WO1997034498A1 - Gefrorener joghurt und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents

Gefrorener joghurt und verfahren zu dessen herstellung Download PDF

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    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Definitions

  • the invention relates to frozen yogurt and methods for its production.
  • Frozen yogurt which is sometimes also referred to incorrectly as yoghurt ice cream, is known per se and consists of a mixture of fermented milk products and sugars, with the addition of thickeners, flavors or other usual additives such as fruit mixes and the like, if necessary.
  • Such products are described in US Pat. No. 4,110,476 which contain microcrystalline cellulose as stabilizer and thickener.
  • surcharge in ice-making technology means the percentage increase in volume that results from ventilation during the freezing of the ice mass in relation to the starting mass.
  • Low-impact ice cream has a very firm texture, which is often perceived as too firm, which also means a high calorie content.
  • frozen yogurt based on fermented milk components and milk proteins containing living yogurt cultures is now proposed, which is characterized in that the ratio of whey proteins: casein proteins in the mixture of milk components is a maximum of 49.9: 51, 1.
  • the basic mix for the production of frozen yogurt therefore consists of whole milk or reduced-fat or skimmed milk, if necessary cream and
  • Whey protein predominate preferably in a ratio of about 2: 1.
  • the process according to the invention for the production of frozen yogurt is based on a mixture of all milk components, which can also be present in solid form in liquid or partly like skimmed milk powder.
  • This mixture is mixed with all or most of the carbohydrate, especially sugar, which in turn can also be used in solid or liquid form.
  • the mixture is then preheated to about 60 to 65 ° C, homogenized in two stages and then pasteurized in the usual way and cooled to the incubation temperature with yoghurt cultures. After these cultures have been added, the mixture is incubated until a pH of about 4.3 has been reached, smoothed out, the remaining amount of carbohydrates is added, if necessary, and then frozen in the manner customary in ice production.
  • Homogenization takes place in two stages at 1,50 to 180/50 bar. Pasteurization takes 30 seconds to a maximum of 10 minutes at 90 to 95 ° C. The mixtures are then cooled to about 43 to 42 ° C or another suitable incubation temperature. Lactic acid bacteria are used as yoghurt cultures, either traditional or probiotic strains, individually or in a mixture such as Lactobacillus delb Wegkii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus or Lactobacillus casei. The incubation time depends on the pH reached, which should be in the range of pH 4.3, preferably 4.25 to 4.35.
  • the incubation is then stopped as soon as this pH value is reached.
  • the yoghurt is smoothed, cooled and, if desired, mixed with fruit preparations.
  • the proportion of fruit in relation to the total product is about 10 to 20, preferably 15% by weight.
  • the yoghurt is then opened, frozen out and filled using a conventional freezer known from ice cream production. It was surprising to find that these preparations can easily reach a premium of 80 to 90, in some cases up to 100% or more.
  • the products have a creamy and soft structure with a good body and show good melting properties and excellent proportionability.
  • a premix is prepared from 62.57 kg of whole milk with a fat content of 3.5%, 9.52 kg of 30% cream, 3.56 kg of a milk protein mixture with a total protein content of 78%, which meets the requirements described in the description , 10.68 kg glucose syrup and 2.67 kg skimmed milk powder.
  • This mixture is heated to 60 to 65 ° C and then homogenized in two stages at 180 bar / 50 bar.
  • the mixture is then pasteurized, specifically at a temperature between 90 to 95 ° C. with a holding time of 30 seconds to 10 minutes.
  • the mixture is then cooled to an incubation temperature of 43 ° C. and inoculated with yoghurt cultures.
  • Traditional lactic acid bacteria such as Lb delbschenii ssp. bulgaricus or Str.
  • thermophilus or Bb. bifidum, Lb acidophilus or Lb casei - strains can be used.
  • the fermentation is terminated when a pH of 4.35 is reached and the yoghurt mass is smoothed and then mixed with 1 1. 0 kg of granulated sugar and cooled.
  • the yoghurt is then frozen out and filled in a conventional freezer with a surcharge of 80 to 90%.
  • the product has a very creamy structure and has good melting and proportionability properties.
  • a premix is prepared from 72.09 kg milk with a milk fat content of 7.0%, 3.56 kg milk protein mixture with a total protein content of 57%, 10.68 kg glucose syrup and 2.67 kg skimmed milk powder.
  • the mixture is heated to 60 to 65 ° C and homogenized in two stages at 180 bar / 50 bar. Pasteurization takes place at 95 ° C, followed by cooling to an incubation temperature of approx. 42 ° C and inoculation with yoghurt cultures.
  • the yoghurt mass is smoothed, cooled and mixed with 20% by weight of fruit preparation, based on the total product. In the case of citrus fruits, the addition is preferably 15% by weight, based on the total product.
  • the finished mixture is then frozen out and filled in a conventional freezer with a surcharge of 80 to 90%.
  • This product has a creamier and softer structure with a little less body than the product from Example 1. Melting and proportionability properties are good.
  • a premix is made from 50.0 kg of water, 8.67 kg of skimmed milk powder, 1 7.5 kg of 30% cream and 3.56 kg of milk protein mixture with a protein content of 78%, 2.4 kg of whole egg powder and 10.68 kg of glucose syrup manufactured, which is heated to 60 to 65 ° C and then homogenized at 180 bar / 50 bar. The mixture is then pasteurized at 95 ° C and inoculated after cooling to the incubation temperature. After fermentation to pH 4.35, the yoghurt mass is smoothed, mixed with 1 1, 0 kg of granulated sugar and cooled. Freezing and filling take place with a surcharge of 80 to 90%.
  • This product has a structure that is similar to the product in Example 1, but has a somewhat full-bodied body. Melting behavior and proportionability are excellent.

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Abstract

Die Erfindung betrifft gefrorenen Joghurt auf Basis von fermentierten Milchbestandteilen einschließlich Milchproteinmischungen und Verfahren zu dessen Herstellung und ist gekennzeichnet durch ein Verhältnis von Molkenprotein : Kaseinprotein in der Mischung aus Milchbestandteilen von maximal 49,9 : 51,1 %, wobei eine 10%-ige wässrige Lösung deren Milchproteinmischung bei Erwärmung auf 90 °C während einer Zeitspanne von 10 Minuten kein Gel bildet.

Description

7/34498 PC17EP97/01320
Gefrorener Joghurt und Verfahren zu dessen Herstellung
Die Erfindung betrifft gefrorenen Joghurt und Verfahren zu dessen Herstellung.
Gefrorener Joghurt, der manchmal nicht ganz korrekt auch als Joghurteiscreme bezeichnet wird, ist an sich bekannt und besteht aus einer Mischung fermentierter Milchprodukte und Zuckern, unter ggf. Zusatz von Verdickungsmitteln, Aromen oder anderen üblichen Zusätzen wie Fruchtmischungen und ähnlichem. So sind in der US-Patentschrift 41 10476 derartige Produkte beschrieben, die mikrokristalline Zellulose als Stabilisator und Verdickungsmittel enthalten. Aus der europäischen Offen legungsschrift 0 438 201 ist bekannt, daß man gefrorenen Joghurt unter Zusatz bestimmter Molkenproteinzubereitungen herstellen könnte, die aber einen unerwünscht geringen Aufschlag aufweisen; unter Aufschlag wird in der Eisherstellungstechnologie die prozentuale Volumenzunahme verstanden, die sich durch Belüftung während des Einfrierens der Eismasse im Verhältnis zur Ausgangsmasse ergibt. Eis mit geringem Aufschlag hat eine sehr feste, häufig als zu fest empfundene Textur, wodurch auch ein hoher Kaloriengehalt bedingt wird.
Weiterhin ist aus der europäischen Anmeldung 0 438 201 ein Verfahren zur Herstellung einer Joghurteiscreme mit hohem Aufschlag bekannt, bei dem eine Milchproteinzubereitung eingesetzt wird, bei der das Verhältnis in der Mischung aus Milchbestandteilen von Molkenproteinen, im folgenden als MP abgekürzt, zu Kaseinproteinen, im folgenden als KP abgekürzt, von mindestens 50 : 50 eingesetzt und das Produkt im übrigen in an sich bekannter Weise zu Eiscreme weiterverarbeitet wird. Die
Weiterverarbeitung erfolgt in der Weise, daß die Milchanteile einschließlich der Milchproteinzubereitungen gemischt, die Mischung entlüftet, dann 30 Sek. auf 80°C erhitzt, homogenisiert, abgekühlt und mit Joghurtkulturen beimpft wird, wobei der pH bei etwa 5,5 bis 4,3 liegen soll. Erst danach wird der Kohlehydratanteil in Form von Zuckern zugesetzt, die Masse glattgerührt, 30 Sek. bei 80°C pasteurisiert, erneut homogenisiert und eingefroren. Diese Massen enthalten daher keine lebenden Keime. Zudem ist bei den beschriebenen Verfahren der Fettanteil der Eiscreme relativ hoch und liegt im Bereich von etwa 10%.
Da zwischenzeitlich bekannt ist, daß Sauermilchprodukte mit lebenden Kulturen positive gesundheitliche Effekte aufweisen, so beispielsweise F.A.M. Klaver et al. in dmz, 22/1989, Seiten 678 pp., besteht eine große Nachfrage nach derartigen Joghurtzubereitungen, die mit Bifidobakterien oder Lactobazillen hergestellt werden. Gefrorener Joghurt oder sogenannte Joghurteiscreme mit lebenden Kulturen ist bisher nicht bekannt.
Erfindungsgemäß werden nunmehr gefrorene Joghurt auf Basis von fermentierten Milchbestandteilen und Milchproteinen mit einem Gehalt an lebenden Joghurtkulturen vorgeschlagen, der dadurch gekennzeichnet ist, daß das Verhältnis von Molkenproteinen : Kaseinproteinen in der Mischung aus Milchbestandteilen maximal 49,9 : 51 ,1 beträgt.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß sich bei Verwendung bestimmter Milchproteinenmischungen gefrorener Joghurt herstellen läßt, der verdickungsmittelfrei ist, lebende Joghurtkulturen enthält, in verschiedenen Fettstufen produziert werden kann und eine hervorragende Textur sowie gute Schmelzeigenschaften und gute Proportionierbarkeit aufweist. Im Gegensatz zu den Ausführungen in der europäischen Offen legungsschrift 0 438 201 , daß ein Verhältnis von MP : KP fordert, bei dem der Gehalt an Molkenprotein in der Mischung aus Milchbestandteilen überwiegt, werden erfindungsgemäß Proteinmischungen eingesetzt, bei denen das KP überwiegt, und zwar vorzugsweise im Verhältnis von etwa 1 : 2.
Die Grundmischung für die Herstellung des gefrorenen Joghurt besteht daher aus Vollmilch oder fettreduzierter oder entrahmter Milch, ggf. Sahne und zur
Erhöhung der Trockenmasse Magermilchpulver, sowie bestimmten
Milchproteinzubereitungen, die sich dadurch auszeichnen, daß eine 10%-ige
Lösung dieser Milchproteine beim Erwärmen auf 90°C während einer
Zeitspanne von 10 Min. kein Gel bildet. Diese Milchproteinzubereitungen können MP und KP in unterschiedlichen Anteilen enthalten, aber ausschlaggebend ist ihre Eigenschaft, unter bestimmten Bedingungen keine
Gele auszubilden. Insgesamt muß aber, bezogen auf alle eingesetzten
Milchbestandteile, der Gehalt an Kaseinproteinen demjenigen von
Molkenprotein überwiegen, und zwar vorzugsweise im Verhältnis von etwa 2 : 1.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von gefrorenem Joghurt geht von einer Mischung sämtlicher Milchkomponenten aus, die in flüssiger oder teilweise wie Magermilchpulver auch in fester Form vorliegen können. Diese Mischung wird mit dem gesamten oder dem überwiegenden Kohlehydrat-, insbesondere Zuckeranteil versetzt, der seinerseits auch in fester oder in flüssiger Form zur Anwendung kommen kann. Die Mischung wird dann auf etwa 60 bis 65°C vorgewärmt, zweistufig homogenisiert und daran anschließend in üblicher Weise pasteurisiert und auf Bebrütungstemperatur mit Joghurtkulturen abgekühlt. Nach Zusatz dieser Kulturen wird solange bebrütet, bis ein pH von etwa 4,3 erreicht worden ist, glattgezogen, evtl. die restliche Kohlehydratmenge zugegeben und dann nach der in der Eisherstellung üblichen Weise gefroren.
Die Homogenisierung erfolgt zweistufig bei 1 50 bis 180/50 bar. Pasteurisiert wird 30 Sek. bis maximal 10 Min. bei 90 bis 95°C. Die Mischungen werden dann auf etwa 43 bis 42°C oder einer anderen geeigneten Bebrütungstemperatur abgekühlt. Als Joghurtkulturen werden Milchsäurebakterien eingesetzt, und zwar entweder traditioneile oder probiotische Stämme, und zwar einzeln oder in Mischung wie beispielsweise Lactobacillus delbrückkii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus casei. Die Inkubationszeit richtet sich nach dem erreichten pH-Wert, der im Bereich von pH 4,3, vorzugsweise 4,25 bis 4,35 angesiedelt sein sollte. Die Inkubation wird dann abgebrochen, sobald dieser pH-Wert erreicht ist. Nach Beendigung der Inkubation wird der Joghurt glattgezogen, abgekühlt und, wenn erwünscht, mit Fruchtzubereitungen versetzt. Der Fruchtanteil beträgt im Verhältnis zum Gesamtprodukt etwa 10 bis 20, vorzugsweise 15 Gew.-%.
Anschließend wird der Joghurt durch ein bei der Eisherstellung bekanntes übliches Gefriergerät aufgeschlagen, ausgefroren und abgefüllt. Überraschend war die Feststellung, daß diese Zubereitungen ohne Schwierigkeiten einen Aufschlag von 80 bis 90, teilweise bis 100% oder darüber erreichen können. Die Produkte weisen eine cremige und weiche Struktur mit gutem Körper auf und zeigen gute Schmelzeigenschaften und eine hervorragende Proportion ierbarkeit.
Im folgenden wird die Erfindung anhand der Beispiele näher beschrieben:
Beispiel 1
Eine Vormischung wird zubereitet aus 62,57 kg Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 %, 9,52 kg 30%-iger Sahne, 3,56 kg einer Milchproteinmischung mit einem Gesamtproteingehalt von 78 %, die den in der Beschreibung dargestellten Anforderungen entspricht, 10,68 kg Glukosesirup und 2,67 kg Magermilchpulver. Diese Mischung wird auf 60 bis 65°C erwärmt und anschließend zweistufig mit 180 bar / 50 bar homogenisiert. Danach wird die Mischung pasteurisiert, und zwar bei einer Temperatur zwischen 90 bis 95 °C bei einer Heißhaltezeit von 30 Sek. bis 10 Min. Die Mischung wird dann auf 43°C Bebrütungstemperatur abgekühlt und mit Joghurtkulturen beimpft. Hierbei können traditionelle Milchsäurebakterien wie Lb delbrückii ssp. bulgaricus oder Str. thermophilus oder Bb. bifidum, Lb acidophilus oder Lb casei - Stämme verwendet werden. Die Fermentation wird bei Erreichen eines pH-Wertes von 4,35 abgebrochen und die Joghurtmasse glattgezogen und anschließend mit 1 1 ,0 kg Kristallzucker versetzt und abgekühlt. Der Joghurt wird dann in einem üblichen Gefriergerät mit 80 bis 90 % Aufschlag ausgefroren und abgefüllt. Das Produkt weist eine sehr cremige Struktur auf und hat gute Schmelz- und Proportionierbarkeitseigenschaften.
Beispiel 2
Eine Vormischung wird zubereitet aus 72,09 kg Milch mit einem Milchfettgehalt von 7,0 %, 3,56 kg Milchproteinmischung mit einem Gesamtproteingehalt von 57 %, 10,68 kg Glukosesirup und 2,67 kg Magermilchpulver. Die Mischung wird auf 60 bis 65 °C erwärmt und zweistufig bei 180 bar / 50 bar homogenisiert. Die Pasteurisierung erfolgt bei 95 °C, woran sich das Abkühlen bis auf ca. 42 °C Bebrütungstemperatur und die Beimpfung mit Joghurtkulturen anschließt. Bei einem pH-Wert von 4,30 wird die Joghurtmasse glattgezogen, abgekühlt und mit 20 Gew.-% Fruchtzubereitung, bezogen auf das Gesamtprodukt, versetzt. Bei Zitrusfrüchten beträgt die Zugabe vorzugsweise 1 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt. Die fertige Mischung wird dann in einem üblichen Gefriergerät mit 80 bis 90 % Aufschlag ausgefroren und abgefüllt.
Dieses Produkt weist eine cremigere und weichere Struktur mit etwas weniger Körper auf als das Produkt aus Beispiel 1 . Schmelz- und Proportion ierbarkeitseigenschaften sind gut.
Beispiel 3
Aus 50,0 kg Wasser, 8,67 kg Magermilchpulver, 1 7,5 kg 30%-iger Sahne und 3,56 kg Milchproteinmischung mit einem Proteingehalt von 78 %, 2,4 kg Volleipulver und 10,68 kg Glukosesirup wird eine Vormischung hergestellt, die auf 60 bis 65°C erwärmt und anschließend bei 180 bar / 50 bar homogenisiert wird. Die Mischung wird dann bei 95°C pasteurisiert und nach Abkühlung auf Bebrütungstemperatur inoculiert. Nach einer Fermentation bis auf pH 4,35 wird die Joghurtmasse glattgezogen, mit 1 1 ,0 kg Kristallzucker versetzt und abgekühlt. Ausfrieren und Abfüllung erfolgen mit einem Aufschlag mit 80 bis 90 %.
Dieses Produkt weist eine Struktur auf, die dem Produkt im Beispiel 1 ähnelt, aber einen etwas vollmundigeren Körper hat. Schmelzverhalten und Proportion ierbarkeit sind ausgezeichnet.

Claims

Patentansprüche
1 . Gefrorener Joghurt auf Basis von fermentierten Milchbestandteilen ein¬ schließlich Milchproteinmischungen, gekennzeichnet durch ein Ver- hältnis von Molkenprotein : Kaseinprotein in der Gesamtmischung von maximal 49,9 : 51 ,1 %, wobei eine 10 %-ige wässrige Lösung der Gesamtmilchproteinmischung bei Erwärmung auf 90° C während einer Zeitspanne von 10 Minuten ein Gel bildet.
2. Gefrorener Joghurt nach Anspruch 1 , gekennzeichnet vorzugsweise durch ein Verhältnis von Molkenprotein : Kaseinprotein von 1 : 2.
3. Gefrorener Joghurt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er lebende Joghurtkulturen enthält.
4. Gefrorener Joghurt nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß er verdickungsmittelfrei ist.
5. Gefrorener Joghurt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt deutlich unter 10 %, vorzugsweise bei etwa 5 Gew.-
% liegt.
6. Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Joghurt, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß die Milchkomponenten und der gesamte oder überwie- gende Gehalt an Kohlehydraten vermischt, auf etwa 60 bis 65°C vorge¬ wärmt, zweistufig homogenisiert, pasteurisiert, abgekühlt, mit Joghurtkul¬ turen versetzt und bis zu einem pH von etwa 4,25 bis 4,35 bebrütet, glattgezogen, evtl. mit restlicher Kohlehydratmenge versetzt und in üblicher Weise gefroren werden.
7. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß eine Milch- proteinmischung eingesetzt wird, die in der Gesamtmischung aus Milch¬ bestandteilen zu einem Verhältnis von Molkenprotein : Kaseinprotein von maximal 49,9 : 51 , 1 , vorzugsweise 1 : 2 führt.
8. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß eine Milchproteinmischung verwendet wird, die in 10%-iger wäßriger Lösung bei der Erwärmung auf 90°C während einer Zeitspanne von 10 Min. kein Gel bildet.
9. Verfahren nach Anspruch 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß als Joghurtkulturen allein oder in Mischung Lactobacillus delbrückii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus und/oder Lactobacillus casei eingesetzt werden.
10. Verfahren nach Anspruch 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtfettgehalt der Milchkomponente deutlich unter 10 Gew.-%, vorzugsweise um 5 Gew.-% liegt.
1 1 . Verfahren nach Anspruch 7 bis 1 1 , dadurch gekennzeichnet, daß der Aufschlag der Mischung beim Frieren etwa 80 bis über 100, vorzugs¬ weise 80 bis 90 % beträgt.
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