JP6307796B2

JP6307796B2 - 糖加熱品粉末

Info

Publication number: JP6307796B2
Application number: JP2013120122A
Authority: JP
Inventors: 司木山
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-06-06
Filing date: 2013-06-06
Publication date: 2018-04-11
Anticipated expiration: 2033-06-06
Also published as: JP2014236678A

Description

本発明は、糖加熱品粉末に関する。

果糖，ブドウ糖などの単糖類や蔗糖を加熱しカラメル化反応を起こした、いわゆるカラメルは、風味向上効果を示すことが知られている（特許文献１）。一方、マルトース（麦芽糖）やこれを多く含む水飴は、質量当たりの還元力が単糖類の半分程度しかなく、蔗糖より耐熱性を有することから、カラメル化反応が起きにくく、その利用範囲も限られている。

大豆蛋白質は高い栄養価を有することから、飲料を始め多くの分野でその使用が検討されているが、独特の風味を有することで、使用の範囲が制限されている。

特開２００６−０２０５２３号公報

分離大豆蛋白質を用いた飲料品のような、独特の風味を有する食品について、これを効果的にマスキングできる素材、およびこれを用いた蛋白質飲料を得ることを課題とした。

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、マルトースを主たる糖質としてカラメル化処理を行った糖加熱品シロップを調製し、更にこれを乾燥し糖加熱品粉末とすることで、大豆蛋白質が有する独自の風味（呈味）を改善する効果があることを見出し、本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、
（１）マルトースを主たる糖質として含有する糖加熱品粉末、
（２）１重量%水溶液のＬ値が10以上である、（１）に記載の糖加熱品粉末、
（３）（２）の糖加熱品粉末を用いた、蛋白質を含有する蛋白質飲料、
（４）乾燥糖加熱品粉末を蛋白質に対し１〜50重量%添加した、（３）に記載の蛋白質飲料、
（５）大豆蛋白質を主たる蛋白質とする、（３）に記載の蛋白質飲料、
（６）pHが3.0〜5.5である、（３）に記載の蛋白質飲料、
に関するものである。

本発明によれば、マルトースを主たる糖質とする糖加熱品シロップを粉末とすることで、特に粉末分離大豆蛋白質飲料の風味を向上させることができる。

（糖加熱品シロップ）
糖加熱品シロップとは、単糖類や少糖類などを原料とし、これに加熱処理を行うことでカラメル化反応を起こさせたものであるが、本発明では少糖類としてマルトースを主たる糖質とし、これを原料とするものを対象とする。具体的には、高純度マルトースや、低純度マルトース，水飴等が例示できるが、固形分中にマルトースを50重量%以上含むものが好ましく、70重量%以上含むものが更に好ましい。マルトース含量が増えるに従い、マスキング能力が高い糖加熱品シロップを得ることができる。

糖加熱品シロップは、上記糖加熱品原料について、必要により加水した上で、カラメル化反応を起こす程度の加熱を行うことで調製することができる。加水は原料中の糖質１重量部に対して0.05〜20重量部が好ましく、0.1〜10重量部が更に好ましく、0.2〜５重量部が最も好ましい。加熱温度は100〜200℃が好ましく、110〜180℃が更に好ましく、120〜160℃が最も好ましい。加熱時間は１〜24時間が好ましく、２〜12時間が更に好ましく、５〜10時間が最も好ましい。加水量が少な過ぎると十分な反応が行えない場合があり、加水量が多すぎると処理時間が長くなる。加熱温度が低すぎる場合または加熱時間が短すぎる場合は、適当な機能を得ることが難しく、加熱温度が高すぎる場合または加熱時間が長すぎる場合は、苦味や雑味を生じ易くなる。

（糖加熱品粉末）
本発明は、前記糖加熱品シロップを乾燥し粉末化することに特徴がある。粉末化によりマスキング能力が高まり、種々の食品に適応することが可能となる。粉末化の方法は種々あるが、水溶液を賦形剤と共に乾燥する方法が一般的である。賦形剤には、澱粉，デキストリン，水溶性ヘミセルロース，酸性多糖類，蛋白質等、種々のものが使用できるが、デキストリンが好適である。乾燥方法は噴霧乾燥，凍結乾燥等々が使用できる。得られる紛体は平均粒径が３０〜２０００μmが好ましく、３０〜３６０μmが更に好ましい。粉末を粉砕しまたは造粒することで、粒径を調整することもできる。
粒径は大きすぎても、小さすぎても、蛋白質飲料を調製する場合の作業性に影響する場合がある。

（Ｌ値）
Ｌ値とは、当該糖加熱品粉末の１０重量%水溶液、または当該糖加熱品シロップの7.5重量%水溶液について、色差計を用いて反射光の色調を測定することで得られる。色差計はMODEL Z-1001DP（日本電色工業社製）を用いることができる。
本発明の糖加熱品粉末はＬ値が10以上であることが好ましく、12以上であることが更に好ましい。また、30以下であることも好ましい。Ｌ値が10未満を示す糖加熱品粉末の一部には、カラメル化反応が非常に進んだいわゆるカラメル色素がある。これは苦味を伴うもので、本発明でいう糖加熱品粉末には含まれない。

（蛋白質飲料）
本発明の蛋白質飲料とは、各種の蛋白質素材を含む飲料である。蛋白質素材とは、大豆，エンドウ，小麦，米，コーン等の植物性原料や、乳，卵等の動物性原料に由来する蛋白質を含む素材である。植物性原料に由来する蛋白質素材として具体的に、豆乳，濃縮大豆蛋白質，分離大豆蛋白質，大豆βコングリシニン素材，大豆グリシニン素材，エンドウ豆乳，濃縮エンドウ蛋白質，分離エンドウ蛋白質，小麦グルテン素材，米グルテン素材，ツェイン素材や、これらの加水分解物が挙げられる。動物性原料に由来するものとして具体的に、牛乳，山羊乳，脱脂乳，カゼイン素材，ホエー蛋白質素材，全卵素材，卵白素材，卵黄素材や、これらの加水分解物が挙げられる。
蛋白質は、大豆蛋白質又は乳蛋白質であることが好ましく、大豆蛋白質飲料における大豆蛋白質の由来としては、分離大豆蛋白質であることが更に好ましい。
蛋白質飲料は、これら蛋白質を含む飲料であるが、飲料中に蛋白質を0.5〜20重量%含むものが好ましく、１〜10重量%含むものが更に好ましい。蛋白質飲料のpHは、3.0〜5.5であることが好ましく、pH3.5〜５であることが更に好ましい。

蛋白質飲料には、蛋白質以外にも、オレンジ，グレープフルーツ，レモン，ブドウ，モモ，リンゴ等の果実の果汁類、蔗糖，ブドウ糖，果糖，マルトース，オリゴ糖，デキストリン等の糖類やソルビトール，エルスリトール等の糖アルコール類、乳脂，パーム油，ヤシ油等の動植物油脂、塩類、香料、pH調整剤又は色素等を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜加えることが出来る。蛋白質飲料は、各成分を配合した水溶液を直接摂取しても良いし、調製した飲料を各種乾燥機で乾燥したものを再度水溶液として摂取しても良いし、粉体混合で調製したものを水溶液として摂取しても良いが、一度粉体の形態にした後に再溶解した飲料について、より本発明の効果を得ることができる。

（糖加熱品粉末）
本発明の糖加熱品粉末は、蛋白質溶液中に蛋白質に対して１〜50重量%以上の添加が好ましく、５〜30重量%の添加が更に好ましい。１重量%未満では効果が低い場合があり、30重量%を超えると、色調が悪化したり、苦味が生じたりする場合がある。

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、文中の表記なき「部」「%」は何れも「重量部」「重量%」を意味する。
官能評価は、いずれも3名のパネラーによる評価の後、合議により点数付けを行った。
評価基準は、比較例３における「プロリーナＳＵ」の代わりに「ニューフジプロＣＬ（不二製油株式会社製分離大豆蛋白質）」を使用したものを調製し、この苦味、大豆蛋白質臭を１０点とした場合の相対評価とし、苦味、大豆蛋白質臭とも、感じられない場合はそれぞれ０点とした。
苦味については、０〜２点を合格とし、また大豆蛋白質臭は０〜３点を合格とした。

○製造例１（マルトースを主原料とする糖加熱品シロップ）
固形分中のマルトース純度70重量%，水分20%の糖液の１重量部に0.4重量部の水を加えた混合液について、解放釜にて140℃まで加熱昇温し、そのまま10時間維持した後に、固形分濃度75重量%に加水し、糖加熱品シロップａとした（L値14.37）。糖加熱品シロップａの８重量部に、賦形剤としてデキストリン９重量部、水を13部添加し、噴霧乾燥することで、糖加熱品粉末Ａ（賦形剤60重量%）を調製した（L値14.94）。

○比較製造例１（グルコースを主原料とする糖加熱品シロップ）
グルコース１重量部に0.8重量部の水を加えた混合液について、製造例１と同様に加熱調製し、糖加熱品シロップｂとした。糖加熱品シロップｂについて、製造例１と同様の処理を行い、糖加熱品粉末Ｂ（賦形剤60重量%）を調製した。

○比較製造例２（蔗糖を主原料とする糖加熱品シロップ）
蔗糖１重量部に0.8重量部の水を加えた混合液について、製造例１と同様に加熱調製し、糖加熱品シロップとした。糖加熱品シロップｃについて、製造例１と同様の処理を行い、糖加熱品粉末Ｃ（賦形剤60重量%）を調製した。

（大豆蛋白質飲料のマスキング効果）
○実施例１（酸性蛋白質飲料・マルトース糖加熱品添加）
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0g、製造例１で調製した糖加熱品粉末Ａ0.5gを水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした。

○比較例１（酸性蛋白質飲料・グルコース糖加熱品添加）
実施例１と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Ａの代わりに、比較製造例１で調製した、糖加熱品粉末Ｂを使用した。

○比較例２（酸性蛋白質飲料・蔗糖糖加熱品添加）
実施例１と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Ａの代わりに、比較製造例２で調製した、糖加熱品粉末Ｃを使用した。

○比較例３（酸性蛋白質飲料・糖加熱品無添加）
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0gを水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした。

○実施例２（弱酸性蛋白質飲料・マルトース糖加熱品添加）
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0g、糖加熱品粉末Ａ0.5g、リン酸3ナトリウム0.27gを水94.5gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした。

○比較例４（弱酸性蛋白質飲料・グルコース糖加熱品添加）
実施例２と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Ａの代わりに、比較製造例１で調製した、糖加熱品粉末Ｂを使用した。

○比較例５（弱酸性蛋白質飲料・蔗糖糖加熱品添加）
実施例２と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Ａの代わりに、比較製造例２で調製した、糖加熱品粉末Ｃを使用した。

○比較例６（弱酸性蛋白質飲料・糖加熱品無添加）
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0g、リン酸3ナトリウム0.27gを水94.5gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした。

（表１）大豆蛋白質飲料のマスキング効果

酸性域（pH4.5）の大豆蛋白質飲料は、苦味，大豆蛋白質臭が感じられた（比較例３）。マルトースを主とする糖加熱品粉末Ａを添加することで（実施例１）苦味，大豆蛋白質臭は感じられないものとなったが、グルコースを主とする糖加熱品粉末Ｂおよび蔗糖を主とする糖加熱品粉末Ｃ（比較例１，２）では、苦味，大豆蛋白臭が感じられた。
弱酸性域（pH6.0）の大豆蛋白質飲料は、大豆蛋白質臭が感じられた（比較例６）。マルトースを主とする糖加熱品粉末Ａを添加することで（実施例２）大豆蛋白質臭は感じられないものとなったが、グルコースを主とする糖加熱品粉末Ｂおよび蔗糖を主とする糖加熱品粉末Ｃ（比較例４，５）では、大豆蛋白臭が感じられた。

○実施例１,３〜７，比較例３（添加量の検討・酸性）
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0g、糖加熱品粉末Ａの各0.1g（実施例３），1.0g（実施例４），2.0g（実施例５），5.0g（同100%・実施例６）を水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした。

○実施例２,７〜10，比較例６（添加量の検討・弱酸性）
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0g、リン酸3ナトリウム0.2g、糖加熱品粉末Ａの各0.1g（実施例７）， 1.0g（実施例８），2.0g（実施例９），5.0g（実施例10）を水94.5gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした。

結果を表２に示す。酸性の場合、糖加熱品シロップ無添加（比較例３）では苦味，大豆蛋白質臭共に感じられたのに対し、0.1g添加（実施例３）では苦味，分離大豆蛋白質の臭い共にほぼ感じられなかった。更に、0.5g以上の添加（実施例１，４〜６）では、苦味，大豆蛋白質臭共に感じられなかった。また、2.0gの添加（実施例５）では溶液はわずかに褐色がかり、5.0gの添加（実施例６）では溶液はやや褐色がかった。
弱酸性の場合、何れも分離大豆蛋白質の苦味は感じられなかった。また、糖加熱品シロップ無添加（比較例６）では大豆蛋白臭は感じられたのに対し、0.1g添加（実施例７）では大豆蛋白臭はほぼ感じられなかった。更に、0.5g以上の添加（実施例２，８〜10）では、大豆蛋白臭は感じられなかった。また、2.0gの添加（実施例９）では溶液はわずかに褐色がかり、5.0gの添加（実施例10）では溶液はやや褐色がかった。

（表２−１）添加量の検討・酸性（pH4.5）

（表２−２）添加量の検討・弱酸性（pH6.0）

○比較例７（非乾燥糖加熱品シロップとの比較）
実施例１に於いて、糖加熱品粉末Ａの0.5gを、糖加熱品シロップａの0.267gに置換し、同様に調製した。

○比較例８（非乾燥グルコース糖加熱品シロップとの比較）
比較例１に於いて、糖加熱品粉末Ｂの0.5gを、糖加熱品シロップｂの0.267gに置換し、同様に調製した。

（比較例９）（非乾燥蔗糖糖加熱品シロップとの比較）
比較例２に於いて、糖加熱品粉末Ｃの0.5gを、糖加熱品シロップｃの0.267gに置換し、同様に調製した。
（表３）糖加熱品乾燥物と同非乾燥シロップの比較

結果を表３に示す。有効成分であるメイラード化糖質が同量であっても、粉末品の方がそのマスキング効果は高いものだった。一方、マルトース以外の他の糖の場合、粉末化によりマスキング効果は僅かながら減る傾向にあった。

○実施例11（他の蛋白質飲料の検討・酸性・分離大豆蛋白質）
実施例１と同様に飲料を調製した。但し、糖加熱品粉末Ａは0.5g1.25g添加した。

○実施例12・比較例10（他の蛋白質飲料の検討・酸性・ホエー蛋白質）
分離ホエー蛋白質WPI（「Ｐｒｏｖｏｎ１９０」Glanbia Nutritionals社製）5.0g、水95gに分散溶解し、クエン酸0.3gを加えてpH4.5の飲料とした（比較例10）。前述の飲料に糖加熱品粉末Ａの0.5g1.25gを添加し、同様に飲料とした（実施例12）。

○実施例13（他の蛋白質飲料の検討・弱酸性・分離大豆蛋白質）
実施例２と同様に飲料を調製した。但し、糖加熱品粉末Ａは0.5g1.25g添加した。

（実施例14，比較例11）（他の蛋白質飲料の検討・弱酸性・ホエー蛋白質）
分離ホエー蛋白質WPI（「Ｐｒｏｖｏｎ１９０」Glanbia Nutritionals社製）5.0g、水95gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした（比較例11）。前述の飲料に糖加熱品粉末Ａの0.5g1.25gを添加し、同様に飲料とした（実施例14）。

（表４）他の蛋白質飲料の検討

表４に示すように、糖加熱品粉末Ａを用いることで、「Ｐｒｏｖｏｎ１９０」（乳ホエー）を用いた飲料の蛋白質臭を抑えることができたが、「プロリーナSU」（分離大豆蛋白質）の蛋白質臭抑制の方が効果的だった。

（実施例15，比較例12）色素の使用
分離大豆蛋白質（プロリーナSU・不二製油製）5.0g、糖加熱品粉末Ａの0.5g1.25gを水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした（実施例15）。また、糖加熱品粉末Ａの代わりに、マルトースを主たる原料とした粉末カラメル色素（L値5.99）を用い、同様に飲料を調製した（比較例12）。結果、下表に示すように、L値の低い粉末カラメル色素では、本発明の効果は認められない上に、溶液の着色も認められた。

（表５）他の蛋白質飲料の検討

Claims

固形分中にマルトースを50重量％以上含み、１重量%水溶液のＬ値が10以上である糖加熱品粉末を用いた、pHが3.0〜5.5である、蛋白質を含有する蛋白質飲料。
固形分中にマルトースを50重量%以上含み、１重量%水溶液のＬ値が10以上である糖加熱品粉末を蛋白質に対し１〜50重量％添加した、請求項1に記載の蛋白質飲料。
蛋白質が大豆蛋白質である、請求項１に記載の蛋白質飲料。