WO2004065507A1 - Agglomeriertes gelatinepulver und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents

Agglomeriertes gelatinepulver und verfahren zu dessen herstellung Download PDF

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WO2004065507A1
WO2004065507A1 PCT/EP2003/014975 EP0314975W WO2004065507A1 WO 2004065507 A1 WO2004065507 A1 WO 2004065507A1 EP 0314975 W EP0314975 W EP 0314975W WO 2004065507 A1 WO2004065507 A1 WO 2004065507A1
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gelatin
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Michael Grzinia
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Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01J—CHEMICAL OR PHYSICAL PROCESSES, e.g. CATALYSIS OR COLLOID CHEMISTRY; THEIR RELEVANT APPARATUS
    • B01J2/00—Processes or devices for granulating materials, e.g. fertilisers in general; Rendering particulate materials free flowing in general, e.g. making them hydrophobic
    • B01J2/16—Processes or devices for granulating materials, e.g. fertilisers in general; Rendering particulate materials free flowing in general, e.g. making them hydrophobic by suspending the powder material in a gas, e.g. in fluidised beds or as a falling curtain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23J3/06—Gelatine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L89/00—Compositions of proteins; Compositions of derivatives thereof
    • C08L89/04—Products derived from waste materials, e.g. horn, hoof or hair
    • C08L89/06—Products derived from waste materials, e.g. horn, hoof or hair derived from leather or skin, e.g. gelatin
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • C09H—PREPARATION OF GLUE OR GELATINE
    • C09H9/00—Drying of glue or gelatine
    • C09H9/04—Drying of glue or gelatine in the form of granules, e.g. beads

Definitions

  • the invention relates to a new type of agglomerated gelatin powder, in particular for use as instant gelatin, and a method for its production.
  • powder gelatin and leaf gelatin always have to be dissolved by means of a melting process, that is to say heating the gelatin swollen in water to 40 to 60 ° C., and only then can gels form.
  • sugar-containing carriers have hitherto been mixed in, which, however, have to be used in a 4- to 7-fold excess in order to show a noticeable effect.
  • the sugar-containing carriers create a release agent effect, which means that they keep the gelatin particles at a distance and thus reduce them at least temporarily sticking these particles together when stirring them into liquids. This ensures that the gelatin particles are kept in the separated state for longer.
  • the carrier substances dissolve significantly faster, so that, until the sticky gelatin particles come into contact with each other again, at the most significant water absorption and a concomitant swelling of the gelatin particles can occur, whereby a thickening effect of the entire mass is achieved.
  • the object of the present invention is to propose a gelatin which can easily be processed even in cold liquids with the formation of gel structures, and a method for the production thereof.
  • This object is achieved according to the invention by creating a gelatin powder agglomerate which comprises gelatin powder particles with a maximum particle size of approximately 200 ⁇ m in agglomerated form and a proportion of at least 5% by weight of a gelatin hydrolyzate (dry matter) for agglomerating the gelatin particles ,
  • a gelatin in the form of gelatin particles agglomerated by means of gelatin hydrolyzate can be very easily wetted and dissolved with cold aqueous liquids, including pure water.
  • aqueous liquids including pure water.
  • a clumping is also avoided by the good wettability of the agglomerates, so that overall a gelatin product which is very easy to process into gel structures is created.
  • the good wettability is also due to the use of gelatin hydrolyzate.
  • the gelatin quality used has effects on the quality of the gelatin-containing products subsequently produced, as in the previous processes, the gelatin quality used is of no great importance for the present invention.
  • gelatin hydrolyzate dry matter
  • the proportion of the gelatin hydrolyzate in the agglomerated gelatin is preferably 10% by weight or more, with proportions of up to 20% by weight generally being sufficient for optimum processability. However, proportions of up to approximately 50% by weight are also conceivable; the information applies to the dry matter.
  • the particle size of the agglomerates is easy to influence in the manufacturing process and can be adjusted at the customer's request, that is, depending on the intended use of the gelatin agglomerate according to the invention.
  • the particle size of the agglomerates is preferably up to approximately 1000 ⁇ m, more preferably up to 800 ⁇ m.
  • gelatin agglomerate according to the invention can be dried to a free-flowing powder, so that metering is simplified.
  • dust-free is understood to mean that particle sizes of less than 25 ⁇ m are virtually non-existent, that is to say reduced to a proportion of 2% by weight or less.
  • the agglomerated gelatin powder according to the invention can be declared as a pure gelatin product, since all constituents are based on gelatin or gelatin.
  • the method according to the invention for producing the gelatin powder agglomerates according to the invention comprises the steps:
  • a gelatin product which is simple, even when using cold, e.g. aqueous liquids cooled to 15 - 20 ° C, dissolved in a very short time and can be induced to form gel structures.
  • the drying of the agglomerate is preferably continued until a free-flowing product is obtained. Care is preferably taken to ensure that the product temperature does not exceed 30 to 45 ° C. This ensures a tasteless product quality.
  • the ratio of gelatin powder and gelatin hydrolyzate solution is preferably chosen so that an essentially complete and stable agglomeration of the gelatin powder particles is obtained and thus an essentially dust-free and easy-to-use agglomerate is obtained.
  • the gelatin hydrolyzate solution used in the process according to the invention preferably contains up to 35% by weight. From the point of view of minimizing the water input, an at least 15% by weight gelatin hydrolyzate solution is preferably used. Optimal production conditions and product quality of the agglomerates are obtained with 20 to 25% by weight gelatin hydrolyzate solutions.
  • the contacting and mixing of gelatin powder and gelatin hydrolyzate solution is preferably carried out in a swirl chamber, with the advantage that both a uniform wetting of the powder and an intensive mixing can be carried out.
  • the swirl chamber allows the agglomerated product according to the invention to be subsequently dried directly.
  • the supply air required for drying is preferably used at a temperature of 50 to 75 ° C, a temperature range which easily allows an optimal maximum product temperature of 30 to 45 ° C to be maintained.
  • So-called instant gelatin can be used as the starting product for the production of the agglomerates according to the invention, which can be obtained, for example, as follows: A 40-50% by weight gelatin solution is applied evenly thinly on a heatable drum and dried at a drum temperature of approximately 130-150 ° C.
  • the dry gelatin film is then scraped off and ground to the required fineness of 100-120 ⁇ m.
  • the product obtained has a water content of approx. 2-5% by weight and is very dusty.
  • the fine fraction ⁇ 45 ⁇ m is usually 30-50% by weight.
  • gelatin hydrolyzate is made from the same raw materials as gelatin and broken down to the necessary molecular weights using an enzymatic process with proteases.
  • hydrolysates with an average molecular weight of 5-2000 kD are preferred.
  • finely divided materials with particle sizes of, for example, 0 to 200 ⁇ m are introduced and moistened with a humidifying agent, which in many cases can be water or water vapor.
  • a humidifying agent which in many cases can be water or water vapor.
  • Agglomerates are built up, which can then be dried to the desired water content.
  • the water content during moistening, the amount sprayed in per unit of time and the drying temperature are parameters through the variation of which different types of agglomerates can be built, such as open agglomerate structures, as required for instant coffee, or onion structures with overlapping, almost closed layers, such as during production of detergent beads is realized.
  • a simple transfer of the fluidized bed chamber processes described above to the processing of gelatin powder is not successful since the gelatin powder particles become sticky when moistened with water and clump to form more or less solid masses.
  • deposits form in the machine, which must be removed at relatively short intervals. This does not allow economical work from the start.
  • the product obtained is not instantly soluble in cold aqueous liquids according to the conventional criteria and additionally clumps when stirred in.
  • gelatin powders can be processed into instantly soluble gelatin powder agglomerates without the aid of carriers if the gelatin powder (dust content does not have to be separated off), as it e.g. is produced in the manufacture of conventional instant gelatin (see above), is brought into contact with a gelatin hydrolyzate solution and mixed to form agglomerates.
  • the gelatin particles that become inherently sticky when they come into contact with water are not only too essential to process dust-free, in particular also open agglomerates, but also to condition the gelatin particles so that they have a reduced tendency to stick together and essentially retain them during the dissolving process, so that clumping when stirring and dissolving the agglomerates in liquids is avoided.
  • lecithin instead of maltodextrin shows positive effects in suppressing the formation of lumps even in proportions of 0.2 to 0.5% by weight, but cloudy end products are always obtained.
  • the low levels of lecithin make it necessary to declare them as ingredients, so that here too there is no longer a pure gelatin product.
  • dosages of 1.5 to 3% by weight of the end product of the agglomerates according to the invention are sufficient.
  • the proportion is based on the requirements for the end product, e.g. for desserts and stabilized cream 200-220 Bloom, for desserts 260-280 Bloom.
  • sugar e.g. Granulated sugar, powdered sugar, dextrose, fructose and / or sugar substitutes (selection not critical); 20% by weight of agglomerated gelatin powder according to the invention (agglomerate particles 100-500 ⁇ m; gelatin hydrolyzate content 20% by weight) and conventional flavors, colorants, acid in customary amounts.
  • sugar e.g. Granulated sugar, powdered sugar, dextrose, fructose and / or sugar substitutes (selection not critical); 20% by weight of agglomerated gelatin powder according to the invention (agglomerate particles 100-500 ⁇ m; gelatin hydrolyzate content 20% by weight) and conventional flavors, colorants, acid in customary amounts.
  • 60 to 75 g of this mixture can be eaten with 500 ml of cold water (tap water 18-22 ° C) within 30 - 60 minutes at a refrigerator temperature of 8 - 10 ° C.
  • the sugar components dissolve, while the gelatin particles clump together and cannot be dissolved in the cold even after 2 hours.
  • the result is a skin that forms on the surface and contains the gelatin clumps under which the aqueous sugar solution remains in a liquid state.
  • the agglomerated gelatin according to the invention can be completely dissolved in the cold water at the same time as the sugar content within 1 to 2 minutes and then only needs to be about 30 as described above stored in the refrigerator for up to 60 minutes to solidify the entire mass.

Abstract

Um eine Gelatine, insbesondere zur Verwendung als Instantgelatine, die leicht auch in kalten Flüssigkeiten unter Ausbildung von Gelstrukturen verarbeitbar ist, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung zu schaffen, wird vorgeschlagen, dass das agglomerierte Gelatinepulver Gelatinepulverpartikel mit einer maximalen Teilchengrösse von 200 µm und einen Anteil von mindestens 5 Gew.% Gelatine-Hydrolysat (Trockenmasse) zur Agglomerierung der Partikel umfasst.

Description

Agglomeriertes Gelatinepulver und
Verfahren zu dessen Herstellung
Die Erfindung betrifft ein neuartiges agglomeriertes Gelatinepulver, insbesondere zur Verwendung als Instantgelatine, und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Herkömmlich müssen Pulvergelatine und Blattgelatine immer über einen Schmelzprozess, das heißt Erwärmen der in Wasser gequollenen Gelatine auf 40 bis 60 °C, gelöst werden und können erst dann Gele ausbilden.
Es ist zwar auch schon sogenannte Instantgelatine vorgeschlagen worden, die auf der Trocknungswalze produziert wird, die kalt quellbar ist, jedoch ist diese Gelatine schlecht benetzbar und bildet beim Einrühren in wässrige Flüssigkeiten leicht Klumpen. Vor allem aber erzielen diese Gelatinen keine echten Gele, sondern nur musartige Strukturen.
In der Praxis erhält man häufig nicht mehr als eine sich an der Oberfläche der Masse ausbildende Haut mit darunterliegender dauerhaft flüssiger Phase.
Um den vorgenannten Problemen mindestens teilweise abzuhelfen, wurden bislang zuckerhaltige Trägerstoffe zugemischt, die allerdings im 4- bis 7-fachen Überschuss verwendet werden müssen, um einen merklichen Effekt zu zeigen. Die zuckerhaltigen Trägerstoffe erzeugen einen Trennmitteleffekt, das heißt sie halten die Gelatinepartikel auf Abstand und vermindern so zumindest zeitweise das Zusammenkleben dieser Partikel beim Einrühren in Flüssigkeiten. Dies sorgt dafür, dass die Gelatinepartikel länger in vereinzeltem Zustand gehalten werden. Die Trägerstoffe lösen sich allerdings bedeutend schneller auf, so dass es, bis es wieder zum Kontakt der klebrigen Gelatinepartikel untereinander kommt, allenfalls zu einer deutlichen Wasseraufnahme und einem damit einhergehenden Quellen der Gelatinepartikel kommen kann, wodurch ein Verdi- ckungseffekt der gesamten Masse erzielt wird.
Hier liegt dann allerdings kein eigentliches Gelatineprodukt mehr vor, ganz abgesehen von der Einflussnahme der Trägerstoffe auf den Geschmack der Produkte.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Gelatine, die leicht auch in kalten Flüssigkeiten unter Ausbildung von Gelstrukturen verarbeitbar ist, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung vorzuschlagen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass ein Gelatinepulver- agglomerat geschaffen wird, welches Gelatinepulverpartikel mit einer maximalen Teilchengröße von ca. 200 μm in agglomerierter Form und einen Anteil von mindestens 5 Gew.% eines Gelatine-Hydrolysats (Trockenmasse) zur Agglomerierung der Gelatinepartikel umfasst.
Überraschenderweise lässt sich eine Gelatine in Form von mittels Gelatine-Hy- drolysat agglomerierten Gelatinepartikeln sehr leicht mit kalten wässrigen Flüssigkeiten, einschließlich reinem Wasser, benetzen und lösen. Damit erhält man ohne das Erwärmen der Mischung von Gelatine und wässriger Flüssigkeit, wie dies bisher notwendig war, die Ausbildung von Gelstrukturen in sehr kurzer Zeit. Es werden keine musartigen Strukturen gebildet, sondern feste Gelstrukturen, die vergleichbar sind mit denen, die unter Aufschmelzen der Gela- tine herkömmlich erhalten werden.
Ein Verklumpen wird durch die gute Benetzbarkeit der Agglomerate ebenfalls vermieden, so dass insgesamt ein sehr leicht zu Gelstrukturen zu verarbeitendes Gelatineprodukt geschaffen ist. Die gute Benetzbarkeit ist ebenfalls auf den Einsatz von Gelatine-Hydrolysat zurückzuführen.
Die Qualität der verwendeten Gelatine hat zwar wie bei den bisherigen Verfahren Auswirkungen auf die Qualität der später hergestellten gelatinehaltigen Produkte, für die vorliegende Erfindung ist die verwendete Gelatinequalität allerdings ohne größere Bedeutung.
Ein Anteil von ca. 5 Gew.% an Gelatine-Hydrolysat (Trockenmasse) ist in aller Regel bereits ausreichend, um zum einen das Gelatinepulver ausreichend stabil zu agglomerieren und des Weiteren die Benetzbarkeit des Agglomerats so zu steigern, dass bereits eine deutlich verbesserte Verarbeitbarkeit gegeben ist.
Bevorzugt beträgt der Anteil des Gelatine-Hydrolysats in der agglomerierten Gelatine 10 Gew.% oder mehr, wobei in der Regel Anteile bis zu 20 Gew. % für eine optimale Verarbeitbarkeit ausreichend sind. Vorstellbar sind allerdings auch Anteile bis zu ca. 50 Gew.%; die Angaben gelten jeweils für die Trockenmasse.
Die Partikelgröße der Agglomerate ist im Herstellprozess leicht zu beeinflussen und kann auf Kundenwunsch, das heißt je nach Einsatzzweck des erfindungsgemäßen Gelatineagglomerats, eingestellt werden. Je größer die Agglomerat- partikelgröße ist, desto mehr ist der Quellprozess in wässrigen Flüssigkeiten verlangsamt, so dass über die Partikelgröße der Agglomerate die Verarbei- tungseigenschaften des erfindungsgemäßen Agglomerats eingestellt werden können.
Bevorzugt beträgt die Partikelgröße der Agglomerate bis zu ca. 1000 μm, weiter bevorzugt bis zu 800 μm.
Außerdem lässt sich das erfindungsgemäße Gelatineagglomerat zu einem rieselfähigen Pulver trocknen, so dass das Dosieren vereinfacht ist.
Ein weiterer Vorteil ist, dass das erfindungsgemäße Agglomerat praktisch staubfrei erhalten werden kann, was zusätzliche Vorteile in der Verarbeitung und Anwendung mit sich bringt. Unter staubfrei wird im vorliegenden Zusammenhang verstanden, dass Partikelgrößen von kleiner 25 μm praktisch nicht vorhanden sind, das heißt auf einen Anteil von 2 Gew.% oder weniger reduziert sind.
Das erfindungsgemäße agglomerierte Gelatinepulver kann als reines Gelatineprodukt deklariert werden, da alle Bestandteile Gelatine oder Gelatine basierend sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Ge- latinepulveragglomerate umfasst die Schritte:
Bereitstellen einer pulverförmigen Gelatine mit einer maximalen Partikelgröße von 200 μm;
Bereitstellen einer wässrigen Gelatine-Hydrolysat-Lösung mit einem Anteil an Gelatine-Hydrolysat von 10 bis 50 Gew.%; In-Kontakt-Bringen der pulverförmigen Gelatine mit der wässrigen Gelatine- Hydrolysat-Lösung unter Bildung von Agglomeraten; und
Trocknen der Agglomerate.
Überraschenderweise wird dabei ein Gelatineprodukt erhalten, welches einfach, auch bei Verwendung von kalten, z.B. auf 15 - 20 °C gekühlten, wässrigen Flüssigkeiten, in kürzester Zeit gelöst und zur Ausbildung von Gelstrukturen veranlasst werden kann.
Bevorzugt wird die Trocknung des Agglomerats solange weitergeführt, bis ein rieselfähiges Produkt erhalten wird. Hierbei wird bevorzugt darauf geachtet, dass die Produkttemperatur 30 bis 45 °C nicht überschreitet. Dies sichert eine geschmacklich neutrale Produktqualität.
Das Verhältnis von Gelatinepulver und Gelatine-Hydrolysat-Lösung wird bevorzugt so gewählt, dass eine im Wesentlichen vollständige und stabile Agglomerierung der Gelatinepulverpartikel erhalten wird und damit ein im Wesentlichen staubfreies und einfach zu handhabendes Agglomerat erhalten wird.
Zur Erzielung einer erhöhten Staubfreiheit kann selbstverständlich auch eine Siebung oder Sichtung zusätzlich vorgenommen werden.
Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzte Gelatine-Hydrolysat-Lösung beinhaltet unter dem Gesichtspunkt der Sprühbarkeit bevorzugt einen Anteil von bis zu 35 Gew.%. Unter dem Gesichtspunkt der Minimierung des Wassereintrags wird bevorzugt eine mindestens 15 gew.%ige Gelatine-Hydrolysat-Lösung verwendet. Optimale Produktionsbedingungen und Produktqualität der Agglomerate werden mit 20 bis 25 gew.%igen Gelatine-Hydrolysat-Lösungen erhalten.
Bevorzugt wird das In-Kontakt-Bringen und Vermischen von Gelatinepulver und Gelatine-Hydrolysat-Lösung in einer Wirbelkammer durchgeführt, mit dem Vorteil, dass sowohl eine gleichförmige Benetzung des Pulvers als auch eine intensives Vermischen durchgeführt werden kann.
Darüber hinaus erlaubt die Wirbelkammer ein direktes anschließendes Trocknen des agglomerierten erfindungsgemäßen Produkts.
Bei der Trocknung in der Wirbelkammer wird bevorzugt die zur Trocknung benötigte Zuluft mit einer Temperatur von 50 bis 75 °C eingesetzt, ein Temperaturbereich, der leicht das Einhalten einer optimalen maximalen Produkttemperatur von 30 bis 45 °C erlaubt.
Diese und weitere Vorteil der vorliegenden Erfindung werden im Folgenden anhand der Beispiele noch näher erläutert.
Beispiele
Instant-Gelatine als Ausgangsprodukt
Als Ausgangsprodukt für die Herstellung der erfindungsgemäßen Agglomerate kann sogenannte Instantgelatine dienen, die beispielsweise wie folgt erhalten werden kann: Eine 40-50 gew.%ige Gelatinelösung wird auf einer beheizbaren Trommel gleichmäßig dünn aufgegeben und bei ca. 130-150 °C Trommeltemperatur getrocknet.
Der trockene Gelatinefilm wird dann abgeschabt und auf die nötige Feinheit von 100-120 μm vermählen.
Das erhaltene Produkt hat einen Wassergehalt von ca. 2-5 Gew.% und ist sehr staubig. Der Feinstanteil < 45 μm beträgt meist 30-50 Gew.%.
Gelatine-Hydrolysat
Das Gelatine-Hydrolysat wird aus den gleichen Rohstoffen wie Gelatine hergestellt und über einen enzymatischen Prozess mit Proteasen auf die nötigen Molekulargewichte abgebaut.
Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden Hydrolysate mit einem mittleren Molekulargewicht von 5-2000 kD bevorzugt.
Agglomerat-Herstellung
a) Wirbelschicht-Agglomeration im Allgemeinen
Im Wirbelschicht-Kammer-Verfahren werden feinteilige Materialien mit Korngrößen von beispielsweise 0 bis 200 μm vorgelegt und mit einem der Befeuchtung dienenden Mittel, das in vielen Fällen Wasser oder Wasserdampf sein kann, angefeuchtet. Dabei werden Agglomerate aufgebaut, die danach auf den gewünschten Wassergehalt getrocknet werden können. Der Wassergehalt beim Befeuchten, die Einsprühmenge pro Zeiteinheit und die Trocknungstemperatur sind Parameter über deren Variation verschiedenartige Agglomerate aufgebaut werden können, wie z.B. offene Agglomeratstrukturen, wie sie bei Instantkaffee gefordert sind, oder Zwiebelstrukturen mit sich überlagernden, fast geschlossenen Schichten, wie dies bei der Herstellung von Waschmittelperlen realisiert wird.
Gelatinepulver-Agglomerat-Herstellung
Eine einfache Übertragung der oben beschriebenen Wirbelschicht-Kammer-Verfahren auf die Verarbeitung von Gelatinepulver gelingt nicht, da die Gelatinepulverpartikel beim Befeuchten mit Wasser klebrig werden und zu mehr oder weniger festen Massen verklumpen. Des Weiteren bilden sich in der Maschine Ablagerungen, die in relativ kurzen Zeitabständen entfernt werden müssen. Dies erlaubt schon von Haus aus kein wirtschaftliches Arbeiten. Darüber hinaus ist das dabei erhaltene Produkt nach den herkömmlichen Kriterien in kalten wässrigen Flüssigkeiten nicht instant-löslich und verklumpt zusätzlich beim Einrühren.
Überraschenderweise hat sich nun im Rahmen der vorliegenden Erfindung herausgestellt, dass eine Verarbeitung von Gelatinepulvern zu instant- löslichen Gelatinepulveragglomeraten ohne Zuhilfenahme von Trägerstoffen gelingt, wenn das Gelatinepulver (Staubanteil muss hierbei nicht abgetrennt werden), wie es z.B. bei der Herstellung herkömmlicher In- stant-Gelatine anfällt (siehe oben), mit einer Gelatine-Hydrolysatlösung in Kontakt gebracht und vermischt wird unter Bildung von Agglomeraten.
Offensichtlich gelingt es damit, die von Haus aus beim Kontakt mit Wasser klebrig werdenden Gelatinepartikel nicht nur zu im Wesentlichen staubfreien, insbesondere auch offenen Agglomeraten zu verarbeiten, sondern darüber hinaus die Gelatinepartikel so zu konditionieren, dass diese eine verminderte Tendenz zum Zusammenkleben aufweisen und diese auch beim Löseprozess im Wesentlichen beibehalten, so dass eine Klumpenbildung beim Einrühren und Auflösen der Agglomerate in Flüssigkeiten vermieden wird.
Parallel durchgeführte Untersuchungen mit Maltodextrin zeigen, dass zum einen erste Effekte der Zurückdrängung der Klumpenbildung erst bei Anteilen von 20 Gew.% auftreten, begleitet allerdings von einer verminderten Gelatinequalität, dem teilweisen Auftreten von Trübungen und einer entstehenden leichten Süße. Üblich sind das vierfache bis siebenfache an Zuschlagsstoffen bzw. Trennmitteln bezogen auf den Gelatineanteil. Darüber hinaus lässt sich ein solches Produkt nicht mehr als reines Gelatineprodukt deklarieren.
Die ersatzweise Verwendung von Lecithin statt Maltodextrin zeigt zwar positive Effekte beim Zurückdrängen der Klumpenbildung bereits bei Anteilen von 0,2 bis 0,5 Gew.%, jedoch werden immer trübe Endprodukte erhalten. Die geringen Anteile an Lecithin machen eine Deklarierung als Inhaltsstoffe notwendig, so dass auch hier kein reines Gelatineprodukt mehr vorliegt.
Anwendung - Rezepturen
Desserts, Sahnestabilisierungsmittel, Götterspeisen
In der Regel sind hierfür Dosierungen der erfindungsgemäßen Agglomerate von 1,5 bis 3 Gew.% auf das Endprodukt ausreichend. Der Anteil richtet sich nach den Anforderungen an das Endprodukt, z.B. für Desserts und stabilisierte Sahne 200 - 220 Bloom, für Götterspeisen 260 - 280 Bloom.
Rezeptur: Beispiel Götterspeisen
80 Gew.% Zucker, wie z.B. Kristallzucker, Puderzucker, Dextrose, Fruktose und/oder Zuckerersatzstoffe (Auswahl hierbei unkritisch); 20 Gew.% erfindungsgemäßes agglomeriertes Gelatinepulver (Agglomeratpartikel 100 - 500 μm; Gelatine-Hydrolysatanteil 20 Gew.%) sowie konventionelle Aromen, Farbstoffe, Säure in üblichen Mengen.
Aus 60 bis 75 g dieser Mischung können mit 500 ml kaltem Wasser (Leitungswasser 18-22 °C) innerhalb von 30 - 60 Minuten bei Kühlschranktemperatur von 8 - 10 °C verzehrfähige Götterspeisen erhalten werden.
Dies ist mit handelsüblichen Instantgelatinen, wie auch der eingangs der Beispiele beschriebenen Art, nicht möglich, da sich die erzeugten Klumpen im Kalten nicht lösen und ein unschönes Produktbild erzeugen.
Bei den Götterspeisenrezepturen lösen sich die Zuckeranteile, während die Gelatinepartikel verklumpen und sich im Kalten auch nicht nach 2 Stunden auflösen lassen. Erzielt wird dabei eine sich an der Oberfläche bildende, die Gelatineklumpen mit beinhaltende Haut, unter der die wässrige Zuckerlösung in flüssigem Zustand verbleibt.
Demgegenüber lässt sich die erfindungsgemäße agglomerierte Gelatine innerhalb von 1 bis 2 Minuten vollständig in dem kalten Wasser gleichzeitig mit dem Zuckeranteil auflösen und muss dann nur noch wie oben beschrieben ca. 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank zur Verfestigung der gesamten Masse gelagert werden.
Die Unterschiede zwischen der herkömmlichen Instant-Gelatine und den erfindungsgemäßen Gelatinepulver-Agglomeraten fasst die folgende Tabelle zusammen:
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Claims

Patentansprüche
1. Agglomeriertes Gelatinepulver, umfassend Gelatinepulverpartikel mit einer maximalen Teilchengröße von 200 μm und einen Anteil von mindestens 5 Gew.% Gelatine-Hydrolysat (Trockenmasse) zur Agglomerierung der Partikel.
2. Agglomeriertes Gelatinepulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Agglomeratpartikel eine maximale Teilchengröße von 1000 μm, bevorzugt 800 μm, aufweisen.
3. Gelatinepulver nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Gelatine-Hydrolysat 10 Gew.% oder mehr beträgt.
4. Gelatinepulver nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Gelatine-Hydrolysat bis zu 30 Gew.% beträgt.
5. Gelatinepulver nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Agglomerat in Form eines rieselfähigen Pulvers vorliegt.
6. Gelatinepulver nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Agglomerat im Wesentlichen staubfrei ist.
7. Gelatinepulver nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Agglomerat-Partikel eine Partikelgröße im Bereich von 100 bis 500 μm aufweisen.
. Verfahren zur Herstellung leicht löslicher Gelatinepartikel, umfassend:
Bereitstellen einer pulverförmigen Gelatine mit einer maximalen Partikelgröße von 200 μm;
Bereitstellen einer wässrigen Gelatine-Hydrolysat-Lösung mit einem Gelatine-Hydrolysatanteil von 10 bis 50 Gew.%;
In-Kontakt-Bringen und Mischen der pulverförmigen Gelatine mit der wässrigen Gelatine-Hydrolysat-Lösung unter Bildung von Agglomerat- Partikeln; und
Trocknen der Agglomerat-Partikel.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung bis zum Erhalt eines rieselfähigen Produkts fortgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung bei einer maximalen Produkttemperatur von 30 bis 45 °C durchgeführt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass eine Gelatine-Hydrolysat-Lösung mit einem Anteil von Gelatine- Hydrolysat von 10 bis 25 Gew.% verwendet wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das In-Kontakt-Bringen von Gelatinepulver und Gelatine-Hydrolysat-Lösung in einer Wirbelkammer durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Trocknungsschritt in der Wirbelkammer durchgeführt wird, bevorzugt bei einer Zulufttemperatur von 50 bis 75 °C.
PCT/EP2003/014975 2003-01-17 2003-12-31 Agglomeriertes gelatinepulver und verfahren zu dessen herstellung WO2004065507A1 (de)

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