WO2005070230A1 - Verfahren zur herstellung von gewürzen - Google Patents

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Michael Rendlen
Ute Schweiggert
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Michael Rendlen
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices

Definitions

  • the invention relates to a method for producing spices in a tradable end product form and in several production steps.
  • the conventional process flow in the production of spices is characterized in that the raw material obtained is first dried at the place where it is obtained, usually using conventional sun drying. The dried goods are then made ready for dispatch and transported to the spice manufacturers. The dried goods are usually cleaned there, for example using metal separators, air classifiers or the like, and then cold-milled. In order to ensure the sterility of the spice product before dispatch, a final steam disinfection can also be provided. The spice product isolated in this way is then packaged and in turn is dispatched for use by the end user or in areas of the processing industry, for example in the form of companies producing sausage and meat products.
  • the object of the invention is to further improve the known processes for the production of spices in such a way that the mycotoxin formation is largely is avoided, while at the same time improving the quality of the spices, in particular with regard to colorants, pungent substances and essential oils, and that the shelf life for the finished spice product is increased.
  • a related problem solves a method with the features of claim 1 in its entirety.
  • the above-mentioned manufacturing steps are taken as the starting product, freshly harvested raw material, which is immediately subjected to a heating step, preferably in the form of blanching, pasteurizing or sterilizing, and that only afterwards the further manufacturing steps, such as drying, crushing or grinding, in order to obtain a pasty or powdery end product, the disadvantages described in the prior art can be avoided. It is surprising for an average specialist in the field of spice technology that by immediately heating the ripe, immature and pre-ripe plants or parts of plants as raw material and then comminuting and drying, while maintaining the quality-giving ingredients such as coloring and pungent substances and essential oils, can drastically reduce the number of microorganisms.
  • the direct thermal treatment of the freshly harvested raw material by means of a heating step also reliably prevents the formation of mycotoxins by inactivating the molds at an early stage and avoids any economic damage caused by spoiled inferior raw material.
  • the quality of the spices was determined by determining the microbiological status, the content of essential oils by means of steam distillation and the color characteristics judged. The latter was determined with the help of a Minolta color measuring device.
  • the parameters hue angle h and color saturation C were calculated from the L *, a *, b * values determined (mean values from 10-fold determinations).
  • L, a, b form a spatial coordinate system with the a- (red / green) and the b- (yellow / blue) and the perpendicular to it L-axis (brightness).
  • the a value indicates the position of a color to a certain extent according to the red-green content
  • the b value according to the blue-yellow content.
  • the position of a color in the a, b plane characterizes its color type on the one hand according to the chroma C (chroma), that means the distance from the L or gray axis, which is perpendicular to the a, b plane and on the other hand according to the Hue, which represents the color angle between 0 and 360 °.
  • C chroma
  • Hue Hue
  • the method according to the invention described here is characterized in particular by the fact that the fresh raw material (50 to 99% moisture content) after the washing process immediately after the harvest, that is to say on site for 1 to 10 minutes. heated at 80 to 120 ° C, crushed and dried as quickly as possible to a water content of less than 14% (preferably less than 10%).
  • the crushing of the product leads to an increase in the particle surface and the release of cellular water.
  • Heating and shredding can be reversed in their order depending on the raw material.
  • the raw goods can be frozen at any time for intermediate storage and, if necessary, thawed and processed further.
  • This process which can be carried out industrially both continuously and discontinuously, means that the number of microorganisms can be reduced to very low values (below 10 3 CFU / g) while maintaining the essential oils or pungent substances.
  • the total bacterial count is reduced from 10 7 CFU / g to up to 10 3 CFU / g by the method according to the invention.
  • the microbial load on commercially available raw materials is between 10 4 CFU / g and 10 6 CFU / g.
  • the color of the merchandise remains in the yellowish range, which is visually noticeable by a slight brown coloring of the chilli powder.
  • the color brilliance (color saturation C) is significantly reduced in comparison to the samples which were produced by the process according to the invention.
  • the process according to the invention gives bright red, low-germ, fruity and fiery chili powder.
  • the patterns that were first heated and then crushed were generally rated as fruity.
  • Table 2 Results of microbiological tests, color characteristics and capsaicin content of chilli
  • the roots and about 1/3 of the stem were removed.
  • the washed raw goods were 1 to 10 min. blanched at 90 ° C to 100 ° C in water and steam. After cooling in ice water, the stem, herb and flowers or seeds were left in the cutter for 1 min. forward and 1, 5 min. comminuted. Drying was carried out in a freeze dryer to a water content of 5 to 10%.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzen in handelbarer Endprodukt-Form und in mehreren Herstellschritten. Dadurch, dass den genannten Herstellschritten als Ausgangsprodukt erntefrische Rohware zugrundegelegt wird, die unmittelbar einem Erhitzungsschritt, vorzugsweise auch in Form von Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren unterzogen wird, und dass erst im Anschluß daran die weiteren Herstellschritte wie beispielsweise Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung erfolgen, zwecks Erhalt eines pastösen oder pulverförmigen Endproduktes, ist die Qualität des jeweiligen Gewürzproduktes verbessert.

Description

Verfahren zur Herstellung von Gewürzen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzen in handelbarer Endproduktform und in mehreren Herstellschritten.
Der konventionelle Verfahrensablauf bei der Gewürzherstellung ist dadurch charakterisiert, dass die erhaltene Rohware zunächst am Ort der Gewinnung getrocknet wird, wobei in der Regel eine übliche Sonnentrocknung zum Einsatz kommt. Anschließend wird das derart getrocknete Gut für den Versand fertiggemacht und zu den Gewürzherstellbetrieben transportiert. Dort wird das getrocknete Gut in der Regel gereinigt, beispielsweise über Metallabscheider, Windsichter oder dergleichen und anschließend kaltver- mahlen. Um die Sterilität des Gewürzproduktes vor Versand sicherzustellen, kann darüber hinaus eine abschließende Dampfentkeimung vorgese- hen sein. Das derart vereinzelte Gewürzprodukt wird dann verpackt und kommt wiederum in den Versand für den Einsatz beim Endverbraucher oder in Bereichen der weiterverarbeitenden Industrie beispielsweise in Form von Wurst- und Fleischwaren erzeugenden Betrieben. Der langsame Trocknungsverlauf und die ungenügenden Hygienebedingungen am Ort der Gewinnung führen bei Gewürzen zu einem drastischen Anstieg der Keimbelastung (-zahlen) auf bis zu 108 KBE/g. Insbesondere Schimmelpilze stellen aufgrund der sekundären Bildung von Mykotoxinen ein latentes Risiko dar. Eine praktikable nachträgliche Inaktivierung von Keimen bzw. die Entfernung von Mykotoxinen ist bisher nicht möglich bzw. nicht erlaubt. Die einzige Maßnahme zur Risikominimierung besteht bisher in der Vermeidung von Mikroorganismenwachstum bzw. -Vermehrung in den Rohstoffen.
Bei der Verarbeitung und Lagerung von Gewürzen treten bei den bekannten Herstellverfahren des weiteren Färb- und Aromaverluste ein, die zu einer schwerwiegenden Qualitätsminderung führen können. Neben Wärme- und Lichtexposition führen vor allem enzymatische Aktivitäten bei den Gewürzpflanzen zu Farbverlusten, die lediglich durch schnelle Senkung der Wasseraktivität beim Trocknen gemindert und bestenfalls gestoppt werden können. Durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Umgebung werden die Enzyme im Verlauf von Transport und Lagerung reaktiviert und können die Oxidation der farbgebenden Komponenten katalysieren. Die Qualität von Gewürzen im Hinblick auf Farbe und Aroma, Keimgehalt sowie Vermeidung der Aflatoxinbildung muss daher durch möglichst frühzeitige Inakti- vierung der Mikroorganismen und der pflanzeneigenen und mikrobiellen Enzyme gewährleistet werden.
Nach dem Verbot der Ethylenoxidbegasung aufgrund der Bildung von potentiell schädlichen Rückständen wurden Verfahren, wie z.B. die Heiß- /Naßdampfkonservierung und das C02-D ruckverfahren (sog. Expex- Verfahren) entwickelt. Letzteres Verfahren ist technisch aufwändig sowie teuer in der Realisierung. Weiterhin werden dabei die Enzyme nicht in ihrer Aktivität gehemmt, d.h. es können die Qualität mindernde Reaktionen stattfinden. Bei der Dampfsterilisation wie sie beispielsweise in der EP 0 061 305 A1 vorgeschlagen wird, wird das Produkt mit Temperaturen von 120 bis 250°C beaufschlagt, was unweigerlich einen Verlust an qualitätsbestimmenden flüchtigen Inhaltsstoffen bei dem Gewürzprodukt zur Folge hat. Zwar stellt die Konservierung von Gewürzen mit ionisierenden Strahlen das Mittel der Wahl zur Gewinnung keimarmer Gewürze dar; jedoch wird dieses Verfahren regelmäßig vom Endverbraucher nicht akzeptiert und ist in Deutschland bislang nur bei entsprechender Kennzeichnung des derart be- handelten Produktes erlaubt. Ferner ist allen Entkeimungsverfahren gemeinsam, dass die Abtötung der Mikroorganismen erst an der bereits getrockneten und/oder zermahlenen Rohware stattfindet (EP 0 556 101 A1 ). Somit können Mikroorganismenwachsturri und -Vermehrung und die damit verbundene Bildung toxischer Stoffwechsel produkte nicht zuverlässig unter- bunden werden.
Sterilisationsversuche mittels Extrudertechnologie, wie sie beispielhaft in den Patentschriften U.S. 4,210,678 und EP 0 012 813 A1 beschrieben sind, werden wiederum am trockenen Produkt vorgenommen. Das dahingehend bekannte Verfahren ist charakterisiert durch drastische Scherkräfte während der Verarbeitung bei relativ hohen Temperaturen um die 120 °C, was wiederum Verluste an färb- und aromagebenden Komponenten nach sich zieht. Gemäß dem Offenbarungsgehalt des U.S.-Dokumentes 4,210,678 muss die eingesetzte getrocknete Rohware, die einen Anfangsfeuchtegehalt von ca. 8 bis 12 % hat, mit Wasser erst noch auf einen vorgebbaren Feuchtegehalt konditioniert werden. Auf den Einsatz von Wasser bei der Verarbeitung sollte jedoch insbesondere in den Erzeugerländern möglichst verzichtet werden, um Kontaminationen aufgrund der dort häufig unzureichenden Wasserqualität zu vermeiden. Weiterhin fördert die Befeuchtung sowie die ver- zögerte Trocknung der Rohware wiederum die Mykotoxinbildung.
Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die bekannten Verfahren zur Herstellung von Gewürzen dahingehend weiter zu verbessern, dass die Mykotoxinbildung weitestgehend vermieden ist, bei gleichzeitiger Verbesserung der Qualität der Gewürze, insbesondere im Hinblick auf Färb-, Scharfstoffe sowie ätherische Öle und dass die Lagerfähigkeit für das fertige Gewürzprodukt erhöht ist. Eine dahingehende Aufgabe löst ei n Verfahren mit den Merkmalen des Patentan- Spruches 1 in seiner Gesamtheit.
Dadurch, dass gemäß dem kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 1 den genannten Herstellschritten als Ausgangsprodukt erntefrische Rohware zugrundegelegt wird, die unmittelbar einem Erhitzungsschritt, vorzugsweise in Form von Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren unterzogen wird, und dass erst im Anschluß die weiteren Herstellschritte wie beispielsweise Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung erfolgen, zwecks Erhalt eines pa- stösen oder pülverförmigen Endproduktes, sind die beschriebenen Nachteile im Stand der Technik vermeidbar. Es ist für einen Durchschnittsfachmann auf dem Gebiet der Gewürztechnologie überraschend, dass man durch sofortige Erhitzung der reifen, unreifen und vorreifen Pflanzen bzw. Pflanzenteile als Rohware und anschließender Zerkleinerung sowie Trocknung, unter Erhalt der Qualität gebenden Inhaltsstoffe wie Färb- und Scharfstoffe sowie ätherische Öle, die Mikroorganismenanzahl drastisch reduzieren kann. Durch die unmittelbare thermische Behandlung der erntefrischen Rohware mittels eines Erhitzungsschrittes wird darüber hinaus die Mykotoxinbildung durch frühzeitige Inaktivierung der Schimmelpilze zuverlässig unterbunden und etwaig auftretende wirtschaftliche Schäden durch verdorbene minderwertige Rohware entfällt. Durch ein Ernten und Verarbeiten von Pflanzen- teilen oder ganzer Pflanzen im vorreifen oder unreifen Zustand können völlig neuartige Gewürzprodukte erhalten werden.
Die Qualität der Gewürze wurde durch Bestimmung des mikrobiologischen Status, des Gehalts an ätherischen Ölen mittels Wasserdampfdestillation und der Farbcharakteristik beurtei lt. Letztere wurde mit Hilfe eines Minolta- Farbmessgerätes näher bestimmt. Aus den ermittelten L*, a*, b*-Werten (Mittelwerte aus 10fach Bestimmungen) wurden die Parameter Bunttonwinkel h und Farbsättigung C errechnet.
L, a, b bilden ein räumliches Koordinatensystem mit der a-(Rot/Grün) und der b-(Gelb/Blau) und der senkrecht dazu stehenden L-Achse (Helligkeit). In der Farbart-Ebene mit a als Abszisse und b als Ordinate kennzeichnet der a- Wert die Lage einer Farbe gewissermaßen nach Rot-Grün-Gehalt, der b- Wert nach Blau-Gelb-Gehalt.
Die Lage einer Farbe in der a, b-Ebene kennzeichnet ihre Farbart einerseits nach der Buntheit C (Chroma), das bedeutet der Abstand von der L- oder Grau-Achse, die senkrecht auf der a,b-Ebene steht und andererseits nach dem Buntton h (engl. hue), welcher den Farbwinkel zwischen 0 und 360° darstellt. Ein 0°-Wert entspricht dabei einem blaustichigen Rot und ein 180°-Wert einem blaustichigen Grün.
Das hier beschriebene erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich insbe- sondere dadurch aus, dass die fri sche Rohware (50 bis 99% Feuchtegehalt) nach dem Waschvorgang sofort nach der Ernte, also vor Ort 1 bis 10 min. bei 80 bis 120° C erhitzt, zerkleinert und dergestalt so rasch wie möglich auf einen Wassergehalt von unter 14 % (vorzugsweise unter 10%) getrocknet wird. Die Zerkleinerung des Produktes führt zu einer Vergrößerung der Partikeloberfläche und zur Freisetzung zellulären Wassers. Dadurch kann eine Verkürzung des Trocknungsprozesses, der neben der Schonung von Färb- und Aromakomponenten, auch aus ökonomischen (energiesparenden) Gründen erstrebenswert ist, erreicht werden. Erhitzung und Zerkleinerung können in ihrer Reihenfolge je nach Rohware vertauscht werden. Nach er- folgtem Erhitzungsschritt kann die Rohware jederzeit zur Zwischenlagerung eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut und weiterverarbeitet werden. Durch diesen Prozess, der industriell sowohl kontinuierlich, als auch diskontinuierlich durchführbar ist, ist die Anzahl an Mikroorganismen unter Erhalt der ätherischen Öle bzw. Scharfstoffe auf sehr niedrige Werte (unter 103 KBE/g) ohne weiteres reduzierbar.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren und seine Vorteile anhand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert.
Beispiel 1 :
3 kg erntefrischer grüner Pfeffer wurden 1 bis 10 min. bei 80 bis 120°C im Wasser oder im Dampf erhitzt. Nach sofortigem Abkühlen mittels Eiswasser und Entbeeren der Pfefferrispe wurden die Beeren mittels einer Korundscheibenmühle bei 0,4 mm zu einem pastösen Brei vermählen und anschließend durch Gefriertrocknung auf einen Wassergehalt von ca. 3 bis 8% getrocknet. Alternativ wurden 200 g erntefrischer grüner Pfeffer in 800 ml Dosen mit 200 ml Trinkwasser als Aufguß versetzt und im Rotationsau- toklav 1 min. und 5 min. bei 1 10° C bzw. 1 min. bei 120° C und einem Überdruck von 0,7 bar er itzt.
Nach den Produktionsschritten Zerkleinern und Trocknen wurde jeweils die Farbcharakteristik bestimmt. Untersuchungen zur Ermittlung der Gesamt- keimzahl, des Schimmelpilz- und Salmonellengehalts wurden am trockenen Produkt durchgeführt. Die Ergebnisse sind Tabelle 1 zu entnehmen. Tabelle 1 : Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen sowie Farbcharakteristik von grünem Pfeffer
Figure imgf000008_0001
Anhand des Bunttonwinkels ist ersichtlich, dass bei 10 minütiger Erhitzung in siedendem Wasser der Farbton im grünen Bereich liegt, wohingegen bei 90 °C, 10 min. (Dampf) und 100 °C, 10 min. (Dampf) eine deutliche Braunfärbung eintritt. Diese ist auf noch vorhandene Enzymaktivität zu- rückzuführen. Die Farbsättigung nimmt beim Blanchieren in Wasser deutlich zu. Die aerobe Gesamtkeimzahl konnte durch dieses Verfahren von 107 KBE/g auf 103 KBE/g, der Gehalt an Schimmelpilzen von 105 KBE/g auf 102 KBE/g reduziert werden. Die Herstellung von grünem Pfeffer erfolgt nach dem derzeitigen Stand der Technik meist durch die sehr teure Lyophilisation. Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens konnte auf einfache Art und Weise ein neues Produkt geschaffen werden, das sich sensorisch (Farbe und Geruch) deutlich von konventioneller Handelsware unterscheidet. Beispiel 2:
3 kg erntefrische (rote) Chilis wurden mittels Kutter 1 ,5 min. vor- und anschließend mit der Kolloidmühle bei einer Spaltbreite von 1 mm weiter zerkleinert. Die dabei entstandene Paste wurde bei 80 bis 100 °C in einem Doppelmantelgefäß 1 bis 10 min. erhitzt. Alternativ erfolgte der Erhitzungs- prozess vor der Zerkleinerung. Hierfür wurden die gewaschenen Chilis sowohl im Wasser als auch im Dampf erhitzt und anschließend wie bereits beschrieben zerkleinert und getrocknet. Nach der Trocknung wurde das erhaltene Chilipulver zur vollständigen Zerkleinerung der Samen mittels Siebmühle fein vermählen. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen, der Farbcharakteristik und des Capsaicingehaltes des getrockneten Produktes sind in Tabelle 2 aufgeführt. Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, wird durch das erfindungsgemäße Verfahren die Gesamtkeimzahl von 107 KBE/g auf bis zu 103 KBE/g gesenkt. Die mi- krobielle Belastung handelsüblicher Rohware liegt zwischen 104 KBE/g und 106 KBE/g. Mit einem Bunttonwinkel von 80,5 °C liegt der Farbton der Handelsware weiter im gelblichen Bereich, was sich visuell durch eine leichte Braunfärbung des Chilipulvers bemerkbar macht. Ferner ist die Farbbrillanz (Farbsättigung C) im Vergleich zu den Mustern, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, deutlich erniedrigt. Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden leuchtend rote, keimarme, fruchtig feurige Chilipulver erhalten. Als fruchtig wurden generell die Muster bewertet, die zuerst erhitzt und dann zerkleinert wurden. Tabelle 2: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen, Farbcharakteristik und des Capsaicingehaltes von Chili
Figure imgf000010_0001
Beispiel 3:
3 kg erntefrischer Ingwer wurden mittels Kutter für 1 ,5 min. vorzerkleinert und anschließend mit der Korundscheibenmühle zunächst bei einer Spaltbreite von 1 mm in einem zweiten Durchgang bei 0,4 mm weiter zerkleinert. Die entstehende Paste wurde 1 bis 10 min. bei 80 bis 100 °C in einem Doppel mantelgefäß erhitzt. Alternativ wurde die Erhitzung vor dem Zerkleinern durchgeführt. Dabei wurden die gewaschenen Ingwerrhizome der Länge nach halbiert und 10 min. im Dampf bzw. im Wasser bei 100 °C blanchiert. Der nachfolgende Zerkleinerungsprozess erfolgte wie beschrieben. Abschließend wurde der zerkleinerte Ingwer mittels Gefriertrocknungsanlage auf einen Wassergehalt von ca. 5 bis 10% getrocknet. Eine Feinvermahlung des fertig getrockneten Produktes mittels Siebmühle führte sowohl zu einer Zerkleinerung der faserartigen Bestandteile des Ingwerpulvers sowie zu einer deutlichen Aufhellung des Produktes. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung einschließlich der Farbe sind in der Tabelle 3 aufgeführt.
Tabelle 3: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen sowie Farbcharakteristik von Ingwer
Figure imgf000012_0001
Beispiel 4:
Ganze Korianderpflanzen wurden nach Entfernen der Wurzel sowohl in der Blütephase als auch im Übergangszustand, d.h. vor Ausreifen der Samen, frisch verarbeitet.
Dabei wurden die Wurzeln und ca. 1/3 des Stiels entfernt. Die gewaschene Rohware wurde 1 bis 10 min. bei 90 °C bis 100 °C im Wasser sowie im Dampf blanchiert. Nach dem Abkühlen in Eiswasser wurden Stiel, Kraut und Blüten bzw. Samen im Kutter 1 min. vor- und 1 ,5 min. feinzerkleinert. Die Trocknung erfolgte in einer Gefriertrocknungsanlage auf einen Wassergehalt von 5 bis 10 %.
Die Ergebnisse der Farbmessung und des mikrobiellen Status sind Tabelle 4 zu entnehmen. Ein Vergleich mit handelsüblicher Ware kann nicht durchgeführt werden, da ein derartiges Produkt nicht auf dem Markt zu finden ist. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein leuchtend grünes Korianderpulver aus den oberirdischen Teilen der Pflanze erhalten. Die Erhitzung führt zur Inaktivierung von Enzymen, die für Färb- und Aromaabbau verantwortlich sind. Dies konnte durch Farbmessung und sensorischer Beurteilung nicht erhitzter und erhitzter Muster bestätigt werden. Die initiale Keimbelastung von 107 KBE/g wurde auf bis zu 103 KBE/g vermindert.
Tabelle 4: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen sowie Farbcharakteristik von Koriander
Figure imgf000014_0001
Die sofortige Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen führt zu einer Stabilisierung des frischen Zustandes der Pflanze. Durch Verarbeitung von Pflanzen unterschiedlicher Reifestadien, werden Frischpflanzenpulver mit unterschiedlichstem Aromaprofil erhalten.
Die vorstehend genannten Arbeitsbeispiele sind nicht auf die genannten Ausführungsformen beschränkt, sondern vielmehr ist mit dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Vielzahl an Gewürzproduktrealisierungen mög- lieh, die allesamt eine hohe Qualitätsstufe aufweisen und im übrigen wenig belastet sind.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Verfahren zur Herstellung von Gewürzen in handelbarer Endprodukt- Form und in mehreren Herstellschritten, dadurch gekennzeichnet, dass den genannten Herstellschritten als Ausgangsprodukt erntefrische Rohware zugrundegelegt wird, die unmittelbar einem Erhitzungsschritt, vorzugsweise in Form von Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren unterzogen wird, und dass erst im Anschluß daran die weiteren Herstellschritte wie beispielsweise Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung erfolgen, zwecks Erhalt eines pastösen oder pulverförmigen Endproduktes.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die erntefrische Rohware vor Durchlaufen der einzelnen Herstellschritte einen Wassergehalt von mehr als 50 %, vorzugsweise von mehr als 70 %, aufweist, und dass als erntefrische Rohware ganze oder zerkleinerte Pflanzen bzw. Pflanzenteile eingesetzt werden, einschließlich unter Einbeziehen von Samen, Wurzeln, Beeren und Körnern.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die erntefrische Rohware oder Teile von ihr als Erhitzungsschritt einer Temperatur von 70 °C bis 120 °C, insbesondere von 80 °C bis 100 °C, vorzugsweise von 90 °C bis 100 °C ausgesetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Erhitzungsschritt trocken oder feucht erfolgt, und dass die Ein- Wirkungszeit 1 bis 10 min., vorzugsweise 5 bis 10 min., insbesondere 7 bis 10 min. beträgt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Erhitzungsschritt ein Abkühlungs- und ein Zerkleinerungsschritt folgt, sowie umgehend ein Trocknungsschritt, und dass zumindest ein Teil der Zerkleinerung vor dem Erhitzungsschritt vorgenommen werden kann.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass während des Trocknungsschrittes mittels eines Kondensators und/oder Ölabscheiders flüchtige Inhaltsstoffe rückgewonnen und dem getrockneten Gewürzprodukt wieder zugeführt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass zur Verwirklichung des Trocknungsschrittes ein Gefriertrocknungsverfahren eingesetzt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass es am Entstehungsort der Rohware (Anbaugebiet) in einer Aufberei- tungs- und Durchführungsanlage im industriellen Maßstab durchgeführt wird.
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