WO2005045053A1 - バクテリオシン含有乳酸菌培養物の製造法及びそれを用いる食品の保存方法 - Google Patents

バクテリオシン含有乳酸菌培養物の製造法及びそれを用いる食品の保存方法 Download PDF

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Akinori Uehara
Yasuhiko Toride
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a lactic acid bacterium culture containing pakteri lysin and a method for preserving food using the same.
  • the present invention relates to 1) a method for producing a lactic acid bacterium culture containing bacteriocin, 2) a method for preserving food using the lactic acid bacterium culture containing the bacteriocin, and 3) a method for screening lactic acid bacteria producing pacteriosin.
  • Food preservatives are added to various foods for the purpose of preventing spoilage and deterioration of food quality.
  • preservatives that have been mainly chemically synthesized have been used.
  • chemically synthesized food preservatives may have safety concerns such as residual properties and toxicity. To solve these problems, the development of safe antibacterial substances derived from traditional foods is desired.
  • lactic acid bacteria are one of useful microorganisms that have been used in the production of various fermented foods (including fermented beverages) such as soy sauce, miso, pickles, and sake since ancient times. Lactic acid bacteria were used in the production of fermented foods. This is because lactic acid produced by lactic acid fermentation lowers the pH of the system, which inhibits the growth of various bacteria in the manufacturing process and in the product, thereby preventing product spoilage and quality deterioration. Because. It has also been demonstrated that antibacterial substances produced by lactic acid bacteria are effective in preventing spoilage and quality deterioration of products.
  • bacteriocins proteinaceous antibacterial substances produced by various bacteria are called bacteriocins.
  • bacteriocins proteinaceous antibacterial substances produced by various bacteria are called bacteriocins.
  • nisin has been approved by the FDA as a GRAS substance and has been recognized as a safe antibacterial active substance by WHO and FA0.
  • Nisin is currently used as a food preservative in over 50 countries worldwide.
  • processed meat foods such as ham and sausage are naturally fermented by microorganisms originally present in raw materials or microorganisms attached during the manufacturing process, thereby imparting favorable flavor and preservability.
  • the starter culture method is being developed for the purpose of stabilizing quality, shortening the production period, preventing the growth of harmful microorganisms, etc. (Science and Technology of Lactic Acid Bacteria, pp. 23--19, 19 96 years).
  • nisin used for raw meat loses its activity in a very short time (Env. Microbiol, 55: (6) P1 329-1 333 (1 989)). This is presumed to be due to the fact that nisin was degraded by a protease such as cathepsin in meat and the antibacterial activity disappeared in a very short time.
  • lactic acid bacteria have been used for various food processes including fermented foods since ancient times, and there is no concern about safety.
  • antibacterial substances produced by lactic acid bacteria are considered to be safer than chemically synthesized substances. Therefore, the present invention
  • the problems of 1) are a method for producing a bacteriocin-containing lactic acid bacterium culture having protease resistance, 2) a method for storing food using the lactic acid bacterium culture containing the bacteriocin, and 3) a protease-resistant bacteriostat. This is to provide a screening method for syn-producing lactic acid bacteria.
  • the present inventors isolated lactic acid bacteria present in fermented foods such as fermented milk, and searched for a strain having a protease-resistant ability to produce a novel bacterium. As a result, the lactic acid bacteria producing the substance were successfully isolated. In addition, it was confirmed that pakteri shinshin produced by the fungus was a novel substance. That is, the present invention is as follows.
  • lactic acid bacterium belongs to any one of the genera Weissera, Pediococcus, Lactobacillus, and Leuconostoc.
  • the lactic acid bacteria belonging to the genus Weissera are Weissella sp. FERM P-1 9577, Weissella-Sivaria JCM1 2495, Weissella confusa JCM1 093, Weissella.
  • a lactic acid bacterium belonging to the genus Leuconostoc is one of Leuconostoc. Citrusium, Leuconostoc 'Sheu Domecenteroides, Leuconostok Argentinanum, Leuconostok Carnosum, or Leuconostoc-Mecenteroides. 3. The production method according to the above item 2, wherein
  • a method for preserving food comprising using the lactic acid bacterium culture according to 1 to 6 above in a food production process.
  • Proteases are present in the screening method for lactic acid bacteria producing pacteri
  • Lactic acid foods such as (Marine) and dried apricots, red wine, jessine, and chinafu.
  • the present inventor has focused on fermented milk matons (Matsoon) consumed in Armenia and koji, which is a raw material of fermented food, and has conducted research.
  • fermented milk matons Mus and koji
  • “pacteri-resistant bacteriocin having protease resistance” and “protease-resistant bacteriocin” are defined as bactericidal bacterin having antibacterial activity even in the presence of protease, for example, Aspergillus ′ lyse. And those having the characteristic that its antibacterial activity is reduced by amylase.
  • a lactic acid bacterium culture containing "protease-resistant bacterium bacterium” or “protease-resistant bacterium bacterium” is specifically a lactic acid bacterium culture that forms a growth-inhibiting circle of the test bacterium in the following method. Point to.
  • lactic acid bacteria culture solution prepared by a conventional culture method (or a separate culture method).
  • the lactic acid bacteria culture solution was adjusted to pH 5.5-6.0 with NaOH, centrifuged at 12, OOOrpmxl Omin, and disposable syringe filter unit (ADVANTEC) “Dismic-25csj, Cellulose Acetate O If the antibacterial activity is low, concentrate the solution 4 times under reduced pressure at room temperature, and if necessary, further concentrate 10 times.
  • Lactic acid bacteria producing bacteriocin having protease resistance used in the present invention are lactic acid bacteria isolated from fermented foods and the like.
  • lactic acid bacteria having antibacterial activity may be screened and used by using a screening method described below, even from fermented foods and the like.
  • any lactic acid bacterium that produces protease-resistant pactericin can be used, and the source of isolation is not particularly limited.
  • the genera Weissera, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, etc. produce the desired protease-resistant pactericin.
  • any lactic acid bacterium other than the above can be used as long as it produces protease-resistant pacteriosin.
  • Cultures containing protease-resistant bacteriocins obtained by culturing these lactic acid bacteria producing protease-resistant bacteriocins can be processed into various fermented foods such as soy sauce, miso, and fish sauce, and various meat processing such as ham and sausage. By using it in the food manufacturing process, it is possible to prevent spoilage and quality deterioration of the target food. Pakteri lysin may be used alone, or the culture itself may be used without isolation. Since the purification operation such as isolation is usually complicated, it is preferable to add the culture as it is in the production process of various fermented foods. Furthermore, the culture containing the protease-resistant bacteriocin may be added once or more than once in the production process of fermented food, processed meat food, etc., and the number of additions may be freely selected.
  • Lactic acid bacteria must be cultured to obtain the desired lactic acid bacteria culture containing the protease-resistant bacteriocin, but the culture temperature, culture time, culture method, culture medium, etc. What is used may be used. In the case of isolation, ordinary separation and purification methods such as gel filtration may be used. Book
  • the lactic acid bacterium culture of the present invention refers to a medium in which lactic acid bacteria containing lactic acid bacteria are cultured as they are or a medium obtained by separating lactic acid bacteria from a medium in which lactic acid bacteria are cultured by centrifugation or the like. A medium in the form of a plate may be used.
  • a liquid medium When a liquid medium is used, it may be described as a lactic acid bacterium culture, but naturally, the lactic acid bacterium culture is included in the lactic acid bacterium culture.
  • lactic acid bacteria cultures are dried by freeze-drying, spray-drying, etc., concentrated by membrane treatment, vacuum concentration, etc., concentrated, and antibacterial active fractions are fractionated by ultrafiltration, chromatography, etc. This is also included in the culture of lactic acid bacteria.
  • Foods to which a culture of lactic acid bacteria containing a protease-resistant pakteri-sin is added are not limited. Therefore, although it can be used for any food, it is most preferable to add a lactic acid bacterium culture containing protease-resistant bacterium to fermented food and processed meat food in which microorganisms are involved in the production process.
  • fermented foods include soy sauce, fish sauce, sake, miso, pickles, cheese and the like. Of course, these are only examples, and may be used for other things.
  • salt has been used as a bacteriostatic agent in the past.However, in recent years, there has been an increase in the number of salt reductions and the advantage that the rate of protein degradation can be improved by reducing salt and eliminating salt. Studies have been made on the use of bacteriocins such as nisin in fermented foods. However, at present, nisin and known bacteriocins are degraded by proteases present in the manufacturing process, and thus no bacteriostatic effect is observed. A lactic acid bacterium culture containing bacteriocin having protease resistance can also be used in the production process of such fermented foods.
  • processed meat food examples include ham and sausage. Of course, these are merely examples, and other uses may be used.
  • Foods such as fermented foods and processed meat foods obtained by adding a culture of lactic acid bacteria containing protease-resistant bacteriocin have remarkably excellent storage stability.
  • a sample taken from fermented milk mats, a fermented food is added to a medium that can grow lactic acid bacteria, such as MRS medium (Table 1) or M17 medium (Table 2). And Incubate at 30 ° C to 37 ° C. Culture days are 1, 5, and 10 days. After completion of the culture, smear and culture on the agar medium (Agarl.2 ⁇ ) containing 0.5% calcium carbonate, and collect lactic acid bacteria from the resulting colonies.
  • MRS medium MRS medium
  • M17 medium Table 2
  • Culture days are 1, 5, and 10 days.
  • the collected lactic acid bacteria are similarly cultured in the above-described liquid medium and culture conditions.
  • these lactic acid bacteria are inoculated on an MRS agar plate containing pre-filtered Aspergillus oryzae-derived protease Mamizam G (manufactured by Amano Enzym Co.) and cultured for 24 hours.
  • the plate is overlaid with a Lactobaci II iAOAC medium (Table 3) in which the test bacteria have been diluted, and the plate is cultured for 24 hours to form a growth inhibition circle of the test bacteria.
  • Table 3 Composition of L actobaci IIAOAC medium
  • the following methods other than the method of pouring into an agar medium may be used.
  • protease 1) Method of pouring protease together with test bacteria. 2) A method of applying protease to an agar medium. 3) A method of adding protease when culturing lactic acid bacteria colonies. At this time, the protease may be added at the start of the culture, during the culture, or at the end of the culture. 4) After culturing the lactic acid bacteria colony, after removing or killing the cells in the culture, an appropriate amount of the protease-added sample is dropped on a plate in which the test bacteria have been diluted, forming an inhibition circle. How to check. Again, it is not limited to the above methods 1) to 4). Proteases are not limited to MamiZam G.
  • the culture solution of the strain having the antibacterial activity obtained by the above-mentioned method was centrifuged at 100 OOO rpm for 10 minutes to obtain a culture supernatant, and the supernatant solution was further filtered to obtain a sterile sample. This sample was diluted by a factor of 2 to prepare a 2 1 1 dilution. When the activity was low, if necessary, the solution was concentrated under reduced pressure twice at room temperature to prepare a 2-3 diluted solution stepwise.
  • test bacteria used for antibacterial activity evaluation
  • an antibacterial activity plate will be created. That is, 10 mI of MRS agar medium (agarl.23 ⁇ 4) and 5 mI of Lactobaci 11 iAOAC agar medium (agarl.2%) were separately sterilized at 121 ° C for 15 minutes, respectively, at 55 ° C Keep warm. Spread the above sterilized MRS agar medium on a sterile petri dish and leave it on a clean bench for 1 hour. Next, the test bacterial culture solution 50 I is added to the Lactobaci II iAOAC agar medium kept at 55 ° C, and the mixture is mixed and layered on the MRS plate. The plate was left open in the clean bench (about 15 minutes) to dry the surface.
  • the antibacterial activity-containing sample prepared above was dropped in 10 tI increments, placed on the lid for about 1 hour, dried, and the plate was incubated at the culture temperature of each test bacterium for 20 hours. The formation was examined.
  • the sample analyzed for the antibacterial spectrum in this manner had protease resistance and exhibited a broad antibacterial spectrum.
  • AJ110263 isolated from fermented milk Matoon, Pediococcus pentosaceus JCM5885, Pediococcus pentosaceus JCM5890, Lactobaci II us p I antarum JC 1149 3 ⁇ 4 Lactobaci lus sal ivarius JCM1231 was pre-cultured and main-cultured in MRS liquid medium (Table 1). The temperature of Weissel la sp. was 30 ° (and the temperature of other strains was 37 ° C. ⁇ Prior to the MRS agar plate to which Mamizaim G was added at OU / ml (not added), 200U / ml and 400U / nil respectively. Was inoculated and cultured for 24 hours.
  • the culture was performed by injecting 100 ml of the MRS medium into a 500 ml Sakaguchi flask, inoculating 100 ml of the preculture solution, and culturing at 100 shaking times.
  • Lactobacillus sakei JCM1157 was used as a test bacterium.
  • the numerical values in the table indicate the growth inhibition circle diameter.
  • Lactococcus I act is NCD0497 (NisinA production), Lactococcus I act is
  • NCI B702054 (NisinZ-producing bacterium) was cultured in an MRS liquid medium at 30 ° C. As in Example 1, antibacterial evaluation was performed using Lactobaci I lus sakei JCM1157 strain as a test bacterium.
  • ⁇ -amylase derived from Bacillus subtilis (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to a lactic acid bacteria culture at 100 Unit / ml and reacted at 30 ° C for at least Aliquots.
  • Ms IAM1381 as a test bacterium, the antibacterial activity was measured by the spot-on-one awn method, and the effect of ⁇ -amylase on the antibacterial activity was also examined.
  • paratnesentero i des JC solid 90 Weissella tha i I andens is JCM10694, Pediococcus pentosaceus JCM5885, Lactobacillus plantarum JCM1149, Lactobaci l lus sa I i var i us JC 1231 3 ⁇ 4 Lactobacillus pentosus JCM1558, Leuconostoc ci treum JC 9698, Leuconostoc pseudomesentero i des JC 9696, JCM11045, Leuconostoc argent i num JCM11052, Leuconostoc carnosum JCM9695 Even so, antibacterial activity was observed, confirming that each strain produced protease-resistant bacteriocin.
  • Table 13 Residual antibacterial activity after enzyme treatment
  • Soybeans (10 g) and pure water (10 ml) were added to six Erlenmeyer flasks (200 ml volume), respectively, and the mixture was sterilized with a potato creep at 120 ° C. for 30 minutes. After cooling, 0.04 g of Aspergillus oryzae (1 purple purple No. 1 for soy sauce) was added, and the mixture was allowed to stand at 30 ° C. for 2 days and cultured.
  • Each koji was prepared as follows: Sample 1 had 40 ml of pure water sterilized, and sample 2 had a final concentration of 18%.
  • the contaminant Bacillus subti lus IAM1381 was present in 10 8 or more, and was not contaminated in the 18% saline condition, whereas when the nisin supernatant was added without salt, it was degraded.
  • day 1 I Rinaishi down is contaminated because in 10 8 or more, which is decomposed with a protease derived from Aspergillus oryzae, antibacterial effect was not observed.
  • PRB Protease-resistant-Bacteriocin, ND: not detected
  • Lactococcus lactis NC IMB702054 (NisinZ producing bacterium) and Wei sse IIa
  • MRS medium was adjusted to pH 5.5 using NaOH, and the culture was further eccentrically separated to remove the cells. A supernatant was prepared.
  • the culture solution containing lactic acid bacteria prepared at pH 5.5 and the eradication culture supernatant were used in the following experiments.
  • Lisi teria innocua ATCC33090 24 hours of static culture at 37 ° C for at TSBYE medium was added in an amount of 10 s cfu / ml, was allowed to stand aging at room temperature. On the 1st and 7th days of the storage ripening, the ripening solution was collected, and the viable cell count of Lisiteria i nnocua ATCC 33090 was measured using a Liseria selective medium manufactured by Oxoid. Table 1 5 contaminants Lisiteria innocua ATCC33090 in saline cormorants I was shown to exist 10 s cfu / mi or more, there was 10 5 cfu / ml or more at 18% saline.
  • the pH and temperature stability were also investigated.
  • the novel pakteri lysin maintains an activity of about 5 ⁇ % even at pH 2 to 4, has stable antibacterial activity over a wide range of pH 2 to 11, and has strong antibacterial activity especially around pH 4 to 6. Was.
  • the activity of about 50% was maintained after heating at 100 ° C for 10 minutes, indicating that the composition was excellent in thermal stability.
  • Weissel 'sp (Weisel la sp. :), Pediococcus-Penti ococcus pentosaceus, Lactobacillus-Lactobaci l lus pi ant a rum and Lactobacillus salivarius (Lac tobac) ii. Can be provided.

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Abstract

ワイセラ属等の乳酸菌を培養することによりプロテアーゼ耐性バクテリオシンを含有する乳酸菌培養物を製造することができ、該培養物を食品に用いることで食品の保存性を高めることができる。

Description

明 細 書 パクテリ才シン含有乳酸菌培養物の製造法及びそれを用いる食品の保存方法 技術分野
本発明は、 1 ) バクテリオシン含有乳酸菌培養物の製造法、 2 ) 当該パクテリ オシンを含有する乳酸菌培養物を用いる食品の保存方法、 及び 3 ) パクテリオシ ン生産乳酸菌のスクリ一二ング方法に関する。 背景技術
食品の腐敗や品質の低下等を防止する目的で、食品保存料が種々の食品に添加 されている。 かかる食品保存料としては、 これまでは主に化学的に合成された食 品保存料が用いられている。 しかしながら、 化学的に合成された食品保存料は残 留性ゃ毒性等安全面が懸念される場合がある。このような問題を解決するために は、 伝統的な食品由来の安全な抗菌性物質の開発が望まれている。
ところで、 乳酸菌は、 古来より醤油、 味噌、 漬け物、 日本酒等の様々な発酵食 品（発酵飲料も含む）の生産に利用されている有用な微生物の 1 つである。また、 乳酸菌は発酵食品の製造過程で用いられていた。 これは、 乳酸発酵により産生さ れる乳酸によって系の P Hが低下することで、製造過程及び製品中での雑菌等の 生育を阻害し、 その結果、 製品の腐敗や品質の低下を防ぐことができるからであ る。 また、 乳酸菌が生産する抗菌性物質も製品の腐敗や品質の低下防止に有効で あることも実証されている。
抗菌性物質の中でも、各種細菌によって生産されるタンパク質性の抗菌性物質 はバクテリオシンと称されている。乳酸菌の産出するバクテリオシンの中でもナ ィシンは、 G RA S物質として F DAに認可され、 WHOや FA0でも安全な抗菌活性物質 であることが認められている。 尚、 ナイシンは現在、 世界 5 0力国以上で食品保 存料として利用されている。
しかし、ナイシンをはじめとする既知のバクテリオシンはプロテア一ゼで容易 に分解されるという問題がある。 すなわち、 発酵食品である清酒、 醤油及び味噌 の製造では、 ァスペルギルス ·才リゼ等が産出するプロテアーゼ等によって、 バ クテリ才シンは容易に分解されるため、 充分な抗菌性を保つことができない。 例 えば、 清酒の火入れ前にナイシンを添加する場合 （特開平 6 — 3 1 9 5 1 6 ) や 別のバクテリオシンであるァシ ドシン 891 2を添加する場合 （特開平 6 — 3 1 9 5 1 6号公報） には、 これらのバクテリオシンが原酒中のプロテアーゼ等の酵素 で分解されるため、 抗菌効果が得られないことが報告されている。 尚、 現時点で は、 乳酸菌がプロテア一ゼ耐性のパクテリ才シンを生産することは、 報告されて いない。
また、 ハム、 ソ一セージ等の食肉加工食品は元来原材料に存在する微生物や製 造工程中に付着した微生物によって自然発酵することにより、好ましい風味や保 存性が付与される。 現在、 品質の安定化、 製造期間の短縮、 有害微生物の生育防 止等を目的として、 スターターカルチャー法が開発されている （乳酸菌の科学と 技術、 学会出版セン夕一 2 3 9頁、 1 9 9 6年）。
例えば、 チユング（Chung)等は、 ナイシン溶液に浸漬することによる未調理の 食肉の処理、又は予めある種の細菌を接種した生の食肉に及ぼすナイシンの効果 を論じている。 この報告によると、 生肉に用いられたナイシンは極めて短時間に 活性が消失する （Env. M i c rob i o l , 55 : (6) P 1 329- 1 333 (1 989) )。 これは、 食肉中に あるカテブシン（Ca t hep s i n)等のプロテアーゼによつて、 ナイシンが分解された ため、 抗菌活性が極めて短時間で消失する為と推定されている。
上記のようなナイシンの酵素による分解を防ぐために、食肉を加熱処理した後 で、当該加熱処理食肉にナイシン等のランチォニン系バクテリオシンを表面使用 する発明も報告されている （特開平 6 — 2 2 6 8 5 ) 。 しかし、 ナイシン添加前 に食肉を加熱処理に付す必要があり、 利用範囲がやや限定される。
従って、 発酵食品、 食肉加工食品等の食品において、 広範囲に使用できるプロ テアーゼ耐性パクテリ才シンの提供は食品業界では待望されているのが現状で ある。 発明の開示
上記したように、 乳酸菌は、 古くから発酵食品を初めとする種々の食品加工に 利用されており、 安全性の面で心配がない。 また、 乳酸菌が生産する抗菌性物質 は、 化学的に合成された物質よりも安全性が高いと考えられる。 従って、 本発明 の課題は、 1 ) プロテア一ゼ耐性を有するバクテリオシン含有乳酸菌培養物の製 造法、 2 )当該パクテリ才シンを含有する乳酸菌培養物を用いる食品の保存方法、 及び 3 )プロテアーゼ耐性を有するバクテリオシン生産乳酸菌のスク リーニング 法の提供である。
本発明者は、 上記課題を解決する為に、 発酵乳等の発酵食品に存在する乳酸菌 を分離して、プロテアーゼ耐性新規パクテリ才シン生産能を有する菌株の探索を 行った。 その結果、 同物質を生産する乳酸菌の分離に成功した。 また、 本菌によ つて生産されるパクテリ才シンは、 新規物質であることも確認した。 即ち、 本発 明は以下の通りである。
1 .プロテアーゼ耐性を有するバクテリオシンを含有する乳酸菌培養物の製造法,
2 . 乳酸菌がワイセラ属、 ぺディォコッカス属、 ラク 卜バシラス属、 ロイコノス トツク属のいずれかに属する前記 1 記載の製造法。
3 . ワイセラ属に属する乳酸菌がワイセラ ·エスピー FERM P-1 9577、 ワイセラ - シバリア J CM1 2495、 ワイセラ · コンフューサ JCM1 093、 ワイセラ . ヘレ二力
J C 1 01 03, ワイセラ · カンドレリ J CM581 7、 ワイセラ · マイナー J CM1 1 68、 ワイ セラ ■ パラメセンテロイデス J CM9890、 ワイセラ ' タイランデンシス JCM1 0694 のいずれかである前記 2記載の製造法。
4 . ぺディ才コッカス属に属する乳酸菌がぺディ才コッカス 'ペン トサセウスで ある前記 2記載の製造法。
5 . ラク 卜バシラス属に属する乳酸菌がラク 卜バシラス -プラン夕ラム、 ラク ト バシラス'サリバリウス、 ラク トバシラス ■ ペン卜サスのいずれかである前記 2 記載の製造法。
6 . ロイコノス 卜ック属に属する乳酸菌がロイコノス トック . シ卜レゥ厶、 ロイ コノス 卜ック ' シユー ドメセンテロイデス、 ロイコノス トック · アルジェンティ ナム、 ロイコノス トック ·カルノサム、 ロイコノス トック - メセンテロイデスの いずれかである前記 2記載の製造方法。
7 .前記 1 乃至 6記載の乳酸菌培養物を食品の製造工程で用いることを特徴とす る食品の保存方法。
8 . 食品が発酵食品又は食肉加工品である前記 7記載の保存方法。
9 . パクテリ才シン生産乳酸菌のスク リ一二ング法において、 プロテア一ゼ存在 下においても抗菌活性を有する乳酸菌培養物をスク リ一二ングすることを特徴 とする乳酸菌のスク リーニング方法。
以下に、 本発明を詳細に説明する。
長寿国としても知られているアルメニア国には、 昔から、 健康によく、 病気の 時に処方される食品が多数ある。 例えば、 マ トゥーン（Matsoon)ゃナリーン
(Marine)等の乳酸食品やアプリ コッ 卜の乾物、 赤ワイン、 ジェシイン、 チイナフ 等が上げられる。 本発明者は、 アルメニア国において食されている発酵乳マ 卜ゥ —ン（Matsoon)や、 発酵食 の原料である麹等に主に着目 して研究を展開した。 本発明において、 「プロテアーゼ耐性を有するパクテリ才シン」、 「プロテア一 ゼ耐性バクテリオシン」 とは、 プロテア一ゼ存在下、 例えばァスペルギルス '才 リゼ由来のプロテアーゼ存在下においても抗菌活性を有するバクテリ才シンを 示し、アミラーゼによってその抗菌活性が低下するという特徴を有するものも含 まれる。
「プロテア一ゼ耐性を有するパクテリ才シン」 あるいは 「プロテアーゼ耐性バ クテリ才シン」 を含有する乳酸菌培養物とは、 具体的には、 下記方法において検 定菌の増殖阻止円を形成する乳酸菌培養物を指す。
( 1 )従来の培養方法（あるいは分離した培養方法）にて乳酸菌培養液を調製する。 乳酸菌培養液は NaOHを用いて pH5.5-6.0 に調整した後、 12, OOOrpmxl Om i nで遠 心分離し、 Disposable Syringe Filter Unit (ADVANTEC 社製） 「D i sm i c-25csj， Cellulose Acetate O. 5nmにてフィルター濾過したものをサンプルとする。 抗 菌活性が低い場合は、 室温で減圧にて 4倍に濃縮を行う。 さらに必要ならば、 10 倍まで濃縮を行う。
( 2 )検定菌として Listeria innocua ATCC33090丁、 Baci I lus ci rculans JCM2504T、 Baci I lus coagulans JCM2257¾ Mi crococcus I uteus IF012708、 Baci I lus subti l is JCM1465丁、 Bacillus subt i I i s IAM1381、 Lactococcus I act i s sub sp. Lactis ATCC19435、 Enterococcus faecium JCM5804丁、 Enterococcus f aec i urn JCM5803T、 Lactobaci llus p I antarum ATCC14917T、 Lactobaci l lus sakei JC 1157T を用い て、 後述する spot-on- lawn met hodあるいは生菌数測定にて抗菌活性を測定し、 最も強く抗菌活性を示す検定菌を選定する。
( 3 ) 酵素にはァスペルギルス由来プロテア一ゼ （天野ェンザィ厶㈱製 Γゥマミ ザィム G」 等） を用いる。
( 4 ) ( 1 ) 記載のサンプルに （ 3 ) 記載の酵素を 10〜100Un i t/ml を添加し、 3 0 °C、 1hrs以上反応する。
( 5 ) ( 2 ) の最も強く抗菌活性を示した検定菌を塗抹した、 検定菌が増殖可能 な培地、 例えば MRS培地等に （ 4 ) の酵素処理したサンプルを 0.01ml 滴下し、 検定菌の増殖最温度 (Listeria i nnocua^ Baci l lus coagu I ans, Enterococcus faeciunu Pediococcus pentosaceus は 3 7 °C、 それ以外は 3 0 °C) で 2 0 ~ 2 4時間培養後、 検定菌の増殖阻止円を確認する。
本発明で使用されるプロテアーゼ耐性を有するバクテリオシンを生産する乳 酸菌は発酵食品等から分離された乳酸菌である。勿論、発酵食品等以外からでも、 後述するスクリ一ニング法を用いて抗菌活性のある乳酸菌をスク リ一ニングし、 使用してもかまわない。 即ち、 プロテア一ゼ耐性パクテリ才シンを生産する乳酸 菌であれば何でも使用でき、 分離源は特に拘らない。 本発明者が検討した結果、 乳酸菌の中でも、 ワイセラ属、 ぺディ才コッカス属、 ラク トバシラス属、 ロイコ ノス 卜ック属等が目的とするプロテアーゼ耐性パクテリ才シンを生産している ことを発見した。 勿論、 上記以外の乳酸菌でも、 プロテアーゼ耐性パクテリオシ ンを生産する乳酸菌であれば何でも使用できることは言うまでもない。
これらのプロテア一ゼ耐性バクテリオシンを生産する乳酸菌を培養して得た プロテアーゼ耐性バクテリオシンを含有する培養物を、 醤油、 味噌、 魚醤等の各 種発酵食品及びハム、ソーセージ等の各種食肉加工食品の製造工程で用いること により、 目的とする食品の腐敗や品質劣化等を防止できる。 パクテリ才シンを単 離して用いてもよいし、 又、 単離せず培養物そのものを用いてもかまわない。 単 離等の精製操作は通常、 煩雑であるので、 培養物をそのまま各種発酵食品の製造 工程で添加するのが好ましい。 更に、 プロテアーゼ耐性バクテリオシンを含有す る培養物を発酵食品、食肉加工食品等の製造工程で 1 回又は複数回にわけて添加 すればよく、 添加回数も自由に選択すればよい。
目的とするプロテアーゼ耐性バクテリオシンを含有する乳酸菌培養物を取得 するためには乳酸菌を培養しなければならないが、 培養温度、 培養時間、 培養方 法、 培地等の培養条件は通常の乳酸菌の培養に使用されるものを用いればよい。 また、 単離する場合は通常の、 ゲルろ過等の分離精製方法を駆使すれば良い。 本 発明の乳酸菌培養物とは乳酸菌の菌体をそのまま含む乳酸菌を培養した培地又 は乳酸菌を培養した培地から乳酸菌を遠心分離等により分離したものを指し、そ の培地は液体培地でも固体培地でもゲル状の培地でもかまわない。液体培地を用 いる場合、 乳酸菌培養液と記載される場合があるが、 当然、 乳酸菌培養液は乳酸 菌培養物に含まれる。 また、 乳酸菌培養液を凍結乾燥、 噴霧乾燥などにより乾燥 したもの、 膜処理、 減圧濃縮等により濃縮、 ぺ一ス 卜化したもの、 抗菌活性画分 を限外ろ過、 クロマ 卜グラフィ等で分画したものも乳酸菌培養物に含まれる。 プロテア一ゼ耐性パクテリ才シンを含有する乳酸菌培養物を添加する食品は 限定されない。 従って、 いかなる食品にも使用できるが、 微生物が生産工程で関 与する発酵食品及び食肉加工食品にプロテアーゼ耐性パクテリ才シンを含有す る乳酸菌培養物を添加するのが最も好ましい。
発酵食品としては、 具体的には醤油、 魚醤、 酒、 味噌、 漬物、 チーズ等のもの を挙げることができる。 勿論、 これらは一例であり、 これ以外のものに使用して も構わない。
尚、 発酵食品では、 従来、 制菌剤として食塩を用いてきたが、 近年減塩化の二 ーズも高まっていること及び減塩及び無塩化によって蛋白質の分解速度を向上 できるという利点もあるため、ナイシンのようなバクテリオシンを発酵食品で利 用する研究がなされている。 しかしながら、 製造工程中に存在するプロテアーゼ によってナイシンや既知のバクテリオシンは分解されるため、その制菌効果がみ られないのが現状である。こう した発酵食品の製造工程にもプロテア一ゼ耐性を 有するバクテリオシンを含有する乳酸菌培養物は利用できる。
また、 食肉加工食品としては、 ハム、 ソーセージ等を挙げることができる。 勿 論、 これらは一例であり、 これ以外のものに使用しても構わない。
プロテアーゼ耐性バクテリオシンを含有する乳酸菌培養物を添加して得た発 酵食品、 食肉加工食品等の食品は保存安定性が著しく優れている。
以下に本発明の重要な点であるプロテアーゼ耐性パクテリ才シンを生産する 乳酸菌のスクリ一二ング法について、 発酵食品マ トゥーン（Ma t s oo n )からの分離 を 1 例にとって述べる。
発酵食品の 1 つである発酵乳マ トゥーン（Ma t s oo n)から採取した試料を乳酸菌 の生育できる培地、 例えば MRS培地（表 1 )や M 1 7培地（表 2 )に 0 . 5 %添加し、 3 0 °Cから 3 7 °Cで培養する。 培養日数は、 1 日、 5 日及び 1 0 日とする。 培養 終了後、 0. 5 %の炭酸カルシウムを含む前述の寒天培地 （Agarl.2¾) に塗抹培 養し、 生じたコロニーから乳酸菌を採取する。
表 1 . M R S培地組成
Figure imgf000008_0001
採取した乳酸菌は、 前述の液体培地及び培養条件で同様に培養する。 次に、 予 めフィルター濾過したァスペルギルス-オリゼ由来のプロテアーゼであるゥマミ ザィ厶 G (天野ェンザィ厶㈱製） を添加した MRS寒天培地プレー 卜に、 これらの 乳酸菌を植菌し 2 4時間培養する。 次いで、 このプレー 卜に検定菌を混釈した Lactobaci I I iAOAC培地 （表 3 ) を重層し、 本プレー 卜を 2 4時間培養し、 検定 菌の生育阻止円を形成させる。 表 3 . L a c t o b a c i I I A O A C培地組成
Figure imgf000009_0001
尚、 プロテアーゼを添加する方法は、 寒天培地に混釈する本方法以外の方法を 次に挙げる方法を用いても構わない。
1 ) 検定菌とともにプロテア一ゼを混釈する方法。 2 ) 寒天培地にプロテアーゼ を塗布する方法。 3 ) 乳酸菌コロニーを培養する際に、 プロテア一ゼを添加する 方法。 この際に、 プロテアーゼは、 培養開始時や培養途中さらには培養終了時に 添加してもよい。 4 ) 乳酸菌コロニーを培養した後、 培養液中の菌体を除菌もし くは死滅させた後プロテアーゼを添加したサンプルの適量を、検定菌を混釈した プレー 卜に滴下し、 阻止円の形成を確認する方法。 繰り返し述べるが、 上記 1 ) から 4 ) 方法に限定されるものではない。 またプロテア一ゼもゥマミザィ厶 Gに 限定されるものではない。
次に、抗菌スぺク 卜ル解析による評価を行う。後述する抗菌活性プレ一 卜上に、 抗菌活性のみられた乳酸菌の培養液上清を順次希釈しスポッ 卜する
spot-on- lawn methodを用いて抗菌スぺク トルを調べる。
まず、 抗菌活性サンプルを調整する。 前述の方法で取得した抗菌活性を有する 菌株の培養液を 1 0 O O O rpmで 1 0分間遠心分離し、 培養上清を得、 さらに 上清液をフィルター濾過し、 無菌サンプルとした。 本サンプルを 2倍ずつ希釈し 段階的に 2 1 1希釈液を作成した。 また活性が低い場合は必要に応じて、 室温に て 2倍ずつ減圧濃縮し段階的に 2— 3希釈液を作成した。
次に、 抗菌活性プレー 卜に混釈する検定菌の培養を行う。 表 4 に記載した検定 菌は TSBYE (表 5、 表 6 )もしくは MRS培地にて培養する。 Baci l lus属及び Micrococcus属は振盪培養を行うが、 それ以外は静置にて培養する。 また、 Baci l lus coagu I ans, Listeria, Ped i ococcus, Enterococcus は 3 7 °C、 それ以 外は 3 0 °Cで培養する。 表 4. 抗菌活性評価に用いる検定菌
Figure imgf000010_0001
表 5 . T S B Y E培地組成
Figure imgf000010_0002
表 6. T S B培地組成
Figure imgf000010_0003
更に、 抗菌活性プレー 卜の作成を行う。 即ち、 MRS寒天培地（agarl.2¾) 1 0 m I 及び Lactobaci 11 iAOAC寒天培地（agarl.2%) 5 m I を、 それぞれ別途に 1 2 1 °Cで 1 5分殺菌し、 5 5 °Cにて保温する。 滅菌シャーレに上記殺菌した MRS 寒天培地を撒き、 1 時間クリーンベンチ内に置いておく。 次に、 5 5 °Cで保温し ておいた Lactobaci I I iAOAC寒天培地に検定菌培養液 5 0 I を添加して混釈し、 MRSプレー 卜に重層する。 ク リーンベンチ内でプレー トの蓋を開けておき （約 1 5分）表面を乾燥させた。 上記で作成した抗菌活性含有サンプルを 1 0 t I ずつ滴下し、蓋をして 1 時間 ほど置いて乾燥させ、 プレー 卜を各検定菌の培養温度にて 2 0時間培養し、 生育 阻止円の形成を調べた。 なお、 抗菌活性（AU/ml)は、 以下のように定義した。 抗菌活性（AU/ml) = (阻止円を形成した最大の希釈率） X 1000/ 10
このように抗菌スぺク トルを解析したサンプルは、プロテア一ゼ耐性を有して おり、 かつ幅広い抗菌スペク トルを示すものであった。
上記の手法で選択した乳酸菌 AJ110263株の菌学的性質を調べたところ、 1 6 S リボソーム D N A ( r D N A )塩基配列の相同性解析（ A 1 schu I， S. F. , Madden, T. F. , Schaffer, A. A. , Zhang, J. , Zhang Z. , M i I I er, W. , and L i pman, D. J. (1997) Gapped BLAST and PSト BLAST: a new generat i on of protei n database search programs. Nuc l ei c Aci ds Res. 25:3389-3402. ) によりワイセラ ■ コン フユ一サ（Wei ssel l a confusa) ATCC 10881 株と 9 8. 2 2 %の相同性（表 7 )を示 した。 なお、 相同性評価は ATCCに寄託されている基準株（type cu l ture)を用い た。 乳酸菌 AJ110263株 1 6 S r D N Aの相同性
16SrDNAの相同性
Figure imgf000011_0001
基本特性 （表 8 ) より乳酸菌の一般性状に一致し、 糖質の発酵性 （表 9 ) は、 ワイセラ ' コンフユ一サの発酵性に類似すると考えられた。 しかしながら、 L- ァラビノースの発酵性が異なること及び 1 6 S r D N Aにおいて 1 0 0 %のホ モロジ一を示さなかったことから、公知菌とは明らかに異なる新規な菌株と認め、 本菌をヮイセラ ' エスピー （Wei ssel l a sp. ) AJ 1 1 0 2 6 3株と命名した。 本菌 は、 独立法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託されており、 その 寄託番号は FERM P-19577である。 表 8. 乳酸菌 / U 110263株の基本特性
Figure imgf000012_0001
表 9. 乳酸菌 AJ 110263株の糖質の発酵性
Figure imgf000012_0002
発明を実施するための最良の形態
以下、 実施例により本発明を詳しく説明する。 もちろん、 本発明の技術的範囲 はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例 1
発酵乳マ トゥーン（Matsoon)から分離した Weissel la sp. AJ 110263 (FERM P- 19577)、 及びタイプカルチヤ一から取得した Pediococcus pentosaceus JCM5885、 Ped i ococcus pentosaceus JCM5890, Lactobaci I I us p I antarum JC 1149¾ Lactobaci I lus sal ivarius JCM1231 を MRS液体培地 （表 1 ) で前培養及び本培 養を行った。 Weissel la sp. は 30° ( 、 それ以外の菌株は 37°Cとした。 ゥマミザ ィ厶 Gを OU/ml (未添加）、 200U/ml 及び 400U/nil それぞれ 添加した MRS寒天培地 プレー卜に先の乳酸菌を植菌し 24時間培養した。
尚、 培養は 5 0 0 m I の坂口フラスコに M R S培地 1 0 0 m I を張込み、 前培 養液 1 0 0 I を植菌し、 振盪数 1 0 0回 分にて培養した。
次いで、 ラク 卜バチラス · サケィ （Lactobaci l lus sakei) JCM1157株を検定 菌として混釈した Lactobaci I I iAOAC培地を重層した。これらプレー 卜を 24時間 培養した結果、 検定菌の生育阻止円が形成された （表 1 0 )。 この結果から、 い ずれの株もプロテア一ゼ耐性バクテリオシンを生産していることが確認された。 表 1 0. P R B生産菌における阻止円径 （m m)
Figure imgf000013_0001
Lactobacillus sakei JCM1157を検定菌に用いた。表中の数値は増殖阻止円径を示す。 実施例 2
Lactococcus I act i s NCD0497 (NisinA生産箇)、 Lactococcus I act i s
NCI B702054 (NisinZ 生産菌） を MRS液体培地で 3 0 °Cにて培養を行った。 実施 例 1 と同様にラク トバチラス ■ サケィ （Lactobaci I lus sakei) JCM1157株を検 定菌として抗菌評価を実施した。
また、 Ni sin生産菌株を用いる代わりに ICN Biomedical 社製 NisinAIOOO IU/ml 液 1 0 t I を MRS寒天培地プレー 卜上にスポッ トし、 上記抗菌評価を実施した。 プロテアーゼ非存在下では検定菌の生育阻止円が形成されたが、プロテアーゼ 存在下ではプロテアーゼ濃度が高くなるほど活性が低下した （表 1 1 )。 表 1 1 . P R B非生産菌における阻止円径
Figure imgf000014_0001
ND = not detected 実施例 3
Weissel la sp. AJ 110263 (FERM P- 19577)、 Ped i ococcus pen tosaceus」CM5885、 Lactococcus lactis NCD0497 (N i s i nA生産菌）及び Lactobaci I I us sakei JCM1157 株を培養し、 培養液を 10, OOOrpmで 1 0分遠心分離し、 培養上清を得た。 ゥマミ ザィ厶 200U/ml を培養上清に添加し 30で、 24時間酵素処理した後に、 上清液を フィルタ- (ADVANTEC社製 DISM 25CS, 0.45 t m)濾過し、 無菌サンプルとした。
spot- on- lawn met hodを用いて抗菌スぺク トルを調べた結果、 Nisin生産菌培養 液やバクテリオシンを生産しない乳酸菌 Lactobaci I lus sakei JCM1157 に比べ、 Weissel la sp. AJ110263 (FERM P- 19577)、 Pediococcus pentosaceus JCM5885 はプロテアーゼ処理しても抗菌活性が観られた （表 1 2 )。 これより、 Weissel la sp. AJ110263 (FERM P- 19577)、 Pediococcus pentosaceus JCM5885はプロテア ーゼ耐性バクテリシンを生産していることが確認された。
表 1 2. 各乳酸菌の抗菌活性
Figure imgf000015_0001
実施例 4
表 1 3に示した Weisel la sp. AJ110263 (FERM P- 19577)、 Pediococcus pentosaceus JCM5885、 Lactobacillus plantarum JCM1149、 Lactobaci llus sal i var i us JCM1 3K Leuconostoc c i t reum JCM9698. Leuconostoc
pseudomesenteroides 」CM9696, JCM11045, Lactococcus lactis NCIMB702054 (NisinZ 生産菌）等各種乳酸菌の培養液を実施例 3と同様に酵素にて処理した後、 Baci I lus subti I is IAM1381 を検定菌とし、 spot- on- 1 awn method にて抗菌活性 を測定した。 酵素は実施例 3同様ァスペルギルス 'ォリゼ由来のプロテアーゼで あるゥマミザィ厶 Gを使用した。 また、 バチルス 'ズブチルス由来の α—ァミラ ーゼ（和光純薬社製） を乳酸菌培養液に 100Unit/ml を添加し、 3 0°C、 Ihrs以 上反応させた後、同様に Baci I lus subti Ms IAM1381を検定菌とし、 spot- on- 1 awn method にて抗菌活性を測定し、 α—アミラーゼによる抗菌活性への影響も調べ た。 表 1 3に示したように Weisel la sp. AJ110263 (FERM P- 19577)、 Weissella cibaria JCM12495、 Weissel la confuse JCM1093, Weissel la hel lenica JCM10103, Weissella kandleri JC 5817, Weissel la minor JCM1168, Weissel ia
paratnesentero i des JC固 90、 Weissella tha i I andens i s JCM10694、 Pediococcus pentosaceus JCM5885、 Lactobacillus plantarum JCM1149、 Lactobaci l lus sa I i var i us JC 1231 ¾ Lactobacillus pentosus JCM1558、 Leuconostoc c i treum JC 9698, Leuconostoc pseudomesentero i des JC 9696, JCM11045、 Leuconostoc argent i num JCM11052, Leuconostoc carnosum JCM9695、 Leuconostoc mesenteroides JCM6124の培養液はプロテア一ゼ処理をしても抗菌活性が観られ たことから各株は、プロテアーゼ耐性バクテリオシンを生産していることが確認 された。 また、 これらの培養液は α—アミラーゼ処理により、 抗菌活性が低下す ることも確認された。 尚、 表 1 3の残存活性は、 抗菌活性（AU/ml) =阻止円を形 成した最大の希釈率 X 1000/1 Ox (酵素処理サンプルの阻止円径 /コント [] -ルの阻止円 径）として算出した。 表 1 3 ： 酵素処理後の残存抗菌活性
Residual antibiotic activity
control umamizvme a-amvlase
Nisin oroducer
Lactococcuslactis NC1W1B702054 100 nd 100
Protease-resisitant-bacteriocin (P B) oroducer
Weissellasp. AJ110263 100 100 30
Weissella cibaria JCWI12495 100 100 30
Weissella confusa JCM1093 100 70 50
Weissella hellenica JC 10103 100 100 40
Weissella kandleri JCWI5817 100 100 40
Weissella minor JCM1168 100 100 40
Weissella paramesenteroides JCM9890 00 100 70
Weissella thailandensis JCM10694 100 100 40
Pediococcus pentosaceus JC 5885 100 90 30
Lactobacillus plantarum JCW11149 100 80 30
Lactobacillus salivarius JCW11231 100 80 30
Lactobacillus pentosus IAW11558 100 100 30
Leuconostoc citreum JC 9698 100 80 40
Leuconostoc pseudomesenteroides JCM9696 100 100 50
Leuconostoc pseudomesenteroides JCWI11045 100 100 50
Leuconostoc ar entinum JCM11052 100 100 nd
Leuconostoc carnosum JCWI9695 100 100 30
Leuconostoc mesenteroides JCIV16124 100 100 40 実施例 5
三角フラスコ （ 200ml容） 6本にそれぞれ大豆 （10g) 及び純水 （10ml) を添加 し 120°C、 3 0分間才ー 卜ク レープ殺菌した。 冷却した後、 麹菌 （醤油用 1 紫 1 号菌） 0. 0 4 gを添加し、 30°Cで 2日間静置培養した。 各々の麹は、 サンプル 1 に殺菌済みの純水 40m I 、サンプル 2に最終濃度が 1 8 %になるようにした食 塩水 40ml、 サンプル 3 に Lactococcus lactis NCIMB702054 (N i s i nZ生産菌）培 養上清液 40m I 、 サンプル 4に Wei sel la sp. AJ110263 (FERM P- 19577) 培養上 清液 40m I 、 サンプル 5 に Pediococcus pentosaseceus 」CM5885培養上清液 40 m I 、 サンプル 6 に Lactobaci I lus sal ivarius JCM1231 培養上清液 40m I を加 え、 フィル夕一濾過した 6 N塩酸及び 6 NNaOHを用いて ρ Η6· 5~ 7.0 とした。 さらに TSBYE培地にて 30°Cで 20時間振盪培養した Baci I lus subt i lus IAM1381 を 200 L植菌し、 よく混ぜて 3 0 °Cにて培養した。 培養 1 日、 2 曰、 7 日 目に 培養液を採取し、 GAM寒天培地 （日水製薬 （株） 社製 GAMブイヨン" NISSUに ) にて、 Baci I lus subti lus I AM1381 の生菌数を測定した。 純水添加区では、 汚染 菌 Baci l lus subti lus IAM1381 が 108以上存在し、 食塩 18%条件区では汚染され なかった。 他方、 無塩でナイシン上清液を添加した場合、 分解 1 日目よリナイシ ンが麹菌由来のプロテアーゼで分解される為に 108以上汚染され、抗菌効果がみ られなかった。
しかしながら、 Weisel la sp. AJ110263 (FERM P-19577)、 Pediococcus pentosaseceus JC 5885, Lactobaci I lus sal ivarius 」CM1231 の培養上清液を用 いた場合には、 分解初日より Ί 日まで汚染菌 Baci I lus subti lus I AMI 381 はみら れなった （表 1 4 )。
Table 濃口醤油 ¾_造工程中に食塩代替品として/くク亍リオシンを用いた実験
分解 1日目 分解フ曰目
No. 食塩 . 乳酸菌液 Bacteriocin
GIU 生菌数 GIU 生菌数
1 未添加 未添加 未添加 400 3x10"8 980 3x10"7
2 18% 未添加 未添加 90 ND 490 ND
Lactococcus lactis
3 未添加 Nisin 430 3x10~7 920 3x10"7
Weissella sp.
4 未添加 RPB 580 ND 1,140 ND
5 未添加 PRB 450 ND 1,064 ND
6 未添加 PRB 460 ND 1,176 ND
*)PRB= Protease-resistant-Bacteriocin, ND: not detected
実施例 6
Lactococcus lactis NC IMB702054 (N i s i nZ生産菌）及び We i sse I I a sp. AJ 11026 (FERM P-19577)を MRS培地にて培養した培養液を、 NaOHを用いて pH5.5に調製し、 さらに p H調製した培養液を違心分離して菌体をのぞいた培養 上清液を作成した。 PH5.5に調製した乳酸菌体を含む培養液及び、 除菌培養上清 液を下記の実験に用いた。
フアルコン社製無菌チューブ 6本（50ml)に黒毛和牛の挽肉 5gを加え、 サンプ ル 1 に生理食塩水、 サンプル 2に 18%食塩水、 サンプル 3に Lactococcus I act is MCIMB702054培養上清液、 サンプル 4に Lactococcus lactis NCIMB702054培養 液、 サンプル 5に Weissel la sp. AJ 11026培養上清液、 サンプル 6に Weissel la SP. AJ11026培養液をそれぞれ 5mlずつ入れた。 さらに TSBYE培地にて 37°Cで 24 時間静置培養した Lisi teria innocua ATCC33090を 10scfu/ml となるように添加 し、 室温にて静置熟成させた。 保存熟成 1 日、 7 日 目に熟成液を採取し、 Oxoid 社製の Lis eria選択培地にて、 Lisiteria i nnocua ATCC33090の生菌数を測定 した。 表 1 5 に示 したよ う に生理食塩水では汚染菌 Lisiteria innocua ATCC33090が 10scfu/mi以上存在し、 18%食塩水でも 105cfu/ml 以上存在した。 ま たナイシン乳酸菌培養液及び上清液を用いた場合も、 ナイシ to ンが、 肉由来のプロ テアーゼ （カテブシン） で分解されるため、 10scfu/tnl 以上汚染された。 しかし ながら、 Weissel la sp. AJ 11026 (FERM P-19577)の培養液及び上清液を用いた場合 には、熟成 1 日より 7日 目まで汚染菌 Lisiteria innocua ATCC33090を 103cfu/ml に低減できた。 表 1 5
保存 0曰目 保存 1曰目 保存 7曰目
No. 食塩 乳酸菌;校 (Bacteriocin) **)FAA FAA
cfu/ml cfu/ml cfu/ml
1 未添カロ 未添カロ 72 2*10Λ 6 70 5*10"7 100 2*10" 6
2 18% 未添カロ 66 4*10Λ 6 73 6*10" 5 70 2*10" 5
3 未添加 sup. 72 4*10Λ 6 75 2*10マ 88 4*10" 6
4 未添カロ broth 83 4*10Λ 6 81 1*10"6 84 4*1(T6
5 未添加 sup. *)PRB 82 4*10Λ 6 93 4*10" 3 111 1*10"3
6 未添加 broth 84 4*10Λ 6 87 nd 104 2*10" 2
*)PRB= Protease-resistant-Bacteriocin
**)FFA=Free Amino Acid また、 抗菌スぺク トルを調べた結果、 ェンテロコッカス · ファセゥ厶の他に、 食中毒の原因となるリステリァ及び醤油や味噌の製造過程で有害なバチルス -ズ プチリスに対しても生育阻害効果があることが判明した。
p H及び温度の安定性も調べた。 新規パクテリ才シンは、 p H2 ~ 4でも約 5 ◦ %の活性を維持し、 p H 2 ~ 1 1 という広い範囲で抗菌活性は安定で、 特に p H 4 ~ 6付近において強い抗菌活性を有していた。また 1 0 0 °Cで 1 0分間加熱 した後も約 5 0 %の活性を維持することから、熱安定性に優れていることが判明 した。 産業上の利用可能性
ワイセラ ' エスピー （Weisel la sp.：)、 ぺディ才コッカス -ペン卜サセウス ( Ped i ococcus pentosaceus)、 ラク 卜バシラス -プラン夕ラム (Lactobaci l lus pi ant a rum) 及びラク トバシラス ·サリバリウス （ Lac tobac i I I us sa I i va r i us) 等 の乳酸菌による生産されるプロテアーゼ耐性パクテリ才シンを含有する乳酸菌 培養物を発酵食品や食肉加工食品等の製造工程で添加することにより、極めて優 れた食品の保存方法を提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 .プロテアーゼ耐性を有するパクテリ才シンを含有する乳酸菌培養物の製造法。
2 . 乳酸菌がワイセラ属、 ぺディォコッカス属、 ラク 卜バシラス属、 ロイコノス 卜ック属のいずれかに属する請求項 1 記載の製造法。
3 . ワイセラ属に属する乳酸菌がワイセラ 'エスピー FERM P-1 9577、 ワイセラ シバリア JCM1 2495、 ワイセラ ' コンフユ一サ J CM1 093、 ワイセラ ' ヘレ二力
JCM1 01 03, ワイセラ · カン ドレリ J CM581 7、 ワイセラ · マイナ _ JCM1 1 68、 ワイ セラ · パラメセンテロイデス J CIM9890、 ワイセラ · タイランデンシス J CM1 0694 のいずれかである前記 2記載の製造法。
4 . ぺディ才コッカス属に属する乳酸菌がぺディォコッカス 'ペン 卜サセウスで ある前記 2記載の製造法。
5 . ラク 卜バシラス属に属する乳酸菌がラク 卜バシラス -プランタラ厶、 ラク 卜 バシラス ·サリバリウス、 ラク 卜バシラス ■ ペン 卜サスのいずれかである前記 2 記載の製造法。
6 . ロイコノス 卜ック属に属する乳酸菌がロイコノス トック - シトレゥ厶、 ロイ コノス トツク ' シユードメセンテロイデス、 ロイコノス 卜ック 'アルジェンティ ナム、 ロイコノス トック 'カルノサム、 ロイコノス トック ' メセンテロイデスの いずれかである前記 2記載の製造方法。
7 .請求項 1 乃至 6記載の乳酸菌培養物を食品の製造工程で用いることを特徴と する食品の保存方法。
8 . 食品が発酵食品又は食肉加工品である請求項 7記載の保存方法。
9 . バクテリ才シン生産乳酸菌のスク リ一二ング法において、 プロテアーゼ存在 下においても抗菌活性を有する乳酸菌培養物をスク リーニングすることを特徴 とする乳酸菌のスクリーニング方法。
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