WO2006134979A1 - 原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処理された殺菌乳 - Google Patents

原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処理された殺菌乳 Download PDF

Info

Publication number
WO2006134979A1
WO2006134979A1 PCT/JP2006/311951 JP2006311951W WO2006134979A1 WO 2006134979 A1 WO2006134979 A1 WO 2006134979A1 JP 2006311951 W JP2006311951 W JP 2006311951W WO 2006134979 A1 WO2006134979 A1 WO 2006134979A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
milk
dissolved oxygen
oxygen concentration
milking
raw
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/311951
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Toshihiro Ohmori
Sanae Sato
Yukinari Takeuchi
Tetsu Kamiya
Hiroshi Echizen
Original Assignee
Meiji Dairies Corporation
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Dairies Corporation filed Critical Meiji Dairies Corporation
Priority to NZ563859A priority Critical patent/NZ563859A/en
Priority to AU2006258533A priority patent/AU2006258533B8/en
Priority to JP2007521327A priority patent/JP5008081B2/ja
Priority to KR1020077029278A priority patent/KR101367243B1/ko
Publication of WO2006134979A1 publication Critical patent/WO2006134979A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C7/00—Other dairy technology
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk, and pasteurized milk treated using the suppression method.
  • soy bean also called cardboard odor
  • soy bean also called cardboard odor
  • suppression of spontaneous oxidation odor and the cause of spontaneous oxidation odor.
  • carbonyl compounds such as xanal
  • suppression of heated odor which is a problem with the quality and flavor of pasteurized milk
  • suppression of generation and / or increase of sulfides that are the cause of heated odor
  • the present invention relates to a method for suppressing abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk. And it is related with the pasteurized milk processed using the powerful abnormal flavor suppression method.
  • raw milk means raw milk (raw milk before being sterilized) including raw milk (raw milk milked from dairy cows), or raw milk and raw milk.
  • dairy fluids that have been subjected to cooling or heat treatment to such an extent that they do not affect the quality and flavor are included.
  • “sterilized milk” includes all milk fluid obtained by sterilizing mammalian raw milk and raw milk in addition to sterilized raw material milk.
  • “immediately after milking” includes within 3 hours from milking in addition to milking. That is, “immediately after milking” includes, for example, the time until milked raw milk is collected in a tank or the like installed on the ranch, and the collected raw milk is homogenized by stirring or the like. In general, milked raw milk is immediately cooled to a temperature of about 5 ° C, but this takes about 2 hours.
  • a typical abnormal flavor that is a problem in the quality and flavor of raw milk is a so-called spontaneous oxidation odor caused by spontaneous oxidation of raw milk.
  • Spontaneous oxidation odors include bean odor (also called cardboard odor), cap odor, metal odor, tallow odor, fat odor, fish odor, and the like.
  • Spontaneous oxidation odors are generated over time during refrigerated storage, even for raw milk with sufficient hygiene management and no abnormal bacterial quality. At this time, the amount of carbonyl compounds such as hexanal in the raw milk is increased.
  • This spontaneous oxidation odor may greatly affect the flavor of sterilized milk, and quality control of raw milk is very important.
  • typical abnormal flavors that are problematic in the quality and flavor of sterilized milk include heating odors in addition to the production of the above-mentioned bean odor and carbo- Louis compound such as hexanal.
  • the causative substance of the heated odor is typically considered to be sulfides.
  • Sulfides are sulfur compounds, and specifically include dimethyl sulfide (DMS), dimethyl disulfide (DMDS), dimethyl trisulfide (DMTS) and the like.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 05-049395 describes that freshness is maintained by aeration (publishing) of inert gas (nitrogen gas) through stored raw milk in a receiving tank before sterilization and deoxidation treatment. And a method for inhibiting bacterial growth is described.
  • Raw milk may also be transported over long distances from the milking location to the milk processing plant.
  • Raw milk milked in Hokkaido, Japan, where a milk processing plant is located They may be transported over long distances to Honshu, Japan.
  • carboluic compounds such as hexanal, which is a typical causative substance of spontaneous oxidation odor, which is a typical abnormal flavor that is a problem in the quality and flavor of raw milk, are hygienic. Even with raw milk that is well controlled and has no abnormal bacterial quality, the amount increases over time when stored refrigerated.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-295341 and Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-077865 describe that a fresh taste is obtained by aerating an inert gas (nitrogen gas) to raw milk, deoxidizing and then sterilizing. A method for producing milk is described. However, the taste of milk after sterilization is described, but the quality and flavor of raw milk before sterilization is described.
  • an inert gas nitrogen gas
  • the present invention has been made in view of the above-described problems of the prior art, and proposes a method for suppressing abnormal flavor in raw milk and bactericidal milk, and pasteurized milk processed using the suppression method. It is aimed at that.
  • the present invention relates to a so-called soy odor, which is caused by spontaneous oxidation of raw milk, which suppresses the so-called spontaneous oxidation odor and is a causative substance of the spontaneous oxidation odor.
  • the generation and / or increase of carbonyl compounds in the product is suppressed, the heated odor that is a problem in the quality and flavor of pasteurized milk is suppressed, and the generation and / or increase of sulfides that are the cause of the heated odor.
  • the purpose is to propose a method for suppressing abnormal flavors in raw milk and pasteurized milk by suppressing the addition of food.
  • An object of the present invention is to provide sterilized milk that is processed using such an abnormal flavor suppression method and is used for producing milk of good quality and flavor.
  • so-called spontaneous odor caused by spontaneous oxidation of raw material milk called soy bean odor, hexana which is a causative substance of spontaneous oxidation odor
  • soy bean odor hexana which is a causative substance of spontaneous oxidation odor
  • the production and / or increase in the amount of carbonyl compounds, etc., and the generation and / or increase in the heating odor, which is a problem in the quality and flavor of pasteurized milk, and the sulfides that are the cause of the heating odor Obtained knowledge.
  • the inventors have obtained knowledge that abnormal flavors in raw milk and pasteurized milk can be suppressed, and have completed the present invention.
  • the inventors of the present invention are referred to as bean odor of raw milk and pasteurized milk, spontaneous odor caused by spontaneous oxidation of raw milk, and carbonyl such as hexanal which is a causative substance of spontaneous oxidation odor.
  • bean odor of raw milk and pasteurized milk spontaneous odor caused by spontaneous oxidation of raw milk
  • carbonyl such as hexanal which is a causative substance of spontaneous oxidation odor.
  • the present invention suppresses an abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk, characterized by performing a process of reducing the dissolved oxygen concentration in the process from milking to pasteurization in the milk processing step.
  • a method is proposed.
  • the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration is performed until 72 hours have passed since milking.
  • the abnormal flavor is suppressed by performing any one of the following or a plurality of the following.
  • suppression of the spontaneous oxidation odor of raw material milk is what suppresses bean odor, for example.
  • the sulfides whose production and / or increase is suppressed in the above are at least one of dimethyl sulfide (DMS), dimethyl disulfide (DMDS), and dimethyl trisulfide (DMT S).
  • DMS dimethyl sulfide
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMT S dimethyl trisulfide
  • the pasteurized milk proposed by the present invention has been processed using the above-described abnormal flavor suppression method for raw milk and pasteurized milk of the present invention.
  • the abnormal flavor in can be suppressed.
  • the method for suppressing abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk according to the present invention performs a process of reducing the dissolved oxygen concentration in the process from milking to pasteurization in the milk processing step.
  • the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration is preferably performed until 72 hours have passed since milking.
  • the dissolved oxygen is used until the sterilization treatment.
  • the concentration is low and it is desirable to maintain the state.
  • the suppression of the abnormal flavor is performed by performing one of the following or a plurality of the following.
  • suppression of the spontaneous oxidation odor of raw material milk is, for example, suppression of bean odor.
  • sulfides whose generation and Z or increase are suppressed are dimethyl sulfide (DMS), It is at least one of dimethyl disulfide (DMDS) and dimethyl trisulfide (DMTS).
  • the spontaneous oxidative odor suppression of the raw material milk described above which is employed to suppress abnormal flavors in the raw material milk and pasteurized milk, is performed.
  • any of suppression of hexanal generation and / or increase, suppression of heated odor, and generation and / or increase of sulfides can be performed.
  • the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration is basically at any point in the process from milking to pasteurization. Can also be done.
  • the process from milking to sterilization generally includes the following steps. (1) Milking of dairy cow power, (2) Storage in dairy milk collection tank (tank installed on ranch), (3) Transfer from dairy milk collection tank to lorry (vehicle, ship, aircraft, etc.) (4) Transport by lorry, (5) Transfer from lorry to milk processing plant, etc.
  • the treatment to reduce the dissolved oxygen concentration of raw milk at an early time after milking may cause spontaneous oxidation odor of raw milk, generation and / or increase of hexanal, heated odor, sulfides It is desirable to suppress both the production and / or increase of milk and to exert the effect of suppressing abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk. Therefore, it is desirable to perform a treatment for reducing the dissolved oxygen concentration of raw material milk within 72 hours, preferably within 48 hours, more preferably within 24 hours, and most preferably immediately after milking.
  • the method for lowering the dissolved oxygen concentration of the raw milk is not particularly limited.
  • a method of deaeration in a vacuum atmosphere, a method of replacing oxygen with an inert gas, or the like can be employed.
  • the use of inert gas publishing eliminates the need for complicated equipment.
  • nitrogen gas can be used as the inert gas. Nitrogen gas is easy to handle and inexpensive to purchase.
  • the numerical range of the dissolved oxygen concentration at the time of performing the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material milk is not particularly limited, but the effect of suppressing the deterioration of the quality and flavor of the raw material milk is increased. From the viewpoint, it is preferable that the raw milk has a low dissolved oxygen concentration.
  • the conditions for suppressing the spontaneous oxidation odor and the formation of hexanal of any raw milk that is empirically difficult to oxidize spontaneously include dissolved oxygen in the raw milk.
  • a concentration of 5 ppm is sufficient, and an effect of suppressing the formation of hexanal equivalent to 2 ppm or less was obtained.
  • the preferable range of the dissolved oxygen concentration at the time of performing the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material milk is that it is difficult to oxidize spontaneously (good quality) and is easy to oxidize spontaneously (quality is low). It is affected by the quality of raw milk.
  • the quality of raw milk is affected by the breeding conditions (feed, land, etc.) of dairy cows, seasonal variations, and the like.
  • the quality of raw milk is controlled in a good state (a state in which spontaneous oxidation is difficult). Therefore, even if the dissolved oxygen concentration at the time of processing to reduce the dissolved oxygen concentration of the raw milk is 5 ppm, the spontaneous oxidation odor, the formation and / or increase of the hexanal in the raw milk, the heated odor, the sulfide It is possible to exert an effect of suppressing the abnormal flavor in raw material milk and pasteurized milk by suppressing both the generation and / or increase of sucrose.
  • the dissolved oxygen concentration at the time of performing the treatment to reduce the dissolved oxygen concentration of the raw milk is lower, the raw material Suppresses both the spontaneous oxidation odor of milk, the formation and increase of hexanal and Z or calorie, the heating odor, the generation and Z or increase of sulfides, and the effect of suppressing abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk is improved. It can be demonstrated. [0074] Therefore, the dissolved oxygen concentration at the time of performing the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material milk is preferably 4 ppm or less, more preferably 3 ppm or less, and further preferably 2 ppm or less.
  • a state in which the dissolved oxygen concentration is low after the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration is performed until the pasteurization treatment. It is desirable to maintain.
  • a method of maintaining the state where the dissolved oxygen concentration is low for example, a method of avoiding contact with oxygen can be employed.
  • the treatment for reducing the dissolved oxygen concentration of raw milk is performed, for example, in a hose or pipe for milking from a dairy cow or a tank (milk collection tank) installed in a ranch for collecting milk.
  • a dairy cow or a tank milk collection tank
  • the hose or pipe for transferring raw milk from the collection tank to the lorry for transporting raw milk in the tank of the lorry, in the hose or pipe for transferring the raw milk from the lorry to the milk processing plant, etc. Can be done.
  • the method for suppressing abnormal flavor in raw milk and pasteurized milk is the method of reducing the dissolved oxygen concentration immediately after milking or after a predetermined time has elapsed since milking. It is characterized by performing a treatment to lower it and, if necessary, maintaining the state in which the dissolved oxygen concentration is lowered in the subsequent process.
  • raw milk and sterilization are performed using the spontaneous oxidation odor (bean odor) and heated odor of raw milk, sensory evaluation, hexanal and sulfide concentrations as indices. The effect of suppressing abnormal flavor in milk was confirmed.
  • the effect of the method of the present invention includes another viewpoint that is completely new from the industrial viewpoint, when the generation of an abnormal flavor that can be achieved only by improving the flavor of sterilized milk is prevented and the loss of commercial value is prevented. ing.
  • it is different from the prior art in preventing and preventing quality deterioration not only by improving the flavor.
  • the introduction of the concept of time from milking to sterilization is also different from the prior art.
  • any raw material milk (raw milk) that is considered to be susceptible to spontaneous oxidation was used.
  • any raw material milk (raw milk) that is considered to be less susceptible to spontaneous oxidation was used.
  • a method of substituting oxygen with an inert gas was used as a method of reducing the dissolved oxygen concentration.
  • a method of degassing in a vacuum atmosphere was used as a method of reducing the dissolved oxygen concentration.
  • the dissolved oxygen concentration was reduced immediately after milking, and the changes over time in bean odor and hexanal concentration were examined when held in an open container and when held in a closed container.
  • control sample was prepared as “unadjusted raw milk”.
  • Figures 1 to 3 show the results of comparison of dissolved oxygen concentration, bean odor, and hexanal concentration for unadjusted raw milk, low-oxygen 'open-source raw milk, and low-oxygen' sealed raw milk. It was.
  • the conditions for storing the raw milk for several days were set at a temperature of 2 ° C in some places.
  • the raw milk was stored for several days at a temperature of 2 ° C.
  • Fig. 1 shows the changes over time in the dissolved oxygen concentration of unadjusted raw material milk, raw material milk in a low oxygen 'open state, and raw milk in a low oxygen' sealed state.
  • the dissolved oxygen concentration was measured using a portable D0 meter DO-21P (Toa DKK-I Co., Ltd.).
  • the dissolved oxygen concentration was measured by the following method because the measured value was somewhat unstable depending on the measurement conditions.
  • the fluid to be measured (raw material milk) was stirred with a stirrer, and the flow rate was set to 10 cm / sec or more.
  • a DO meter electrode was placed in the stirred raw milk, and a stable value was read after about 3 minutes. Reproducible measurement values were obtained by this method.
  • the dissolved oxygen concentration of the raw milk in the low oxygen 'open state was the same as that of the unadjusted raw milk 24 hours after milking.
  • Fig. 2 shows changes over time in unadjusted raw milk, raw milk in low oxygen 'open state', raw milk in low oxygen 'sealed state, and bean odor.
  • the sensory evaluation of the bean odor is based on a 7-point evaluation by 5 specialist panels: 0 points (not felt), 0.5 points (slightly felt), 1 point (slightly felt), 1.5 points (somewhat) 2 points (feeling), 2. 5 points (feeling crisp), 3 points (feeling strongly), and comparing the average values for each condition.
  • the low-oxygen, open-source raw milk has a bean odor of 0 after 12 hours of milking, and all specialized panels have the power and strength to feel no bean odor 24 hours after milking Became 0.9, and I felt a little. After that, the bean odor increased, and after 72 hours, it became the same value as unadjusted raw milk.
  • the bean odor of low-oxygen 'sealed raw material milk remained at a low value.
  • Making the sealed state after adjusting the dissolved oxygen concentration to be low is effective for preventing or suppressing the bean odor of the raw milk.
  • FIG. 3 shows the time course of the hexanal concentration of unadjusted raw milk, low-oxygen 'open state raw milk, and low-oxygen' sealed raw milk.
  • the hexanal concentration was measured by the solid phase microextraction method (SPME method) shown below.
  • SPME method solid phase microextraction method
  • (1) Take a sample (capacity 10 mL (milliliter)) in a vial (capacity 20 mL), add methylisobutyl ketone (MIBK) as an internal standard, and seal.
  • MIBK methylisobutyl ketone
  • “Odor components” present in the vial space are extracted with solid-phase microfiber (85 / im Stable Flex Carboxen / PDMS).
  • (4) Analyze by GC / MS (column: CP-WAX).
  • (5) In order to quantify the concentration of hexanal, a standard product of hexanal was added to milk, and a calibration curve standardized with an internal standard substance was prepared.
  • SPME method solid-phase microextraction method
  • the hexanal concentration in unadjusted raw milk was 1 ⁇ g / L (micrograms / liter) immediately after milking. At 12 hours after milking, it became 5 a gZL, 24 hours. Later it was over 10 z gZL. The hexanal concentration then increased, reaching more than 20 ⁇ g ZL after 48 hours.
  • the concentration of hexanal in the low-oxygen and open-source raw milk was 3 / ig / L after 12 hours from milking, and was 10 ⁇ g / L or less after 24 hours. After that, the hexanol concentration increased, and after 48 hours, became the same value as the unadjusted raw milk.
  • the concentration of hexanal in the raw milk in a low-oxygen and sealed state was 1 ⁇ g / L even after 12 hours from milking, which was the same value as immediately after milking. And even 72 hours after milking, the concentration of hexanal in the low-oxygen / sealed raw milk remained low, almost unchanged, at 2 ⁇ g / L.
  • the temperature of the raw milk was cooled to 8 ° C in about 30 minutes after milking.
  • the dissolved oxygen concentration of the raw milk at this time was 9.6 ppm (temperature 8 ° C).
  • control sample was used as “unadjusted raw milk”.
  • Fig. 5 shows the concentration of hexanal in unadjusted raw milk, raw milk immediately after milking, low-oxygen milking, raw milk after 24 hours, low-oxygen milking raw milk after 48 hours The change with time was shown.
  • the hexanal concentration of unadjusted raw milk was 1 ⁇ g / L immediately after milking, but became 5 ⁇ gZL after 12 hours of milking power, and more than 10 ⁇ gZL after 24 hours. It was. Hexanal levels increased after that, and reached more than 20 ⁇ g / L after 48 hours.
  • the raw milk whose dissolved oxygen concentration was not adjusted was designated as "unadjusted raw milk” and used as a control sample (control).
  • the dissolved oxygen concentration was set to two levels of 0 ⁇ 8 ppm and 4.8 ppm (temperature 7 ° C).
  • Fig. 6 and Fig. 7 show the results of comparing the dissolved oxygen concentration and the hexanal concentration of unadjusted raw milk and low oxygen ⁇ 0.8 ppm raw milk.
  • FIG. 6 shows the change over time in the dissolved oxygen concentration of unadjusted raw milk and low oxygen ⁇ 0.8 ppm raw milk.
  • Fig. 7 shows the time course of the concentration of hexanal for raw milk of unadjusted raw material and low-oxygen ⁇ 0.8ppm raw milk.
  • the hexanal concentration of unadjusted raw milk was 1 ⁇ g / L immediately after milking, but became 5 ⁇ gZL after 12 hours of milking power, and 10 ⁇ gZL or more after 24 hours. became .
  • the hexanal concentration then increased, and after 48 hours, it was over 20 x gZL.
  • ⁇ g / L was a low value that was not much different from that immediately after milking.
  • the conditions necessary for the dissolved oxygen concentration and the like are affected by the quality of the raw milk.
  • the quality of raw milk is affected by dairy cow breeding conditions (feed, land, etc.) and seasonal variations. In general, the quality of raw milk is controlled in good condition and it is difficult to oxidize spontaneously, so even if the dissolved oxygen concentration is 5 ppm, it is recognized that it has the effect of suppressing the spontaneous oxidation odor.
  • the raw milk temperature was cooled to 8 ° C in about 30 minutes after milking.
  • the dissolved oxygen concentration of the raw milk at this time was 9.2 ppm (temperature 8 ° C).
  • control sample The raw milk whose dissolved oxygen concentration was not adjusted was designated as “unadjusted raw milk” as a control sample (control).
  • the dissolved oxygen concentration was set at two levels of 2. Oppm and 5. Oppm (temperature 7 ° C).
  • Fig. 8 shows the time-dependent changes in the dissolved oxygen concentration of unadjusted raw milk, low-oxygen 2 Oppm raw milk, low-oxygen 5 Oppm raw milk.
  • the dissolved oxygen concentration was adjusted to about 5 ppm and then sealed, the dissolved oxygen concentration was kept low and the spontaneous oxidation reaction of the raw milk could stop.
  • FIG. 9 shows the time course of the hexanal concentration of unadjusted raw milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm raw milk, and low oxygen ⁇ 5 Oppm raw milk.
  • the hexanal concentration of unadjusted raw milk was 4 ⁇ g / L at the start of the experiment, but became 10 zg / L after 72 hours and 12 ⁇ g / L after 96 hours. became. Thereafter, the concentration of hexanal increased to 20 ⁇ g ZL after 168 hours.
  • a raw material milk that is susceptible to spontaneous oxidation was prepared.
  • the method of deaeration in a vacuum atmosphere was as follows. About 500 mL (milliliter) of unadjusted raw milk was placed in an eggplant-shaped flask (capacity 1 L (liter)) and attached to the evaporator. While cooling the eggplant-shaped flask, the inside of the flask was kept in a vacuum atmosphere (pressure 30 mmHg) and maintained for 15 minutes. After this, in order to avoid sudden air mixing, the flask was opened to atmospheric pressure in an atmosphere of nitrogen gas.
  • the dissolved oxygen concentration was set at 2. lppm (temperature 7 ° C) 24 hours after milking.
  • Figure 10 shows the time course of hexanal concentration for unadjusted raw milk, low oxygen (degassed) ⁇ 2. Lppm raw milk.
  • the spontaneous oxidation was suppressed by adjusting the dissolved oxygen concentration to 2. lppm or less.
  • the raw material milk related to the method of lowering the dissolved oxygen concentration such as the method of degassing in a vacuum atmosphere, the method of substituting oxygen with an inert gas, etc. It was recognized that spontaneous oxidation could be suppressed by reducing the dissolved oxygen concentration.
  • the conditions for suppressing the generation of spontaneous oxidation odor or hexanal are as follows: It is sufficient to set the dissolved oxygen concentration at 5 ppm. In the case of raw milk that is difficult to oxidize spontaneously, if the dissolved oxygen concentration of the raw milk is 5 PP m, the generation of hexanal equivalent to that when the dissolved oxygen concentration of the raw milk is 2 ppm or less is suppressed. The effect was obtained.
  • the quality of raw milk is affected by dairy cow breeding conditions (feed, land, etc.) and seasonal variations. In general, the quality of raw milk is controlled in a good state and it is difficult to oxidize spontaneously, so even if the dissolved oxygen concentration is 5 ppm, it has been recognized that it has the effect of suppressing the spontaneous oxidation odor.
  • the raw milk whose dissolved oxygen concentration was not adjusted was designated as "unadjusted raw milk” and used as a control sample (control).
  • Unadjusted raw milk has a hexanal concentration of 3 ⁇ g / L at the start of the experiment.
  • the dissolved oxygen concentration is lowered 24 hours after milking and heat-treated as it is, the dissolved oxygen concentration is lowered 24 hours after milking, kept in a sealed state for 24 hours, and then hexanal when heat-treated Concentration, heated odor and sulfide concentration were examined.
  • the raw milk was filled into a steel can (referred to as a "sealed container") having a good gas barrier property.
  • Non-adjusted pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm pasteurized milk, low oxygen ⁇ 5. Oppm pasteurized milk, unconditioned 'retained pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm' pasteurized milk, Fig. 12 to Fig. 14 show the results of a comparison of dissolved oxygen concentration, hexanal concentration, heated odor, and sulfide concentration for bactericidal milk with low oxygen and 5. Oppm 'retention.
  • Figure 12 shows unadjusted pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm pasteurized milk, low oxygen ⁇ 5. Oppm sterile milk, unadjusted 'retained pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm' Preserved pasteurized milk, hypoxia ⁇ 5. Oppm • Temporal change of hexanal concentration was shown for retained pasteurized milk.
  • the concentration of hexanal in unadjusted pasteurized milk was 9 ⁇ g ZL, but it was 9 ⁇ g / L after 24 hours of storage (unadjusted 'retained pasteurized milk). The xananal concentration remained high.
  • Figure 13 shows unadjusted pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm pasteurized milk, low oxygen ⁇ 5. Oppm sterile milk, unadjusted 'retained pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm' Retained pasteurized milk, low oxygen ⁇ 5. Oppm
  • the sensory evaluation of the heated odor is based on a five-point evaluation by five specialist panels: 1 point (not felt), 2 points (slightly felt), 3 points (somewhat felt), 4 points (feeled), 5 The average value was compared for each line under each point.
  • the pasteurized milk that had been heat-treated with a low dissolved oxygen concentration was less likely to feel a heated odor than the unadjusted pasteurized milk.
  • Figure 14 shows unadjusted pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm pasteurized milk, low oxygen ⁇ 5. Oppm sterile milk, unadjusted 'retained pasteurized milk, low oxygen ⁇ 2. Oppm' Retained pasteurized milk, hypoxia ⁇ 5. Oppm 'The area values of sulfides (area values of dimethyl disulfide (DMDS) and dimethyltrisulfide (DMTS)) for retained pasteurized milk are shown.
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyltrisulfide
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyl trisulfide
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyl trisulfide
  • DMS is another example of sulfides that are considered to be a typical causative substance of heated odor. Considering the effect of suppressing the heated odor shown in the experimental results shown in Fig. 13 and the trend of the area value in the experimental results shown in Fig. 14, by adjusting the dissolved oxygen concentration to 5. Oppm or less, It was thought that the effect of suppressing the production and increase of dimethyl sulfide (DMS) was also demonstrated.
  • the raw milk including unadjusted raw milk 72 hours after milking was subjected to heat treatment by autoclave (temperature 110 ° C, holding time 1 minute). These are ⁇ unadjusted sterilized milk '', ⁇ hypoxic '' sterilized milk immediately after milking, ⁇ hypoxic '' sterilized milk after 24 hours of milking, ⁇ hypoxic '' milking after 48 hours of milking, respectively. It is called “sterilized milk”.
  • the raw milk was filled in a steel can (referred to as "sealed container") having good gas barrier properties.
  • Figure 15 shows unadjusted pasteurized milk, pasteurized milk with low oxygen 'immediately after milking, pasteurized milk with low oxygen' milking after 24 hours, pasteurized milk after 48 hours with low oxygen ⁇ milking Sulfur Eye
  • hypoxia ⁇ Immediately after milking, Hypoxia ⁇ After milking for 24 hours, and Hypoxia ⁇ Milking after 48 hours of milking The following were compared. In terms of value, immediately after milking low oxygen, 24 hours later, 48 hours later pasteurized milk was low compared to unadjusted bactericidal milk.
  • raw milk is a steel can with a good gas barrier property (this is a sealed container
  • Fig. 16 shows the area values of sulfids (dimethyl disulfide (DMDS) and dimethyl trisulfide (DMDS) and dimethyl trisulfide (DMDS) for unadjusted pasteurized milk and low oxygen (degassed) (2. lppm) pasteurized milk).
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMDS dimethyl trisulfide
  • DMDS dimethyl trisulfide
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyl trisulfide
  • the raw material milk related to the method of lowering the dissolved oxygen concentration such as the method of deaeration in a vacuum atmosphere, the method of replacing oxygen with an inert gas, etc. It can be said that the generation of sulfides can be suppressed by lowering the dissolved oxygen concentration.
  • FIG. 7 Changes in hexanal concentration over time when the dissolved oxygen concentration of raw material milk, which is considered to be susceptible to spontaneous oxidation, is not adjusted, and the dissolved oxygen concentration is reduced to 0.8 P pm immediately after milking. The graph which showed.
  • FIG.15 Sterilized milk that has been heat-treated without adjusting the dissolved oxygen concentration of raw milk, low-oxygen 'milking immediately after milking, low-oxygen' milking after 24 hours, low-oxygen 'milking 48 hours
  • the graph which showed the area value (Dimethyl disulfide (DMDS) and area value of dimethyl trisulfide (DMTS)) of sulfides about the pasteurized milk of pasteurized milk after.
  • DMDS Dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyl trisulfide
  • Fig. 16 Area values of sulfides (dimethyl disulfide (DMDS), sterilized milk, heat-treated sterilized milk, low oxygen (degassed) (2. lppm) And the area value of dimethyl trisulfide (DMTS).
  • DMDS dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyl trisulfide

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

【課題】原料乳及び殺菌乳における異常風味を抑制する方法及び当該方法を用いて処理され、品質や風味の良い牛乳の製造に供される殺菌乳を提供する。 【解決手段】牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において溶存酸素濃度を低下させる処理を行う。溶存酸素濃度を低下させる処理は搾乳から７２時間経過するまでに行う。溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後、殺菌処理までの間、溶存酸素濃度が低い状態を維持する。異常風味の抑制は、原料乳の自発性酸化臭の抑制、ヘキサナールの生成及び／又は増加の抑制、加熱臭の抑制、サルファイド類の生成及び／又は増加の抑制の中のいずれか一つを、あるいは、複数を行うものである。

Description

明 細 書
原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処 理された殺菌乳
技術分野
[0001] 本発明は、原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法及び当該抑制 方法を用いて処理された殺菌乳に関する。
[0002] 具体的には、豆臭（ボール紙臭ともいう）と呼ばれる、原料乳の自発性酸化に起因 する、所謂、 自発性酸化臭の抑制、 自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール 等のカルボニル化合物の生成及び/又は増加の抑制、殺菌乳の品質や風味で問 題とされる加熱臭の抑制、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び/ 又は増加の抑制によって、原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法 に関する。そして、力かる異常風味抑制方法を用いて処理された殺菌乳に関する。
[0003] なお、本発明において「原料乳」とは、原乳（乳牛から搾乳された状態の原料乳）を 含む生乳 (殺菌処理前の原料乳）の他に、生乳や原乳に対して、これらの品質や風 味に影響しない程度の冷却処理や加熱処理が行われている乳流体を含むものとす る。
[0004] また、本発明において「殺菌乳」とは、殺菌処理された原料乳の他に、哺乳類の生 乳や原乳を殺菌処理した乳流体を全て含むものとする。
[0005] 更に、本発明において「搾乳直後」とは、搾乳時の他に、搾乳から 3時間以内を含 むものとする。つまり「搾乳直後」には、例えば、搾乳した原乳を牧場に設置したタン ク等に集乳し、それら集乳した原乳を撹拌等により組成を均一にするまでの時間など も含まれる。なお、一般的に、搾乳した原乳は直ちに温度 5°C程度まで冷却されるが 、これに要する時間は 2時間程度である。
背景技術
[0006] 原料乳の異常風味は、牛乳が持つ「自然さ」、「おいしさ」、「栄養/機能」という良 い印象 (イメージ）を損なわせる。このことは牛乳の消費を低迷させ、最終的には、乳 業全体に悪影響を及ぼす。 [0007] 原料乳の品質や風味で問題とされる代表的な異常風味としては、原料乳の自発性 酸化に起因する、所謂、 自発性酸化臭がある。 自発性酸化臭には、豆臭 (ボール紙 臭ともいう）、キャップ臭、金属臭、獣脂臭、油脂臭、魚臭等がある。
[0008] 自発性酸化臭が生成する機構 (メカニズム）について詳細は不明であるが、既知の 事実として、へキサナール等のカルボ二ルイ匕合物が代表的な原因物質とされている
[0009] 自発性酸化臭は、衛生面の管理が十分で、細菌的な品質に異常のない原料乳で も、冷蔵保存時に時間経過とともに発生する。このとき、原料乳中のへキサナール等 のカルボニル化合物が増量してレ、る。
[0010] この自発性酸化臭は、殺菌乳の風味に大きな影響を与えることもあり、原料乳の品 質管理は非常に重要である。
[0011] 一方、殺菌乳の品質や風味で問題とされる代表的な異常風味としては、前記の豆 臭や、へキサナール等のカルボ二ルイ匕合物の生成に加え、加熱臭がある。
[0012] 加熱臭の原因物質は、代表的には、サルファイド類であると考えられている。サルフ アイド類とは硫黄化合物であり、具体的には、ジメチルサルファイド（DMS)、ジメチル ジサルファイド（DMDS)、ジメチルトリサルファイド（DMTS)等がある。
[0013] 原料乳の品質管理において、原乳の搾乳後から時間が経過した、乳処理工場へ の受入段階で、 自発性酸化臭が確認された場合には、原料乳の受入を拒否すること となる。
[0014] 一方、乳処理工場での殺菌処理後に、 自発性酸化臭が確認された場合には、製 品 (殺菌乳、等）を出荷止めすることとなる。
[0015] 自発性酸化臭が確認された原料乳、殺菌乳等の製品は、いずれにしても商業的な 価値が無くなり、食品としての使用が不可能となる。このことは、農産資源の損失（口 ス）に繋がることとなる。すなわち、原料乳、殺菌乳の異常風味を防止'抑制し、品質 や風味の良い牛乳を安定的に供給できれば、農産資源を無駄なく有効活用すること ができる。
[0016] そこで、原料乳および殺菌乳において、異常風味が生成する機構を解明すること、 異常風味を生成させないための解決策を見いだすことは、乳業において重要な検討 課題とされてきた。
[0017] しかし、原料乳および殺菌乳における異常風味、具体的には、前述した豆臭と呼ば れる自発性酸化臭や、加熱臭などに対する十分な解決策は未だに見いだされてい なレ、。例えば、豆臭や、加熱臭などの原因物質と考えられているへキサナール等の カルボ二ルイヒ合物や、サルファイド類の生成を抑制する方法についての十分な解決 策は未だに見レ、だされてレ、なレ、。
[0018] 原料乳および殺菌乳の品質管理を徹底することにより、豆臭や加熱臭のない、商 業的に価値の高い原料乳、殺菌乳を安定的に供給できれば、消費者の牛乳に対す る購買意欲を促進させることに繋がると考えられる。
[0019] このためには、原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制すること、具体的には
、豆臭と呼ばれる、原料乳の自発性酸化に起因する、所謂、自発性酸化臭を抑制す ること、前記自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール等のカルボニル化合物 の生成を抑制すること、殺菌乳の品質や風味で問題とされる加熱臭を抑制すること、 加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成を抑制することが必要である。
[0020] 品質や風味の良い牛乳及びその製造方法に関する先行技術としては日本国特許 庁から発行されている特開平 05— 049395号公報、特開平 10— 295341号公報、 特開 2001— 078665号公報、特開 2003— 144045号公報等に提案されているも のがある。
[0021] 特開平 05— 049395号公報には、受入タンク内にある殺菌前の貯蔵生乳に、不活 性ガス（窒素ガス）を通気 (パブリング）し、脱酸素処理することにより、鮮度を保持し、 細菌の増殖を抑制する方法が記載されている。
[0022] し力、しながら、牛乳に脱酸素処理を行う段階として、工場への受入後のタンク（受入 タンク）内の状態については記載されているが、その前の牧場での搾乳や、受入タン ク後の状態等にっレ、ては記載されてレ、なレ、。
[0023] つまり、搾乳から殺菌処理の過程における時間的な概念が導入されていない。生 乳が牧場で搾乳されてから工場へ受入られるまでの時間経過は 2〜3日間であること が多い。また、搾乳された場所から乳処理工場まで生乳が長距離移送されることもあ る。例えば、 日本国の北海道で搾乳された生乳が、乳処理工場のある場所、例えば 、 日本国の本州へと、長距離移送されることもある。
[0024] 前記したように、生乳の品質や風味で問題とされる代表的な異常風味である自発 性酸化臭の代表的な原因物質であるへキサナール等のカルボ二ルイヒ合物は、衛生 面の管理が十分で、細菌的な品質に異常のない生乳でも、冷蔵保存時に時間経過 とともに増量する。
[0025] そこで、工場への受入後に脱酸素処理などを行っても、 自発性酸化臭を抑制する 効果は十分とはいえない。
[0026] したがって、品質や風味の良い牛乳を製造するためには搾乳後の早い段階で、品 質管理を徹底させることが重要である。
[0027] 特開平 10— 295341号公報及び特開 2001— 078665号公報には、生乳に不活 性ガス（窒素ガス）を通気し、脱酸素処理した後に殺菌処理することにより、風味の良 い牛乳を製造する方法が記載されている。し力 ながら、殺菌後の牛乳の風味につ レ、ては記載されてレ、るが、殺菌前の生乳の品質や風味にっレ、ては記載されてレ、なレヽ
[0028] 特開 2003— 1440345号公報には、無菌タンク内にある殺菌後の貯蔵牛乳を、不 活性ガス (窒素ガス)の雰囲気とし、酸素バリア性を持つ包材に充填することにより、風 味の良い牛乳を製造する方法が記載されている。し力しながら、容器に充填する直 前 (殺菌後）の牛乳の風味については記載されているが、殺菌前の原料乳の品質や 風味にっレ、ては記載されてレ、なレ、。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0029] 本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、原料乳および殺 菌乳における異常風味を抑制する方法及び当該抑制方法を用いて処理された殺菌 乳を提案することを目的にしている。
[0030] 具体的には、本発明は、豆臭と呼ばれる、原料乳の自発性酸化に起因する、所謂 、自発性酸化臭を抑制し、 自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール等のカル ボニル化合物の生成及び/又は増加を抑制し、殺菌乳の品質や風味で問題とされ る加熱臭を抑制し、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び/又は増 加などを抑制することによって、原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する 方法を提案することを目的にしている。
[0031] そして、かかる異常風味抑制方法を用いて処理され、品質や風味の良い牛乳の製 造に供される殺菌乳を提供することを目的にしている。
[0032] これによつて、 自発性酸化臭の少ない、商業的に使用可能な原料乳、殺菌乳を安 定的に供給し、 自発性酸化臭に起因する原料、殺菌乳の受入拒否や出荷止めを減 少させ、消費者の牛乳に対する購買意欲を促進させることにより、農産資源を無駄な く有効活用できるようにすることを目的にしている。
課題を解決するための手段
[0033] 本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、原乳の搾乳後から殺菌 処理の過程において、殺菌乳の自発性酸化臭及び加熱臭を抑制する因子には、原 料乳における溶存酸素濃度があることを解明した。
[0034] そして、この因子を制御'管理することにより、豆臭と呼ばれる、原料乳の自発性酸 化に起因する、所謂、 自発性酸化臭、 自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナ一 ル等のカルボニル化合物の生成及び/又は増カロ、殺菌乳の品質や風味で問題とさ れる加熱臭、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び/又は増加など を抑制できるとの知見を得た。これによつて、原料乳および殺菌乳における異常風味 を抑制できるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
[0035] 本発明者らは、原料乳、殺菌乳の豆臭と呼ばれる、原料乳の自発性酸化に起因す る自発性酸化臭、 自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール等のカルボニル 化合物の生成及び Z又は増加、殺菌乳の品質や風味で問題とされる加熱臭、加熱 臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び/又は増加を抑制する因子を見い だすため、原料乳、殺菌乳の品質や風味の変化について時間的な概念を導入した。
[0036] 具体的には、搾乳後どの程度に時間経過した時点で原料乳、殺菌乳に対して溶存 酸素濃度制御 ·管理を行うことが、原料乳、殺菌乳の自発性酸化臭、 自発性酸化臭 の原因物質とされるへキサナール等のカルボニル化合物の生成及び/又は増加、 加熱臭、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び/又は増加を抑制す る上で効果があるかについて実験的に検討した。 [0037] その結果によれば、工場での受入後を想定した時点、例えば、搾乳後から 72時間 が経過した時点までの間、好ましくは、搾乳後 48時間から 72時間経過するまでの間 、より好ましくは、搾乳後 48時間経過するまで、更に好ましくは、搾乳後 24時間経過 するまでに溶存酸素濃度制御'管理を行うことが、原料乳、殺菌乳の自発性酸化臭、 自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール等のカルボ二ルイヒ合物の生成及び /又は増加、加熱臭、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び Z又は 増加を抑制する効果が大きいことがわかった。
[0038] すなわち、原乳の搾乳後、殺菌処理までの過程における搾乳後の早い時間、例え ば、牧場での搾乳直後に溶存酸素濃度制御 ·管理を行うと、原料乳、殺菌乳の自発 性酸化臭、自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール等のカルボニル化合物 の生成及び Z又は増加、加熱臭、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成 及び/又は増加を抑制する上で最も望ましいことがわかった。
[0039] そして、この実験を通じて、原料乳、殺菌乳の自発性酸化臭、自発性酸化臭の原 因物質とされるへキサナール等のカルボニル化合物の生成及び/又は増加、加熱 臭、加熱臭の原因物質とされるサルファイド類の生成及び/又は増加を抑制する上 で効果がある、原料乳、殺菌乳における存酸素濃度の数値範囲を確認した。
[0040] すなわち、本発明は、牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程にお いて溶存酸素濃度を低下させる処理を行うことを特徴とする原料乳および殺菌乳に おける異常風味を抑制する方法を提案するものである。
[0041] ここで、前記の溶存酸素濃度を低下させる処理を、搾乳から 72時間経過するまで に行うものである。
[0042] そして、溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後、殺菌処理までの間、溶存酸 素濃度が低い状態を維持するものである。
[0043] 前記本発明の原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法において、 異常風味の抑制は、次の中のいずれか一つを、あるいは、次の中の複数を行うもの である。
[0044] (1)原料乳の自発性酸化臭の抑制
(2)へキサナールの生成及び/又は増加の抑制 (3)加熱臭の抑制
(4)サルファイド類の生成及び/又は増加の抑制
前記において、原料乳の自発性酸化臭の抑制は、例えば、豆臭を抑制するもので ある。
[0045] また、前記において生成及び/又は増加が抑制されるサルファイド類は、ジメチル サルファイド（DMS)、ジメチルジサルファイド（DMDS)、ジメチルトリサルファイド（DMT S)の中の少なくとも一種以上である。
[0046] 次に、この発明が提案する殺菌乳は前述した本発明の原料乳および殺菌乳にお ける異常風味抑制方法を用いて処理されたものである。
発明の効果
[0047] 本発明によれば、豆臭と呼ばれる、原料乳の自発性酸化に起因する、所謂、自発 性酸化臭、自発性酸化臭の原因物質とされるへキサナール等のカルボニル化合物 の生成及び/又は増加、殺菌乳の品質や風味で問題とされる加熱臭、加熱臭の原 因物質とされるサルファイド類の生成及び/又は増加などを抑制し、これによつて、 原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制することができる。
[0048] そして、力かる異常風味抑制方法を用いて処理され、品質や風味の良い牛乳の製 造に供される殺菌乳を提供することができる。
[0049] これによつて、 自発性酸化臭の少ない、商業的に使用可能な原料乳、殺菌乳を安 定的に供給し、 自発性酸化臭に起因する原料、殺菌乳の受入拒否や出荷止めを減 少させ、消費者の牛乳に対する購買意欲を促進させることにより、農産資源を無駄な く有効活用できる。
発明を実施するための最良の形態
[0050] 本発明による原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法は、牛乳の処 理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において溶存酸素濃度を低下させる 処理を行うものである。
[0051] ここで、溶存酸素濃度を低下させる処理は、搾乳から 72時間経過するまでに行うこ とが望ましい。
[0052] また、溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後、殺菌処理までの間、溶存酸素 濃度が低レ、状態を維持することが望ましレ、。
[0053] 前記における異常風味の抑制は、次の中のいずれか一つを、あるいは、次の中の 複数を行うものである。
[0054] (1)原料乳の自発性酸化臭の抑制
(2)へキサナールの生成及び/又は増加の抑制
(3)加熱臭の抑制
(4)サルファイド類の生成及び/又は増加の抑制
そして、前記において、原料乳の自発性酸化臭の抑制は、例えば、豆臭を抑制す るものであり、前記において生成及び Z又は増加が抑制されるサルファイド類は、ジ メチルサルファイド（DMS)、ジメチルジサルファイド（DMDS)、ジメチルトリサルファイド (DMTS)の中の少なくとも一種以上である。
[0055] 発明者等の実験によれば、溶存酸素濃度を低下させる処理が加えられた原料乳に おいては、原料乳の自発性酸化臭、へキサナールの生成及び/又は増加、加熱臭 、サルフアイド類の生成及び/又は増加のレ、ずれもが抑制されてレ、た。
[0056] そこで、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行うことによって、原料乳およ び殺菌乳における異常風味を抑制するために採用される、前述した原料乳の自発性 酸化臭の抑制、へキサナールの生成及び/又は増加の抑制、加熱臭の抑制、サル ファイド類の生成及び/又は増加の抑制のいずれをも実行することができる。
[0057] 本発明の原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法において、溶存 酸素濃度を低下させる処理は、基本的には、搾乳後、殺菌処理が行われるまでの過 程のどの時点においても行うことができる。
[0058] 例えば、搾乳後、殺菌処理が行われるまでの過程には、一般的に、次のような工程 がある。 （1 )乳牛力 の搾乳、（2)牧場内の集乳タンク (牧場に設置したタンク）での 貯蔵、（3)牧場内の集乳タンクからローリー（車両、船舶、航空機等)への移動、（4) ローリーでの運搬、（5)ローリーから乳処理工場への移動、等。
[0059] 前記の搾乳から工場への受入過程における前述した工程の中のいくつ力、が、とき には省略されることもあるが、溶存酸素濃度を低下させる処理は、基本的には、これ らの工程の中のどこかで行われさえすれば良レ、。 [0060] そこで、例えば、以下に例示される機器'器具、装置などのいずれかにおいて原料 乳の溶存酸素濃度を低くする処理を行うことが考えられる。
[0061] (A)乳牛から搾乳するためのホース内もしくはパイプ内
(B)集乳するための牧場に設置したタンク (集乳タンク）内
(C)生乳を運搬するためのローリーへ集乳タンクから生乳を移すためのホース内も しくはパイプ内
(D)ローリーのタンク内
(E)乳処理工場へローリーから生乳を移すためのホース内もしくはパイプ内 ただし、品質や風味の良い殺菌乳を安定して確保するという観点からは、搾乳後の 早い時間で、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行うことが好ましい。
[0062] 搾乳後の早い時点で原料乳の溶存酸素濃度を低下させると、原料乳の品質や風 味の劣化を抑制する効果が大きくなり、この原料乳を殺菌処理して得られた殺菌乳 の品質や風味も良くなるので有利である。
[0063] そこで、牧場での搾乳直後に溶存酸素濃度を低下させる処理を行うと、原料乳の 自発性酸化臭、へキサナールの生成及び/又は増加、加熱臭、サルファイド類の生 成及び/又は増加のいずれをも抑制し、原料乳および殺菌乳における異常風味を 抑制する効果を最も良く発揮させることができる。
[0064] なお、搾乳後、工場での受入までには 72時間程度を要するので、前述したように、 搾乳後から 72時間が経過する時点、あるいはこれまでの間に原料乳の溶存酸素濃 度を低下させる処理を行うことによって、前述した効果を発揮させることができる。
[0065] ただし、搾乳後の早い時間で、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行うこと が、原料乳の自発性酸化臭、へキサナールの生成及び/又は増加、加熱臭、サル ファイド類の生成及び/又は増加のいずれをも抑制し、原料乳および殺菌乳におけ る異常風味を抑制する効果を発揮させる上で望ましい。そこで、搾乳から 72時間以 内、好ましくは 48時間以内、更に好ましくは 24時間以内、最も好ましくは搾乳直後に 、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行うことが望ましレ、。
[0066] 原料乳の溶存酸素濃度を低くする方法は特に限定されない。例えば、真空の雰囲 気で脱気する方法、不活性ガスで酸素を置換する方法等を採用することができる。 不活性ガスで酸素を置換する方法において、不活性ガスの通気 (パブリング）を利用 すると、複雑な装置が不必要である。不活性ガスで酸素を置換する場合、不活性ガ スとしては窒素ガスを採用することができる。窒素ガスは、取扱が容易で、購入費が 安価である。
[0067] 前記において、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行った時点の溶存酸 素濃度の数値範囲は特に限定されないが、原料乳の品質や風味の劣化を抑制する 効果が大きくなるという観点から、原料乳の溶存酸素濃度は低いことが好ましい。
[0068] 発明者等が行った実験によれば、経験的に自発性酸化しやすい（品質が悪い）とさ れる任意の原料乳の自発性酸化臭及びへキサナールの生成を抑制するための条件 としては、原料乳の溶存酸素濃度を 2ppm以下とする必要があった。
[0069] 一方、経験的に自発性酸化しにくい（品質が良い）とされる任意の原料乳の自発性 酸化臭及びへキサナールの生成を抑制するための条件としては、原料乳の溶存酸 素濃度を 5ppmとすれば十分であり、 2ppm以下と同等のへキサナールの生成を抑 制する効果が得られた。
[0070] つまり、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行った時点の好ましい溶存酸 素濃度の数値範囲は、 自発性酸化しにくい（品質が良い）、 自発性酸化しやすい（品 質が悪い）といった、原料乳の品質により影響を受ける。
[0071] 原料乳の品質には、乳牛の飼育条件 (飼料、土地等）、季節変動等が影響する。
[0072] 一般的には、原料乳の品質は良い状態（自発性酸化しにくい状態）で管理されて いる。そこで、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行った時点の溶存酸素濃 度が 5ppmであっても、原料乳の自発性酸化臭、へキサナールの生成及び/又は増 カロ、加熱臭、サルファイド類の生成及び/又は増加のいずれをも抑制し、原料乳お よび殺菌乳における異常風味を抑制する効果を発揮させることが可能である。
[0073] ただし、異常風味が幾らか生成しやすい環境下にあった原料乳であっても、原料乳 の溶存酸素濃度を低下させる処理を行った時点の溶存酸素濃度がより低ければ、原 料乳の自発性酸化臭、へキサナールの生成及び Z又は増カロ、加熱臭、サルファイド 類の生成及び Z又は増加のいずれをも抑制し、原料乳および殺菌乳における異常 風味を抑制する効果をより良く発揮させることができる。 [0074] そこで、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行った時点の溶存酸素濃度は 、好ましくは 4ppm以下、より好ましくは 3ppm以下、さらに好ましくは 2ppm以下であ る。
[0075] 本発明の原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法においては、前 述した溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後、殺菌処理までの間、溶存酸素濃 度が低い状態を維持することが望ましい。ここで、溶存酸素濃度が低い状態を維持 する方法としては、例えば、酸素との接触を避ける方法を採用することができる。
[0076] 原料乳の溶存酸素濃度を低くした後も、原料乳の溶存酸素濃度を低く保持すること により、原料乳の品質や風味の劣化を抑制する効果が大きくなり、この原料乳を殺菌 処理して得られた殺菌乳の品質や風味も良くなるからである。また、原料乳の溶存酸 素濃度を低くした後も、原料乳の溶存酸素濃度を低い状態に維持すると、品質や風 味の良い原料乳を安定して確保することができる。
[0077] 前述したように、原料乳の溶存酸素濃度を低くする処理は、例えば、乳牛から搾乳 するためのホース内もしくはパイプ内、集乳するための牧場に設置したタンク (集乳タ ンク）内、生乳を運搬するためのローリーへ集乳タンクから生乳を移すためのホース 内もしくはパイプ内、ローリーのタンク内、乳処理工場へローリーから生乳を移すため のホース内もしくはパイプ内などのいずれかにおいて行うことができる。
[0078] そこで、原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理が行われた後の原料乳の溶存 酸素濃度を低い状態に保持するためには、溶存酸素濃度を低下させる処理が行わ れる前記例示の機器'器具、装置以降、工場での殺菌処理工程の間に配備される総 ての器機'器具、装置及び、工程において原料乳の溶存酸素濃度を低い状態に保 持する管理を行うことが好ましレヽ。
[0079] この場合には、タンクやポンプにおける原料乳の溶存酸素濃度を制御 ·管理するこ とが重要となってくる。そこで、タンク内を窒素の雰囲気にしたり、ある程度の密閉性 力 Sある容器に送液ポンプを入れ、その容器内を窒素の雰囲気にしたり等といったェ 夫が必要となる。
[0080] 以上説明したように、本発明の原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する 方法は、搾乳直後、あるいは搾乳後、所定の時間経過した時点で溶存酸素濃度を 低下させる処理を行うこと、そして必要に応じ、その後の過程で、溶存酸素濃度が低 下している状態を維持することに特徴がある。
[0081] 本発明におレ、ては、原料乳の自発性酸化臭（豆臭)や加熱臭にっレ、ての官能評価 、へキサナール及びサルファイド類濃度を指標にして、原料乳および殺菌乳におけ る異常風味を抑制する効果を確認した。
[0082] 本発明の方法による効果には、殺菌乳の風味の向上だけでなぐ異常風味の生成 を防止し、商品価値の損失を防止するといつた、工業的に全く新しい別の観点が含 まれている。すなわち、風味の向上だけではなぐ品質の低下を防止'予防すること が従来技術とは異なる。さらに、搾乳後から殺菌処理までの時間的な概念を導入し たことも従来技術とは異なる。
[0083] 以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定され るものではない。
[0084] ここで、実施例：!〜 3、 5及び 7〜9では、 自発性酸化しやすいとされる任意の原料 乳（生乳）を使用した。一方、実施例 4及び 6では、 自発性酸化しにくいとされる任意 の原料乳（生乳）を使用した。また、実施例:!〜 4及び 7〜8では、溶存酸素濃度を低 下させる方法に不活性ガスで酸素を置換する方法を使用した。一方、実施例 5、 6及 び 9では、溶存酸素濃度を低下させる方法に真空の雰囲気で脱気する方法を使用し た。
実施例 1
[0085] (搾乳直後に溶存酸素濃度を低下させ、開放容器で保持した場合と、密閉容器で保 持した場合の豆臭とへキサナール濃度の経時変化）
搾乳直後に溶存酸素濃度を低下させ、開放容器で保持した場合と、密閉容器で保 持した場合の豆臭とへキサナール濃度の経時変化を調べた。
[0086] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 9· 6ppm (温度 8°C)であった。この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を
「未調整の原料乳」として対照試料 (コントロール）とした。
[0087] 搾乳直後に、未調整の原料乳へ窒素ガスを通気し、溶存酸素濃度を 0. 8ppm (温 度 7°C)に低下させた。 [0088] この溶存酸素濃度を調整した原料乳を 2種類の容器に充填した。それぞれの容器 は、気体のバリア性が悪いプラスチックビン (ポリエチレン製容器。これを「開放容器」 と称する。）と、気体のバリア性が良レ、スチール缶容器 (これを「密閉容器」と称する。 ) とした。それぞれを「低酸素'開放状態の原料乳」、「低酸素'密閉状態の原料乳」と 称する。
[0089] 未調整の原料乳、低酸素'開放状態の原料乳、低酸素'密閉状態の原料乳につい て溶存酸素濃度、豆臭、へキサナール濃度を比較した結果を図 1〜図 3に示した。
[0090] このとき、原料乳を数日間保存する条件は、喑所で温度 2°Cとした。以下の実施例 でも、原料乳を数日間保存する条件は、喑所で温度 2°Cとした。
[0091] 図 1には、未調整の原料乳、低酸素'開放状態の原料乳、低酸素'密閉状態の原 料乳について溶存酸素濃度の経時変化を示した。
[0092] 溶存酸素濃度はポータブル D〇計 DO- 21P (東亜ディーケーケ一 (株)））を用い て測定した。
[0093] 溶存酸素濃度は測定条件により幾らか測定値が不安定となるため、以下の方法に より測定した。すなわち、（1)測定する流体 (原料乳）をスターラーにより撹拌し、流速 を 10cm/秒以上とした。 （2)この撹拌した原料乳へ DO計の電極を入れ、約 3分後 の安定した数値を読み取った。本方法により再現性のある測定値が得られた。
[0094] 未調整の原料乳の溶存酸素濃度は、高レ、数値で推移した。
[0095] 低酸素'開放状態の原料乳の溶存酸素濃度は、搾乳から 24時間経過後に、未調 整の原料乳と同等の数値となった。
[0096] 低酸素'密閉状態の原料乳の溶存酸素濃度は、調整直後と同等な低い数値で推 移した。
[0097] 以上より、溶存酸素濃度を低く調整した後に密閉状態とすることが、原料乳の溶存 酸素濃度を低く保持するためには有効であると認められた。
[0098] 溶存酸素濃度を低く保持する方法としては、密閉状態にする他に、不活性ガス（窒 素ガス等）の雰囲気で原料乳を保持することが考えられる。
[0099] 図 2には、未調整の原料乳、低酸素'開放状態の原料乳、低酸素'密閉状態の原 料乳にっレ、て豆臭の経時変化を示した。 [0100] 豆臭の官能評価は、専門パネル 5名による 7段階評価： 0点（感じない）、 0. 5点（や や感じる）、 1点（僅かに感じる）、 1. 5点（幾らか感じる）、 2点（感じる）、 2. 5点（はつ きりと感じる）、 3点（強く感じる）で行レ、、各条件について平均値を比較した。
[0101] 未調整の原料乳の豆臭は、搾乳直後には 0であり、全ての専門パネルが豆臭を何 も感じなかったが、搾乳後から 12時間経過後には 0. 4となり、幾らか感じるようになつ た。その後も豆臭は増加し、 72時間経過後には 3となり、全ての専門パネルが豆臭を 強く感じるようになった。
[0102] 低酸素 ·開放状態の原料乳の豆臭は、搾乳から 12時間経過後には 0であり、全て の専門パネルが豆臭を何も感じな力、つた力 搾乳後から 24時間経過後には 0. 9とな り、僅かに感じるようになった。その後も豆臭は増加し、 72時間経過後には未調整の 原料乳と同等の数値となった。
[0103] 低酸素 ·開放状態の原料乳の豆臭は、未処理の原料乳に比べて、豆臭を感じ始め る時間が遅くなつた。
[0104] 低酸素 ·密閉状態の原料乳の豆臭は、搾乳から 12時間経過後には 0であり、全て の専門パネルが豆臭を何も感じな力 た力 搾乳から 24時間経過後には 0. 4となり
、幾らか感じるようになった。その後も豆臭は僅かに増加した力 72時間経過後でも
1. 0と僅かに感じるだけであった。
[0105] 以上のように、低酸素'密閉状態の原料乳の豆臭は、低い数値で推移していた。溶 存酸素濃度を低く調整した後に密閉状態とすることが、原料乳の豆臭を防止'抑制 するためには有効である。
[0106] 溶存酸素濃度を低く調整した後に開放状態としても、調整から 24時間経過後まで は、豆臭を抑制する効果があった。しかし、調整から 48時間経過後では、未調整の 原料乳と同等の数値となり、豆臭を抑制する効果はなかった。
[0107] 図 3には、未調整の原料乳、低酸素'開放状態の原料乳、低酸素'密閉状態の原 料乳についてへキサナール濃度の経時変化を示した。
[0108] へキサナール濃度は以下に示した、固相マイクロ抽出法（SPME法）により測定し た。すなわち、（1)試料 (容量 10mL (ミリリットル)）をバイアルビン (容量 20mL)に採 取し、内標準物質としてメチルイソプチルケトン (MIBK)を添加し、密封する。 （2)バ ィァルビンを温度 60°C、保持時間 40分で加温処理する。 （3)バイアルビンのへッドス ペースに存在する「におい成分」を固相マイクロファイバー（85 /i m Stable Flex Carbo xen/PDMS)により抽出する。 （4) GC/MS (カラム： CP-WAX)により分析する。 （5 )へキサナール濃度を定量するために、へキサナールの標準品を牛乳へ添加し、内 標準物質で標準化した検量線を作成した。
[0109] 固相マイクロ抽出法（SPME法）は、揮発性の「におい成分」を高感度で迅速に分 析できるが、その定量性が問題視されていた。しかし、本方法により迅速な定量分析 が可能となった。
[0110] 未調整の原料乳のへキサナール濃度は、搾乳直後には 1 μ g/L (マイクログラム /リットル）であった力 搾乳後から 12時間経過した時点では 5 a gZLとなり、 24時 間後には 10 z gZL以上となった。その後もへキサナール濃度は増加し、 48時間後 には 20 μ gZL以上となった。
[0111] 低酸素 ·開放状態の原料乳のへキサナール濃度は、搾乳から 12時間経過後には 3 /i g/Lとなった力 24時間後には 10 μ g/L以下であった。その後にへキサナ一 ル濃度は増加し、 48時間後には未調整の原料乳と同等の数値となった。
[0112] しかし、低酸素 ·開放状態の原料乳のへキサナール濃度は、未処理の原料乳に比 ベて、へキサナール濃度が増加を感じ始める時間が遅くなつた。
[0113] 低酸素 ·密閉状態の原料乳のへキサナール濃度は、搾乳から 12時間経過後でも 1 β g/Lと、搾乳直後と同等の数値であった。そして、搾乳後から 72時間後でも 2 μ g /Lと、低酸素 ·密閉状態の原料乳のへキサナール濃度は、ほとんど変化がなぐ低 い数値で推移した。
[0114] 溶存酸素濃度を低く調整した後に密閉状態で保持することが、原料乳のへキサナ ール濃度を低く保持するためには有効であると認められた。
[0115] 溶存酸素濃度を低く調整した後に開放状態としても、調整から 24時間経過後まで は、へキサナール濃度の増加を抑制する効果があった。しかし、調整から 48時間経 過後では、未調整の原料乳と同等の数値となり、へキサナール濃度の増加を抑制す る効果はな力、つた。
[0116] また、図 2と図 3との対比より、豆臭とへキサナール濃度に相関のあることが再確認 された。
[0117] そこで、以下の実施例では、へキサナール濃度のみを評価することとし、豆臭を評 価することは省略した。
実施例 2
[0118] (搾乳直後、搾乳から 24時間経過後、 48時間経過後に溶存酸素濃度を低下させた 場合のへキサナール濃度の経時変化）
搾乳直後、搾乳から 24時間経過後、 48時間経過後に溶存酸素濃度を低下させた 場合のへキサナール濃度の経時変化を調べた。
[0119] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 9· 6ppm (温度 8°C)であった。この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を
「未調整の原料乳」として対照試料 (コントロール）とした。
[0120] 溶存酸素濃度を低下させる搾乳後の時点に関して、搾乳直後、搾乳から 24時間経 過後、 48時間経過後という、 3種類の異なる経過時間を設定した。
[0121] 搾乳直後、搾乳から 24時間経過後、 48時間経過後に未調整の原料乳へ窒素ガス を通気し、それぞれ溶存酸素濃度を 0. 8ppm (温度 7°C)に低下させ、気体のバリア 性が良レ、スチール缶容器 (これを「密閉容器」と称する。）に充填した。これらを、それ ぞれ「低酸素'搾乳直後の原料乳」、「低酸素'搾乳 24時間経過後の原料乳」、「低酸 素-搾乳 48時間経過後の原料乳」と称する。
[0122] 未調整の原料乳、低酸素'搾乳直後の原料乳、低酸素'搾乳 24時間経過後の原 料乳、低酸素 ·搾乳 48時間経過後の原料乳について溶存酸素濃度を比較した結果 を図 4に示した。
[0123] 未調整の原料乳、低酸素'搾乳直後の原料乳、低酸素'搾乳 24時間経過後の原 料乳、低酸素 ·搾乳 48時間経過後の原料乳について溶存酸素濃度の経時変化は 実施例 1で説明した方法で測定した。
[0124] 未調整の原料乳の溶存酸素濃度は、高い数値で推移した。
[0125] 低酸素 ·搾乳直後の原料乳の溶存酸素濃度は、調整直後と同等な低い数値で推 移した。
[0126] 低酸素'搾乳 24時間経過後、及び低酸素'搾乳 48時間経過後の原料乳の溶存酸 素濃度は、調整前まで未調整の原料乳と同等な高い数値であつたが、調整後に低 い数値で推移した。
[0127] 溶存酸素濃度を低く調整した後に密閉状態とすることが、原料乳の溶存酸素濃度 を低く保持するために有効であることが再確認された。
[0128] 前記した通り、溶存酸素濃度を低く保持する方法としては、密閉状態とする他に、 不活性ガス（窒素ガス等）の雰囲気で原料乳を保持することが考えられる。
[0129] 図 5には、未調整の原料乳、低酸素'搾乳直後の原料乳、低酸素'搾乳 24時間経 過後の原料乳、低酸素 ·搾乳 48時間経過後の原料乳についてへキサナール濃度の 経時変化を示した。
[0130] へキサナール濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0131] 未調整の原料乳のへキサナール濃度は、搾乳直後には 1 μ g/Lであったが、搾乳 力 12時間経過後後には 5 μ gZLとなり、 24時間経過後には 10 μ gZL以上となつ た。その後もへキサナール濃度は増加し、 48時間経過後には 20 μ g/L以上となつ た。
[0132] 低酸素 ·搾乳直後の原料乳のへキサナール濃度は、搾乳から 12時間経過後でも 1
/ g/Lと、搾乳直後と同等の数値であった。そして、搾乳から 72時間経過後でも 2 / g/Lと、低酸素 ·搾乳直後の原料乳のへキサナール濃度は、ほとんど変化がなく 、低い数値で推移した。
[0133] 低酸素'搾乳 24時間経過後、及び低酸素'搾乳 48時間経過後の原料乳のへキサ ナール濃度は、調整前まで未調整の原料乳と同等な高い数値であつたが、調整後 に数値は不変あるいは幾らか減少した。
[0134] 搾乳直後だけでなぐ搾乳から 24時間経過後、 48時間経過後においても、溶存酸 素濃度を低く調整した時点で、へキサナール濃度の増加は停止した。つまり、溶存 酸素濃度を低く調整した時点で、自発性酸化は停止したこととなる。
[0135] 原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する時期は早い程、 自発性酸化臭を抑制する 効果は大きいが、自発性酸化反応が飽和状態となる前に、溶存酸素濃度を低く調整 すれば、幾らかの自発性酸化臭を抑制する効果があると認められた。
[0136] 溶存酸素濃度を低く調整した後に密閉状態で保持することが、原料乳のへキサナ ール濃度を低く保持するために有効であることが再確認された。
実施例 3
[0137] (不活性ガスで酸素を置換する方法により、 自発性酸化しやすいとされる原料乳の溶 存酸素濃度を変えた場合のへキサナール濃度の経時変化）
自発性酸化しやすいとされる原料乳の搾乳直後に溶存酸素濃度を変えた場合の へキサナール濃度の経時変化を調べた。
[0138] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、不活性ガスで酸素を置換する方法を使用し た。
[0139] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 9· 6ppm (温度 8°C)であった。
[0140] この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を「未調整の原料乳」として対照試料 (コン トロール）とした。
[0141] 搾乳後の時点において、溶存酸素濃度を 0· 8ppm、 4. 8ppm (温度 7°C)という、 二水準に設定した。
[0142] すなわち、搾乳直後に未調整の原料乳へ窒素ガスを通気し、それぞれ溶存酸素濃 度を前記した数値に低下させ、気体のバリア性が良いスチール缶容器 (これを「密閉 容器」と称する。）に充填した。これらを、それぞれ「低酸素 · 0. 8ppmの原料乳」、「低 酸素 ·4. 8ppmの原料乳」と称する。
[0143] 未調整の原料乳、低酸素 · 0. 8ppmの原料乳について溶存酸素濃度、へキサナ一 ル濃度を比較した結果を図 6及び図 7に示した。
[0144] 図 6には、未調整の原料乳、低酸素 · 0. 8ppmの原料乳について溶存酸素濃度の 経時変化を示した。
[0145] 溶存酸素濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0146] 未調整の原料乳の溶存酸素濃度は、高い数値で推移した。
[0147] 低酸素 ·4. 8ppmの原料乳の溶存酸素濃度は、調整直後と同等な数値だったため 、記載を省略した。
[0148] 低酸素 · 0. 8ppmの原料乳の溶存酸素濃度は、調整直後と同等な低い数値で推 移した。 [0149] 溶存酸素濃度を lppm程度に低く調整した後に密閉状態とすれば、溶存酸素濃度 は低く保持され、原料乳の自発性酸化反応が停止する可能性が認められた。
[0150] 図 7には、未調整の原料乳、低酸素 · 0. 8ppmの原料乳についてへキサナール濃 度の経時変化を示した。
[0151] へキサナール濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0152] 未調整の原料乳のへキサナール濃度は、搾乳直後には 1 μ g/Lであったが、搾乳 力 12時間経過後には 5 μ gZLとなり、 24時間経過後には 10 μ gZL以上となった 。その後もへキサナール濃度は増加し、 48時間経過後には 20 x gZL以上となった
[0153] 低酸素 ·4. 8ppmの原料乳のへキサナール濃度は、搾乳から 24時間経過後に未 調整の原料乳と同等の数値となり、その後も未調整の原料乳と同等な数値で増加し たため、記載を省略した。
[0154] 低酸素 · 0. 8ppmの原料乳のへキサナール濃度は、搾乳から 72時間経過後でも 2
β g/Lと、搾乳直後と大差のない低い数値で推移した。
[0155] 溶存酸素濃度を lppm以下に低く調整すると、へキサナール濃度の増加は停止し た。つまり、溶存酸素濃度を lppm以下に低く調整することで、自発性酸化は停止し たこととなる。
[0156] 原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する程、自発性酸化臭を抑制する効果は大きレヽ
[0157] この実施例では、 自発性酸化しやすいとされる原料乳を使用したため、 自発性酸 化臭もしくはへキサナールの生成を抑制するための条件としては、原料乳の溶存酸 素濃度を lppm以下とする必要があった。
[0158] しかし、実施例 4に後記した通り、自発性酸化しにくいとされる原料乳を実験に使用 した場合、自発性酸化臭もしくはへキサナールの生成を抑制するための条件として は、原料乳の溶存酸素濃度を 5ppmとすれば十分である。 自発性酸化しにくいとされ る原料乳の場合、原料乳の溶存酸素濃度を 5Ppmとすれば原料乳の溶存酸素濃度 を 2ppm以下にするときと同等のへキサナールの生成を抑制する効果が得られた。
[0159] つまり、溶存酸素濃度等に必要な条件は、原料乳の品質により影響を受ける。 [0160] 原料乳の品質には、乳牛の飼育条件 (飼料、土地等）、季節変動等が影響する。一 般的には、原料乳の品質は良い状態で管理され、 自発性酸化しにくい状態にあるた め、溶存酸素濃度を 5ppmとしても自発性酸化臭を抑制する効果があると認められた
実施例 4
[0161] (不活性ガスで酸素を置換する方法により、 自発性酸化しにくいとされる原料乳の溶 存酸素濃度を変えた場合のへキサナール濃度の経時変化）
自発性酸化しにくいとされる原料乳の搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を変 えた場合のへキサナール濃度の経時変化を調べた。
[0162] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、不活性ガスで酸素を置換する方法を使用し た。
[0163] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 9· 2ppm (温度 8°C)であった。
[0164] この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を「未調整の原料乳」として対照試料 (コン トロール）とした。
[0165] 搾乳から 24時間経過後の時点において、溶存酸素濃度を 2. Oppm、 5. Oppm (温 度 7°C)という、二水準に設定した。
[0166] すなわち、搾乳から 24時間経過後の時点において、未調整の原料乳へ窒素ガス を通気し、それぞれ溶存酸素濃度を前記した数値に低下させ、気体のバリア性が良 いスチール缶容器 (これを「密閉容器」と称する。）に充填した。これらを、それぞれ「 低酸素 · 2. Oppmの原料乳」、「低酸素 · 5. Oppmの原料乳」と称する。
[0167] 未調整の原料乳、低酸素 · 2. Oppmの原料乳、低酸素 · 5. Oppmの原料乳につい て溶存酸素濃度、へキサナール濃度を比較した結果を図 8及び図 9に示した。
[0168] 図 8には、未調整の原料乳、低酸素 · 2. Oppmの原料乳、低酸素 · 5. Oppmの原料 乳にっレ、て溶存酸素濃度の経時変化を示した。
[0169] 溶存酸素濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0170] 未調整の原料乳の溶存酸素濃度は高い数値で推移した。
[0171] 低酸素 · 2. Oppm,及び低酸素 · 5. Oppmの原料乳の溶存酸素濃度は、調整直後 と同等な低い数値で推移した。
[0172] 溶存酸素濃度を 5ppm程度に低く調整した後に密閉状態とすれば、溶存酸素濃度 は低く保持され、原料乳の自発性酸化反応が停止する可能性があった。
[0173] 図 9には、未調整の原料乳、低酸素 · 2. Oppmの原料乳、低酸素 · 5. Oppmの原料 乳についてへキサナール濃度の経時変化を示した。
[0174] へキサナール濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0175] 未調整の原料乳のへキサナール濃度は、実験開始時には 4 μ g/Lであったが、 7 2時間経過後には 10 z g/Lとなり、 96時間経過後には 12 μ g/Lとなった。その後 もへキサナール濃度は増加し、 168時間経過後には 20 μ gZLとなった。
[0176] 低酸素 · 2. Oppm,及び低酸素 · 5. Oppmの原料乳のへキサナール濃度は、 72時 間経過後で 6あるいは 8 μ gZLと、低い数値で推移した。
[0177] 溶存酸素濃度を 5. Oppm以下に低く調整すると、へキサナール濃度の増加は緩や かになつた。
[0178] つまり、溶存酸素濃度を 5. Oppm以下に低く調整することで、 自発性酸化は抑制さ れたこととなる。
[0179] 原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する程、自発性酸化臭を抑制する効果は大きレヽ 。 自発性酸化しにくいとされる原料乳の場合には、原料乳の溶存酸素濃度を 5ppmと した場合でも、へキサナールの生成や増加を抑制する効果があると認められた。 実施例 5
[0180] (真空の雰囲気で脱気する方法により、 自発性酸化しやすいとされる原料乳の溶存 酸素濃度を変えた場合のへキサナール濃度の経時変化）
自発性酸化しやすいとされる原料乳の搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 変えた場合のへキサナール濃度の経時変化を調べた。
[0181] なお、この実施例では原料乳に銅イオンを終濃度として、 lppm添加することにより
、自発性酸化しやすい原料乳を調製した。
[0182] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、真空の雰囲気で脱気する方法を使用した。
[0183] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 11 · 2ppm (温度 8°C)であった。 [0184] この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を「未調整の原料乳」として対照試料 (コン トロール）とした。
[0185] 真空の雰囲気で脱気する方法は次のように行った。未調整の原料乳の約 500mL ( ミリリットル）をナス型フラスコ（容量 1L (リットル））へ入れ、エバポレーターに取り付け た。ナス型フラスコを氷冷しながら、フラスコ内を真空の雰囲気（圧力 30mmHg)とし 、 15分間、保持した。この後では、急激な空気の混入を避けるために、窒素ガスの雰 囲気で、フラスコ内を大気圧に開放した。
[0186] これらの処理の結果として、搾乳から 24時間経過後の時点において、溶存酸素濃 度は 2. lppm (温度 7°C)に設定された。
[0187] これを気体のバリア性が良レ、スチール缶（これを「密閉容器」と称する。）に充填した
(これを、「低酸素 (脱気） · 2. lppmの原料乳」と称する。）。
[0188] 未調整の原料乳、低酸素（脱気） · 2. lppmの原料乳についてへキサナール濃度 を比較した結果を図 10に示した。
[0189] 図 10には、未調整の原料乳、低酸素（脱気） · 2. lppmの原料乳についてへキサ ナール濃度の経時変化を示した。
[0190] へキサナール濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0191] 未調整の原料乳のへキサナール濃度は、実験開始時には 3 β g/Lであったが、 2
4時間経過後には 14 / g/Lとなった。
[0192] 低酸素（脱気） · 2. lppmの原料乳のへキサナール濃度は、 24時間経過後で 5 β g
/Lと、低い数値であった。
[0193] 溶存酸素濃度を 2. lppm以下に低く調整すると、へキサナール濃度の増加は緩や かになつた。
[0194] つまり、溶存酸素濃度を 2. lppm以下に低く調整することで、 自発性酸化は抑制さ れたこととなる。
[0195] 前記した実施例の結果を合わせて考えると、真空の雰囲気で脱気する方法、不活 性ガスで酸素を置換する方法等の、溶存酸素濃度を低くする方法に関係なぐ原料 乳の溶存酸素濃度を低くすることにより、 自発性酸化を抑制できると認められた。
[0196] この実施例では、 自発性酸化しやすいとされる原料乳を実験に使用したため、 自発 性酸化臭もしくはへキサナールの生成を抑制するための条件としては、原料乳の溶 存酸素濃度を 2. lppm以下とする必要があった。
[0197] しかし、実施例 4に前記した通り、自発性酸化しにくいとされる原料乳を使用した場 合、自発性酸化臭もしくはへキサナールの生成を抑制するための条件としては、原 料乳の溶存酸素濃度を 5ppmとすれば十分である。 自発性酸化しにくいとされる原 料乳の場合、原料乳の溶存酸素濃度を 5PPmとすれば原料乳の溶存酸素濃度を 2p pm以下にするときと同等のへキサナールの生成を抑制する効果が得られた。
[0198] つまり、溶存酸素濃度等に必要な条件は、原料乳の品質により影響を受ける。
[0199] 原料乳の品質には、乳牛の飼育条件 (飼料、土地等）、季節変動等が影響する。一 般的には、原料乳の品質は良い状態で管理され、 自発性酸化しにくい状態にあるた め、溶存酸素濃度を 5ppmとしても自発性酸化臭を抑制する効果があると認められた 実施例 6
[0200] (真空の雰囲気で脱気する方法により、 自発性酸化しにくいとされる原料乳の溶存酸 素濃度を変えた場合のへキサナール濃度の経時変化）
自発性酸化しにくいとされる原料乳の搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を変 えた場合のへキサナール濃度の経時変化を調べた。
[0201] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、真空の雰囲気で脱気する方法を使用した。
[0202] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 11. 2PPm (温度 8°C)であった。
[0203] この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を「未調整の原料乳」として対照試料 (コン トローノレ）とした。
[0204] 実施例 5で説明した真空の雰囲気で脱気する方法により、搾乳から 24時間経過後 の時点において、溶存酸素濃度を 2. lppm (温度 7°C)に設定した。
[0205] これを気体のバリア性が良いスチール缶（これを「密閉容器」と称する。）に充填した 。これを、「低酸素 (脱気） · 2. lppmの原料乳」と称する。
[0206] 未調整の原料乳、低酸素 (脱気） - 2. lppmの原料乳についてへキサナール濃度 を比較した結果を図 11に示した。 [0207] 図 11には、未調整の原料乳、低酸素（脱気） · 2. lppmの原料乳についてへキサ ナール濃度の経時変化を示した。
[0208] へキサナール濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0209] 未調整の原料乳のへキサナール濃度は、実験開始時には 3 μ g/Lであったが、 7
2時間経過後には 7 μ gZLとなった。
[0210] 低酸素（脱気） · 2. lppmの原料乳のへキサナール濃度は、 72時間経過後で 4 μ g
/Lと、低い数値であった。
[0211] 溶存酸素濃度を 2. lppm以下に低く調整すると、へキサナール濃度の増加は緩や 力、になった。つまり、溶存酸素濃度を 2. lppm以下に低く調整することで、 自発性酸 化は抑制されたこととなる。
[0212] 前記した実施例の結果を合わせて考えると、溶存酸素濃度を低くする方法に関係 なぐまた、原料乳の品質に関係なぐ原料乳の溶存酸素濃度を低くすることにより、 自発性酸化を抑制できると言える。
実施例 7
[0213] (不活性ガスで酸素を置換する方法により、搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度 を低下させ、そのまま加熱処理した場合、搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 低下させ、そのまま密閉状態で 24時間、保持した後に、加熱処理した場合のへキサ ナール濃度、加熱臭、サルファイド類濃度）
搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を低下させ、そのまま加熱処理した場合、 搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を低下させ、そのまま密閉状態で 24時間、 保持した後に、加熱処理した場合のへキサナール濃度、加熱臭、サルファイド類濃 度を調べた。
[0214] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、不活性ガスで酸素を置換する方法を使用し た。
[0215] 搾乳後の約 30分間で、原乳の温度を 8°Cまで冷却した。このときの原乳の溶存酸 素濃度は 9· 2ppm (温度 8°C)であった。
[0216] この溶存酸素濃度を調整しなかった原乳を「未調整の原料乳」として対照試料 (コン トロール）とした。 [0217] 搾乳から 24時間経過後に未調整の原料乳へ窒素ガスを通気し、それぞれ溶存酸 素濃度を 2. 0及び 5. Oppm (温度 7°C)に低下させた場合、及び、そのまま密閉状態 で 24時間、保持した場合の合計 4種類の異なる原料乳を用意した。
[0218] そして、搾乳から 24時間経過後及び 48時間経過後の未調整の原料乳を含め、こ れらの原料乳に対してオートクレープ（温度 110°C、保持時間 1分）による加熱処理を 行った。これらを、それぞれ「未調整の殺菌乳」、「低酸素 · 2. Oppmの殺菌乳」、「低 酸素 · 5. Oppmの殺菌乳」、「未調整'保持の殺菌乳」、「低酸素 · 2. Oppm'保持の 殺菌乳」、「低酸素 · 5. Oppm'保持の殺菌乳」と称する。
[0219] オートクレープでは、原料乳を気体のバリア性が良いスチール缶（これを「密閉容器 」と称する。 )に充填した。
[0220] 未調整の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppmの殺菌乳、低酸素 · 5. Oppmの殺菌乳、未調 整'保持の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm'保持の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppm'保持の殺 菌乳について溶存酸素濃度、へキサナール濃度、加熱臭、サルファイド類濃度を比 較した結果を図 12〜図 14に示した。
[0221] 未調整の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppmの殺菌乳、低酸素 · 5. Oppmの殺菌乳、未調 整'保持の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm'保持の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppm'保持の殺 菌乳について溶存酸素濃度の経時変化は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0222] 図 12には、未調整の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppmの殺菌乳、低酸素 · 5. Oppmの殺 菌乳、未調整'保持の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm'保持の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppm •保持の殺菌乳についてへキサナール濃度の経時変化を示した。
[0223] へキサナール濃度は実施例 1で説明した方法で測定した。
[0224] 未調整の殺菌乳のへキサナール濃度は、 9 μ gZLであったが、そのまま保持して 2 4時間後 (未調整'保持の殺菌乳）にも、 9 μ g/Lとなり、へキサナール濃度は高いま まであった。
[0225] 一方、低酸素 · 2. Oppm,及び低酸素 · 5. Oppmの殺菌乳のへキサナール濃度は 、いずれも 6 z gZLであった力 そのまま保持して 24時間経過後（低酸素 · 2. Oppm '保持、及び低酸素 · 5. Oppm'保持の殺菌乳）でも、いずれも で、へキサナ ール濃度は幾らか増加した力 低レ、ままであった。 [0226] 溶存酸素濃度を 5. Oppm以下に低く調整すると、へキサナール濃度は低い数値の ままであった。
[0227] つまり、溶存酸素濃度を 5. Oppm以下に低く調整することで、 自発性酸化は抑制さ れたこととなる。
[0228] 原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する程、殺菌乳の自発性酸化臭を抑制する効 果は大きい。この実施例では、 自発性酸化しやすいとされる原料乳を使用したが、原 料乳の溶存酸素濃度を 5ppmとした場合でも、殺菌乳におけるへキサナールの生成 や増加を抑制する効果が認められた。
[0229] 図 13には、未調整の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppmの殺菌乳、低酸素 · 5. Oppmの殺 菌乳、未調整'保持の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm'保持の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppm
•保持の殺菌乳について加熱臭の評価を示した。
[0230] 加熱臭の官能評価は、専門パネル 5名による 5段階評価：1点 (感じない）、 2点 (僅 かに感じる）、 3点（幾らか感じる）、 4点（感じる）、 5点（強く感じる）で行レ、、各条件に っレヽて平均値を比較した。
[0231] 未調整、及び未調整'保持の殺菌乳では、それぞれ 4. 4及び 4. 2であり、殆ど全て の専門パネルが加熱臭を感じた。
[0232] 低酸素 · 2. Oppm,低酸素 · 5. Oppm,低酸素 · 2. Oppm'保持、及び低酸素 · 5. 0 ppm.保持の殺菌乳では、それぞれ 3. 6、 3. 4、 3. 4及び 3. 2であり、全ての専門パ ネルが加熱臭を幾らか感じるだけであった。
[0233] 溶存酸素濃度を低くして加熱処理した殺菌乳は何れの場合も、未調整の殺菌乳よ りも加熱臭を感じにくかった。
[0234] 何処の時期においても原料乳の溶存酸素濃度を低く調整すれば、加熱臭を抑制 する効果があった。
[0235] ところで、前記した通り、原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する時期は早い程、 自 発性酸化臭の指標であるへキサナール濃度の生成を抑制する効果が大きレ、。これら の観点から総合的に判断すると、搾乳後の早い時期から、原料乳の溶存酸素濃度を 制御 ·管理することが、品質と風味の良い殺菌乳を得るために有効であると言える。
[0236] この実施例では、原料乳の溶存酸素濃度を低くした後に、原料乳を密閉状態とし、 溶存酸素濃度を低レ、状態で保持した。
[0237] 原料乳の溶存酸素濃度を低くした後に、原料乳を開放状態とすれば、溶存酸素濃 度は増加するため、殺菌乳の加熱臭の抑制効果は幾らか小さくなる。しかし、溶存酸 素が 5ppm以上に上昇する前に殺菌処理をすれば、同様に加熱臭を抑制する効果 が得られると考えられる。
[0238] このとき前記した通り、 自発性酸化臭の指標であるへキサナール濃度の生成を抑 制する効果も同時に得られることとなる。
[0239] 図 14には、未調整の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppmの殺菌乳、低酸素 · 5. Oppmの殺 菌乳、未調整'保持の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm'保持の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppm '保持の殺菌乳についてサルファイド類の面積値 (ジメチルジサルファイド（DMDS) 、及びジメチルトリサルファイド（DMTS)の面積値）を示した。
[0240] サルファイド類の面積値は以下に示した、固相マイクロ抽出法（SPME法）により測 定し、このピーク面積値を濃度として評価した。
[0241] すなわち、（1)試料 (容量 lOmL)をバイアルビン (容量 20mL)に採取し密封する。
(2)バイアルビンを温度 60°C、保持時間 40分で加温処理する。 （3)バイアルビンの ヘッドスペースに存在する「におい成分」を固相マイクロファイバー（85 /i m Stable Fie x Carboxen/PDMS)により抽出する。 （4) GC— MS (カラム： CP— WAX)により分析 し、サルファイド類の面積値を求める。
[0242] 低酸素 · 2. Oppm,低酸素 · 5. Oppm,低酸素 · 2. Oppm*保持、及び低酸素 · 5. 0 ppm'保持の殺菌乳のサルファイド類の面積値と、未調整、及び未調整'保持の殺菌 乳のサルファイド類の面積値を以下に比較した。
[0243] ジメチルジサルファイド（DMDS)、及びジメチルトリサルファイド（DMTS)の面積 値では、低酸素 · 2. Oppm,低酸素 · 5. Oppm,低酸素 · 2. Oppm*保持、及び低酸 素 · 5. Oppm '保持の殺菌乳が未調整、及び未調整'保持の殺菌乳に比べて低い傾 向となった。
[0244] 低酸素 · 2. Oppm,低酸素 · 5. Oppm,低酸素 · 2. Oppm'保持、及び低酸素 5. Op pm '保持の殺菌乳のサルファイド類の面積値は、未調整、及び未調整'保持の殺菌 乳のサルファイド類の面積値に比べて全体的に低い数値であった。 [0245] 何処の時期においても溶存酸素濃度を 5. Oppm以下に調整すれば、サルファイド 類の生成や増加を抑制する効果があった。
[0246] ところで、前記した通り、原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する程、 自発性酸化臭 の指標であるへキサナール濃度の生成や増加を抑制する効果が大きい。
[0247] 原料乳の溶存酸素濃度が低ければ、異常風味が幾らか生成しやすい環境下にあ つた原料乳の品質や風味の劣化を抑制する効果が大きくなるという観点に基づくと、 原料乳の溶存酸素濃度を低く制御'管理することが、品質と風味の良い殺菌乳を得 るために有効であると言える。
[0248] 前記した通り、原料乳を開放状態としても、溶存酸素が 5. Oppm以上に上昇する前 に殺菌処理をすれば、同様に加熱臭を抑制する効果が得られると考えられる。
[0249] なお、この実施例においては、ジメチルジサルファイド（DMDS)及びジメチルトリサ ルファイド (DMTS)の面積値を求めて検討した。加熱臭の代表的な原因物質である と考えられているサルファイド類には、この他に、ジメチルサルファイド（DMS)がある 。図 13図示の実験結果に示されている加熱臭の抑制効果と、図 14図示の実験結果 の面積値の傾向から考えると、溶存酸素濃度を 5. Oppm以下に調整することによつ て、ジメチルサルファイド (DMS)の生成や増加を抑制する効果も発揮されると考えら れた。
実施例 8
[0250] (不活性ガスで酸素を置換する方法により、原料乳の搾乳直後、搾乳から 24時間経 過日後、 48時間経過後に溶存酸素濃度を低下させ、加熱処理した場合のサルファ イド類濃度）
搾乳直後、搾乳から 24時間経過後、 48時間経過後に溶存酸素濃度を低下させ、 加熱処理した場合のサルファイド類濃度を調べた。
[0251] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、不活性ガスで酸素を置換する方法を使用し た。
[0252] 搾乳直後、搾乳から 24時間経過後、 48時間経過後に未調整の原料乳へ窒素ガス を通気し、それぞれ溶存酸素濃度を 0. 8ppm (温度 7°C)に低下させた、 3種類の異 なる原料乳を用意した。
[0253] そして、搾乳から 72時間経過後の未調整の原料乳を含め、これらの原料乳に対し てオートクレープ（温度 110°C、保持時間 1分）による加熱処理を行った。これらを、そ れぞれ「未調整の殺菌乳」、「低酸素'搾乳直後の殺菌乳」、「低酸素'搾乳 24時間経 過後の殺菌乳」、「低酸素'搾乳 48時間経過後の殺菌乳」と称する。
[0254] オートクレープでは、原料乳を気体のバリア性が良いスチール缶（これを「密閉容器 」と称する。 )に充填した。
[0255] 未調整の殺菌乳、低酸素'搾乳直後の殺菌乳、低酸素'搾乳 24時間経過後の殺 菌乳、低酸素'搾乳 48時間経過後の殺菌乳の殺菌乳についてサルファイド類の面 積値を比較した結果を図 15に示した。
[0256] 図 15には、未調整の殺菌乳、低酸素'搾乳直後の殺菌乳、低酸素'搾乳 24時間経 過後の殺菌乳、低酸素 ·搾乳 48時間経過後の殺菌乳の殺菌乳についてサルフアイ
TS)の面積値）を示した。
[0257] サルファイド類の面積値は、前記した通りの方法で測定した。
[0258] 低酸素 ·搾乳直後、低酸素 ·搾乳 24時間経過後、及び低酸素 ·搾乳 48時間経過 後の殺菌乳のサルファイド類の面積値と、未調整の殺菌乳のサルファイド類の面積 値を以下に比較した。 値では、低酸素'搾乳直後、 24時間経過後、 48時間経過後の殺菌乳が未調整の殺 菌乳に比べて低レ、数値となった。
[0260] 低酸素 ·搾乳直後、低酸素 ·搾乳 24時間経過後、及び低酸素 ·搾乳 48時間経過 後の殺菌乳のサルファイド類の面積値は、未調整の殺菌乳のサルファイド類の面積 値に比べて全体的に低い数値であった。
[0261] 何処の時期においても溶存酸素濃度を低く調整すれば、サルファイド類の生成や 増加を抑制する効果があった。
[0262] ところで、前記した通り、原料乳の溶存酸素濃度を低く調整する時期は早い程、 自 発性酸化臭の指標であるへキサナール濃度の生成や増加を抑制する効果が大きい [0263] 原料乳の溶存酸素濃度が低ければ、異常風味が幾らか生成しやすい環境下にあ つた原料乳の品質や風味の劣化を抑制する効果が大きくなるという観点に基づくと、 搾乳後の早い時期から、原料乳の溶存酸素濃度を制御'管理することが、品質と風 味の良い殺菌乳を得るために有効であると言える。
[0264] 前記した通り、原料乳を開放状態としても、溶存酸素が 5ppm以上に上昇する前に 殺菌処理をすれば、同様に加熱臭を抑制する効果が得られると考えられる。
実施例 9
[0265] (真空の雰囲気で脱気する方法により、原料乳の搾乳から 24時間経過後に溶存酸 素濃度を低下させ、加熱処理した場合のサルファイド類濃度）
原料乳の搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を低下させ、加熱処理した場合 のサルファイド類濃度を調べた。
[0266] 溶存酸素濃度を低下させる方法には、真空の雰囲気で脱気する方法を使用した。
[0267] 搾乳から 24時間経過後に未調整の原料乳へ、実施例 5に示した真空の雰囲気で 脱気する方法を適用し、溶存酸素濃度を 11 · 2ppm (温度 8°C)から 2· lppm (温度 7
°C)に低下させた。
[0268] そして、これらの原料乳に対してオートクレープ（温度 10°C、保持時間 1分）による 加熱処理を行った (これらを、それぞれ「未調整の殺菌乳」、「低酸素 (脱気） · 2. Ipp mの殺菌乳」と称する。）。
[0269] オートクレープでは、原料乳を気体のバリア性が良いスチール缶（これを「密閉容器
」と称する。 )に充填した。
[0270] 未調整の殺菌乳、低酸素（脱気） · 2. lppmの殺菌乳についてサルファイド類の面 積値を比較した結果を図 16に示した。
[0271] 図 16には、未調整の殺菌乳、低酸素（脱気） (2. lppm)の殺菌乳についてサルフ アイド類の面積値（ジメチルジサルファイド（DMDS)、及びジメチルトリサルファイド（
DMTS)の面積値）を示した。
[0272] サルファイド類の面積値は、前記した通りの方法で測定した。
[0273] 低酸素 (脱気）（2. lppm)の殺菌乳のサルファイド類の面積値と、未調整の殺菌乳 のサルファイド類の面積値を以下に比較した。
[0274] ジメチルジサルファイド (DMDS)の面積値では、低酸素（脱気）（2· lppm)の殺菌 乳が未調整の殺菌乳に比べて低レ、数値となった。
[0275] ジメチルトリサルファイド（DMTS)の面積値では、低酸素（脱気）（2. lppm)の殺 菌乳が未調整の殺菌乳と同等の数値となった。
[0276] 低酸素（脱気）（2. lppm)の殺菌乳のサルファイド類の面積値は、未調整の殺菌 乳のサルファイド類の面積値に比べて全体的に低い数値であった。
[0277] 前記した実施例の結果を合わせて考えると、真空の雰囲気で脱気する方法、不活 性ガスで酸素を置換する方法等の、溶存酸素濃度を低くする方法に関係なぐ原料 乳の溶存酸素濃度を低くすることにより、サルファイド類の生成を抑制できると言える
[0278] また、原料乳を開放状態としても、溶存酸素が 5ppm以上に上昇する前に殺菌処 理をすれば、同様に加熱臭を抑制する効果が得られると考えられる。
図面の簡単な説明
[0279] [図 1]原料乳の溶存酸素濃度を調整しなかった場合、搾乳直後に溶存酸素濃度を低 下させ、開放容器で保持した場合、密閉容器で保持した場合の溶存酸素濃度の経 時変化を示したグラフ。
[図 2]原料乳の溶存酸素濃度を調整しなかった場合、搾乳直後に溶存酸素濃度を低 下させ、開放容器で保持した場合、密閉容器で保持した場合の豆臭の経時変化を 示したグラフ。
[図 3]原料乳の溶存酸素濃度を調整しなかった場合、搾乳直後に溶存酸素濃度を低 下させ、開放容器で保持した場合、密閉容器で保持した場合のへキサナール濃度 の経時変化を示したグラフ。
[図 4]原料乳の溶存酸素濃度を調整しなかった場合、搾乳直後に溶存酸素濃度を低 下させた場合、搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を低下させた場合、搾乳か ら 48時間経過後に溶存酸素濃度を低下させた場合の溶存酸素濃度の経時変化を 示したグラフ。
[図 5]原料乳の溶存酸素濃度を調整しなかった場合、搾乳直後に溶存酸素濃度を低 下させた場合、搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を低下させた場合、搾乳か ら 48時間経過後に溶存酸素濃度を低下させた場合のへキサナール濃度の経時変 化を示したグラフ。
園 6]自発性酸化しやすいとされる原料乳の溶存酸素濃度を調整しな力 た場合、 搾乳直後に溶存酸素濃度を 0. 8Ppmに低下させた場合の溶存酸素濃度の経時変 化を示したグラフ。
[図 7]自発性酸化しやすいとされる原料乳の溶存酸素濃度を調整しなかった場合、 搾乳直後に溶存酸素濃度を 0. 8Ppmに低下させた場合のへキサナール濃度の経 時変化を示したグラフ。
園 8]自発性酸化しにくいとされる原料乳の溶存酸素濃度を調整しな力、つた場合、搾 乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 2. Oppmに低下させた場合、搾乳から 24時 間経過後に溶存酸素濃度を 5. Oppmに低下させた場合の溶存酸素濃度の経時変 化を示したグラフ。
園 9]自発性酸化しにくいとされる原料乳の溶存酸素濃度を調整しな力つた場合、搾 乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 2. Oppmに低下させた場合、搾乳から 24時 間経過後に溶存酸素濃度を 5. Oppmに低下させた場合のへキサナール濃度の経 時変化を示したグラフ。
園 10]自発性酸化しやすいとされる原料乳の溶存酸素濃度を調整しな力つた場合、 搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 2. lppmに低下させた場合のへキサナ ール濃度の経時変化を示したグラフ。
園 11]自発性酸化しにくいとされる原料乳の溶存酸素濃度を調整しな力つた場合、 搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 2. lppmに低下させた場合のへキサナ ール濃度の経時変化を示したグラフ。
[図 12]原料乳の溶存酸素濃度を調整せず、加熱処理した場合、搾乳から 24時間経 過後に溶存酸素濃度を 2. lppm及び、 5. Oppmに低下させ、そのまま加熱処理した 場合、搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 2. Oppm及び、 5. Oppmに低下さ せ、そのまま密閉状態で 24時間保持した後に、加熱処理した場合のへキサナール 濃度を示したグラフ。 [図 13]原料乳の溶存酸素濃度を調整せず、加熱処理した場合、搾乳から 24時間経 過後に溶存酸素濃度を 2. lppm及び、 5. Oppmに低下させ、そのまま加熱処理した 場合、搾乳から 24時間経過後に溶存酸素濃度を 2. Oppm及び、 5. Oppmに低下さ せ、そのまま密閉状態で 24時間保持した後に、加熱処理した場合の加熱臭を示した グラフ。
[図 14]原料乳の溶存酸素濃度を調整せず、加熱処理した殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppmの殺菌乳、未調整'保持の殺菌乳、低酸素 · 2. Oppm- 保持の殺菌乳、低酸素 · 5. Oppm'保持の殺菌乳についてサルファイド類の面積値（ ジメチルジサルファイド（DMDS)、及びジメチルトリサルファイド（DMTS)の面積値） を示したグラフ。
[図 15]原料乳の溶存酸素濃度を調整せず、加熱処理した殺菌乳、低酸素'搾乳直 後の殺菌乳、低酸素'搾乳 24時間経過後の殺菌乳、低酸素'搾乳 48時間経過後の 殺菌乳の殺菌乳についてサルファイド類の面積値 (ジメチルジサルファイド (DMDS) 、及びジメチルトリサルファイド（DMTS)の面積値）を示したグラフ。
[図 16]原料乳の溶存酸素濃度を調整せず、加熱処理した殺菌乳、低酸素 (脱気） (2 . lppm)の殺菌乳についてサルファイド類の面積値（ジメチルジサルファイド（DMD S)、及びジメチルトリサルファイド（DMTS)の面積値）を示したグラフ。

Claims

請求の範囲 [1] 牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において溶存酸素濃度を 低下させる処理を行うことを特徴とする原料乳および殺菌乳における異常風味を抑 制する方法。 [2] 溶存酸素濃度を低下させる処理を、搾乳から 72時間経過するまでに行うことを特 徴とする請求項 1記載の原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法。 [3] 溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後、殺菌処理までの間、溶存酸素濃度が 低い状態を維持することを特徴とする請求項 1又は 2記載の原料乳および殺菌乳に おける異常風味を抑制する方法。 [4] 異常風味の抑制は、次の中のいずれか一つを、あるいは、次の中の複数を行うもの であることを特徴とする請求項 1乃至 3のいずれか一項記載の原料乳および殺菌乳 における異常風味を抑制する方法。
(1)原料乳の自発性酸化臭の抑制
(2)へキサナールの生成及び/又は増加の抑制
(3)加熱臭の抑制
(4)サルファイド類の生成及び/又は増加の抑制
[5] 自発性酸化臭が豆臭であることを特徴とする請求項 4記載の原料乳および殺菌乳 における異常風味を抑制する方法。
[6] サルファイド類力 ジメチルサルファイド（DMS)、ジメチルジサルファイド（DMDS)、 ジメチルトリサルファイド（DMTS)の中の少なくとも一種以上であることを特徴とする請 求項 4記載の原料乳および殺菌乳における異常風味を抑制する方法。
[7] 請求項:!〜 6のいずれか一項に記載の原料乳および殺菌乳における異常風味抑 制方法を用いて処理された殺菌乳。
PCT/JP2006/311951 2005-06-14 2006-06-14 原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処理された殺菌乳 WO2006134979A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NZ563859A NZ563859A (en) 2005-06-14 2006-06-14 Off flavor (flavour) controlling method in raw milk and pasteurized milk, and pasteurized milk processed using the method
AU2006258533A AU2006258533B8 (en) 2005-06-14 2006-06-14 Off flavor controlling method in raw milk and pasteurized milk, and pasteurized milk processed using the method
JP2007521327A JP5008081B2 (ja) 2005-06-14 2006-06-14 原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処理された殺菌乳
KR1020077029278A KR101367243B1 (ko) 2005-06-14 2006-06-14 원료유 및 살균유에서의 이상 풍미 억제 방법 및 그 방법을이용하여 처리된 살균유

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005-173751 2005-06-14
JP2005173745 2005-06-14
JP2005173751 2005-06-14
JP2005-173745 2005-06-14

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2006134979A1 true WO2006134979A1 (ja) 2006-12-21

Family

ID=37532334

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2006/311951 WO2006134979A1 (ja) 2005-06-14 2006-06-14 原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処理された殺菌乳

Country Status (9)

Country Link
JP (2) JP5008081B2 (ja)
KR (1) KR101367243B1 (ja)
CN (1) CN104430845A (ja)
AU (1) AU2006258533B8 (ja)
HK (1) HK1208780A1 (ja)
NZ (1) NZ563859A (ja)
SG (1) SG163507A1 (ja)
TW (1) TWI403272B (ja)
WO (1) WO2006134979A1 (ja)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014174079A1 (en) * 2013-04-25 2014-10-30 Arla Foods Amba Improved milk and milk-related products
JP2015080445A (ja) * 2013-10-23 2015-04-27 雪印メグミルク株式会社 牛乳類及びその製造方法
WO2017073476A1 (ja) * 2015-10-26 2017-05-04 株式会社明治 乳含有飲料の製造方法
WO2017073477A1 (ja) * 2015-10-26 2017-05-04 株式会社明治 乳含有飲料の製造方法
JP2018102293A (ja) * 2016-12-22 2018-07-05 トスレック株式会社 飲料製造システムおよび飲料製造方法
CN114600957A (zh) * 2022-03-25 2022-06-10 营口奥雪冷藏储运食品有限公司 一种巴氏杀菌过程中脱氧工艺方法及相关装置

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2015050943A (ja) * 2013-09-05 2015-03-19 株式会社明治 生乳の品質の改善方法
KR102565191B1 (ko) * 2017-11-03 2023-08-10 씨제이제일제당 (주) 장수풍뎅이 유충 추출물 함유 조성물의 제조방법, 이에 의해 제조된 곤충 추출물 함유 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR102565192B1 (ko) * 2017-11-03 2023-08-10 씨제이제일제당 (주) 쌍별귀뚜라미 추출물 함유 조성물의 제조방법, 이에 의해 제조된 곤충 추출물 함유 조성물 및 이를 포함하는 식품
CN113207959B (zh) * 2020-01-21 2023-04-11 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 调控灭菌乳风味的方法以及具有巴氏杀菌乳风味的灭菌乳及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0549395A (ja) * 1991-08-15 1993-03-02 Morinaga Milk Ind Co Ltd 貯蔵生乳の鮮度保持法
JPH10295341A (ja) * 1997-02-27 1998-11-10 Meiji Milk Prod Co Ltd 風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法
JP2001078665A (ja) * 1999-09-09 2001-03-27 Meiji Milk Prod Co Ltd 牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置
JP2003144045A (ja) * 2001-08-31 2003-05-20 Morinaga Milk Ind Co Ltd 牛乳類の製造方法および製造装置

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5366465A (en) * 1976-11-19 1978-06-13 Mitsubishi Chem Ind Production of soybean milk
KR100438252B1 (ko) * 2004-02-27 2004-07-03 매일유업주식회사 우유속의 용존산소를 질소가스로 치환하여 살균하는 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0549395A (ja) * 1991-08-15 1993-03-02 Morinaga Milk Ind Co Ltd 貯蔵生乳の鮮度保持法
JPH10295341A (ja) * 1997-02-27 1998-11-10 Meiji Milk Prod Co Ltd 風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法
JP2001078665A (ja) * 1999-09-09 2001-03-27 Meiji Milk Prod Co Ltd 牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置
JP2003144045A (ja) * 2001-08-31 2003-05-20 Morinaga Milk Ind Co Ltd 牛乳類の製造方法および製造装置

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014174079A1 (en) * 2013-04-25 2014-10-30 Arla Foods Amba Improved milk and milk-related products
US10588325B2 (en) 2013-04-25 2020-03-17 Arla Foods Amba Milk and milk-related products
JP2015080445A (ja) * 2013-10-23 2015-04-27 雪印メグミルク株式会社 牛乳類及びその製造方法
WO2017073476A1 (ja) * 2015-10-26 2017-05-04 株式会社明治 乳含有飲料の製造方法
WO2017073477A1 (ja) * 2015-10-26 2017-05-04 株式会社明治 乳含有飲料の製造方法
JP6129463B1 (ja) * 2015-10-26 2017-05-17 株式会社明治 乳含有飲料の製造方法
JP2018102293A (ja) * 2016-12-22 2018-07-05 トスレック株式会社 飲料製造システムおよび飲料製造方法
JP7116462B2 (ja) 2016-12-22 2022-08-10 トスレック株式会社 飲料製造システムおよび飲料製造方法
JP2022169510A (ja) * 2016-12-22 2022-11-09 トスレック株式会社 飲料製造システムおよび飲料製造方法
CN114600957A (zh) * 2022-03-25 2022-06-10 营口奥雪冷藏储运食品有限公司 一种巴氏杀菌过程中脱氧工艺方法及相关装置

Also Published As

Publication number Publication date
HK1208780A1 (en) 2016-03-18
TW200718363A (en) 2007-05-16
NZ563859A (en) 2010-03-26
JP5259850B2 (ja) 2013-08-07
KR20080028370A (ko) 2008-03-31
AU2006258533B2 (en) 2011-09-08
JPWO2006134979A1 (ja) 2009-01-08
KR101367243B1 (ko) 2014-02-25
CN104430845A (zh) 2015-03-25
JP5008081B2 (ja) 2012-08-22
AU2006258533B8 (en) 2011-10-27
JP2012110348A (ja) 2012-06-14
TWI403272B (zh) 2013-08-01
SG163507A1 (en) 2010-08-30
AU2006258533A1 (en) 2006-12-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2006134979A1 (ja) 原料乳及び殺菌乳における異常風味抑制方法及び当該方法を用いて処理された殺菌乳
Singh et al. The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review
Hotchkiss et al. Addition of carbon dioxide to dairy products to improve quality: A comprehensive review
CN104770464B (zh) 一种蛋液的低温保存方法
US20080248181A1 (en) Method For Conditioning Milk, and the Products Obtained and Obtainable Therewith
AU2016281296B2 (en) Method to transport liquid milk
Gedam et al. The study on UHT processing of milk: A versatile option for rural sector
US10010090B2 (en) Method for controlling microbiological contamination in a heat exchanger while processing a food product
JP3490428B2 (ja) 牛乳類の製造方法および製造装置
CN105451573A (zh) 抗微生物组合物以及其在食品保存中的用途
Bakirci et al. The effects of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl production in butter
EP1793688B1 (en) Method for conditioning liquid, neutral products, and the products obtained and obtainable therewith
OZER et al. Effect of hydrogen peroxide treatment on the quality of raw cream
KR101193371B1 (ko) 유풍미와 신선도를 향상시킨 우유의 제조방법
Lukač-Havranek et al. Shelf life as requirement for quality of milk products
JPH0884576A (ja) 密閉容器入り低酸性飲料の製造方法
Hotchkiss Carbonated Milk
NZ738391B2 (en) Method to transport liquid milk
JP2001238652A (ja) 密封容器入り擦りおろし食品の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 200680021543.5

Country of ref document: CN

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2007521327

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 12007502443

Country of ref document: PH

Ref document number: 4255/KOLNP/2007

Country of ref document: IN

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 563859

Country of ref document: NZ

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2006258533

Country of ref document: AU

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 1200702687

Country of ref document: VN

Ref document number: 1020077029278

Country of ref document: KR

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2006258533

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20060614

Kind code of ref document: A

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2006258533

Country of ref document: AU

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 06766720

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1