JP2008539706A - 高溶解性ココア抽出物調整方法 - Google Patents
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Abstract
Description
殻は40%以上の食物繊維(セルロース20%,ヘミセルロース12%及びガラクツロン酸12%)を含む。殻はタンパク質(15%),リグニン(13%,クラソン法),ミネラル(13%),脂質(2%),炭水化物(デンプン及び糖分など2%),テオブロミン(1%),並びにポリフェノール,タンニン及びカフェインなどの他の化合物も含む。
ココアの殻は最近食品および薬剤において様々な用途で使用されている生産物である。
プレスケーキはほぼ45%の食物繊維(可溶性6%および不溶性39%)を含む。プレスケーキはタンパク質(24%),脂肪(12%),並びにポリフェノール,テオブロミンおよびカフェインなどの他の少数化合物をも含む。
酵素加水分解の後に,混合物は可溶性画分を分離するために遠心される。
生産物は75℃より高い温度で,例えば130℃で,スプレー乾燥機を用いて乾燥されてもよい。必要であれば,操作中,真空装置(vacuum)を用いてもよい。もしスプレー乾燥機が使用されるならば,生産物を粉にすることは必ずしも必要ではない。しかしながら,もし別の乾燥システム,例えば水平乾燥機または縦縞乾燥機(horizonatal or vertical strip dryers)が使用されるならば,生産物を最後に粉にすることが必要である。これらの乾燥機は,通常の条件でまたは真空下で操作してもよい。酵素は又この操作中に生産物を10分間90℃より高い温度に置くことによって不活性化されてもよい。
この実施例では,微生物負荷を減少させるためにココア殻を過飽和蒸気で処理した。腸内細菌並びに菌類および酵母含量を測定するために原材料を分析した。両指標の値は300,000cfu/g以上であった。熱処理は原材料に直接蒸気を加えることによって反応装置中で行われた。その方法条件は1.5バールおよび140℃で30分間であった。熱処理後,原材料の微生物含量を再び分析した。結果を表1に示す。表に示すように,微生物の減少は顕著であった。
(1) AOAC International.Official Methods of Analysis,17th ed.,AOAC International,Arlington,VA,2003
(2) AOAC International.Official Methods of Analysis,17th ed.,AOAC International,Arlington,VA,2003
実施例1に説明した条件に従って,殻900kgを処理した。その後,殻:水を1:11の濃度で水と混ぜ,混合物の最終温度は20℃であった。その後,混合物を55℃に加熱し,そして工業用酵素Ultraflo L(novozyme)360gを添加した。混合物を1.5時間ゆっくり攪拌した。加水分解後,混合物は40℃に冷まし,遠心および清燈によって分離後固相を生産した。その後,液体画分を三重効用濃縮器(triple effect concentrator)中で60℃で濃縮し,投入温度が140℃の濃縮物および産出温度が90℃の乾燥生産物となるスプレー乾燥機中で乾燥した。最終的に高溶解性を有する粉末状の抽出物が生産される。方法中の材料のバランスは表2で示めされうる。
(a)Spanish Pharmacopoeia 1997;European Pharmacopoeia 2nd Ed.
(b)AOAC Method 99413,17th Ed.,2000,enzymatic−gravimetric method
(c)AOAC Method 96315,17th Ed.,2000
(d)Official European Community method CONSLEG;1971L0250−26/05/1999
(e)Spanish Pharmacopoeia 1997;European Pharmacopoeia 2nd Ed.
(f)AOAC Method 97022,17th Ed.
(g)AOAC Method 98014,17th Ed.
(h)Analysis of Total phenolic and Other Oxidation Substrate and Antioxidants by Means of Folin−Ciocalteu Regent.Methods in Enzymology,Oxidants and Antioxidants,Part A,Lesler Packer(ed)(199),299,152−178(ISBN 0121822001).Academic Press,San Diego.
Claims (34)
- 食品,食品薬(nutraceuticals),栄養補助食品,および機能性食品に適用されるタイプの「高溶解性ココア抽出物調整方法」であって,6つの工程,すなわち,
a.前記ココアの原材料の殺菌
b.前記殺菌済みのココア原材料と水との混合
c.固体部分および液体部分を作り出し,前記可溶性成分の抽出を補助するための酵素処理
d.前記固相と前記液相の分離
e.前記液相の濃縮
f.前記液相からの前記濃縮物の乾燥
を含む方法。 - 前記液相から作られる前記乾燥濃縮物を粉末にする7番目の工程を含む,前記請求の範囲に記載の方法。
- 前記ココアの原材料が,前記ココア豆から分離することによって生産されるココア殻からなることを特徴とする,請求項1および2に記載の方法。
- 前記ココア原材料が,ココアプレスケーキからなることを特徴とする,請求項1および2に記載の方法。
- 前記ココア原材料が国際公開第WO004619号パンフレット.2005.Whole Cocoa Bean Productsに開示された生産物からなることを特徴とする,請求項1および2に記載の方法。
- 前記ココア原材料が請求項3,4および5に記載の前記生産物のうち2つの混合物からなることを特徴とする,請求項1および2に記載の方法。
- 前記ココア原材料が請求項3,4および5に記載の前記3つの生産物の混合物からなることを特徴とする,請求項1および2に記載の方法。
- 前記ココア原材料が100℃より高い温度で5分以上の曝露で過飽和蒸気によって殺菌されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記ココア原材料が150℃の温度で30分の曝露で過飽和蒸気によって殺菌されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- ココア原材料:水が1:5〜1:15の割合で前記ココア原材料が混ぜられ,この混合が50℃〜70℃の間の固定した温度で行われることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- ココアが1に対して水が7の割合で前記ココア原材料が混ぜられることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 酵素がココア原材料1kgあたり少なくとも0.005菌類ベータ−グルカナーゼ単位(FBG)の濃度で,前記ココア:水混合物に添加されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 酵素がココア原材料1kgあたり少なくとも0.01菌類ベータ−グルカナーゼ単位(FBG)の濃度で,前記ココア:水混合物に添加されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記酵素反応が1〜3時間で行われることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記酵素反応が2時間で行われることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 液相と固相を作り出すための前記ココアと水の混合物の分離が,遠心技術を用いて行われることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記液相中に存在する20ミクロンまでの懸濁液中の前記固形物がデカンターを用いて取り除かれることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記液相中に存在する5ミクロンまでの懸濁液中の前記固形物が清燈器を用いて取り除かれることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 遠心後に生ずる前記液相が10%〜50%の総固形物値に達するように濃縮されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 遠心後に作り出される前記液相が16%の総固形物の値に達するように濃縮されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 60℃〜100℃の温度範囲内で濃縮器を用いて前記液相が濃縮されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 75℃の温度で濃縮器を用いて前記液相が濃縮されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記液相が200ミリバール以下の圧力で真空条件下で濃縮されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記濃縮された液相が水分10%以下まで乾燥されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記濃縮された液相が水分5%以下まで乾燥されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記濃縮された液相が最小水分3%までに乾燥されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記乾燥が通常の圧力で又は真空条件下で,および60℃以上150℃以下の温度で行われることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記乾燥が通常の圧力で又は真空条件下で,および100℃の温度で行われることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記生産物がエアロゾル乾燥機を用いて乾燥されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記生産物が鉛直,水平または真空の乾燥機を用いて乾燥されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 99%が最大300ミクロンより小さい粒子である生産物を作り出すために,前記乾燥生産物が圧搾されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 99%が100ミクロンより小さい粒子である生産物を作り出すために,前記乾燥生産物が圧搾されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 酵素が90℃以上の温度で不活性化されることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
- 前記最終生産物がチョコレート補完物として,パン製品,飲料,スナック,乳製品およびデザートに適している可溶性食物繊維が豊富なココア抽出物であることを特徴とする,前記請求項に記載の方法。
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