと安定した形状にすることは、健康、運搬、保存、耐衝 撃等の面から重要である。例えば、 1.液性油を、使い易いバターやペースト状とする ために、欧米加の政府や公共団体が危険と警告しているトランス化や工業製品の蝌 を加えたり、 2.熱による溶融や変性を防ぐために、常時運搬中も冷蔵したり、 3.夏や 熱帯地方ではチョコレートやバターやマーガリンがすぐに溶けてしまったり、 4.冷蔵 庫で冷えた氷のように固いマーガリンやバターを使用前にわざわざ加熱して柔らかく したり、 5.破損を防ぐために強固なクッション入り耐衝撃容器に入れたり、 6.食材成 分の分離を防ぐためにアレルギーの原因となり、且つ、使いにくい、まずい固まりの為 高価な分散機が必要な大豆レシチンを使ったり、などなど色々ある。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0003] 本発明は、上記現状に鑑みて為されたものであり、安全で安定な可食物の提供を 目的とするものである。
課題を解決するための手段
[0004] 前記従来技術の課題に鑑みて、試行錯誤を重ねた末に、本発明者は、建築の際 に鉄筋とコンクリートから構造体を作るように、可食繊維と非繊維可食物とを混合する ことにより、安全で、安定な食品を得ることができることを発見し、本発明に至った。
[0005] 本発明は、脱水した可食繊維の集合体と非繊維可食物とを混合してなり、該脱水し た可食繊維の集合体、及び該非繊維可食物よりも、高い形状保持性を有する可食 物である。形状とは、肉眼的顕微鏡的分子的を問わない。つまり、肉眼的変形から分 子的変形を包含する。
[0006] かかる可食物は、可食繊維が鉄筋の働きをし、非繊維可食物がコンクリートの働き をすることにより、含有する脱水した可食繊維の集合体の形状保持性、及び、含有す る非繊維可食物の形状保持性よりも、高い形状保持性を有するものとなり、安定で安 全なものとなる。可食繊維は肉眼的大きさでも顕微鏡的大きさでも分子的大きさでも 構わな力つた。非繊維可食物は脂質や糖が適当であった。加熱によって脂質がトラ ンス化など熱変性を起こし残留し、ぉ 、し 、構造体の元の脂質が煙となって消失する スモーキング現象で、焼菓子が変質しもろくなることは一般的に経験することであるが 、これらの現象も過熱や熱変性を防ぎ、安全な本来の構造体を保持することにより、 防ぐことができた。
[0007] 前記可食物において、前記非繊維可食物が脂質を含有するものであり、該脂質の 融点以上の温度で、固形状、半固形状、又は該脂質よりも高粘性状であることが好 適である。本発明において、「該脂質の融点以上の温度で、固形状、半固形状、又 は該脂質よりも高粘性状である」とは、少なくとも、含有する脂質成分の融点を c上 回った温度で、固形状、半固形状、又は該脂質よりも高粘性状であることを指す。
[0008] 発明者は、水本来の融点を変えることなぐゼリーや寒天ゲル中に多量の水が保持 されていることに着目した。そして、さらなる鋭意研鑽の末に、脱水した可食繊維の集 合体に脂質を含浸させることにより、該脂質の融点以上の温度で、固形状、半固形 状、又は脂質よりも高粘性状をなす好適な脂質を含有する可食物を得られることを発 見し、力かる発明に至った。
[0009] 従来、バター、ラード等の代替品として用いられているマーガリン類 (ホイップ、スプ レッド、ショートニング等を含む）には、一般的に植物性油脂が用いられているが、植 物性油脂は概して融点が低ぐそのままマーガリン類に用いるには粘度が不十分で ある。このため、従来のマーガリン類では、植物性油脂に接触水添処理を施して融点 を高めた加工油脂が用いられている。しかしながら、この加工油脂は、接触水添処理 によって生じるトランス脂肪酸を含んでおり、現在、特に欧米加では、トランス脂肪酸 が人体の健康を害することが指摘されている。このような現状から、食品加工業界に おいては、接触水添処理を用いないで、別の方法で油脂の融点を上げたり、粘性を 高めることが広く試みられている力 理想的なものは得られていない。例えば、加工 油脂を用いないマーガリン類として、動物油脂のラードを用いて調整したマーガリン 類が提案されている（特願 2001— 238597号)。し力しながら、本来、マーガリン類は ラードの代替品であるにもかかわらず、さらにその代替品としてラードを用いることは 利点が認め難い。また、植物性油脂を水中油型エマルシヨンとして、水相成分を硬化 させ、食品用のスプレッドとする方法力 数多く知られている（米国特許 4, 226, 895 号，米国特許 4, 284, 655号，米国特許 5, 409, 727号）。し力し、これらの方法で は防腐剤を使用する必要があり、長期間の保存は不可能である。また、アルキル置 換された油溶性ポリマー（米国特許 4, 284, 655号）、ポリテトラメチレングリコール（ 米国特許 5, 409, 727号）、木ロウなどの脂肪酸モノグリセリド（特表 2002— 53407 0号)を用いて植物性油脂を硬化したマーガリン類も報告されているが、これらの油脂 硬化成分を食品として使用する場合の安全性は保証されていない。また、融点の低 い植物性油脂が好んで用いられている背景には、医学的に低融点の脂質が健康に 良いとされていることがあるが、木ロウなどの高融点の脂質を用いて常温液性油脂を 硬化させた場合には、低融点の脂質のメリットが失われてしまう。
[0010] 本発明の、脱水した可食繊維の集合体と、脂質とを混合して得られる可食物は、含 有する脂質の融点以上の温度で、固形、半固形、又は該脂質よりも粘性の高いもの となる。これは、かかる可食物において、可食繊維の集合体 (以下、可食繊維集合体 という。）の内部空隙に脂質が含浸しており、可食繊維集合体が骨格として働くことに より、脂質成分が溶け出し難くなつているためと考えられる。なお、脱水可食繊維集 合体と脂質との混合は、脂質が溶融した状態で行うことが好適である。
[0011] かかる可食物は、可食繊維集合体の働きによって脂質が硬化するものであるため、 接触水添処理等の加工処理がなされた脂質を用いる必要がない。また、脂質を硬化 するために、さらに高融点の脂質を混合する必要もない。また、可食繊維集合体は 食用植物や動物由来のものを用いることができるため、安全面でも有用である。この ように、かかる可食物は、人体に対して安全で、且つ、含有する脂質の融点以上の温 度で、固形、半固形、又は該脂質よりも粘性の高い可食物となる。
[0012] また、本発明の可食物は、チョコレート類、又はバター類などの油脂食品であること が好適である。本発明のチョコレート類は、例えば、溶融したチョコレートを非繊維可 食物として、脱水可食繊維集合体と混合し、脱水可食繊維集合体にチョコレートを含 浸させること〖こよって得られる。また、本発明のバター類は、例えば、溶融したバター を非繊維可食物として脱水可食繊維集合体と混合し、脱水可食繊維集合体にバタ 一を含浸させることによって得られる。このようなチョコレート類やバター類は、含有す る油脂成分の融点以上の温度でも、油脂成分が溶け出さずに固形状、又は半固形 状を維持することができる。可食繊維によっては、 30〜200°Cの温度で固形状、半 固形状、又はペースト状をなすものが得られる。このため、かかるチョコレート類ゃバ ター類は、熱帯地域や夏季の気温でも溶け難ぐ運搬や保存が簡単であり、また、気 温の高いところでもおいしく食べることができる。また、加熱しても型崩れしないため、 焼菓子などに加えるチョコレート類やバター類にも適する。なお、本発明の可食物が チョコレート類やバター類である場合は、可食繊維集合体が口内で溶解するもので あることが好適である。カゝかる場合には、口に含んだ際に脱水可食繊維集合体が溶 解することとなり、チョコレート類やバター類そのものの食感が得られるためである。
[0013] また、本発明の可食物は、マーガリン類などの油脂食品であることが好適である。本 発明のマーガリン類は、例えば、植物性油脂などを非繊維可食物として脱水可食繊 維集合体と混合し、脱水可食繊維集合体に含浸させることによって得られる。上述の ように、本発明の可食物は、接触水添処理することなぐ植物性油脂を融点以上の温 度で固形状、半固形状、又は、該植物性油脂よりも高粘性状に固めることができるた め、加工油脂を用いることなぐ植物性油脂を用いてマーガリン類に適した固さの可 食物を得ることができる。また、可食繊維集合体としては、食用植物や動物由来のも のを用いることができるため安全面でも有用であり、また、高融点の脂質を混合するこ となく低融点油脂を硬化することができるため、健康によいとされる低融点油脂の利 点を活かすことができる。
[0014] また、本発明者は、種々の脱水可食繊維集合体を検討したところ、脱水した澱粉類 繊維の集合体を用いた場合に、極めて好適な可食物が得られることを発見した。
[0015] すなわち、本発明の可食物においては、可食繊維が脱水した澱粉類繊維であるこ とが好適である。脱水した澱粉類繊維の集合体は— 20〜200°Cの温度で安定であ る。澱粉類繊維の集合体と脂質とを混合してえられる可食物は、該脂質の融点を 10 0°C以上も上回る温度でも固形状を保ち得る。また、澱粉類繊維は油にも水にも溶け 難いため、非繊維可食物に油脂や水分が含まれていても安定である。一方で、澱粉 類繊維の集合体は唾液中のアミラーゼによって分解されるため、口に含めば速やか に分解される。このため、カゝかる澱粉類繊維集合体と脂質を混合させてなる可食物は 、口に含めば速やかに脂質が溶け出すこととなり、マーガリン類やバター類、チョコレ ート類などの口内で溶け出す油脂食品と極めてよく似た食感が得られる。また、澱粉 類であれば安全面に関しても問題ないし、原料としても低廉である。また、比較的少 量の脱水澱粉類繊維の集合体を脂質と混合するだけで固形状の可食物を得ること ができるため、バター類などの脂質含有率の高い油脂食品として用いることができる
[0016] また、本発明の可食物にお!、て、前記脱水可食繊維集合体が綿状又はスポンジ状 であることが好適である。かかる形態であれば、脱水可食繊維集合体に多量の非繊 維可食物を含浸させることができ、また、含浸した非繊維可食物が溶出し難くなる。ま た、力かる脱水可食繊維集合体は空隙率が 95%以上であることが望ましい。可食繊 維によって多少の差はあるが、空隙率が 95%未満の場合は脱水可食繊維集合体が 固くなり、取り扱い難くなる。一方で、力かる脱水可食繊維集合体は空隙率が 99. 95 %以下であることが望ましい。可食繊維によって多少の差はある力 空隙率が 99. 9 5%を超えた場合は液性脂質を十分に固めることができない。
[0017] 本発明における可食物は、直径 200 μ m以下の可食繊維を含むものであることが 望ましぐより望ましくは直径 50 m以下、さらには直径 5〜20 mの可食繊維を含 むものであることが好適である。可食繊維の直径が太いと、繊維状の食感が感じられ 、滑らかな食感が得られないためである。また、直径 5〜20 /ζ πιの可食繊維力もなる 脱水繊維集合体は、脂質を好適に固めることができる。
[0018] また、前記可食物において、脱水した可食繊維の集合体が、可食繊維を含有する 水溶液、ゾル、又はゲルを凍結乾燥することによって得られるものであることが好適で ある。力かる可食繊維の集合体は、ほとんど収縮することなく脱水されたものであるた め、空隙率が高ぐ多量の脂質を含浸できるという利点がある。上述の、脱水した澱 粉類繊維の集合体は、例えば、澱粉類水溶液を凍結乾燥することによって得ることが できる。 [0019] また、本発明の可食物は、直径 100 μ m以下の可食繊維を含むヤシ類の実の脱水 した破潰物と、脂質とを混合してなるものであることが好適である。かかる可食物は、 含有する脂質の融点以上で、固形状、半固形状、又は該脂質よりも高粘性状となる。 力かる可食物にあっては、ヤシ類の実の破潰物に含まれる食物繊維等の可食繊維 が骨格として働き、脂質成分が溶け出し難くなつていると考えられる。
[0020] また、力かる可食物は滑らかな食感が得られるため、バター類やチョコレート類、マ 一ガリン類に適する。これは、可食繊維の直径が 100 m以下と細いものであるため と考えられる。可食繊維が直径 100 /z mより大きいと、繊維状の食感が感じられ、滑ら かな食感が得られない。ヤシ類の実に含まれる可食繊維の多くは直径 100 mを超 える太 、ものであるため、破潰によって繊維を細くしたものを用いることが望まし 、。 ノター類は、例えば、直径 100 /z m以下の可食繊維を含むヤシ類の実の脱水した破 潰物と、バターを混合することによって得られる。また、このようにして得られるバター 類やチョコレート類は、従来のものよりも溶け難いものとなり、取扱いが容易であるとと もに、気温の高い場所でも好適に食べることができる。
[0021] また、本発明の可食物は、可食繊維を含有する脱水した可食多孔性固体と、該可 食多孔性固体に含浸された、融点が 30°Cより低い脂質とからなるものであることが好 適である。可食多孔性固体としては、脱水した、果物、野菜、海苔、穀物、メレンゲ、 卵白、寒天、ゼリー、豆腐、こんにゃく、杏仁豆腐、ナタデココ、砂糖、綿菓子、コーン シロップ又は澱粉含有菓子の 、ずれかを含むものが好適である。本可食物によれば 、健康に良い低融点の脂質を、健康に危険なトランス化などすることなぐ安全に、強 靭、高粘性、又は固いものにすることができる。よって動脈硬化や心臓病など健康に 危険な、蝌など高融点脂質の使用は避けるべきである。つまり、融点が摂氏 30度より 低 、脂質を主な使用対象として!、る。
[0022] また、本発明の可食物においては、前記脂質が常温液性脂質であることが望まし い。力かる可食物にあっては、健康によいとされる常温液性脂質を、接触水添処理す ることなく、固形状、半固形状、又は高粘性状にすることができ、加工油脂を用いるこ となぐ安全な可食物を得ることができる。また、上記常温液性脂質としては、最も健 康にょいォリーブ油が好適である。 [0023] 本発明の可食物は、加工油脂を含まないことが好適である。加工油脂とは、化学反 応を伴う加工処理を行うことによってその化学構造が変化させられた油脂であり、具 体的には、接触水添処理を施した油脂を意味する。本発明の可食物は、加工処理を 施されていない脂質でも、該脂質の融点以上の温度で、固形、半固形、又は該脂質 よりも高粘性の状態を保つものであるから、健康を害するおそれのある加工油脂を用 いる必要がない。
[0024] また、本発明の可食物においては、脂質含有量は特に限定されないが、脂質含有 量が 30重量％以上であることが望ましぐ脂質含有量が 80%以上であることがより望 ましい。脂質含有量が 30重量％以上であれば、本発明の可食物を多くの油脂食品 に用いることができ、脂質含有量が 80%以上であれば、さらに多くの油脂食品、例え ば、マーガリン類として使用できるためである。
[0025] また、本発明の可食物においては、非繊維可食物は特に限定されるものではない 力 食用油脂を含有するものであることが望ましい。かかる可食物は、油脂食品に好 適に用いることができる。食用油脂の含有量は特に限定されるものではないが、食用 油脂の含有量が高い方が好ましい。より多くの油脂食品に使用できるためである。具 体的には、油脂含有量が 30重量％以上であることが好ましぐさらには、 80重量％ 以上であることが、より好ましい。
[0026] また、本発明の可食物においては、水を含有することも可能である力 水分をしな いことが望ましい。水を含有しないものであれば、変性し難ぐ長期保存が可能となる ためである。
[0027] また、本発明の可食物においては、前記可食繊維が植物ガムペーストであることが 好適である。
[0028] 大豆原油などの植物原油にはビタミン類など生体に必要な栄養が無数に含まれて いるが、大豆油として市販されているものは油脂のみを精製したものであり、大豆原 油に含まれる油脂以外の総ての植物栄養成分は不純物として除去されて 、る。大豆 原油などに多く含まれているビタミン Eは皮膚など生体に有効でその一部は本発明 者の特許となっている（特許 3657285)。特に、原油に含まれている、リン脂質を主と する植物ガムペーストと呼ばれる成分は、神経細胞の保護や表皮の保水に有効であ るにも拘わらず原油の精製工程において、水に抽出することによって脱ガム除去され ている。
[0029] 分子をみると、リン脂質の植物ガムペーストは、各分子が互いにばらばらのトリグリセ リドの油脂と異なる。各リン脂質分子は、アルファ端部に強塩基性のプラスイオンと、 強酸性のマイナスイオンの両方を持ち、他の分子と協力に繋がり合い、 C— C結合と イオン結合とエステル結合を主とし、分枝のある大きい繊維集合体を作り上げる。よつ てこの繊維で、非繊維混入物を強力に保持し、鉄筋コンクリート建造物の鉄筋繊維の 働きをする。
[0030] 本発明者は、植物油の精製段階で分離除去される植物ガムペーストを有効活用す ベく鋭意研究を行った結果、植物ガムペーストが種々の食品への添加物として非常 に有用であることを発見した。
[0031] 植物ガムペーストは高粘性の液体であり、種々の粉末や常温液性油脂と混合すれ ば、粘液状、又はペースト状の可食物が得られる。例えば、常温液性油脂と混合す れば、常温液性油脂の粘度を高めることができ、加工油脂を用いることなぐマーガリ ン様の油脂食品を得ることができる。また、ォリーブや粉薬などの苦味のあるものと混 合すれば、植物ガムペーストが苦味成分覆い隠すこととなり、摂食摂薬補助物として も好適に使用できる。
[0032] 植物ガムペーストとは、採油性植物から抽出した脱ガム前の原油に含まれる、リン 脂質等の不純物であり、植物原油の脱ガム工程によって植物油から分離除去される ものである。例えば、採油性植物力 抽出した植物油に水を混ぜて攪拌すると水溶 性沈殿物が析出する。この沈殿物を分取して、水分を除去すると植物ガムペーストが 得られる。
[0033] 前記可食物において、植物ガムペーストの含有量は、 1〜60重量％であることが望 ましい。含有量が 1重量％未満であれば、配合による効果が見られない場合があり、 60重量％を超えると固くなりすぎる。植物ガムペーストとしては、大豆由来の大豆ガ ムペーストが好適である。大豆ガムペーストは、— 40〜100°Cの温度範囲で粘度の 高いペースト状をなすものであり、これを用いた場合には、溶融し難ぐ美味しい可食 物が得られる。 [0034] また、本発明の、脱水した可食繊維の集合体と非繊維可食物とを混合してなる可食 物は、生分解性プラスチックや可食成形物としても有用性である。
[0035] 例えば、近年、生分解性プラスチックが注目されて 、る。この中でも、澱粉を用いた 生分解性プラスチックは脱石油で環境に良 、として広く使われ始めて 、る。しかしな がら、澱粉を用いた従来の生分解性プラスチックは澱粉が粒状となったものを使用し ており（特開 2006— 143887号、特開 2006— 9007号）、澱粉粒子同士の結合が弱 ぐ丈夫でないという欠点がある。また、力かる生分解性プラスチックは、水分を含有 しな 、とかきもち状や板ガラス状となって可塑性がなくなり、プラスチックとしての利便 性が失われるため、水分を 1割程度含有させなければならず、変性し易いという欠点 もめる。
[0036] これに対し、本発明の可食物は、丈夫で、可塑性のある生分解性プラスチックとな る。これは、可食繊維集合体が骨格として働くためと思われる。また、かかる可食物に あっては、水分を含有することなぐそのように丈夫で可塑性のあるものが得られるた め、長期保存も可能となる。また、本発明の可食物は、可食容器や、可食シート、可 食糸として有用である。例えば、本発明の可食物を、容器の形状に成形した脱水可 食繊維集合体に非繊維可食物を染み込ませれば可食容器が得られる。また、本発 明の可食物をシート状にプレス成形すれば可食シートが得られる。また、脱水可食繊 維を撚り合わせてなる糸状にした集合体に非繊維可食物を染み込ませれば、丈夫な 可食糸が得られる。
[0037] 本発明の可食物においては、前記非繊維可食物が糖を含むものであることが好適 である。非繊維可食物が糖であれば、丈夫で可塑性に富んだ可食物が得られる。こ れは、鉄筋の働きをする可食繊維集合体に対して、「糖」が好適にコンクリートの働き をするためと考えられる。なお、「糖」とは、非繊維状の、単糖類または少糖類を指す
[0038] また、前記可食物にお!、て、可食繊維の集合体が直径 200 μ m以下の可食繊維 を含むことが好適である。力かる可食物はより可塑性に富んだものとなる。
[0039] 前記可食繊維の集合体においては、可食繊維が澱粉類の繊維であることが望まし い。脱水した澱粉類繊維は、しなやかでありガラス繊維と同じように変形できる。特に 、直径 200 /z m以下の澱粉類繊維、より望ましくは直径 50 /z m以下の澱粉類繊維は 好適な成形性を有している。このため、例えば、脱水した澱粉類繊維の集合体を自 由に色々な形に成形し、非繊維可食物を染み込ませれば、所要の形状の生分解性 プラスチックを得ることができる。また、澱粉類は低廉であるという利点もある。また、脱 水した澱粉類繊維の集合体は、熱に対して安定で、且つ吸湿性が低いため安定性 も高い。
[0040] また、本発明の別の主題は、上述の、脱水した澱粉類繊維の集合体である。かかる 脱水澱粉類繊維の集合体は、非繊維可食物、特に油脂を好適に固めることができ、 油脂硬化剤として有用である。特に、口に含む前は安定で、且つ口に含めば分解さ れるため食用油脂の硬化剤として極めて有用性が高い。
[0041] また、本発明の可食物において、前記非繊維可食物が、化学反応を受けていない パーム核油と親水嫌油性物質とを含むことが好適である。
[0042] 従来、油脂と水は、界面活性剤 (乳化剤)などの添加物を加えない限り混合すること はできな力つた。このため、脱脂粉乳等の親水嫌油物資を油脂に混和させた油脂食 品を製造する場合には、界面活性剤を添加している。しかし、主に用いられている大 豆性界面活性剤はアレルギーの原因となることが知られている。
[0043] 発明者は、鋭意研究を行った結果、パーム核油が、水と混合し易いことを見出した 。従来、パームヤシ力も得る油脂としては、果実力も得られるパーム油が使われ、種 子は廃棄されたり、飼料ゃ石鹼などに使われているだけである。しかし、パームヤシ の種子力も得られるパーム核油は、非常に有用な成分を含んでいて、パーム油より 栄養成分が多い。特に精製処理を行っていない、パーム核原油は栄養価が非常に 高ぐ食品としての価値が高い。今回、発明者は生物の根源の胚であり無数の栄養 成分を含むパーム核油の高い有用性を発見し、今後パーム核油こそ、分別し多方面 で活用されるべきことを発見した。
[0044] すなわち、本発明の可食物において、前記非繊維可食物が、化学反応を受けてい ないパーム核油と親水嫌油性物質とを含むものであれば、他の界面活性剤を添加す ることなく油脂と親水嫌油性物質とが混合した油脂食品を製造することができる。親 水嫌油性物質は、食用であれば特に限定されないが、例えば、脱脂粉乳などが挙げ られる。力かる可食物によれば、界面活性剤を添加することなぐ油脂と親水嫌油性 物質が混和した可食物が得られる。このため、アレルギーの原因となる大豆性界面 活性剤を用いなくても、美味しぐアレルギー面でも安全な油脂と親水嫌油性物質と 力 なる食品が得られる。
[0045] 従来、焼菓子等の無水加熱可食物は 200°C近!、温度で焼成するものが多!、。しか しながら、 200°C近い温度条件では、含有する脂質がトランス化や熱変性し易ぐ安 全面で好ましくない。し力しながら、単純に焼成温度を下げると内部が十分に加熱さ れず、美味しいものが得られず、また、内部の水分が完全に気化せず保存性の点で 好ましくない。また、クッキー等の焼菓子では、バターや油脂の含有量が多いほど美 味しくなると言われている。従来、クッキー等の製造方法では、 170〜180°Cで、 10 〜15分程度焼成するのが一般的であるが、かかる焼成温度では、焼成中にバター や油脂の大部分が気化して逃げてしまう。これに対して、 150°C、 20分程度焼き上げ ると、バターや油脂が少し残り、よりおいしくなるが、これよりも加熱温度又は時間を低 下すると水分が残ってしま 、、保存中にカビが生えてしまう。
[0046] 発明者は、鋭意研究を行った結果、通常の脂質含有加熱可食物の製造方法に、 通常の無水加熱可食物の製造方法に、凍結乾燥等の工程を加えることにより、通常 よりも低い焼成温度による焼上が可能となり、鉄筋コンクリート構造体のコンクリートに 相当する新鮮な脂質成分が十分に残ることにより、強靭で、もろく壊れやすいことなく 、美味しぐ長期保存可能な脂質含有加熱可食物が得られることを見出した。
[0047] すなわち、本発明における可食物は、減圧工程を加えて製造された無水加熱可食 物であることが好適である。
[0048] 本発明における、無水加熱可食物とは、焼成して製造されるものであれば特に限 定されないが、例えば、脂質と他の材料とを混合し、焼成されるクッキーやビスケット 等の焼菓子が挙げられる。力かる製造方法によって得られる無水加熱可食物は、焼 成前の凍結乾燥工程によって、内部から水分が除去される。このため、従来の温度 条件で焼成しなくても可食物中には水分が残留しない。また、減圧工程にあっては、 減圧時に可食物が脱気され、減圧終了時に加熱された空気が可食物内に充填され る。力かる繰り返される減圧工程においては、従来より低い焼成温度でも、可食物の 内部まで十分に加熱できる。したがって、力かる製造方法によって得られた無水加熱 可食物は、従来と違いトランス化や熱変性が防げて、健康によいとともに、した脂肪 酸が少なく健康によいとともに、焼成中に脂質が気化し難いため、より美味しぐ脆く なぐしつ力りしたものが得られる。なお、減圧乾燥工程は、例えば、真空ポンプを用 いて行うことができる。具体的には、本発明の製造方法において、クッキーを焼成す るのであれば、焼成温度を 110〜145°C程度、特に 130°Cにすることが好ましい。 発明の効果
[0049] 本発明によれば、しっかりとした安定な形状で、且つ安全な可食物が得られる。
発明を実施するための最良の形態
[0050] 本発明において非繊維可食物とは、非繊維状の可食物全般を指すものであり、特 に限定されるものではないが、非繊維可食物としては脂質が好適であり、特に、油脂 が好適である。
[0051] 本発明の可食物において、可食繊維は、特に限定されるものではないが、例えば、 澱粉類、セルロース、ァガロースなどの多糖類や、ゼラチンや豆腐などのたんぱく質 を主体とする繊維が挙げられる。また、繊維状にした砂糖なども使用できる。
[0052] 本発明の可食物において、可食繊維としては、澱粉類の繊維が好適である。口に 入れた時に澱粉類繊維が唾液で速やかに分解されるため食感に優れるとともに、材 料として低廉であるためである。なお、本発明において澱粉類繊維集合体は、各種 植物由来の澱粉やそれらの誘導体などを繊維状にしたものを指す。
[0053] 脱水した可食繊維の集合体は、例えば、上記多糖類やたんぱく質の水溶液ゃゾル 、ゲルを脱水することによって得ることができる。この場合、脱水方法は凍結乾燥であ ることが望ましい。凍結乾燥によれば、細い繊維が広がり、多量の脂質を含浸できる 綿状又はスポンジ状の可食繊維集合体を得ることができるためである。また、脱水可 食繊維集合体の空隙率は、水溶液やゾル、ゲル中の可食繊維の濃度によって調節 できる。また、澱粉類は、単に水溶液を乾燥しただけでは固形物質しか得ることがで きないが、澱粉類水溶液を凍結乾燥すれば、水中でネットワーク構造を形成している 澱粉類分子が、ネットワーク構造を維持したまま脱水されることとなり、綿状の澱粉類 繊維集合体を好適に得ることができる。このようにして得られる綿状の澱粉繊維集合 体は、直径 30 μ m以下、主に直径 5 μ m〜20 μ mの澱粉繊維力 なるものである。 力かる澱粉繊維集合体を用いた可食物は、コストや食感の点で、極めて好適である。 凍結乾燥する澱粉類水溶液の濃度は、 0. 1% (0. lgZml)より大きぐ且つ、 0. 8 %以下であることが望ま 、。力かる濃度範囲の水溶液力 得られる脱水可食繊維 集合体は、液性脂質を十分に固形状にすることができると共に、適度な柔らかさを有 し、口溶けが良い。なお、上記のように水溶液ゃゾルなどを凍結乾燥する方法以外 にも、一本一本の可食繊維を脱水し、これらの繊維を集めて脱水可食繊維集合体を 作製することも可能である。
[0054] また本発明の可食物は、直径 100 μ m以下の可食繊維を含むヤシ類の実の脱水 した破潰物と、脂質とを混合してなるものであることが好適である。
[0055] ヤシ類の実の脱水した破潰物としては、例えば、乾燥コブラ (ココヤシの果実の胚乳 部）の破潰物や、パームヤシの種子の破潰物等が挙げられる。また、これらは、採油 後の実の破潰物を用いることもできる。ヤシ類の実の破潰物にあっては、含有する可 食繊維が直径 100 μ m以下であることが好適であり、直径 50 μ m以下であることがよ り好ましい。直径 50〜： L00 μ m以上の繊維では舌上で繊維状の触感が感じられるが 、可食繊維が力かる直径であれば、滑らかな舌触りの可食物が得られる。なお、ヤシ 類の実に含まれる可食繊維を潰して 50 m以下にするためには、ロールミルを用い るのが好適である。
[0056] ヤシ類の実の脱水破潰物の配合量は、特に限定されるものではな 、が、混合する 脂質 100gに対して 100g〜10g程度が好ましい。ヤシ類又はォリーブの実の破潰物 が 5g未満であると配合による効果が見られない場合があり、 100gを超えると固くなる
[0057] また、ヤシ類の実の破潰物は、約 1000倍量以上の水と混和することが可能であり、 強力で安全な界面活性剤として使用することができる。なお、例えば、ヤシ油等の天 然油を水酸ィ匕ナトリウム等によりケンィ匕して製造した石ケンは、従来知られているが、 本発明の界面活性剤は、このような化学処理を行わないものであり、安価で、且つ人 体への安全性が非常に高い。なお、この界面活性剤は、表面張力、界面張力を低下 させるととも〖こ、洗浄力、乳化力、分散力、浸透力、起泡力等を有し、乳化剤、洗浄剤 、泡沫消化剤、殺菌防腐剤、消泡剤、分散剤、可溶化剤、浸透剤、保湿剤、潤滑剤 、柔軟剤、帯電防止剤、気泡剤、繊維仕上剤、浮遊選別剤、潤滑油添加剤等、多く の用途に利用できる。
[0058] また、本発明の可食物は、可食繊維を含有する脱水した可食多孔性固体と、該可 食多孔性固体に含浸された脂質とからなるものであることが好適である。
[0059] 本発明において可食多孔性固体は、多数の細孔を有する可食物であれば特に限 定されない。例えば、脱水した、果物、野菜、海苔、穀物、メレンゲ、卵白、寒天、ゼリ 一、豆腐、こんにやぐ杏仁豆腐、ナタデココ、砂糖、綿菓子、コーンシロップ、澱粉含 有菓子などが挙げられる。
[0060] 野菜又は果物としては、タマネギ、トマト、キユウリ、ケール、イチゴ、メロン、スイカ、 バナナ、リンゴ、モモ、ビヮ、キウイ、ブドウ、ォリーブ、ヤシ類の実などが挙げられる。 ォリーブとしては、未熟なグリーンォリーブでも、熟したブラックォリーブでも構わない 力 乾燥した実を用いることが好適である。穀物としては、米、トウモロコシ、ひえ、あ わ、アマランサス、又は小麦のいずれかであることが好適である。これらは、凍結乾燥 やボン菓子やポップによって脱水したものであることが好まし 、。凍結乾燥であれば 内部の細孔部分が大きくなり、より多量の脂質を含浸できるためである。なお、これら は、予め適当な大きさに切り分けて用いても構わない。
[0061] また、本発明における可食多孔性固体は、口内で溶解するものであることが好適で ある。力かる場合には、口に含んだ際に可食繊維集合体が溶解するため、含浸した 脂質そのものに近い食感を得ることができる。このような可食多孔性固体としては、脱 水した卵白やメレンゲ、綿菓子が挙げられる。また、脱水した卵白、綿菓子、及びメレ ンゲは、体積あたりの質量 (比重)が小さぐより多くの脂質を含浸させることができる ため、例えば、脂質含有量の多い食品（例えば、脂質含有量が 80重量％以上のマ 一ガリン)などの調整に有用である。
[0062] 本発明の可食物において、脂質は、可食多孔性固体の内部空間に満たされている ことが望ましい。空気が混入しているほど脂質の含有量が低下するためである。この ため、前記可食物においては、真空ポンプ等を用いて、脱気条件下で可食繊維の集 合体を、溶融させた脂質に浸漬することが望ましい。力かる方法によれば、可食繊維 集合体の内部空間の殆どを脂質で満たすことができる。
[0063] 本発明における可食物においては、脱水可食繊維集合体や非繊維可食物に、塩 や砂糖などの他の調味料等を含有させることができる。それらは、脱水可食繊維集合 体と非繊維可食物の混合前に添加することもできるし、混合後に添加することもでき る。
[0064] 本発明の可食物において、脂質は特に限定されないが、例えば、パーム核油、ココ ナツ油、ォリーブ油、大豆油、なたね油や、これらの混合物などが挙げられる。本発 明において、脂質は常温液性脂質であることが好適である。常温液性脂質とは、融 点が 30°Cより低い脂質であり、且つ、食用とされているものであれば特に限定されな いが、例えば、ォリーブ油、大豆油、なたね油などが挙げられる。この中でも特にオリ ーブ油が好適である。なお、常温で固形状の脂質を一部含有するものであっても、 全体として常温で流動性を示すものであれば、本発明における常温液性脂質に含ま れる。また、前記可食物において、さらに渋を有する物質を含むことが好適である。ま た、前記可食物において、さらに酸を含むことが好適である。また、前記可食物にお いて、前記酸がビタミン Cであることが好適である。また、前記可食物において、さら に塩（えん）を含むことが好適である。また、前記可食物において、該塩が塩化ナトリ ゥムであることが好適である。
[0065] また、上記成分とともに、渋を有する物質を用いることにより、さらに効果的に脂質を 硬化することができる。渋を有する物質は、タンニン、ォレゥ口ペイン等の渋味成分を 有する物質であり、例えば、ォリーブ、渋柿、茶（ウーロン茶、紅茶なども含む）、ワイ ンなどが挙げられるが、特にォリーブ、渋柿を好適に用いることができる。また、従来 、ォリーブや渋柿などを、渋を抜かずに食することはほぼ不可能であつたが、本発明 の可食物では、この渋味がほとんどなくなるため、渋等の栄養物を減少することなく 食することができる。
[0066] 渋を有する物質の配合量は、特に限定されるものではないが、脂質 lOOgに対して 10〜50g程度が好ましい。渋を有する物質が 10g未満であると配合による効果が見 られない場合があり、 50gを超えると味に悪影響を及ぼす場合がある。
[0067] また、上記成分とともに、酸を用いることにより、さらに効果的に脂質を硬化すること ができる。酸としては、例えば、ビタミン c、クェン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、酢酸、 ブイチン酸、グルタミン酸、ァスパラギン酸、ニコチン酸、ビタミン A酸、アミノ酸、イノシ ン酸、核酸などが挙げられる力 特にビタミン Cを好適に用いることができる。
[0068] 酸の配合量は、特に限定されるものではないが、脂質 lOOgに対して 0. 5〜5g程度 が好ましい。酸が 0. 5g未満であると配合による効果が見られない場合があり、 5gを 超えると味に悪影響を及ぼす場合がある。
[0069] また、上記成分とともに、塩を用いることにより、さらに効果的に脂質を硬化すること ができる。塩は、酸と塩基との反応生成物であって、例えば、塩ィ匕ナトリウム、塩ィ匕マ グネシゥム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸カリウム、炭酸カルシウムなど が挙げられる力 特に塩ィ匕ナトリウムを好適に用いることができる。
[0070] 塩の配合量は、特に限定されるものではないが、脂質 lOOgに対して l〜10g程度 が好ましい。塩が lg未満であると配合による効果が見られない場合があり、 10gを超 えると食品としての味に悪影響を及ぼす場合がある。
[0071] また、本発明の可食物はそのままマーガリン類として用いることができるし、調味料 等を添加することにより調整したものをマーガリン類として用いることもできる。なお、 そのままでは少量を取り出しにくいため、数ミリ程度の小片とすることが好ましい。また 、可食繊維の集合体に含浸されていることによって、脂質の流動が抑えられ、外部空 間と接触する面積が少なくなり、且つ、脱水 ·脱気によって内部力 水分や空気を除 去することが可能であるため、脂質の変性や酸ィ匕を低く抑えることができ、長期保存 が可能である。なお、上述したように、従来のマーガリン類には、植物性油脂を摂食 水添などの加工処理により硬化させた加工油脂が用いられていた力 この加工油脂 は、水添処理によって生じるトランス脂肪酸を含んであり、人体の健康を著しく害する 恐れがある。これに対して、本発明の油脂食品は、加工油脂を含まず、植物性油脂 等の加工処理を施して!/、な 、低融点の常温液性脂質をそのまま用い得るものである ため、人体に対する安全性が非常に高い。
[0072] 本発明において、「マーガリン類」とは、マーガリン、スプレッド、ショートニング、及び ホイップや、それらに類する油脂食品を指す。マーガリンとは、油脂分が 80%以上の 油脂食品を指し、スプレッドやホイップは油脂分が 80%未満の油脂食品を指す。マ 一ガリン、スプレッド、ホイップには水や粉乳や塩などが混ぜられている。また、ショー トユングは、油脂分がほぼ 100%の油脂食品で、水や乳製品を含まないものである。 本発明において、マーガリン類とはこれらのものすべてと、これらの代替品を含む。
[0073] 本発明にお 、て、「バター類」とは、バターやマーガリン、それらに類するものを指す 。また、本発明において「チョコレート類」とは、チョコレートやチョコレート菓子、チョコ レート代替品などを指す。
[0074] また、本発明の食品は、上記可食物を用いたものである。また、前記食品としては、 前記油脂食品と、穀物、豆類、及び Z又は油粕を含有することが好適である。また、 前記食品は、菓子類であることが好適である。また、前記菓子類は、材料を粒子径 3 mm以下に破砕する破砕工程をへて調製されることが好適である。また、前記菓子類 にお 、て、減圧又は凍結乾燥工程をへて調製されることが好適である。
[0075] また、通常、ノターやマーガリンを使用して製造するチョコレート菓子やクッキーな どの菓子類において、前記油脂食品をバターやマーガリンの代替品として使用する ことができる。このような菓子としては、例えば、チョコレート菓子、クッキーのほか、菓 子パン、ケーキ、焼菓子等が挙げられる。
[0076] チョコレート菓子は、カカオを用いている力 本発明の可食物をカカオの代わりとし て用いることでチョコレート菓子を製造することができる。より具体的には、例えば、口 一ストされたパーム核ゃココナツやヤシの実や玄米や糠や植物の実と、本発明の可 食物とを混合すればよぐまた、適宜ナヅッ類やシリアル、乾果等を添加混合してもよ い。
[0077] なお、本発明の可食物を用いたチョコレート菓子においては、乾燥コブラやパーム 核の破潰物等の天然採油性植物組織や植物の実を使用することが好ましぐこの場 合、含有する繊維質が 100 m以下、特に 50 m以下となるまで破潰したものを用 いることが好ましい。繊維質の直径が 100 /z m以下となるように破潰すると、舌触りが 滑らかとなる。
[0078] また、例えば、コブラやパーム核の破潰物、糠、あるいは玄米破潰物等の、カカオ 及びコーヒー以外の植物の実をローストすることによって、チョコレート様の風味を呈 するチョコレート代替原料を得ることができる。そして、これらのチョコレート代替原料 はカカオ末とは異なり、カフェインを含まないため、動脈硬化や睡眠障害を防ぎ子供 やカフェイン摂取を禁止された患者等に対して非常に有用である。さらに、従来、採 油後のココナツ、コブラ、パーム核等は、廃棄や飼料にされているものであるため、安 価であり、また、これらの産業廃棄物を有効に活用することができるという利点もある。 このため、本発明のチョコレート菓子において、上記チョコレート代替原料を好適に 用!/、ることができる。
[0079] (3月 0287、 0288)
また、カカオ脂は、ォレイン酸やリノール酸含量が多ぐヨウ素価が 35〜40と高い。 このため、チョコレート製造時のローストやテンパリング等の長時間の加熱により、変 性やトランス化を生じやすい。これに対して、例えば、ココナツは、ヨウ素価が 8〜9. 5 と非常に低ぐ通常の条件でも何年も安定に保存することが可能である。また、ココナ ッ等はローストした後にチョコレートの融点が高くなる。パーム核で融点 29°C、ココナ ッで融点 24°C。また、特にこうじ菌、酵母菌、乳酸菌の 3種の菌を用いて発酵処理を 行うと、チョコレートの風味が良くなるため好ましい。
[0080] 融点やヨウ素価やケン化価や形態が、ココナツとカカオの近辺にあるものとしては以 下のものがあり、それぞれの数値を順に示す。
[表 1] ココヤシ パームヤシ種子 カカオ パ一厶ヤシ果実 融点（°c) 21〜25 26~30 30〜 •35 27〜 ■42. 5 ヨウ素価 8〜9. 5 26~30 30〜 ■35 27 ~ ■42. 5 ケン化価 255~258 約 247 1 85 ~ 1 95 200 ~205 種子の径（cm) 1 4 2 2 2
[0081] 通常、クッキーには、バターやマーガリン等が油脂分として配合されている力 本発 明の可食物をバターやマーガリンの代わりとして用いてクッキーを製造することができ る。より具体的には、例えば、小麦粉 (米粉)、卵、砂糖等の通常の配合成分とともに 、本発明の可食物とを混合、加熱してクッキーを製造すればよい。また、適宜ナッツ 類やシリアル、ボン菓子、乾果等を添加混合してもよい。 [0082] また、本発明の可食物を用いたクッキーにおいて、乾燥コブラ破潰物等の天然採 油性植物組織を使用することが好ましい。この場合、その繊維の直径が 100 m以 下、特に 50 m以下となるまで破潰して用いることが好ましい。コブラは破潰すること によって、はるかにおいしくなる。
[0083] 本発明の可食物を用いたクッキーにおいては、さらにお力 を好適に使用すること ができる。おからを配合して得られるクッキーは産業廃棄物であるお力もを有効に活 用することができるという利点がある。なお、おからを配合する場合には、小麦粉のみ あるいは米粉のみを用いるよりも、両者を1 :4〜4 : 1 (質量比率)で用ぃることで、特 に美味なクッキーを得ることができる。また、おからと同様に、醤油かす、焼酎かす、 酒かす、ごまかす、ナタネ油かす等の油かす類、糠等の穀物かす類等を好適に用い ることがでさる。
[0084] なお、クッキー等の焼菓子においては、一般的に 170〜180°C、 10〜15分程度で 製造されているが、成分中のバターや油脂のほとんどが気化してしまい、残らなくな つてしまう。これに対して、 150°C、 20分程度焼き上がると、ノターや油脂が少し残り よりおいしくなる力 これよりも加熱温度又は時間を低下すると水分が残ってしまい、 保存中にカビが生える場合がある。また、お力もや糠等の繊維の多い成分を配合し たクッキーは、通常、非常に固くなってしまう。これらの問題点を解決するためには、 凍結乾燥と真空ポンプよる内外同等加熱のオートクレープで 130°C加熱滅菌するこ とで、バターや油脂がそのまま残り、カビの生えない、もろくなくしつ力りしたおいしい クッキーが得られる。また、おから粉末や糠等の繊維質の多い材料を用いたクッキー は、含量がわず力 4%程度でも非常に固くなってしまうため、通常のクッキーの半分 程度の薄さで市販されている。しカゝしながら、焼く前に直径 3mm以下、好ましくは 0. 5mm以下まで破砕し、軽く合わせてから焼くと、やわらカゝくなり、また、凍結乾燥もし やすくなる。
[0085] また、本発明の可食物は、摂食摂薬補助組成物として使用することができる。なお 、摂食摂薬補助組成物とは、例えば、味のよくない食物、栄養食品や、苦い薬などの 摂取が困難な食品や薬品を、食べたり飲んだりしゃすくするように補助するものであ る。 [0086] このような目的で、従来、嚥下補助用の飲料が用いられていた (例えば、特開平 11 - 124342参照）が、水溶液のゼリー状であるため、賞味期限が短ぐ経時的にゲル が分離し、さらには水溶液状へと変化してしまう。また開栓の後は、冷蔵保存であつ ても 1週間以内に使用しなければならず、内容物専用取出し容器とともに高価且つ 無駄となる。これに対して、本発明の可食物は、加水を必要としないため、冷蔵保存 の必要もなぐ室温で長期間保存することが可能であり、従来の摂食摂薬補助組成 物に対して保存性にぉ 、て優れて!/、る。
[0087] また、本発明の可食物に、さらに酸味成分を配合すれば、摂食摂薬補助組成物と してより好適になる。酸味成分を配合することで、舌上で苦味を知覚し難くなり、特に 苦味の強い薬品や食品を摂取しやすくなるためである。酸味成分としては、例えば、 ビタミン C、クェン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルタミン酸、ァス パラギン酸、ニコチン酸、ビタミン A酸、アミノ酸、イノシン酸、核酸などが挙げられるが 、特にビタミン Cを好適に用いることができる。
[0088] また、マーガリン類には、可塑性範囲の広さや、キメ'ツヤ'ノビ、融点の幅広さが重 要となる。これらの問題を解決するためには、数多くの成分の混合物が必要となる。
[0089] 成分が数多く混合して!/、るものは、生物界では生殖細胞であり、植物界では種子で ある。
[0090] パームヤシの種子力 抽出した油脂は、パーム核油と呼ばれる。このパーム核油は 、安価であり、二重結合も少なぐ本発明の可食物の脂質に適する。
[0091] 種子の一部でなぐ全体を使う必要がある。 whole grainということになる。栄養学 的にも望ましいものである。
[0092] 今回の一連の製品では、ヤシ類の whole grainとなる。
[0093] 一般植物の場合、採ったままの植物原油は、ゴマ油を除きそのままでは食用にでき ず、必ず精製をしなければならな 、(香川県農業試験場小豆島分場ホームページ)。 例えば、真空に近 、減圧下で摂氏 220度程度の加熱水蒸気を通しての脱臭処理、 溶媒を外へ蒸発させるために約摂氏 150度まで加熱する処理、圧搾を効果的にする 為に摂氏 120度迄加熱する処理などである。
[0094] このように精製段階において加熱処理を行うのは、油脂成分を効率的に分別する ためである。しかし、植物原油には油脂以外の自然な生体成分が非常に有用である
1S この加熱によりこれらの生体成分が変性破壊される。これらの生体成分は、植物 原油を加熱することなぐ遠心分離が可能であった。また、生体成分は、室温変化や 冷却温度に従ってウィンタリングで結晶化させることができ、結晶化したものは布等で 濾過分別できた。更に、豆腐を作るときのように布で油脂を包んで圧搾すると、より完 全に分別できた。
[0095] 湿気を嫌う乾燥海苔など海草にも応用できた。
[0096] 海苔をおにぎりに卷 、たり、御飯に接触させたりした途端に湿気を吸収して舌ざわ りが悪くなる。
[0097] 海苔を保存しておくには厳密な防湿が必要である。
[0098] しかし、この海苔をあら力じめ高融点ヤシ油の中に通しておくと、いつまでも水分を 吸収せず乾 、た状態で、ノリツとしてお 、しく食べられた。
[0099] この海苔に 1%澱粉をわず力にカ卩えて乾燥させると、更にパリッとしたおいしさ感が 増強された。
[0100] 以下に本発明の実施例を挙げて、本発明についてさらに詳しく説明する力 本発 明はこれに限定されるものではない。
[0101] 本発明者は、まず、脱水した可食繊維の集合体と、常温液性油脂とを混合すること により、常温で固形状、又は半固形状の可食物の作製を試みた。
実施例 1
[0102] 0. 2%澱粉水溶液 (0. 2gZml澱粉水溶液)を凍結乾燥により脱水し、澱粉繊維か らなる脱水可食繊維集合体を得た。この澱粉繊維の集合体は綿状をなしており、凍 結乾燥前の水溶液と略同じ形状をなしていた。また、力かる澱粉繊維の集合体を顕 微鏡で観察したところ、澱粉繊維は直径 5〜20 μ mの繊維であり、主に 5〜10 μ m であった。また、脱水可食繊維集合体の空隙率は、約 99. 8%であった。
[0103] 上記デンプン繊維からなる脱水可食繊維集合体と、エタストラヴァージンォリーブ油
(EVO油）とを混合し、脱水可食繊維集合体 3重量部に対し EVO油 100重量部が染 み込んだ実施例 1の可食物を得た。
以上で得られた実施例 1の可食物は、この可食物は固形状であり、混合前の脱水 可食繊維集合体及び EVO油よりも高い形状保持性を有するものであった。また、実 施例 1の可食物は、外観、柔らかさ共にマーガリン様であった。口に含むと、口内で 速やかに溶解し、 EVO油の味がした。澱粉繊維の味は感じられなカゝつた。また、食 感はマーガリンと同様であり、澱粉繊維の食感は感じられな力つた。これは、澱粉繊 維が細ぐ口内で溶解したためと考えられる。以上の結果は、実施例 1の可食物が、 マーガリン類として使用可能であることを示している。また、実施例 1の可食物は、加 ェ処理を受けていないォリーブ油と澱粉とからなるものであり、安全性が高ぐ健康に ちょい。
[0104] 実施例 1の可食物は少量を取り分け難力つたが、綿状の脱水可食繊維集合体を予 め数ミリ角の小片に切り分けたものを EVO油に混ぜたところ、取り分け易いものが得 られた。味や食感は実施例 1と同様であった。
[0105] また、実施例 1の可食物を冷却したところ、可食物は 25〜一 20°Cまでほどよい固さ の固形状を保っていた。また、実施例 1の可食物を加熱したところ、可食物は、 25〜 200°Cまで、ほどよい固さの固形状を保っていた。 200°C付近になると可食物の表面 が小麦色に焼けた。
[0106] また、実施例 1の可食物において、 EVO油を、なたね油（粗油及び精製油）やごま 油に替えた可食物を作製した。なたね油の精製油の場合は、油 100重量部に対して 、澱粉繊維からなる脱水可食繊維集合体 3重量部を加えると半固形状になった。な たね油の粗油やごま油の場合は、油 100重量部に対して、澱粉繊維からなる脱水可 食繊維集合体 2重量部を加えると半固形状となった。これらの可食物は 20°Cで冷 却しても半固形状を保っていた。
実施例 2
[0107] 澱粉水溶液の濃度を 0. 05%、 0. 1%、 0. 2%、 0. 4%、 0. 8%、 1. 6%、 3. 2%
、 6. 4%、 12. 8%にして、凍結乾燥し、澱粉繊維からなる綿状の脱水可食繊維集合 体を得た。これらの脱水可食繊維集合体を夫々 EVO油と混合したところ、全ての脱 水可食繊維集合体について固形状の可食物が得られた。 0. 05%及び 0. 1%の澱 粉水溶液を用いた可食物は、他の可食物と比べて EVO油の保持力が低かった。ま た、 1. 6%以上の濃度の澱粉水溶液力 得られた脱水可食繊維集合体は固ぐ EV O油と混合させ難かった。得られた各可食物を試食したところ、 0. 8%以下の澱粉水 溶液を用いた可食物は、口に含むと速やかに溶けた。特に、 0. 2%以下の澱粉水溶 液を用いたものは、極めて口溶けがよ力つた。以上のように、澱粉水溶液の凍結乾燥 により得られる脱水可食繊維集合体を用いれば、 EVO油を好適に固めることができ る。また、上記結果から、澱粉水溶液としては 0. 1%より大きぐ且つ 0. 8%以下の濃 度のものが望ましぐ特に約 0. 2%の濃度の澱粉水溶液が適していると考えられる。
[0108] 0. 05%、 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥して得られる脱水可食繊維集合体を夫々 顕微鏡で観察したところ、 0. 05%のものは、大部分の澱粉繊維が直径 3〜8 /ζ πιの 繊維であり、主として直径 5 /z mの繊維であった。また、 2%のものはほとんどの澱粉 繊維が直径 10〜30 μ mであり、主に直径 20 μ mであった。
実施例 3
[0109] 寒天と EVォリーブ油
前記実施例 2と同様に、寒天と板ゼラチンと、こんにゃくの水溶液の濃度を、 0. 05 %、 0. 1%、 0. 2%、 0. 4%、 0. 8%、 1. 6%、 3. 2%、 6. 4%、 12. 8%にして、凍 結乾燥し、寒天繊維、ゼラチン繊維、コンニヤク繊維カゝらなる綿状の脱水可食繊維集 合体を得た。各脱水可食繊維集合体を夫々 EVO油と混合したところ、全ての脱水可 食繊維集合体にっ 、て固形状の可食物が得られた。寒天水溶液を用いて得られた 各可食物を、 EVO油の保持力、固さ、口内での溶解速度の点力も評価したところ、 0 . 4%寒天水溶液を用いたものが適当であった。
実施例 4
[0110] 板ゼラチンと EVO油
板ゼラチン水溶液を用いて得られた各可食物を同様に評価したところ、 0. 2%板ゼ ラチン水溶液を用いたものが適当であった。
実施例 5
[0111] こんにゃくと EVO油
こんにゃく水溶液を用いて得られた各可食物を同様に評価したところ、 0. 1%こん にやく水溶液を用いたものが適当であった。
[0112] 以上で得られた実施例 3〜5の可食物は、 20〜200°Cの温度で固形状を保って おり、マーガリン類として使用可能であった。
実施例 6
[0113] EVO油 97重量部に対して、綿菓子（34mgZml) 3重量部を混合し、綿菓子に EV O油が含浸した実施例 6の可食物を得た。
実施例 6の可食物は、 20〜30°Cの温度で固形状を保っており、マーガリン類と して使用可能であった。また、口に含むと砂糖繊維が溶解して EVO油が速やかに溶 け出した。わずかに砂糖の味がした。
実施例 7
[0114] 0. 02%, 0. 05%, 0. 1%, 0. 2%, 0. 4%, 1%, 2%の砂糖水溶液を作製し、各 水溶液を凍結乾燥することにより綿状の脱水可食繊維集合体を得た。これらを EVO 油と混合したところ、実施例 6と同様の可食物が得られた。
[0115] 実施例 6の綿菓子と、実施例 7の各脱水可食繊維集合体を顕微鏡で観察した。実 施例 6の砂糖繊維の直径は 5〜25 μ mであり、直径 10 μ mのものが一番多かった。 実施例 7の砂糖繊維の直径は、いずれの濃度の水溶液カゝら得られたものでも、直径 5〜15 mで fcつた。
実施例 8
[0116] 0. 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥させ、澱粉繊維からなる綿状の脱水可食繊維集 合体を得た。バター（水分 16重量％)を 50°Cに加熱して液ィ匕させ、液ィ匕したバター に、前記脱水可食繊維集合体を少量ずつ加えていった。まず、可食繊維集合体は、 ノターの黄色色素を吸着した。ノター 100重量部に対して脱水可食繊維集合体 3重 量部を加えると、バターを吸着した繊維部分が黄色となり、周囲の未吸着の液状バタ 一の部分は黄色が薄くなつた。順次脱水可食繊維集合体を加え、バター 100重量部 に対して 5重量部をカ卩えると、全部のバターを吸着できた。
以上で得られた実施例 8の可食物 (バター類）は、 150°Cに加熱しても、形態も固さ も色も変化な力つた。 160°Cに加熱すると、可食物の中に熱凝固塊が出来始めた。 1 80°Cでも 160°Cと同じ状態であり、表面にこげ色は出な力つた。 200°Cで褐色となつ 実施例 9
[0117] 0. 2%の澱粉水溶液を、 0. 4%の寒天水溶液に変える他は実施例 8と同様にして 、寒天繊維の集合体にバターが含浸した実施例 9の可食物 (バター類)を得た。実施 例 9の可食物は、— 20〜200°Cで固形状を維持した。 200°Cで褐色となった。
[0118] 実施例 8と同様にして、綿菓子と溶融バターを混合したところ、綿菓子の砂糖繊維 が溶け出した。これは、ノターに含まれる水分に溶けたためと考えられる。
以上の結果は、本発明における非繊維可食物が水を含む場合には、非水溶性又 は難水溶性の可食繊維が適して 、ることを示唆して 、る。
[0119] EVO油、及び、当該 EVO油を含有する実施例 1、 3、 6の可食物を、 20名のパネラ 一（19〜57歳の男女）に試食してもらい、 EVO油と、各実施例の可食物との食感と 味の違いを、以下の基準により評価してもらった。全パネラーの平均点を表 2に示す 。また、バター、及び当該バターを含有する実施例 8、 9の可食物を、同じパネラーに 試食してもらい、バターと、各実施例の可食物との食感と味の違いを以下の基準によ り評価してもらった。全パネラーの平均点を表 3に示す。
'変わらない 2点
•少し異なる 1点
•大きく異なる 0点
[0120] [表 2]
実施例 1 実施例 3 実施例 6
Figure imgf000026_0001
表 2に示されるように、澱粉繊維を含有する実施例 1の可食物では、 EVO油と殆ど同 じ食感と味が得られることが分かる。実施例 3では寒天繊維は口内で溶解しないため 、食感の違いが明確に現れたものと考えられる。実施例 6では砂糖繊維は口内で溶 けるものの、澱粉繊維よりも固いため、わずかに食感の違いが感じられたと考えられる 。また、実施例 6では砂糖繊維は溶け出した際に、 EVO油の味に加えて砂糖の甘み がパネラーに知覚されたと考えられる。
[表 3] 実施例 8 実施例 9
Figure imgf000027_0001
表 3に示されるように、実施例 8では、バターと殆ど同じ食感と味が得られることが分 かる。実施例 9の寒天繊維は口内で溶解しないため、食感の違いが明確に現れたも のと考えられる。
実施例 10
[0122] ノターに替えてチョコレートを用いる他は実施例 8と同様にして、澱粉繊維からなる 脱水可食繊維集合体にチョコレートを含浸させた実施例 10の可食物（チョコレート類 )を得た。
チョコレートの場合、脱水可食繊維集合体は、チョコレート 100重量部に対して 2重 量部を加えるだけで十分であった。かかる可食物は、 40°C以下では固形状であり、 5 0°Cに加熱すると半固形状となり、自由に成形でき、且つその形を維持できた。 180 °Cに加熱しても形態や色に変化はな力つた。半固形状を保っており、はしでつまんで 持ち上げることもできた。食べてもなめらかで、微細な澱粉繊維は口内の唾液アミラ ーゼですぐに液ィ匕した。 200°Cで黒褐色となった。
実施例 11
[0123] ノターに替えてアイスクリームを用いる他は実施例 8と同様にして、澱粉繊維からな る脱水可食繊維集合体にアイスクリームを含浸させた可食物を得た。
室温の液状アイスクリームを脱水可食繊維集合体に含浸させて固形化させるため には、アイスクリーム 100重量部に対して 6重量部の脱水可食繊維集合体が必要で あった。以上で得られた可食物を加熱しても固形状は変わらず、 100°Cで含有水分 が沸騰した。沸騰による脱水にて固めのゲル状態になった。更に 150°Cに加熱する と黄褐色になり始め、 180°Cで褐色の甘いカラメル状になった。
[0124] コブラ (ココヤシの果実の胚乳部）を乾燥させたものをロールミルにかけて破潰した 。得られた乾燥コブラ破潰物を顕微鏡で観察したところ、コブラに含まれる繊維が直 径 100 /z m以下、細いものは 5 /z m以下に破潰されていた。以下の説明において、「 乾燥コブラ破潰物」とは、他に特定しない限り、この破潰物を指す。
実施例 12
[0125] 0. 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥させ、澱粉繊維からなる綿状の脱水可食繊維集 合体を得た。 EVO油 1200g,乾燥コブラ破潰物 600g,脱脂粉乳 l lOg,食塩 20g、 ビタミン ClOgを混合し、さらにこれらの混合物を、前記脱水可食繊維集合体 60gと混 合し、脱水可食繊維集合体に含浸させた。
以上で得られた実施例 12の可食物は、マーガリンと同じ外観であり、味も食感もマ 一ガリン様であった。また、この可食物は、室温でマーガリン同様の固さ固形状をなし ており、また、 200°Cでも、—20°Cでも固さに大きな変化は見られな力つた。かかる可 食物を白い食パンの上に載せて、オーブンで焼くと、食パン表面は小麦色に焼ける。 その上に乗ったこの可食物も全く同じ形を保ったままで、表面が小麦色に焼けて、食 ベても非常においしかった。
実施例 13
[0126] 0. 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥させ、澱粉繊維からなる綿状の脱水可食繊維集 合体を得た。 EVO油 1600g、脱脂粉乳 310g、食塩 20g、ビタミン C 10gを混合し 、さらにこれらの混合物を、前記脱水可食繊維集合体 60gと混合し、該脱水可食繊 維集合体に染み込ませた。
以上で得られた実施例 13の可食物は、実施例 12の可食物と同様の性質をもつも のであった。
実施例 14
[0127] メレンゲを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油 中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。 実施例 15
[0128] マシュマロを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。さらに、これ を EVO油中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
実施例 16
[0129] 海苔を乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。さらに、これを EVO油 中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
実施例 17
[0130] 20重量％の卵白水溶液を凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た 。さらに、これを EVO油中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
[0131] 以上で得られた実施例 14〜17の可食物は、 20〜40°Cまで固形状をなしており 、マーガリンとして使用可能であった。なお、実施例 14, 17の可食物は、軟らかく口 内で容易に崩壊するため、マーガリンとして適していた。また、実施例 16のように海 苔を用いても海苔などの乾燥海藻類はいつまでもパリツとした食感が貴重である。こ のためには、油でも特にやし類の油が有効で、さらに澱粉を付けて乾燥させるとさら に有効となった。澱粉量は海苔の 0. 1%以上は必要であった。量は多ければ多い程 力リツとした食感が強くなつた。 0. 1%より下では効果が弱力つた。油は、サクッとした 口内感触つまりショートニングの感触が好ましぐやし類脂質が好適であった。
実施例 18
[0132] ポップライス (膨化米）を凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。こ れを EVO油中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
実施例 19
[0133] ポップコーン (膨化トウモロコシ)を凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体 を得た。これを EVO油中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。 実施例 20
[0134] フスマを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油中 に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
[0135] 以上で得られた実施例 18〜20の可食物は、 20〜40°Cまで固形状であり、マー ガリン類として使用可能であった。なお、元の原料重量に対して、それぞれ、 10. 4倍 量（ポップライス）、 5. 4倍量（ポップコーン）、 5, 3倍量（キャラメルコーン）、 2. 8倍量 (砂糖ポップコーン）、 1. 0倍量（フスマ）、 0. 26倍量（マシュマロ）の EVO油を含浸さ せることが可能であり、特にポップライスが有効であった。
実施例 21
[0136] タマネギを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油 中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。非常においしい高級食材 となった。 l〜2mm位に細切して、おいしいマーガリンとなった。
実施例 22
[0137] トマトを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油中 に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
実施例 23
[0138] キユウリを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油 中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
実施例 24
[0139] ケールを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油 中に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
実施例 25
[0140] イチゴを凍結乾燥により脱水し、スポンジ状の多孔性固体を得た。これを EVO油中 に沈めて、真空ポンプで減圧し、 EVO油を含浸させた。
[0141] 以上で得られた実施例 21〜25の可食物は、 20〜40°C固形状であり、原料であ る野菜又は果物とは異なった、今までにない新しい味覚、食感を有する食品となった 。また、中の EVO油も無水無気のため、長期感安定であった。また、数ミリ程度の小 片とすることで、取り出しやすくなり、マーガリン類として使用可能であった。さらに野 菜や果物に本来含まれて 、る水分や空気が EVO油に置換されて 、るため、腐敗等 による劣化が生じにくぐそのままで長期間安定に保存することが可能であった。特に 、従来、青汁 (あおじる)として有名なケールは、栄養価は高いものの、苦くて非常にま ずいことが知られている。し力し、採取直後のケールは甘くおいしいので、これを凍結 乾燥して用いると、苦味がなく甘みのある非常においしい食品となり、栄養価の高い ケールを摂取しやすくなつた。
[0142] 次に、本発明者は、例えば、ヤシ類の実の破潰物を用いて、常温液性脂質の硬化 を試みた。
[0143] ココヤシの実の固い殻のみを除去して、コブラ（ココヤシの胚乳部）と、果水と呼ば れる内容液とを一緒にロールミルで破潰し、得られた破潰物を真空ポンプで乾燥させ た。
以上で得られた乾燥破潰物は、脂質 (油脂)を含んでおり、パテ状の物質となった。 このパテ状物のみでもマーガリン類 (マーガリン 'ショートニング）として使えた。この乾 燥破潰物を顕微鏡で観察したところ、乾燥破潰物に含まれる繊維の直径は 100 m 以下であった。
実施例 26
[0144] 上記乾燥破潰物 20重量％と、パーム核油 58重量％、脱脂粉乳 20重量％、食塩 2 重量％とを混合した。
以上で得られた実施例 26の可食物は、味覚や食感等、マーガリン類 (マーガリン） として非常に良好な製品となった。
実施例 27
[0145] 上記実施例 26の可食物から、乾燥破潰物とパーム核油の含有比率を替えたものを 作製した。
得られたものは、ココヤシの実の乾燥破潰物のみよりも、マーガリン類 (マーガリン' ショートニング）として適していた。乾燥破潰物の含有率 1〜77重量％、パーム核油 の含有比率は 77〜1重量％のものまでマーガリン類として使用可能であった力 実 施例 26の含有比率の時に、マーガリン類として最も良好なものが得られた。
実施例 28
[0146] 上記乾燥コブラ破潰物 600gを、ココナツ油 lOOOgに添加混合した。
ココナツ油のみでは融点が 21〜25°Cと低いために白濁した流動性のある状態であ る力 以上で得られた実施例 28の可食物は、十分に硬化した状態となった。 実施例 29
[0147] ココナツ油 2. Ogをパームヤシ種子 1. 6gとともにロールミルで破潰した。
以上で得られた実施例 29の可食物は、実施例 28と同様に、十分に硬化した状態と なった。実施例 29の可食物を顕微鏡で観察したところ、可食物中の繊維は直径 100 m以下であった。また、上記ココナツ油に替えて、高融点分画のみのココナツ油を 用いた場合には、 2. 5gで十分に硬化した可食物が得られた。
実施例 30
[0148] ココナツ油 8g,乾燥コブラ破潰物 6g,大豆ガムペースト 0. 5g, 白糖 6g,脱脂粉乳 4. 5g,ビタミン CO. lgを混合した。
以上で得られた実施例 30の可食物は、加工油脂を含んでいないにもかかわらず、 30°Cでもホイップ状であった。また、この可食物は、非常に美味であり、そのままでホ イッブ等のマーガリン類として用いることができた。また、常温で、長期間安定に保存 することもできた。これは、可食物中に水分が含まれていないためと思われる。また、 この可食物は、 40〜100°Cの範囲で粘性を示す固いペースト状をなしており、幅 広い温度範囲でのホイップ類として使用できた。また、この可食物はきれいなバター の黄色を呈するものであった。
[0149] また、上記実施例 30の可食物は、強力で、安全で、且つ、新しい、非常に美味な 界面活性剤となった。実施例 30の可食物を 1000倍量の水と常温で混合して観察を 行ったところ、混和から 1日が経過しても、可食物と水は分離せずに混和していた。採 油性植物等、脂質含量の多い植物の組織には、生体内で脂質と接触する親油基が 必要である。また、どの組織も水が必要であり、親水基も同時に持っているはずであ る。このように両方の基を持っているものは界面活性剤となる。乾燥コブラでも乾燥パ ームヤシの果実でも、破潰して水と混ぜると、 1対 1の重量比迄はよく混ざり合い、 3時 間放置しても分離しな力つた。つまり、これらの乾燥採油性植物繊維組織は界面活 性剤として働いた。界面活性剤は、表面張力や界面張力を低下させるとともに、洗浄 力、乳化力、分散力、浸透力、起泡力等を有し、乳化剤、洗浄剤、泡沫消化剤、殺菌 防腐剤、消泡剤、分散剤、可溶化剤、浸透剤、保湿剤、柔軟剤、帯電防止剤、起泡 剤、繊維仕上剤、浮遊選別剤、潤滑油添加剤など数多くの用途に活用される。 [0150] また、ココナツ油と乾燥コブラ破潰物とを等重量混合した。
以上で得られた可食物は、 10倍量の水と分離せずに混和することができた。
実施例 31
[0151] エタストラヴァージン EVO油 (EVO油） 2g,乾燥コブラ破潰物 3g,脱脂粉乳 1. 2g, 塩 0. 16g,ビタミン CO. 04gを混合した（総脂質量 62. 5%)。
以上で得られた実施例 31の可食物は、味覚、食感ともに、マーガリン類 (スプレッド )として使用可能なものであった。
実施例 32
[0152] 乾燥させた未成熟グリーンォリーブの実 (種子を除く） 0. 7gを EVO油 0. 6mlと混 合し、破潰した (総脂質量 65%)。
実施例 33
[0153] 乾燥させた成熟ブラックォリーブの実 (種子を除く） 0, 85gを EVO油 0. 6mlと混合 し、破潰した (総脂質量 65%)。
[0154] 以上で得られた実施例 32, 33の可食物は、味覚、食感ともに、マーガリン類 (スプ レッド）として使用可能なものであった。また、かかる可食物は、一般の EVO油ペース トと異なり、繊維や粒子が細かぐマーガリンやショートニング同様のゲル状であり、ま た水分も含んでいないため常温で長期間放置しても安定であった。なお、実施例 32 , 33の可食物において、 EVO油に替えて、 EVO油のウィンタリング沈殿物を用いた 場合でも、味覚、食感に大きな違いは見られな力つた。ォリーブの実は、凍結乾燥し たものを用いると破潰し易力つた。
実施例 34
[0155] ココナツ油 7g,乾燥コブラ破潰物 2. 5g,全粉乳 2. 38g,大豆ガムペースト 0. 5g, 食塩 0. 16gを混合した (総脂質量 80%)
実施例 35
[0156] パーム核油 6. 2g,乾燥コブラ破潰物 3g,脱脂粉乳 1. 2g,大豆ガムペースト 0. 4g
,食塩 0. 16g,ビタミン CO. 04gを混合した (総脂質量 80%)
[0157] 以上で得られた実施例 34, 35の可食物は、味覚、食感ともに、マーガリンとして良 好なものであった。また、常温で長期間保存可能であった。これは、水を配合しなか つたためと思われる。また、実施例 34, 35の可食物 lOOgに対して、水を 5〜： LOg添 加すると、可食物が更に硬化した。硬化の度合いは、加水量によって適宜調節する ことが可能であった。
実施例 36
[0158] ロールミルを用いて乾燥コブラを破潰して、含有する繊維が直径 50 μ m以下となる ようにした。そして、得られた乾燥コブラ破潰物 600gに、ココナツ油 lkg、大豆ガムべ 一スト 100g、大豆原油 100g、脱脂粉乳 170g、塩 20g、及びビタミン ClOgを添加混 口し 7こ o
以上で得られた実施例 36の可食物は、融点が 27°Cであり、マーガリンとして使用 可能であった。また、乾燥コブラ破潰物中の繊維が直径 以下であるため、実 施例 36の可食物は、舌上で有形物感を感じることなぐ滑らかな舌触りが得られ、今 までに無 、ぉ 、しさが出現した。
[0159] また、上記実施例 36の組成中で、大豆原油（融点 =— 10〜― 16°C)をパームステ アリン (融点 50〜55°C)と置き換えたところ、融点が上昇すると思われたが、結果はそ の逆で融点が 23°Cまで下降した。低温でのやわらかさも考慮すると大豆原油が好適 であると考えられた。
実施例 37
[0160] 乾燥コブラ破潰物 480g、ココナツ油 600g、脱脂粉乳 36g、粉糖 480gを混合した。
以上で得られた実施例 37の可食物は、マーガリン類 (ホイップ又はスプレッド）とし て使用可能であった。なお、ココナツ油の量を変化させたり、あるいは他の油脂を添 加するなどして、適宜固さを調節することができた。また、ココア末を適当量添加した ところ、チョコレート様となった力 ココナツ味に負けてしまうため、ココア末が約 2倍量 必要であった。
[0161] 実施例 36で用いた乾燥コブラ破潰物をローストした。
以上で得られた可食物は、チョコレートと同じような形態となり、ココアとコーヒーの混 ざったような味となった。なお、明るい薄茶色程度に軽くローストした場合には、おい しさが不十分であり、十分なローストが必要であることが示唆された。また、上記乾燥 コブラ破潰物とパームヤシの種子を冷凍してミルサ一で粉砕し、同量の含水状態のこ うじ菌、酵母菌、乳酸菌を混ぜ合わせて 30°Cで 5日間発酵させると、微妙な渋味のあ るおいしい味わいとなり、さらにこれをローストすると、渋味もなくなりおいしくなつた。 なお、これら 3種の菌を用いることで、それぞれの菌を単独で用いるよりも、おいしくな つた。コーヒー味はローストを強くすると消失した。
実施例 38
[0162] 実施例 36で用いた乾燥コブラ破潰物をローストしたものに、油脂と砂糖とミルクを適 量加えた。
以上で得られた実施例 38の可食物は、ローストした乾燥コブラよりも更においしくな り、チョコレート代替品として使用可能であった。
実施例 39
[0163] 実施例 37の可食物をローストした。
以上で得られた実施例 39の可食物は、チョコレートとコーヒーの中間の味で、チョコ レート様となった。また、実施例 37の粉糖を黒糖に替えたものをローストすると、おい しぐ色も濃いチョコレート色の可食物が得られた。また、ローストが不十分であると、 味がよくな力つた。
[0164] パームヤシの種子をロールミルで破潰して、含有する繊維が直径 50 μ m以下とな るようにした。そして、得られたパームヤシの種子破潰物をローストした。
以上で得られた可食物は、チョコレートと同じような色と形態となり、チョコレートに少 しだけコーヒーの混ざった味であった。
実施例 40
[0165] 上記パームヤシの種子破潰物をローストしたものに、さらに油脂と砂糖とミルクを適 量加えた。
以上で得られた実施例 40の可食物は、パームヤシの種子破潰物をローストした上 記可食物よりも美味しぐマーガリン類として適していた。また、実施例 40の可食物を 実施例 37の可食物と混ぜ合わせると、チョコレートと同様の味となった。
実施例 41 [0166] 糠をローストし、さらにこれを 5重量％となるように実施例 37の可食物に添加混合し た。
実施例 42
[0167] 玄米をローストし、さらにこれを 5重量％となるように実施例 37の可食物に添加混合 した。
[0168] 以上で得られた実施例 41, 42の可食物は、味、形態ともにチョコレート様であった
[0169] 以上のようにして、ココナツコブラ、パームヤシ種子、糠、あるいは玄米などをロース トすることによって、チョコレート様の風味を呈するチョコレート代替品を得ることができ た。これらは、チョコレート原料であるカカオとは異なり、動脈硬化や睡眠障害の原因 となるカフェインを含まな 、ため、子供やカフェイン摂取を禁止された患者様等に対 して非常に有用であった。また、採油後のココナツコブラ等は廃棄や飼料にされるも のであるため、非常に安価であり、かつ産業廃棄物を有効に活用することができると いう利点もあった。
実施例 43
[0170] 大豆ガムペースト 95. 5g,全粉乳 30g,乾燥コブラ破潰物 30g,食塩 2gを混合した
(総脂質量 80%)。
実施例 44
[0171] 大豆ガムペースト 80g,脱脂粉乳 17g,食塩 2g,ビタミン Clgを混合した (総脂質量 80%) o
実施例 45
[0172] 大豆ガムペースト 55g,大豆原油 25g,脱脂粉乳 17g,食塩 2g,ビタミン Clgを混 合した (総脂質量 80%)。
[0173] 以上で得られた実施例 43〜45の可食物は、野性的な味と香りを有するマーガリン 様の可食物となった。
実施例 46
[0174] EVO油 4g,大豆ガムペースト 4g,脱脂粉乳 1. 85g,塩 0. lg,ビタミン CO. 05gを 混合した (総脂質量 80%)。
以上で得られた実施例 46の可食物は、味覚、食感ともに、マーガリン代替品として 良好なものであった。
実施例 47
[0175] パーム核油 1. 41kg,大豆ガムペースト 100g、大豆原油 100g、脱脂粉乳 370g、 塩 20g、ビタミン ClOgを混合した。
以上で得られた実施例 47の可食物は、味覚、食感ともにマーガリン代替品として使 用可能であった。
実施例 48
[0176] お力ら 650g、 /J、麦粉 600g、粒子径 1. 5〜0. 2mmに破枠した米糸田粒 550g、砂糖 550g、全卵 225g、実施例 47の可食物（マーガリン） 300g、乾燥コブラ破潰物 200g を混合し、加熱して、クッキーとした。
以上で得られた実施例 48のお力もクッキーは、非常においし力つた。なお、穀物を 小麦のみ又は米のみとするよりも、両者を比重1 :4〜4 : 1、特に 1 : 1で用いた方が美 味であった。コンクリートだけよりも、コンクリートに砂利を入れた方が丈夫になる。同 様に、米粉小麦粉だけよりも、 1. 5〜0. 2mm程度に破砕した米粒を混ぜた方が、丈 夫になるだけでなぐ価格が 1割以下で、かつ、梨の実やナッツ様の舌触りとなり良好 であった。砕いた米の直径が 1. 5mmより大きいと固まりの異物感が強過ぎ、 0. 2m mより小さいと存在の意味が薄れた。使用量は全体重量の 3〜30%で、特に 10%が 適当であった。 30%より多いと、舌触りが良くなぐ 3%より少ないと効果が弱力つた。
[0177] また、実施例 48において、お力もの代わりに糠ゃォリーブかすを用いても良好なク ツキ一が得られた。ォリーブかすでは渋苦味が少し残るが、クッキーの表面に実施例 37の可食物（ホイップ)を塗ると完全に渋苦味が消失した。また、例えば、ォリーブに イースト菌 0. 2%と砂糖 0. 6%を加えて室温で 1週間保持するなど、発酵による前処 理を行うことにより、味をまろやかにすることができ、多方面の食材として使いやすくな つた o
実施例 49
[0178] お力ら lkg、 /J、麦粉 500g、粒子径 1. 5〜0. 2mmに破枠した米糸田粒 300g、砂糖 5 50g、全卵 450g、実施例 37の可食物（マーガリン） 300g、乾燥コブラ破潰物 200gを 混合し、加熱して、クッキーとした。
以上で得られた実施例 49のお力もクッキーは実施例 48のクッキーと比較して、あっさ りしたおいしさとなつた。
[0179] また、実施例 49において、お力ものみを除いて同様にクッキーを作ると、さらに違つ たあっさりとしたおいしさとなった。
実施例 50
[0180] お力ら 1. 5kg、 /J、麦粉 250g、 1. 5mm〜0. 2mmに破枠した米糸田粒 250g、砂糖 5 OOg、実施例 46の可食物（マーガリン） 300g、乾燥コブラ破潰物 200gを混合し、カロ 熱して、クッキーとした。
以上で得られた実施例 50のお力もクッキーは、おからを増量しているにもかかわらず 、お ヽし力つた o
[0181] なお、実施例 50において、米を 50gまで減らすと、べっとりとして舌触りがよくなかつ た。また、乾燥コブラ破潰物を配合しないと、生地力もろく壊れやすくなり、味が落ち た。
実施例 51
[0182] おから lkg、砂糖 200g、実施例 47の可食物（マーガリン） 200gを混合し、加熱して 、クッキーとした。
以上で得られた実施例 51のお力もクッキーは、小麦、米を配合しておらず、クランキ ー感は少なかったが、おいしかった。
[0183] また、実施例 51のクッキーを厚さ 4mm以上にすると、表面は乾いてサクッとした食 感で、中は油でジユーシ一なクッキーとなった。このようなクッキーとしては、従来、ま ず皮を作って、この中にジユーシ一な素材を入れて閉じるという方法しかなかった。し かし、本発明のクッキーは、マーガリンを含む原料を全て混ぜたものを小片に分けて 加熱するだけで、このような 2層性のクッキーとなった。また、使用する穀物原料を小 麦のみ又は米のみとしても同様の 2層性のクッキーが得られた。
[0184] 本発明のクッキーは、厚さは約 lcm程度が食べやすぐまた、さらにココアなどを混 せてもおいし力つた。なお、ココア 150gをカ卩えた場合、ココナツ味が弱くなつてしまつ たため、ココナツが倍量必要であった。
[0185] また、本発明のクッキーは、乾燥剤無しで一力月間密閉保存しても、また、乾燥剤入 りで 1年間密閉保存しても、変化なく安定であった。なお、特に実施例 50, 51では、 長期間の安定性や卵アレルギーを考慮して、卵を使用せず、表面に軽くこげをつけ たが、これもまた美味であった。また、これらのクッキーは、製造原料として、胃痛便通 に良い繊維質と栄養分が多いお力 と、長期間安定で且つ人体に安全である (加工 油脂を用いない）可食物と、栄養価の非常に高い乳製品末と、不足しやすいビタミン Cとを用いているため、保存食として災害用などに特に有用である。
実施例 52
[0186] ロース卜した糖 650g、 /J、麦粉 600g、 1. 5〜0. 2mmに破枠した米糸田粒 550g、砂 糖 550g、全卵 225g、実施例 47の可食物（マーガリン) 600g、乾燥コブラ破潰物 20 Ogを混合し、加熱して、クッキーとした。
以上で得られた実施例 52の糠クッキーは、チョコレート様の風味を呈しており、非 常においしかった。また、実施例 51のおからクッキーと同様に、表面は乾いてサクッ とした食感で、中は油でジユーシ一なクッキーとなった。
[0187] 以上のように、コブラ等の採油性植物組織を用いて、各種の常温液性油脂を硬化 することが可能であり、また、これにより得られたマーガリン類代替食品を、チョコレー ト、クッキーなどの菓子原料として有効に利用することができた。
実施例 53
[0188] パーム核油を、様々な量の水と混合した。パーム核油 100mlに対して、水の混合 量が 20ml以下であれば、パーム核油と水とが分離せず混和した。
[0189] 比較例として、パーム油、なたね油、ごま油、大豆油、ひまわり油、 EVO油、米油、 及びグレープシードオイルを様々な量の水と混合した。水の混合量に拘らず、いず れの油脂も水と混合せずに分離してしま 、、水と混和しな力つた。
[0190] この結果は、パーム核油力 常温液性油脂の中で、極めて強い界面活性作用を示 すものであることを示唆している。単純な組成の中果皮である果実部と異なり、新しい 生命誕生の源である種子部は、生物界に広く見られるように、多種の複雑な成分によ りなっている。このことが、両者の水分混和能力の違いに出ているものと思われる。 実施例 54
[0191] 脱脂粉乳 3. 7g、白糖 5. Og、ビタミン CO. lgを、パーム核油 10mlと混合した。脱 脂粉乳、白糖、及びビタミン Cは親水嫌油性物質であるが、パーム核油と分離せずに 溶解した。
以上で得られた実施例 54の可食物は、味も舌触りも良好であった。また、この可食 物は 20mlの水と分離せずに混和できた。 30mlの水と混合した場合には、可食物と 水とが完全に混和せず、やや分離気味となった。可食物に混和される粉乳、白糖、ビ タミン Cを合わせた体積は、パーム核油の体積の約半分となる。したがって、この可食 物は、総体積の約 1. 3倍の水と分離せずに混和できることになる。
[0192] なお、以上で得られた実施例 54の可食物を、摂食摂薬補助組成物として用いて、 実際に種々の薬や食物を飲食してみたところ、いずれも非常に飲食しやすくなつた。 例えば、大黄粉末は、薬の中でも特に苦くてまずいことが知られているが、楽に飲む ことができた。また、ニン-ク、トウガラシ、ョモギ粉、タマネギ、ネギ、オレンジの皮、ピ 一マン、ニンジン、キャベツ、ケール、二ガウリも楽に食べやすくなつた。さらに、幼小 児等においては、食材に混ぜ合わせることによって、嫌いなものも安全で食べやすく なった。また、特に老人によくある、薬の粉や顆粒が入れ歯の隙間に入り込んでしまう という問題も防ぐことができた。ミルクなどの蛋白質は種々の異物や刺激物に対し、生 体防御の為もあり、強力なバッファー作用を持っており、欧米学会誌に報告してきた
Yamaaa: Analytical Biochemistry 164(1987)170-174. J Biochem Biophys Methods 7(1983)175-185.8(1983)175-181.8(1983)183-188. Advanced Methoods.Biochemica 1 & Clinical Apparatuses(1983)De Gruiter.
[0193] また、実施例 54の可食物は、酸味成分であるビタミン Cを配合していることにより、 舌上で苦味を知覚し難くなり、特に苦味の強い薬品、食品を摂取し易くなつた。また、 実施例 54の可食物は水分を含んでいないため、冷蔵の必要がなぐ室温で 1年以上 保存可能であった。苦味は舌の根部に受容体を持ち、酸味とは物理ィ匕学的にも神経 学的にも互いに対立する性質を持つことが多い。
Yamada: Brain Research 142(1978)187—190.172(1979)165—168. Neuroendocrinol ogyl8(1975)263-271 .Nature247(l 974)284-286 ゆえに酸味を加えている。
実施例 55
[0194] パーム核油 50gと脱脂粉乳 25gとを混合した。
以上で得られた実施例 55の可食物は、体温で溶解する程度の半固形状であり、そ のままで油脂食品として使用可能であり、また、摂食摂薬補助物としても使用可能で めつに。
[0195] つづいて、上記実施例 55の可食物の有効性を評価するため、比較例 1として巿販 バター 50gを、比較例 2としてパーム核油 50gを用いて、それぞれの油脂食品を摂取 した前後の血液を採取し、各種成分の血中濃度変化について調べた。
[0196] <試験内容 >
被験者に絶食 18時間後に、それぞれの油脂食品を摂取してもらった。摂取前、（摂 取 1時間後）、摂取 3時間後、 6時間後、 12時間後、 24時間後のそれぞれの時点で 血液を採取し、以下の各種成分の血中濃度変化について調べた.なお、計測はサ 一力ディアンリズムを考慮して、同一時刻に採血を行うようにした。各表中の数値は、 実際の計測値力 摂取前の計測値を差し引いた変化量として示す。
[0197] 1.中性脂肪 (TG)mgZdl
[表 4] 3時間後 6時間後 12時間後 24時間後 実施例 55 +14 +32 -6 0
比較例 1 +13 +55 +19 +28 比較例 2 +5 +4 +1 +15 実施例 55の可食物とパーム核油は、比較例 1のバターと比べて TG上昇がはるか に低
ぐまた、実施例 55の可食物では TGの吸収は速いが血中力も速やかに消失した。
[0198] 2.高密度リポタンパク (HDL)%善玉率
[表 5] 3時間後 6時間後 12時間後 24時間後 実施例 55 —0.4 0 +1. 1 -1.0 比較例 1 0 —0. 8 —1. 1 -1.0
比較例 2 +1. 1 +0. 5 -0.7 -0.4 比較例 1のバターでは、全ての時点で HDL率（善玉率）が下降した。これに対して 、実施例 55の混合品の可食物は、少し遅れて HDL率が上昇した。パーム核油だけ では初期に上昇した。バターに比べて他の 2種は健康的。
[0199] 3.超低密度リポタンパク (VLDL) %最悪玉率
[表 6] 3時間後 6時間後 12時間後 24時間後 実施例 55 0 0 0 0
比較例 1 +1 +2 -2 0
比較例 2 -1 -2 0 +2 比較例 1のバターは、初期に VLDL率 (最悪玉率）が上昇した。これに対して、実施 例 55の可食物は、 VLDL率が変化を示さな力つた。パーム核油だけでは初期に下 降したが遅れて上昇した。
[0200] 4.総コレステロール (TCh)mgZdl
[表 7] 3離後 6麵麦 12麵麦 24 麦
Figure imgf000042_0001
1：赚 ij1 +10 +9 +14 +10 比較例 1のバターでは、初期から TChが上昇した。これに対して、実施例 55の可食 物は、 TChに対する初期の有効性が見られた。
[0201] [表 8] 3離後 e ^i 12綱麦 24離後
M 5 -1.9 +0. 1 -0. 1 +0.5 列 1 -0.2 -0. 1 +0.6 +0.5 比較例 1のバターと比べて、実施例 55の可食物は、尿酸を下降させるデータが得ら れた。
[0202] 6.乳酸脱水素酵素 (LDH)IUZl癌や肝臓病や心臓病や脳卒中など多くの病気で 上昇。
[表 9] 3時間後 6時間後 12時間後 24時間後 実施例 55 -8 -20 -7 -4
比較例 1 +6 =^ ±5 → 比較例 1のバターと比べて、実施例 55の可食物は、 LDHを下降させるデータが 得られた。
[0203] 7.血小板 X 10000個 Z立方 mm 血液を凝固させる糊の働き。動脈硬化など障害 部位で急激に凝集凝固し消費される。
[表 10] 1時間後 3時間後 6時間後 12時間後 24時間後 実施例 55 0 —0. 8 0 +0. 9 +2. 5 比較例 1 —5. 4 -1. 7 +2. 2 +0. 9 +1. 1 比較例 2 -0. 6 -0. 5 -0. 1 +2. 5 +0. 9 比較例 1のバターと比べて、実施例 55の可食物と核油は、血小板の数が大きな変 動を示さな力つた。
[0204] また、以上に示したほか、グルタミン酸ピルビン酸トランスアミナーゼ（GPT)、 y -ダル タミルトランスぺプチダーゼ（γ -GTP)、アミラーゼ、クレアチュン、 C反応性タンパク（ CRP)の血中濃度変化についても測定を行った力 大きな変化は見られな力つた。
[0205] 以上のように、パーム核油と脱脂粉乳とを用いて調製した実施例 55の可食物は、 油脂食品としての有効性が認められた。 実施例 56
[0206] マーガリン 200g,ココナツ 200g, /J、麦粉 200g,碎米 200g,上新粉 200g,砂糖 2 OOg,お力も 400g,澱粉 100g,卵黄 1ケを混合し、成型した。続いて、得られた成型 物を凍結乾燥 (減圧脱水工程)し、その後、乾熱オートクレープを用いて、常圧で 13 0°Cの焼成と、減圧下での脱水を繰返し行い、実施例 56のクッキーを得た。また、比 較例として、上記成型物を、ォーブンで170〜180で' 10分焼成して比較例のクッキ 一を得た。
以上で得られた実施例 56のクッキーは、比較例のクッキーよりも油分に富み美味し かった。また、実施例 56のクッキーは、比較例と同程度の保存が可能であった。 実施例 57
[0207] マーガリン 100g、お力ら 250g,米こうじ酵母乳酸菌 200g,小麦粉 200g,ココナツ 200g,卵黄 1ケを混合し、成型した。そして、成型物を実施例 57と同様にしてクッキ 一とした。また、比較例として、同じ成型物を、オーブンで 170〜180°C ' 10分焼成し て比較例のクッキーを得た。
[0208] 以上で得られた実施例 57のクッキーは、比較例のクッキーよりも油分に富み美味し かった。また、実施例 57のクッキーは、比較例と同程度の保存が可能であった。
[0209] また、上記実施例 56, 57のクッキーに、米こうじ酵母乳酸菌と各種ホイップやチョコ レートを重量比 1対 2で混ぜるとさらにおいしくなつた。発酵により多種の食品分解産 物が作られ、 20〜25°Cまで、ほど良い柔ら力さが保たれた。こうじ酵母、乳酸菌と 、 EVO油、パーム核油、ココナツ油とを、それぞれ重量比 1対 1で混和したところ、 3 種ともに、 20〜25°Cまで、ほど良い柔らかさが保たれた。こうじだけ又はこうじと酵 母だけでは食感がさほど良くな力 た。また、微細コブラや大豆ガムペーストは強力 な界面活性作用があり、使うと混和性が良くなつた。低温力も室温にかけて使い良い 柔らかさ固さを持つマーガリン類 (ホイップ類も含む)アイスクリーム類を調製すること ができた。
実施例 58
[0210] 鉄筋コンクリート様構造可食物の、鉄筋の代わりに乾燥澱粉繊維を、コンクリートの 代わりに糖を使った。 0. 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥し、澱粉繊維からなる綿状の脱水可食繊維集合 体を得た。
以上で得られた実施例 58の脱水可食繊維集合体は、自由な形大きさに作れるが、 厚さ 2mmを lkgZcm2の圧力でプレスしたところ、厚さ 0. 05mmのシート状になった 。このシート状集合体は、パルプ力 作られる紙と同様に、ボールペンを用いて字を 書くことができた。また、このシート状の脱水可食繊維集合体を口に含んだところ、甘 い味がし、唾液で溶解した。
実施例 59
[0211] 0. 2%の澱粉水溶液に、コーンシロップ（75%濃度）を添加混合し、凍結乾燥を行 い、澱粉繊維からなる脱水可食繊維集合体と、コーンシロップの糖とからなる綿状の 実施例 59の可食物を得た。なお、コーンシロップは、一般に製造上 75%濃度で作ら れている。
以上で得られた実施例 59の可食物は、甘くて、非常においしかった。また、実施例 58の脱水可食繊維集合体と同様に、シート状にすることができた。コーンシロップを 、澱粉重量 lgに対して 3mUり多く添加すると、粘着性や吸水性が強くなり、取り扱い 難くなつた。
実施例 60
[0212] 0. 2%の澱粉水溶液に、 0. 1%となるように砂糖を溶解させ、凍結乾燥を行い、澱 粉繊維からなる脱水可食繊維集合体と、砂糖とからなる綿状の実施例 60の可食物を 得た。
以上で得られた実施例 60の可食物は、コーンシロップを用いた実施例 59の脱水 可食繊維集合体に比べて、固いプラスチック様のものが得られた。また、この脱水可 食繊維集合体は、実施例 58の脱水可食繊維集合体同様にシート状にすることがで きた。得られたシート状の可食物は、実施例 58のものよりも丈夫で、ボールペンで容 易に字を書くことができた。また、実施例 60の脱水可食繊維集合体は、甘くて、非常 においしかった。砂糖の添加量を変化させたところ、砂糖の添加量力 澱粉の重量の 80倍までは美味 、集合体が得られた。 80倍を超えると固くなり過ぎた。
実施例 61 [0213] 0. 2%の澱粉水溶液を凍結乾燥し、澱粉繊維の綿状集合体を得た。 この集合体を指で撚つて糸状にした。この糸状の脱水可食繊維集合体は、直径約 lmmであり、 5g重の引張力に耐えた。
実施例 62
[0214] 実施例 61と同様にして、実施例 59の可食物から、直径約 lmmの糸状の可食物を 得た。
実施例 62の糸状可食物が、どれぐらいの引張力に耐えられるかを計測した。コーン シロップを澱粉 lgに対して 2ml混合したものは 105g重までの引張力に耐え、澱粉 1 gに対して lml混合したものでは 195g重、澱粉 lgに対して 0. 5mlでは 455g重、 0. 25mlでは 425g重、 0. lmlでは 335g重、 0. 05mlでは 160g重であった。
以上のように、澱粉繊維からなる糸状の脱水可食繊維集合体にコーンシロップを約 40%混ぜれば約 100倍もの引張力に耐えられるものが得られることが分力つた。これ は、生体組織の S— S結合のように、コーンシロップの糖が澱粉繊維同士を架橋する こと〖こよって、繊維が丈夫になったものと考えられる。
実施例 63
[0215] 実施例 61と同様にして、実施例 60の可食物から、直径約 lmmの糸状の可食物を 得た。
この糸状の可食物が、どれぐらいの引張力に耐えられる力を計測した。砂糖を澱粉 重量の 10倍量添カ卩したものは 75g重まで耐えることができた。澱粉重量の 5倍量カロ えたものは 130g重まで耐えることができ、倍量カ卩えたものでは 205g重、同量では 21 5g重、半量では 225g重、 1Z4量では 185g重、 lZlO量では 80g重まで耐えること ができた。また、澱粉重量の 5倍量以上砂糖を加えたものは、繊維が脆くなつた。 実施例 64
[0216] 実施例 60の糸状可食物のうち、コーンシロップを澱粉重量の 1Z4量混合したもの に対して溶融したパームステアリンを含浸させ、実施例 64の糸状可食物を得た。 以上で得られた実施例 64の糸状脱水可食繊維集合体が、どれぐらいの引張力に 耐えられる力を計測したところ、脱水可食繊維集合体の半分の重量のパームステアリ ンを含浸したものは 175g重までの引張力に耐え、 1. 3倍量のパームステアリンを含 浸したものは 325g重までの引張力に耐えた。脂質を加えることにより引張力が若干 低下したが、脱水澱粉繊維のみからなる糸状脱水可食繊維集合体よりも十分に強 ヽ 引張力に耐えることができた。パームステアリンはワックス様の固さのため、パームス テアリンと脱水可食繊維の関係は、セメントと鉄筋のような関係になる。
実施例 65
[0217] 実施例 61の糸状脱水可食繊維集合体 100重量部に対し、加熱溶融したパームス テアリン 50重量部を含浸させ、糸状の可食物を得た。
実施例 66
[0218] 実施例 61の糸状脱水可食繊維集合体 100重量部に対し、加熱溶融したパームス テアリン 130重量部を含浸させ、糸状の可食物を得た。
実施例 67
[0219] 実施例 61の糸状脱水可食繊維集合体 100重量部に対し、大豆ガムペースト 50重 量部を含浸させ、糸状の可食物を得た。
実施例 68
[0220] 実施例 61の糸状脱水可食繊維集合体 100重量部に対し、大豆ガムペースト 130 重量部を含浸させ、糸状の可食物を得た。
[0221] 実施例 65〜68の糸状可食物が、どれぐらいの引張力に耐えるかを計測したところ
。実施例 65が 35g重、実施例 66で 38g重、実施例 67で 28g重、実施例 68で 20g重 であった。
脱水した澱粉繊維を撚つただけの糸状の脱水可食繊維集合体よりも、パームステ アリンや大豆ガムペーストを含浸させたものの方がはるかに丈夫であることがわかる。 よって、鉄筋コンクリート様構造の可食物で、鉄筋を澱粉繊維とした場合、セメント用 の補強効果は、シロップ、シロップ +ステアリン、砂糖、ステアリン、ガムペースト、付 加物無しの順であった。
実施例 69
[0222] EVO油 4g、マンゴー脂 4g、脱脂粉乳 1. 85g、塩 0. lg、及びビタミン CO. 05gの 混合した (総脂質量 80%)。 以上で得られた可食物は、マーガリンとして使用できた。この可食物の各成分の配 合比を変化させたが、上記配合比が味、食感等の点で最適であった。また、マンゴー 脂をパームステアリンに替えても、同様の可食物が得られた。
実施例 70
[0223] EVO油 4. 5g、ココアバター 3. 5g、脱脂粉乳 1. 85g、塩 0. lg、及びビタミン CO.
05gを混合した (総油脂量 80%)。
以上で得られた可食物は、マーガリンとして使用できた。この可食物の各成分の配 合比を変化させたが、上記配合比が味、食感等の点で最適であった。
実施例 71
[0224] EVO油 5g、アポガド脂 lg、脱脂粉乳 3. 8g、塩 0. lg、及びビタミン CO. lgを混合 した (総油脂量 60%)。
以上で得られた可食物は、スプレッドとして使用できた。この可食物の各成分の配 合比を変化させたが、上記配合比が味、食感等の点で最適であった。
[0225] 食用の可食物にあっては、低温でのしっとり感を出すためには低融点の脂質 (油脂
)が、高温でのしつ力り感を出すためには高融点の脂質 (油脂）が必要である。
実施例 72
[0226] パーム油カも分画されたォレイン 5g、ステアリン 30g、パーム核油 65gを混合した。
得られた可食物は、 10〜28°Cの範囲内でマーガリン類（主にマーガリン 'ショート- ング）として用いることができた。そして、この可食物 100gに対して、添加量を変化さ せて大豆粉末 (きな粉)を混合した。
以上で得られた可食物において、大豆粉末の添加量 0. 5gではごく軽度の茶色を 示し、わずかな大豆味を呈した。添加量 l〜9gでは、軽度の茶色で、弱い大豆味で あった。また、添カ卩量 10〜39gでは、茶色ではっきりとした大豆味があった。添加量 4 0〜70gでは、ピーナツバター様になった。添カ卩量 75gでは、固い塊状となった。
[0227] 健康食品の需要は世界中で急増している。大豆から数多くの有効な成分が見つか つてきている。今までは、現存する全てのマーガリン類自身が警告をはっせられてい る加工油脂カゝらなる不健康な物質のため、これに健康食品を混ぜて、健康を売り出 すことは不可能であった力 上記実施例 72の可食物は、健康によい大豆を含有し、 且つ、危険な加工油脂を含有していないため、健康食品として用いることができる。
[0228] 上記実施例 72の可食物 100重量部に対して、 1〜50重量部の乾燥果物を混合し たところ、より美味しい食品を得ることができた。乾燥果物の混合比率が 20重量部の 場合に、最も美味しい食品となった。
[0229] また、上記実施例 72の可食物に対して、種々の天然甘味料をカ卩えて検討したとこ ろ、ナツメヤシの果実が天然甘味料として好適であった。
実施例 73
[0230] EVO油 3g,脱脂粉乳 3. 8g,塩 0. Ig,ビタミン CO. Igを混合した (総脂質量 42.
9%)。
以上で得られた可食物はソフトペースト状であり、マーガリン類 (スプレッド)代替品 として用いることができた。また、この可食物に水を添加すると、さらに硬化した。また 、この可食物 lOOgに対して、水は 15gまで添カ卩可能であった。添加量が 15gを超え ると水が混ざらず分離した。
実施例 74
[0231] パームステアリン 4g,脱脂粉乳 3. 7g, 白糖 5g,ココア末 lgを混合した。
以上で得られた可食物はチョコレート様であった。し力し、このチョコレートは、融点が 60°Cであるため、 口の中で溶けず、パテのような食感であった。
実施例 75
[0232] パームステアリン 2. 5g,乾燥コブラ破潰物 0. 5g,チョコレート 11. 6gを混合した。
以上で得られた可食物はチョコレート様であった。この可食物は、融点が 33°Cであ るため、夏の室温でも安定であった。また、口内の温度は約 37°Cであるため、口の中 ですぐに溶けて食感もよ力つた。また、コブラの構造繊維と油脂により、舌触りの滑ら かな感触となった。なお、一般のチョコレートは摂氏 26度で溶け始めた。
[0233] チョコレートココアバターは、 I型力も VI型までの結晶構造を持っている。一般のチヨ コレートは、 28〜30°Cぐらいで時間をかけてテンパリングをすることにより、 V型の微 細結晶構造にしたものがあるが、このチョコレートを溶融後に固化すると、 IV型や VI 型の結晶が析出してブルーミングを起こし、風味が劣化することが知られて 、る。
[0234] 一般のチョコレートと、実施例 75の可食物を 60°Cで融解し、 30°Cで 60分間保存し 、続いて 2°Cで 90分間保存した。一般のチョコレートはブルーミングを起こした。上記 可食物は、 4回加温冷却を繰り返した力 ブルーミングは全く見られな力つた。また、 油脂を加水分解再合成して製造した高融点の BOB (glyceryl dibehenate mono oleate)を使わなくても自然のままの油脂分画でできた。
[0235] このように、実施例 107のチョコレート含有可食物は、溶融後に再固化させてもブル 一ミングを生じにくいものであった。
[0236] 実施例 75の可食物の融点は、パームステアリンとチョコレートの配合比を替えること によって調節できた。具体的には、パームステアリン 0g、チョコレート 14. lgであれば 融点が 26°Cとなり、パームステアリン 14. lg、チョコレート (その場合には、融点が 60 °Cとなった。
[0237] また、実施例 74, 75の可食物は、界面活性作用を有して!/、た。界面活性作用は、 乾燥コブラ破潰物と粉乳の含有量によって調節できた。
[0238] 油脂に酸微粉末を加えると、粘性が高まり、酸凝固のようになる。ビタミン C濃度が 0.
1%から 1%特に 0. 5%が味覚も考慮して適当であった。ホイップでは特に味覚の点 力も 0. 01%以下が適当であった。
[0239] 植物油に塩微粉末を加えると、粘性が高まり、塩祈の様になる。塩濃度が 0. 1%か ら 3%特に 1%が味覚も考慮して適当であった。ホイップでは、特に味覚の点から 0. 02%以下が適当であった。
[0240] 一般に物質は消化分解すると融点沸点が下がるものが多い。しかし油脂を構成す るトリグリセリドは逆に、融点が上がるものが多い。例えば、融点 55°Cのトリステアリン をリパーゼで消化分解すると、融点 69〜70°Cのステアリン酸 2分子と、融点 56〜58 °Cのステアリンモノグリセリド 1分子になる。米、特に米糠にはリパーゼ活性がある。パ ーム核油に米糠を 1%濃度で加えると融点が 2°C上昇した。食感には変化がなかつ た。消化分解は加水分解であり、微量含水量で反応平衝点が決定される。しかしプ 口テアーゼを加えることによってリパーゼとプロテアーゼ自身を分解し反応を終了さ せることもできる。又、リパーゼ阻害物によって反応を止めることもできる。
実施例 76
[0241] 次に、本発明者は、リパーゼを用いて常温液性油脂の硬化を試みた。 パーム核油に糠 (リパーゼ活性を有する）を 1 %濃度となるように添加混合した。 以上で得られた実施例 76の可食物は、パーム核油単独の場合と比べて、融点が 2
°C上昇し、マーガリン代替品として使用可能であった。なお、パーム核油単独の場合 と比べて、食感には全く変化がな力つた。
実施例 77
[0242] パーム核油に食品用リパーゼ A (天野ェンザィム社製)を 1%濃度となるように添カロ 混合した。
実施例 78
[0243] パーム核油に食品用リパーゼ AY (天野ェンザィム社製)を 1%濃度となるように添 加混合した。
実施例 79
[0244] パーム核油に食品用リパーゼ G (天野ェンザィム社製)を 1%濃度となるように添カロ 混合した。
実施例 80
[0245] パーム核油に食品用リパーゼ R (天野ェンザィム社製)を 1%濃度となるように添カロ 混合した。
実施例 81
[0246] パーム核油に-ユーラーゼ F3G (天野ェンザィム社製)を 1%濃度となるように添カロ 混合した。
[0247] 以上で得られた実施例 76〜81の可食物は、いずれも軽度に硬化しており、マーガ リン代替品として使用可能であった。なお、リパーゼとしては、実施例 111で用いた食 品用リパーゼ Gが最も有効であった。なお、油脂のケンィ匕価の 1Z10量の重曹をカロ えたところ、融点が 2°C上昇し、味覚もよぐ長期間安定であった (パーム核油 (ケン化 価 = 247) , NaHC03 (分子量； 84) , KOH (分子量； 56. 1) ; 247 X 84/56. 1 = 370mgZgであり、この 1/10量を用いた）。
[0248] 以上のように、リパーゼを用いて、各種常温液性油脂を硬化することが可能であり、 これらはマーガリン代替品として使用可能であった。 また、脂質には表皮を保護する働きがある。また原油や植物ガムペーストには表皮 や神経を保護する栄養のビタミンやリン脂質などが多く含まれて 、る。アトピーなどの 皮膚疾患や消ィ匕器や呼吸器ゃ泌尿生殖器の内皮疾患には神経系と深いかかわりが あることは医療上普通に体験することである。大豆ガムペースト 100%では粘性が強 過ぎて扱いにくぐ 10%で大豆原油に混入すると、扱い易ぐ原油栄養成分も十分に 入っており、飲食感覚味覚も良く口内炎にも使い易力つた。これをアトピー性皮膚炎 や乾燥性皮膚炎の 6才女性、 8才男性、 24才男性、 26才女性、 28才女性、 36才女 性、 76才男性に使用したところ有効であったのみならず、外傷も早く治ったとの高い 評価が得られた。

Claims

請求の範囲
[I] 脱水した可食繊維の集合体と非繊維可食物とを混合してなり、
該脱水した可食繊維の集合体、及び該非繊維可食物よりも、高い形状保持性を有す る可食物。
[2] 前記非繊維可食物が脂質を含有するものであり、
該脂質の融点以上の温度で、固形状、半固形状、又は該脂質よりも高粘性状である ことを特徴とする請求項 1記載の可食物。
[3] 前記非繊維可食物が糖を含むものであることを特徴とする請求項 1又は請求項 2に 記載の可食物。
[4] 前記可食繊維が澱粉類繊維であることを特徴とする請求項 1乃至請求項 3の 、ず れかに記載の可食物。
[5] 直径 100 μ m以下の可食繊維を含むヤシ類の実の脱水した破潰物と、脂質とを混 合してなるものである請求項 1乃至請求項 3のいずれかに記載の可食物。
[6] 可食繊維を含有する脱水した可食多孔性固体と、該可食多孔性固体に含浸された 、融点が 30°Cより低い脂質とからなるものであることを特徴とする請求項 1乃至請求 項 3の!、ずれかに記載の可食物。
[7] 前記可食多孔性固体が、脱水した、果物、野菜、海苔、穀物、メレンゲ、卵白、寒天 、ゼリー、豆腐、こんにやぐ杏仁豆腐、ナタデココ、砂糖、綿菓子、コーンシロップ又 は澱粉含有菓子のいずれかを含むものであることを特徴とする請求項 6記載の可食 物。
[8] 前記脂質が、常温液性脂質であることを特徴とする請求項 1,請求項 2,請求項 4乃 至請求項 7の 、ずれかに記載の可食物。
[9] 前記脂質が、ォリーブ油であることを特徴とする請求項 8記載の可食物。
[10] 脂質含有量が 30重量％以上である請求項 1乃至請求項 9のいずれかに記載の可 食物。
[II] 水を含有しないことを特徴とする請求項 1乃至請求項 10のいずれかに記載の可食 物。
[12] 前記可食繊維が、植物ガムペーストであることを特徴とする請求項 1乃至請求項 3 の!、ずれかに記載の可食物。
[13] 30〜200°Cの温度で固形状、半固形状、又はペースト状である、チョコレート類又 はバター類であることを特徴とする請求項 1乃至請求項 12のいずれかに記載の可食 物。
[14] マーガリン類であることを特徴とする請求項 1乃至請求項 12のいずれかに記載の 可食物。
[15] 前記非繊維可食物が、化学反応を受けていないパーム核油と親水嫌油性物質とを 含むことを特徴とする請求項 1乃至請求項 14のいずれかに記載の可食物。
[16] 減圧工程を加えて製造された無水加熱可食物であることを特徴とする請求項 1乃 至請求項 15のいずれかに記載の可食物。
[17] 前記脱水した可食繊維の集合体が乾燥海苔と澱粉とを含み、前記非繊維可食物 がヤシ類由来の脂質を含むことを特徴とする請求項 1乃至請求項 16のいずれかに 記載の可食物。
[18] 前記非繊維可食物が、粒子径 1. 5〜0. 2mmに砕いた米粒を含むことを特徴とす る請求項 1乃至請求項 17のいずれかに記載の可食物。
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