WO2002085129A1 - Film d'emballage pour des aliments - Google Patents

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WO2002085129A1
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casing
food
film
smoked
nylon
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PCT/JP2002/003583
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Inventor
Nobuyuki Mori
Ichiro Arai
Original Assignee
Gunze Kobunshi Corporation
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings

Definitions

  • the present invention relates to a casing film for food used when packaging processed meat products such as ham sausage and dairy products such as cheese, and a smoke treatment, and a smoked food packaged with the food casing film and smoked. About food.
  • dry sausage mortadella
  • food casing film used for dry ham dry sausage (mortadera) packaged with the food casing film, and dry ham about.
  • the fiber brass casing and the collagen casing have the ability to transmit water vapor.
  • the weight loss of the filling is large due to excessive properties, the permeability of the oxygen is high, and there is a problem such as decay of the filling and the generation of mold when stored for a long period of time.
  • pretreatment such as immersion in water is necessary when used because the touch is hard.
  • polyamide films such as polycapramid polyhexamethylene adipamide used as synthetic plastic casings have a small smoke-treating effect under high humidity, high tensile breaking strength, It has the advantages of high strength, good dimensional stability, and excellent oxygen barrier properties, and allows for long-term storage of the contents.
  • the smoking effect is much lower than that of the fiber brass casing. It is small and not enough for a smoked casing.
  • an object of the present invention is to provide a heat-shrinkable smokeable casing film which is moderately impermeable to oxygen and has high strength, and a smoked food which is casing with the film.
  • the present invention is suitable for dry sausage and dry ham which is not subjected to smoke treatment, which is required to release the water inside properly, is moderately permeable to water vapor, and is suitable for oxygen. It is an object of the present invention to provide a food casing film having an appropriate impermeability and a food product casing with the film.
  • thermoplastic resin is suitable for water vapor.
  • Food packaging film that is highly permeable and moderately impervious to oxygen, and at the same time, can retain good smoked aroma, smoked color, and smoked flavor by smoke treatment.
  • the present inventors have found that they can be obtained, and have reached the present invention. Disclosure of the invention
  • the present invention is a casinda film for food, comprising at least a mixture of polyvinylpyrrolidone and a thermoplastic resin.
  • a thermoplastic resin a polyamide resin is preferable.
  • the mixing ratio of the polyamide resin and the polypyrrolidone is preferably 50 to 99:50 to 1 by weight. More preferably, the mixing ratio of the polyamide resin and polybutylpyrrolidone is 80 to 99:20 to 1 by weight.
  • nylon 6 or a copolymer resin of nylon 6 and nylon 6.6 is preferred.
  • These casing films for foods can be used for smoked foods, and can also be used for dry sausages (mortadella) and dry rum. Further, the present invention provides a food packaged using the food casing film.
  • the main smoke component of smoke is composed of phenols, alcohols, organic acids and carbohydrate compounds, and these compounds have an affinity for water. Therefore, in order to effectively transmit the smoke component, it is necessary that the casing has an affinity for water, is more plasticized by water, and has a property of easily transmitting water and water vapor.
  • the present invention is a casinda film for food, comprising at least a mixture of polyvinylpyrrolidone and a thermoplastic resin.
  • the film has a moderate permeability to water vapor and a moderate impermeability to oxygen, and at the same time adsorbs and dissolves water containing smoked aroma and flavor components. It is strong enough to withstand casing processing such as clipping, sealing, and filling of contents. For dry sausage and dry ham that is not smoked, it is important to release the internal water to an appropriate level. For this purpose, a material that is moderately permeable to water vapor and moderately impermeable to oxygen is required.
  • a casing film composed of a mixture of polyvinylpyrrolidone and a thermoplastic resin satisfies this requirement.
  • thermoplastic resin a polyamide resin is particularly preferable.
  • the mixing ratio of the polyamide resin and polypyrrolidone is preferably from 50 to 99:50 to 1 by weight, more preferably from 80 to 99:20 to 1 by weight.
  • the casing film is preferably a single layer having a thickness of 5 to 90 ⁇ m.
  • the casing film having such a configuration is appropriately permeable to water vapor and moderately impermeable to oxygen. By wrapping the contents with the film, the moisture inside can be released appropriately.c In the smoking process, moisture containing smoked flavor and flavor components is adsorbed, dissolved, and penetrated. The final package without reducing the weight of the contents. The product does not wrinkle, and has excellent tensile rupture strength and impact strength, as well as excellent dimensional stability and oxygen barrier properties.
  • Polyvinylpyrrolidone used in the present invention is a crosslinked polymer of N-vinylpyrrolidone, which can absorb water up to about 1 to 30 times its own weight and can release the absorbed water. It shows stable water absorption even for salt solutions of various concentrations, and shows stable water absorption even in a wide pH range.
  • the casing filling is moderately salted, and the atmosphere of the smoke treatment can be acidic or alkaline depending on the treatment conditions. Therefore, the properties of the above-mentioned polybutylpyrrolidone are important and essential in the present invention.
  • a polyacrylate-based water-absorbing agent whose water-absorbing performance is significantly reduced in a salt solution or in a non-neutral environment, is not suitable for smoke treatment.
  • nylon 6 copolymer nylon of nylon 6 and nylon 6.6
  • nylon 11 nylon 12
  • copolymer of nylon 6 and nylon 12 and mixtures thereof are preferably used. be able to.
  • nylon 6 or a copolymer nylon of nylon 6 and nylon 6.6 is preferred.
  • the casinda film for smoked food of the present invention can be obtained by, for example, melt-extruding a mixture of polypyrrolidone and a thermoplastic resin, and biaxially stretching the mixture by about 1.5 to 3.5 times each in the longitudinal and transverse directions. .
  • This smoked food case film is soft and soft to the touch.
  • the tube-shaped casing is filled with food, and smoked by a usual method.
  • the smoking temperature is 20 to 100 ° C, preferably 50 to 90 ° C.
  • This smoke treatment can be performed before, during, or after the heat treatment in the presence of water or steam. Perform a dry heat treatment at 50-80 ° C before water vapor and smoke treatment, and cool and cool with cold water after steam and smoke treatment.
  • the temperature during the smoking and heat treatment is chosen to give the finished product a defined cooking degree and smoked aroma.
  • the smoked food cased by the food casing film of the present invention maintains the weight of the filled food even after long-term storage, exhibits resistance to fungi such as mold, and is packaged even after cooling. It was allowed not c a result of cause sheet Wa in food, aroma and appearance superior product is obtained.
  • the casing film for smoked food of the present invention has the characteristics of being appropriately permeable to water vapor and moderately impermeable to oxygen, so that it is simply filled without being smoked. It is also suitable for use as dry sausage (mortadera) that releases moderately the moisture of meat to the outside and caesinda film for dry ham. That is, food is filled into the tubular casing, and drying is performed by a normal method. The drying temperature is preferably 5 to 50 ° C.
  • Example 2 80% by weight of nylon 6 and nylon 6.6 85:15 copolymer resin (density 1.14, melting point 198 ° C) and 20% by weight of the N-vinylpyrrolidone crosslinked polymer used in Example 1
  • a cylindrical film is formed and stretched 2.5 times both vertically and horizontally to form a cylinder with a folded width of 60 mm and a thickness of 25 ⁇ m.
  • a casing made of a film was obtained.
  • the shrinkage of this casing when immersed in hot water at 95 ° C for 30 seconds was 20% vertically and horizontally.
  • Example 4 A blend of 96% by weight of nylon 6 resin (density 1.14, melting point 220 ° C) and 4% by weight of the N-bulpyrrolidone cross-linked polymer used in Example 1 was used.
  • a cylindrical film was molded through a melt extruder equipped with a mold and stretched 2.5 times vertically and 3.0 times horizontally to obtain a casing consisting of a cylindrical film with a folded width of 60 mm and a thickness of 25 ⁇ . .
  • the shrinkage of this casing when immersed in hot water at 95 ° C for 30 seconds was 15% in length and 20% in width.
  • Blend of 50% by weight of 85:15 copolymer resin of nylon 6 and nylon 6.6 (density: 1.14, melting point: 198 ° C) and 50% by weight of the N-bulpyrrolidone crosslinked polymer used in Example 1 A cylindrical film is formed through a melt extruder with a circular die attached at the tip outlet, and then stretched twice vertically and horizontally to form a cylindrical film with a folded width of 60 mm and a thickness of 25 m. The casing was obtained. The shrinkage of this casing when immersed in hot water at 95 ° C for 30 seconds was 10% in length and 10% in width.
  • Nylon 6 resin (density 1.14, melting point 220 ° C) is passed through a melt extruder equipped with a circular mold at the outlet of the tip to form a cylindrical film, which is 2.5 times longer and 3.0 times wider. After stretching, a casing made of a cylindrical film having a folded width of 60 mm and a thickness of 25 m was obtained. The shrinkage of this casing when immersed in hot water at 95 ° C for 30 seconds was 15% in height and 20% in width. [Smoked test]
  • Example 5 Approximately 10 ° C cooling water spray X 8 minutes Mix 70% by weight of pork minced water, 20% by weight of water, 7% by weight of starch and 3% by weight of sodium chloride The case of Example 5 was filled with 300 g each, sealed with clips, and dried under the following conditions.
  • the depth of smoked SKIN means the thickness (unit: mm) at which smoke permeated from the surface of smoked sausage into the inside and turned into a smoked color (brown).
  • the casings of Examples 1 to 4 exhibited almost the same smoking effect as Comparative Example 1 which was practically used as a conventional smoking casing, but Comparative Example 2 consisting of only polyamide The casing had an insufficient smoke effect.
  • Examples 1 to 4 Comparative Example 1 and Comparative Example 2
  • Table 2 shows the amount of oxygen permeation, the amount of water vapor permeation, and the weight loss of the contents two months after the drying treatment of the casing of No. 5.
  • the present invention is a food casing film obtained from at least a mixture of polypyrrolidone and a thermoplastic resin.
  • This casing film is moderately permeable to water vapor and moderately impermeable to oxygen. In addition, it has the characteristic that it can be smoked and has smoked aroma, smoked color and smoked flavor.
  • the casing film can be widely used for food casings such as smoked foods, dry hams and dry sausages.

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Description

明細 食品用ケーシンダフイルム 技術分野
本発明は、ハムソーセージ等の食肉加工品及ぴチーズ等の乳製品を 包装し、燻製処理する際に使用される食品用ケーシングフィルム及ぴ該 食品用ケーシンダフイルムで包装し燻製処理された燻製食品に関する。 また、燻製処理を行わず、ハムソーセージ内部の水分を適度に放出させ るドライソーセージ（モルタデラ）、ドライハムに使用する食品用ケーシング フィルム及び該食品用ケーシングフイルムで包装されたドライソーセージ (モルタデラ）、ドライハムに関する。 背景技術
ハムソーセージ等の食肉加工及ぴチーズ等の燻煙処理または熱処理 による調理を行うために、動物の腸などの天然ケーシングゃビスコースを 主原料とするフアイブラスケーシング、コラーゲンを原料とするコラーゲンケ 一シングが従来から使用されている。これらのケーシングは燻煙処理可能 であり又その効果が非常に大きいという利点を有する。
しかしながら、天然ケーシングは形状及ぴ強度が不均一であること、ま た短時間に大量の原料を調達することが極めて困難であること、ケーシン グ膜は強度斑があり非常に弱い部分が存在すること、充填物をケーシン グに充填する際にケーシングが破袋してしまい充填困難になる'場合があ ること、また更に充填効率が悪いこと等の問題点がある。
また、フアイブラスケーシングゃコラーゲンケーシングは、水蒸気の透過 性が過大であるために充填物の重量減少が大きいこと、酸素の透過性 が大きく長期間保存した際に充填物の腐敗やカビの発生といった問題が あること、またケーシングが有する不快な臭いがあり、触感が硬いため使 用の際には水に浸すなどの前処理が必要であること等の問題点がある。
一方、合成プラスチックケーシングとして使用されているポリカプラミドゃ ポリへキサメチレンアジパミドのようなポリアミドフィルムは、高湿度下では多 少の燻煙処理効果が得られること、引張破断強度が強いこと、衝撃強度 が大きいこと、寸法安定性が良いこと、酸素遮断性にも優れており、内容 物の長期保存を可能にする等の利点があるが、他方、燻製効果がフアイ ブラスケーシングに比べると非常に小さく、燻製用ケーシングとしては不十 分である。
上記の問題点を解決するために本発明はなされたものである。即ち、 本発明は、天然ケーシングゃフアイブラスケーシングと同等な燻煙処理を 施すことができ、良好な燻製香、燻製色、燻煙風味を有するとともに、水 蒸気に対して適度に透過性であり、一方、酸素に対しては適度に不透 過性であり、かつ高強度を有する熱収縮性の燻製用ケーシングフィルム 及ぴ該フィルムでケーシングされた燻製食品を提供することを目的とす る。
更に、本発明は、適度に内部の水分を放出させることが求められる、 燻煙処理を行わないドライソーセージやドライハムに使用可能な、水蒸気 に対して適度に透過性であり、酸素に対しては適度に不透過性を有する 食品用ケーシングフィルム及ぴ該フィルムでケーシングされた食品を提供 することを目的とする。
本発明者等は、これら目的を実現すべく研究を重ねた結果、熱可塑 性樹脂とポリビエルピロリドンとを混合することにより、水蒸気に対して適 度に透過性を有し、且つ、酸素に対しては適度に不透過性で、同時に、 燻煙処理で、良好な燻製香、燻製色、燻煙風味を保持できる食品用ケ 一シングフイルムが得られることを見出し、本発明に到達したものである。 発明の開示
本発明は、少なくともポリビニルピロリドンと熱可塑性樹脂との混合物か らなることを特徴とする食品用ケーシンダフイルムである。該熱可塑性樹 脂としては、ポリアミド樹脂が好ましい。ポリアミド樹脂とポリビュルピロリドン との混合割合は、重量比で 50〜99 : 50〜1であることが好ましい。ポリア ミド樹脂とポリビュルピロリドンとの混合割合を重量比で、 80〜99 : 20〜1 とするのが更に好ましい。また、ポリアミド樹脂として、ナイロン 6又はナイ口 ン 6とナイロン 6. 6との共重合樹脂が好ましレ、。これらの食品用ケーシング フィルムは、燻製食品に使用することができ、また、ドライソーセージ（モル タデラ）、ドライノヽム用に使用することができる。更に、本発明は、該食品 用ケーシングフィルムを使用して包装された食品を提供する。
燻煙の主たる煙成分は、フエノール類、アルコール類、有機酸類及ぴ カルボ-ル化合物からなり、これら化合物は水との親和性を有する。この ため煙成分を効果的に透過させるためには、ケーシングが水との親和性 を有し、水によってより可塑化され、また、水、水蒸気を容易に透過させる 特性を有する必要がある。
ケーシング充填物をより効果的に燻煙処理するためには、燻製香及び 風味成分を含む水分をより多くケーシングを透過させる必要があるが、そ のためには、ケーシング表面により多くの燻製香及び風味成分を含む水 分を吸着、溶解させ、フィルム内面により速く拡散させることが重要であ る。 一方、ケーシングの水分、水蒸気の透過能力が大きすぎると、燻煙処 理、調理、冷却等の一連の工程中にケーシング充填物中の水分が過剰 にケーシング外部に放出され、充填物の重量が減少することになり、最終 包装製品にしわを生じさせ、更に、歩留まりを低下させるという問題を誘 発する。
本発明は、少なくともポリビニルピロリドンと熱可塑性樹脂との混合物か らなることを特徴とする食品用ケーシンダフイルムである。該フィルムは水 蒸気に対して適度な透過性を有し、かつ、酸素に対して適度に不透過 性で、同時に、燻製香、及び風味成分を含む水分を吸着し、溶解させる ので、燻製処理に適しており、更にクリップ加工、シァリング加工、内容物 充填などのケーシング加工を施しても十分に耐えうる強度を有している。 燻煙処理を行わないドライソーセージやドライハムにおいては、内部の 水分を適度に放出させることが重要である。このためには、水蒸気に対し て適度に透過性であり、酸素に対しては適度に不透過性を有するものが 求められる。ポリビニルピロリドンと熱可塑性樹脂との混合物からなるケー シングフィルムは、この要求を満たすものである。
熱可塑性樹脂としては、特にポリアミド樹脂が好ましい。このポリアミド 樹脂とポリビュルピロリドンとの混合割合は、重量比で 50〜99： 50〜1が 好ましく、 80〜99 : 20〜1の割合で混合したものが更に好ましい。また、ケ 一シング用フィルムとしては、厚さ 5〜90 μ mの単一層のものが好ましい。 このような構成のケーシングフィルムは、水蒸気に対して適度に透過性 であり、酸素に対しては適度に不透過性を有する。そして、該フィルムで 内容物を包装することにより適度に内部の水分を放出させることができる c また、燻煙処理においては、燻製香及ぴ風味成分を含む水分を吸着さ せ、溶解させ、浸透させ、内容物の重量減少を生じさせずに最終包装製 品にしわを生じさせず、更に引張破断強度、衝撃強度が強ぐ寸法安定 性や酸素遮断性にも優れる。
本発明に使用されるポリビュルピロリドンは、 N—ビニルピロリドンの架橋 重合体であり、これは水分を自重量の 1〜30倍程度まで吸収し、また、 吸水した水分を放出することができる。そして、種々の濃度の塩水溶液に 対しても安定した吸水性を示し、広範囲な PH領域でも安定な吸水性を 示す。
ケーシング充填物には適度に塩が加えられており、また、燻煙処理の 雰囲気環境は処理条件によって、酸性環境またはアルカリ性環境になり 得る。従って前述のポリビュルピロリドンが有する特性が本発明において 重要かつ必須となる。塩水溶液や中性でない環境下で吸水性能が著し く低下してしまうポリアクリル酸塩系吸水剤は燻煙処理に適しないのであ る。
ポリアミド樹脂としてはナイロン 6、ナイロン 6とナイロン 6. 6との共重合ナ ィロン、ナイロン 1 1、ナイロン 12、ナイロン 6とナイロン 12との共重合ナイ口 ン及ぴこれらの混合物を好適に使用することができる。なかでも、ナイロン 6又はナイロン 6とナイロン 6. 6との共重合ナイロンが好ましい。
本発明の燻製食品用ケーシンダフイルムは、ポリビュルピロリドンと熱可 塑性樹脂との混合物を、例えば溶融押出し、縦横それぞれ 1 . 5〜3. 5 倍程度に二軸延伸することにより得ることができる。この燻製食品用ケー シンダフイルムは、柔軟で感触が柔らかなものである。
次に、該ケーシングフィルムを加熱処理、例えば 95 °Cの湯中に 30秒 浸漬すると、縦横共に 10〜30 %収縮する特性を有している。従って、燻 製品を冷却した後でもケーシングは内容物にぴったり密着して、しわのな いピンと張った最終包装製品を提供することができる。 本発明の燻製食品を製造するには、前記チューブ状のケーシングに 食品を充填し、通常の方法で燻煙処理を行う。燻煙処理温度は 2 0〜 100°C、好ましくは 50〜90°Cである。この燻煙処理は、水または水蒸気 の存在下に、熱処理の前、その間、またはその後に行うことができる。水 蒸気及ぴ燻煙処理の前に 50〜80°Cで乾燥熱処理を行い、かつ水蒸気 及び燻煙処理の後に、冷水を嘖霧し冷却する。燻煙処理及び熱処理 中の温度は、最終製品に所定の調理度及び燻製香を与えるように選択 される。
本発明の食品用ケーシンダフイルムによりケーシングされた燻製食品は、 長期間の保存後でも充填された食品の重量を維持し、カビのような菌類 に対して耐性を示し、かつ冷却後も包装された食品にシヮを生じさせない c その結果、香り及び外観上優れた製品が得られる。
本発明の燻製食品用ケーシンダフイルムは、水蒸気に対して適度に 透過性であると共に、酸素に対して適度の不透過性であるという特徴をも つため、燻製処理を行わず、単に充填された肉の水分を適度に外部へ 放出させるドライソーセージ (モルタデラ)、ドライハム用ケーシンダフイルム としての使用にも適するものである。即ち、前記チューブ状のケーシングに 食品を充填し、通常の方法で乾燥処理を行う。乾燥処理温度は 5〜50 °Cが好ましい。 発明を実施するための最良の形態
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
【実施例 1】
ナイロン 6とナイロン 6. 6の 85 : 15共重合樹月旨（密度 1 . 14、融点 198 °C ) 96重量％と、 N—ビュルピロリドン架橋重合体 4重量％ (ISP社製：ポ リプラスドン XLIO)とをブレンドしたものを、ダイスの先端出口が円形状の 金型を取り付けた溶融押出機を通して、 円筒状フィルムを成型し、 縦 2. 5倍、横 3.0倍に延伸して、折幅 60mm、厚み 25 ; mの円筒状フィル ムより成るケーシングを得た。このケーシングは、 95°Cで 30秒湯中浸漬し たときの収縮率は、縦 25%、横 30%であった。
【実施例 2】
ナイロン 6とナイロン 6. 6の 85: 15の共重合樹脂（密度 1. 14、融点 198。C ) 90重量0 /0と、実施例 1で使用した N—ビニルビ口リドン架橋重合 体 10重量％とをブレンドしたものを、先端出口が円形状の金型を取りつ けた溶融押出機を通して、円筒状フィルムを成型し、縦 2. 5倍、横 3. 0 倍に延伸して、折幅 60mm、厚み 25μ mの円筒状フィルムより成るケー シングを得た。このケーシングは、 95°CX30秒湯中浸漬時の収縮率は、 縦 25%、横 30%であった。
【実施例 3】
ナイロン 6とナイロン 6. 6の 85: 15の共重合樹脂（密度 1. 14、融点 198°C)80重量％と、実施例 1で使用した N—ビニルピロリドン架橋重合 体 20重量％とをブレンドしたものを、先端出口が円形状の金型を取り付 けた溶融押出機を通して、円筒状フィルムを成型し、縦横共 2. 5倍に延 伸して、折幅 60mm、厚み 25 μ mの円筒状フィルムより成るケーシングを 得た。このケーシングは、 95°CX30秒湯中浸漬時の収縮率は、縦横 20 %であった。 【実施例 4】 ナイロン 6樹脂（密度 1. 14、融点 220°C)96重量％と、実施例 1で使 用した N—ビュルピロリドン架橋重合体 4重量％とをブレンドしたものを、 先端出口が円形状の金型を取り付けた溶融押出機を通して、円筒状フ イルムを成型し、縦 2. 5倍、横 3. 0倍に延伸して、折幅 60mm、厚み 25 μπιの円筒状フィルムより成るケーシングを得た。このケーシングは、 95°C X 30秒湯中浸漬時の収縮率は、縦 15%、横 20%であった。
【実施例 5】
ナイロン 6とナイロン 6 . 6の 85： 15の共重合樹脂（密度 1. 14、融点 198°C) 50重量％と、実施例 1で使用した N—ビュルピロリドン架橋重合 体 50重量％とをブレンドしたものを、先端出口が円形状の金型を取り付 けた溶融押出機を通して、 円筒状フィルムを成型し、縦横共 2倍に延伸 して、折幅 60mm、厚み 25 mの円筒状フィルムより成るケーシングを得 た。このケーシングは、 95°CX30秒湯中浸漬時の収縮率は、縦 10%、 横 10%であった。
【比較例 1】
折幅 90mm、厚み 85 μ mの市販のフアイブラスケーシングを使用した。 【比較例 2】
ナイロン 6樹脂（密度 1. 14、融点 220°C)を先端出口に円形状の金 型を取り付けた溶融押出機を通して、 円筒状フィルムを成型し、縦 2. 5 倍、横 3. 0倍に延伸して、折幅 60mm、厚み 25 mの円筒状フィルムよ り成るケーシングを得た。このケーシングは、 95°CX30秒湯中浸漬時の 収縮率は、縦 15%、横 20%であった。 【燻製試験】
豚肉ミンチ 70重量％、水 20重量％、澱粉 7重量％及び食塩 3重量％ を混合し、細かくカットしてペースト状に加工した原料を、実施例 1〜4及 ぴ比較例 1〜2のケーシングに 300gずつ充填し、クリップ封止して、以下 の条件によって燻製処理を行った。
① 熟成 50°Cで 10分
② 乾燥 60。Cで 20分
③ スモーク煙投入 60。Cで 20分
④ スモーク煙開放、乾燥 60。Cで 20分
⑤ スモーク煙再投入 60。Cで 20分
⑥ スチーム加熱調理 80 で 20分
⑦ 冷却 約 10°C冷却水噴霧 X 8分 豚肉ミンチ 70重量％、水 20重量％、澱粉 7重量％及び食塩 3重量％ を混合し、細力べカットしてペースト状に加工した原料を、実施例 5のケー シングに 300 gずつ充填し、クリップ封止して、以下の条件によって乾燥 処理を行った。
① 熟成 50°Cで 10分
② 乾燥 60°Cで 20分
③ スチーム加熱調理 80。Cで 20分
④ 冷却 約 10°C冷却水噴霧 X 8分
⑤ 乾燥 15°Cで 2ヶ月放置 比較例 1の市販のフアイブラスケーシングを使用した場合の燻製食品 の香り、味、色のそれぞれの評価を、 10段階評価の 10点として、実施例 1〜4及び比較例 2のケーシングを使用した場合の燻製食品を、複数の 専門家により官能試験した結果を表 1に示す。
【表 1】
Figure imgf000012_0001
表中、燻製 SKINの深さは、燻煙処理ソーセージの表面から内面に煙 が浸透して燻製色（茶色）に変色した厚み（単位は mm)を意味する。 表 1に示すように実施例 1〜4のケーシングは、従来の燻製用ケーシン グとして実用されている比較例 1とほぼ同等の燻煙効果を示したが、ポリ アミドのみからなる比較例 2のケーシングは、燻煙効果が不十分であつ た。
実施例 1〜4、比較例 1、比較例 2それぞれのケーシンダフイルムの酸 素透過量、水蒸気透過量、またこのケーシングフィルムを用いた燻製処 理直後の内容物の重量減少量及ぴ実施例 5のケーシングの酸素透過 量、水蒸気透過量、乾燥処理後 2ヶ月後の内容物の重量減少量を表 2 に不した。 【表 2】
Figure imgf000013_0001
表 2に示すように実施例 1〜 4および比較例 2のケーシングを使用した 場合は、 1 5日後も重量減少が少なく、表面にしわよりが無く、ピンと張つ た状態であった。比較例 1のケーシングを使用した場合は、 1 5日後には 大きく重量減少し、表面にカビが発生しており、商品価値が著しく低下し ていた。また、実施例 5のケーシングを使用した場合、 2ヶ月後には、内容 物の重量が大きく減少し表面全面に細かいしわが見られた、その表面に はカビの発生はな 食品は赤茶色を呈し、完全に乾燥されていた。 表 1およぴ表 2から、ポリアミドとポリビュルピロリドンとの混合物から得ら れる実施例 1〜4のケーシングが、酸素透過量、水蒸気透過量、及び重 量減少の点で、燻製用ケーシングとして最良であることがわかる。また、実 施例 5のケーシングは、ドライソーセージ用ケーシングとして適用できるもの であることがわかる。 本発明において、フィルムの厚さは、特に制限されるものではなく、任 意に選択することができる。 産業上の利用可能性
本発明は、少なくともポリビュルピロリドンと熱可塑性樹脂との混合物か ら得られる食品用ケーシングフイルムである。このケーシンダフイルムは、水 蒸気に対して適度に透過性であると共に、酸素に対して適度に不透過 性である。その上、燻煙処理が可能で、燻製香、燻製色、燻煙風味を保 持することができるという特徴を有する。そして、このケーシンダフイルムは、 燻製食品やドライハム、ドライソーセージ等の食品用ケーシング等への幅 広い利用が可能である。

Claims

請求の範囲
1. 少なくともポリビュルピロリドンと熱可塑性樹脂との混合物からなるこ とを特徴とする食品用ケーシンダフイルム。
2. 熱可塑性樹脂がポリアミド樹脂であることを特徴とする請求の範囲 第 1項に記載の食品用ケーシンダフイルム。
3. ポリアミド樹脂とポリビニルピロリドンとの混合割合が重量比で 5 0〜 99 : 50〜1であることを特徴とする請求の範囲第 2項に記載の食品用 ケーシングフイノレム。
4. ポリアミド樹脂とポリビエルピロリドンとの混合割合が重量比で 8 0〜 99 : 20〜1であることを特徴とする請求の範囲第 2項に記載の食品用 ケーシングフイルム。
5. ポリアミド樹脂が、ナイロン 6又はナイロン 6とナイロン 6. 6との共重合 樹脂であることを特徴とする請求の範囲第 2項から請求の範囲第 4項 のいずれかに記載の食品用ケーシングフィルム。
6. 用途が燻製用であることを特徴とする請求の範囲第 1項から請求の 範囲第 5項のいずれかに記載の食品用ケーシンダフイルム。
7. 用途がドライソーセージ（モルタデラ)、ドライハム用であることを特徴 とする請求の範囲第 1項から請求の範囲第 5項のいずれかに記載の 食品用ケーシンダフイルム。
8. 請求の範囲第 1項から請求の範囲第 7項のいずれかに記載の食品 用ケーシンダフイルムで包装された食品。
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