WO2005063045A1 - 麦類の種子から得られた麦芽を含む食品及びその製造方法 - Google Patents

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oligosaccharide
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Yoshihiro Okada
Makoto Kihara
Kazutoshi Ito
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Sapporo Breweries Limited
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/152—Cereal germ products

Definitions

  • the present invention relates to a malt-containing food product obtained by germinating wheat seeds, and more specifically, immersing wheat seeds in a part of the raw material in water or hot water for a predetermined time to carry out a germination treatment.
  • the present invention relates to a food product in which the content of oligosaccharides is increased without using oligosaccharides by using malt obtained by performing the method.
  • dietary fiber such as ⁇ -glucan
  • ⁇ -glucan has various functions such as an intestinal action and an action to suppress an increase in blood sugar level, and drinking water containing dietary fiber has been commercialized.
  • oligosaccharides are also one of important functional components in the food industry in recent years, and various studies have been conventionally performed.
  • maltotetraose is superior in sugar retention and solubility to sugar, can reduce aging of starch, and has excellent digestibility and absorption properties. It is also used in various soft drinks such as sports drinks and nutritional supplements, and is also attracting attention as a functional carbohydrate (see Non-Patent Document 2).
  • foods containing oligosaccharides are expected to have excellent properties
  • a method of mainly adding oligosaccharides themselves as food additives to soft drinks and foods is employed.
  • Patent Document 1 Internet ⁇ URL: www.hayashibara.co.jp/h- shoji / knowledge- acid / # 11>
  • Non-patent document 2 Intermit ⁇ URL: www.hayashibara.co.jp/hotnews/press/1997/malto.html>
  • the present invention has been made in view of the above, and germination treatment is performed after soaking seeds of barley (barley, wheat, rye, oats, triticale) in water or hot water for a predetermined time.
  • barley barley, wheat, rye, oats, triticale
  • the objective is to increase the oligosaccharide content in food without adding oligosaccharides.
  • the above object is achieved by immersing wheat seeds in water or warm water for a predetermined time as described in claim 1 and then performing germination treatment, using malt obtained as an oligosaccharide supply source as a raw material.
  • This is achieved by a method for producing a food, characterized in that it is included in part.
  • malt obtained by immersing wheat seeds in water or warm water for a predetermined time and then performing germination treatment is included in a part of the raw material as an oligosaccharide supply source.
  • the invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, the oligosaccharide content in the malt is adjusted by controlling the mixing ratio of the malt.
  • the invention according to claim 3 is the invention according to claim 2, wherein the oligosaccharide is maltotriose, maltotetraose, maltopentaose, or maltohexaose.
  • the invention according to claim 4 provides a food product obtained by the production method according to claims 1 to 3.
  • the oligosaccharide itself is added by immersing wheat seeds in water or warm water for a predetermined time and performing germination treatment to use malt obtained as a part of food ingredients. Without doing so, it is possible to provide a food product with an increased oligosaccharide content and a method for producing the same.
  • FIG. 1 is a view showing various sugar compositions of a flour and a malt flour.
  • FIG. 2 is a view showing a change in sugar composition in a bread manufacturing process.
  • the present inventors have sought to produce malt obtained by immersing wheat seeds in water or warm water for a predetermined period of time and performing germination treatment, for example, barley malt as a part of the raw material. It has already been reported that the content of gears and other free amino acids in food can be increased. Therefore, an experiment was conducted to examine the effect of using malt as part of the raw material on the sugar composition in food.
  • Malt was produced through the process of producing barley malt, a raw material for beer and low-malt beer (hereinafter referred to as the “malting process”).
  • the malting process refers to the process of steeping, germinating, and roasting. Specifically, barley is immersed in water or warm water to absorb water (malting), and then the barley is immersed. Barley is germinated (germinated). In the process, biosynthesis of enzymes and partial decomposition of stored substances are performed, followed by drying and heating (roasting). And the process of producing malt. According to the study by the present inventors, it has been confirmed that the content of functional components such as free amino acids and dietary fiber changes because the roasting step is a heat treatment, and that the oligosaccharide may also change.
  • treatment such as freeze-drying may be performed by heat drying so that the oligosaccharide content in the malt does not change.
  • the malt was pulverized into malt flour, and the sugar composition was measured in comparison with the strong flour.
  • the maltose content was hardly different between the samples, and the detected other sugar content was malt flour. Turned out to be higher.
  • oligosaccharides of maltotetraose and higher were undetectable in all samples.
  • the present invention it is possible to increase the oligosaccharide content in foods by using malt obtained by germinating wheat seeds, for example, barley malt as a raw material.
  • the sugar compositions of the flour and the malt flour were compared and measured.
  • Malt variety: Haruna Nijo
  • Haruna Nijo which was the raw material of the malt flour
  • the sample was shaken overnight (5 ° C) in distilled water of 20mgZ800 ⁇ 1 and the sugar composition was measured using a sugar composition analyzer (manufactured by DIONEX) (Fig. 1).
  • FIG. 1 is a graph showing various sugar compositions of the flour and the malt flour. From FIG. 1, the maltose content showed little difference between the samples. The detected other sugar content was higher in malt flour. Also, the molecular weight is higher than maltotetraose. The oligosaccharide was so powerful that it could not be detected even in the wrong sample.
  • Example 2 Malt powder similar to that of Example 1 was mixed with the strong flour at a ratio of 0%, 0.36%, 10%, and 20% to produce a roll bread.
  • the blending ratio of 0.36% is the most common malt flour blending ratio, which is commonly used in bread making in the past (Briggs, Malts and Malting, 1998, p.9).
  • Bread was manufactured from these ingredients, and changes in sugar composition during the bread manufacturing process were measured (Figure 2).
  • Figure 2 shows the change in sugar composition during the bread making process.
  • the maltose content tended to increase in the bread (after baking) in all cases as compared with the malt flour 0% group, but this had a significant effect on the malt flour blending ratio. I did not receive power.
  • the amount of maltotriose in the bread increased according to the blending ratio of the malt flour. Maltotetraose, maltopentaose, and maltohexaose were below the detection limit in the raw material and in the dough immediately after fermentation, but the malt flour blending ratio was significantly higher than 0.36%, and the blending ratios were 10% and 20%. In the ward, it was detected in bread after the baking process.

Abstract

　本発明は、麦類の麦芽を食品の原料の一部に使用することで、オリゴ糖の含有量を高めた食品及びその製造方法を提供することを目的とする。 　麦類の種子を水又は温水に所定時間浸漬させ、発芽処理を行うことによって得た麦芽を食品の原料の一部に使用することで、オリゴ糖自体を添加することなしに、例えば、高機能性オリゴ糖である、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のオリゴ糖の含有量を高めた食品及びその製造方法を提供できる。

Description

明 細 書
麦類の種子から得られた麦芽を含む食品及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、麦類の種子を発芽させて得た麦芽を含む食品に関し、より詳細には、原 料の一部に麦類の種子を水又は温水に所定時間浸漬させ、発芽処理を行って得た 麦芽を使用することで、オリゴ糖を添加することなしに、オリゴ糖の含有量を高めた食 品に関する。
背景技術
[0002] 従来から、食品に様々な有効成分を添加した機能性食品が市販されてきた。
[0003] 特に、近年は消費者の健康志向が高まり、機能性成分としてのアミノ酸、食物繊維 などを添加した食品や清涼飲料水が開発されている。例えば、遊離アミノ酸の一種で ある γ—ァミノ酪酸、いわゆるギヤバは、生体内において、抑制系の神経伝達物質と して作用することが知られており、また、血圧降下作用、精神安定作用、腎、肝機能 改善作用、アルコール代謝促進作用などが知られている。したがって、ギヤバを添カロ した機能性食品は、今日注目される一つの機能性食品である。
[0004] また、 βーグルカンなどが代表的である食物繊維は整腸作用や血糖値の上昇抑制 作用など様々な機能性を有し、食物繊維を配合した飲料水等が製品化されて ヽる。
[0005] さらにまた、オリゴ糖も近年の食品産業における、重要な機能性成分の一種であり、 従来から様々な研究が行われて 、る。
[0006] デンプンの酵素分解により得られるデンプン糖もしくはオリゴ糖については、様々な 特性を有することが報告されており、一般的に高分子になるほど保水性が上昇し、結 晶防止効果が高くなることが報告されている。（非特許文献 1を参照。 ) ο
[0007] 例えば、マルトテトラオースは、砂糖と比較して保湿性や溶解性に優れ、デンプン の老化を低減できるとともに、消化性 ·吸収性に優れた特性を有するため、エネルギ 一補給用糖質として各種スポーツ飲料、栄養剤などの清涼飲料水にも使用され、機 能性を持つ糖質としても注目されて ヽる (非特許文献 2を参照。 )
このように、オリゴ糖を含む食品は優れた特性を有することが期待されるが、従来の 技術では、オリゴ糖を含む清涼飲料水や食品を製造するために、主としてオリゴ糖自 体を食品添加物として清涼飲料水や食品に添加する方法が採用されている。
特許文献 1 :インターネット < URL :www. hayashibara. co. jp/h― shoji/kn owledge― suger/ # 11 >
非特許文献 2 :インター不ット < URL :www. hayashibara. co. jp/hotnews/ pre ss/1997/malto. html>
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、麦類 (大麦、小麦、ライ麦、 えん麦、ライ小麦)の種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理を行うことによ つて得た麦芽を原料の一部に使用することで、オリゴ糖を添加することなしに、食品 中のオリゴ糖含有量を高めることを目的とする。 課題を解決するための手段
[0009] 即ち、上記目的は、請求項 1に記載されるが如ぐ麦類の種子を水又は温水に所定 時間浸漬後、発芽処理を行うことによって得られる麦芽をオリゴ糖供給源として原料 の一部に含むことを特徴とする食品の製造方法により達成される。
[0010] 請求項 1に記載の発明によれば、麦類の種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発 芽処理を行うことによって得られる麦芽をオリゴ糖供給源として原料の一部に含むこ とで、オリゴ糖を添加することなしに、食品中のオリゴ糖含有量を高めた食品の製造 方法を提供でき、結果として、オリゴ糖含有量を高めた食品を提供できる。
[0011] 請求項 2にかかる発明は、請求項 1の発明において、前記麦芽の配合比を制御す ることによって、該麦芽中のオリゴ糖含有量を調整したことを特徴とする。
[0012] 請求項 2に記載の発明によれば、食品原料中の前記麦芽の配合比を制御すること によって、該麦芽中のオリゴ糖含有量を調整できる食品の製造方法が提供でき、結 果として、オリゴ糖を添加することなしに、食品中のオリゴ糖含有量を高めた食品が提 供できる。
[0013] 請求項 3にかかる発明は、請求項 2の発明において、前記オリゴ糖は、マルトトリオ ース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトへキサオースであることを特徴 とする。
[0014] 請求項 3に記載の発明によれば、オリゴ糖自体を添加することなしに、マルトトリオ ース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトへキサオースの含有量を高め た食品の製造方法を提供でき、結果として、それらオリゴ糖の含有量を高めた食品を 提供できる。
[0015] 請求項 4にかかる発明は、請求項 1乃至 3に記載の製造方法によって得られる食品 を提供する。
[0016] 請求項 4に記載の発明によれば、請求項 1乃至 3に記載の製造方法を使用すること によって、オリゴ糖自体を添加することなしに、オリゴ糖の含有量を高めた食品を提供 できる。
発明の効果
[0017] 本発明によると、麦類の種子を水又は温水に所定時間浸漬させ、発芽処理を行うこ とによって得た麦芽を食品の原料の一部に使用することで、オリゴ糖自体を添加する ことなしに、オリゴ糖の含有量を高めた食品及びその製造方法を提供できる。
図面の簡単な説明
[0018] [図 1]強力粉及び麦芽粉の各種糖組成を示す図である。
[図 2]パン製造工程における糖組成の変化を示す図である。
発明を実施するための最良の形態
[0019] 本発明者らは、麦類の種子を水又は温水に所定時間浸漬させ、発芽処理を行うこ とによって得た麦芽、例えば、大麦麦芽を原料の一部として食品を製造することによ り、食品中のギヤバゃその他の遊離アミノ酸含有量が高められることを既に知見して 報告している。そこで、麦芽を原料の一部に使用することにより、食品中の糖組成が どのような影響を受けるかについて検討実験を実施した。
[0020] まず、強力粉と麦芽粉の各種糖組成を測定した。ビールや発泡酒の原料となる大 麦麦芽の製造工程 (以下「製麦工程」という）によって、麦芽を製造した。
[0021] 一般に、製麦工程とは、浸麦、発芽、焙燥工程力 なり、具体的には、大麦を水又 は温水に浸漬し水分を吸収させ (浸麦)、次に当該浸麦大麦を発芽処理し (発芽)、 その過程で酵素の生合成と貯蔵物質の一部の分解を行わせた後、乾燥加熱 (焙燥） して麦芽にするまでの工程をいう。なお、本発明者の検討によると、焙燥工程は加熱 処理であるため、遊離アミノ酸、食物繊維等の機能性成分含有量が変化することが 確認されており、オリゴ糖についても変化の可能性が考えられるため、加熱乾燥では なぐ凍結乾燥等麦芽中のオリゴ糖含有量が変化しないよう処理しても良い。次に、 当該麦芽を粉砕し麦芽粉とし、強力粉と比較して糖組成を測定した結果、マルトース 含有量はサンプル間でほとんど差がな力つた力 検出されたその他の糖含有量は麦 芽粉の方が高いことが判明した。一方、マルトテトラオース以上のオリゴ糖は、いずれ のサンプルでも検出できな力つた。
[0022] さらに、強力粉に麦芽粉を配合して食品を製造して、製造工程における糖組成の 変化を測定した。様々な配合比で製造したロールパンの糖組成を比較したところ、特 定のオリゴ糖、例えば、マルトトリオースは配合比率に応じて増加し、さらに原料中と 発酵直後の生地中では検出されなかったマルトテトラオーズ、マルトペンタオース、 マルトへキサオース等のオリゴ糖が、焼き上げ工程後に相当量増加した。
[0023] 本実施態様の結果、大麦麦芽を原料に配合した食品の製造工程にお 、て、原料 には含まれないオリゴ糖が生成されることが明かとなり、また麦芽の配合比率を高め るほど、これらのオリゴ糖の生成量が高くなることが明かになった。
[0024] したがって、本発明により、麦類の種子を発芽させて得た麦芽、例えば、大麦麦芽 を原料として利用することにより、食品中のオリゴ糖含有量を高めることが可能となる。
[0025] 以下に実施例を示して本発明を詳細に説明する。
実施例 1
[0026] 強力粉及び麦芽粉の各種糖組成
強力粉と麦芽粉の糖組成を比較測定した。麦芽粉の原料となった麦芽 (品種:はる なニ条）は、サッポロビール標準法に従い、パイロット製麦により製造した。発芽工程 で発芽日数 6日目の麦芽を粉砕し麦芽粉を製造した。サンプルを 20mgZ800 μ 1蒸 留水にて一晩（5°C)振とうし、糖組成分析装置 (DIONEX製)を用いて糖組成を測定 した（図 1)。図 1は、強力粉及び麦芽粉の各種糖組成を示すグラフである。図 1から、 マルトース含有量はサンプル間でほとんど差が見られな力つた力 検出されたその他 の糖含有量は麦芽粉の方が高力つた。またマルトテトラオース以上の分子量が高 ヽ オリゴ糖は、 、ずれのサンプルでも検出できな力つた。
実施例 2
[0027] 製造工程における糖組成の変化
実施例 1と同様の麦芽粉を強力粉に 0%、 0. 36%、 10%、 20%の比率で配合し、 ロールパンを製造した。配合率 0. 36%は、従来力もパン製造時に一般的に使用さ れる、最も一般的な麦芽粉配合率である（Briggs, Malts and Malting, 1998, p.9)。こ れらの原料をもとにパンを製造し、パン製造工程における糖組成の変化を測定した ( 図 2)。図 2はパン製造工程における糖組成の変化を示す。
[0028] 麦芽粉添加区では、麦芽粉 0%区と比較すると、いずれもパン中（焼き上げ後）でマ ルトース含有量の増加傾向が認められたが、麦芽粉の配合比率には大きな影響を受 けな力つた。一方、パン中のマルトトリオースは、麦芽粉の配合比率に応じて増加し た。またマルトテトラオーズ、マルトペンタオース、マルトへキサオースは、原料中と発 酵直後の生地中では検出限界以下であつたが、麦芽粉配合比率が 0. 36%を大きく 上回る 10%、 20%配合区では、焼き上げ工程後のパン中で検出された。
[0029] 以上の結果から、麦芽粉を従来の製造方法よりも高い配合比率で使用することによ り、食品中のオリゴ糖含有量を高められることが明かとなった。
[0030] 以上本発明の好ましい実施例について詳述した力 本発明はかかる特定の実施形 態に限定されるものではなぐ特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内 において、種々の変形 ·変更が可能である。

Claims

請求の範囲
[1] 麦類の種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理を行うことによって得られ る麦芽をオリゴ糖供給源として原料の一部に含むことを特徴とする食品の製造方法。
[2] 前記麦芽の配合比を制御することによって、該麦芽中のオリゴ糖含有量を調整した ことを特徴とする請求項 1に記載の食品の製造方法。
[3] 前記オリゴ糖は、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルト へキサオースであることを特徴とする請求項 2に記載の製造方法。
[4] 請求項 1乃至 3に記載の製造方法によって得られる食品。
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