TWI403272B

TWI403272B - The method for inhibiting the odor in the raw milk and the sterilized milk and the method for treating the obtained bactericidal milk

Info

Publication number: TWI403272B
Application number: TW095121347A
Authority: TW
Inventors: Toshihiro Ohmori; Sanae Sato; Yukinari Takeuchi; Tetsu Kamiya; Hiroshi Echizen
Original assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2005-06-14
Filing date: 2006-06-14
Publication date: 2013-08-01
Also published as: CN104430845A; TW200718363A; SG163507A1; NZ563859A; AU2006258533B2; JPWO2006134979A1; JP5259850B2; WO2006134979A1; HK1208780A1; AU2006258533B8; AU2006258533A1; JP2012110348A; KR20080028370A; JP5008081B2; KR101367243B1

Description

於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法及使用該方法處理所得之殺菌乳

本發明係關於於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法及使用該抑制方法處理所得之殺菌乳。

具體上係關於由抑制稱為豆臭(亦稱為牛皮紙臭)之起因於原料乳之自發性氧化之所謂的自發性氧化臭，抑制自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、抑制殺菌乳之品質或風味上成為問題之加熱臭、抑制加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加，抑制於原料乳及殺菌乳中異味之方法。接著，關於使用相關異味抑制方法處理所得之殺菌乳。

另外，本發明中所謂「原料乳」係指包含原乳(自乳牛榨乳狀態之原料乳)之生乳(殺菌處理前之原料乳)以外，亦包含對於生乳或原乳，於不影響此等品質或風味之程度下，進行冷卻處理或加熱處理之乳流體者。

另外，本發明中所謂「殺菌乳」係指除了殺菌處理之原料乳以外，亦包含哺乳類之生乳或將原乳殺菌處理之乳流體者。

進一步，本發明中所謂「剛榨乳後」係指榨乳時以外，亦包含榨乳後3小時以內者。亦即，「剛榨乳後」亦包含例如將榨乳後原乳，集乳於設置於牧場之桶子等，將此等集乳原乳，由攪拌等至形成均勻組成之時間等。另外，一般榨乳後原乳立即冷卻至溫度5℃左右，此所需時間為2小時左右。

原料乳之異味係損害牛乳所具有之「自然」、「美味」、「營養/機能」之良好印象。此事使牛乳之消費低迷，最後造成乳業整體不良影響。

作為於原料乳之品質或風味上成為問題之代表性異味，起因自原料乳之自發性氧化之所謂自發性氧化臭。自發性氧化臭中，有豆臭(亦稱為牛皮紙臭)、瓶蓋臭、金屬臭、獸脂臭、油脂臭、魚臭等。

關於自發性氧化臭產生機制之細節仍不清楚，但已知之事實係己醛等之羰基化合物為代表性之原因物質。

自發性氧化臭即使於衛生方面管理充分，無細菌性品質異常之原料乳，仍於冷藏保存時隨著時間經過而發生。此等，原料乳中之己醛之羰基化合物量增多。

此自發性氧化臭亦造成殺菌乳風味上極大影響，原料乳之品質管理係非常重要的。

另一方面，作為殺菌乳之品質或風味上成為問題之代表性異味，除了產生上述之豆臭、或己醛臭等羰基化合物，亦有加熱臭。

加熱臭之原因物質，認為代表性為硫化物類。所謂硫化物類係硫黃化物，具體上有二甲基硫化物(DMS)、二甲基二硫化物(DMDS)、二甲基三硫化物(DMTS)等。

於原料乳之品質管理，原乳於榨乳後經過時間，送入乳處理工廠之階段，確認有自發性氧化臭時，將拒絕接收原料乳。

另一方面，於乳處理工廠之殺菌處理後，確認有自發性氧化臭時，將停止製品(殺菌乳等)出貨。

確認有自發性氧化臭之原料乳、殺菌乳等之製品中任一種皆無商業價值，不能作為食品使用。此事將與農產資源損失(loss)有關。亦即，若能防止、抑制原料乳、殺菌乳之異味，安定地供給品質佳、風味良好之牛乳時，可有效運用農產資源而無浪費。

因此，於原料乳及殺菌乳，了解異味產生機構，發現用以不使異味產生之解決方法，成為乳業重要之檢討課題。

然而，原料乳及殺菌乳中之異味，具體上對於上述稱為豆臭之自發性氧化臭或加熱臭等，並未發現充分的解決方法。關於認為抑制例如豆臭或加熱臭等之原因物質之己醛等之羰基化合物或硫化物類產生之方法，至今仍未發現充分的解決方法。

由徹底地品質管理原料乳及殺菌乳，若能安定地供給無豆臭或加熱臭，商業價值高之原料乳、殺菌乳時，認為與促進消費者對牛乳之購買意願有關。

因此，抑制原料乳及殺菌乳中之異味，具體上必須抑制稱為豆臭之起因於原料乳之自發性氧化之所謂的自發性氧化臭，抑制上述自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生、抑制殺菌乳之品質或風味上成為問題之加熱臭、抑制加熱臭之原因物質之硫化物類產生。

作為關於品質佳、風味良好之牛乳及其製造方法之先前技術，有日本國特許廳所發行之特開平05－049395號公報、特開平10－295341號公報、特開2001－078665號公報、特開2003－144045號公報等中所揭示者。

特開平05－049395號公報中揭示，於接收桶內之殺菌前之貯藏生乳，由通氣惰性氣體(氮氣)，脫氧處理保持鮮度，抑制細菌增殖之方法。

然而，牛乳於進行脫氧處理之階段時，雖記載關於工廠接收後(接收桶)內之狀態，但並未記載之前於牧場之榨乳或接收桶後之狀態等。

亦即，並未導入自榨乳至殺菌處理之過程中時間的概念。生乳自牧場榨乳後至工廠接收之時間，大多經過2至3天。另外，自榨乳場所至乳處理工廠，生乳有時亦長距離運送。例如，日本國北海道所榨乳之生乳，有時亦長距離運送至乳處理工廠之場所，例如日本國之本州。

如上所述，生乳品質或風味上成為問題之代表性異味之自發性氧化臭之代表性原因物質之己醛等之羰基化合物，即使於衛生方面上之管理充分，無細菌性品質異常之生乳，隨著冷藏保存時之時間經過，量亦增加。

因此，即使於工廠接收後，進行脫氧處理等，仍稱不上充足的自發性氧化臭之抑制效果。

因此，為製造品質佳、風味良好之牛乳，於榨乳後之早先階段，使品質管理徹底係重要的。

於特開平10－295341號公報及特開2001－078665號公報中記載由通氣惰性氣體(氮氣)於生乳中，脫氧處理後殺菌處理，製造風味良好牛乳之方法。然而，雖記載關於殺菌後牛乳之風味，但未記載殺菌前生乳之品質或風味。

於特開2003－1440345號公報中記載，將無菌桶內之殺菌後之貯藏牛乳，於惰性氣體(氣氮)之環境下，充填於具有氧阻隔性之包材，製造風味良好之牛乳。然而，雖記載關於充填於容器前(殺菌後)牛乳之風味，但未記載關於殺菌前原料乳之品質或風味。

發明之揭示

本發明係有鑑於上述傳統技術之課題而實施者，以提供於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法及使用該抑制方法處理所得之殺菌乳為目的。

具體上，本發明係以提出關於由抑制稱為豆臭之起因於原料乳之自發性氧化之所謂的自發性氧化臭，抑制自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、抑制殺菌乳之品質或風味上成為問題之加熱臭、抑制加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加，抑制於原料乳及殺菌乳中異味之方法為目的。

接著，提供使用相關異味抑制方法處理所得之供予製造品質佳、風味良好之牛乳之殺菌乳。

因此，以安定地供給自發性氧化臭少，商業上可使用之原料乳、殺菌乳，減少起因於自發性氧化臭之原料、殺菌乳之拒絕接收或停止出貨，促進消費者對牛乳之購買意願，可有效活用農產資源而不浪費為目的。

本發明者等有鑑於上述課題，努力研究之結果，已明白於原乳之榨乳後至殺菌處理之過程中，抑制殺菌乳之自發性氧化臭及加熱臭之因子係原料乳中溶氧濃度。

接著，由控制、管理該因子，發現可抑制稱為豆臭之起因於原料乳之自發性氧化之所謂的自發性氧化臭，抑制自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、抑制殺菌乳之品質或風味上成為問題之加熱臭、抑制加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加等。因此，得到可抑制於原料乳及殺菌乳中異味之發現，而完成本發明。

本發明者發現抑制原料乳、殺菌乳之稱為豆臭之起因於原料乳之自發性氧化之自發性氧化臭、抑制自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、抑制殺菌乳之品質或風味上成為問題之加熱臭、抑制加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加等之因子，對於原料乳、殺菌乳之品質或風味之變化，導入時間之概念。

具體上，對於榨乳後經過某程度時間之時間點，對原料乳、殺菌乳，進行溶氧濃度之控制及管理，對於抑制原料乳、殺菌乳之自發性氧化臭、自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、抑制加熱臭、抑制加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加上之效果，進行實驗性檢討。

由該結果可知，設定工廠接收後之時間點，例如自榨乳後經過72小時之時間點之間，以自榨乳後經過48小時至72小時之間為宜，以自榨乳後經過48小時尤佳，以自榨乳後經過24小時更好，進行溶氧濃度之控制及管理，對於抑制原料乳、殺菌乳之自發性氧化臭、自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、加熱臭、加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加上之效果大。

亦即，可知於原乳之榨乳後至殺菌處理之過程中榨乳後之早先時間，例如於牧場之剛榨乳後，進行控制及管理溶氧濃度時，抑制原料乳、殺菌乳之自發性氧化臭、自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、加熱臭、加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加上，最符合要求。

接著，藉由此實驗確認抑制原料乳、殺菌乳之自發性氧化臭、自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、加熱臭、加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加上具有效果之原料乳、殺菌乳中存氧濃度之數值範圍。

亦即，本發明係提出於牛乳處理步驟中自榨乳至殺菌處理之過程中，進行降低溶氧濃度之處理為特徵之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法者。

在此，上述之降低溶氧濃度之處理係自榨乳後至經過72小時進行者。

接著，進行降低溶氧濃度之處理後，至殺菌處理之間，維持低溶氧濃度之狀態者。

於上述本發明之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，異味之抑制係進行下述中之任一種或下述中之多種者。

(1)抑制原料乳之自發性氧化臭(2)抑制己醛產生及/或增加(3)抑制加熱臭(4)抑制硫化物類產生及/或增加於上述中，抑制原料乳之自發性氧化臭係抑制例如豆臭者。

另外，上述中抑制產生及/或增加之硫化物類係二甲基硫化物(DMS)、二甲基二硫化物(DMDS)、二甲基三硫化物(DMTS)中之至少1種以上。

接著，此發明所提出之殺菌乳係使用上述本發明之於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法處理所得者。

由本發明抑制稱為豆臭之起因於原料乳之自發性氧化之所謂的自發性氧化臭，自發性氧化臭之原因物質之己醛等之羰基化合物產生及/或增加、殺菌乳之品質或風味上成為問題之加熱臭、加熱臭之原因物質之硫化物類產生及/或增加等，因此，可抑制於原料乳及殺菌乳中之異味。

接著，可提供使用相關異味抑制方法處理所得之供予製造品質佳、風味良好牛乳之殺菌乳。

因此，以安定地供給自發性氧化臭少，商業上可使用之原料乳、殺菌乳，減少起因於自發性氧化臭之原料、殺菌乳之拒絕接收或停止出貨，促進消費者對牛乳之購買意願，可有效活用農產資源而不浪費。

用以實施發明之最佳型態

由本發明之於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法係於牛乳處理步驟中自榨乳至殺菌處理之過程中，進行降低溶氧濃度之處理者。

在此，降低溶氧濃度之處理係自榨乳至經過72小時之間進行為宜。

接著，進行降低溶氧濃度之處理後，至殺菌處理之間，維持低溶氧濃度之狀態為宜。

於上述中異味之抑制係進行下述中之任一種或下述中之多種者。

(1)抑制原料乳之自發性氧化臭(2)抑制己醛產生及/或增加(3)抑制加熱臭(4)抑制硫化物類產生及/或增加接著，於上述中，抑制原料乳之自發性氧化臭係抑制例如豆臭者，上述中抑制產生及/或增加之硫化物類係二甲基硫化物(DMS)、二甲基二硫化物(DMDS)、二甲基三硫化物(DMTS)中之至少1種以上。

由發明者等之實驗，施以溶氧濃度降低處理之原料乳中，原料乳之自發性氧化臭、己醛之產生及/或增加、加熱臭、硫化物類之產生及/或增加等中任一種皆受抑制。

因此，由進行降低原料乳之溶氧濃度之處理，亦可實施用以抑制原料乳及殺菌乳中之異味所採用之抑制上述原料乳之自發性氧化臭、抑制己醛產生及/或增加、抑制加熱臭、抑制硫化物類產生及/或增加中之任一種。

於本發明之於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法中，降低溶氧濃度之處理，基本上係可於榨乳後至進行殺菌處理之過程中之任何時間點皆可進行。

例如於榨乳後至進行殺菌處理之過程，一般係有如下之步驟。(1)自乳牛之榨乳、(2)以牧場內之集乳桶(設置於牧場之桶子)貯藏、(3)自牧場內之集乳桶移動至交通工具(車輛、船舶、飛機)、(4)以交通工具運輸、(5)自交通工具移動至乳處理工廠等。

自上述之榨乳至工廠接收過程中，上述步驟中之幾個雖然有時省略，但降低溶氧濃度之處理，基本上係只要於此等步驟中之某處進行即可。

因此，認為例如於下所示之機器及器具、裝置等中之任一處，進行降低原料乳之溶氧濃度之處理。

(A)自乳牛榨乳用之導管(hose)內或輸送管(pipe)內(B)集乳用之設置於牧場之桶(集乳桶)內(C)將生乳自集乳桶移至搬運生乳用之交通工具之導管內或輸送管內(D)交通工具之桶內(E)將生乳自交通工具移至乳處理工廠用之導管內或輸送管內但是，就安定及確保品質佳、風味良好之殺菌乳之觀點，於榨乳後之早先時間，進行降低原料乳之溶氧濃度之處理為宜。

於榨乳後之早先時間，降低原料乳之溶氧濃度時，抑制原料乳之品質或風味劣化之效果變大，殺菌處理此原料乳所得之殺菌乳之品質或風味亦變得良好，所以有效。

因此，於牧場之剛榨乳後，立即進行降低溶氧濃度之處理時，抑制原料乳之自發性氧化臭、己醛之產生及/或增加、加熱臭、硫化物類之產生及/或增加中之任一種，可發揮最佳之抑制原料乳及殺菌乳中異味之效果。

另外，因為榨乳後至工場接收，需要72小時左右，所以如上所述，自榨乳後至經過72小時之時間點，或這期間，由進行降低原料乳之溶氧濃度之處理，可發揮上述之效果。

但是，於榨乳後之早先時間，進行降低原料乳之溶氧濃度之處理，抑制原料乳之自發性氧化臭、己醛之產生及/或增加、加熱臭、硫化物類產生及/或增加中之任一種，就可發揮抑制原料乳及殺菌乳中異味之效果上係適宜的。因此，自榨乳後之72小時以內，以48小時以內為宜，以24小時以內更好，最好係剛榨乳後，進行降低溶氧濃度之處理為宜。

降低原料乳之溶氧濃度之方法雖無特別的限定。例如可採用以真空環境脫氣之方法、以惰性氣體取代氧之方法等。以惰性氣體取代氧之方法中，利用惰性氣體之通氣(發泡)時，則不需要複雜的裝置。以惰性氣體取代時，可採用氮氣作為惰性氣體。氮氣係操作容易，購入費用價廉。

上述中進行降低原料乳之溶氧濃度之處理時之溶氧濃度之數值範圍並無特別的限定，但就抑制原料乳之品質或風味劣化之效果變大之觀點上，原料乳之溶氧濃度係以低為宜。

依據發明者等所進行之實驗，作為用以抑制容易經驗性地自發性氧化(品質差)之任意原料乳之自發性氧化臭及己醛產生之條件，原料乳之溶氧濃度必須為2ppm以下。

另一方面，作為不易經驗性地自發性氧化(品質佳)之任意原料乳之自發性氧化臭及己醛產生之條件，原料乳之溶氧濃度為5ppm時即足夠，可得到與2ppm以下相同的抑制己醛產生之效果。

亦即，進行降低原料乳之溶氧濃度之處理時間點之適合溶氧濃度之數值範圍係依所謂的不易自發性氧化(品質佳)、容易自發性氧化(品質差)之原料乳品質而受影響。

原料乳之品質係受乳牛之飼育條件(飼料、土地等)、季節變動等影響。

一般而言，原料乳之品質係管理成良好狀態(不易自發性氧化之狀態)。因此，即使進行降低原料乳之溶氧濃度之處理之時間點之溶氧濃度為5ppm，仍可抑制原料乳之自發性氧化臭、己醛之產生及/或增加、加熱臭、硫化物類之產生及/或增加中之任一種，就可發揮抑制於原料乳及殺菌乳中異味之效果。

但是，即使於某些容易產生異味之環境下之原料乳，若比進行降低原料乳之溶氧濃度之處理之時間點之溶氧濃度低時，亦可抑制原料乳之自發性氧化臭、己醛之產生及/或增加、加熱臭、硫化物類之產生及/或增加中之任一種，可更發揮良好之抑制於原料乳及殺菌乳中異味之效果。

接著，進行降低原料乳之溶氧濃度之處理之時間點之溶氧濃度係以4ppm為宜，以3ppm以下尤佳，以2ppm以下更好。

本發明之於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，進行上述降低溶氧濃度之處理後，至殺菌處理之間，以維持低溶氧濃度之狀態尤佳。在此，作為維持低溶氧濃度之狀態之方法，例如可採用避免與氧接觸之方法。

由降低原料乳之溶氧濃度後，亦保持原料乳之低溶氧濃度，則抑制原料乳之品質或風味劣化之效果變大，因為將此原料乳殺菌處理所得之殺菌乳之品質或風味亦變良好。另外，降低原料乳之溶氧濃度後，亦保持原料乳之低溶氧濃度之狀態時，可安定且確保品質或風味良好之原料乳。

如上所述，降低原料乳之溶氧濃度之處理係例如自乳牛榨乳用之導管(hose)內或輸送管(pipe)內，集乳用之設置於牧場之桶(集乳桶)內，將生乳自集乳桶移至搬運生乳用之交通工具之導管內或輸送管內，交通工具之桶內，將生乳自交通工具移至乳處理工廠用之導管內或輸送管內等中之任一種情況下進行。

因此，為保持進行降低原料乳之溶氧濃度之處理後之原料乳於低溶氧濃度之狀態，以進行管理以保持進行降低溶氧濃度之處理之上述例中之機器及器具、裝置，後續至工廠之殺菌處理步驟間所配備之全部機器及器具、裝置，以及步驟中之原料乳於低溶氧濃度之狀態尤佳。

此時，控制及管理桶子或唧筒中之原料乳之溶氧濃度變得重要。因此，必須有使桶內成為氮氣環境，或放入送液唧筒於具有某程度密閉性之容器，使該容器內成為氮氣環境等之手段。

如上述說明，本發明之於原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法係具有剛榨乳後，或榨乳後，經過所定時間之時間點，進行降低溶氧濃度之處理，接著因應需要，於後續過程，維持低溶氧濃度之狀態之特徵。

本發明中，對於原料乳之自發性氧化臭(豆臭)或加熱臭之官能評估，以己醛及硫化物類濃度為指標，確認原料乳及殺菌乳中異味之抑制效果。

由本發明方法之效果，不僅提昇殺菌乳之風味，亦包含防止異味產生，防止商品價值損失之工業上全新之其他觀點。亦即，不僅提昇風味，防止及預防品質降低係與傳統技術不同。進而，導入榨乳後至殺菌處理之時間概念亦與傳統技術不同。

以下係舉例說明關於本發明之實施例，但本發明並非侷限於此等者。

在此，實施例1至3、5及7至9係使用容易自發性氧化之任意原料乳(生乳)。另一方面，實施例4及6係使用不易自發性氧化之任意原料乳(生乳)。另外，實施例1至4及7至8係使用以惰性氣體取代氧之方法作為降低溶氧濃度之方法。另一方面，實施例5、6及9中，使用以真空環境脫氣之方法作為降低溶氧濃度之方法。

〔實施例1〕 (剛榨乳後，降低溶氧濃度，保持於開放容器時及保存於密閉容器時之豆臭及己醛濃度之經時變化)

調查剛榨乳後，降低溶氧濃度，保持於開放容器時及保存於密閉容器時之豆臭及己醛濃度之經時變化。

榨乳後約30分鐘，冷卻原乳溫度至8℃。此時原乳之溶氧濃度為9.6ppm(溫度為8℃)。將此未調整溶氧濃度之原乳作為「未調整之原料乳」，作為對照試樣(對照組)。

剛榨乳後，通氣氮氣於未調整之原料乳，降低溶氧濃度成0.8ppm(溫度為7℃)。

填充此調整溶氧濃度之原料乳於2種容器。各容器係氣體阻隔性差之塑膠瓶(聚乙烯製容器。將此稱為「開放容器」。)及氣體阻隔性佳之鋼罐容器(將此稱為「密閉容器」。)。分別稱為「低氧、開放狀態之原料乳」、「低氧、密閉狀態之原料乳」。

對於未調整之原料乳、低氧．開放狀態之原料乳、低氧．密閉狀態之原料乳之溶氧濃度、豆臭、己醛濃度之比較結果如圖1至圖3所示。

此時，保存原料乳數日之條件係於黑暗處，溫度為2℃。以下之實施例中，保存原料乳數日之條件係於黑暗處，溫度為2℃。

圖1係表示對於未調整之原料乳、低氧．開放狀態之原料乳、低氧．密閉狀態之原料乳之溶氧濃度之經時變化。

溶氧濃度係使用可攜式DO計(溶氧計)DO－21P(東亞DKK(股))測定。

溶氧濃度因測定條件而測定值變得有些不安定，所以由下述方法測定。亦即，(1)由攪拌器攪拌測定流體(原料乳)，流速為10cm/秒以上。(2)放入DO計之電極於此攪拌原料乳，約3分鐘後讀取安定數值。由本方法可得具有再現性之測定值。

未調整之原料乳之溶氧濃度係改變成高的數值。

低氧．開放狀態之原料乳之溶氧濃度係自榨乳後經過24小時後，成為與未調整之原料乳相同數值。

低氧．密閉狀態之原料乳之溶氧濃度係改變成與剛調整後同樣低之數值。

由上述而認為調整低溶氧濃度後成密閉狀態係有效地用以保持原料乳之低溶氧濃度。

作為保持低溶氧濃度之方法，認為除了形成密閉狀態以外，亦可以惰性氣體(氮氣等)之環境下保持原料乳。

圖2係表示對於未調整之原料乳、低氧．開放狀態之原料乳、低氧．密閉狀態之原料乳之豆臭之經時變化。

豆臭之官能評估係由5位專業品評員以7個階段進行評估：0分(未感覺到)、0.5分(輕輕地感覺到)、1分(稍感覺到)、1.5分(些許感覺到)、2分(感覺到)、2.5分(清楚地感覺到)、3分(強烈地感覺到)，比較對於各條件之平均值。

未調整之原料乳之豆臭係剛榨乳後為0，雖然全部的專業品評員未感覺到豆臭，但榨乳後經過12小時後變為0.4，變得些許感覺到。之後，豆臭亦增加，經過72小時後變為3，變得全部的專業品評員皆強烈地感覺到。

低氧．開放狀態之原料乳之豆臭係榨乳後經過12小時後為0，雖然全部的專業品評員未感覺到豆臭，但榨乳後經過24小時後為0.9，變得稍感覺到。之後，豆臭亦增加，經過72小時後變得與未調整之原料乳之數值相同。

低氧．開放狀態之原料乳之豆臭，與未處理之原料乳相比較，感覺到豆臭之時間變晚。

低氧．密閉狀態之原料乳之豆臭係榨乳後經過12小時後為0，雖然全部的專業品評員未感覺到豆臭，但榨乳後經過24小時後變為0.4，些許感覺到。之後，豆臭僅稍增加，但即使經過72小時後為1.0，僅稍感覺到而已。

如上所述，低氧．密閉狀態之原料乳之豆臭係改變成低數值。調整低溶氧濃度後，形成密閉狀態，有效地用以防止及抑制原料乳之豆臭。

即使調整成低溶氧濃度後，形成開放狀態，自調整後至經過24小時後，具有抑制豆臭之效果。然而，自調整至經過48小時後，變成與未調整之原料乳數值相同，無抑制豆臭之效果。

圖3係表示對於未調整之原料乳、低氧．開放狀態之原料乳、低氧．密閉狀態之原料乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係由如下所示之固相微量萃取法(SPME)所測定。亦即，(1)採取試樣(容量為10mL(毫升))於管形瓶(容量為20mL)，添加內部標準物質之甲基異丁基酮(MIBK)後密封。(2)以溫度60℃，保持時間40分鐘，將管形瓶加溫處理。(3)將存在於管形瓶瓶頭之「氣味成份」，由固相超細纖維(85μm Stable Flex Carboxen/PDMS)萃取。(4)GC/MS(管柱：CP－WAX)分析。(5)為定量己醛濃度，添加己醛標準品於牛奶，以內部標準物質製成標準化校正曲線。

固相微量萃取法(SPME)雖可以高感度迅速地分析揮發性「氣味成份」，但視其定量性為問題。然而，由本方法將可迅速的定量分析。

未調整之原料乳之己醛濃度係剛榨乳後為1μg/L(微克/公升)，榨乳後經過12小時之時間點為5μg/L，24小時後為10μg/L以上，之後，己醛濃度亦增加，48小時後為20μg/L以上。

低氧．開放狀態之原料乳之己醛濃度係榨乳後經過12小時後為3μg/L，24小時後為10μg/L以下。之後，己醛濃度增加，48小時後，變得與未調整之原料乳數值相同。

然而，低氧．開放狀態之原料乳之己醛濃度與未處理之原料乳相比較，開始感覺己醛度增加之時間變晚。

低氧．開放狀態之原料乳之己醛濃度係即使榨乳後經過12小時後仍為1μg/L，與剛榨乳後數值相同。接著，榨乳後經過72小時後為2μg/L，低氧．開放狀態之原料乳之己醛濃度幾乎無變化，改變成低的數值。

調整低溶氧度後，保持密閉狀態，認有效地用以保持原料乳之低己醛濃度。

即使調整成低溶氧濃度後，形成開放狀態，自調整後至經過24小時後，仍具有抑制己醛濃度增加之效果。然而，自調整後至經過48小時後，變得與未調整之原料乳成為相同數值，無抑制己醛濃度增加之效果。

另外，由圖2及圖3之對比，再次確認豆臭及己醛濃度之相關性。

因此，於下述之實施例，僅評估己醛濃度，省略評估豆臭。

〔實施例2〕 (剛榨乳後，榨乳後經過24小時後，經過48小時後，降低溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化)

調查剛榨乳後，榨乳後經過24小時後，經過48小時後，降低溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化。

榨乳後約30分鐘，冷卻原乳溫度至8℃。此時之原乳之溶氧濃度為9.6ppm(溫度為8℃)。將此未調整溶氧濃度之原乳作為「未調整之原料乳」，作為對照試樣(對照組)。

關於降低溶氧濃度之榨乳後之時間點，設定為剛榨乳後、自榨乳後經過24小時後、經過48小時後之3種不同之經過時間。

剛榨乳後、榨乳後經過24小時後、經過48小時後，通氣氮氣於未調整之原料乳，分別降低溶氧濃度成0.8ppm(溫度為7℃)，填充於氣體阻隔性佳之鋼罐容器(稱此為「密閉容器」。)。將此等分別稱為「低氧．剛榨乳後之原料乳」、「低氧．榨乳後經過24小時後之原料乳」、「低氧．榨乳後經過48小時後之原料乳」。

對於未調整之原料乳、低氧．剛榨乳後之原料乳、低氧．榨乳後經過24小時後之原料乳、低氧．榨乳後經過48小時後之原料乳，比較溶氧濃度之結果如圖4所示。

對於未調整之原料乳、低氧．剛榨乳後之原料乳、低氧．榨乳後經過24小時後之原料乳、低氧．榨乳後經過48小時後之原料乳，溶氧濃度之經時變化係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之溶氧濃度係變成高的數值。

低氧．剛榨乳後之原料乳之溶氧濃度係變成與剛調整後同樣低之數值。

低氧．榨乳後經過24小時後之原料乳及低氧．榨乳後經過48小時後之原料乳之溶氧濃度，雖至調整前與未調整之原料乳同樣高之數值，但調整後改變成低的數值。

再次確認調低溶氧濃度後，形成密閉狀態係有效地用以保持原料乳之低溶氧濃度。

如上所述，作為保存低溶氧濃度之方法，認為除了形成密閉狀態以外，亦可以惰性氣體(氮氣等)之環境下保持原料乳。

圖5係表示對於未調整之原料乳、低氧．剛榨乳後之原料乳、低氧．榨乳後經過24小時後之原料乳、低氧．榨乳後經過48小時後之原料乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之己醛濃度係剛榨乳後為1μg/L(微克/公升)，榨乳後經過12小時後為5μg/L，經過24小時後為10μg/L以上，之後，己醛濃度亦增加，經過48小時後變為20μg/L以上。

低氧．剛榨乳後之原料乳之己醛濃度，即使榨乳後經過12小時後仍為1μg/L，與剛榨乳後之數值相同。接著，榨乳後經過72小時後為2μg/L，低氧．剛榨乳後之原料乳之己醛濃度幾乎無變化，改變成低的數值。

低氧．榨乳後經過24小時後、低氧．榨乳後經過48小時後之原料乳之己醛濃度雖至調整前與未調整之原料乳同樣高之數值，但調整後數值不變，或些許減少。

不僅剛榨乳後，即使榨乳後經過24小時後，經過48小時後，調低溶存濃度之時間點，停止己醛濃度之增加。亦即，調低溶存濃度之時間點，自發性氧化已變停止。

調低原料乳之溶氧濃度之時期，雖然愈早，抑制自發性氧化臭之效果愈大，但認為於自發性氧化成飽和狀態之前，若調低溶氧濃度時，則有抑制些許自發性氧化臭之效果。

再次確認調低溶氧濃度後，形成密閉狀態係有效地用以保持原料乳之低己醛濃度。

〔實施例3〕 (由以惰性氣體取代氧之方法，改變容易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化)

調查改變容易自發性氧化之原料乳於剛榨乳後之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化。

降低溶氧濃度之方法，係使用以惰性氣體取代氧之方法。

榨乳後約30分鐘，冷卻原乳之溫度至8℃。此時原乳之溶氧濃度為9.6ppm(溫度為8℃)。

未調整此溶氧濃度之原乳作為「未調整之原乳」，作為對照試樣(對照組)。

榨乳後之時間點，設定溶氧濃度為0.8ppm，4.8ppm(溫度為7℃)之二個水準。

亦即，通氣氮氣於剛榨乳後未調整原料乳，降低各溶氧濃度成上述之數值，充填於氣體阻隔性良好之鋼罐容器(稱此為「密閉容器」)。將此等分別稱為「低氧．0.8ppm之原料乳」、「低氧．4.8ppm之原料乳」。

對於未調整原料乳、低氧．0.8ppm之原料乳，比較溶氧濃度、己醛濃度之結果如圖6及圖7所示。

圖6中表示對於未調整原料乳、低氧．0.8ppm之原料乳之溶氧濃度之經時變化。

溶氧濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之溶氧濃度係改變成高的數值。

低氧．4.8ppm之原料乳之溶氧濃度，因與剛調整後之數值相同，所以省略記載。

低氧．0.8ppm之原料乳之溶氧濃度係改變成與剛調整後同樣低的數值。

調低溶氧濃度至1ppm左右後，形成密閉狀態，保持低溶氧濃度，認為原料乳之自發性氧化反應可能停止。

圖7係表示對於未調整原料乳、低氧．0.8ppm之原料乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之己醛濃度係剛榨乳後為1μg/L，榨乳後經過12小時後為5μg/L，經過24小時後為10μg/L以上，之後，己醛濃度亦增加，經過48小時後為20μg/L以上。

低氧．4.8ppm之原料乳之己醛濃度係榨乳後經過24小時後，變成與未調整之原料乳之數值相同，之後，亦與未調整之原料乳以相同數值增加，所以省略記載。

低氧．0.8ppm之原料乳之己醛濃度係即使榨乳後經過72小時後為2μg/L，改變成與榨乳後無大差異之低的數值。

調低溶氧濃度至1ppm以下時，己醛濃度停止增加。亦即，以調低溶氧濃度至1ppm以下，自發性氧化反應變停止。

調整原料乳之溶氧濃度愈低，抑制自發性氧化臭之效果愈大。

此實施例中，因使用自發性氧化之原料乳，作為用以抑制自發性氧化臭或己醛產生之條件，必須使原料乳之溶氧濃度為1ppm以下。

然而，如後述之實施例4所示，使用不易自發性氧化之原料乳於實驗時，作為用以抑制自發性氧化臭或己醛產生之條件，作為原料乳之溶氧濃度為5ppm即足夠。不易自發性氧化之原料乳，若使原料乳之溶氧濃度為5ppm時，可得到與原料乳之溶氧濃度為2ppm以下時相同之抑制己醛產生之效果。

亦即，溶氧濃度等之必要條件係依原料乳之品質而受到影響。

原料乳之品質係受乳牛之飼育條件(飼料、土地等)、季節變換等而影響。一般而言，原料乳之品質係管理為良好狀態，為不易自發性氧化之狀態，所以即使溶氧濃度為5ppm，認為仍具有抑制自發性氧化臭之效果。

〔實施例4〕 (由以惰性氣體取代氧之方法，改變不易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化)

調查改變不易自發性氧化之原料乳於榨乳後經過24小時後之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化。

降低溶氧濃度之方法，係使用以惰性氣體取代氧之方法。

榨乳後約30分鐘，冷卻原乳之溫度至8℃。此時原乳之溶氧濃度為9.2ppm(溫度為8℃)。

榨乳後經過24小時後之時間點，設定溶氧濃度為2.0ppm，5.0ppm(溫度為7℃)之二個水準。

亦即，於榨乳後經過24小時後之時間點，通氣氮氣於未調整之原料乳，降低各溶氧濃度成上述之數值，充填於氣體阻隔性良好之鋼罐容器(稱此為「密閉容器」)。將此等分別稱為「低氧．2.0ppm之原料乳」、「低氧．5.0ppm之原料乳」。

對於未調整原料乳、低氧．2．0ppm之原料乳、低氧．5.0ppm之原料乳，比較溶氧濃度、己醛濃度之結果如圖8及圖9所示。

圖8係表示對於未調整原料乳、低氧．2.0ppm之原料乳、低氧．5.0ppm之原料乳之溶氧濃度之經時變化。

溶氧濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之溶氧濃度係改變成高的數值。

低氧．2.0ppm之原料乳及低氧．5.0ppm之原料乳之溶氧濃度，係改變成與剛調整後同樣低的數值。

調低溶氧濃度至5ppm左右後，形成密閉狀態，保持低溶氧濃度，認為原料乳之自發性氧化反應可能停止。

圖9係表示對於未調整原料乳、低氧．2.0ppm之原料乳、低氧．5.0ppm之原料乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之己醛濃度係實驗開始時為4μg/L，經過72小時後變成10μg/L，經過96小時後變成12μg/L。之後，己醛濃度亦增加，經過168小時後變成20μg/L。

低氧．2.0ppm之原料乳、及低氧．5.0ppm之原料乳之己醛濃度係經過72小時後，改變成6或8μg/L之低的數值。

調低溶氧濃度至5.0ppm以下時，己醛濃度的增加變得緩慢。

亦即，調低溶氧濃度至5.0ppm以下時，自發性氧化反應將受抑制。

調整原料乳之溶氧濃度愈低，抑制自發性氧化臭之效果愈大。使用不易自發性氧化之原料乳時，即使原料乳之溶氧濃度為5ppm時，仍認為具有抑制己醛產生或增加之效果。

〔實施例5〕 (由以真空環境脫氣之方法，改變容易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化)

調查改變容易自發性氧化之原料乳於榨乳後經過24小時後之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化。

另外，此實施例中，由添加銅離子於原料乳中，使最終濃度為1ppm，調製容易自發性氧化之原料乳。

降低溶氧濃度之方法，係使用以真空環境脫氣之方法。

榨乳後約30分鐘，冷卻原乳之溫度至8℃。此時原乳之溶氧濃度為11.2ppm(溫度為8℃)。

未調整此溶氧濃度之原乳作為「未調整之原料乳」，作為對照試樣(對照組)。

以真空環境脫氣之方法係如下進行。放入約500mL(毫升)之未調整之原料乳於茄型燒瓶(容量為1L(公升))，安裝於蒸發器。冰冷茄型燒瓶下，使燒瓶內成真空環境(壓力為30mmHg)，保持15分鐘。之後，為避免激烈空氣之混入，於氮氣環境中，開放燒瓶內為大氣壓。

作為此等處理之結果，於榨乳後經過24小時後之時間點，設定溶氧濃度為2.1ppm(溫度為7℃)。

將此充填於氣體阻斷性良好之鋼罐(稱此為「密閉容器」。)(稱此為「低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳」)。

對於未調整之原料乳、低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳之己醛濃度之比較結果如圖10所示。

圖10係表示對於未調整原料乳、低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之己醛濃度係實驗開始時為3μg/L，經過24小時後變成14μg/L。

低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳之己醛濃度係經過24小時後為5μg/L之低的數值。

調低溶氧濃度至2.1ppm以下時，己醛濃度之增加變得緩慢。

亦即，調低溶氧濃度至2.1ppm以下時，自發性氧化反應將受抑制。

綜合上述實施例之結果思考時，認為與以真空環境脫氣之方法、以惰性氣體取代氧之方法等之降低溶氧濃度之方法無關，由降低原料乳之溶氧濃度，而可抑制自發性氧化。

此實施例中，因為使用容易自發性氧化之原料乳於實驗，作為用以抑制自發性氧化臭或己醛產生之條件，原料乳之溶氧濃度必須為2.1ppm以下。

然而，實施例4中使用如上述之不易自發性氧化之原料乳時，作為用以抑制自發性氧化臭或己醛產生之條件，原料乳之溶氧濃度為5ppm即足夠。不易自發性氧化之原料乳時，若使原料乳之溶氧濃度為5ppm時，可得到與原料乳之溶氧濃度為2ppm以下時相同的抑制己醛產生之效果。

原料乳之品質係受乳牛之飼育條件(飼料、土地等)、季節變換等而影響。一般而言，認為原料乳之品質係管理為良好狀態，為不易自發性氧化之狀態，所以即使溶氧濃度為5ppm，仍具有抑制自發性氧化臭之效果。

〔實施例6〕 (由以真空環境脫氣之方法，改變不易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化)

降低溶氧濃度之方法，係使用以真空環境脫氣之方法。

此未調整溶氧濃度之原乳作為「未調整之原料乳」，作為對照試樣(對照組)。

由實施例5所說明之以真空環境脫氣之方法，於榨乳後經過24小時後之時間點，設定溶氧濃度為2.1ppm(溫度為7℃)。

將此充填於氣體阻斷性良好之鋼罐(稱此為「密閉容器」。)稱此為「低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳」。

對於未調整之原料乳、低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳之己醛濃度之比較結果如圖11所示。

圖11中表示對於未調整原料乳、低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之原料乳之己醛濃度係實驗開始時為3μg/L，經過72小時後變成7μg/L。

低氧(脫氣)．2.1ppm之原料乳之己醛濃度係經過72小時後為4μg/L之低的數值。

調低溶氧濃度至2.1ppm以下時，己醛濃度增加變得緩慢。亦即，調低溶氧濃度至2.1ppm以下時，自發性氧化反應將受抑制。

綜合上述實施例之結果思考時，可說與溶氧濃度之降低方法無關，並且，與原料乳之品質無關，由降低原料乳之溶氧濃度，而可抑制自發性氧化。

〔實施例7〕 (由以惰性氣體取代氧之方法，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度，直接加熱處理時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度，直接以密閉狀態保持24小時後，加熱處理時之己醛濃度、加熱臭、硫化物類濃度)

調查榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度，直接加熱處理時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度，直接以密閉狀態保持24小時後，加熱處理時之己醛濃度、加熱臭、硫化物類濃度。

降低溶氧濃度之方法係使用以惰性氣體取代氧之方法。

榨乳後約30分鐘，冷卻原乳溫度至8℃，此時原乳之溶氧濃度為9.2ppm(溫度為8℃)。

將此未調整此溶氧濃度之原乳作為「未調整之原料乳」，作為對照試樣(對照組)。

準備通氣氮氣於榨乳後經過24小時後之未調整之原料乳，分別降低溶氧濃度成2.0及5.0ppm(溫度為7℃)時，及直接以密閉狀態保持24小時之合計4種不同之原料乳。

接著，包含榨乳後經過24小時後及經過48小時後之未調整之原料，對於此等原料乳，由高壓釜(溫度為110℃，保持時間為1分鐘)進行加熱處理。將此等分別稱為「未調整之殺菌乳」、「低氧．2.0ppm之殺菌乳」、「低氧．5.0ppm之殺菌乳」、「未調整．保持之殺菌乳」、「低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳」、「低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳」。

於高壓釜中，充填原料乳於氣體阻斷性良好之鋼罐(稱此為「密閉容器」。)。

對於未調整之殺菌乳、低氧．2.0ppm之殺菌乳、低氧．5.0ppm之殺菌乳、未調整．保持之殺菌乳、低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳、低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳，比較溶氧濃度、己醛濃度、加熱臭、硫化物類濃度之結果如圖12至圖14所示。

對於未調整之殺菌乳、低氧．2.0ppm之殺菌乳、低氧．5.0ppm之殺菌乳、未調整．保持之殺菌乳、低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳、低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之溶氧濃度之經時變化係以實施例1所說明之方法測定。

圖12係表示未調整之殺菌乳、低氧．2.0ppm之殺菌乳、低氧．5.0ppm之殺菌乳、未調整．保持之殺菌乳、低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳、低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之己醛濃度之經時變化。

己醛濃度係以實施例1所說明之方法測定。

未調整之殺菌乳之己醛濃度係9μg/L，直接保持24小時後(未調整．保持之殺菌乳)亦為9μg/L，己醛濃度仍高。

另一方面，低氧．2.0ppm，及低氧．5.0ppm之殺菌乳之己醛濃度皆為6μg/L，直接保持，經過24小時後(低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳及低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳)仍為7μg/L，己醛濃度雖些許增加，但仍低。

調低溶氧濃度至5.0ppm以下時，己醛濃度仍為低的數值。

調整原料乳之溶氧濃度愈低時，抑制殺菌乳之自發性氧化臭之效果愈大。此實施例中，雖使用容易自發性氧化之原料乳，但即使原料乳之溶氧濃度為5ppm時，認為具有抑制殺菌乳中己醛產生或增加之效果。

圖13係表示對於未調整之殺菌乳、低氧．2.0ppm之殺菌乳、低氧．5.0ppm之殺菌乳、未調整．保持之殺菌乳、低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳、低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之加熱臭之評估。

加熱臭官能評估係由5位專業品評員，進行5階段評估：1分(未感覺到)、2分(稍微感覺到)、3分(些許感覺到)、4分(感覺到)、5分(強烈地感覺到)，對於各條件之平均值進行比較。

未調整、及未調整．保持之殺菌乳，分別為4.4及4.2，幾乎全部的專業品評員感覺到加熱臭。

低氧．2.0ppm、低氧．5.0ppm、低氧．2.0ppm．保持及低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳，分別為3.6、3.4、3.4及3.2，全部的專業品評員僅感覺到些許加熱臭。

降低溶氧濃度，加熱處理之殺菌係任一種情況，皆比末調整之殺菌乳不易感到加熱臭。

不管於任何時期，若調低原料乳之溶氧濃度，則具有抑制加熱臭之效果。

然而，如上所述，調低原料乳之溶氧濃度之時期愈早，抑制自發性氧化臭指標之己醛濃度產生之效果愈大。就此等觀點綜合性判斷時，可說自榨乳後之早先時期，控制、管理原料乳之溶氧濃度，有效地用以得到品質佳及風味良好之殺菌乳。

此實施例中，降低原料乳之溶氧濃度後，使原料乳成密閉狀態，保持低狀態之溶氧濃度。

降低原料乳之溶氧濃度後，若使原料乳成開放狀態時，因為溶氧濃度增加，殺菌乳之加熱臭之抑制效果些許變小。然而，認為若於溶氧上昇成5ppm以上之前，進行殺菌處理時，可得到同樣地抑制加熱臭之效果。

此時如上所述，將亦可同時得到抑制自發性氧化臭指標之己醛濃度產生之效果。

圖14係表示對於未調整之殺菌乳、低氧．2.0ppm之殺菌乳、低氧．5.0ppm之殺菌乳、未調整．保持之殺菌乳、低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳、低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之硫化物類之面積值(二甲基二硫化物(DMDS)及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值)。

硫化物類之面積值係由如下所示之固相微量萃取法(SPME)所測定，以此波峰面積值作為濃度評估。

亦即，(1)採取試樣(容量為10mL)於管形瓶(容量為20mL)後密封。(2)以溫度60℃，保持時間40分鐘，將管形瓶加溫處理。(3)將存在於管形瓶瓶頭之「氣味成份」，由固相超細纖維(85μm Stable Flex Carboxen/PDMS)萃取。(4)GC/MS(管柱：CP－WAX)分析，求出硫化物類之面積值。

低氧．2.0ppm、低氧．5.0ppm、低氧．2.0ppm．保持及低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之硫化物類之面積值，與未調整、及未調整．保持之殺菌乳之硫化物類之面積值，比較如下。

二甲基二硫化物(DMDS)、及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值，低氧．2.0ppm、低氧．5.0ppm、低氧．2.0ppm．保持、及低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳與未調整、及未調整．保持之殺菌乳相比較，有變低之趨勢。

低氧．2.0ppm、低氧．5.0ppm、低氧．2.0ppm．保持、及低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之硫化物類之面積值比未調整、及未調整．保持之殺菌乳之硫化物類之面積值，整體上為低的數值。

不管於任何時期，若調整溶氧濃度於5.0ppm以下時，則具有抑制硫化物類產生或增加之效果。

然而，如上所述，調整原料乳之溶氧濃度愈低，抑制自發性氧化臭指標之己醛濃度產生或增加之效果愈大。

基於原料乳之溶氧濃度愈低，於容易產生些許異味之環境下之原料乳之品質或風味劣化之抑制效果變大之觀點時，可說控制及管理原料乳之低溶氧濃度係有效地用以得到品質佳及風味良好之殺菌乳。

如上所述，即使原料乳成開放狀態，認為若於溶氧上昇成5.0ppm以上之前，進行殺菌處理時，可得到同樣地抑制加熱臭之效果。

另外，於此實施例中，求出二甲基二硫化物(DMDS)及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值而進行檢討。認為加熱臭之代表性原因物質之硫化物類，此外還有二甲基硫化物(DMS)。若考量圖13之實驗結果所示之加熱臭之抑制效果，及圖14之實驗結果所示之二甲基二硫化物(DMDS)及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值之趨勢時，認為由調整溶氧濃度至5.0ppm以下，亦可發揮抑制二甲基硫化物(DMS)產生或增加之效果。

〔實施例8〕 (由以惰性氣體取代氧之方法，剛榨乳後、榨乳後經過24小時後、榨乳後經過48小時後，降低溶氧濃度，加熱處理時之硫化物類濃度)

調查剛榨乳後、榨乳後經過24小時後、榨乳後經過48小時後，降低溶氧濃度，加熱處理時之硫化物類濃度。

降低溶氧濃度之方法係使用以惰性氣體取代氧之方法。

準備通氣氮氣於剛榨乳後、榨乳後經過24小時後、榨乳後經過48小時後之未調整之原料乳，分別降低溶氧濃度成0.8 ppm(溫度為7℃)之三種不同之原料乳。

接著，包含榨乳後經過72小時後之未調整之原料乳，對於此等原料乳，由高壓釜(溫度為110℃，保持時間為1分鐘)進行加熱處理。將此等分別稱為「未調整之殺菌乳」、「低氧．剛榨乳後之殺菌乳」、「低氧．榨乳後經過24小時後之殺菌乳」、「低氧．榨乳後經過48小時後之殺菌乳」。

高壓釜中，充填原料乳於氣體阻斷性良好之鋼罐(稱此為「密閉容器」。)。

對於未調整之殺菌乳、低氧．剛榨乳後之殺菌乳、低氧．榨乳後經過24小時後之殺菌乳、低氧．榨乳後經過48小時後之殺菌乳，比較硫化物類之面積值之結果如圖15所示。

圖15係表示對於未調整之殺菌乳、低氧．剛榨乳後之殺菌乳、低氧．榨乳後經過24小時後之殺菌乳、低氧．榨乳後經過48小時後之殺菌乳之硫化物類之面積值(二甲基二硫化物(DMDS)及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值)。

硫化物類之面積值係以如上述之方法測定。

低氧．剛榨乳後、低氧．榨乳後經過24小時後、及低氧．榨乳後經過48小時後之殺菌乳之硫化物類之面積值，與未調整之殺菌乳之硫化物類之面積值，比較如下。

二甲基二硫化物(DMDS)、及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值係低氧．剛榨乳後、經過24小時後、經過48小時後之殺菌乳比未調整之殺菌乳為低的數值。

低氧．剛榨乳後、低氧．榨乳後經過24小時後、及低氧．榨乳後經過48小時後之殺菌乳之硫化物類之面積值係比未調整之殺菌乳之硫化物類之面積值，整體上為低的數值。

不管於任何時期，若調整成低溶氧濃度，則具有抑制硫化物類產生或增加之效果。

然而，如上所述，調低原料乳之溶氧濃度之時期愈早時，抑制自發性氧化臭指標之己醛濃度產生或增加之效果愈大。

基於原料乳之溶氧濃度愈低，於容易產生些許異味之環境下之原料乳之品質或風味劣化之抑制效果變大之觀點時，可說自榨乳後之早先時期，控制及管理料乳之低溶氧濃度係有效地用以得到品質佳及風味良好之殺菌乳。

如上所述，即使原料乳成開放狀態，認為若於溶氧上昇成5.0ppm以上之前，進行殺菌處理時，可同樣地得到抑制加熱臭之效果。

〔實施例9〕 (由以真空環境脫氣之方法，原料乳自榨乳經過24小時後，降低溶氧濃度，加熱處理時之硫化物類濃度)

調查原料乳自榨乳經過24小時後，降低溶氧濃度，加熱處理時之硫化物類濃度。

降低溶氧濃度之方法係使用以真空環境脫氣之方法。

自榨乳經過24小時後，對於未調整之原料乳，適用實施例5所示之以真空環境脫氣之方法，降低溶氧濃度自11.2ppm(溫度為8℃)至2.1ppm(溫度為7℃)。

接著，對於此等原料乳，由高壓釜(溫度為10℃，保持時間為1分鐘)進行加熱處理(將此等分別稱為「未調整之殺菌乳」、「低氧(脫氣)．2.1ppm之殺菌乳」)。

對於未調整之殺菌乳、低氧(脫氣)．2.1ppm之殺菌乳，比較硫化物類之面積值之結果如圖16所示。

圖16係表示對於未調整之殺菌乳、低氧(脫氣)(2.1ppm)之殺菌乳之硫化物類之面積值(二甲基二硫化物(DMDS)及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值)。

硫化物類之面積值係以如上述之方法測定。

低氧(脫氣)(2.1ppm)之殺菌乳之硫化物類之面積值，與未調整之殺菌乳之硫化物類之面積值，比較如下。

二甲基二硫化物(DMDS)之面積值係低氧(脫氣)(2.1ppm)之殺菌乳比未調整之殺菌乳為低的數值。

二甲基三硫化物(DMTS)之面積值係低氧(脫氣)(2.1ppm)之殺菌乳與未調整之殺菌乳為相同之數值。

低氧(脫氣)(2.1ppm)之殺菌乳之硫化物類之面積值比未調整之殺菌乳之硫化物類之面積值，整體上為低的數值。

綜合上述實施例之結果思考時，可說與以真空環境脫氣之方法、以惰性氣體取代氧之方法等之溶氧濃度之降低方法無關，由降低原料乳之溶氧濃度，而可抑制硫化物類產生。

另外，即使原料乳為開放狀態，認為若於溶氧上昇成5ppm以上之前，進行殺菌處理時，可同樣地得到抑制加熱臭之效果。

〔圖1〕表示未調整原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後，降低溶氧濃度，保持於開放容器時，保持於密閉容器時之溶氧濃度之經時變化圖。

〔圖2〕表示未調整原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後降低溶氧濃度，保持於開放容器時，保持於密閉容器時之豆臭之經時變化圖。

〔圖3〕表示未調整原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後降低溶氧濃度，保持於開放容器時，保持於密閉容器時之己醛濃度之經時變化圖。

〔圖4〕表示未調整原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後降低溶氧濃度時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度時，榨乳後經過48小時後降低溶氧濃度時之溶氧濃度之經時變化圖。

〔圖5〕表示未調整原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後降低溶氧濃度時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度時，榨乳後經過48小時後降低溶氧濃度時之己醛濃度之經時變化圖。

〔圖6〕表示未調整容易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後降低溶氧濃度成0.8ppm時之溶氧濃度之經時變化圖。

〔圖7〕表示未調整容易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時，剛榨乳後降低溶氧濃度成0.8ppm時之己醛濃度之經時變化圖。

〔圖8〕表示未調整不易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.0ppm時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成5.0ppm時之溶氧濃度之經時變化圖。

〔圖9〕表示未調整不易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.0ppm時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成5.0ppm時之己醛濃度之經時變化圖。

〔圖10〕表示未調整容易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.1ppm時之己醛濃度之經時變化圖。

〔圖11〕表示未調整不易自發性氧化之原料乳之溶氧濃度時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.1ppm時之己醛濃度之經時變化圖。

〔圖12〕表示未調整原料乳之溶氧濃度，加熱處理時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.1ppm及5.0ppm，直接加熱處理時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.0ppm及5.0ppm，直接以密閉狀態保持24小時後，加熱處理時之己醛濃度圖。

〔圖13〕表示未調整原料乳之溶氧濃度，加熱處理時，榨乳經過後24小時後降低溶氧濃度成2.1ppm及5.0ppm，直接加熱處理時，榨乳後經過24小時後降低溶氧濃度成2.0ppm及5.0ppm，直接以密閉狀態保持24小時後，加熱處理時之加熱臭圖。

〔圖14〕表示對於未調整原料乳之溶氧濃度，加熱處理之殺菌乳、低氧．2.0ppm之殺菌乳、低氧．5.0ppm之殺菌乳、未調整．保持之殺菌乳、低氧．2.0ppm．保持之殺菌乳、低氧．5.0ppm．保持之殺菌乳之硫化物類之面積值(二甲基二硫化物(DMDS)，及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值)圖。

〔圖15〕表示對於未調整原料乳之溶氧濃度，加熱處理之殺菌乳、低氧．剛榨乳後之殺菌乳、低氧．榨乳後經過24小時後之殺菌乳、低氧、榨乳後經過48小時後之殺菌乳之硫化物類之面積值(二甲基二硫化物(DMDS)及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值)圖。

〔圖16〕表示對於未調整原料乳之溶氧濃度，加熱處理之殺菌乳、低氧(脫氣)(2.1ppm)之殺菌乳之硫化物類之面積值(二甲基二硫化物(DMDS)，及二甲基三硫化物(DMTS)之面積值)圖。

Claims

一種原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其特徵為，藉由於牛乳處理步驟中之榨乳至殺菌處理為止之過程中進行降低溶氧濃度之處理，以實施：抑制前述殺菌處理進行之前原料乳的自發性氧化臭、及/或、抑制己醛產生及/或增加，之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其中，使前述降低溶氧濃度之處理，於實施前述殺菌處理的工廠接收前述原料乳之前進行。
一種原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其特徵為，藉由於牛乳處理步驟中之榨乳至殺菌處理為止之過程中進行降低溶氧濃度之處理，以實施：抑制前述殺菌處理進行之後殺菌乳的自發性氧化臭、抑制己醛產生及/或增加、抑制加熱臭、以及抑制硫化物類產生及/或增加，之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其中，使前述降低溶氧濃度之處理，於實施前述殺菌處理的工廠接收前述原料乳之前進行。
如申請專利範圍第1項或第2項之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其中實施前述降低溶氧濃度之處理的時間點之溶氧濃度係4ppm以下。
如申請專利範圍第1項或第2項之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其中前述降低溶氧濃度之處理係自榨乳至經過72小時為止間進行。
如申請專利範圍第1項或第2項之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其係於進行降低溶氧濃度之處理後至殺菌處理之間，維持低溶氧濃度之狀態。
如申請專利範圍第1項或第2項之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其中自發性氧化臭係豆臭。
如申請專利範圍第2項之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法，其中硫化物類係二甲基硫化物(DMS)、二甲基二硫化物(DMDS)、二甲基三硫化物(DMTS)中之至少1種以上者。
一種殺菌乳，其特徵為，使用如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之原料乳及殺菌乳中之異味抑制方法處理所得者。