WO1998003089A1 - Pate a gateaux renfermant des bulles d'air introduites, et procede et dispositif de production d'une telle pate - Google Patents

Pate a gateaux renfermant des bulles d'air introduites, et procede et dispositif de production d'une telle pate Download PDF

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WO1998003089A1
WO1998003089A1 PCT/JP1997/002525 JP9702525W WO9803089A1 WO 1998003089 A1 WO1998003089 A1 WO 1998003089A1 JP 9702525 W JP9702525 W JP 9702525W WO 9803089 A1 WO9803089 A1 WO 9803089A1
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WO
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casing
disk
dough
confectionery
gas
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Application number
PCT/JP1997/002525
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English (en)
French (fr)
Inventor
Tomio Niimi
Original Assignee
Kankyou Kagaku Kougyou Kabushiki Kaisya
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Priority to EP97930860A priority patent/EP0954991A4/en
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/10—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with additional aerating apparatus for the manufacture of aerated doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/025—Treating dough with gases

Definitions

  • the present invention relates to a bubble-embedding dough for confectionery, and a method and apparatus for producing the same.
  • the present invention relates to a bubble-embedded dough for confectionery using the foaming properties of eggs, and a method and a device for producing the same.
  • the processing means to embed air bubbles in the dough is to use the dough materials such as egg white and egg yolk in a container.
  • add ingredients such as sugar, salt, flour, milk, etc. to the whole egg at a mixing ratio according to the type of confectionery, and rotate the wire whipper with a mechanical drive source to stir and hold the air. It includes a step of whipping while rubbing.
  • the atmosphere of such a whipping treatment means is open to the atmosphere and is not controlled at all by microorganisms.
  • the rotation of the wire-whit-tuba causes egg white, egg yolk or whole egg.
  • high shearing force acts on the protein inside and the protein is physically damaged, denaturing the protein, deteriorating the foaming properties, insufficient air content, and the inability to obtain high-quality confectionery.
  • the physical damage is large, it becomes watery and does not foam at all, so that it must be stirred at a low speed, resulting in poor productivity.
  • the control of overrun which is an increase in volume due to entrapment of air bubbles, is very difficult because the stirring is performed by a wire-whisper in an open-to-atmosphere state. The diameter had the disadvantage of not being uniform.
  • the present invention makes the whipping action necessary for bubble generation uniform and in a short time. To improve the foaming properties by reducing physical damage and maintain the condition that enables the production of high-quality confectionery. Easy trolling, giving the possibility of producing new confectionery, miniaturizing the whipping device, simplifying assembly, eliminating defects when generating bubbles, and reducing the bubble diameter It is an object of the present invention to provide a bubble-embedded dough for confectionery, and a method and a device for producing the same, in which a uniform state is maintained. Disclosure of the invention
  • the present invention has been made in view of various problems such as microbial control, excessive physical damage, and overrun control based on the above-described conventional technology.
  • a whipping device provided in the casing in communication
  • eggs and gas which are fluids
  • the main purpose is to give the whipping action uniformly and in a short time to improve the foaming property, to increase the overrun as the volume increase, and to control the overrun and microorganisms.
  • An object of the present invention is to provide a bubble-embedded dough for confectionery, and a method and a device for manufacturing the same.
  • a cylindrical casing having an inlet and an outlet and a pair of two disks having a large number of open front chambers arranged on the front surfaces facing each other are set as a set, and are concentrically formed.
  • An outer diameter side of the one disk is made fluid-tight with the inner peripheral surface of the casing, a flow hole is formed in the center, and a flow hole is formed in the center of the other disk.
  • a flow passage is formed on the outer diameter side, and the small chamber of one disk and the small chamber of the other disk are arranged at different positions so that each of the small chambers communicates with the other small chamber facing each other.
  • a whipping device having one disk disposed on both sides so that the inlet and outlet and the circulation hole communicate with each other is used. Included in the manufacture of the class.
  • the gas is preferably sterilized to a purified gas and passed through the whipping device together with the eggs.
  • the production equipment includes a tank, a gas supply source, a whipping device, and a pumping means.
  • the tank contains eggs, and the gas supply source has a gas flow control function.
  • the whipping device consists of a cylindrical casing with an inlet and an outlet, and two disks with a large number of open front chambers arranged on the front facing each other.
  • the outer diameter side of the one-sided disk is fluid-tight with the inner peripheral surface of the casing, a flow hole is formed in the center, and the other circle is formed.
  • a flow passage is formed on the outer diameter side of the plate, and the small chambers of one disk and the other chamber of the other disk are arranged at different positions such that the small chambers of the other disk communicate with the other small chambers facing each other.
  • a cylindrical body is formed with an outer diameter inserted into the casing by an elastic body, and a flange piece is integrally formed inward from both ends of the cylindrical body to form a ring.
  • One of the disks formed with the outer diameter larger than the inner diameter of the flange piece in this ring seal body is disposed on both sides in the ring seal body,
  • a flow passage is formed on the outer diameter side of the other disc to form a collective element, and a desired number of the collective elements are arranged in the casing.
  • each flange piece of the ring seal body in the assembly element is sandwiched by the lids at both ends of the casing so as to be elastically deformed.
  • a packing body to be pressed when the lid is attached to the entire outer surface of the flange piece of the ring seal body in the desired number of assembled elements in the casing is provided.
  • a packing body having a communication hole formed in the center is formed in the space inside the flange piece of the ring seal body and the outer surface side of the flange piece of the ring seal body in the desired number of assembled elements arranged in one thing.
  • the packing body and flange pieces are elastically deformed when the lid is attached.
  • a cylindrical projection inserted into the casing is provided, and a half-groove-shaped seal seat surface is formed on the periphery of the tip of the cylindrical projection.
  • the outer diameter of the plate is formed so as not to be in close contact with the inner peripheral surface of the casing, and a half-groove-shaped seal seat surface is formed on the peripheral side of the back surface where no small chamber is formed, and the adjacent seal seat surface is formed.
  • the seal member is provided in the seal groove defined by the seal groove, and the seal seat surface at the bottom of the seal groove is formed into a tapered surface. Purification means is provided. BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES
  • FIG. 1 is a schematic configuration diagram of an apparatus for producing a bubble-embedded dough in confectionery according to the present invention.
  • FIG. 2 is a schematic cross-sectional view of a whip apparatus for fixing the production apparatus.
  • Fig. 4 is a front view of two disks constituting elements of the whip device of the above, Fig. 4 is a perspective view of the upper disk, and
  • Fig. 5 is a diagram of two disks of the same.
  • FIG. 6 is a diagram showing a communication arrangement state of each of the small chambers when a plurality of sheets are concentrically superposed, and
  • FIG. 6 is a view showing a communication arrangement state in which the shape of the small chambers in the disk is triangular.
  • Fig. 1 is a schematic configuration diagram of an apparatus for producing a bubble-embedded dough in confectionery according to the present invention.
  • FIG. 2 is a schematic cross-sectional view of a whip apparatus for fixing the production apparatus.
  • Fig. 4 is a
  • FIG. 7 is a diagram showing a communication arrangement state in which the shape of the small chambers in the disk is a square
  • Fig. 8 is a view showing a communication arrangement state in which the shape of the small chambers in the disk is an octagon.
  • FIG. 9 is a schematic cross-sectional view taken along line AA of FIG. 2, and
  • FIG. 10 is another embodiment of the whip device.
  • the FIG. 11 is a cross-sectional view showing a state before the lid is mounted on the whipping apparatus according to the first embodiment.
  • FIG. 12 is an exploded view of an assembly element constituting the whipping apparatus.
  • FIG. 13 is a perspective view
  • FIG. 13 is a schematic cross-sectional view showing another embodiment of the whip device
  • FIG. 14 is a diagram showing a state of the same whip device before the lid is attached.
  • FIG. 15 is an exploded perspective view of a collective element constituting the wobble device
  • FIG. 16 is a schematic cross-sectional view showing another embodiment of the whip device.
  • Fig. 17 is a cross-sectional view showing a state before the lid is attached to the whip device according to the first embodiment.
  • Fig. 18 is an exploded view of an assembly element constituting the wobble device according to the first embodiment.
  • FIG. 19 is a perspective view, and FIG. 19 is a schematic sectional view showing another embodiment of the whip device.
  • FIG. 20 is a cross-sectional view showing a state before the lid is attached to the whipping apparatus of the above, and FIG.
  • FIG. 21 is an exploded perspective view of an assembly element constituting the whipping apparatus of the same.
  • FIG. 22 is a schematic cross-sectional view showing another embodiment of the whip device
  • FIG. 23 is a front view of two disks constituting an element in the whip device.
  • FIG. 24 is a side view of the two disks
  • FIG. 25 is a front perspective view of the two disks
  • FIG. 26 is a front view of one of the disks.
  • FIG. 27 is a schematic cross-sectional view taken along the line C-C of FIG. 23,
  • FIG. 27 is a schematic cross-sectional view taken along the line D-D of FIG.
  • FIG. 9 is an exploded perspective view of the element
  • FIG. 30 is a perspective view of the element
  • FIG. 31 is a front view showing another embodiment of the two disks of the above.
  • FIG. 2 is a partially enlarged cross-sectional view showing a mounting state of the seal member to the seal groove consisting of a tapered surface.
  • the device 1 for producing a bubble-embedded dough in a confectionery comprises: adding egg white, egg yolk, or whole egg, which is a liquid phase, to sugar, salt, flour, milk, etc.
  • a pump 4 for pumping the liquid phase in the tank 2 and a whip device 5 for bubbling by passing two-phase components of gas and solution.
  • the tank 2 is preferably a closed structure in which the liquid phase contained therein does not come into contact with the atmosphere in order to prevent deterioration of the quality and freshness of the solution due to contamination by microorganisms in the atmosphere.
  • the suction side of the pump 4 as a means for pumping the fluid is connected to the tank 2 via a pipe 6 and the inlet side of the whip device 5 is connected to the discharge side of the pump 4 via a pipe 6a. are doing.
  • the gas supply source 3 as a means for pumping the fluid supplies the gas under pressure by a blower (not shown) or a compressor (not shown), or converts the gas into a compressed gas.
  • the gas supply source 3 is connected to a pipe 6a between the discharge side of the pump 4 and the inlet side of the whip device 5 as long as it fills the cylinder 7 and supplies it under pressure.
  • the gas supply source 3 is provided with a flow control valve 8 to have a flow control function.
  • adsorbents in order to remove microorganisms and odor components in gases such as air, carbon dioxide, and nitrogen gas (inert gas) that are in the gas phase, general germicidal * sterilization filters and porosity of adsorbents are used.
  • gases such as air, carbon dioxide, and nitrogen gas (inert gas) that are in the gas phase
  • general germicidal * sterilization filters and porosity of adsorbents are used.
  • an adsorption method using activated carbon, activated clay, silica gel, or the like, or an ozone oxidation method using the oxidizing power of ozone is used, but such means are not limited in any way.
  • flanges 22 and 22a projecting in the outer peripheral direction are respectively formed at the openings at both ends of the cylindrical casing 21, and the flanges 22 and 2Za Plate-shaped lids 25 and 25a having an inlet 23 and an outlet 24 smaller than the inner diameter of the casing 21 formed at the center are detachably attached to the end faces.
  • Reference numeral 26 denotes a plurality of elements arranged in the axial direction in the hollow interior of the casing 21. As shown in FIGS. 3 to 5, such elements 26 are provided on the front faces facing each other and on the front face.
  • a set of two large and small disks 28, 29 in which a large number of cylindrical small chambers 27, 27a ... that form a polygonal shape in a plan view of an open front that has a side wall 32 at a right angle is a polygon. Polymerized.
  • the outer diameter of one of the large-diameter disks 28 has an outer diameter within the casing 21 so that the outer diameter of the disk 28 is fluid-tight to seal the fluid with the inner peripheral surface of the casing 21. It is formed to have a size close to the peripheral surface, and a circulation hole 30 is formed in the center. On the other hand, the outer diameter side of one disk 29 having a smaller diameter is formed by casing the outer diameter.
  • the flow passage 31 is formed between the inner peripheral surface and the inner peripheral surface so as to be separated from the inner peripheral surface.
  • the small chambers 27, 27a,... Of one disk 28 and the small chambers 27, 27a,. 27a ... are arranged at different positions to communicate with each other.
  • These elements 26 are superposed so that disks of the same direction (one side, the other side) are adjacent to each other, and are arranged in series in the hollow interior of the casing 21.
  • one disk 28 is arranged on both sides of the element 26 in series, and the communication hole 30 of one disk 28 communicates with the inlet 23 and the outlet 24.
  • the small chambers 27, 27a,... are formed in a hexagonal shape in a plan view and arranged in a large number in a honeycomb shape.
  • the present invention is not limited to such shapes, and is shown in FIGS.
  • the shape of the small chambers 27, 27a... In plan view may be triangular, square, octagonal, etc., or may be circular (not shown).
  • a cylindrical body 35 is formed with an outer diameter inserted in a loose fit with a slight gap between the inner peripheral surface of the casing 21 and a flange piece 36 inward from both ends of the cylindrical body 35. , 36a are integrally formed to form a ring seal body 37.
  • the axial length of the cylindrical body 35 of the ring seal body 37 is approximately equal to the axial length of four large and small disks 28 and 29 concentrically stacked. I have.
  • one of the disks 28 is formed in close contact with the inner peripheral surface of the cylindrical body 35 in the ring seal body 37 or with a slightly smaller diameter, for example, an outer diameter larger than the inner peripheral diameter of the flange pieces 36 and 36a, and
  • the outer diameter side of the disk 29 has a size such that its outer diameter is separated from the inner peripheral surface of the cylindrical body 35 to form a flow passage 31 with the inner peripheral surface.
  • One of the disks 28 is disposed on both sides, and the other disk 29 is disposed at a different position so that the small chambers 27, 27a ... communicate with each other.
  • Two sets of elements 26, which are composed of two disks 28 and 29, are arranged in the hollow interior of the ring seal 37 to form a collective element 38.
  • a plurality of collective elements 38 are arranged in series in the hollow interior of the casing 21, and the lids 25, 25 a are put on the end faces of the flanges 22, 22 a and fixed by bolts or the like, thereby fixing the lids.
  • a plurality of collective elements 38 are sandwiched and fixed by 25 and 25 and arranged in the casing 21.
  • the dimension between both ends of the collective element 38 L2 It is sufficient that the distance between both ends of the casing 21 is larger than L1. Also, as in a third embodiment described later, the casing 21 is loosely inserted into the openings at both ends of the casing 21 in the lids 25 and 25a. In the case of using one having the cylindrical projection 50, the relationship is not limited to the relationship between the dimensions L1 and L2, that is, when the plurality of collective elements 38 are sandwiched by the lids 25 and 25a on both sides.
  • the thickness of the flange pieces 36, 36a is set so that the respective flange pieces 36, 36a are elastically deformed and an elastic restoring force is generated.
  • the sealing portion on the back side of one disk 28 is on the outer peripheral side where the flange pieces 36 and 36a of the ring seal body 37 are in close contact, and the flange pieces 36 and 36 are in close contact with each other. Since the inner peripheral edge of the flange pieces 36, 36a may not be pressed due to a dimensional error in the inner diameter of the 36a, when the supply pressure of the fluid increases, the flange pieces 36, 36a at such locations may be turned up. Since there is a possibility that a seal failure occurs, it is desirable to adopt the following embodiment in order to eliminate such a seal failure.
  • the flange pieces 36 and 36 a of the ring seal 37 in the collective element 38 provided inside the casing 21 are assembled by the lids 25 and 25 a on both sides.
  • a packing body 60 for pressing the entire outer surface of the flange pieces 36 and 36a is provided.
  • an intermediate packing 61 provided between the collective elements 38, and a collective element
  • the packing body 60 is substantially elastic when the collective element 38 is sandwiched between the rubber-like elastic bodies similar to the ring seal body 37 or the lids 25 and 25a on both sides. What is necessary is to deform at least each of the flange pieces 36 and 36a elastically without deformation.
  • the form of the intermediate packing 61 is larger than the inner peripheral diameter of the flange pieces 36 and 36a of the ring seal body 37, and the casing is formed as shown in FIGS.
  • a disk 63 having a diameter smaller than the inner diameter of the shing 21
  • cylindrical portions 64, 64a slightly smaller than the inner peripheral diameter of the flange pieces 36, 36a of the ring seal body 37 are formed so as to protrude, and one circle is formed at the center.
  • a communication hole 65 having substantially the same diameter as the flow hole 30 formed in the plate 28 is formed.
  • the end packing 62 is formed without forming one of the cylindrical portions 64 and 64 a of the intermediate packing 61, and the end packing 62 has a disk shape.
  • the body 63 may be overlapped with each other to form the intermediate packing 61.
  • those in which the cylindrical portions 64 and 64 a in the above embodiment are not formed may be formed as the intermediate packing 61 and the end packing 62.
  • the intermediate packing 61 and the end packing 62 are formed in a shape having a portion sandwiched by the flange pieces 36 and 36a of the collective element 38. 2 1
  • the flange pieces 36 and 36a of the ring seal body 37 are sealed.
  • a disc 63 having a diameter slightly smaller than the inner diameter of the disc 63 and a communication hole 65 formed at the center may be used as the intermediate packing 61 and the end packing 62.
  • each of the flange pieces 36 and 36a, the intermediate packing 61, and the end packing 62 is set so that the back side is in close contact with the fluid tightness.
  • the outer diameter of one disk 28 in the first embodiment is Flat with a size that does not make close contact with the peripheral surface (to the extent that it becomes loosely fitted) and a flat back surface on which no small chambers 27, 27a are formed, and a bottom diameter that is slightly smaller than the outer diameter of the disk 28
  • a truncated cone-shaped pedestal part 39 integrally, a circle outside the pedestal part 39 is formed.
  • the peripheral side of the plate 28 is depressed to form a seal seat surface 40.
  • the seal seat surface 40 is formed in a half groove shape to define a seal groove 54 which will be described later, and a part thereof is formed by a region formed in a tapered surface shape.
  • the planar portion is a seat to which the seal member 55 in the seal groove 54 is pressed.
  • the pedestal portion 39 is formed in a flat columnar shape, and a depression is formed by the outer peripheral surface of the pedestal portion 39 and the peripheral edge on the back surface of the disk 28. May be formed in the shape of a half groove in the region where
  • a hub 42 is integrally formed at the end of an arm 41 extending from the inner surface of the flow hole 30 to the center at the center of the flow hole 30 passing through the center of one disk 28, and a shaft hole 43 is formed at the center of the hub 42.
  • a counterbore 44 formed in a concave shape at a predetermined depth in the pedestal 39 around the flow hole 30 c
  • a columnar boss 45 is protruded, and a female screw hole 46 is threaded at the center of the boss 45.
  • fitting bins 47, 47a for fitting with optional outermost small chambers 27, 27a.
  • the small chambers 27, 27a ... provided on the front face are overlapped at different positions so as to communicate with the other small chambers 27, 27a ... facing each other. Is screwed into the female screw hole 46 through the shaft hole 43, and the two disks 28 and 29 are connected to form an element 26.
  • bolt insertion holes 49, 49a,... are formed in the flanges 22, 22a of the casing 21, and the lids 25, 25a, which form the inlet 23 and the outlet 24, which are attached to both ends of the casing 21, respectively.
  • the cylindrical projection 50 is provided in the opening at both ends of the casing 21 so as to be loosely inserted, and a seal seat surface 40 similar to the two disks 28 and 29 is provided on the periphery of the tip of the cylindrical projection 50.
  • An appropriate number of through-screw holes 52 into which the adjustment bolts 51 are screwed are formed at positions facing the flanks 11, 22a.
  • the element 26 in which the two disks 28, 29 are connected by the stopper screw 48 in series from the opening of the casing 21 to the inside of the hollow is connected to one disk 28 and the other disk 29.
  • the lids 25 and 25a are mounted with an appropriate number of connecting bolts 53 and 53a in a state where the cylindrical projections 50 are inserted into the openings at both ends of the casing 21, the adjacent elements are arranged.
  • a substantially V-shaped and substantially U-shaped seal groove 54 is defined by a seal seat surface 40 formed on one of the disks 28 in 26.
  • a ring-shaped seal member 55 which allows a predetermined crushing margin to be obtained by the seal groove 54 and the inner peripheral surface of the casing 21, is mounted in the seal groove 54 to form the whip device 5.
  • the lid 25 is mounted to one opening of the casing 21 with an appropriate number of connecting bolts 53 and 53a, and then the sealing member 55 and the element are mounted.
  • a number of connecting bolts 53, 53a are attached to one opening of the casing 21 by an appropriate number of connecting bolts 53, 53a, a large number of A seal member 55 is mounted in the seal groove 54 defined.
  • sealing member 55 examples include a 0-ring, an X-ring, a D-ring, and the like.
  • the material of the sealing member 55 is rubber-like elastic material, such as tri-rubber, silicone rubber, fluoro rubber, and acrylic rubber. There is.
  • ingredients such as sugar, salt, flour, and milk are mixed with the egg white, egg yolk, or whole egg contained in the tank 2 in a mixing ratio according to the type of confectionery to form a solution.
  • the solution and gas are pressurized and sent to the whipping device 5 and a predetermined flow rate of gas from the gas supply source 3 is injected into the solution, the whipping action occurs while the solution and gas pass through the whipping device 5. Then, the gas is entrapped in a state where the gas is uniformly made into fine bubbles, and the wrapped embraced foam is continuously discharged.
  • Bacterial foam-containing dough can be produced bacterially, improving food hygiene and storability, while maintaining the original flavor of the raw materials.
  • the flow of the fluid reaches the inside through the flow hole 30 of the element 26 on the upstream side as shown by an arrow in FIG. Obstructs the straight path and changes direction, and through the small chambers 2 ?, 27a ... that communicate with each other, radially and uniformly from the center to the outside radially collide, disperse, merge, meander, vortex, etc. It flows in combination.
  • the fluid that has passed through the upstream element 26 and reached the inner peripheral surface of the casing 21 flows downstream from the flow passage 31 formed by the inner peripheral surface of the casing 21 and the other disk 29.
  • Converging, meandering from 27a... to one other chamber 27, 27a... and eddy current due to inflow from multiple chambers 27, 27a... to each chamber 27, 27a..., from each chamber 27, 27a... to another chamber 27 , 27a... Are subjected to hydrodynamic shearing when passing through an orifice, which is a communication path to the passageway, crushing due to impact breaking, and shearing when passing through the upper end surface of the side wall 32, etc.
  • the total number of dispersion of the element 26 is determined by the size of the small chambers 27, 27a in the two large and small disks 28, 29 which are arranged radially sequentially from the center. It is determined by the number of rooms. For example, in the case of a hexagonal shape in plan view shown in Fig. 5, three rows of disks 28 with 6, 12, and 18 rooms (total 36 rooms) are used.
  • the total number of dispersions in the case of three fluids, three, nine, and fifteen (a total of 27) elements 26 in which three rows of circular discs 29 are superimposed, and the total number of dispersions reaches several thousands, is 2 If it is more than the fluid, it will be the product of the multipliers.
  • the above-mentioned total number of dispersion means the number of dispersion of the fluid generated during the passage through the element 26 by the small chambers 27, 27a,.
  • the number of elements 26 is equal to the total number of variances of the element 26, the number can be increased or decreased as appropriate by increasing or decreasing the number of rows of the small chambers 27, 27a.
  • the wobble device 5 used right angle collision, dispersion, merging, meandering, eddy current, and the like are repeated as described above.
  • the whip action is performed in the same manner as described above, and the dimension L2 between both ends of the collective element 38 is set to the dimension L1 at both ends of the casing 21.
  • the lids By setting the lids to be larger, and attaching the lids 25, 25a to both ends of the casing 21 to clamp and fix the collective element 38, the side walls 32 forming the small chambers 27, 27a in the disks 28, 29 are formed.
  • the flanges 36, 36a of the ring seal body 37 are elastically deformed close to the outer peripheral side of the back surface of the disk 28, so that it can be maintained at such a point.
  • a sealing function is provided, whereby leakage from the back surface of one of the disks 28 into the ring seal body 37, the flange pieces 36, 36a and the outer peripheral surface of the ring seal body 37 from close contact with each other and the casing 21 Leakage between the inner peripheral surfaces can be regulated.
  • the intermediate packing 61 and the end packing 62 as the packing body 60 to be attached to only the exposed portion on the back side of one of the disks 28 are provided.
  • the intermediate packing 61 and the end packing 62 are provided in the space from the periphery of the flow hole 30 on the back surface of one of the disks 28 to the place sealed by the flange pieces 36 and 36a of the mounting seal body 37. In each case, Ik The seal function is given to the place where it is.
  • the flange piece 36, 36a is in close contact with each other due to the dimensional error of the inner peripheral diameter of the flange piece 36, 36a. Even when the inner peripheral side of 36a, 36a is not pressed, the entire outer surface of the flange pieces 36, 36a at such locations is reliably elastically deformed, and the sealing function on the outer peripheral side of the back surface of one of the disks 28 is improved.
  • the intermediate packing 61 and the end packing 62 as the packing body 60 forming the cylindrical portions 64 and 64a are mounted on the disk 63, the surroundings of the circulation hole 30 on the back surface of one disk 28 are described.
  • the intermediate packing 61 and the end packing 62 are each provided in an elastically deformed state in a space portion up to a portion sealed by the flange pieces 36 and 36a of the ring seal body 37, so that one of the portions is provided.
  • the intermediate packing 61 and the end packing 62 are in close contact with the back surface of the circular plate 28 to provide a sealing function.
  • the seal member 55 and the element 26 are simply inserted into the casing 21 sequentially, and the seal groove is formed.
  • a seal member 55 can be mounted in 54, and the seal member 55 seals such that a short-circuit flow of fluid from between the outer diameter of one disk 28 and the inner peripheral surface of the casing 21 is restricted.
  • the seal seat surface 40 is formed as a tapered surface, as shown in FIG. 33, the tapered surface serves as a guide surface when the seal member 55 is mounted, so that the seal member 55 has Can be prevented.
  • the basic form is the third embodiment.
  • the shape of the small chambers 27, 27a,... In a plan view is hexagonal, and the opposite dimensions of the small chambers 27, 27a,.
  • the size of the small chambers 27, 27a, etc. of one disk 28 having an outer diameter of about 36 mm is 48, as shown in Fig. 23.
  • the number of chambers 27, 27a... of the other disk 29 whose outer diameter is about 33.5 mm is 39, and one disk 28 and the other disk 29 20 elements 26 are connected in the casing 21 so that one disk 28 and the other disk 29 are adjacent to each other.
  • the outer diameter is about 51.5 mm
  • the number of chambers 27, 27a ... of the disk 28 is 108
  • the outer diameter is The number of the chambers 27, 27a,... Of the other disk 29 having the dimensions of about 48.5 mm was 86, and the other chambers were the same as above.
  • the type of the bubble-embedding dough in the confectionery is “meringue”, and the mixing ratio of the ingredients in the solution that is the raw material of the meringue is defined as “1 kg liquid egg white, 1 kg sugar”.
  • dried egg white is 10% by weight based on liquid egg white
  • lemon liquid is 2.5% by weight based on liquid egg white.
  • the discharge pressure of the pump 4 for pressurizing and feeding the solution is set to “about 5 to 8 kgf / cm 2 ” and the discharge flow rate is set to “about 0, 15 1 to 0.42 liter / min. "
  • the injection pressure of gas is set to “about 9 kgf / cm 2 ” and the injection flow rate is set to “about 1.5 to 2.5 liters”, and the solution and gas are heated.
  • the product was pumped to the whip device 5 and passed through the whip device 5 only once to produce.
  • the solution and gas pumped from the inlet 23 of the whip device 5 Is a bubble embracing fabric
  • the time required to discharge from the outlet 24 was within about 4 to 5 seconds.
  • the same amount of the same mixture of the above ingredients was mixed with a conventional wire whipper and stirred for 22 minutes until a square shape was obtained. The ratio was about 26.6% (about 3.66 times), and the specific gravity was about 0.3.
  • the present invention it is possible to obtain a bubble-embedded fabric having a higher foaming property than the conventional one, and the reason for this is that
  • the flow condition is different from the conventional one due to the strong shear force, and the physical uniform force is repeated many times in a short time due to the total number of dispersions that become astronomical values by multiple elements 26. It is presumed that there is no variation in the particle size of the bubbles due to the injected gas, and it is uniform (particle size distribution), and that the particle size is reduced (estimated, several microns).
  • the bubbles are made rigid by the miniaturization, the protein film supporting the bubbles is strengthened, and the stability of the foaming state is enhanced.
  • a cylindrical casing 21 having an inlet 23 and an outlet 24, and small chambers 27, 27a having front open fronts facing each other are provided.
  • a fluid hole is formed at the center while forming a fluid tightness with the inner peripheral surface, and a flow passage 31 is formed on the outer diameter side of the other disk 29, and the small chambers 27 and 27a of one disk 28 are formed.
  • the small chambers 27, 27a of the other disk 29 are arranged in different positions so that each of the small chambers 27, 27a ... communicates with the other small chambers 27, 27a ... which are opposed to each other.
  • the disks 28 and 29 on the same side are superimposed so as to be adjacent to each other and are arranged in the casing 21.
  • the whip device 5 in which one disk 28 is arranged on both sides so that the inlet 23 and the outlet 24 of the boiler and the circulation hole 30 communicate with each other includes a step of pumping the eggs and gas and passing the eggs and gas. Continuous production of foam containing cloth with constant properties becomes possible, and its productivity can be increased as compared with the conventional one.Furthermore, the foam containing cloth has higher foaming properties than conventional ones.
  • the gas is sterilized to be a purified gas, food hygiene and storage stability are improved by being able to aseptically produce the air-embedded dough.
  • lids 25, 25a having an inlet 23 and an outlet 24 formed at both ends of a cylindrical casing 21 are detachable, and are inserted into the casing 21 by an elastic body.
  • a cylindrical body 35 is formed with an outer diameter, and flange pieces 36 and 36a are integrally formed inward from both ends of the cylindrical body 35 to form a ring seal body 37.
  • One of the discs 28 formed with an outer diameter larger than the inner circumference of the flange pieces 36 and 36a is provided with one disc 28 on both sides in the mounting seal body 37, and two other discs are interposed therebetween.
  • the discs 29 are arranged, and a flow passage 31 is formed on the outer diameter side of the other disc 29 to form a collective element 38.
  • the collective element 38 is unitized, so that The assembling of the tapping device 5 is extremely easy, and a desired number of the collecting elements 38 are arranged in the casing 21 so that the assembling is performed.
  • the casing 21 is sandwiched between the lids 25, 25a at both ends to form the small chambers 27, 27a in the disks 28, 29, in addition to the effect of the whip action similar to the above. Since the close contact of the end faces can be maintained firmly, and the discs 28, 29 can be prevented from fogging, the fluid generated by leakage from the upper end faces of the small chambers 27, 27a. Since short-circuit flow is prevented, defects during bubble generation during whipping are eliminated, and the particle size of the bubbles can be maintained in a fine and uniform state, further improving the quality of the bubble-embedded dough it can.
  • the entire outer surface of the flange pieces 36, 36a of the mounting seal body 37 in the desired number of arrayed elements 38 in the casing 21 is fitted with the packing body 60 to be pressed when the lids 25, 25a are mounted. Even if the inner peripheral edge of the flange pieces 36, 36a is not pressed due to the dimensional error of the inner peripheral diameter of the flange pieces 36, 36a which are in close contact with each other, the entire outer surface of the flange pieces 36, 36a at such a location is surely ensured. Even if the pressure at the time of pumping the solution and gas is increased in order to improve the sealing function on the outer peripheral side of the back surface of one disk 28 by elastically deforming, there is no problem at the time of bubble generation. The quality of the bubble embed fabric can be improved.
  • a packing body 60 having a communication hole 65 formed therein is provided, and the packing body 60 and the flange pieces 36, 36a are elastically deformed when the lids 25, 25a are attached.
  • a sealing function can be provided between the periphery of the circulation hole 30 and the portion sealed by the flange pieces 36, 36a of the annular sealing body 37, and even if the pressure at the time of pumping the solution and the gas is increased, Since there is no problem at the time of bubble generation, the properties of the bubble-carrying dough can be improved as described above.
  • lids 25 and 25 a having an inlet 23 and an outlet 24 formed at both ends of a cylindrical casing 21 are detachable and inserted into the casing 21.
  • a cylindrical seat 50 is formed on the periphery of the tip of the cylindrical protrusion 50, and a seal seat surface 40 formed in a half groove shape is formed on the periphery of the tip of the cylindrical protrusion 50, and the outer diameter of one of the disks 28 is changed to the inner circumferential surface of the casing 21.
  • the seal seat surface 40 is formed in a half-groove shape on the peripheral side of the back surface where the small chambers 27, 27a are not formed, and is defined by the adjacent seal seat surface 40.
  • the seal member 55 is provided in the seal groove 54, the seal member 55 and the element 26 can be simply inserted and arranged in the casing 21 one by one, so that the seal groove 54 can be defined and at the same time the seal groove is formed. Since the seal member 55 can be mounted in the seal 54, the assembly of the whip device 5 is extremely simple, and the seal member 55 is securely mounted in the seal groove 54, so that the outer periphery of one disk 28 The short-term flow of fluid is regulated by As described above, it is possible to prevent defects such as poor dispersion of air bubbles, so that the properties of the air bubble-embedding material can be improved, and a seal defined by the seal seat surface 40 of the cylindrical projection 50 and the seal seat surface 40 of the disk 28 can be provided.
  • the sealing member 55 Since the sealing member 55 is mounted in the groove 54, leakage to the outside from the outer periphery of the cylindrical projection 50 can be prevented at the same time, and gaskets generally provided on the outer peripheral side of the cylindrical projection 50 become unnecessary. Since the outer diameter of one disk 28 does not closely contact the inner peripheral surface of the casing 21, it is not necessary to precisely process the inner peripheral surface of the casing 21 in which a plurality of the elements 26 are arranged. Machining of the single 21 itself is also simplified. Also, since the seal seat surface 40 at the bottom of the seal groove 54 is formed as a tapered surface, the tapered surface serves as a guide surface when the seal member 55 is mounted, so that it is difficult to visually check the case. Insufficient sealing due to penetration of the sealing member 55 in the inside 21 can be prevented.

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Description

m糸田 ¾
菓子類における気泡抱込生地と、 その製造方法および製造装置 技術分野
本発明卵の起泡性を利用した菓子類における気泡抱込生地と、 そ の製造方法および製造装置に関するものである。 背景技術
従来、 菓子類の内、 卵の起泡作用を利用してスポンジのように軽 く膨らませる様にするスポンジケーキ、 エンゼルケーキ、 メ レンゲ 等の製法としては、 共立て法.、 別立て法、 オールイ ンミ ックス法 （ 全量仕込） の 3種類が知られ、 そして、 どの製法にあっても、 生地 中に気泡を抱き込ませるための処理手段としては、 容器内に生地材 料である卵白、 卵黄或いは全卵に、 砂糖、 食塩、 小麦粉、 牛乳等の 食材を、 菓子類の種類に応じた配合割合で入れ、 そして、 機械的な 駆動源によってワイヤーホイ ッパーを回転させて攪拌して空気を抱 き込みながらホイ ップさせる工程を含んでいる。
ところが、 かかるホイ ッブ処理手段の雰囲気は大気開放状態であ つて、 微生物に対して何らコン トロールされていないのが現状であ ると共に、 ワイヤ一ホイ ツバ一の回転によって卵白、 卵黄或いは全 卵中のタンパク質には強い剪断力が作用し、 タンパク質が物理的な ダメージを受けるため、 タンパク質が変性し、 起泡性が悪化し、 含 気が充分でなくなり良質な菓子類が得られない欠点を有し、 しかも 前記物理的なダメージが大きいと水様化し、 全く起泡しなくなるた め、 低速での攪拌を余儀なくされ、 生産性が悪い欠点を有している。 また、 気泡の抱き込みによる容積増加量であるオーバ一ランのコ ン トロールは、 大気開放状態でのワイヤ一ホイ ツパーによる攪拌で あるため、 非常に困難であり、 しかも抱き込まれた気泡の粒径は均 一と成らない欠点を有していた。
本発明は、 気泡生成に必要なホイ ップ作用を均一、 かつ短時間で 与え、 物理的なダメージを低減させて起泡性を高め、 良質な菓子類 の製造を可能にする状態を維持させながら無菌的に気泡抱込生地の 連続製造を可能にし、 またオーバーランのコン トロールを容易と成 し、 新規な菓子類の製造可能性を与え、 またホイ ップ装置の小型化 を図ると共に、 組み立てを簡単にし、 また気泡生成時の不具合を無 く し、 気泡径が微細で、 かつ均一な状態が維持される様にした菓子 類における気泡抱込生地と、 その製造方法および製造装置を提供せ んとするものである。 発明の開示
本発明は上記従来技術に基づく、 微生物のコン ト ロール、 過度な 物理的なダメージ、 オーバーランのコン トロール等の各種の課題に 鑑み、 2枚の円板に形成した前方開放の小室を、 相互連通させてケ 一シング内に設けたホイ ップ装置を用い、 このホイ ップ装置に流体 である卵と気体を圧送して通過させることによって、 流体に、 衝突、 分散、 合流、 蛇行、 渦流等によるホイ ップ作用を均一、 かつ短時間 で与え、 起泡性を向上させると共に、 容積増加量であるオーバーラ ンを高めたり、 オーバーランおよび微生物のコン トロールを可能に することを要旨とする菓子類における気泡抱込生地と、 その製造方 法および製造装置を提供して上記欠点を解消せんとしたものである。 そして、 上記製造方法としては、 入口、 出口を有した円筒状のケ 一シングと、 互いに対向する前面に前方開放の小室を多数配列した 2枚の円板を一組みとして、 これを同心的に重合させて成る複数の エレメン 卜から成り、 前記一方の円板の外径側はケ一シングの内周 面と流体密と成すと共に、 中央に流通孔が穿設され、 また他方の円 板の外径側には流通路が形成され、 一方の円板の小室と、 他方の円 板の小室とは互いの小室が対向する他の小室に連通する様に位置を 違えて配列させ、 これらエレメン トは互いに同方の円板が隣接する ように重ね合わせてケ一シング内に配列すると共に、 ケーシングの 入口および出口と流通孔が連通する様に両側には一方の円板を配置 したホイ ップ装置を使用し、 かかるホイ ップ装置に、 卵と気体を圧 送して通過処理させる工程を菓子類を製造するに際して包含させる。
また、 食品衛生および貯蔵上、 好ましくは気体を殺菌処理して浄 化気体と成して、 卵と共にホイ ップ装置を通過させる。
また、 製造装置としては、 タンク、 気体供給源、 ホイ ップ装置、 圧送手段を備えており、 タンクは卵を収容し、 気体供給源は気体の 流量調整機能を有している。
ホイ ップ装置は、 入口、 出口を有した円筒状のケ一シングと、 互 いに対向する前面に前方開放の小室を多数配列した 2枚の円板を一 組みとして、 これを同心的に重合させて成る複数のエレメ ン トから 成り、 前記一-方の円板の外径側はケーシングの内周面と流体密と成 すと共に、 中央に流通孔が穿設され、 また他方の円板の外径側には 流通路が形成され、 一方の円板の小室と、 他方の円板の小室とは互 いの小室が対向する他の小室に連通する様に位置を違えて配列させ、 これらエレメン トは互いに同方の円板が隣接するように重ね合わせ てケーシング内に配列すると共に、 ケーシングの入口および出口と 流通孔が連通する様に両側には一方の円板を配置しており、 タンク の卵と、 気体供給源の気体を、 圧送手段を介してホイ ップ装置へ圧 送している。
また、 他のホイ ップ装置としては、 弾性体によりケ一シング内に 挿入される外径にて筒体を形成し、 この筒体の両端より内方側へ鍔 片を一体成形して環装シール体を形成し、 この環装シール体におけ る鍔片の内周径ょ り大きな外径にて形成した一方の円板を環装シー ル体内の両側に配設し、 その間に 2枚の他方の円板を配列させると 共に、 他方の円板の外径側には流通路を形成して集合エレメン トと 成し、 この集合エレメン トをケ一シング内に所望する個数配列し、 集合ェレメン トにおける環装シール体の夫々の鍔片を弾性変形させ る様に、 ケーシング両端の蓋体によって挟持している。 また、 他のホイ ップ装置としては、 ケーシング内に所望する個数 配列した集合ェレメン トにおける環装シール体の鍔片の外面全域を、 蓋体装着時に押圧すべきパッキン体を設けたり、 またケ一シング内 に所望する個数配列した集合エレメン トにおける環装シール体の鍔 片内方の空間部内および環装シール体の鍔片の外面側に、 中央に連 通孔が形成されたパツキン体を設け、 蓋体装着時にパッキン体およ び鍔片を弾性変形させている。
また、 他のホイ ップ装置としては、 ケーシング内に挿入される円 柱突部を設け、 円柱突部先端の周縁側に半割り溝状と成したシール 座面を形成し、 また一方の円板の外径をケーシングの内周面に密接 しない大きさに形成すると共に、 小室が形成されていない背面の周 縁側に半割り溝状と成したシール座面を形成し、 隣接するシール座 面によつて画成されるシール溝内にシール部材を設けたり、 またシ ール溝における底部であるシール座面をテーパ面状と成し、 さらに 必要に応じて気体を殺菌処理して浄化気体と成す浄化手段を備えて いる。 図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明に係る菓子類における気泡抱込生地の製造装置 の概略構成図であり、 第 2図は、 同上製造装置を固定するホイ ップ 装置の概略断面図であり、 第 3図は、 同上ホイ ップ装置のエレメ ン トを構成する 2枚の円板の正面図であり、 第 4図は、 上円板の斜視 図であり、 第 5図は、 同上円板を 2枚、 同心的に重合させた場合に おける各小室の連通配列状態を示す図であり、 第 6図は、 同上円板 における小室の形状を三角と成した連通配列状態を示す図であり、 第 7図は、 同上円板における小室の形状を四角と成した連通配列状 態を示す図であり、 第 8図は、 同上円板における小室の形状を八角 と成した連通配列状態を示す図であり、 第 9図は、 第 2図の A— A 概略断面図であり、 第 1 0図は、 ホイ ップ装置の他の実施の形態を 示す概略断面図であり、 第 1 1図は、 同上ホイッブ装置における蓋 体を装着する前の状態を示す断面図であり、 第 1 2図は、 同上ホイ ッブ装置を構成する集合エレメントの分解斜視図であり、 第 1 3図 は、 ホイ ップ装置の他の実施の形態を示す概略断面図であり、 第 1 4図は、 同上ホイ ップ装置における蓋体を装着する前の状態を示す 断面図であり、 第 1 5図は、 同上ホイ ッブ装置を構成する集合エレ メン 卜の分解斜視図であり、 第 1 6図は、 ホイッブ装置の他の実施 の形態を示す概略断面図であり、 第 1 7図は、 同上ホイ ッブ装置に おける蓋体を装着する前の状態を示す断面図であり、 第 1 8図は、 同上ホイ ッブ装置を構成する集合エレメン 卜の分解斜視図であり、 第 1 9図は、 ホイ ツプ装置の他の実施の形態を示す概略断面図であ り、 第 2 0図は、 同上ホイップ装置における蓋体を装着する前の状 態を示す断面図であり、 第 2 1図は、 同上ホイ ッブ装置を構成する 集合エレメン トの分解斜視図であり、 第 2 2図は、 ホイップ装置の 他の実施の形態を示す概略断面図であり、 第 2 3図は、 同上ホイ ッ プ装置におけるエレメン トを構成する 2枚の円板の正面図であり、 第 2 4図は、 同上 2枚の円板の側面図であり、 第 2 5図は、 同上 2 枚の円板の前面斜視図であり、 第 2 6図は、 同上一方の円板の背面 斜視図であり、 第 2 7図は、 第 2 3図の C— C概略断面図であり、 第 2 8図は、 第 2 3図の D— D概略断面図であり、 第 2 9図は、 ェ レメン 卜の分解斜視図であり、 第 3 0図は、 エレメン トの斜視図で あり、 第 3 1図は、 同上 2枚の円板の他の実施の形態を示す正面図 であり、 第 3 2図は、 テーパ面から成るシール溝へのシール部材の 装着状態を示す部分拡大断面図である。 発明を実施するための最良の形態
以下本発明の実施の形態を図面に基づいて説明すると、
本発明に係る菓子類における気泡抱込生地の製造装置 1は、 液相 分である卵白、 卵黄、 或いは全卵に、 砂糖、 食塩、 小麦粉、 牛乳等 の食材を、 菓子類の種類に応じた配合割合で混合した溶液を収容す るタンク 2 と、 気相分である空気、 炭酸ガス、 窒素ガス （不活性ガ ス） 等の気体の流量調整機能を有する気体供給源 3 と、 タンク 2内 の液相分を圧送するポンプ 4 と、 気体と溶液の 2相成分を通過させ ることによって泡立て処理するホイ ップ装置 5を備えている。
タンク 2は大気中の微生物による汚染で、 溶液の品質や、 鮮度等 の低下を防止するために、 内部に収容する液相分が大気と接触しな い密閉構造と成すことが好ましいく、 かかるタンク 2に流体の圧送 手段としてのポンプ 4の吸込側を、 管体 6を介して接続すると共に、 ポンプ 4の吐出側にホイ ップ装置 5の入口側を、 管体 6aを介して接 続している。
また、 流体の圧送手段としての気体供給源 3はブロア一 （図示せ ず） や、 圧縮機 （図示せず） によって気体を加圧供給したり、 若し くは気体を圧縮気体と成してボンべ 7に充填して加圧供給するもの であれば良く、 かかる気体供給源 3は、 ポンプ 4の吐出側とホイ ッ プ装置 5の入口側の間の管体 6aに接続している。
なお、 気体供給源 3に流量調整機能を具有させるものとしては、 流量調整バルブ 8を設けている。
また、 気相分である空気、 炭酸ガス、 窒素ガス （不活性ガス） 等 の気体中における微生物や臭気成分を除去するために、 一般的な殺 菌 * 除菌フィルターや、 吸着剤の多孔性 （例えば、 活性炭、 活性白 土、 シリカゲル等） を利用した吸着法、 さらにはオゾンの酸化力を 利用したオゾン酸化法等が用いられるも、 かかる手段には何ら限定 されない。
次に、 ホイ ップ装置 5の第一の実施の形態としては、 円筒状のケ 一シング 21の両端の開口部に夫々外周方向に突出するフランジ 22、 22a が形成され、 該フランジ 22、 2Za 端面にケ一シング 21の内径よ り小径な入口 23および出口 24を中央に形成した板状の蓋体 25、 25a を着脱自在に装着している。 26はケーシング 21の中空内部における軸心方向に複数配列したェ レメ ン トであり、 かかるエレメン ト 26は第 3 ~ 5図に示す様に、 互 いに対向する前面に、 該前面に対して側壁 32を直角と成した前方開 放の平面視形状を多角形状と成す筒状の小室 27、 27a …を多数配列 した大小 2枚の円板 28、 29を一組みとし、 これを同心的に重合させ ている。
また、 前記大径と成した一方の円板 28の外径側は、 ケーシング 21 の内周面との間で流体をシールする流体密と成す様に、 その外径が ケ一シング 21の内周面に密接される大きさにて形成されると共に、 中央に流通孔 30が穿設され、 一方、 小径と成した一方の円板 29の外 径側は、 その外径をケ一シング 21の内周面から離間して該内周面と の間に流通路 31が形成される大きさと成している。
また、 第 5図に示す様に一方の円板 28の小室 27、 27a …と、 他方 の円板 29の小室 27、 27a …とは互いの小室 27、 27a …が対向する他 の小室 27、 27a …に連通する様に位置を違えて配列させている。 そして、 これらエレメ ン ト 26は互いに同方 （一方同士、 他方同士） の円板が隣接するように重ね合わせてケーシング 21の中空内部に直 列的に配設する。
また、 直列状態のエレメン ト 26の両側には一方の円板 28を配置し て、 一方の円板 28の流通孔 30と入口 23および出口 24を連通させてい る。
また、 上記実施の形態では小室 27、 27a …の平面視形状を六角と 成してハニカム状に多数配列したものを示したが、 かかる形状に何 ら限定されず、 第 6 ~ 8図に示す様に小室 27、 27a …の平面視形状 を三角、 四角、 八角…等と成したり、 又円形 （図示せず） と成して も良い。
次に、 ホイ ップ装置 5の第二の実施の形態については、 第 1 0〜
1 2図に示す様に、 密封装置に使用される材質であるゴム状弾性体 (二 ト リルゴム、 シ リ コーンゴム、 フ ヅ素ゴム、 アク リルゴム等） によりケーシング 21の内周面との間に若干の隙間を具有させて遊嵌 状に挿入される外径にて筒体 35を形成し、 この筒体 35の両端より内 方側へ鍔片 36、 36a を一体成形して環装シール体 37と成している。
また、 環装シール体 37の筒体 35の軸心方向の長さについては、 大 小の円板 28、 29を 4枚同心的に重ねた状態の軸心方向の長さに概ね 一致させている。
また、 環装シール体 37における筒体 35の内周面に密接若しくは若 千小径、 例えば鍔片 36、 36a の内周径より大きな外径にて一方の円 板 28を形成し、 又他方の円板 29の外径側は、 その外径を筒体 35の内 周面から離間してこの内周面との間に流通路 31を形成する様な大き さと成している。
そして、 一方な円板 28を両側に配設し、 その間に互いの小室 27、 27a …が対向する他の小室 27、 27a …に連通する様に位置を違えて、 他方の円板 29を配設する様にした 2枚の円板 28、 29からなる 2組の エレメ ン ト 26を環装シール体 37の中空内部に配列させて集合エレメ ン ト 38と成している。
次に、 複数の集合エレメン ト 38をケ一シング 21の中空内部に直列 的に配設し、 フランジ 22、 22a 端面に蓋体 25、 25a を当ててボル ト 等によって固定することにより、 蓋体 25、 25 によって複数の集合 エレメ ン ト 38が挟持固定されてケーシング 21内に配列される。
ここで、 ケ一シング 21の両端間の寸法 L 1に対し、 複数配列する 集合エレメン ト 38を自由状態で同心的に、 環装シール体 37の夫々の 鍔片 36、 36a を接触させた連続状態における両端間の寸法 L 2を大 きく設定することにより、 各集合ェレメン ト 38における璟装シール 体 37の鍔片 36、 36a に夫々押圧力が加わるため、 この押圧力によつ て各鍔片 36、 36a が弾性変形し、 その際の弾性復元力によって小室 27、 27a …の側壁 32の上端面相互が圧接されて密接状態が良好とな ると共に、 環装シール体 37の鍔片 36、 36a がー方の円板 29の背面に 圧接されて密接状態を良好と成している。 W
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また、 上記実施の形態においては、 集合エレメン ト 38が複数の場 合であるが、 この集合エレメ ン ト 38を単体とする場合には、 集合ェ レメン ト 38の両端間の寸法： L 2をケ一シング 21の両端間の寸法 L 1 より大きくすれば良く、 また後述する第三の実施の形態の様に、 蓋 体 25、 25a にケーシング 21両端の開口部内に遊嵌状に挿入される円 柱突部 50を有するものを使用する場合には、 上記寸法 L 1 と寸法 L 2の関係に限定されず、 要するに両側の蓋体 25、 25a によって複数 の集合エレメ ン ト 38を挟持した時に、 各鍔片 36、 36a が弾性変形し、 弾性復元力が生じる様に鍔片 36、 36a の厚みが設定されている。 また、 上記実施の形態では一方の円板 28の背面側のシール個所は、 環装シール体 37の鍔片 36、 36a が密接している外周側であると共に、 相互に密接する鍔片 36、 36a の内周径の寸法誤差によって鍔片 36、 36a の内周縁側が押圧されない場合があることにより、 流体の供給 圧力が高くなると、 かかる個所の鍔片 36、 36a が捲れ上がる現象が 生じ、 シール不良となる可能性があるため、 かかるシール不良を解 消するために以下の実施の形態にすることが望ましい。
先ず、 第 1 3〜 2 1図に示す様に、 ケ一シング 21に内装する集合 エレメン ト 38における環装シール体 37の鍔片 36、 36a を、 両側の蓋 体 25、 25a によって集合エレメ ン ト 38を挟持した時、 鍔片 36、 36a の外面全域を押圧すべきパッキン体 60を設けるものにして、 パツキ ン体 60としては集合エレメン ト 38間に設ける中間パッキン 61と、 集 合エレメン ト 38と蓋体 25、 25a 間に設ける端部パッキン 62の 2種類 を有する。
パ ヅキン体 60の材質としては、 環装シール体 37と同様なゴム状弾 性体、 若しくは両側の蓋体 25、 25a によって集合エレメン ト 38を挟 持した時に、 パッキン体 60は実質的に弾性変形せず、 少なく とも各 鍔片 36、 36a のみを弾性変形させるものであれば良い。
また、 中間パ ヅキン 61の形態としては、 第 1 3〜 1 5図に示す様 に、 環装シール体 37の鍔片 36、 36a の内周径より大径で、 且つケー シング 21の内径より小径と成す円盤体 63の両面に、 環装シール体 37 の鍔片 36、 36a の内周径より若干小径な円柱部 64、 64a を突出形成 すると共に、 中央に一方の円板 28に形成する流通孔 30と概ね同径と 成した連通孔 65を形成している。
また、 端部パッキン 62の形態としては、 第 1 3〜 1 5図に示す様 に、 中間パヅキン 61の円柱部 64、 64a のいずれか一方を形成しない ものであり、 また端部パッキン 62の円盤体 63相互を重ね合わせて中 間パッキン 61と成しても良い。
また、 第 1 6〜 1 8図に示す様に、 上記実施の形態における円柱 部 64、 64a を形成していないものを、 中間パ ヅキン 61および端部パ ッキン 62と成しても良い。
なお、 上記実施の形態において、 集合エレメ ン ト 38の鍔片 36、 36 a によって挟持される部位を有する形状に中間パ ッキン 61、 端部パ ッキン 62を形成しているも、 第 1 9〜 2 1図に示す様に、 一方の円 板 28の背面側の露出部位 （鍔片 36、 36a の内方側） のみをシールす る場合には、 環装シール体 37の鍔片 36、 36a の内径より若干小径な 円盤体 63の中央に連通孔 65を形成したものを、 中間パッキン 61、 端 部パッキン 62と成しても良い。
なお、 上記実施の形態においても、 両側の蓋体 25、 25a によって 集合エレメン ト 38を挟持した時に、 各鍔片 36、 36a が弾性変形し、 その弾性復元力でもって大径な円板 28の背面側が流体密となる様に 密着させるために、 鍔片 36、 36a 、 中間パ ヅキン 61、 端部パッキン 62の夫々の厚みが設定されている。
次に、 ホイ ップ装置 5の第三の実施の形態については、 第 2 2〜 3 2図に示す様に、 第一の実施の形態における一方の円板 28の外径 をケーシング 21の内周面と密着しない大きさ （遊嵌状となる程度） と成すと共に、 小室 27、 27a …が形成されていない平坦な背面に、 円板 28の外径より若干小径と成す底部径を有する偏平な円錐台状の 台座部 39を一体形成することにより、 この台座部 39の外側である円 板 28の周縁側を陥没状と成してシール座面 40を形成している。
このシール座面 40は、 後述するシール溝 54を画成するために、 半 割り溝状と成し、 且つその一部がテーパ面状に形成された領域によ つて形成され、 又テ一パ面状の部位としてはシール溝 54におけるシ 一ル部材 55が押圧接触される座部と成している。
また、 シール座面 40の他の実施の形態としては、 台座部 39を偏平 な円柱状に形成し、 この台座部 39の外周面と、 円板 28の背面におけ る周縁側とによって陥没状と成した領域にて半割り溝状に形成して も良い。
また、 一方の円板 28の中心を貫く流通孔 30の中心に、 流通孔 30の 内面から中心に指向するアーム 41の先端にハブ 42を一体形成し、 こ のハブ 42の中心に軸孔 43を形成すると共に、 流通孔 30の周囲の台座 部 39に所定深さで凹状に形成した座ぐり部 44を形成している c
次に、 他方の円板 29の小室 27、 27a …が形成される前面の中心に は、 円柱状のボス 45を突設し、 このボス 45の中心にメネジ孔 46を螺 刻すると共に、 同じ前面の外側には、 一方の円板 28における最も外 側の任意な小室 27、 27a …と嵌合する嵌合ビン 47、 47a を突設して レヽる。
そして、 第 2 9、 3 0図に示す様に、 前面に設けた小室 27、 27a …が対向する他の小室 27、 27a …に連通する様に位置を違えて重ね 合わせ、 その後、 止めネジ 48を軸孔 43に通してメネジ孔 46に螺入し て 2枚の円板 28、 29を連結してエレメン ト 26と成している。
また、 ケ一シング 21のフランジ 22、 22a にはボルト挿通孔 49、 49 a …を形成し、 このケ一シング 21の両端に装着する入口 23、 出口 24 を夫々形成する蓋体 25、 25a には、 ケーシング 21両端の開口部内に 遊嵌状に挿入される円柱突部 50を設け、 円柱突部 50先端の周縁側に は前記 2枚の円板 28、 29と同様なるシール座面 40を形成し、 又フラ ノ、 11、 22a と対向する個所には調整ボル ト 51が螺入する適宜数の 貫通ネジ孔 52を形成している。 そして、 ケーシング 21の開口部から中空内部に直列的に、 止めネ ジ 48で 2枚の円板 28、 29を連結したエレメ ン ト 26を、 一方の円板 28 同士および他方の円板 29同士が隣接する様に配列し、 ケーシング 21 の両端の開口部内に円柱突部 50を挿入した状態で、 蓋体 25、 25a を 適宜数の連結ボル ト 53、 53a によって装着すると、 隣接するエレメ ン 卜 26における一方の円板 28に形成されるシール座面 40によって略 V字状、 略 U字状のシール溝 54が画成される。
かかるシール溝 54とケーシング 21内周面とによって所定のつぶし 代が得られる リ ング状のシール部材 55を、 シール溝 54内に装着して ホイ ツプ装置 5 とする。
ここで、 シール部材 54の装着方法としては、 先ず、 ケ一シング 21 の一方の開口部に蓋体 25を適宜数の連結ボルト 53、 53a によって装 着し、 その後、 シール部材 55、 エレメ ン ト 26の順で多数直列的に配 列し、 最終的に蓋体 25a をケ一シング 21の一方の開口部に適宜数の 連結ボル ト 53、 53a によって装着すると、 隣接するシール座面 40に よって画成されるシール溝 54内にシール部材 55が装着される。
また、 シール部材 55の形態としては、 0リ ング、 Xリ ング、 D リ ング等があり、 又その材質についてもゴム状弾性体である二 卜 リル ゴム、 シリコーンゴム、 フッ素ゴム、 アク リルゴム等がある。
次に、 本発明に係る菓子類における気泡抱込生地の製造装置によ る製造方法について説明すると、
タンク 2内に収容する卵白、 卵黄、 或いは全卵に、 砂糖、 食塩、 小麦粉、 牛乳等の食材を、 菓子類の種類に応じた配合割合で混合し て溶液と成し、 この溶液をポンプ 4によってホイ ツブ装置 5へ加圧 送給すると共に、 気体供給源 3からの所定流量の気体を溶液中に圧 入すると、 溶液と気体がホイ ッブ装置 5を通過する過程でホイ ッブ 作用を受け、 気体が均一に微細気泡化された状態で抱き込まれてホ ィ ップされた気泡抱込生地が連続的に排出される。
また、 気体中の微生物や臭気成分を予め除去することにより、 無 菌的に気泡抱込生地を製造でき、 食品衛生性および貯蔵性が向上す ると共に、 原料本来の風味も損なわれない。
上記、 ホイ ップ装置 5内でのホイ ツプ作用である泡立てのメカ二 ズムについては、 溶液である液相分と気体である気相分の流体が、 ホイ ヅプ装置 5の入口 23からケーシング 21の内部空間に加圧流入さ れると、 この流体の流れは、 例えば第 2図に示す矢印のように上流 側のエレメン ト 26の流通孔 30からその内部に達し、 他方の円板 29に より直進進路が妨げられて方向を変え、 互いに連通する小室 2?、 27 a …を経て中央部から外側に向かって放射状に均一に直角衝突、 分 散、 合流、 蛇行、 渦流等の状態が組み合わさって流動する。
この様に、 上流側のェレメン ト 26を通過してケーシング 21の内周 面に到達した流体は、 そのケーシング 21の内周面と他方の円板 29と によって形成された流通路 31から下流側のエレメン ト 26の各小室 27、 27a …に入り、 上述の様に均一に直角衝突、 分散、 合流、 蛇行、 渦 流等の流れで中央部に集合され、 再び流通孔 30から下流側のエレメ ン ト 26に入り、 そして、 再度各小室 27、 27a …を絰ながら中央部か ら外側へ向かって均一に直角衝突、 分散、 合流、 蛇行、 渦流等によ つて、 順次エレメ ン ト 26の内部を流動し、 かかる流動状態によって 気体が溶液中に抱き込まれて発泡した状態となって出口 24よ り出る。
また、 流体は上記の様に、 各小室 27、 27a …の底面および側壁 32 への直角衝突、 各小室 27、 27 …から他の複数の小室 27、 27a …へ の分散、 複数の小室 27、 27a …から他の一つの小室 27、 27a …への 合流、 蛇行、 さらに複数の小室 27、 27a …から各小室 27、 27a …へ の流入による渦流、 各小室 27、 27a …から他の小室 27、 27a …への 連通路であるオリフィスを通過する際の流体力学的な剪断、 衝撃的 破壊による粉砕、 側壁 32の上端面を通過する際の剪断等によってホ ィ ッブ作用が行われる。
また、 ここでエレメン ト 26の分散総数については、 中心よ り順次 放射状に配列した大小 2枚の円板 28、 29における小室 27、 27a …の 室数によって決定されるのであり、 例えば第 5図に示す平面視六角 状のものであれば、 室数が 6室、 12室、 18室 （計 36室） の 3列状の 円板 28と、 室数が 3室、 9室、 15室 （計 27室） の 3列状の円板 29を 重合させたエレメン ト 26の合計した 1流体の場合の分散総数は数千 にも達し、 2流体以上であれば当然その乗数積となる。
なお、 上記分散総数とは、 円板 28と円板 29において、 互いに連通 する小室 27、 27a …によってエレメ ン ト 26を通過する間に生じるベ き流体が分散される数のことであり、 複数のエレメン ト 26から成る 場合は、 エレメン ト 26の各分散総数の積と成り、 小室 27、 27a …の 列数を増減することによ り、 適宜増減可能であり、 また集合エレメ ン ト 38を用いたホイ ッブ装置 5でも前記と同様に直角衝突、 分散、 合流、 蛇行、 渦流等が繰り返される。
また、 集合エレメン ト 38を配列するホイ ップ装置 5については、 ホイ ツプ作用は上記と同様に行われると共に、 集合エレメン ト 38両 端間の寸法 L 2をケーシング 21の両端の寸法 L 1 より大きく設定し、 蓋体 25、 25a をケ一シング 21の両端に装着して集合エレメン ト 38を 挟持固定していることにより、 円板 28、 29における小室 27、 27a … を形成する側壁 32の上端面の密着状態を強固に維持できると共に、 環装シール体 37の鍔片 36、 36a がー方の円板 28の背面の外周側に弾 性変形状態で密接されるため、 かかる個所にシール機能が付与され、 これによって一方の円板 28の背面から環装シール体 37内への漏れ、 鍔片 36、 36a 相互の密接個所からの環装シール体 37外周面とケ一シ ング 21内周面の間への漏れが規制できる。
また、 一方の円板 28の背面側の露出部位 （鍔片 36、 36a の内方側） のみに装着するパヅキン体 60としての中間パッキン 61と端部パツキ ン 62を設ける実施の形態については、 一方の円板 28の背面における 流通孔 30の周囲から璟装シ一ル体 37の鍔片 36、 36a によってシール されている個所までの範囲の空間部において、 中間パッキン 61と端 部パッキン 62が夫々、 弾性変形状態で Ik ,ナられることにより、 かか る個所にシール機能が付与される。
また、 円盤体 63のみから成るパッキン体 60としての中間パッキン 61と端部パッキン 62を装着した実施の形態については、 相互に密接 する鍔片 36、 36a の内周径の寸法誤差によって鍔片 36、 36a の内周 縁側が押圧されない場合でも、 かかる個所の鍔片 36、 36a の外面全 域を確実に弾性変形させ、 一方の円板 28背面の外周側のシール機能 を向上させている。
また、 円盤体 63に円柱部 64、 64a を形成するパッキン体 60として の中間パッキン 61と端部パッキン 62を装着した実施の形態について は、 一方の円板 28の背面における流通孔 30の周囲から環装シール体 37の鍔片 36、 36a によってシールされている個所までの範囲の空間 部において、 中間パッキン 61と端部パッキン 62が夫々、 弾性変形状 態で設けられることにより、 かかる個所の一方の円板 28の背面に中 間パッキン 61と端部パッキン 62が密着し、 シール機能が付与される。 また、 隣接するシール座面 40によってシール溝 54が画成されるホ イ ッブ装置 5については、 シール部材 55とエレメン ト 26を順次、 ケ —シング 21内に入れるだけで、 シ一ル溝 54内にシ一ル部材 55が装着 でき、 又このシール部材 55によって一方の円板 28の外径とケーシン グ 21の内周面の間からの流体の短絡的な流れを規制する様にシール でき、 又シール座面 40をテ一パ面状と成す場合は、 第 3 3図に示す 様に、 テーパ面がシール部材 55の装着時の誘導面と成るため、 シー ル部材 55の嚙み込みが防止できる。
また、 蓋体 25、 25a の円柱突部 50端面と集合エレメン 卜 38の一方 の円板 28の背面の間から漏れよう とする流体についても、 円柱突部 50のシール座面 40と円板 28のシール座面 40によって画成されるシー ル溝 54内にシール部材 55が装着されるため、 円柱突部 50外周からの 外部への漏れが防止でき、 円柱突部 50外周側に一般的に設けるガス ケッ ト類が不要と成る。
まず、 本実施例で使用するホイ ップ装置 5について説明すると、 基本的な形態としては、 第三の実施の形態であって、 詳しくは小室 27、 27a …の平面視形状を六角と成すと共に、 小室 27、 27a …の対 辺寸法を約 3 mm、 深さ寸法を約 2 mmと成し、 また第 2 3図に示 す様に、 外径寸法を約 3 6 mmと成した一方の円板 28の小室 27、 27 a …の室数を 4 8室と成すと共に、 外径寸法を約 3 3. 5 mmと成 した他方の円板 29の小室 27、 27a …の室数を 3 9室と成し、 一方の 円板 28と他方の円板 29を連結した 2 0個のエレメン ト 26を、 一方の 円板 28同士および他方の円板 29同士が隣接する様にケーシング 21内 に設けたものと、
また、 第 3 1図に示す様に、 外径寸法を約 5 1. 5 mmと成した —方の円板 28の小室 27、 27a …の室数を 1 0 8室と成すと共に、 外 径寸法を約 4 8. 5 mmと成した他方の円板 29の小室 27、 27a …の 室数を 8 6室と成し、 その他を上記と同様と成したもの使用した。 つぎに、 菓子類における気泡抱込生地の種類としては、 「メ レン ゲ」 と成し、 かかるメ レンゲの原料である溶液中の食材の配合割合 を、 「液卵白 1 K g、 砂糖 1 K g、 乾燥卵白を液卵白に対して 1 0 重量％、 レモン液を液卵白に対して 2. 5重量％」 と成し、
また、 溶液を加圧送給するポンプ 4の吐出圧力を、 「約 5〜 8 K g f / c m2 」 、 吐出流量を、 「約 0 , 1 5 1〜 0. 4 2 6 リ ッ ト ル /分」 と成し、
また、 気体 （窒素ガス） の圧入圧力を、 「約 9 K g f /c m2 」 、 圧入流量を、 「約 1. 5 ~ 2. 5 リ ッ トルノ分」 と成して溶液と気 体をホイ ップ装置 5へ圧送し、 ホイ ップ装置 5内を 1回のみ通過さ せて製造した。
そして、 起泡性としては、 気泡の抱き込みによる容積増加量であ るオーバーラン （または容積比率） を測定したところ、 約 6 7 7〜 1 2 7 0 % (約 7. 7 3〜 ： 1 3. 7倍） のものが得られ、 また比重 を測定したところ、 約 0. 0 8〜 0. 1 7 2のものが得られ、 また ホイ ツプ装置 5の入口 23から圧送した溶液と気体が気泡抱込生地と して出口 24から排出されるまでの時間は、 約 4〜 5秒以内であった。 また、 比較例として、 従来のワイヤーホイ ツパーによって上記と 同じ食材の配合割合と成した同一量の溶液を、 角立ち状態と成るま で 2 2分、 かけて攪拌したところ、 オーバーラン （または容積比率） は、 約 2 6 6 % (約 3 . 6 6倍） 、 また比重は、 約 0 . 3のものが 得られた。
この様に、 本発明にあっては、 従来のものに比べ、 高い起泡性を 具有させる気泡抱込生地を得ることができ、 そして、 この理由とし ては、 ホイ ップ装置 5内での流動状態は、 従来の様に強い剪断力に よるものとは違い、 物理的に均一となる力が短時間の間に、 複数の エレメン ト 26による天文学的な値となる分散総数により数多く繰り 返されて流体に与えられるため、 圧入された気体による気泡の粒径 のバラツキは無く、 均一 （粒径分布） と成り、 しかも、 その粒径は 微細化 （推定、 数ミクロン） されるためと推定され、 さらに微細化 によって気泡が剛体化されることにより、 この気泡を支えるタンパ ク質の膜が強固になるため、 発泡状態の安定性が高くなる。 産業上の利用可能性
要するに本発明は、 卵の起泡作用によって菓子類を製造するに際 し、 入口 23、 出口 24を有した円筒状のケ一シング 21と、 互いに対向 する前面に前方開放の小室 27、 27a …を多数配列した 2枚の円板 2S、 29を一組みとして、 これを同心的に重合させて成る複数のェレメン 卜 26から成り、 前記一方の円板 28の外径側はケ一シング 21の内周面 と流体密と成すと共に、 中央に流通孔 30が穿設され、 また、 他方の 円板 29の外径側には流通路 31が形成され、 一方の円板 28の小室 27、 27a …と、 他方の円板 29の小室 27、 27a …とは互いの小室 27、 27a …が対向する他の小室 27、 27a …に連通する様に位置を違えて配列 させ、 これらエレメン ト 26は互いに同方の円板 28、 29が隣接するよ うに重ね合わせてケーシング 21内に配列すると共に、 ケーシング 21 の入口 23および出口 24と流通孔 30が連通する様に両側には一方の円 板 28を配置したホイ ップ装置 5に、 卵と気体を圧送して通過処理す る工程を包含させるので、 性状を一定と成した気泡抱込生地の連続 製造が可能となると共に、 その生産性も従来に比し高速化でき、 ま た気泡抱込生地は、 従来のものに比べ、 高い起泡性と、 高い安定性 を具有させることができるため、 良質な菓子類の製造を可能にし、 また安定性が高いため、 気泡抱込生地製造から最終製品までの一連 の工程の流れの条件 （時間、 温度等） が緩和され、 作業性を向上さ せることができ、 また単に圧力や、 流量を調整することにより、 ォ ーバ一ラ ン （または容積比率） をコ ン ト ロールできるため、 従来に は無い、 高い起泡性を利用した新規な菓子類の製造が可能となり、 またエレメン 卜 26内の拡散および集合の流動方向は半径方向である こよによ り、 流路長を長くできるため、 ホイ ップ装置 5の小型化を 図ることができる。
また、 気体を殺菌処理して浄化気体としたので、 無菌的に気泡抱 込生地を製造できることにより、 食品衛生性および貯蔵安定性が向 上する。
また、 ホイ ップ装置 5において、 円筒状のケ一シング 21の両端に 入口 23および出口 24を形成した蓋体 25、 25a を着脱自在と成し、 弾 性体によりケーシング 21内に挿入される外径にて筒体 35を形成し、 この筒体 35の両端より内方側へ鍔片 36、 36a を一体成形して環装シ —ル体 37を形成し、 この環装シール体 37における鍔片 36、 36a の内 周径ょり大きな外径にて形成した一方の円板 28を璟装シール体 37内 の両側に一方の円板 28を配設し、 その間に 2枚の他方の円板 29を配 列させると共に、 他方の円板 29の外径側には流通路 31を形成して集 合エレメン ト 38と成したので、 集合エレメン ト 38はュニッ ト化され るため、 ホイ ップ装置 5の組み立てが極めて簡単にでき、 また集合 エレメン ト 38をケーシング 21内に所望する個数配列し、 集合エレメ ン ト 38における環装シール体 37の夫々の鍔片 36、 36a を弾性変形さ せる様に、 ケ一シング 21両端の蓋体 25、 25a によって挟持したので、 上記と同様なるホイ ップ作用による効果に加え、 円板 28、 29におけ る小室 27、 27a …を形成する上端面の密着状態を強固に維持でき、 各円板 28、 29のガ夕ツキが防止できるため、 小室 27、 27a …の上端 面或いは一方の円板 28の外周側からの漏れによって発生する流体の 短絡的な流動が防止されるため、 ホイ ップ時における気泡生成時の 不具合が無くなり、 気泡の粒径を微細、 かつ均一な状態で維持でき るため、 さらに気泡抱込生地の性状を良質にできる。
また、 ケ一シング 21内に所望する個数配列した集合エレメ ン ト 38 における璟装シール体 37の鍔片 36、 36a の外面全域を、 蓋体 25、 25 a 装着時に押圧すべきパッキン体 60を設けたので、 相互に密接する 鍔片 36、 36a の内周径の寸法誤差によって鍔片 36、 36a の内周縁側 が押圧されない場合でも、 かかる個所の鍔片 36、 36a の外面全域を 確実に弾性変形させ、 一方の円板 28背面の外周側のシール機能を向 上させるため、 溶液と気体の圧送時における圧力を高く しても、 気 泡生成時の不具合は無いため、 上記と同様に気泡抱込生地の性状を 良質にできる。
また、 ケーシング 21内に所望する個数配列した集合エレメン 卜 38 における環装シール体 37の鍔片 36、 36a 内方の空間部内および環装 シール体 37の鍔片 36、 36a の外面側に、 中央に連通孔 65が形成され たパッキン体 60を設け、 蓋体 25、 25a 装着時にパッキン体 60および 鍔片 36、 36a を弾性変形させたので、 上記効果に加えて一方の円板 28の背面における流通孔 30の周囲から環装シール体 37の鍔片 36、 36 a によってシールされている個所の間にシール機能を付与すること ができ、 溶液と気体の圧送時における圧力を高く しても、 気泡生成 時の不具合は無いため、 上記と同様に気泡抱込生地の性状を良質に できる。
また、 円筒状のケ一シング 21の両端に入口 23および出口 24を形成 した蓋体 25、 25 a を着脱自在と成すと共に、 ケーシング 21内に挿入 される円柱突部 50を設け、 円柱突部 50先端の周縁側に半割り溝状と 成したシール座面 40を形成し、 また一方の円板 28の外径をケーシン グ 21の内周面に密接しない大きさに形成すると共に、 小室 27、 27a …が形成されていない背面の周縁側に半割り溝状と成したシール座 面 40を形成し、 隣接するシール座面 40によって画成されるシール溝 54内にシール部材 55を設けたので、 シール部材 55とエレメン ト 26を 単にケ一シング 21内に順次挿入して配設するだけで、 シール溝 54が 画成できると同時にシール溝 54内にシール部材 55を装着できるため、 ホイ ップ装置 5の組み立てが極めて簡単になると共に、 シール部材 55が確実にシール溝 54内に装着されるため、 一方の円板 28の外周側 からの流体の短終的な流れが規制されることによって上記と同様に 気泡の分散不良等の不具合を防止できるため、 気泡抱込生地の性状 を良質にでき、 また円柱突部 50のシール座面 40と円板 28のシール座 面 40によって画成されるシール溝 54内にシール部材 55が装着される ため、 円柱突部 50外周からの外部への漏れも同時に防止でき、 円柱 突部 50外周側に一般的に設けるガスケッ ト類が不要と成り、 しかも、 一方の円板 28の外径はケ一シング 21の内周面に密接しないため、 ェ レメ ン ト 26を複数配列するケーシング 21の内周面の加工精度を精密 にする必要はないため、 ケ一シング 21自体の機械加工も簡単と成る。 また、 シール溝 54における底部であるシール座面 40をテーパ面状 と成したので、 テーパ面がシール部材 55の装着時の誘導面と成るた め、 目視的な確認が困難であるケ一シング 21内でのシール部材 55の 嚙み込みによるシール不良が防止できる。

Claims

言青求 の範 囲 . 卵の起泡作用によって菓子類を製造するに際し、 入口、 出口を 有した円筒状のケーシングと、 互いに対向する前面に前方開放の 小室を多数配列した 2枚の円板を一組みとして、 これを同心的に 重合させて成る複数のエレメン トから成り、 前記一方の円板の外 径側はケーシングの内周面と流体密と成すと共に、 中央に流通孔 が穿設され、 また他方の円板の外径側には流通路が形成され、 一 方の円板の小室と、 他方の円板の小室とは互いの小室が対向する 他の小室に連通する様に位置を違えて配列させ、 これらエレメ ン トは互いに同方の円板が隣接するように重ね合わせてケ一シング 内に配列すると共に、 ケ一シングの入口および出口と流通孔が連 通する様に両側には一方の円板を配置したホイ ップ装置に、 卵と 気体を圧送して通過処理する工程を包含させることを特徴とする 菓子類における気泡抱込生地の製造方法。
. 請求項 2記載の気体を殺菌処理して浄化気体と成したことを特 徴とする菓子類における気泡抱込生地の製造方法。
. 卵を収容するタンクと、 気体の流量調整機能を有する気体供給 源と、 入口、 出口を有した円筒状のケーシングと、 互いに対向す る前面に前方開放の小室を多数配列した 2枚の円板を一組みとし て、 これを同心的に重合させて成る複数のエレメン トから成り、 前記一方の円板の外径側はケーシングの内周面と流体密と成すと 共に、 中央に流通孔が穿設され、 また他方の円板の外径側には流 通路が形成され、 一方の円板の小室と、 他方の円板の小室とは互 いの小室が対向する他の小室に連通する様に位置を違えて配列さ せ、 これらエレメン トは互いに同方の円板が隣接するように重ね 合わせてケーシング内に配列すると共に、 ケーシングの入口およ び出口と流通孔が連通する様に両側には一方の円板を配置したホ ィ ッブ装置とを備え、 前記卵と気体をホイ ップ装置へ圧送する圧 送手段を備えたことを特徴とする菓子類における気泡抱込生地の 製造装置。
4 . 請求項 3記載のホイ ップ装置において、 円筒状のケーシングの 両端に入口および出口を形成した蓋体を着脱自在と成し、 弾性体 によりケ一シング内に挿入される外径にて简体を形成し、 この筒 体の両端より内方側へ鍔片を一体成形して環装シール体を形成し、 この環装シール体における鍔片の内周径ょり大きな外径にて形成 した一方の円板を環装シール体内の両側に配設し、 その間に 2枚 の他方の円板を配列させると共に、 他方の円板の外径側には流通 路を形成して集合エレメ ン ト と成し、 この集合エレメ ン トをケ一 シング内に所望する個数配列し、 集合エレメン トにおける環装シ ール体の夫々の鍔片を弾性変形させる様に、 ケ一シング両端の蓋 体によって挾持したことを特徴とする菓子類における気泡抱込生 地の製造装置。
5 . ケーシング内に所望する個数配列した集合エレメン トにおける 環装シール体の鍔片の外面全域を、 蓋体装着時に押圧すべきパッ キン体を設けたことを特徴とする請求項 4記載の菓子類における 気泡抱込生地の製造装置。
6 . ケーシング内に所望する個数配列した集合エレメン トにおける 環装シール体の鍔片内方の空間部内および璟装シール体の鍔片の 外面側に、 中央に連通孔が形成されたパッキン体を設け、 蓋体装 着時にパッキン体および鍔片を弾性変形させたことを特徴とする 請求項 4記載の菓子類における気泡抱込生地の製造装置。
7 . 請求項 3記載のホイ ップ装置において、 円筒状のケーシングの 両端に入口および出口を形成した蓋体を着脱自在と成すと共に、 ケーシング内に挿入される円柱突部を設け、 円柱突部先端の周縁 側に半割り溝状と成したシール座面を形成し、 また一方の円板の 外径をケ一シングの内周面に密接しない大きさに形成すると共に、 小室が形成されていない背面の周縁側に半割り溝状と成したシ一 ル座面を形成し、 隣接するシール座面によって画成されるシール 溝内にシール部材を設けたことを特徴とする菓子類における気泡 抱込生地の製造装置。
8 . 請求項 7記載のホイ ップ装置において、 シール溝における底部 であるシール座面をテ一パ面状と成したことを特徴とする菓子類 における気泡抱込生地の製造装置。
9 . 請求項 3、 4、 5、 6、 7、 又は 8記載の気泡抱込生地の製造 装置において、 気体を殺菌処理して浄化気体と成す浄化手段を備 えることを特徴とする菓子類における気泡抱込生地の製造装置。
1 0 . 請求項 1、 又は 2記載の方法によって製造して成る菓子類に おける気泡抱込生地。
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