WO2006038413A1 - 卵食品素材若しくは卵加工製品 - Google Patents

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food material
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Koichi Saitoh
Shigeru Ashda
Kenta Araki
Kenji Taguchi
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Fuji Oil Co Ltd
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings

Definitions

  • the present invention relates to an egg food material or an egg processed product.
  • Foods that use whole eggs, egg yolk, and egg white as the main ingredients or ingredients range from confectionery such as pudding, custard cream, and other foods such as omelet, egg tofu, steamed egg custard, scrambled eggs, and carbonara sauce.
  • confectionery such as pudding, custard cream, and other foods such as omelet, egg tofu, steamed egg custard, scrambled eggs, and carbonara sauce.
  • pudding, steamed rice bowl, etc. have a soft and well-melted texture like soft-boiled eggs, and custard cream, carbonara sauce, etc. are smooth and free from water separation and roughness.
  • the texture, omelet sheet and fried egg were soft and soft.
  • processed egg foods such as omelets and scrambled eggs turn blue-yellow when heated to a retort, producing a hydrogen sulfide odor.
  • sulfur components contained in cystine and methionine in eggs are decomposed by heating to form hydrogen sulfide, generating hydrogen sulfide odor, and iron sulfide containing hydrogen sulfide in egg yolk. Combined with iron sulfide, dark green It is possible to exhibit a color.
  • Hydrogen sulfide in egg white is likely to be generated when the pH of egg white is high or when it is overheated, so discoloration can be prevented by controlling temperature, humidity and time so as not to overheat. I can do it.
  • egg products are manufactured industrially, they tend to be overheated due to heat treatment in large quantities or sterilization processes such as retort, and hydrogen sulfide odor and discoloration are likely to occur. It is a trend.
  • As a method for solving these problems if pH is adjusted by adding an organic acid such as cuenic acid, problems such as acidity remaining in the food may occur.
  • soy protein generally has an isoelectric point near pH 4.5, is insoluble in the acidic region in the vicinity, and has a problem that it does not function satisfactorily when insoluble.
  • a method for improving solubility in the region has been proposed, and attempts have been made to use it in the acidic region (Patent Document 4 and Patent Document 5).
  • Soy protein is mainly used for acidic foods. In addition, not intended for non-acid foods, and the improvement targets as a whole were not good egg processed products.
  • Patent Document 1 JP-A-10-257871
  • Patent Document 2 JP 2002-355011
  • Patent Document 3 JP-A-11-155528
  • Patent Document 4 Japanese Patent Publication No. 53-19669
  • Patent Document 5 WO 02/067690 A1
  • the present inventor surprisingly uses acid-soluble soy protein in the manufacture of the above-mentioned processed egg products, which is not an acidic food, compared to other soy proteins.
  • Texture improvement effect in the case of pudding tea fumigation, soft and mouth-watering texture, custard cream and carbona -Lasa sauce has a smooth texture without water separation and roughness, and omelet sheets and talps have a soft texture that is soft and melts in the mouth).
  • a small amount of soy protein is used to improve the texture of processed egg products (generally, the texture is softened.
  • the texture is soft and soft, It has a soft texture that melts in the mouth and has a smooth texture with no water separation and roughness, and as a secondary effect, it may cause discoloration and iow odor during heating. There is an effect that can be improved.
  • the egg raw material used in the present invention is typically a chicken egg, but may be any edible egg such as quail, ducks, duck, poultry, and other edible animals. Further, the egg material may be so-called whole eggs in the eggshell or separated from the eggshell, and may be yolk or egg white obtained by dividing the eggs.
  • the egg material after the egg material or the acid-soluble soy protein of the present invention has been distributed is not limited to a liquid form, and a powder form obtained therefrom and Processed eggs that have been sterilized or treated with an enzyme reaction, etc., even if they are frozen, or a mixture of them, and are intended for use as egg materials or egg food materials (emulsification) As long as the required properties (such as properties, gelling properties, and foaming properties) are not lost, sugars, polysaccharides, pH adjusters, seasonings, etc. may be added.
  • acid-soluble soybean protein used in the present invention P H3. 5 to 4. dissolution rate at 5 (
  • Dissolution rate is a measure of solubilization of protein in a solvent. If necessary, a solution in which protein powder is dispersed in water so that the protein content is 5.0% by weight and stirred well is used. After adjusting the pH, measure the ratio of the supernatant protein centrifuged at 10,000 G x 5 min to the total protein by a protein quantitative method such as the Kenoledar method or the Raleigh method.
  • the method for producing the acidic soluble soybean protein is not particularly limited.
  • a solution containing soy protein soy milk, defatted soy milk, an aqueous solution of separated soy protein, etc.
  • Heat treatment at a temperature exceeding 100 ° C in the acidic region above pH, and then drying is usually more acidic than pH 4.5 by itself, and the dissolution rate at pH 3.5 to 4.5 above is higher. More than 60% acid-soluble soybean protein can be obtained.
  • an acid-soluble soybean protein obtained by a production method disclosed in WO02 / 67690 is preferable because it has high solubility at pH 4.5 or lower.
  • the protein solution is heat-treated at a temperature exceeding 100 ° C in the acidic region from the pH of the isoelectric point of the protein, and usually dried after that.
  • the acid-soluble soybean protein in the present invention may be a partially decomposed product, or other nitrogen compounds, acidic and hardly soluble protein, protein hydrolyzate, peptide, Does not prevent the inclusion of amino acids in egg materials or processed eggs.
  • acid-soluble soy protein can be added in advance to water, etc. Dissolving and adding acidic soluble soy protein does not work. You can also heat them like sterilization.
  • the amount of acidic soluble soy protein added varies depending on whether the egg raw material is whole egg, egg yolk, or egg white, but is usually selected from the range of 0.:! To 20 wt. Is done. In the case of whole eggs, 0.3 to 15% by weight in terms of solid content is preferable. For egg whites in which 0.5 to 6% by weight is more preferable, generally the same or slightly higher range, The case is similar to or slightly lower than that of whole eggs.
  • an egg food material in which acidic soy protein is added to an egg raw material does not lose a desired property (such as emulsifying property, gelling property, or foaming property) as described above.
  • Saccharides, polysaccharides, pH adjusters, seasonings (sugar, salt, soy sauce), etc. may be added, and not only in liquid form, but also in the powder form and frozen form obtained from them.
  • the eggs may be pasteurized or treated with enzyme reaction or the like, or a mixture thereof.
  • the processed egg product can be in the form of a gel (including the case of a film-like product), paste, or fluidized with a strong egg food material, depending on the target food.
  • Other ingredients such as water, milk, wheat flour, starch and other ingredients, are usually cooked, steamed, roasted and heated for the final food. They usually use any of the heat coagulation, emulsification, foaming, etc. of eggs, such as thick-cooked eggs, thin-cooked eggs, omelettes, fried eggs, pudding, custard cream, carbonara sauce, Examples include glaze sauce, steamed rice bowl, and egg tofu.
  • Known materials, additives, and aqueous materials can be used for egg food materials or egg processed products in the known range as raw materials for the target material or target food. Obtainable.
  • the dough obtained by adding acid-soluble soy protein to the egg raw material is heated to steam, roasting, or the like to be the final food.
  • the dough can be frozen or refrigerated after heating.
  • the material or food obtained in this invention does not need to be acidic just because it uses acid-soluble soy protein, but it can have a water-containing pH of 4.5 to 8, most usually. It can be in the range of pH 5 to 7.5.
  • % means “% by weight”.
  • Low-variable defatted soybean obtained by compressing soybeans and extracting and removing oil using n-hexane as an extraction solvent (nitrogen soluble index (NSI): 91)
  • NSSI nitrogen soluble index
  • Add 35 kg of water to 5 kg and dilute The pH was adjusted to 7 with a sodium oxide solution, followed by extraction with stirring for 1 hour at room temperature, followed by centrifugation at 4,000 G to separate the okara and insoluble matter to obtain defatted soymilk.
  • This skim soy milk is adjusted to pH 4.5 with phosphoric acid and then centrifuged at 2,000 G using a continuous centrifuge (decanter) to obtain an insoluble fraction (acid precipitation card) and a soluble fraction (whey). It was.
  • the acid precipitation curd was added to a solid content of 10% by weight to obtain an acid precipitation curd slurry. This was adjusted to pH 3.5 with phosphoric acid and then heated at 120 ° C. for 15 seconds in a continuous direct heat sterilizer. This was spray-dried to obtain an acid-soluble soybean protein powder (hereinafter abbreviated as S). The dissolution rate of this protein was 61% at pH 4.0.
  • the acid precipitation curd slurry obtained in Production Example 1 was adjusted to pH 4.0 with phosphoric acid and then heated to 40 ° C.
  • 8 units of phytase (manufactured by NOVO) per solid content was added, and the enzyme action was performed for 30 minutes. After the reaction, it was adjusted to pH 3.5 and heated at 120 ° C for 15 seconds in a continuous direct heat sterilizer. This was spray-dried to obtain 1.5 kg of acid-soluble soybean protein powder (hereinafter abbreviated as “Ding”).
  • the dissolution rate of this protein was 95% at pH 4.5.
  • Example 4> Production of egg tofu Mix 50 parts of whole egg with 0.3 parts of acid-soluble soybean protein powder (S), mix with hand mixer at room temperature for 1 minute, and then add 3 parts of mirin and 1.0 part of super white sugar. Then, 0.8 parts of salt, 1.0 part of soy sauce, 0.3 part of other commercially available seasonings and 43.9 parts of water were mixed with a hand mixer for 30 seconds to obtain a dough. These solutions were statically deaerated and then poured into a plastic mold. Then, it was steamed at 90 ° C for 8 minutes to obtain egg tofu.
  • S acid-soluble soybean protein powder
  • acid soluble soy protein powder ( ⁇ ) Don't be able to hold 1 to 4 parts, 120 parts of granulated sugar, 190 parts of milk, 0.5 parts of vanilla beans. While being suppressed, the mixture was mixed with a whisper and poured into a back-washing container. These were baked in an electric oven at 150 ° C for 30 minutes. As a result of the evaluation of the finished product by five panelists, the example in which the acid-soluble soybean protein was added was softer and the mouthfeel was better and the texture was better than the comparative example.
  • the water separation evaluation of the custard cream was subjected to centrifugation at 1000 rpm for 10 minutes to examine the degree of water separation.
  • the example in which the acid-soluble soybean protein was added had less water separation than the comparative example in which the acid-soluble soybean protein was not added.
  • the acid-soluble soybean protein powder (T) was dissolved in water to a concentration of 4%, and heated at 144 ° C for 4 seconds in a continuous direct heat sterilizer.
  • Add 64 parts of this acidic soluble soy protein solution 64 parts of water in the case of the comparative example
  • 250 parts of the bactericidal solution yolk manufactured by Kewpie Co., Ltd.
  • 35 parts of violet a soft flour (manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.) 35 parts of corn starch and 30 parts of granulated sugar were added and mixed thoroughly in a whistle.
  • 896 parts of boiling milk was added and mixed well.
  • the resulting solution was lined, cooked in a pan for 10 minutes at 94 ° C., and rapidly cooled to obtain a power star cream.
  • the example in which the acidic soluble soybean protein was added had a smooth texture with less roughness and smooth mouthfeel compared to the comparative example.
  • the flavor was also good with little odor due to the acid-soluble soy protein-added koji.

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Abstract

　プリン、カスタードクリーム等の製菓関連やオムレツ、卵豆腐、茶碗蒸し、スクランブルエッグ、カルボナーラソースといった卵を使用する食品の食感改良や加熱後の変色防止を目的とする。例えば、プリンや茶碗蒸しにあっては、ソフトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナーラソースにおいては、離水及びザラツキが無く滑らかな食感、オムレツシートやクレープにおいては、ふっくら軟らかく口溶けの良い食感を得ること、副次的には、加熱をした際の変色防止やイオウ臭を低減させることを課題とする。 　全卵、卵黄、卵白といった卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配することにより、卵食品素材若しくは卵加工製品を得る。酸性可溶大豆たん白の好ましい使用量は、卵固形分に対して０．１～２０重量％の範囲にある。

Description

明 細 書
卵食品素材若しくは卵加工製品
技術分野
[0001] この発明は、卵食品素材若しくは卵加工製品に関するものである。
背景技術
[0002] 全卵、卵黄、卵白を主原料または素材として使用する食品は、プリン、カスタードク リーム等の製菓関連やオムレツ、卵豆腐、茶碗蒸し、スクランブルエッグ、カルボナー ラソース等の惣菜関連と多岐にわたっており、これら卵を利用した加工食品において 、これまで食感改良や加熱変色防止を目的とした検討が行なわれてきた。
[0003] 卵加工品の目標とする食感としては、プリンや茶碗蒸し等においては半熟卵的にソ フトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナーラソース等においては離 水及びザラツキがなく滑らかな食感、オムレツシートや卵焼きにおいてはふんわり柔 らかく口溶けの良い食感であった。
しかし、これらは工業的な規模での製造や殺菌加熱、凍結及び再加熱の工程等を 経ることにより、ソフト感 '半熟感、滑らかさが損なわれる傾向にあった。これらを解決 する方法として、卵液を酵素処理し過凝固を防ぐ方法が提案されている。酵素処理 を行う場合、設備的 ·作業的に煩雑になり、さらに酵素処理を行う事によりエダ味が増 大し、フレーバーやマスキング剤の使用が必要になる等の問題が生じる。さらに、力 ルポナーラソースやカスタードクリームのような卵黄を含む製品の場合、レトルト加熱 や高温加熱を行なう際、卵黄の一部が凝集し、ソース全体の滑らかさが無くなり、ザラ ツキ及び離水が生じる傾向にあった。これらを改善する方法として、糖アルコールを 添加する方法 (特許文献 1)や卵黄を加熱後に均質化する方法 (特許文献 2)等が提 案されている。
[0004] また、オムレツやスクランブルエッグ等の卵加工食品は、レトルトなどの加熱を行なう と青黄色に変色し、硫化水素臭が発生する。これは、卵中のシスチンやメチォニンに 含まれている硫黄成分が、加熱により分解され硫化水素となって、硫化水素臭が発 生したり、また、硫化水素が卵黄中に含まれている鉄と結合し硫化鉄となって、暗緑 色を呈することが考えられる。
卵白中の硫化水素は卵白の pHが高い場合、または過剰に加熱を行なう場合に発 生しやすくなるため、加熱のしすぎないように、温度 ·湿度 ·時間管理を行えば、変色 を防止することが出来る。しかし、工業的に卵加工品を製造する場合、大量に加熱処 理を行うこと、あるいはレトルトなどの殺菌工程を経る事から、過加熱になる傾向にあ り、硫化水素臭や変色が生じやすい傾向である。これらの問題を解決するための方 法として、クェン酸などの有機酸添加による pH調整を行なうと、酸味が食品中に残る などの問題点が生じうる。
[0005] 従来の大豆たん白は、卵加工品に対してたん白の栄養補強、あるいは卵豆腐など の硬さ付与や離水防止などに使用されているが（特許文献 3)、先に記したソフト感' 口溶け感の付与、ザラツキ防止等の食感改良や変色防止の目的に対しては、却って 好ましくなかった。
[0006] 他方、大豆たん白は、一般にその等電点を pH4. 5付近にもち、この付近の酸性領 域において不溶性であり、不溶性であると十分に機能しない問題があつたところ、酸 性領域において溶解性を改善する方法が提案され、酸性領域で用いることが試みら れている（特許文献 4及び特許文献 5) ヽそのような大豆たん白の用途は酸性食品 を主眼とするものであって、非酸性食品を意図したものはなぐまた改善対象も全体と して卵加工製品とはいいがたいものであった。
[0007] 特許文献 1 :特開平 10— 257871
特許文献 2：特開 2002— 355011
特許文献 3：特開平 11 - 155528
特許文献 4：特公昭 53— 19669号
特許文献 5 :WO 02/067690 A1
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明者は、酸性食品ではなレ、前記の卵加工品の製造にぉレ、て、酸性可溶の大 豆たん白を使用すると、その他の大豆たん白に比べて意外にも食感改良効果（プリ ンゃ茶碗蒸しにあっては、ソフトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナ ーラソースにおいては、離水及びザラツキが無く滑らかな食感、オムレツシートやタレ ープにおいては、ふつくら軟らかく口溶けの良い食感）が増大し、副次的には、加熱 をした際の変色防止やィォゥ臭を低減する効果を見出し、この発明を完成するにレ、 たった。
課題を解決するための手段
[0009] すなわちこの発明は、
(1)卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配して得た卵食品素材若しくは卵加工製品、
(2)卵原料が、全卵、卵黄、卵白、それから得られる加工卵、またはそれらの混合物 である（1)に記載の卵食品素材若しくは卵加工製品、
(3)酸性可溶大豆たん白が卵固形分に対して 0.：!〜 20重量％である（1)記載の卵 食品素材若しくは卵加工製品、
(4)卵食品素材が、液状、粉体状、凍結状である（1)記載の卵食品素材若しくは卵 加工製品、
(5)卵加工製品が、ゲル状、ペースト状、または流動状である（1)記載の卵食品素材 若しくは卵加工製品、
である。
発明の効果
[0010] この発明によって、少量の大豆たん白の使用で、卵加工製品の食感改良（一般に 食感をソフトにする。個別の卵製品にあっては、ふつくらソフトな食感にする、ソフトで 口溶けの良い食感にする、離水及びザラツキがなく滑らかな食感にする等）効果を生 じ、副次的には、従来加熱時の変色やィォゥ臭を呈することがあってもそれを改善で きる効果がある。
発明を実施するための最良の形態
[0011] この発明において用いる卵原料は、鶏卵が代表的ではあるが、例えば鶉 (ゥズラ）、 ァヒル、鴨等家禽、野禽その他食用になるいかなる卵であってもよい。また、卵原料 は、卵殻の内にある或いは卵殻から分離された状態のいわゆる全卵は勿論、これを 分割した卵黄や卵白であってもよい。またこれらの卵原料或いは本発明の酸性可溶 大豆たん白を加配した後の卵素材は、液状に限らず、それから得られる粉末状及び 凍結状であってもよぐそれら卵原料を殺菌あるいは酵素反応などの処理等を施した 加工卵、それらの混合物であってもよ さらには、卵原料或いは卵食品素材として の目的とする（乳化性、ゲル化性、または起泡性といった）所要の性質を失わない限 り、糖類、多糖類、 pH調整剤、調味料等を加配したものでもよい。
[0012] 本発明において使用する酸性可溶大豆たん白は、 PH3. 5乃至 4. 5での溶解率（
* )が可及的高いもの、好ましくは 60%以上より好ましくは 65%以上のものが適して おり、その部分加水分解物であってもよい。
*溶解率（％)はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末をたん白 質分が 5. 0重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じて pH を調整した後、 10， 000G X 5分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割 合をケノレダール法、ローリー法等のたん白定量法により測定する。
[0013] 酸性可溶大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば大豆たん白質を含む溶 液 (豆乳、脱脂豆乳、分離大豆たん白の水溶液など）を、該たん白質の等電点の pH より酸性域で、 100°Cを越える温度で加熱処理し、通常その後乾燥することにより、 自体で pH4. 5よりも酸性であり、かつ、上記 pH3. 5乃至 4. 5での溶解率が 60%以 上の酸性可溶大豆たん白を得ることができる。
酸性可溶大豆たん白は、中でも WO02/67690号公報に公開されている製造法 により得られたものが、 pH4. 5以下での溶解性が高くでき好ましい。その製造方法は 、大豆たん白質を含む溶液において、（A)該溶液中の原料たん白質由来のポリア二 オン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフイターゼ 等で分解除去する処理、又は（B)該溶液中にポリカチオン物質を添加する処理、例 えばキトサンを添加する処理を行レ、、かかる（A)又は（B)レ、ずれか若しくは両方の処 理を行った後に、該たん白質の等電点の pHより酸性域で 100°Cを越える温度で該 たん白質溶液を加熱処理することであり、通常その後乾燥する。
[0014] 本発明における酸性可溶大豆たん白は、部分分解物であってもよ また、これ以 外の窒素化合物である、酸性で難溶解性のたん白やたん白加水分解物、ペプチド、 アミノ酸等を卵素材若しくは卵加工品に含むことを妨げない。
また、酸性可溶性大豆たん白の添加方法は、粉体添加でも良ぐあらかじめ水等に 酸性可溶性大豆たん白を溶解し添加しても力まわない。さらに、これらを殺菌加熱の ような加熱を行なってもよレ、。
[0015] 酸性可溶大豆たん白の加配量は、卵原料が全卵、卵黄、卵白のいずれかにより多 少異なるが、通常卵固形分に対して 0. ：!〜 20重量の範囲から選択される。全卵の場 合、固形分換算で 0. 3〜： 15重量％が好ましぐ 0. 5〜6重量％がより好ましぐ卵白 の場合は、概してこれと同様か若干高い範囲、卵黄の場合は、全卵の場合と同様か または若干低い範囲にある。
[0016] 卵原料に酸性大豆たん白を加配したままの卵食品素材は、前記のように、 目的とす る（乳化性、ゲル化性、または起泡性といった)所要の性質を失わない限り、糖類、多 糖類、 pH調整剤、調味料 (砂糖、食塩、醤油）等を加配したものでもよいし、液状に 限らず、それから得られる粉末状及び凍結状であってもよぐそれら卵原料を殺菌あ るいは酵素反応などの処理等を施したカ卩ェ卵、それらの混合物であってもよい。
[0017] また卵加工製品は、力かる卵食品素材をカ卩ェしたゲル状 (膜状物である場合を含 む）、ペースト状、または流動状であることができ、 目的食品に応じた他の具材ゃ水、 牛乳、小麦粉、澱粉その他の原料とともに、通常、蒸し、焙焼などの加熱を行ない最 終食品とされる。それらは通常、卵の熱凝固性、乳化性、起泡性等のいずれかを利 用したものであり、厚焼き卵、薄焼き卵、オムレツなどの卵焼き類、プリン、カスタード クリーム、カルボナーラソース、アングレーズソース、茶碗蒸し、卵豆腐等を挙げる事 ができる。
卵食品素材ないし卵加工製品には、当該目的素材ないし目的食品の原料として公 知の素材、添加物、及び水性原料を、公知の範囲で用いることができ、公知の方法 でカ卩ェして得ることができる。
[0018] 加工は、卵原料に酸性可溶性大豆たん白を加配した生地を、蒸し、焙焼などの加 熱を行ない最終食品とされる。生地の状態または加熱後に冷凍若しくは冷蔵の過程 を経ることが出来る。
この発明で得られる素材乃至食品は、酸性可溶大豆たん白を用いるからといって、 酸性である必要はな むしろ含水状態の pHで 4. 5〜8であることができ、最も通常 には pH5〜7. 5の範囲にあることができる。 実施例
[0019] 以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定 されるものではない。また、特にことわりのない限り％は重量％を指す。
[0020] <製造例 1 >
大豆を圧扁し、 n—へキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変 性脱脂大豆（窒素可溶指数 (NSI) : 91) 5kgに 35kgの水を加え、希水酸化ナトリウム 溶液で pH7に調整し、室温で 1時間攪拌しながら抽出後、 4， 000Gで遠心分離しォ カラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にて pH4. 5に 調整後、連続式遠心分離機 (デカンター）を用い 2， 000Gで遠心分離し、不溶性画 分 (酸沈殿カード)および可溶性画分 (ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分 10重 量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸で pH3. 5に調整 した後、連続式直接加熱殺菌装置にて 120°C15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し 酸性可溶大豆たん白粉末 (以下 Sと略す）を得た。このたん白の溶解率は pH4. 0で 61%であった。
[0021] <製造例 2 >
製造例 1で得た酸沈殿カードスラリーをリン酸で pH4. 0に調整後、 40°Cになるよう に加温した。この溶液に固形分あたり 8unit相当のフィターゼ（NOVO社製）を加え、 30分間酵素作用を行った。反応後、 pH3. 5に調整して連続式直接加熱殺菌装置 にて 120°C15秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下丁と 略す） 1. 5kgを得た。このたん白の溶解率は pH4. 5で 95%であった。
[0022] <実施例 1 >：卵豆腐様全卵ゲルに対する効果の確認
全卵 73. 8部、酸性可溶性大豆たん白粉末 (T) 0. 125〜3. 0部または粉末状分 離大豆たん白（「ニューフジプロ Ε」：不二製油株式会社製）を室温下でハンドミキ サ一にて 1分間混合し、更に砂糖（上白糖) 4. 2部、食塩 0. 4部、醤油 0. 4部、水 21 . 2部をハンドミキサーで 30秒間混合し、液状の生地を得た。これら溶液を高さ： 4· 5 cm X幅： 1 lcm X奥行き： 14cmのステンレス製の型に 260g流し込み、 80°Cで 30分 間蒸煮を行なってゲル化させた。
[0023] [表 1] 比較 1-1 比較 1-2 実施 1-1 実施 1-2 実施 1-3 実施 1-4 実施 1~5 全 卵 73.8 73.8 砂 糖 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2
0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
S 油 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 水 21.2 21.2 21.2 21.2 21.2 21.2 21.2 酸性可溶性大豆たん白 一 - 0. 125 0.25 0. 5 1.0 3.0 粉末状分離大豆たん白 - 0.5 - - - 卵固形 Sに対する ト 0.0 2.7 0.7 1.4 2.7 5.4 16.3 大豆たん白量 (¾)
[0024] 加熱品の食感を 10名のパネラトーに 5点満点として優れている順に 5から 1の段階評 価を行い、表に結果をまとめた。
酸性可溶性大豆たん白の使用により、比較 1 _ 1に比べてソフトで口溶けの良レヽ食 感への変化が認められた。実施 1_ 5においては、実施:!— :!〜 4で見られた食感改
ト
良効果に比べて少なくなつた。これは、酸性可溶性大豆たん白の配合量が多すぎる と、大豆たん白自体のゲル質が表出するためであると推察される。従来の粉末状大 豆たん白を使用した比較 1 _ 2は同量の酸性可溶性大豆たん白を使用した実施 1 - 3と比べて硬くシッカリとした食感であった。酸性可溶性大豆たん白の食感改良効果 は、従来の分離大豆たん白に比べて差別化された効果である事が分かった。
[0025] [表 2] 卜
Figure imgf000008_0001
[0026] <実施例 2 >：過加熱時の変色抑制
酸性可溶性大豆たん白の過加熱時の変色防止効果を確認した。実験条件は、 < 実施 1_3>と同様の方法で行い、酸性可溶性大豆たん白粉末 (T)0.5部または粉 末状大豆たん白ニューフジプロ— Ε (不二製油製） 0.5部、酒石酸 0.036部を室温 下でハンドミキサーにて 1分間混合し、更に上白糖 4.2部、食塩 0.4部、醤油 0.4部 、水 21.2部をハンドミキサーで 30秒間混合し、生地を得た。これら溶液を高さ： 4.5 cm X幅： 1 lcm X奥行き： 14cmのステンレス製の型に流し込み、 100°C30分間カロ 熱蒸煮を行なった。 [0027] [表 3]
Figure imgf000009_0001
[0028] 加熱品の風味及び色調の結果を表にまとめた。風味は 10名のパネラーに 5点満点 として優れている順に 5から 1の段階評価を行った。
表の如く色調においては、酸性可溶性大豆たん白を添加することにより、変色が抑 制され鮮やかな色調を保持していた。風味においても、ィォゥ臭が低減し良好な結 果であった。
[0029] [表 4]
Figure imgf000009_0002
[0030] <実施例 3 > :茶碗蒸しの製造
全卵 24部に、酸性可溶性大豆たん白粉末 (T) 0. 2部を加える力 ^卩えずして、室温 下でハンドミキサーにて 1分間混合し、更にみりん 3部、上白糖 1. 0部、食塩 0. 8部、 醤油 1. 0部、調味料 0. 2部、水 70部をハンドミキサーで 30秒間混合し、生地を得た 。これら溶液を静置脱気した後、碗型プラスチック性容器に流し込んだ。そして、 85 。C、 15分間蒸煮を行ない、茶碗蒸しを得た。
加熱品の食感を 4名のパネラーに比較してもらったところ、いずれも、酸性可溶性大 豆たん白を添加した例の方が、添加しない例に比べて、 口溶け良くソフトになる食感 改良効果を認めた。この配合液の加熱前に、具材 (鶏肉、ェビ、銀杏など）を適量配 合しても、本発明の効果は保持できた。
[0031] <実施例 4 > :卵豆腐の製造 全卵 50部に、酸性可溶性大豆たん白粉末（S) 0. 3部をカ卩える力加えず、室温下で ハンドミキサーにて 1分間混合し、更にみりん 3部、上白糖 1. 0部、食塩 0. 8部、醤油 1. 0部、その他の市販調味料 0. 3部、水 43. 9部をハンドミキサーで 30秒間混合し、 生地を得た。これら溶液を静置脱気した後、プラスチック製の型に流し込んだ。そして 、 90°C、 8分間蒸煮を行ない、卵豆腐を得た。
加熱品の食感を 5名のパネラーに評価してもらったところ、酸性可溶性大豆たん白 を添加した実施例は加えない比較例に比べて、口溶け良くソフトになる食感改良効 果が認められた。
[0032] <実施例 5 >：カスタードプリンの製造
全卵 500部に酸性可溶大豆たん白粉末 (Τ) 1 · 4部をカ卩える力カ卩えず、グラニュー 糖 120部、牛乳 190部、バニラビーンズ 0. 5部をカ卩ぇ泡立てを抑制しながら、ホイツ パーにて混合した後、裏ごしし容器に注ぎ込んだ。これらを電気オーブンにて 150°C 30分間湯煎焼成した。 5名のパネラーによる完成品の評価の結果、酸性可溶性大 豆たん白を添加した実施例は添加しなレ、比較例に比べて、ソフトで口溶けの良レ、食 感であった。
[0033] <実施例 6 > :オムレツシートの製造
全卵 78部に酸性可溶性大豆たん白粉末 (T)を 0. 5部をカ卩える力加えず、加えた 場合は室温下でハンドミキサーにて 1分間混合し、更に牛乳 20部、上白糖 1部、食塩 1部をハンドミキサーで 1分間混合し、卵溶液を得た。これら溶液 25gを、 135°Cに調 整したフライパンにて片面 30秒間づっ加熱を行なった。焼成品の食感を 5名のパネ ラーに評価してもらったところ、酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は比較例 に比べて、ふんわり軟らかく口溶けの良い食感への改良効果が認められた。
[0034] <実施例 7 >：乳化安定性の評価 (簡易カスタードクリームでの評価）
卵黄 225部に酸性可溶大豆たん白粉末 (T) 2. 5部加える力 ^卩えずして、次にダラ ニュー糖 207部をカ卩え、ホイツバ一にて十分に混合した。これに、沸騰した牛乳 810 部を加え、十分に混合した。得られた溶液を裏ごしし、鍋にて 94°C10分間炊き上げ 、急冷しカスタードクリームを得た。完成品の食感 ·風味を 5名のパネラーに 5点満点 で評価してもらったところ、表の結果の如ぐ酸性可溶性大豆たん白を添加した実施 例は比較例に比べて、ザラツキが少なく滑らかで口溶けの良い食感であった。また、 風味においても、酸性可溶性大豆たん白添加により、ィォゥ臭が少なく良好な風味 であった。
[表 5]
Figure imgf000011_0002
[0036] またカスタードクリームの離水評価を、毎分 1000回転、 10分間の遠心分離にかけ 、離水の程度を調べた。酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例の方が、添加しな い比較例よりも離水の程度が少なかった。
[0037] <実施例 8 >：カスタードクリームの製造
酸性可溶性大豆たん白粉末 (T)を 4%濃度になるように水に溶解し、連続式直接 加熱殺菌装置にて 144°C、 4秒間加熱を行なった。この酸性可溶性大豆たん白溶液 6 4部（比較例の場合は水 64部）を、殺菌液卵黄 (キューピー社製） 250部に加え、さら に薄力粉（日本製粉社製）「バイオレット」 35部、コーンスターチ 35部、グラニュー糖 2 30部をカ卩え、ホイツバ一にて十分に混合した。これに、沸騰した牛乳 896部をカロえ、 十分に混合した。得られた溶液を裏ごしし、鍋にて 94°C10分間炊き上げ、急冷し力 スタードクリームを得た。
[0038] [表 6]
Figure imgf000011_0001
[0039] 完成品の食感 ·風味を 10名のパネラーに 5点満点として優れている順に 5から 1の 段階評価を行い、表に結果をまとめた。
表の結果の如ぐ酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は比較例に比べて、ザ ラツキが少なく滑らかで口溶けの良い食感であった。また、風味においても、酸性可 溶性大豆たん白添カ卩により、ィォゥ臭が少なく良好な風味であった。
[0040] [表 7] 比较ー 8
滑らかさ 2. 9 4 風味 · 4. 5
A口 P 1 5. 7 8. 5

Claims

請求の範囲
卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配して得た卵食品素材または卵加工製品。 卵原料が、全卵、卵黄、卵白、それから得られる加工卵、またはそれらの混合物であ る請求項 1に記載の卵食品素材若しくは卵加工製品。
酸性可溶大豆たん白が卵固形分に対して 0.：!〜 20重量％である請求項 1記載の卵 食品素材若しくは卵加工製品。
卵食品素材が、液状、粉体状、または凍結状である請求項 1記載の卵食品素材若し くは卵加工製品。
卵加工製品が、ゲル状、ペースト状、または流動状である請求項 1記載の卵食品素 材若しくは卵加工製品。
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