JPH0716061A - 気泡含有食品及びその製造方法 - Google Patents

気泡含有食品及びその製造方法

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JPH0716061A
JPH0716061A JP5160747A JP16074793A JPH0716061A JP H0716061 A JPH0716061 A JP H0716061A JP 5160747 A JP5160747 A JP 5160747A JP 16074793 A JP16074793 A JP 16074793A JP H0716061 A JPH0716061 A JP H0716061A
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JP
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foam
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air
foaming agent
bubble
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JP5160747A
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Taiji Teraguchi
太二 寺口
Yoshio Fukai
喜男 深井
Yuzo Ikuta
祐三 生田
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Nisshin Oil Mills Ltd
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Nisshin Oil Mills Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明の目的は、脂肪分を含有しなくてもな
めらかで軽い食感を有し、連続して製造できる低カロリ
−の気泡含有食品及びその製造方法を提供するにある。 【構成】 起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及び
気泡安定剤が配合された原料液10は、貯蔵タンク3に
貯蔵される。タンクに貯蔵された原料液は、バルブ7を
通過されその流量が調製されてスクリュ−部5に供給さ
れる。スクリュ−部に供給された原料液は、エア−吹き
込み口8から供給される空気とともに5000rpm〜
20000rpmの回転数で回転されるスクリュ−4で
攪拌され、オ−バ−ランが200%〜800%、排液が
開始されるまでの時間が5分以上の泡状物が製造され
る。この泡状物は、泡沫が消泡しないうちに冷凍され、
気泡含有食品として製造される。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、泡状物を冷凍して得ら
れる気泡含有食品、及びその製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】一般的なアイスクリ−ムは、例えばイタ
リアBravo社製のTrittico20等の比較的
大型のアイスクリ−ムフリ−ザ−を用いて製造される。
このアイスクリ−ムフリ−ザ−には、クリ−ム、牛乳、
砂糖、香料、安定剤、及び乳化剤等を含む原料が、好ま
しくは1.3〜1.5リットル供給される。このアイス
クリ−ムフリ−ザ−がRUN(始動)されると、原料
は、攪拌されつつ冷凍され、アイスクリ−ムが製造され
る。通常、アイスクリ−ムの製造工程には、調製、殺
菌、均質化、冷却、熟成、攪拌、凍結、及び硬化の各工
程があり、回分式によりアイスクリ−ムが製造される
が、1回に製造できるアイスクリ−ムの容量は約4リッ
トルである。
【0003】また、シャ−ベットを製造する場合には、
果汁を水で希釈した液状物に香料、ゼラチン、レモン汁
またはクエン酸、及びアイスミックスを少量ずつ加え、
アイスクリ−ムを製造する場合と同様に攪拌しつつ冷凍
する。
【0004】以上のように製造されたアイスクリ−ムや
シャ−ベットのオ−バ−ランは、従来、100%以下で
あった。尚、泡沫安定性に優れ、連続的に製造できる泡
状物は、特願平4−246892号公報(泡状調味料、
その製造方法及びその製造装置)に開示されたものが知
られている。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】上記のような回分式製
造方法では、アイスクリ−ムの製造に多くの時間を要
し、しかも連続的にアイスクリ−ムを製造することがで
きない。また、通常、アイスクリ−ムのなめらかな食感
は、カロリ−の高い乳脂肪分を原料に配合することによ
って得られるが、この乳脂肪分を多量に摂取する場合に
は、健康上好ましくない。
【0006】本発明の目的は、脂肪分を含有しなくても
なめらかで軽い食感を有し、連続して製造することがで
きる低カロリ−の気泡含有食品及びその製造方法を提供
することにある。
【0007】
【課題を解決するための手段】この発明の気泡含有食品
は、起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及び気泡安
定剤を含み、オ−バ−ランが200%〜800%、排液
が開始されるまでの時間が5分以上である泡状物を冷凍
することにより製造される。
【0008】排液が開始されるまでの時間は、泡沫安定
性を示す目安であり、所定量の泡沫が、調製してから排
液を開始、すなわち凝集して液滴を生じるまでの時間を
いい、一定容器に採取した泡沫100gを静置し、排液
を開始するまでの時間で示している。排液を開始するま
での時間が5分未満の泡沫安定性の悪い泡状物を冷凍し
てアイスクリ−ムまたはアイスクリ−ム様食品を製造す
ると、冷凍する間に泡沫が消泡するので好ましくない。
【0009】また、オ−バ−ランは、泡沫の含気率を示
しており、以下の式によって計算される。 オ−バ−ラン(%)={(同一容積の液状物の重量)−
(同一容積の泡沫の重量)}÷(同一容積の泡沫の重
量)×100 オ−バランが200%未満である場合には、アイスクリ
−ム特有の舌触りがなめらかな軽い食感を得ることが困
難であり、オ−バ−ランが800%を超える場合には、
原料に気泡が必要以上に多く含まれ、綿菓子のようにな
り、食感も泡そのものを食しているようで軽すぎるた
め、アイスクリ−ム特有のなめらかな固形物としての食
感が失われる。
【0010】また、この発明の気泡含有食品の製造方法
によれば、起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及び
気泡安定剤を含む原料液に空気を供給すると共に、攪拌
手段で攪拌して、オ−バ−ランが200%〜800%、
排液が開始されるまでの時間が5分以上である泡状物を
連続的に製造し、この泡状物を冷凍して気泡含有食品を
製造する。(尚、この発明の気泡含有食品及びその製造
方法は、一般的な冷凍食品についても適用される。)
【0011】
【作用】まず、起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、
及び気泡安定剤を含む原料液を攪拌手段によって空気と
ともに攪拌し、オ−バ−ランが200%〜800%、排
液が開始されるまでの時間が5分以上の泡状物を製造す
る。そして、この泡状物を冷凍して気泡含有食品を製造
する。
【0012】起泡剤は、大豆蛋白及び小麦蛋白の少なく
とも一方から選択され、特に、それらの加水分解物であ
る酵素分解大豆蛋白や加水分解小麦蛋白等の気泡性の大
きいものが好ましく、その使用量は、水100重量部に
対して好ましくは0.5〜20重量部含まれる。
【0013】
【実施例】以下図面を参照しながら本発明の一実施例に
係る気泡含有食品及びその製造方法について説明する。
まず、発泡装置を用いて泡状物を製造する方法について
説明する。
【0014】図1に示すように、発泡装置1は、原料液
10が注入された液体タンク3と、この液体タンク3の
下方に設けられたスクリュ−部5とを備えている。液体
タンク3の上部には原料液10を注入するための液注入
口2が設けられ、下部には、原料液10をスクリュ−部
5へ向けて流出し、その流量を調製するためのバルブ7
が設けられている。バルブ7の出口に設けられたスクリ
ュ−部5には、空気を取込むためのエア−吹き込み口
8、供給された原料液10と空気とを強制的に攪拌させ
原料液10を含気させるスクリュ−4及びモ−タ−9、
及び含気された原料液10を排出する排出口6が設けら
れている。
【0015】液注入口2から注入される原料液10は、
起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及び気泡安定剤
とを含み、液体タンク3に貯蔵される。起泡剤は、大豆
蛋白及び小麦蛋白の少なくとも一方から選択され、特に
加水分解小麦蛋白、酵素分解大豆蛋白等の起泡性の大き
なものを使用することが好ましい。また、起泡剤は、水
100重量部に対して好ましくは0.5〜20重量部、
より好ましくは1〜10重量部含まれる。起泡剤の配合
比率が0.5重量部未満である場合には、泡状物のオ−
バ−ランが低くなり泡沫の安定性が悪く、排液が開始さ
れるまでの時間が短くなる。また、起泡剤の配合比率が
20重量部を越える場合には、泡状物のオ−バ−ランが
高くなり泡沫の安定性は良くなるが、食感が悪くなる。
【0016】乳固形分は、牛乳固形分、生クリ−ム固形
分等から選択された少なくとも1種であり、水100重
量部に対して好ましくは0.5〜30重量部含まれる。
尚、水と乳固形分は、最初からこれらの混合食品として
生産されるもの、例えば牛乳、生クリ−ム等を含む。低
カロリ−の泡状物を得るためには、乳固形分中の乳脂肪
分を含まないことが好ましいが、必要な場合は水100
重量部に対して好ましくは10重量部以下、より好まし
くは5重量部以下含まれる。通常、アイスクリ−ムは、
乳脂肪分によってなめらかな食感を得ることができる
が、本発明における気泡含有食品としてのアイスクリ−
ム様食品は、乳脂肪分を配合しないかわりに細かい気泡
によりなめらかな食感を出すことができる。また、この
ようななめらかな食感を得るためには、セルロ−ス、で
んぷん、蛋白等を超微粉砕したものからなる代替油脂を
含有してもよい。尚、この代替油脂は、原料中に10重
量%以下で配合されることが好ましい。
【0017】膠質分は、ゼラチン、ベクチン、寒天等か
ら選択された少なくとも1種であり、水100重量部に
対して好ましくは0.1〜10重量部含まれる。糖類
は、砂糖、グラニュ−糖、果糖、ぶどう糖液糖等から選
択された少なくとも1種であり、水100重量部に対し
て好ましくは1〜50重量部含まれる。
【0018】気泡安定剤は、キサンタンガム、グアガ
ム、ロ−カストビンガム等から選択された少なくとも1
種であり、水100重量部に対して好ましくは0.00
5〜1重量部、より好ましくは0.01〜0.5重量部
含まれる。
【0019】また、原料液10に炭酸水を配合すること
により、非常に泡立ちが良く、肌理の細かい泡沫を製造
することができ、泡沫安定性も高くなる。上述したよう
に溶質が配合される原料液10は、液体タンク3に貯蔵
され、通過流量を所望の値に調製することができるバル
ブ7を通過され、その流量が調製されてスクリュ−部5
に流入される。スクリュ−部5に流入された原料液10
は、エア−吹き込み口8から供給される空気を取込み、
モ−タ−9により5000rpm以上の回転数で回転さ
れるスクリュ−4が備えられたスクリュ−部5内を流通
され、強制的に空気を含気されて起泡される。
【0020】このスクリュ−4の回転数は、5000r
pmより低くされると、起泡の艶、肌理、及び安定性が
悪くなるので、5000rpm以上にする必要がある。
しかし、回転数が20000rpmを超えると、装置上
の制約、及び実用上の必要性等の観点から好ましくな
い。このため、スクリュ−4の回転数は、5000rp
m以上20000rpm以下に設定される。また、図2
に示すように、スクリュ−4は、攪拌効率を上げて原料
液10に効率よく空気を含気させるために、スクリュ−
溝に図2(A)に示すような切り欠けが設けられ、或い
は図2(B)のような切り欠けを有する逆ねじが設けら
れている。
【0021】上記のように起泡された原料液10は、ス
クリュ−4の回転に伴って泡状物として排出口6から連
続的に排出される。以上のように製造される泡状物は、
オ−バ−ランが200%〜800%であり、泡沫安定性
に優れ、排液が開始されるまで5分以上の時間を要す
る。
【0022】以上のように製造される泡状物は、泡沫が
消泡する前に、つまり5分以内に冷凍を開始できる冷凍
装置(図示せず)に投入されて冷凍され、アイスクリ−
ム様食品が製造される。
【0023】また、泡状物は、上述した発泡装置1を用
いることなく、例えば、100〜1000rpm程度で
回転する家庭用の泡立て機を用いて手軽に製造できる。
しかし、家庭用の泡立て機を用いて泡状物を製造する場
合には、必要とされる泡沫安定性を得るまでに5分以上
の攪拌時間が必要であり、連続的に泡状物を製造でき
ず、回分式により少量づつしか製造できない。
【0024】家庭用の泡立て機等により製造される泡状
物は、容器に充填されて冷凍装置、或いは家庭用の冷蔵
庫等を用いて急激に冷凍される。つまり、泡状物を冷凍
するまでに多くの時間を必要とする場合には、冷凍が開
始される前に泡状物の泡沫が消泡され、排液が開始する
虞がある。そのため、容器に充填された泡状物は、0℃
以下、好ましくは−5℃〜−40℃の温度に設定された
冷凍装置に設置され、できるだけ短時間で冷凍される。
【0025】また、上記発泡装置1は、従来のアイスク
リ−ムフリ−ザ−等の装置に連結され、発泡装置1で連
続的に製造される泡状物を連続的に冷凍することによ
り、アイスクリ−ム様食品を連続して製造することがで
き、従来の回分式による製造方法を改良できる。
【0026】次に、本発明の気泡含有食品の製造方法に
基づいて以下の実験を行った。 (実験1) 原 料 配合割合(重量部) (重量%) 加水分解小麦蛋白 3.0 1.09 グリセリン脂肪酸エステル 2.0 0.73 水 200.0 72.92 スキムミルク 25.0 9.12 砂糖 40.0 14.59 ゼラチン 3.4 1.09 キサンタンガム 0.04 0.01 香料 1.2 0.44 まず、上記の原料を攪拌機で攪拌混合し、原料液を作
る。次に、この原料液を10000rpm以上で回転す
るスクリュ−機構を有する発泡装置に投入し、原料液を
気泡させて泡状物を製造する。この泡状物は、オ−バ−
ランが500%であり、泡沫安定性が排液開始まで20
分であった。
【0027】次に、この泡状物を−20℃の温度に設定
された冷凍装置で約5時間冷凍し、オ−バ−ランが50
0%のアイスクリ−ム様食品を得た。このアイスクリ−
ム様食品を食したところ、口当たりがなめらかで、軽い
食感を有しており、非常においしいものであった。
【0028】上記実験1により得られたアイスクリ−ム
様食品を10名のパネル試験により市販のアイスクリ−
ム及びシャ−ベットと食味比較したところ、以下のよう
な結果が得られた。つまり、食感の軽さ、なめらかさ、
及びヘルシ−感において、市販品より優れており、嗜好
性が高いものであった。 アイスクリ−ム様 市販 市販 食品 アイスクリ−ム シャ−ベット 食感が良い 5 4 1 食感が軽い 10 0 0 なめらか 6 4 0 口どけが良い 4 5 1 ヘルシ−感 7 1 2 総合的な嗜好 6 3 1 次に、上記実験1の原料の配合に対し、起泡剤の配合比
率を変えて、比較実験を行った。
【0029】 (比較例) 原 料 配合割合(重量部) (重量%) 加水分解小麦蛋白 0.2 0.07 グリセリン脂肪酸エステル 0.2 0.07 水 200.0 74.18 スキムミルク 25.0 9.27 砂糖 40.0 14.83 ゼラチン 3.4 1.11 キサンタンガム 0.04 0.01 香料 1.2 0.45 まず、上記のように、起泡剤としての加水分解小麦蛋白
及びグリセリン脂肪酸エステルの配合比率を実験1に対
して低くした原料を攪拌機で攪拌混合し、原料液を作
る。次に、この原料液を10000rpm以上で回転す
るスクリュ−機構を有する発泡装置に投入し、原料液を
気泡させて泡状物を製造する。この泡状物は、オ−バ−
ランが200%であり、泡沫安定性が排液開始まで30
秒であった。
【0030】次に、この泡状物を−20℃の温度に設定
された冷凍装置に投入したところ、冷凍される前に消泡
してしまい、原料液を冷凍した場合と同じく、オ−バ−
ランが0%の氷状物を得た。
【0031】 (実験2) 原 料 配合割合(重量部) (重量%) 加水分解小麦蛋白 3.0 0.95 グリセリン脂肪酸エステル 2.0 0.64 水 100.0 31.82 スキムミルク 40.0 12.73 抹茶 5.0 1.59 砂糖 50.0 15.91 ゼラチン 3.0 0.95 キサンタンガム 0.04 0.01 代替油脂 10.0 3.18 炭酸水 100.0 31.82 香料 1.2 0.38 まず、上記の原料を攪拌機で攪拌混合し、原料液を作
る。次に、この原料液を1000rpm以上で回転する
攪拌機構を有する泡立て機を用いて10分間攪拌して泡
状物を製造する。この泡状物は、とろりとしたクリ−ム
状であり、オ−バ−ランが400%であり、泡沫安定性
が排液開始まで20分であった。
【0032】次に、この泡状物を−40℃の温度に設定
された冷蔵庫で約4時間冷凍し、オ−バ−ランが400
%の抹茶アイスクリ−ム様食品を得た。この抹茶アイス
クリ−ム様食品は、見た目に艶があり、食したところ口
当たりがなめらかで、軽い食感を有しており、抹茶の香
りが口に広がった。
【0033】以上のように製造されるアイスクリ−ム様
食品は、オ−バ−ランが200〜800%の泡沫をその
ままの状態で冷凍しており、なめらかで軽い食感を有し
ている。また、この発明の方法を用いて製造されるアイ
スクリ−ム様食品は、従来のアイスクリ−ムのように油
脂分を含有しなくても十分なめらかな食感を有してお
り、低カロリ−で健康上好ましい。
【0034】また、この発明の製造方法によれば、従来
のアイスクリ−ムフリ−ザ−を使用する場合のように原
料液を攪拌しながら冷凍する必要はなく、家庭用の攪拌
機や冷蔵庫を用いて手軽にアイスクリ−ム様食品を製造
できる。
【0035】
【発明の効果】以上のように、この発明の気泡含有食品
及びその製造方法によれば、原料液を攪拌してオ−バ−
ランが200〜800%の泡状物を作り、この泡状物を
泡沫が消泡しないうちに冷凍して気泡含有食品を製造し
ている。従って、脂肪分を含有しなくてもなめらかで軽
い食感を有し、低カロリ−の気泡含有食品を製造でき
る。
【0036】また、この発明の方法を用いてアイスクリ
−ム様食品を製造する際には、従来のアイスクリ−ムフ
リ−ザ−等の大型の装置を用いる場合のように原料液を
攪拌しながら冷凍する必要がないので、手軽にしかも連
続的に気泡含有食品を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図1】この発明の気泡含有食品として冷凍される前の
泡状物を製造するための発泡装置を示す概略図。
【図2】図1の発泡装置に組込まれるスクリュ−を示す
概略図。
【符号の説明】
1…発泡装置、2…液注入口、3…液体タンク、4…ス
クリュ−、5…スクリュ−部、6…排出口、7…バル
ブ、8…エア−吹き込み口、9…モ−タ−、10…原料

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及
    び気泡安定剤を含み、オ−バ−ランが200%〜800
    %、排液が開始されるまでの時間が5分以上である泡状
    物を冷凍して得られる気泡含有食品。
  2. 【請求項2】起泡剤は、大豆蛋白及び小麦蛋白から選択
    された少なくとも1種である請求項1に記載の気泡含有
    食品。
  3. 【請求項3】大豆蛋白または小麦蛋白から選択された少
    なくとも1種は、加水分解されていることを特徴とする
    請求項2に記載の気泡含有食品。
  4. 【請求項4】起泡剤は、水100重量部に対して、0.
    5〜20重量部含まれる請求項1に記載の気泡含有食
    品。
  5. 【請求項5】起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及
    び気泡安定剤を含む原料液に空気を供給するとともに、
    攪拌手段で攪拌して、オ−バ−ランが200%〜800
    %、排液が開始されるまでの時間が5分以上である泡状
    物を連続的に製造し、この泡状物を冷凍する気泡含有食
    品の製造方法。
  6. 【請求項6】少なくとも水、気泡剤、及び気泡安定剤を
    含み、オ−バ−ランが200%〜800%、排液が開始
    されるまでの時間が5分以上である泡状物を冷凍して得
    られる冷凍食品。
  7. 【請求項7】少なくとも水、気泡剤、及び気泡安定剤を
    含む原料液に空気を供給すると共に、攪拌手段で攪拌し
    て、オ−バ−ランが200%〜800%、排液が開始さ
    れるまでの時間が5分以上である泡状物を連続的に製造
    し、この泡状物を冷凍する冷凍食品の製造方法。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO1998003089A1 (fr) * 1996-07-23 1998-01-29 Kankyou Kagaku Kougyou Kabushiki Kaisya Pate a gateaux renfermant des bulles d'air introduites, et procede et dispositif de production d'une telle pate
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JP2015002708A (ja) * 2013-06-21 2015-01-08 株式会社カネカ 新規な起泡物

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