WO2006117416A1 - Proceso para preparar un extracto de cacao altamente soluble - Google Patents

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WO2006117416A1
WO2006117416A1 PCT/ES2005/000377 ES2005000377W WO2006117416A1 WO 2006117416 A1 WO2006117416 A1 WO 2006117416A1 ES 2005000377 W ES2005000377 W ES 2005000377W WO 2006117416 A1 WO2006117416 A1 WO 2006117416A1
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cocoa
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liquid phase
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Leila Moulay
Zachary Sniderman
Alvin Ibarra
Vicente Marti Bartual
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the object of the present invention consists of a "Process for preparing a highly soluble cocoa extract" of the type used as a complement in foods, nutraceuticals, dietary supplements, and functional foods.
  • the grain is fermented, dried and cleaned before separating it in husks and granules.
  • the granule continues the process of manufacturing cocoa powder, while the husk is separated to be used for other purposes.
  • the husk represents approximately 12.5% of the cocoa bean.
  • the husk contains more than 40% dietary fiber (20% cellulose, 12% hemicellulose and 12% galacturonic acids).
  • the husk also contains protein (15%), lignin (13%, Klason method), minerals (13%), lipids (2%), carbohydrates (2% such as starches and sugars), theobromine (1%), and others compounds such as polyphenols, tannins and caffeine.
  • Cocoa husk is a product that is being used recently in various food and pharmaceutical applications.
  • cocoa butter is obtained and also a by-product that is a mixture of partially defatted husks and granules, this by-product is commonly known as wafer.
  • the wafer contains approximately 45% dietary fiber (6% soluble and 39% insoluble). In addition, it contains proteins (24%), fats (12%), and other minor compounds such as polyphenols, theobromine and caffeine.
  • the ES 2099676B1 patent protects an ingredient for human consumption destined for food and pharmacy, mainly to the dietary area. This ingredient is based on the roasting of the husk, and also describes its nutritional composition. However, this document does not specify whether the husk has been previously treated or the process conditions for obtaining the ingredient.
  • US 0052910 explains the method of obtaining a soluble cocoa fiber from husks, using an aqueous extraction.
  • the inventors use hot water during the extraction at a temperature between 100 0 C to 130 0 C. In the process no catalysts of any kind are used.
  • the soluble fiber is purified using activated carbon treatments, resin treatments, concentration with UF, precipitation with solvents, and finally mineral separation through dialysis or with an iron exchange resin.
  • This product is intended for application with protein in food, such as dairy drinks, stabilizers for cocoa drinks, agents for coverage with a wide range of applications, reducing starch aging in food, and extending the shelf life of food and drinks.
  • US 4948600 covers a process for making a product rich in dietary fiber from conventional cocoa powder.
  • the product is obtained by removing the starch from the cocoa powder.
  • the starch is degraded enzymatically, and then, it is extracted with continuous washing through a separation operation. Finally, the low starch cocoa is dried.
  • a product with a dietary fiber content between 35% to 75% is obtained.
  • the concentration of insoluble fiber is greater than the content of soluble fiber.
  • the final product is suitable for producing, for example: chocolate enriched with dietary fiber, chocolate beverages enriched with dietary fiber, chocolate sauces enriched with dietary fiber, and sweets enriched with dietary fiber.
  • US 4156030 covers a process to obtain an extract from husks using acidified ethanol.
  • the husk is ground and the extraction is carried out at the temperature of reflux, in which the solution contains between 80% to 90% ethanol and 10 to 15% acid (hydrochloric, phosphoric, citric or tartaric acid).
  • the ethanol is evaporated and the concentrate is dried.
  • WO 004619A3 refers to a process for obtaining a cocoa powder from wafer.
  • the whole cocoa bean is partially defatted by pressure to obtain a wafer with 10 to 12% fat.
  • the wafer can be defatted completely using organic solvents or through a supercritical extraction with CO 2 .
  • the wafer is ground to obtain a cocoa bean powder.
  • an innovative process is proposed to obtain a highly soluble extract using husk or wafer (defatted grain) of cocoa, or a mixture of both.
  • the microbial load is reduced in the raw material using supersaturated steam.
  • the raw material is mixed with water and treated enzymatically.
  • the enzymatic treatment aims to favor the hydrolysis of the insoluble fraction with a consequent increase in the soluble components during the aqueous extraction.
  • the temperature of enzymatic reaction and extraction is below 100 0 C.
  • the solids are separated from the highly soluble fraction using centrifugation technologies (decanter and clarifiers).
  • the highly soluble cocoa husk / wafer extract is then dried and optionally ground.
  • the product is intended to be applied in foods, nutraceuticals, dietary supplements, and functional foods.
  • the main characteristic of this product is its high solubility, and its nutritional and sensory profile.
  • the main nutritional compounds are soluble fiber, minerals, proteins, polyphenols and theobromine.
  • the product's sensory profile resembles cocoa. This product is ideal for application in chocolate, baking, drinks, snacks, dairy and pastries.
  • the invention is a process in which a highly soluble extract is obtained from husk and / or cocoa wafer as raw material sources.
  • the raw material is sterilized in reactors designed to withstand high temperatures and pressures.
  • a heat source can be used directly or indirectly supersaturated steam to reach higher temperatures to 100 0 C and high pressures in the reactor; for example 140 0 C and 1.5 bars.
  • the sterilization time is preferably greater than 5 minutes, for example 30 minutes.
  • the product is subjected to an enzymatic hydrolysis process.
  • the sterilized raw material is mixed with water.
  • the ratio of raw material: appropriate water is between 1: 5 and 1: 15, for example 1: 7.
  • the process temperature is stabilized between 50 0 C and 70 0 C. Under these conditions, the pH of the mixture is between 4.5 and 5.6.
  • an enzyme with predominantly beta-glucanase activity is added. The enzyme is added to the mixture with an approximate concentration of 0.01 Units of Beta-
  • the reaction time of the enzyme is 1 to 3 hours of process, for example 2 hours of process.
  • the reaction time is directly related to the amount of enzyme added, to more amount of enzyme added the reaction time will be shorter.
  • An excess or an excessive decrease of the agitation can damage the reaction; therefore, the agitation speed must be adjusted so that the reaction develops in the best process conditions.
  • it is preferable to inactivate the enzyme after the conclusion of the enzymatic reaction operation this inactivation can be performed at the conclusion of the hydrolysis operation or at a later stage of production. After the enzymatic hydrolysis, the mixture passes through centrifugation operations in order to separate the soluble fraction.
  • Total solids are defined as the sum of suspended solids and soluble solids. Soluble solids, technologically They are defined as those particles with a particle size of less than 5 microns. Therefore, to obtain a soluble product, all suspended particles greater than 5 microns must be separated.
  • the separation operation can be performed in two stages: a centrifugation and an optional clarification stage.
  • a centrifugation stage all solids greater than 20 microns are separated, while in the clarification the remaining suspended solids greater than 5 microns are separated.
  • the separation Prior to the separation, it is recommended to cool the mixture below 55 0 C, for example 40 0 C to help the separation. Then, the cold mixture is centrifuged to obtain a solid phase and a liquid phase. The solid phase is discarded.
  • industrial decanters can be used, such as those of the type of the Pieralisi FP series (ie FP600 2RS).
  • vertical plate clarifiers can be used, such as those supplied by Alfa Laval or Westfalia Separator.
  • the resulting liquid phase after centrifugation operations has a total solids content between 1 and 5%.
  • the liquid phase is concentrated. During the concentration, the liquid phase is concentrated until reaching a concentration of total solids greater than 10%, for example 30%. This can be accomplished using concentrators single, double or triple stages at temperatures between 60 0 C and 100 0 C, preferably under vacuum.
  • the concentrate passes to a drying stage.
  • the objective of this stage is to obtain a product with a moisture content of less than 10%, for example 5% humidity.
  • the product can be dried using a spray dryer, at temperatures greater than 75 0 C, for example 130 0 C. If necessary, vacuum can be used during the operation. If a spray dryer is used, it is not necessary to grind the product. However, if another is used Drying system, such as strip dryers, horizontal or vertical, it is necessary to apply a final grinding of the product. These dryers can work under normal conditions or under vacuum. In this operation the enzyme may also be inactivated by subjecting the product to temperatures above 90 0 C for 10 minutes.
  • the final product is a highly soluble cocoa shell and / or wafer powder extract, whose particle size will preferably be 99% below 100 microns.
  • the cocoa husk was treated with supersaturated steam in order to reduce the microbial load.
  • the raw material was analyzed to determine the enterobacteria and fungi and yeast content, the values for both indicators were greater than 300,000 cfu / g.
  • the heat treatment was carried out in a reactor by applying the steam directly on the raw material. The process conditions were 1.5 bar and 140 0 C for 30 minutes. After the heat treatment, the microbiological content of the raw material was re-analyzed. The results are shown in table 1; as can be seen, the microbiological reduction was significant.
  • Example 3 Nutritional and hygienic quality profile of the final product Table 3 shows some of the compounds analyzed in the cocoa husk extract. Table 4 shows the microbiological load in the final product.

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Abstract

El objectiva de esta invenciòn es obtener un extracto altamente soluble a partir de cascarilla y/ barquillo de cacao. El producto final, rico en fibra dietètica, es ideal para su aplicaciòn en chocolate, panificatiòn, bebidas snacks, làcteos, y productos de reposterìa.

Description

El objeto de Ia presente invención tal y como se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva consiste en un "Proceso para preparar un extracto de cacao altamente soluble" del tipo empleado como complemento en alimentos, nutracéuticos, suplementos dietéticos, y alimentos funcionales.
ANTECEDENTES
En el proceso de fabricación del polvo de cacao, el grano es fermentado, secado y limpiado antes de separarlo en cascarilla y granula.
La granula continúa el proceso de fabricación de polvo de cacao, mientras que Ia cascarilla es separada para ser destinada a otros fines. La cascarilla representa aproximadamente un 12,5% del grano de cacao.
La cascarilla contiene más de un 40% de fibra dietética (20% de celulosa, 12% de hemicelulosa y 12% de ácidos galacturónicos). La cascarilla también contiene proteína (15%), lignina (13%, método de Klason), minerales (13%), lípidos (2%), carbohidratos (2% como almidones y azúcares), teobromina (1%), y otros compuestos tales como polifenoles, taninos y cafeína. La cascarilla de cacao es un producto que es se viene usando recientemente en varias aplicaciones alimentarias y farmacéuticas.
En algunos procesos destinados sólo a Ia producción de manteca de cacao, se utilizan sistemas de prensado (hidráulicos o de expeller) para separar Ia manteca del grano entero. En el proceso se obtiene manteca de cacao y además un subproducto que es una mezcla de cascarilla y de granula parcialmente desgrasados, este subproducto se conoce comúnmente con el nombre de barquillo.
El barquillo contiene aproximadamente un 45% de fibra dietética (6% soluble y un 39% insoluble). Además, contiene proteínas (24%), grasas (12%), y otros compuestos minoritarios como polifenoles, teobromina y cafeína.
Se han protegido algunas aplicaciones de Ia cascarilla y del barquillo para fabricar productos para uso alimentario y farmacéutico, los cuales sin embargo no influyen en Ia invención descrita en esta patente. La patente ES 2099676B1 protege un ingrediente para el consumo humano destinado a Ia alimentación y farmacia, principalmente al área dietética. Este ingrediente está basado en Ia tostado de Ia cascarilla, y además describe su composición nutricional. Sin embargo, este documento no especifica si Ia cascarilla ha sido previamente tratada o las condiciones de proceso para obtener el ingrediente.
La patente US 0052910 explica el método de obtención de una fibra soluble de cacao a partir de cascarilla, utilizando una extracción acuosa. En este proceso, los inventores utilizan agua caliente durante Ia extracción a una temperatura entre 100 0C a 130 0C. En el proceso no se utilizan catalizadores de ningún tipo. A continuación, Ia fibra soluble es purificada utilizando tratamientos de carbón activado, tratamientos con resina, concentración con UF, precipitación con solventes, y finalmente separación de minerales a través de diálisis o con una resina de intercambio de hierro. Este producto está destinado para su aplicación con proteínas en alimentación, tales como bebidas lácteas, estabilizantes para bebidas de cacao, agentes para coberturas con un amplio rango de aplicaciones, reductor del envejecimiento del almidón en alimentos, y extensor de Ia vida útil de alimentos y bebidas. La patente US 4948600 cubre un proceso para elaborar un producto rico en fibra dietética a partir de polvo de cacao convencional. En esta invención el producto se obtiene retirando el almidón del polvo de cacao. El almidón es degradado enzimáticamente, y después, es extraído con lavados continuos a través de una operación de separación. Finalmente, el cacao bajo en almidón es secado. Con este proceso, se obtiene un producto con un contenido de fibra dietética entre el 35% al 75%. En este producto Ia concentración de fibra insoluble es mayor que el contenido de fibra soluble. El producto final es apropiado para producir por ejemplo: chocolate enriquecido con fibra dietética, bebidas de chocolate enriquecidas con fibra dietética, salsas de chocolate enriquecidas con fibra dietética, y dulces enriquecidos con fibra dietética.
La patente US 4156030 cubre un proceso para obtener un extracto a partir de cascarilla utilizando etanol acidificado. En este proceso, Ia cascarilla es molida y Ia extracción se lleva a cabo a temperatura de reflujo, en Ia cual Ia solución contiene entre el 80% al 90% de etanol y el 10 al 15% de ácido (clorhídrico, fosfórico, cítrico o tartárico). Después de Ia extracción el etanol es evaporado y el concentrado es secado.
La patente WO 004619A3 se refiere a un proceso para obtener un polvo de cacao a partir de barquillo. En este proceso, el grano entero de cacao es parcialmente desgrasado por presión para obtener un barquillo con un 10 a 12% de grasa. Opcionalmente, el barquillo puede ser desgrasado completamente utilizando solventes orgánicos o a través de una extracción supercrítica con CO2. Finalmente, el barquillo es molido para obtener un polvo de grano de cacao.
En Ia presente invención, se propone un proceso innovador para obtener un extracto altamente soluble utilizando cascarilla o barquillo (grano desgrasado) de cacao, o una mezcla de ambos. En este proceso, Ia carga microbiana es reducida en Ia materia prima utilizando vapor sobresaturado. A continuación, Ia materia prima es mezclada con agua y tratada enzimáticamente. El tratamiento enzimático tiene como finalidad favorecer Ia hidrólisis de Ia fracción insoluble con un consecuente incremento de los componentes solubles durante Ia extracción acuosa. La temperatura de reacción enzimática y de Ia extracción está por debajo de 100 0C. Después del proceso de extracción, los sólidos son separados de Ia fracción altamente soluble utilizando tecnologías de centrifugación (decanter y clarificadores). El extracto de cascarilla/barquillo de cacao altamente soluble es entonces secado y opcionalmente molido.
El producto tiene por finalidad ser aplicado en alimentos, nutracéuticos, suplementos dietéticos, y alimentos funcionales. La principal característica de este producto es su alta solubilidad, y su perfil nutricional y sensorial. Los principales compuestos nutricionales son fibra soluble, minerales, proteínas, polifenoles y teobromina. El perfil sensorial del producto recuerda al cacao. Este producto es ideal para su aplicación en chocolate, panificación, bebidas, snacks, lácteos y repostería.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención es un proceso en el cual se obtiene un extracto altamente soluble a partir de cascarilla y/o de barquillo de cacao como fuentes de materia prima.
En Ia invención, Ia materia prima es esterilizada en reactores diseñados para soportar temperaturas y presiones altas. Como medio de calor se puede utilizar vapor sobresaturado directo o indirecto para alcanzar temperaturas mayores a 100 0C y presiones altas en el reactor; por ejemplo 140 0C y 1,5 bares. El tiempo de esterilización es preferiblemente mayor a 5 minutos, por ejemplo 30 minutos. Después de Ia etapa de esterilización, el producto es sometido a un proceso de hidrólisis enzimática. Para llevar a cabo este proceso, Ia materia prima esterilizada se mezcla con agua. La relación de materia prima : agua apropiada se encuentra entre 1:5 y 1 :15, por ejemplo 1 :7. A continuación, Ia temperatura de proceso se estabiliza entre 500C y 70 0C. A estas condiciones, el pH de Ia mezcla se encuentra entre 4.5 y 5.6. Una vez que Ia mezcla se haya homogeneizado, se añade una enzima con actividad predominantemente beta-glucanasa. La enzima se adiciona a Ia mezcla con una concentración aproximada de 0.01 Unidades de Beta-
Glucanasa Fúngica (UBF) o más por kilogramo de materia prima de cacao. El tiempo de reacción de Ia enzima es de 1 a 3 horas de proceso, por ejemplo 2 horas de proceso. El tiempo de reacción está directamente relacionado con Ia cantidad de enzima añadida, a más cantidad de enzima adicionada el tiempo de reacción será menor. Un exceso o una disminución excesiva de Ia agitación puede perjudicar a Ia reacción; por Io tanto, Ia velocidad de agitación se debe graduar para que Ia reacción se desarrolle en las mejores condiciones de proceso. Adicionalmente, es preferible inactivar Ia enzima después de concluida Ia operación de reacción enzimática, esta inactivación se puede realizar al concluir Ia operación de hidrólisis o en una etapa posterior de producción. Después de Ia hidrólisis enzimática, Ia mezcla pasa a través de operaciones de centrifugación con Ia finalidad de separar Ia fracción soluble.
Los sólidos totales son definidos como Ia suma de los sólidos en suspensión y los sólidos solubles. Los sólidos solubles, tecnológicamente son definidos como aquellas partículas con un tamaño de partícula menor a 5 mieras. Por Io tanto, para obtener un producto soluble, se deben separar todas las partículas en suspensión mayores a 5 mieras.
La operación de separación puede ser realizada en dos etapas: una centrifugación y una etapa opcional de clarificación. En Ia etapa de centrifugación son separados todos los sólidos mayores a 20 mieras, mientras que en Ia clarificación se separan los sólidos en suspensión remanentes mayores a 5 mieras.
Previa a Ia separación, se recomienda enfriar Ia mezcla por debajo de 55 0C, por ejemplo 40 0C para ayudar a Ia separación. A continuación, Ia mezcla fría es centrifugada para obtener una fase sólida y una fase líquida. La fase sólida es desechada. En el proceso de centrifugación se pueden utilizar decanters industriales, como por ejemplo los del tipo de Ia serie FP de Pieralisi (i.e. FP600 2RS). En Ia etapa de clarificación opcional, se pueden utilizar clarificadores verticales de platos, como por ejemplo aquellos suministrados por Alfa Laval o Westfalia Separator. Además, también es posible clarificar Ia fase líquida que sale del decanter utilizando sistemas de microfiltración, tales como aquellos suministrados por GEA. La fase líquida resultante después de las operaciones de centrifugación tiene un contenido de sólidos totales entre 1 y 5%.
Después de Ia etapa de separación, Ia fase líquida es concentrada. Durante Ia concentración, Ia fase líquida se concentrada hasta alcanzar una concentración de sólidos totales superiores al 10%, por ejemplo 30%. Esta operación puede ser completada utilizando concentradores de fases simples, dobles o triples, a unas temperaturas entre 60 0C y 100 0C, y preferiblemente bajo vacío.
A continuación, el concentrado pasa a una etapa de secado. El objetivo de esta etapa es obtener un producto con un contenido de humedad menor al 10%, por ejemplo 5% de humedad.
El producto puede ser secado utilizando un secador de spray, a temperaturas mayores a 75 0C, por ejemplo 130 0C. Si es necesario se puede utilizar vacío durante Ia operación. Si se utiliza un secadero de spray no es necesario molturar el producto. Sin embargo, si se utiliza otro sistema de secado, como por ejemplo secaderos de bandas, horizontales o verticales, es necesario aplicar una molienda final del producto. Estos secaderos pueden trabajar a condiciones normales o bajo vacío. En esta operación Ia enzima también puede ser inactivada sometiendo el producto a temperaturas mayores a 90 0C por 10 minutos.
El producto final es un extracto en polvo de cascarilla y/o barquillo de cacao altamente soluble, cuyo tamaño de partícula estará preferiblemente en un 99% por debajo de 100 mieras.
DESCRIPCIÓN DE UN CASO PRÁCTICO
Ejemplo 1. Reducción microbiológica utilizando vapor sobresaturado
En este ejemplo, Ia cascarilla de cacao fue tratada con vapor sobresaturado con el fin de reducir Ia carga microbiana. La materia prima fue analizada para determinar el contenido enterobacterias y hongos y levaduras, los valores para ambos indicadores fueron mayores a 300.000 ufe/g. El tratamiento térmico se llevó a cabo en un reactor aplicando el vapor directamente sobre Ia materia prima. Las condiciones de proceso fueron 1,5 bares y 140 0C por 30 minutos. Después del tratamiento térmico, se volvió a analizar el contenido microbiológico de a materia prima. Los resultados se muestran en Ia tabla 1; como se aprecia, Ia reducción microbiológica fue significativa.
Tabla 1. Contenido microbiológico después de Ia esterilización
Figure imgf000007_0001
Referencias y métodos:
(1) AOAC Internationl. Official Mthods of Anlysis, 17th ed., AOAC International, Arlington, VA, 2003 (2) AOAC Internationl. Official Mthods of Anlysis, 17th ed., AOAC International, Arlington, VA, 2003
Ejemplo 2. Procesos y rendimientos.
900 Kg de cascarilla fue tratada según las condiciones explicadas en el ejemplo 1. A continuación se mezcló con agua a una concentración de 1: 11 cascarilla:agua, Ia temperatura final de Ia mezcla fue de 20 0C. A continuación, se calentó Ia mezcla hasta 55 0C y se agregó 360 g de Ia enzima comercial Ultraflo L (novozyme). La mezcla fue agitada suavemente durante 1,5 horas. Una vez terminada Ia hidrólisis, Ia mezcla se enfrió hasta 40 0C para obtener Ia fase sólida tras una separación por centrifugación y clarificación. Después Ia fracción líquida fue concentrada a 60 0C en un concentrador de triple efecto, y secada en un secadero de spray con una temperatura de entrada del concentrado de 140 0C y una salida del producto seco de 90 0C. Finalmente, se obtuvo un extracto en polvo con una alta solubilidad. En Ia tabla 2 se puede observar el balance de materia durante el proceso.
Tabla 2. Rendimientos durante Ia producción del Extracto de Cascarilla
Figure imgf000008_0001
Ejemplo 3. Perfil nutricional y de calidad higiénica del producto final La tabla 3 muestra algunos de los compuestos analizados en el extracto de cascarilla de cacao. La tabla 4 muestra Ia carga microbiológica en el producto final.
Tabla 3. Perfil nutricional
Figure imgf000009_0001
Referencias y métodos
(a) Farmacopea Española 1997; Farmacopea Europea 2a Ed.
(b) AOAC Método 991.43, 17a Ed., 2000, método enziático-gravimétrico
(c) AOAC Método 963.15, 17th Ed., 2000
(d) Método oficial de Ia comunidad Europea CONSLEG; 1971L0250- 26/05/1999
(e) Farmacopea Española 1997; Farmacopea Europea 2a Ed.
(f) AOAC Método Oficial 970.22, 17a Ed.
(g) AOAC Método Oficial 980.14, 17a Ed
(h) Analysis of Total Phenolic and Other Oxidation Substrates and Antioxidants by Means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology, Oxidants and Antioxidants, Part A, Lesler Packer (ed) (199), 299, 152-178 (ISBN 0121822001). Academic Press, San Diego. Tabla 4. Perfil microbiología)
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Establecido el concepto expresado, se redacta a continuación Ia nota de reivindicaciones, sintetizando así las novedades que se desean reivindicar:

Claims

Reivindicaciones
1. -"Proceso para preparar un extracto de cacao altamente soluble" del tipo a plicado en alimentos, nutracéuticos, suplementos dietéticos, y alimentos funcionales, caracterizado esencialmente porque comprende seis pasos a saber: a. Esterilización de Ia materia prima de cacao. b. Mezcla de materia prima de cacao ya esterilizada con agua. c. Tratamiento enzimático con el fin de favorecer Ia extracción de los componentes solubles, generando una parte sólida y otra líquida. d. Separación de Ia fase sólida y fase líquida. e. Concentrado de Ia fase líquida. f. Secado del concentrado de Ia fase líquida.
2. -"Proceso" según reivindicación anterior, caracterizado por presentar un séptimo paso opcional consistente en el molido del concentrado seco generado a partir de Ia fase líquida.
3. -"Proceso" según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque Ia materia prima de cacao está constituida por cascarilla de cacao obtenida tras su separación de Ia semilla de cacao.
4. -"Proceso" según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque Ia materia prima de cacao está constituida por barquillo de cacao.
5. -"Proceso" según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque Ia materia prima de cacao está constituida por el producto descrito en Ia patente WO 004619A3. 2005. Whole Cocoa Bean Products
6. -"proceso" según reivindicaciones 1 y 2 , caracterizado porque Ia materia prima de cacao está constituida por una mezcla de dos de los productos descritos en las reivindicaciones 3, 4 y 5.
7. -"Proceso" según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque Ia materia prima de cacao está constituida por una mezcla de los tres productos descritos en las reivindicaciones 3, 4 y 5.
8. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia esterilización de Ia materia prima de cacao se realiza a través de vapor su pers aturado a temperaturas superiores a 100° C y durante una exposición superior a 5 minutos.
9. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia esterilización de Ia materia prima de cacao se realiza a través de vapor supersaturado a 150° C, durante una exposición de 30 minutos.
10. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia materia prima de cacao sea mezclada en una proporción de entre 1:5 partes a 1 : 15 partes de materia prima de cacao:agua realizándose esta mezcla a una temperatura estabilizada de entre 50 y 70 ° C.
11. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque
Ia materia prima de cacao es mezclada en una proporción de 1 parte cacao por 7 partes de agua.
12. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque a Ia mezcla cacao:agua se añade una enzima en un concentración de cómo mínimo 0,005 Unidades de Beta-Glucanasa Fúngica (UBF) por Kg. de materia prima de cacao.
13. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque a Ia mezcla cacao:agua se añade una enzima en un concentración de 0,01 Unidades de Beta-Glucanasa Fúngica (UBF) por Kg. de materia prima de cacao.
14. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia reacción enzimática tiene lugar durante un periodo de entre 1 a 3 horas.
15. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia reacción enzimática tiene lugar durante un periodo de 2 horas.
16. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia separación de Ia mezcla de cacao y agua para obtener una fase líquida y otra sólida se efectúa mediante técnica de centrifugado.
17. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los sólidos en suspensión de hasta 20 micrones presentes en Ia fase líquida son retirados mediante un decanter.
18. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los sólidos en suspensión de hasta 5 micrones presentes en Ia fase líquida son retirados mediante un clarificador.
19. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia fase líquida obtenida después del centrifugado se concentra hasta alcanzar un valor de entre un 10 a un 50 % de los sólidos totales.
20. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia fase líquida obtenida después del centrifugado se concentra hasta alcanzar un valor de un 16 % de los sólidos totales.
21. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia concentración de Ia fase líquida se realiza mediante concentradores a un rango de temperaturas de entre 60° C y 100° C.
22. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque
Ia concentración de Ia fase líquida se realiza mediante concentradores a una temperatura de 75° C.
23. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia concentración de Ia fase líquida puede realizarse en condiciones de vacío a presiones inferiores a 200 mbar.
24. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia fase líquida concentrada se seca a menos de un 10% de humedad.
25. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia fase líquida concentrada se seca preferiblemente a menos de un 5% de humedad.
26. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia fase líquida concentrada se seca hasta un 3% de humedad.
27. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el secado se realiza a presión normal o vacío, y a una temperatura superior a 60° C e inferior a 150° C.
28. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el secado se realiza a presión normal o vacío, y a una temperatura de 100° C.
29. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el secado del producto se realiza mediante un secante en aerosol.
30. -"Proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el secado del producto se realiza mediante un secador vertical, horizontal o de vacío.
31. -"proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto seco es prensado hasta obtener un producto con partículas en un 99% menores a 300 mieras como máximo.
32. -"proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto seco es prensado hasta obtener un producto con partículas en un 99% menores a 100 mieras.
33. -"proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia desactivación de Ia enzima se realiza a temperaturas superiores a 90° C.
34. -"proceso" según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto final es un extracto de cacao rico en fibras dietéticas solubles ideal para complemento de chocolate, productos de panadería, bebidas, snacks, productos lácteos, y postres.
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