WO2001010988A1

WO2001010988A1 - Huile de palme fractionnee et procede de production de celle-ci

Info

Publication number: WO2001010988A1
Application number: PCT/JP2000/004185
Authority: WO
Inventors: Satsuki Hashimoto; Hiroshi Arakawa; Toru Nezu; Tomonori Ito; Sachiko Yamamoto; Shoji Maruzeni
Original assignee: Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha
Priority date: 1999-08-09
Filing date: 2000-06-26
Publication date: 2001-02-15
Also published as: EP1120455A1; EP1120455A4; ID27808A

Description

W

明細書パーム分別油及びその製造方法技術分野

本発明は、シャープな融解特性を持つパーム分別油、詳細には、ハードバタ一として使用できるパ一ム分別油に関するものである。背景技術

パーム油またはパ一ムォレインから高融点部と低融点部とを除去し、パーム中融点部を得ることが知られている。このようにして得られたパーム中融点部は単独であるいはシァ脂、サル脂、マンゴー脂等と混合して、カカオバター代替脂としてチョコレートの物性改良に使用されている。パーム中融点部は、ォレオイルジパルミチン（P 2〇）を主成分とするためチョコレートの硬さの調整や口どけ感の改善を目的として使用される場合が多い力、'、パーム中融点部を多量に配合した場合は、チョコレートのテンパリング工程で粘度が大きくなりすぎ、製造に支障をきたしたり、パーム中融点部は高融点成分である S S Sゃジグリセリドが多いため、口どけ感が悪し、という欠点があつた。

このようなパー厶中融点部の欠点を改善することを目的として、特開昭 5 3— 8 4 0 0 9号公報には、予め高融点部を除去し、又は除去しないパーム油から先づ原料油脂に対し少なくとも 3 0重量％の低融点部を除去した後、残部を常法により分別するパーム油の分別法が開示されている。また、特開昭 6 0 - 2 1 7 8 6 0号公報には、固体脂含有率が 2 0 °Cで 7 0 %以上、 3 0 tで 1 0 %以上、 3 3 °Cで 1 %以下、 3 5 °Cで 0であるパーム中部油を使用したカカオバタ一代用脂が開示されている。

しかし、特開昭 5 3 - 8 4 0 0 9号公報や特開昭 6 0 - 2 1 7 8 6 0号公報に開示されているパ一ム中融点部は、チョコレー卜に使用したときのシャープな融解特性、スナップ性、耐熱性が不十分であった。

また、特開昭 6 1 - 2 0 9 2 9 8号公報および特開昭 6 1— 2 0 9 5 4 5号公報には、パ一ム油から溶剤分別により、調質性製菓用脂肪を得る方法が開示され

、この方法で得られたパーム分別油を、モノ飽和ジ不飽和卜リグリセリド（SU U) /トリ不飽和トリグリセリド（ U U U ) /リノレイルジ飽和卜リグリセリド (S L S) と、特に P 2〇トリグリセリドの多い脂肪とプレンドすることによつて調整し、製菓用脂肪としていることが開示されている。すなわち、ここで開示されているパー厶分別油は、チョコレ一卜に柔軟性を付与する低融点成分 SUU /UUU/S L Sが少ないため、 SUU/UUU/Sし Sの多い脂肪とブレンドして、 SUU/UUU/SL Sの含有量を増やすことで硬さを調整する必要があつた。

さらに、パ一ム中融点部は P〇 Pを主成分とするため、結晶の粗大化が起こり易く、チョコレートに多量に配合すると、チョコレ一卜の光沢が経時的に劣化しブルーム耐性がやや劣るという欠点があり、通常のハードバターのブルーム耐性に効果がある乳化剤を従来のパーム中融点部に添加しても効果がなく、そのブルーム耐性を改善することは極めて困難であつた。

本発明の目的は、シャープな融解特性を持ち、他の油脂とブレンドしなくてもチョコレートに良好な耐熱性、スナツプ性、口中でのシャープな融解特性を付与することができ、またテンパリング時の粘度上昇を抑えたパ一厶分別油及びその製造方法を提供することにある。

さらに、本発明の別の目的は、良好なブルーム耐性を兼ね備えたハードバターを提供すること、及び従来のハードバターでは商品設計が困難であったチョコレ一卜中のハードバターの配合量を大幅に拡大でき、より優れた物性のチョコレートを提供することにある。発明の開示

本発明は、リノレイルジパルミチン（P 2し）の含有量が 2〜 8重量％であり、ォレオイルジパルミチン（P 20) の含有量が 7 0重量％以上であることを特徴とするパーム分別油を提供することにより、上記目的を達成したものである。また、本発明は、沃素価が 38〜 5 0であり、トリ飽和卜リグリセリド（ S S S) の含有量が 0. 5重量％以下であり、リノレイルジパルミチン（P 2 L) / ォレオイルジパルミチン（P 20) [重量比] が 0. 2 5以下であるパーム分別画分を、溶剤分別により低融点部を除去することを特徴とするパーム分別油の製造方法を提供するものである。

また、本発明は、リノレイルジパルミチン（P 2 L) の含有量が 2〜 8重量％であり、ォレオイルジパルミチン（P 20) の含有量が 70重量％以上であるパーム分別油からなることを特徴とするハードバタ一を提供するものである。また、本発明は、上記ハードバターに、さらに乳化剤を含有するハードバターを提供するものである。

また、本発明は、上記ハードバタ一を用いることを特徴とするチョコレートを提供するものである。発明を実施するための最良の形態

以下、本発明のパーム分別油及びその製造方法をその好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。

本発明のパーム分別油は、リノレイルジパルミチン（P 2 L) の含有量が 2~ 8重量％ (以下、「％」と略す）であり、ォレオイルジパルミチン（P 2〇）の含有量が 70%以上のものである。

本発明のパ一ム分別油において、 P 2しの含有量は、 PPしと PLPの合計量であり、 2〜8%、好ましくは 2〜6%、更に好ましくは 2〜4%である。 P 2 しの含有量が 1 %よりも少ないとチヨコレ一トに使用したときチヨコレートが硬すぎて、柔軟性に欠け、 8%よりも多いとチョコレー卜に使用したときの耐熱性、スナップ性、口どけが悪い。

また、 P 20の含有量は、 PPOと POPの合計量であり、 70%以上、好ましくは 7 2 %以上、更に好ましくは 7 4 %以上である。 P 20の含有量が 70 % よりも少ないとチョコレートに使用したときのスナツプ性が悪く、またシャープな口どけが得られないので好ましくない。本発明では、 1 ( 3) —ォレオイルジパルミチン（PP〇）重量％/2—ォレオイルジパルミチン（POP) 重量％が 0. 0 7以下とするのが好ましい。さらに好ましくは 0. 0 5 5以下、最も好ましくは 0. 04以下である。 PPO/POPが 0. 0 7よりも大きいとチョコレ一卜に使用したときのスナツプ性が悪くなりやすく、またシャープな口どけが得られにくい。

本発明のパーム分別油は、卜リ飽和卜リグリセリド（ s S S ) の含有量が 1 .

5 %以下、好ましくは 0 . 8 %以下、更に好ましくは 0 . 4 %以下であり、ジグリセリドの含有量が i %以下、好ましくは 0 . 5 %以下、更に好ましくは 0 . 1 %以下であることが望ましい。

S S Sの含有量がに 5 %よりも多いとチョコレートに使用したときの口どけが悪く、テンパリング工程中の作業性が悪くなるため好ましくない。また、ジグリセリドの含有量が 1 %よりも多いとテンパリング時に粘度が上昇してしますため作業性が悪く、口どけが悪くなるので好ましくない。

上述したような本発明のパーム分別油は、沃素価が 3 8〜 5 0 (好ましくは 4 0〜 4 8 ) であり、トリ飽和卜リグリセリド（ S S S ) の含有量が 0 . 5重量％以下（好ましくは 0 . 3重量％以下）であり、リノレイルジパルミチン（ P 2 L ) /ォレオイルジパルミチン（P 2 0 ) [重量比] が 0 . 2 5以下（好ましくは 0 . 2 0以下）であるパ一ム分別画分を、溶剤分別により低融点部を除去することにより得られる。

ここでいう、沃素価が 3 8〜 5 0であり、トリ飽和トリグリセリド（ S S S ) の含有量が 0 . 5重量％以下であり、リノレイルジパルミチン（P 2 L ) /ォレオイルジパルミチン（P 2〇） [重量比] が 0 . 2 5以下であるパーム分別画分は、次の①〜⑥のような方法で得ることができる。

①パ一ム中融点部をドライ分別により結晶部分を除去する方法

沃素価が 4 0〜5 0のパーム中融点部を完全に融解させたものを、 2 4〜2 7 °C、好ましくは 2 5〜2 6 °Cに冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去する。

②パーム中融点部を溶剤分別により結晶部分を除去する方法

沃素価が 4 0〜 5 0のパーム中融点部 1 0 0重量部に対して 3 0〜 7 0重量部の溶剤を加え、完全に溶解させる。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶剤としてアセトンを使用した場合は 1 5〜2 0 ° (：、へキサンを使用した場合は 0〜1 5 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去する。このとき結晶の核となるシード（分別原料ミセラ等をあらかじめ冷却固化させたもの）を加えると結晶化しやすくなる。

③パ一ムォレインをドライ分別により結晶部分を除去し、さらにドライ分別により軟部油を除去する方法

曇点 6〜 1 5 °Cで沃素価が 5 5〜 5 8のパー厶ォレインを完全に融解させ、 i 6〜2 4 °C、好ましくは 1 8〜 2 2 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、沃素価 5 6〜 5 9、 S S Sの含有量が 0 . 3 %以下のォレィン画分を得る。このとき結晶の核となるシード（パームステアリン、パー厶ォレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる。そして、得られたォレイン画分を完全に溶解させ、 1 0〜2 0 °C、好ましくは 1 2〜 i 8 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を得る。このとき結晶の核となるシード（パームステアリン、パームォレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる。

④パームォレインをドライ分別により結晶部分を除去し、さらに溶剤分別により軟部油を除去する方法

曇点 6〜 1 5 °Cで沃素価が 5 5〜 5 8のパームォレインを完全に融解させ、 1 6〜2 4 °C、好ましくは 1 8〜2 2 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、沃素価が 5 6〜 5 9、 S S Sの含有量が 0 . 3 %以下のォレィン画分を得る。このとき結晶の核となるシード（パームステアリン、パームォレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる得られたォレイン画分 1 0 0重量部に対して 5 0〜 5 0 0重量部の溶剤を加え、完全に溶解させる。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶剤としてアセトンを使用した場合は一 5〜 5 ° (：、好ましくは _ 2〜2 °C、へキサンを使用した場合は一 1 5〜 0 °C、好ましくは一 1 0〜一 5 Cまで冷却し、結晶部分を得る。このとき結晶の核となるシード（分別原料ミセラをあらかじめ冷却し結晶化させたもの）を加えると結晶化しやすくなる。

⑤パ一ム油をドライ分別により結晶部分を除去し、さらにドライ分別により軟部油を除去する方法

パ一ム油を完全に融解させ、 1 6〜2 4 °C、好ましくは 1 6〜 2 0 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、沃素価が 5 6 - 5 9 . S S Sの含有量が◦ . 3 %以下のォレイン画分を得る。

そして、得られたォレイン画分を完全に溶解させ、 1 0〜2 0 °C、好ましくは 1 2〜 1 8 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を得る。このとき結晶の核となるシード（パ一ムステアリン、パー厶ォレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる。

⑥パ一ム油をドライ分別により結晶部分を除去し、さらに溶剤分別により軟部油を除去する方法

パー厶油を完全に融解させ、 1 6〜2 4 °C、好ましくは 1 6〜2 0 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、沃素価が 5 6〜5 9、 S S Sの含有量が 0 . 3 %以下のォレイン画分を得る。

得られたォレイン画分 1 0 0重量部に対して 5 0〜5 0 0重量部の溶剤を加え、完全に溶解させる。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶剤としてアセトンを使用した場合は一 5〜 5 ° (：、好ましくは一 2〜2 t、へキサンを使用した場合は一 1 5〜 0 °C、好ましくは一 1 0〜― 5 °Cまで冷却し、結晶部分を得る。このとき結晶の核となるシード（分別原料ミセラをあらかじめ冷却し結晶化させたもの）を加えると結晶化しやすくなる。

さらに、上記①〜⑥のような方法で得られた、沃素価が 3 8〜 5 0であり、トリ飽和トリグリセリド（ S S S ) の含有量が 0 . 5重量％以下であり、リノレイルジパルミチン（P 2 L ) /ォレイオイルジパルミチン（P 2〇） [重量比] 力く 0 . 2 5以下であるパ一ム分別画分を溶剤分別により低融点部を除去する。

この溶剤分別による低融点部の除去は次のようにして行われる。

即ち、上記①〜⑥のような方法で得られたパーム分別画分 1 0 0重量部に対して、 2 0 0〜 6 0 0重量部、好ましくは 3 0 0〜 5 0 0重量部の溶剤を加え、完全に溶解する。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶剤としてァセ卜ンを使用する場合は 5〜 1 5 °C、好ましくは 7〜 1 3 ΐ：、へキサンを使用する場合は一 1 0〜 5 °C、好ましくは一 5 °C〜 0 °Cまで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を得る。ただし、ジグリセリドの効率的な除去には、へキサンのような非極性溶媒よりも、ァセトンのような極性溶媒を用いることが望ましい。また、分別時に結晶核となるシード（分別原料ミセラ等をあらかじめ冷却し結晶化させたもの）を加えると結晶化しやすくなる。

このようにして、リノレイルジパルミチン（P 2 L ) の含有量が 2— 8重量％であり、ォレオイルジパルミチン（P 2 0 ) の含有量が 7 0重量％以上である本発明のパーム分別油を得る。

得られた本発明のパ一ム分別油は、ハ一ドバタ一として使用することができる。そして、本発明のパーム分別油は、ハードバターとして、チョコレートに用いることができる。

また、本発明のパーム分別油は、チョコレ一卜以外にも、練り込み用油脂、スプレー用油脂、クリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用途に用いられる。次に、本発明のハードバター及びそれを用いたチョコレートについて詳細に説明する。

本発明のハードバタ一は、リノレイルジパルミチン（P 2 L ) の含有量が 2 〜 8重量⁰ /6であり、ォレオイルジパルミチン（P 2 0 ) の含有量が 7 0重量％以上であるパ一ム分別油からなるものである。

本発明のハードバタ一は、前記パーム分別油のみからなるものでもよいが、力カオ脂、サル脂、シァ脂、ィリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの分別油、エステル交換油などの油脂をパーム分別油に配合したものでもよい。この場合、前記パーム分別油の配合量は、本発明のハードバター中、好ましくは 1重量⁰ /6以上、更に好ましくは 3重量％以上とする。

また、本発明のハードバターには、乳化剤を加えることが好ましい。乳化剤を使用することにより、ブル一厶耐性が向上する。このときの乳化剤としては、食用に使用できるものであれば制限がないが、ポリグリセリン脂肪酸ェステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた 1種または 2種以上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを使用するのがさらに好ましい。

乳化斉は、本発明のハードバタ一中、好ましくは 0 . 0 5 〜 1 5重量％、さらに好ましくは 0 . 1 〜 i 2 %、最も好ましくは 0 . 2 〜 8重量⁰6含有させる。乳化剤量が 0 . 0 5重量％未満ではブルーム抑制効果が弱く、 1 5重量％を超えると風味を損ない口どけが悪くなる傾向がある。

上記ポリグリセリン脂肪酸ェステルとしては、グリセリンの重合度が 4〜 1 0 、好ましくは 6〜 8であり、平均 4モル以上、好ましくは 6モル以上の脂肪酸でエステル化されているものが望ましい。このポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数が 2 4までの脂肪酸、好ましくは炭素数が 1 6〜 2 2の飽和脂肪酸が挙げられる。

上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、 H L Bが 1以下であって、構成脂肪酸の炭素数が 2 4までの飽和脂肪酸、好ましくは炭素数が 1 6〜 2 2の飽和脂肪酸からなるものが挙げられる。

上記ソルビタン脂肪酸エステルとしては、 H L Bが 3以下であって、構成脂肪酸の炭素数が 2 までの脂肪酸、好ましくは炭素数が 1 6〜 2 2の飽和脂肪酸からなるものが挙げられる。

さらに、本発明のハードバターには、必要により上記乳化剤以外の乳化剤、通常のチョコレートに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物、ビタミン、調味料、香辛料、水分等を含有させてもよい。

また、前記パーム分別油からなる本発明のハードバタ一は、チョコレートに用いられる。この場合、該ハードバタ一の配合量は、チョコレートの全配合成分 1 0 0重量部に対し、好ましくは 1〜 6 0重量部、更に好ましくは！〜 5 0重量部である。

そして、本発明のチョコレートは、このハードバタ一を用いて得られるものであり、良好な耐熱性、スナツプ性、口中でのシヤープな融解特性を有するものである。以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限されるものではない。

(実施例 1 )

パームォレィン（曇点 1 0 °C、沃素価 5 6 . 3 ) を 6 0 °Cで 1時間加熱し、完全に融解させた。これを、ゆっくりと攪拌しながら 4時間で 2 0 °Cまで冷却し、 3 0 °Cに冷却して得たパ一ム油の結晶物をシードとして、上記のパ一ムォレインに対して 0 . 0 5重量％添加し、さらに 2 0 °Cで 2時間保持した。そして、ろ液部分 9 5重量％と結晶部分 5重量％とに分別し、沃素価が 5 6 . 7で、 S S Sの含有量が 0 . 1重量％のろ液部分を得た。

さらに、 2回目の分別を次のような方法で行った。 1回目の分別で得られたろ液部分にろ液 1 0 0重量部に対して 3 0 0重量部のァセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを 4 5 °Cで 3 0分加熱して完全に溶解した。そして。ゆっくりと攪拌しながら 2時間で 1 0 °Cまで冷却し、この分別原料ミセラに対して 1重量 %のシードを添加した。シードとしては、分別原料ミセラを一 2 0 °Cに冷却して得た結晶物を用いた。さらにゆつくりと攪拌を続けながら 2時間で 0 °Cまで冷却し、 0 °Cに 1時間保持後、ろ過し、ォレイン画分 6 0重量％とステアリン画分 4 0重量％に分別した。得られたステアリン画分（パーム分別画分）は、沃素価が 4 2 . 1で、 S S Sの含有量が 0 . 1重量％、 P 2し/ P 2〇 [重量比] が 0 . 1 9であった。

3回目の分別は、次のような方法で行った。 2回目の分別で得られたステアリン画分 1 0 0重量部に対して 3 0 0重量部のアセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを 5 0 °Cで 3 0分加熱して、完全に溶解させた後、ゆつくりと攪拌しながら 2時間で 1 8 °Cまで冷却し、 2回目の分別のときに使用したものと同じシ —ドを分別原料ミセラに対して 1重量％添加した。そして、ゆつくりと攪拌をしながら 2時間で 1 0 °Cまで冷却し、 1時間保持後、ろ過し、ォレイン画分 4 0重量％とステアリン画分 6 0重量％に分別した。

得られたステアリン画分（パーム分別油）の卜リグリセリド組成及び固体脂含有率（S F C ) を表 1に示す。

(実施例 1 )

まず、 1回目の分別において、パーム油を 6 0 °Cで 1時間加熱し、完全に溶解させた。これをゆっくりと攪拌しながら 3時間で 1 8 °Cまで冷却し、 6時間保持した。そして、ろ液部分 7 5重量％と結晶部分 2 5重量％とに分別した。得られたろ液部分は沃素価が 5 7 . 0で、 S S Sが 0 . 1重量％であつた。

さらに、 2回目の分別を次のような方法で行った。 1回目の分別で得られたろ液部分に、ろ液 1 0 0重量部に対して 3 0 0重量部のァセ卜ンを加え、分別原料ミセラとした。これを 4 5 °Cで 3 0分加熱して完全に溶解した。そして、ゆつくりと攪拌しながら 1時間で 1 0 °Cまで冷却し、この分別原料ミセラに対して 1重量％のシードを添加した。シードとしては、分別原料ミセラを一 2 0 °Cに冷却して得た結晶物を用いた。さらに、ゆっくりと攪拌を続けながら 2時間で 0 °Cまで冷却し、 0 °Cに 1時間保持後、ろ過し、ォレイン画分 6 0重量％とステアリン画分 4 0重量％とに分別した。得られたステアリン画分（パーム分別画分）は、沃素価が 4 2 . 0で、 S S Sの含有量が 0 . 1重量％、 P 2 L / P 2 0 [重量比] が 0 . 2 0であった。

3回目の分別は次のような方法で行った。 2回目の分別で得られたステアリン画分 1 0 0重量部に対して 3 0 0重量部のァセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを 5 0 °Cで 3 0分加熱して、完全に溶解させた後、ゆっくりと攪拌しながら 2時間で〖 8 °Cまで冷却し、 2回目の分別のときに使用したものと同じシ一ドを分別原料ミセラに対して 1重量％添加した。そして、ゆっくりと攪拌をしながら 1時間で 1 0 °Cまで冷却し、 1時間保持後、ろ過し、ォレイン画分 4 0重量 %とステアリン画分 6 0重量％とに分別した。

得られたステアリン画分（パーム分別油）のトリダリセリド組成と S F Cを表

1に示す。

(実施例 3 )

まず、 1回目の分別において、パーム中融点部（沃素価 4 7 . 1 ) を 6 0 °Cで 1時間加熱し、完全に溶解させた。これをゆつくりと攪拌しながら 3時間で 2 5 °Cまで冷却し、 1 3時間保持した。そして、ろ液部分 9 3重量％と結晶部分 7重量％とに分別した。得られたろ液部分（パーム分別画分）は、沃素価が 4 8 . 2 で、 5 5 5の含有量が0 . 1重量⁰ /6、 P 2 L / P 2 0 [重量比] が 0 . 2 2であつた。

さらに、 2回目の分別を次のような方法で行った。 1回目の分別で得られたろ液 1 0 0重量部に対して 4 0 0重量部のアセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを 4 5 °Cで 3 0分加熱して完全に溶解させた後、ゆつくりと攪拌しながら 1時間で 1 5 °Cまで冷却し、分別原料ミセラに対して 0 . 2重量％のシ一ドを添加した。シードとしては、分別原料ミセラを一 2 0 °Cで冷却して得た結晶物を用いた。そして、ゆっくりと攪拌を続けながら 1時間で 8 °Cまで冷却し、 1時間保持後ろ過し、ォレイン画分 5 5重量％とステアリン画分 4 5重量％とに分別した得られたステアリン画分（パ一厶分別油）のトリグリセリド組成及び S F Cを表 1に示す。

(比較例 1 )

実施例 1 と同様の方法で 1回目と 2回目の分別を行った。

3回目の分別は、最後の冷却温度を実施例 1で 1 0 °Cのところを 0 °Cとしたほかは実施例 1 と同様の方法で分別を行い、ォレイン画分 2 0重量％とステアリン画分 8 0重量％に分別した。

得られたステアリン画分（パ一ム分別油）の卜リグリセリド組成及び S F Cを表 1に示す。

(比較例 2 )

実施例 1において、 1回目の分別を次のように行った。パームォレイン（曇点 1 0 °じ、沃素価5 6 . 3 ) 1 0 0重量部に対して 3 0 0重量部のアセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを 4 5 °Cで 3 0分加熱して完全に溶解させた後、ゆつくりと攪拌しながら 2時間で 1 5 °Cまで冷却し、分別原料ミセラに対して 1 重量％のシードを添加した。シードとしては、分別原料ミセラを一 2 0 °Cに冷却して得た結晶物を用いた。そして、ゆつくりと攪拌を続けながら 2時間で 0 まで冷却し、 1時間 0 °Cに保持後ろ過し、ォレイン画分 5 5重量％とステアリン画分 4 5重量％とに分別した。得られたステアリン画分（パーム分別画分）は、沃素価が 4 4 . 7で、 S S Sの含有量が 1 . 1重量％、 P 2 L / P 2 0 [重量比] が 0 . 2 4であった。

2回目の分別は次のような方法で行った。 1回目の分別で得られた結晶 1 0 0 重量部に対して 3 0 0重量部のアセトンを加え、分別原料ミセラとした。これを 5 0 °Cで 3 0分加熱して完全に溶解させた後、ゆっくりと攪拌しながら 2時間で 1 5 °Cまで冷却し、分別原料ミセラに対して 1重量％のシードを添加した。シ一ドとしては、分別原料ミセラを一 2 0 °Cに冷却して得た結晶物を用いた。そして、ゆっくりと攪拌を続けながら 2時間で 0 °Cまで冷却し、 1時間保持後ろ過し、ォレイン画分 1 0重量⁰6とステアリン画分 8 0重量％に分別した。

得られたステアリン画分（パ一厶分別油）の卜リダリセリド組成及び S F Cを表 1に示す。

(比較例 3 )

1回目の分別までは比較例 2と同様の方法で行い、 2回目の分別は、最後の冷却温度を比較例 2で 0 °Cのところを 1 0 °Cとしたほかは比較例 2と同様の方法で分別を行い、ォレイン画分 2 5重量％とステアリン画分 7 5重量⁰ /6とに分別した得られたステアリン画分（パーム分別油）の卜リグリセリド組成及び S F Cを表 1に示す。

〔表 i〕パーム分別油のトリグリセリド m ^ひ体脂含裤 (SFO

尚、固焖含 » (SFC)の測定は、次のように行つ " o

油脂の調質餅 jfiWについて { (A. 0. C. S. Official Method Cd 16-81

Solid Fat Content)に従って、 PRAXIS MODEL SFC- 900を用いて行つ o 調質については、油脂^^にした後、 O'Cに 30分放置して固化し、 2 0てで 2時間放置した後、 30 'C及び 20 'Cでそれぞれ 1時間及び 2時間放置することを 7回揉り返すことにより行つ SFCの測定は、 10て、 2 O'C, 25'C、 30· 33で、 35'C及び 3 つ尚、表 1には、 20 、

25で、 30て、 33て及び 35での SFCを示し o

PPO/PO P比は、分取 H P L Cで P 20画分を得た後、 P 20画分の 2位置の脂肪 ^ffiJ^を測定することにより求め^分取 HP L Cハ fla¾^の 10 %

(W/V)ァセトン鎌を¾½¾ (ァセトン Zァセトニトリル = 7 3、 δ£¾ 1 8mL/m i n)中に 3mL¾Aし、 ODSカラム（2 Omm0x 25 Omm) に通液し、示麵折^ にて P 20画分を検出後、分取し 2位置の脂 KM 成 ^下の方法 ίΤつ？20画分501118を0.11^-1^ i s-HCl緩衝液（PH8.0) 7mL、 1 M_C a C 1₂赚 0.5mLの混合赚中に &λ、 1. 3&© iR性のリパーゼ 10% (W/V)锾衝 2 mLを加え、 4 O'Cで加水分解し、ェチルエーテルで脂質分を抽出し/ 分から薄層クロマトグラフィ一（展開^^ ェチルエーテル Zへキサン/ ^=70 30/0.7)で MG画分取、へキサンで抽出し、 - k (A. 0. C. S. Officail Method Ce lc-89

Fatty Acid Composition by GLC)に準じ、 ϋΙΙ5¾^を測定し 7^ (チョコレート製造試験）

(実施例 4 )

実施例 2で得られたパーム分別油からなるハードバタ一を使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレ一卜の評価を表 3に示す。

(実施例 5 )

実施例 2で得られたパーム分別油 9 9重量％とポリグリセリン脂肪酸エステル (ォクタステアリン酸へキサグリセリン） 1重量⁰ /6からなるハードバタ一を使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレー卜の製造試験及び得られたチョコレー卜の評価を表 3に示す。

(実施例 6 )

実施例 2で得られたパーム分別油 9 9重量％とショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ステアリン酸エステル、 H L B 1以下） 1重量％からなるハードバターを使用し、表 Iに示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレートの評価を表 3に示す。

(実施例 7 )

実施例 2で得られたパーム分別油 9 9重量⁰ /₀とソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタン卜リステアレート、 Hし B 2 . 5 ) 1重量％からなるハードバターを使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチヨコレートの評価を表 3に示す。

(比較例 4 )

比較例 2で得られたパーム分別油からなるハードバターを使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレ一卜の評価を表 3に示す。 (比較例 5 )

比較例 2で得られたパーム分別油 99重量％とポリグリセリン脂肪酸エステル (オタタステアリン酸へキサグリセリン） 1重量％からなるハードバターを使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレ一卜の評価を表 3に示す。

(比較例 6 )

比較例 2で得られたパーム分別油 99重量％とショ糖脂肪酸エステル（ショ糖ステアリン酸エステル、 HLB 1以下） 1重量％からなるハードバタ一を使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレートの評価を表 3に示す。

(比較例 7 )

比較例 2で得られたパーム分別油 99重量％とソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタン卜リステアレー卜、 HLB 2. 5) 1重量％からなるハードバターを使用し、表 2に示す配合でチョコレートを製造した。チョコレートの製造試験及び得られたチョコレートの評価を表 3に示す。

〔表 2〕チョコレ一卜の配 1

成分配合割合（重量部）

砂糖 46

全脂粉乳 1 7

力カオマス 1 5

ノヽ一ドノヾタ一 22

レシナン 0. 40

バニリン 0. 03

ム 4- 口 α 1 100. 4 3 テンパリング及び成型方法は、次のようにして行った。ステンレスのボウルにチョコレートペーストを 4 0 0 g採取し、ゴムベラで攪拌しながら 1 0 °Cの水で 2 6 °Cまで冷却した。 2 6 °Cになったら冷却を止め、その温度を保持しながら約 5分間攪拌し、粘度が上昇した時点で 3 0 °Cの温水で品温を 1 8 °Cに上げ約 I分間激しく攪拌した。そして、 7 O mm * 3 O mm * 1 0 mmの型に入れ、 5 °Cで冷却し、チョコレートを製造した。

〔表 3〕チョコレ一卜製造試験及びチョコレ一卜の評価

〇良好， △不良， Xかなり不良

得られたチョコレ一卜を、 2 0 °Cで 1週間エージングした後、表 3に示す各評価を行った。これらの結果を表 3に示す。なお、 ' スナップ性' は嚙みだしの硬さ（鋭い音をたてて割れるか）の評価であり、 ' シャープメルト性' はチョコレ —卜の後半の口どけの切れの良さを含む評価であり、これらの評価は 1 0名が試食したときの評価に基づいている。また、ブルーム耐性試験では、チョコレートを 2 0 °Cに 1 2時間置いた後、 2 8 °Cに 1 2時間置くというサイクルの温度条件下において、チョコレートの表面の経時的変化を観察し、表面にブルームが認められるまでにかかったサイクル数を亍、した。

表 3から明らかなように、本発明のパ一ム分別油を用いた場合、従来のパー厶中部油を用いたときよりも、テンパリング性が良好で、シャープメル卜性及びスナップ性に非常に優れ、かつ耐熱性の良好なチョコレー卜が得られたことがわかる。さらに、本発明のパー厶分別油は、乳化剤の添加により、ブルーム耐性が著しく向上したことがわかる。産業上の利用可能性

本発明のバー厶分別油は、リノレイルジパルミチン（P 2し）の含有量が 2〜

8重量％であり、ォレオイルジパルミチン（P 2 0 ) の含有量が 7 0重量％以上のものであり、ハードバタ一として使用することができ、他の油脂とブレンドをしなくてもチョコレートに良好な耐熱性、スナツプ性、口中でのシャ一プな融解特性を付与することができ、またテンパリング時の粘度上昇を抑えることができる。

さらに、乳化剤を添加することにより、充分なブルーム耐性と以上の物性を兼ね備えたハードバターが得られる。

Claims

請求の範囲

1. リノレイルジパルミチン（ P 2 し）の含有量が 1〜 8重量％であり、ォレオイルジパルミチン（P 20) の含有量が 7 0重量％以上であることを特徴とするパーム分別油。

2. 1 ( 3 ) —ォレオイルジパルミチン（P PO) の重量％/2—ォレオイルジパルミチン（POP) の重量％が 0. 0 7以下であることを特徴とする請求項 1記載のパーム分別油。

3. トリ飽和卜リグリセリド（ S S S ) の含有量が 1. 5重量⁰ /6以下であり、ジグリセリドの含有量が 1重量％以下であることを特徴とする請求項 1記載のパーム分別油。

4. 沃素価が 3 8〜 5 0であり、トリ飽和卜リグリセリド（ S S S ) の含有量が 0. 5重量⁰ /6以下であり、リノレイルジパルミチン（P 2し） /ォレオイルジパルミチン（P 2〇） [重量比] が 0. 1 5以下であるパーム分別画分を、溶剤分別により低融点部を除去することを特徴とするパーム分別油の製造方法。

5. リノレイルジノヽ'ルミチン（P 2 L) の含有量が 2〜 8重量％であり、ォレオイルジパルミチン（P 20) の含有量が 7 0重量⁰ /6以上であるパー厶分別油からなることを特徴とするハ一ドバター。

6. さらに乳化剤を含有することを特徴とする請求項 5記載のハ一ドバタ一。

7. 請求項 5又は 6記載のハードバタ一を用いることを特徴とするチョコレー卜。