JP6307796B2 - 糖加熱品粉末 - Google Patents
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Description
(1)マルトースを主たる糖質として含有する糖加熱品粉末、
(2)1重量%水溶液のL値が10以上である、(1)に記載の糖加熱品粉末、
(3)(2)の糖加熱品粉末を用いた、蛋白質を含有する蛋白質飲料、
(4)乾燥糖加熱品粉末を蛋白質に対し1〜50重量%添加した、(3)に記載の蛋白質飲料、
(5)大豆蛋白質を主たる蛋白質とする、(3)に記載の蛋白質飲料、
(6)pHが3.0〜5.5である、(3)に記載の蛋白質飲料、
に関するものである。
糖加熱品シロップとは、単糖類や少糖類などを原料とし、これに加熱処理を行うことでカラメル化反応を起こさせたものであるが、本発明では少糖類としてマルトースを主たる糖質とし、これを原料とするものを対象とする。具体的には、高純度マルトースや、低純度マルトース,水飴等が例示できるが、固形分中にマルトースを50重量%以上含むものが好ましく、70重量%以上含むものが更に好ましい。マルトース含量が増えるに従い、マスキング能力が高い糖加熱品シロップを得ることができる。
本発明は、前記糖加熱品シロップを乾燥し粉末化することに特徴がある。粉末化によりマスキング能力が高まり、種々の食品に適応することが可能となる。粉末化の方法は種々あるが、水溶液を賦形剤と共に乾燥する方法が一般的である。賦形剤には、澱粉,デキストリン,水溶性ヘミセルロース,酸性多糖類,蛋白質等、種々のものが使用できるが、デキストリンが好適である。乾燥方法は噴霧乾燥,凍結乾燥等々が使用できる。得られる紛体は平均粒径が30〜2000μmが好ましく、30〜360μmが更に好ましい。粉末を粉砕しまたは造粒することで、粒径を調整することもできる。
粒径は大きすぎても、小さすぎても、蛋白質飲料を調製する場合の作業性に影響する場合がある。
L値とは、当該糖加熱品粉末の10重量%水溶液、または当該糖加熱品シロップの7.5重量%水溶液について、色差計を用いて反射光の色調を測定することで得られる。色差計はMODEL Z-1001DP(日本電色工業社製)を用いることができる。
本発明の糖加熱品粉末はL値が10以上であることが好ましく、12以上であることが更に好ましい。また、30以下であることも好ましい。L値が10未満を示す糖加熱品粉末の一部には、カラメル化反応が非常に進んだいわゆるカラメル色素がある。これは苦味を伴うもので、本発明でいう糖加熱品粉末には含まれない。
本発明の蛋白質飲料とは、各種の蛋白質素材を含む飲料である。蛋白質素材とは、大豆,エンドウ,小麦,米,コーン等の植物性原料や、乳,卵等の動物性原料に由来する蛋白質を含む素材である。植物性原料に由来する蛋白質素材として具体的に、豆乳,濃縮大豆蛋白質,分離大豆蛋白質,大豆βコングリシニン素材,大豆グリシニン素材,エンドウ豆乳,濃縮エンドウ蛋白質,分離エンドウ蛋白質,小麦グルテン素材,米グルテン素材,ツェイン素材や、これらの加水分解物が挙げられる。動物性原料に由来するものとして具体的に、牛乳,山羊乳,脱脂乳,カゼイン素材,ホエー蛋白質素材,全卵素材,卵白素材,卵黄素材や、これらの加水分解物が挙げられる。
蛋白質は、大豆蛋白質又は乳蛋白質であることが好ましく、大豆蛋白質飲料における大豆蛋白質の由来としては、分離大豆蛋白質であることが更に好ましい。
蛋白質飲料は、これら蛋白質を含む飲料であるが、飲料中に蛋白質を0.5〜20重量%含むものが好ましく、1〜10重量%含むものが更に好ましい。蛋白質飲料のpHは、3.0〜5.5であることが好ましく、pH3.5〜5であることが更に好ましい。
本発明の糖加熱品粉末は、蛋白質溶液中に蛋白質に対して1〜50重量%以上の添加が好ましく、5〜30重量%の添加が更に好ましい。1重量%未満では効果が低い場合があり、30重量%を超えると、色調が悪化したり、苦味が生じたりする場合がある。
官能評価は、いずれも3名のパネラーによる評価の後、合議により点数付けを行った。
評価基準は、比較例3における「プロリーナSU」の代わりに「ニューフジプロCL(不二製油株式会社製 分離大豆蛋白質)」を使用したものを調製し、この苦味、大豆蛋白質臭を10点とした場合の相対評価とし、苦味、大豆蛋白質臭とも、感じられない場合はそれぞれ0点とした。
苦味については、0〜2点を合格とし、また大豆蛋白質臭は0〜3点を合格とした。
固形分中のマルトース純度70重量%,水分20%の糖液の1重量部に0.4重量部の水を加えた混合液について、解放釜にて140℃まで加熱昇温し、そのまま10時間維持した後に、固形分濃度75重量%に加水し、糖加熱品シロップaとした(L値14.37)。糖加熱品シロップaの8重量部に、賦形剤としてデキストリン9重量部、水を13部添加し、噴霧乾燥することで、糖加熱品粉末A(賦形剤60重量%)を調製した(L値14.94)。
グルコース1重量部に0.8重量部の水を加えた混合液について、製造例1と同様に加熱調製し、糖加熱品シロップbとした。糖加熱品シロップbについて、製造例1と同様の処理を行い、糖加熱品粉末B(賦形剤60重量%)を調製した。
蔗糖1重量部に0.8重量部の水を加えた混合液について、製造例1と同様に加熱調製し、糖加熱品シロップとした。糖加熱品シロップcについて、製造例1と同様の処理を行い、糖加熱品粉末C(賦形剤60重量%)を調製した。
○実施例1(酸性蛋白質飲料・マルトース糖加熱品添加)
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0g、製造例1で調製した糖加熱品粉末A0.5gを水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした。
実施例1と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Aの代わりに、比較製造例1で調製した、糖加熱品粉末Bを使用した。
実施例1と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Aの代わりに、比較製造例2で調製した、糖加熱品粉末Cを使用した。
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0gを水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした。
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0g、糖加熱品粉末A0.5g、リン酸3ナトリウム0.27gを水94.5gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした。
実施例2と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Aの代わりに、比較製造例1で調製した、糖加熱品粉末Bを使用した。
実施例2と同様に検討を行った。但し、糖加熱品粉末Aの代わりに、比較製造例2で調製した、糖加熱品粉末Cを使用した。
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0g、リン酸3ナトリウム0.27gを水94.5gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした。
弱酸性域(pH6.0)の大豆蛋白質飲料は、大豆蛋白質臭が感じられた(比較例6)。マルトースを主とする糖加熱品粉末Aを添加することで(実施例2)大豆蛋白質臭は感じられないものとなったが、グルコースを主とする糖加熱品粉末Bおよび蔗糖を主とする糖加熱品粉末C(比較例4,5)では、大豆蛋白臭が感じられた。
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0g、糖加熱品粉末Aの各0.1g(実施例3),1.0g(実施例4),2.0g(実施例5),5.0g(同100%・実施例6)を水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした。
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0g、リン酸3ナトリウム0.2g、糖加熱品粉末Aの各0.1g(実施例7), 1.0g(実施例8),2.0g(実施例9),5.0g(実施例10)を水94.5gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした。
弱酸性の場合、何れも分離大豆蛋白質の苦味は感じられなかった。また、糖加熱品シロップ無添加(比較例6)では大豆蛋白臭は感じられたのに対し、0.1g添加(実施例7)では大豆蛋白臭はほぼ感じられなかった。更に、0.5g以上の添加(実施例2,8〜10)では、大豆蛋白臭は感じられなかった。また、2.0gの添加(実施例9)では溶液はわずかに褐色がかり、5.0gの添加(実施例10)では溶液はやや褐色がかった。
実施例1に於いて、糖加熱品粉末Aの0.5gを、糖加熱品シロップaの0.267gに置換し、同様に調製した。
比較例1に於いて、糖加熱品粉末Bの0.5gを、糖加熱品シロップbの0.267gに置換し、同様に調製した。
比較例2に於いて、糖加熱品粉末Cの0.5gを、糖加熱品シロップcの0.267gに置換し、同様に調製した。
(表3)糖加熱品乾燥物と同非乾燥シロップの比較
実施例1と同様に飲料を調製した。但し、糖加熱品粉末Aは0.5g1.25g添加した。
分離ホエー蛋白質WPI(「Provon190」Glanbia Nutritionals社製)5.0g、水95gに分散溶解し、クエン酸0.3gを加えてpH4.5の飲料とした(比較例10)。前述の飲料に糖加熱品粉末Aの0.5g1.25gを添加し、同様に飲料とした(実施例12)。
実施例2と同様に飲料を調製した。但し、糖加熱品粉末Aは0.5g1.25g添加した。
分離ホエー蛋白質WPI(「Provon190」Glanbia Nutritionals社製)5.0g、水95gに分散溶解し、pH6.0の飲料とした(比較例11)。前述の飲料に糖加熱品粉末Aの0.5g1.25gを添加し、同様に飲料とした(実施例14)。
分離大豆蛋白質(プロリーナSU・不二製油製)5.0g、糖加熱品粉末Aの0.5g1.25gを水94.5gに分散溶解し、pH4.5の飲料とした(実施例15)。また、糖加熱品粉末Aの代わりに、マルトースを主たる原料とした粉末カラメル色素(L値5.99)を用い、同様に飲料を調製した(比較例12)。結果、下表に示すように、L値の低い粉末カラメル色素では、本発明の効果は認められない上に、溶液の着色も認められた。
Claims (3)
- 固形分中にマルトースを50重量%以上含み、1重量%水溶液のL値が10以上である糖加熱品粉末を用いた、pHが3.0〜5.5である、蛋白質を含有する蛋白質飲料。
- 固形分中にマルトースを50重量%以上含み、1重量%水溶液のL値が10以上である糖加熱品粉末を蛋白質に対し1〜50重量%添加した、請求項1に記載の蛋白質飲料。
- 蛋白質が大豆蛋白質である、請求項1に記載の蛋白質飲料。
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