CN114456979B - 一种在发酵食品中促进风味物质产生的类肠膜魏斯氏菌及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种在发酵食品中促进风味物质产生的类肠膜魏斯氏菌及其应用，属于微生物领域、生物工程技术领域、食品领域。本发明筛选获得的保藏编号为CGMCC NO.22238的类肠膜魏斯氏菌来源于中国白酒酿造酒醅，具有耐酸、耐乙醇、耐高温、耐高盐的性能，能够适应多种食品的生产环境；该菌株具有编码多种底物降解酶的基因，并且不具有编码生物胺或者亚硝酸盐合成途径所涉及的酶的基因，是优良的、安全的酿造微生物，与酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、耐酸乳杆菌或酿造风味菌群共培养时还能够促进风味产量及物质种类的产生，可以应用到泡菜、酵素、发酵肉制品等食品中改进上述发酵食品的风味特征，降低生产成本。

Description

一种在发酵食品中促进风味物质产生的类肠膜魏斯氏菌及其 应用
技术领域
本发明涉及一种在发酵食品中促进风味物质产生的类肠膜魏斯氏菌及其应用，属于微生 物领域、生物工程技术领域、食品领域。
背景技术
发酵食品在经济、健康等诸多方面影响人类生活，是非常重要的产业。发酵食品广受消 费者欢迎，其中的重要原因之一是发酵食品风味物质多样，多数风味物质由微生物生长、代 谢而产生。在众多微生物中，乳酸菌发挥着重要的作用。魏斯氏菌(Weissella)是常见的乳 酸菌属，在不同食品的酿造体系、酿造环境中广泛存在，在不同酿造食品中都具有较高的相 对丰度。目前研究显示乳酸菌在发酵过程中的功能主要具有产酸的功能，但是乳酸菌菌株之间理化代谢特征、风味代谢性能、安全性差异大，因此亟需筛选优良的菌株以提升发酵食品 的整体特性。
筛选乳酸菌菌株在以下方面仍然存在挑战：①发酵食品体系往往为高酸、高醇、高温、 高盐环境，需要更多胁迫耐受性强的微生物；②菌群需要较高的代谢活力、代谢多样性，筛 选产生风味物质种类多、产量高的菌株；③微生物相互作用广泛存在，需要筛选调控或促进其他微生物产风味物质的菌株；④筛选食品安全菌株来保证食品的安全性；⑤发酵食品产业 需要向更加环保、经济的方向转变，筛选底物利用能力强的菌株。目前关于食品发酵系统乳 酸菌的研究主要针对乳杆菌类菌株开展，其他类型的乳酸菌研究与应用相对较少。魏斯氏菌 属存在于很多食品发酵过程中，但对该属在食品发酵中的作用如风味特征、耐受性、与其他微生物互作情况、安全性、底物利用等方面都缺乏深入认识。通过魏斯氏菌的筛选和在食品 酿造中的应用来提升产品品质是可行并且具有前景的方法。
发明内容
本发明从白酒发酵酒醅中筛选获得一株性能优良的类肠膜魏斯氏菌，该菌不仅具有高产 风味物质的能力，而且具有良好的胁迫耐受性能，而且具有食品安全特征，并且该菌能够促 进其他功能微生物生长与代谢，是食品发酵生产应用的优良有益菌株，可制作单菌或多菌复合制剂，安全用于食品发酵生产中，提高食品品质。
本发明提供了一株类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)已于2021年4月25 日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西 路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.22238。
在一种实施方式中，所述类肠膜魏斯氏菌由中国白酒酒醅中筛选、鉴定得到，具有较强 的耐酸、耐乙醇、耐高温、耐盐的能力，并具有较好的产风味能力、底物利用能力以及降低 生物胺、降低亚硝酸盐、氨基甲酸乙酯等潜在有害物质的安全性特征。
本发明还提供了含有所述类肠膜魏斯氏菌的微生物制剂。
在一种实施方式中，所述微生物制剂包括液态制剂或固态制剂，所述微生物制剂中类肠 膜魏斯氏菌的活菌含量范围是108～1010CFU/mL或CFU/g。
在一种实施方式中，所述微生物制剂包括但不限于应用所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO. 22238制备的麦曲、麸曲、酒药或其他类型的微生物菌剂。
在一种实施方式中，所述固态制剂为含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的固态菌剂， 其制备方法为：将含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的菌液接种于固态培养基中培养30～48h，得到含水量为5～10％，活菌数范围为108～1010CFU/g的固态麸皮菌剂；所述固态培 养基是将麸皮或玉米粉用水润湿后，蒸煮20～40min。
本发明还提供了所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238与酿酒酵母、异常威克汉姆酵 母、耐酸乳杆菌以及微生物复合菌剂共培养的方法。
在一种实施方式中，所述共培养是将所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238与酿酒酵 母、异常威克汉姆酵母或耐酸乳杆菌以(105～106)：(106～107)CFU/g的比例混合后培养。类 肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238与微生物复合菌剂按(105～106)：(106～107)CFU/g的比例 混合后培养。
在一种实施方式中，所述共培养是在28～37℃密封固态发酵5～7d。
在一种实施方式中，类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238作为风味促生微生物，能够促 进酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、耐酸乳杆菌、酿造微生物菌群产生风味物质。
类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238菌剂或含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的微生 物制剂应用到白酒生产中进行强化，能够提升所发酵生产的白酒的风味特征及品质。
本发明还提供了所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在发酵食品、发酵饮品中的应 用。
在一种实施方式中，所述发酵食品包括但不限于发酵泡菜、发酵香肠、发酵肉制品、发 酵鱼、发酵虾酱、发酵豆瓣酱、发酵奶酪。
在一种实施方式中，所述发酵饮品包括但不限于酵素。
本发明还提供所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238或含类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO. 22238的微生物制剂在白酒发酵中的应用。
本发明还提供所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238或含类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO. 22238的微生物制剂在发酵食品中的应用。
有益效果：
本发明筛选获得的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238来源于中国白酒酿造酒醅，具有 耐酸、耐乙醇、耐高温、耐盐的性能，在pH值低至2.1，或乙醇浓度高达12％(v/v)，或温度高达50℃，或盐度高达130g/L的环境下均能够生长，能够适应不同食品的发酵环境。该菌株产醇、酸、酯类风味物质的能力较好，风味物质总产量可达1.08mg/kg，并且同时能够促进酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、耐酸乳杆菌或者酿造微生物菌群的产风味能力，与类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238菌剂共同发酵时风味物质总产量高于上述微生物菌剂或者复合菌剂单独使用进行发酵的风味产量；具有编码多种底物降解酶的基因，多底物利用潜能可以提高底物利用率；并且不具有编码生物胺或者亚硝酸盐合成途径所涉及的酶的基因，能够 降低氨基甲酸乙酯的产量，是安全菌株；综上，该菌是优良的、安全的酿造微生物、酿造菌 群调控、风味调控微生物。所述类肠膜魏斯氏菌可以应用到白酒、泡菜、酵素、发酵肉制品 等食品发酵中改进上述发酵食品的风味特征，降低生产成本。
生物材料保藏
类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)，分类命名为类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)，已于2021年4月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCCNO.22238。
附图说明
图1为类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238通过KEGG数据库注释后的独有基因分布情况。
图2为类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238菌剂与其他微生物菌剂共同培养的风味效果。
具体实施方式
培养基：
MRS固态培养基配方(g/L)：牛肉膏5，蛋白胨10，酵母粉4，MgSO4·7H2O 0.2，NaCl5， 吐温80 1，pH 7.0，灭菌处理20min，将培养基倒入培养皿。
基础培养基(g/L)：牛肉膏5，蛋白胨10，酵母粉4，MgSO4·7H2O 0.2，NaCl 5，吐温801， pH 7.0，灭菌处理20min；
固态培养基：将原料麸皮或玉米粉用水润湿后，蒸煮30min。
液态粮食培养基配方(g/L)：将高粱或小麦原料样品经粉碎后与水按混合后加入高温α-淀 粉酶30～50U/g原料，蒸煮1～3h，加入糖化酶10～50U/g原料，静置2～10h，过滤、离心所 得清液，调节糖度为6～10°Bx，pH为4～7；
固态培养基配方：将原料麸皮或玉米粉用水润湿后，蒸煮30min。
检测方法：
液态粮食培养物风味检测方法：取液态培养物，离心除菌体，取上清进行顶空固相微萃 取气相色谱-质谱联用检测。
固态高粱培养物风味检测方法：取固态培养物加超纯水震荡混匀，离心取上清，进行顶 空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测。
色谱条件参见论文：Peng Wang,Qun Wu,Xuejian Jiang,Zhiqiang Wang,JingliTang,Yan Xu. Bacillus licheniformis affects the microbial community andmetabolic profile in the spontaneous fermentation of Daqu starter for Chineseliquor making.International Journal of Food Microbiology, 2017.。
实施例1：白酒酒醅类肠膜魏斯氏菌的分离筛选
(1)菌株分离筛选
称取酒醅样本5g溶解于150mL无菌生理盐水中，充分震荡混匀30min，稀释105倍，在MRS固态培养基上进行涂布，37℃培养48h，挑选单菌落，并将挑选的单菌落转接到基础培养基中，培养36h，将基础培养液转接到液态粮食培养基中进行发酵，并进行风味物质的检测。
(2)菌株鉴定
对步骤(1)筛选获得的优良性能菌株进行分子生物学鉴定，利用细菌分类鉴定引物扩增 上述筛得微生物的16S rDNA片段，并进行凝胶电泳。对扩增产物进行测序处理，并且进行 序列的比对，上述筛选得到的菌株为类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)，其16S rDNA为：
TATAATGCAGTCGAACGCTTTGTCTTTAACTGATATGACGAGCTTGCTCTGATTTGAT TTTATCTGACAAAGAGTGGCGAACGGGTGAGTAACACGTGGGTAACCTACCTCTTAGCAGGGGATAACATTTGGAAACAAGTGCTAATACCGTATAATACCAACAACCGCATGGTTGTT GGTTGAAAGATGGTTCTGCTATCACTAAGAGATGGACCCGCGGTGCATTAGCTAGTTGGTAAGGTAACGGCTTACCAAGGCAATGATGCATAGCCGAGTTGAGAGACTGATCGGCCACA ATGGGACTGAGACACGGCCCATACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGGCGCAAGCCTGATGGAGCAACGCCGCGTGTGTGATGAAGGGTTTCGGCTCGTAAA ACACTGTTATAAGAGAAGAACGGCACTGAGAGTAACTGTTCAGTGTGTGACGGTATCTT ACCAGAAAGGAACGGCTAAATACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTATGTTCCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGACGGTTATTTAAGTCTGAAGTGAAAG CCCTCAGCTCAACTGAGGAATGGCTTTGGAAACTGGATGACTTGAGTGCAGTAGAGGA AAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTTTCTGGACTGTAACTGACGTTGAGGCTCGAAAGTGTGGGTAGCAAACAG GATTAGATACCCTGGTAGTCCACACCGTAAACGATGAGTGCTAGATGTTCGAGGGTTTCCGCCCTTGAGTGTCGCAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGG TTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGACCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCCCTTGCTAATCCTAGAAATAGGA CGTTCCCTTCGGGGACAAGGTGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTATTAGTTGCCAGCATTTAGTTGGGCACTCTAGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGCATATACAACGAGTCGC CAACCCGCGAGGGTGCGCTAATCTCTTAAAGTATGTCTCAGTTCGGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCACGCCGCGGTGAATAC GTTCCCGGGTCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAAGCCGGTGGGGTAACCTTTTAGGAGCCAGCC。
实施例2：菌株耐受性检测
(1)菌株耐酸性实验
取一环实施例1筛选的类肠膜魏斯氏菌菌体接种于基础培养基中，培养24h。用乳酸或 盐酸分别调节基础培养基1的pH至5.0，4.0，3.0，2.7，2.4，2.1，每个pH设置3组平行，在等量的不同pH的培养基中接入OD600＝1的基础培养液，在37℃条件下静置培养48h。菌 株生长如表1所示。结果显示类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238具有酸耐受能力，能够适应发酵食品酸性环境并在其中发挥功能。
表1类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在酸性条件下生长情况(OD600)
(2)菌株耐乙醇实验
取一环类肠膜魏斯氏菌菌体接种于液态基础培养基中，在37℃条件下静置培养20～28h， 获得种子液。在接种前添加乙醇使基础培养基的乙醇浓度为3，6，9，12(％，v/v)，在等体积的含有不同乙醇浓度的培养基中接入OD600＝1的种子液，在37℃条件下静置培养48h。菌 株生长如表2所示。结果显示类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238具有乙醇耐受能力，能够适应酒醅等酿造环境并在其中发挥功能。
表2类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在含有乙醇条件下的生长情况(OD600)
(3)菌株耐高温实验
取一环类肠膜魏斯氏菌接种于基础培养基中，在37℃条件下静置培养28h，获得种子液。 使用基础培养基接种1％(v/v)OD600＝1的种子液，将等体积的培养物分别置于25，30，37， 45，50℃条件下静置培养48h。菌株生长如表3所示。结果显示类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO. 22238具有高温耐受能力，能够适应酒醅等酿造环境并在其中发挥功能。
表3类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在不同温度条件下的生长情况(OD600)
(4)菌株耐高盐实验
取一环类肠膜魏斯氏菌接种于基础培养基中，在37℃条件下静置培养28h，获得种子液。 使用基础培养基接种1％(v/v)OD600＝1的种子液，将等体积的培养物分别接种于50，70， 90，110，130g/L NaCl浓度的基础培养基37℃静置培养48h。菌株生长如表4所示。结果显 示类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238具有高盐耐受能力，能够适应酒醅等酿造环境并在其 中发挥功能。
表4类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在不同盐浓度条件下的生长情况(OD600)
实施例3：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238风味潜能分析
(1)菌株全基因组测序情况
对类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238进行全基因组测序。全基因组提取方法、文库构 建方法、片段纯化方法、PacBio平台测序方法参照论文：Won Hyong Chung,Jisu Kang,Mi Young Lim,Tae-joong Lim,Sanghyun Lim,Seong Woon Roh and Young-Do Nam,2018.Complete genome sequence and genomic characterization of Lactobacillusacidophilus LA1(11869BP).Frontiers in pharmacology 9.
类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的组装基因组序列与报道的类肠膜魏斯氏菌基因组 进行比较，基因组信息如表5所示。
表5类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的基本基因组比较信息
其中用于比较分析的类肠膜魏斯氏菌菌株NCBI Genbank assembly number的对应情况 为，W.paramesenteroides FDAARGOS_414：GCA_002386265.1，来源于双色蜀黍；W.paramesenteroides A37：GCA_011009625.1，来源于酱类发酵；W.paramesenteroides ATCC33313：GCA_000160575.1，来源于生物产品的生产。
类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的基因组大小为1.80Mb，GC含量为45.54％，基因数为2078，平均基因长度为866.22bp。尽管基因组最小，但所含基因数量最高。类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的KEGG基因分布情况如图1所示。与现有技术报道的三株类肠膜 魏斯氏菌相比，类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238具有独有基因，独有基因表示类肠膜魏 斯氏菌CGMCC NO.22238具有而其他三株类肠膜魏斯氏菌均不具有的基因。类肠膜魏斯氏 菌CGMCCNO.22238通过KEGG数据库进行注释，其独有基因分布于环境信息处理、基因信息处理、代谢的功能中。
(2)菌株底物利用及风味物质产生潜能
因其中代谢功能的独有基因与产风味情况密切相关，因此列出代谢功能下的独有基因如 表6所示。类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238具有利用多种碳源利用相关功能基因，如编码寡聚1,6-葡萄糖苷酶等糖酶的基因，可利用多种碳源，可以代谢葡萄糖、蔗糖、木糖、蜜 二糖、乳糖等多种碳源。分别将20g/L上述底物作为单一碳源，在含KH2PO4 15g/L、NaCl2.5 g/L、Na2HPO4 33.9g/L、NH4Cl 5g/L的培养基中培养，类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238可正常生长。表明该菌株可利用多种碳源，能够更好的提高底物利用率，增加风味代谢物的产量及多样性。
表6类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238通过KEGG数据库代谢功能的独有基因
(3)类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的安全性评估
在KEGG途径数据库中检索与酿造食品安全性紧密相关的生物胺和亚硝酸盐合成相关途 径及所需酶如表7所示，全基因组测序及其注释结果显示类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO.22238不具有生物胺合成的代谢通路，无生物胺合成相关酶的编码基因。类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238具有不产生物胺和亚硝酸盐的特征，同时具有脒基转移酶的编码基因，降低精氨 酸的产量，进而能够间接地降低氨基甲酸乙酯的产量，可以在发酵食品中安全使用。
表7生物胺、亚硝酸盐合成相关途径及酶
实施例4：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂的制备
类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂的制备方法为：取一环类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238菌体接种于液态基础培养基中，在37℃条件下静置培养28h，获得基础 培养液；取基础培养液接种于液态粮食培养基中，在37℃条件下静置培养28h，获得菌浓至 少为108CFU/mL的液态粮食培养液；取液态粮食培养液接种于固态培养基中，接种量为麸 皮质量的30％，混合均匀后培养48h得到固态麸曲菌剂。所述固态麸曲菌剂的含水量为10％，活菌数范围是108～1010CFU/g。
实施例5：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在模拟白酒发酵体系中生产风味物质
类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238按照实施例1的方法在基础培养基中培养，获得种 子液，再以终浓度108CFU/mL的接种量转接至液态粮食培养基，在37℃条件下静置培养28 h，进行风味检测；类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238液态培养物中检测得22种挥发性风味物质。
将实施例4所述的固态麸曲菌剂接种于蒸煮后的高粱基质中混合均匀，密封培养7d，进 行风味检测。
所述高粱基质为：将高粱中加入3倍质量的超纯水浸泡14h，加入30U/g的α-高温淀粉 酶，混合均匀，蒸煮60min，还原糖含量为70g/kg，作为基质接种固态菌剂，固态菌剂为高粱基质质量的5％。
固态培养物中检测得20种挥发性风味物质。其中包含异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯 乙醇、乙酸、异戊酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、壬醛、3-羟基-2-丁酮、2,4-二叔丁基苯酚等白酒关键风味物质。挥发性风味物质的种类及产量如 表8所示。
表8菌株产风味特征(单位：μg/L或μg/kg)
实施例6：应用类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238促进其他微生物产风味物质
(1)类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238促进酿酒酵母产生风味物质
酿酒酵母固态菌剂的制备方法：取一环酿酒酵母菌体接种于液态基础培养基中，于30℃ 条件下摇床培养24h，获得基础培养种子液；取基础培养种子液接种于液态粮食培养基中于 30℃条件下摇床培养24h，获得菌浓≥108CFU/mL的液态粮食培养液；取液态粮食培养液接 种于固态麸皮培养基中，接种量为麸皮质量的30％，混合均匀后培养48h得到固态麸曲菌剂。所述固态麸曲菌剂的含水量为10％，酿酒酵母固态菌剂活菌数至少为109CFU/g。
高粱的蒸煮条件：将高粱中加入2倍质量的超纯水浸泡14h，蒸煮60min，作为基质接 种酒曲或固态菌剂，固态菌剂或者酒曲为高粱基质质量的5％。
将制备的酿酒酵母固态菌剂接种到蒸煮过的高粱中以及将酿酒酵母固态菌剂与类肠膜魏 斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂一同接入蒸煮过的高粱基质中，其活菌比例控制为酿酒 酵母：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238＝106：105CFU/g，混合均匀并在30℃密封发酵7d， 进行风味检测。
酿酒酵母固态菌剂单独发酵产生26种风味物质，其中包含类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO. 22238固态菌剂单独发酵产生的20种风味物质；酿酒酵母与类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂共同发酵产生风味物质28种，其中包含酿酒酵母单独发酵产生的26种风味物质。挥发性风味物质含量如图2所示。使用酿酒酵母固态菌剂单独接种发酵产风味物质总量2.09mg/kg，使用类肠膜魏斯氏菌固态菌剂单独接种发酵产风味物质总量为1.08mg/kg，使用类肠膜魏斯氏菌菌剂和酿酒酵母菌剂共同发酵风味物质产量为3.28mg/kg，共培养风味物 质产量高于分别单独培养的风味物质产量之和。说明类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO.22238能 够调控酿酒酵母的代谢特性促进其代谢性能，产生更多产量以及更多种类的风味物质，二者 共同培养时具有较好的产风味能力。
(2)类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238促进异常威克汉姆酵母产生风味物质
异常威克汉姆酵母固态菌剂的制备方法：取一环异常威克汉姆酵母菌体接种于液态基础 培养基中，于30℃条件下摇床培养24h，获得基础培养种子液；取基础培养种子液接种于液态粮食培养基中于30℃条件下摇床培养24h，获得菌浓≥108CFU/mL的液态粮食培养液； 取液态粮食培养液接种于固态麸皮培养基中，接种量为麸皮质量的30％，混合均匀后培养48 h得到固态麸曲菌剂。所述固态麸曲菌剂的含水量为10％，异常威克汉姆酵母固态菌剂活菌 数至少为109CFU/g。
高粱的蒸煮条件：将高粱中加入2倍质量的超纯水浸泡14h，蒸煮60min，作为基质接 种酒曲或固态菌剂，固态菌剂或者酒曲为高粱基质质量的5％。
将制备的异常威克汉姆酵母固态菌剂接种到蒸煮过的高粱中以及将异常威克汉姆酵母固 态菌剂与类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂一同接入蒸煮过的高粱基质中，其活 菌比例控制为异常威克汉姆酵母：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238＝106：105CFU/g，混 合均匀并在30℃密封发酵7d，进行风味检测。
异常威克汉姆酵母固态菌剂单独发酵产生24种风味物质，其中包含类肠膜魏斯氏菌 CGMCC NO.22238固态菌剂单独发酵产生的20种风味物质；异常威克汉姆酵母与类肠膜魏 斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂共同发酵产生风味物质27种，其中包含异常威克汉姆酵 母单独发酵产生的24种风味物质。挥发性风味物质含量如图2所示，使用异常威克汉姆酵母 固态菌剂单独接种发酵产风味物质总量2.15mg/kg，使用类肠膜魏斯氏菌固态菌剂单独接种 发酵产风味物质总量为1.08mg/kg，使用类肠膜魏斯氏菌菌剂和异常威克汉姆酵母菌剂共同 发酵风味物质产量为3.52mg/kg，共培养风味物质产量高于分别单独培养的风味物质产量之 和。说明类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238能够调控异常威克汉姆酵母代谢特性促进其代 谢性能，产生更多产量以及更多种类的风味物质，二者共同培养时具有较好的产风味能力。
(3)类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238促进耐酸乳杆菌产生风味物质
耐酸乳杆菌固态菌剂的制备方法：取一环耐酸乳杆菌菌体接种于液态基础培养基中，于 37℃条件下静置培养72h，获得基础培养种子液；取基础培养种子液接种于液态粮食培养基 中于37℃条件下静置培养48h，获得菌浓≥108CFU/mL的液态粮食培养液；取液态粮食培 养液接种于固态麸皮培养基中，接种量为麸皮质量的35％，混合均匀后培养48h得到固态麸 曲菌剂。所述固态麸曲菌剂的含水量为10％，耐酸乳杆菌固态菌剂活菌数范围为108～1010CFU/g。
高粱的蒸煮条件：将高粱中加入2倍质量的超纯水浸泡14h，隔沸水蒸煮60min，作为 基质接种酒曲或固态菌剂，固态菌剂或者酒曲为高粱基质质量的5％。
将制备的耐酸乳杆菌固态菌剂接种到蒸煮过的高粱中以及将耐酸乳杆菌固态菌剂与类肠 膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂一同接入蒸煮过的高粱基质中，其活菌比例控制为 耐酸乳杆菌：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238＝106：105CFU/g，混合均匀并在30℃密封 发酵7d，进行风味检测。
耐酸乳杆菌固态菌剂单独发酵产生24种风味物质，其中包含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂单独发酵产生20种风味物质；耐酸乳杆菌与类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO. 22238固态菌剂共同发酵产生风味物质27种，其中包含耐酸乳杆菌单独发酵产生的24种风 味物质，挥发性风味物质含量如图2所示。使用耐酸乳杆菌固态菌剂单独接种发酵产风味物 质总量1.50mg/kg，使用类肠膜魏斯氏菌固态菌剂单独接种发酵产风味物质总量为1.08 mg/kg，使用类肠膜魏斯氏菌菌剂和耐酸乳杆菌菌剂共同发酵风味物质产量为2.62mg/kg，共培养风味物质产量高于分别单独培养的风味物质产量之和。说明类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO. 22238能够调控耐酸乳杆菌代谢特性促进其代谢性能，产生更多产量以及更多种类的风味物 质，二者共同培养时具有较好的产风味能力。
(4)类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238促进风味微生物菌群产生风味物质
由白酒重要风味微生物组成的固态菌剂，包括华根霉(Rhizopus chinensis)、酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、耐酸乳杆菌(Lactobacillusacetotolerans)，接种于蒸煮的 高粱，以及将类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238菌剂和上述风味微生物组合菌剂共同接种 于蒸煮的高粱。有氧条件下30℃培养24h后，在30℃密封发酵7d。
组合菌剂的制备方法：①霉菌菌剂：接一环华根霉霉菌菌体于孢子培养基中，在30℃条 件下培养72h后，采用缓冲液洗脱孢子得到孢子液，将孢子液接种于霉菌固态培养基中，在 30℃条件下培养36h，得到华根霉固态菌剂；②酵母菌剂：接一环菌体于液态基础培养基中， 在30℃条件下摇床活化培养24h，制备培养液，将培养液转接至液态粮食培养基中，在30℃ 条件下摇床培养24h，制备得到种子液，将制备得到的种子液接种至固态培养基中，在30℃ 条件下静置培养24h，得到酵母固态菌剂；③乳酸菌菌剂：接一环菌体于液态基础培养基中，在37℃条件下培养72h，制备得到培养液，将培养液转接至液态粮食培养基中培养，在37℃ 条件下培养72h制备得到种子液，将种子液接种于固态培养基中，在37℃条件下培养72h， 制备得到乳酸菌固态菌剂。将所述霉菌、酵母、乳酸菌菌剂混合：华根霉菌剂、酿酒酵母菌 剂、库德里阿兹威毕赤酵母菌剂、异常威克汉姆酵母菌剂、耐酸乳杆菌菌剂按照活菌数为1： 1：1：1：1的比例进行混合，制备得所述组合菌剂。其中组合菌剂总活菌数：类肠膜魏斯氏 菌CGMCC NO.22238菌剂活菌数为107:105CFU/g。
高粱的蒸煮条件：将高粱中加入2倍质量的超纯水浸泡14h，蒸煮60min，作为基质接 种组合固态菌剂或类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238菌剂加组合固态菌剂，固态菌剂为高 粱基质质量的5％。
接种组合菌剂发酵结束后检测到产生了52种风味物质，其中包含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂单独发酵产生的20种风味物质，总共为3.67mg/kg，接种组合 菌剂加类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂发酵结束后检测到产生了56种风味物 质，其中包含组合菌剂发酵产生的52种风味物质，总共产生的风味物质达4.86mg/kg。说明 类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238能够调控菌群的代谢特性，促进其代谢性能，产生更多 产量以及更多种类的风味物质，添加类肠膜魏斯氏菌固态菌剂具有较好的产风味能力。
实施例7：应用类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238强化白酒风味物质的产生
在白酒发酵初始接入2％质量分数的酒曲并同时接入0.2％质量分数的类肠膜魏斯氏菌 CGMCC NO.22238固态麸曲菌剂，按照不同香型白酒的生产工艺发酵15～60天，上甑蒸馏， 收集原酒，检测原酒的风味物质，风味物质产生情况如表9所示。
表9类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态麸曲菌剂在白酒应用中的效果
实施例8：类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在其他食品发酵中的应用
(1)在发酵泡菜中的应用
在自然发酵的萝卜或白菜泡菜发酵初始体系中加入质量比为0.5％的类肠膜魏斯氏菌 CGMCC NO.22238固态菌剂，按照自然发酵泡菜的工艺12℃发酵30d。
(2)在果蔬酵素发酵中的应用
在待发酵的果蔬匀浆(苹果、梨、黄瓜、芦笋等)发酵初始体系中加入质量比为8％的类 肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂，按照发酵酵素的工艺30℃发酵7d，150r/min搅拌。与自然发酵相比，添加菌剂的酵素产品发酵周期缩短了16h。所述果蔬匀浆的体积配比为苹果匀浆50％、梨匀浆30％、黄瓜芦笋或其他蔬菜匀浆共20％.
(3)在发酵香肠中的应用
在自然发酵的香肠发酵初始体系中加入质量比为0.2％的类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO. 22238固态菌剂，按照自然发酵香肠的工艺20℃发酵5d。
泡菜、酵素、发酵肉制品(以香肠为例)特征如表10所示。杂菌指代大肠杆菌属、不动 杆菌属、弧菌属、变形杆菌属等不利于食品发酵、人体健康或风味产生的革兰氏阴性微生物 属。使用结晶紫液加碘液将细胞染色，使用95％乙醇将细胞脱色，使用复红溶液再次将细胞 染色。经过这样的处理后通过显微镜观察，被染成红色的微生物，为革兰氏阴性菌。通过血球板计数器进行计数。
表10添加及未添加类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238固态菌剂的食品发酵后对比
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以 权利要求书所界定的为准。
SEQUENCE LISTING
<110> 江南大学
<120> 一种在发酵食品中促进风味物质产生的类肠膜魏斯氏菌及其应用
<130> BAA211244A
<160> 1
<170> PatentIn version 3.3
<210> 1
<211> 1445
<212> DNA
<213> Weissella paramesenteroides
<400> 1
tataatgcag tcgaacgctt tgtctttaac tgatatgacg agcttgctct gatttgattt 60
tatctgacaa agagtggcga acgggtgagt aacacgtggg taacctacct cttagcaggg 120
gataacattt ggaaacaagt gctaataccg tataatacca acaaccgcat ggttgttggt 180
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tttattgggc gtaaagcgag cgcagacggt tatttaagtc tgaagtgaaa gccctcagct 600
caactgagga atggctttgg aaactggatg acttgagtgc agtagaggaa agtggaactc 660
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gcaacgagcg caacccttat tattagttgc cagcatttag ttgggcactc tagtgagact 1140
gccggtgaca aaccggagga aggtggggat gacgtcaaat catcatgccc cttatgacct 1200
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cgcccgtcac accatgagag tttgtaacac ccaaagccgg tggggtaacc ttttaggagc 1440
cagcc 1445

Claims (14)

1.一株类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)，已于2021年4月25日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.22238。
2.含有权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌的微生物制剂。
3.根据权利要求2所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂为液态或固态，类肠膜魏斯氏菌的活菌含量范围是108～1010CFU/mL或CFU/g。
4.根据权利要求2或3所述的微生物制剂，其特征在于，所述制剂中还含有任何能够应用于食品或者食品制备的任意种属的菌株。
5.根据权利要求2或3所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是应用所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238制备的麦曲、麸曲、酒药或其他类型的微生物菌剂。
6.根据权利要求4所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是应用所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238制备的麦曲、麸曲、酒药或其他类型的微生物菌剂。
7.根据权利要求2或3所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的固态菌剂，其制备方法为：将含有类肠膜魏斯氏菌CGMCCNO.22238的菌液接种于固态培养基中培养30～48h，得到含水量为5～10％，活菌数范围为108～1010CFU/g的固态菌剂；所述固态培养基是将麸皮或玉米粉用水润湿后，蒸煮20～40min。
8.根据权利要求4所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂是含类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的固态菌剂，其制备方法为：将含有类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238的菌液接种于固态培养基中培养30～48h，得到含水量为5～10％，活菌数范围为108～1010CFU/g的固态菌剂；所述固态培养基是将麸皮或玉米粉用水润湿后，蒸煮20～40min。
9.权利要求1所述的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238与酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、耐酸乳杆菌或微生物复合菌剂共培养的方法，其特征在于，所述共培养是将所述类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238分别与酿酒酵母、异常威克汉姆酵母或耐酸乳杆菌以(105～106)：(106～107)CFU/g的比例混合后培养，类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238与微生物复合菌剂按(105～106)：(106～107)CFU/g的比例混合后培养，所述共培养是在28～37℃密封发酵5～7d；所述微生物复合菌剂是华根霉菌剂、酿酒酵母菌剂、库德里阿兹威毕赤酵母菌剂、异常威克汉姆酵母菌剂、耐酸乳杆菌菌剂按照活菌数为1：1：1：1：1的比例混合制备获得。
10.权利要求1所述的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238或权利要求2～8任一所述的微生物制剂在提升白酒的风味特征及品质中的应用。
11.权利要求1所述的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238或权利要求2～8任一所述的微生物制剂在生产发酵食品中的应用。
12.权利要求1所述的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238或权利要求2～8任一所述的微生物制剂在生产发酵饮品中的应用。
13.权利要求1所述的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在发酵食品中的应用，其特征在于，所述应用是使(1)～(7)至少一项特征有所提升：
(1)食品特征风味物质产量；
(2)食品风味代谢多样性及品质；
(3)食品安全性；
(4)底物利用率；
(5)降低食品中生物胺产量；
(6)降低食品中亚硝酸盐产量；
(7)降低食品中氨基甲酸乙酯产量。
14.权利要求1所述的类肠膜魏斯氏菌CGMCC NO.22238在发酵饮品中的应用，其特征在于，所述应用是使(1)～(7)至少一项特征有所提升：
(1)食品特征风味物质产量；
(2)食品风味代谢多样性及品质；
(3)食品安全性；
(4)底物利用率；
(5)降低食品中生物胺产量；
(6)降低食品中亚硝酸盐产量；
(7)降低食品中氨基甲酸乙酯产量。
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