WO1994022327A1 - Composition alimentaire stabilisee - Google Patents

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WO1994022327A1
WO1994022327A1 PCT/BE1994/000025 BE9400025W WO9422327A1 WO 1994022327 A1 WO1994022327 A1 WO 1994022327A1 BE 9400025 W BE9400025 W BE 9400025W WO 9422327 A1 WO9422327 A1 WO 9422327A1
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WO
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fat
food
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fructan
food composition
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PCT/BE1994/000025
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Anne Frippiat
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Raffinerie Tirlemontoise S.A.
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan

Definitions

  • the spreads contained gelatin, modified starch, xanthan gum and / or caseinate.
  • the quality of the food compositions obtained using these products is characterized, in general, by a less smooth texture, a more pasty mouth feel and / or unwanted flavors.
  • - inulin is a readily available substance which can be obtained from various plants, such as Cichorium Intybus;
  • G glucose
  • F Fructose, n varying from 2 to more than 60
  • liver pâté to replace part of the fat.
  • 30% of fat (bacon) has been replaced by 15% of fat and 15% of inulin cream (30%), i.e. a reduction in the fat of 50%.
  • hydrophilic lipophilic compositions comprising an aqueous ingredient in which the water is immobilized.
  • European patent application No. 532.775 (in the name of Ajinomoto) describes a food product which contains a polyfructan prepared by enzymatic elongation of sugar or inulin in order to obtain polymers with long chains. The polyfructane thus prepared is used to replace food components such as oil, fat, sugar, thickeners and / or gelling agents for food products The food component is completely or partially replaced by this polyfructan.
  • Japanese patent application No. 4,311,371 (in the name of Ajinomoto) describes the water retention properties of a polyfructan of molecular weight between 5,000 and 15,000,000. This polyfructan replaces an identical quantity of commercial sugar in an ice cream (example 8) or in jam (examples 9 and 10).
  • polyfructan stabilizes deliquescence (the tendency to absorb atmospheric water and to become liquid from solid food products), preferably solid food products, which contain products such as polydextrose, fructoligosaccharide, aspartame sorbitol, etc., which are known to be unstable.
  • the additive content varies from 0.5 to 50% by weight based on the dry matter.
  • AIMS OF THE INVENTION The present invention aims to provide a stabilized food product reduced in dry matter, in particular in fatty matter and which has a stabilized texture and mouth feel, and improved microbiological stability over time.
  • the present invention aims to provide a food product which does not require the addition of large quantities of food additives such as stabilizer, emulsifier or the like.
  • Characteristic elements of the invention It is possible to obtain an advantageous substitution of 5% to 75% by weight of the fat content in a food product by small amounts (from 1% to 15% by weight) d 'a natural food component comprising a fructan or a mixture of fructans, while ensuring the texture, mouth feel and microbiological stability over time of said food product, despite a reduction in the dry matter content.
  • the food composition thus obtained is characterized by a fructan or fructan content of 1 to 25% relative to the water contained in said food composition without this mixture giving rise to the formation of a creamy structure, neither behaves like a creamy structure, nor can it be used as a cream as described in patent application PCT / BE92 / 00042.
  • stabilized food composition means a food composition which comprises a natural food component (such as fats, sugars, etc.) comprising a fructan or a mixture of fructans which makes it possible to reduce the dry matter of said product. while ensuring its stabilization.
  • a natural food component such as fats, sugars, etc.
  • said fructan may for example consist of the Raftiline® product developed and marketed by the company Raffinerie Tirlemontoise.
  • Raftiline® contains inulin, a readily available substance obtained from many widely used plants, especially in the case of Raftiline® from Cichorium Intybus.
  • Raftiline® Besides inulin (saccharide with a degree of polymerization greater than 2) which represents more than 92% of dry matter, Raftiline® also contains glucose and fructose (2% of dry matter) as well as saccha ⁇ rose (6% of dry matter). Raftiline® is therefore characterized by a slightly sweet taste (10% of that of saccharo- s) without aftertaste and by a neutral odor.
  • the presence of low molecular weight saccharides can cause drawbacks with regard to the tolerance of Raftiline® during digestion (feeling of swelling and intestinal pressure).
  • the fructan or a component of the mixture of fructans is unbranched inulin, branched inu ⁇ line or partially hydrolyzed inulin, the advantageous nutritional properties of which are described in patent application PCT / BE91 / 00042 incorporated by reference.
  • inulin is devoid of saccharides whose degree of polymerization is less than or equal to two, preferably devoid of saccharides whose degree of polymerization is less than or equal to 10.
  • the water in food products can exist in the form of free water or in the form of bound water. Free water can "migrate" into the food product, function as a solvent, react biochemically or promote microbiological growth. Bound water is associated with other chemical entities in the food product by generally weak interactions, but which can go as far as important chemical bonds. Water activity is a parameter for quantifying the proportion of free water in a product.
  • the advantageous substitution of 5% to 75% by weight of the fat content in a food product by small amounts of a natural food component comprising a fructan or a mixture of fructans does not translate by an increase in the activity of water, and therefore the amount of free water in the food composition is not increased. Also, said food products do not require the addition of artificial additives.
  • Example 1 Gouda Cheese Composition (% by weight)
  • Lactic ferments 0.80 0.80 Calcium chloride 0.02 0.02 Sodium nitrate 0.005 0.005
  • RAFTILINE® LS inulin devoid of saccharides whose degree of polymerization is less than or equal to 2
  • inulin as an ingredient, you get a better structure and a better feeling in the mouth than in the case of a lean cheese without inulin.
  • Example 2 Liver sausage Composition (% by weight)
  • Pork liver 30.00 30.00 Pork brain 10.00 10.00 Pork head 35.5 6.6 Pork cheeks 3.3 50.0 Pork fat - 1.0 Water 9.80 -
  • the pork head and cheeks are put in brine containing nitrite salt. After a 24-hour residence at 15 ° C, the meat and the brine and RAFTILINE® LS are boiled for 90 minutes at 90 ° C.
  • the stuffing is then prepared with the liver, the brain and the spice mixture.
  • the preparation of the emulsion is done in a vacuum-operated bowl grinder.
  • the emulsions are filled into casings immediately after tiontherma ⁇ and heated to 80 "C for 90 minutes. After 60 minutes of cooling, the sausages were stored at 4 * C. Characteristics of the finished product
  • liver sausage characterized by a percentage by weight of pork head of 35.5% (instead of 6.6% in the standard product) and cheeks 3.3% pork (instead of 50%), by removing 1% fat and incorporating 9.8% water, a liver sausage was obtained with a reduced dry matter content 24.7% and which contains only 12.7% fat (instead of 32.9%), a reduction of 61% compared to the standard product.
  • Example 3 Spread Composition (% by weight)
  • Emulsifier (Grindsted 0.50 - Triodan R90)
  • Aroma (Grindsted flavor 0.02 q.s. 2934)
  • Aqueous phase (pH 4.7) 80.00 20.00 Water 63.38 18.4 (
  • Aroma (Grindsted flavor 0.02 q.s. 2935)
  • Emul- sion maintain at 45 ° C and cool to 10 ° C in a Schroeder-type heat exchanger.
  • composition (% by weight)

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Abstract

Composition alimentaire stabilisée réduite en matière sèche caractérisée en ce que le stabilisateur est un fructane ou un mélange de fructanes en une proportion de 1 à 15 % en poids et en une proportion de 1 à 25 % par rapport à l'eau contenue dans ladite composition alimentaire.

Description

COMPOSITION ALIMENTAIRE STABILISEE
Arrière-plan technologique à la base de l'invention
Notre mode de vie sédentaire actuel, caractérisé par une absence quasi complète de travail physique intense, a complètement modifié les exigences alimentaires. Bien que le besoin de nourriture énergétique soit moindre, notre alimentation est encore trop riche en sucres et en matières grasses et trop pauvre en fibres alimentaires.
De nombreuses publications médicales relayées par les médias ont sensibilisé les consommateurs à la relation existant entre une absorption trop élevée d'énergie et de graisses et des problèmes de santé tels que l'obésité, les troubles cardio-vasculaires, les troubles respiratoires, etc. D'où la prise de conscience par les consommateurs de la nécessité d'une alimentation plus saine et plus équilibrée. En outre, l'idée que la beauté est nécessairement liée à la minceur a pour conséquence une intensification de la demande d'aliments dits "légers" (à faible teneur en calories et/ou en graisses) .
Il existe donc actuellement un besoin réel de compositions alimentaires susceptibles de trouver une place dans une alimentation équilibrée, comprenant un substitut des graisses et qui conserve les propriétés gustatives et physi¬ ques des compositions alimentaires traditionnelles.
En d'autres mots, les consommateurs veulent des aliments à faible teneur calorique et à faible teneur en graisses et qui néanmoins, restent aussi appétissants que les aliments traditionnels, c'est-à-dire que ces aliments possè¬ dent une texture, une sensation en bouche et un goût identiques.
Cependant, la diminution de la teneur en graisses dans les aliments occasionne des changements profonds de leurs caractéristiques organoleptiques. Dans ce contexte, il est intéressant de citer' ici les résultats d'un test d'évaluation sensorielle effectué par Leatherhead Food Research Associates (compte-rendu de la conférence "Development of low-fat/lower calorie food pro- ducts", La Haye, mars 1992) sur des pâtes à tartiner. Les pâtes à tartiner à teneur réduite en graisses furent toujours distinguées des autres pâtes à teneur normale en graisses. Les pâtes à tartiner à teneur normale en graisses étaient caractérisées par une texture lisse et un aspect brillant, tandis que celles à teneur réduite en graisses présentaient une saveur différente et une texture granuleuse, gélatineuse et ferme.
Aussi, la diminution de la teneur en graisses dans les aliments requiert souvent l'adjonction d'additifs à ces
•aliments pour assurer une texture acceptable. Ainsi, dans l'exemple cité ci-dessus, les pâtes à tartiner contenaient de la gélatine, de l'amidon modifié, de la gomme xanthane et/ou du caséinate.
Un autre problème important concerne la stabilité physique et microbiologique de ces produits. Lorsque l'on enlève simplement la graisse d'une composition alimentaire, il en résulte généralement une réduction de la matière sèche et une augmentation de la teneur en eau libre.
Ces changements dans la composition alimentaire se traduisent par une modification de l'activité de l'eau qui est une mesure de la quantité d'eau libre dans la composition alimentaire et qui influence notamment la sécurité microbio¬ logique et la stabilité du produit.
Ainsi, des pâtes à tartiner à faible teneur en graisses nécessitent l'addition d'un agent de conservation tel que le sorbate de potassium (non ajouté dans le produit à haute teneur en graisses) et ont une durée de conservation plus courte. L'acidité et l'activité de l'eau sont les deux principaux facteurs qui influencent la sécurité microbiologi¬ que du produit. Pour de nombreux produits, il est donc impor¬ tant de connaître les principes d'utilisation des acides en tant qu'agents de conservation, puisque les effets de préser¬ vation varient selon les acides et les quantités auxquelles ils sont utilisés. Etat de la technique
Dans le contexte d'aliments allégés, plusieurs substituts des graisses ont été mis sur le marché ou sont encore au stade de développement.
La situation actuelle des substituts des graisses a fort bien été décrite dans l'article "Les substituts des graisses, lucratifs mais risqués", paru dans International Food Ingr dients, 1991, n'2, p. 4-11.
Pratiquement tous ces produits se caractérisent par une médiocre stabilité thermique ce qui limite leur utilisa¬ tion à des aliments préparés à des températures assez basses.
De plus, la qualité des compositions alimentaires obtenues en utilisant ces produits se caractérise, en géné¬ ral, par une texture moins lisse, une sensation en bouche plus pâteuse et/ou des arômes non-souhaités.
Les avantages liés à l'utilisation d'inuline dans les composition alimentaires ont fait l'objet de demandes de brevet déposées par la société Raffinerie Tirlemontoise.
L'utilisation de fructanes tels que par exemple l'inuline dans des compositions- alimentaires présente un certain nombre d'avantages:
- l'inuline est une substance aisément disponible qui peut être obtenue à partir de différentes plantes, telles que le Cichorium Intybus;
- l'inuline est un produit polydispersé de formule générale GFn (G = glucose, F = Fructose, n variant de 2 à plus de 60) , les unités de fructose étant liées entre elles par une liaison β (2 → 1) , et qui jouit de propriétés nutritionnel- les avantageuses, telles que son effet bifidogène, son comportement de fibre alimentaire et sa très basse valeur calorique (< 1 cal/g) . Dans la demande de brevet PCT/BE92/00042 , l ' on décrit notamment l 'utilisation d ' une composition ayant une structure crémeuse dans :
- de la crème glacée : pour remplacer 50% ou plus de la ma- tière grasse avec d' excellentes caractéristiques organόlep- tiques ;
- des gaufres: pour remplacer 50% de la matière grasse;
- des pâtes à tartiner (de type minarine) : pour remplacer partiellement l'huile et la graisse. L'on décrit la compo- sition d'une pâte à tartiner ne contenant que 30% de ma¬ tière grasse, sans altération du goût ni de la texture;
- du pâté de foie: pour remplacer une partie des graisses. L'on décrit la composition d'un pâté de foie dans lequel 30% de graisse (lard) ont été remplacés par 15% de graisse et 15% de crème d'inuline (30%), soit une réduction de la matière grasse de 50%.
Dans la demande de brevet PCT/BE92/00043, l'on décrit des compositions lipophiles hydratées et comprenant un ingrédient aqueux dans lequel l'eau est immobilisée. La demande de brevet européen n" 532.775 (au nom de Ajinomoto) décrit un produit alimentaire qui contient un polyfructane préparé par élongation enzymatique de sucre ou d'inuline afin d'obtenir des polymères à longues chaînes. Le polyfructane ainsi préparé est utilisé pour remplacer des composants alimentaires tels que l'huile, la graisse, le sucre, les épaississants et/ou les gélifiants de produits alimentaires. Le composant alimentaire est remplacé totale¬ ment ou partiellement par ce polyfructane.
Ce remplacement est obtenu soit avec l'adjonction d'une structure pâteuse (20 ou 25%) , soit avec une quantité en polyfructane équivalente à la quantité remplacée.
La demande de brevet japonaise n' 4 311 371 (au nom de Ajinomoto) décrit les propriétés de rétention d'eau d'un polyfructane de poids moléculaire compris entre 5.000 et 15.000.000. Ce polyfructane remplace une quantité identique de sucre commercial dans une crème glacée (exemple 8) ou dans de la confiture (exemples 9 et 10) .
D'autre part, cette demande de brevet décrit que le polyfructane stabilise la déliquescence (la tendance à absorber de 1'eau atmosphérique et à devenir liquide des produits alimentaires solides) , de préférence des produits alimentaires solides, qui contiennent des produits tels que le polydextrose, le fructoligosaccharide, l'aspartame le sorbitol, etc., qui sont connus pour être instables.
Tous les exemples et applications précités offrent des possibilités pour remplacer les graisses et/ou les sucres dans les compositions alimentaires par d'autres composants. Cependant, la demanderesse ne cherche pas à rem¬ placer les graisses dans les produits alimentaires par d'au¬ tres substances, mais elle cherche à enlever les graisses, et par conséquent à réduire la matière sèche du produit, sans l'addition de quantités importantes d'autres ingrédients (sauf de l'eau) .
Dans le cas de la réduction des graisses dans les produits alimentaires, se pose le problème de la stabilisa¬ tion microbiologique et la conservation de texture et du goût du produit obtenu lorsque la quantité de matière sèche dimi- nue et/ou la quantité d'eau libre augmente.
Dans l'état de la technique, pour remédier à ce problème, l'on a eu recours à l'adjonction de divers additifs dans ces produits alimentaires.
Ainsi dans le brevet US 91/03270 de First World Cheese, l'on décrit la fabrication de divers types de froma¬ ges à basse teneur en graisses au départ d'un lait contenant entre 0,01% et 0,3% de matières grasses avec l'addition de carraghénane (0,06%) en tant que stabilisateur pour augmenter la rétention d'eau. Les auteurs notent le fait, qu'en absence de car¬ raghénane, les fromages obtenus présentent un aspect rugueux ou pâteux et une odeur non désirable.
Dans le brevet US 91/07100 de Kraft General Foods, l'on décrit la fabrication d'un fromage naturel non-gras au départ de lait écrémé auquel l'on ajoute un microgel (produit au départ d'alginates) ou un hydrocolloide (au départ d'agar, de carraghénane, de xanthane, ...) qui, selon les auteurs, procure au produit fini un goût identique à celui apporté par la matière grasse.
Il est à noter que la teneur en additifs varie de 0,5 à 50% en poids sur base de la matière sèche.
Si l'incorporation d'additifs permet dans une certaine mesure de résoudre le problème de la stabilisation des produits alimentaires allégés en graisses, leur présence dans lesdits produits suscitera des réactions de méfiance et même de rejet de la part des consommateurs sensibilisés par le concept d'une alimentation saine, dépourvue autant que possible de tout ajout "étranger". De plus, l'utilisation d'additifs dans les denrées alimentaires est strictement réglementée dans les divers pays, l'harmonisation entre les diverses législations n'étant pas encore réalisée. Buts de 1'invention La présente invention vise à fournir un produit alimentaire stabilisé réduit en matière sèche, en particulier en matière grasse et qui possède une texture et une sensation en bouche stabilisées, et une stabilité microbiologique dans le temps améliorée. En particulier, la présente invention vise à four¬ nir un produit alimentaire qui ne nécessite pas l'adjonction de quantités importantes d'additifs alimentaires comme stabi¬ lisateur, émulsifiant ou autre. Eléments caractéristiques de l'invention II est possible d'obtenir une substitution avanta¬ geuse de 5% à 75% en poids de la teneur en matière grasse dans un produit alimentaire par de faibles quantités (de 1% à 15% en poids) d'un composant al-imentaire naturel comprenant un fructane ou un mélange de fructanes, tout en assurant la texture, la sensation en bouche et la stabilité microbiolo¬ gique dans le temps dudit produit alimentaire et ce malgré une diminution de la teneur en matière sèche.
La composition alimentaire ainsi obtenue se carac¬ térise par une teneur en fructane ou en mélange de fructanes de 1 à 25% par rapport à l'eau contenue dans ladite composi¬ tion alimentaire sans que ce mélange ne donne lieu à la formation d'une structure crémeuse, ni ne se comporte comme une structure crémeuse, ni ne puisse être utilisé comme une crème telle que décrite dans la demande de brevet PCT/BE92/00042.
De nombreux produits alimentaires allégés dans lesquels il est fait usage d'eau ou d'un mélange d'eau et d'un substitut des graisses à la place de graisses, présen¬ tent une texture, une sensation en bouche et une stabilité microbiologique nettement moins bonnes que les produits alimentaires standards.
De manière inattendue, l'on constate que la réduc- tion avantageuse de grandes quantités de matière grasse et l'addition de faibles quantités d'un composant alimentaire naturel comprenant un fructane ou un mélange de fructanes, dans un produit alimentaire, n'affecte pas les propriétés organoleptiques (texture, sensation en bouche, etc.) dudit produit alimentaire.
En d'autres mots, il est possible de conserver la stabilité d'un produit alimentaire en réduisant sa quantité de matière sèches (c'est-à-dire en augmentant le pourcentage en eau) en ajoutant audit produit alimentaire un fructane. On entend par composisiton alimentaire stabilisée, une composition alimentaire qui comprend un composant alimen¬ taire naturel (tel que des graiises, des sucres, ...) compre¬ nant un fructane ou un mélange de fructanes qui permette de réduire la matière sèche dudit produit alimentaire tout en assurant sa stabilisation.
Avantageusement, ledit fructane peut par exemple consister en le produit Raftiline® mis au point et commercia¬ lisé par la société Raffinerie Tirlemontoise. La Raftiline® contient de l'inuline, substance aisément disponible obtenue à partir de nombreuses plantes largement répandues, plus spécialement dans le cas de la Raftiline® à partir du Cicho- rium Intybus.
L'inuline est une composition polydispersée de saccharides de formule GFn (G = glucose, F = fructose, n variant de 2 à 60) , dont les unités d fructose sont liées l'une à l'autre par une liaison β (2-1) .
Outre l'inuline (saccharide dont le degré de poly¬ mérisation est supérieur à 2) qui représente plus de 92% de la matière sèche, la Raftiline® contient également du glucose et du fructose (2% de la matière sèche) ainsi que du saccha¬ rose (6% de la matière sèche) . La Raftiline® se caractérise donc par un goût légèrement sucré (10% de celui du saccharo- se) sans arrière-goût et par une odeur neutre.
En outre, la présence de saccharides de bas poids moléculaire peut provoquer des inconvénients quant à la tolérance de la Raftiline® lors de la digestion (sensation de gonflement et de pression intestinale) . Aussi, il est particulièrement avantageux de réduire la proportion totale de cesdits composants dans des produits alimentaires tels que ls charcuteries et autres produits à base de viande où le pouvoir sucrantd'un produit est particulièrement désavanta¬ geux. Selon l'invention, il est donc avantageux de subs¬ tituer la matière grasse présente dans un produit alimentai¬ re, tel que les préparations alimentaires à base de viande, par de très faibles quantités de Raftiline®, tout en assurant la stabilité dudit produit alimentaire. Avantageusement, le fructane ou un composant du mélange de fructanes est de l'inuline non ramifiée, de l'inu¬ line ramifiée ou de l'inuline partiellement hydrolysée dont les propriétés nutritionnelles avantageuses sont décrites dans la demande de brevet PCT/BE91/00042 incorporée par référence.
Avantageusement, l'inuline est dépourvue de saccharides dont le degré de polymérisation est inférieur ou égal à deux, de préférence dépourvue de saccharides dont le degré de polymérisation est inférieur ou égal à 10. L'eau dans des produits alimentaires peut exister sous forme d'eau libre ou sous forme d'eau liée. L'eau libre peut "migrer" dans le produit alimentaire, fonctionner comme solvant, réagir biochimiquement ou favoriser la croissance microbiologique. L'eau liée est associée à d'autres entités chimi¬ ques dans le produit alimentaire par des interactions géné¬ ralement faibles, mais pouvant aller jusqu'à des liaisons chimiques importantes. L'activité de l'eau est un paramètre pour quanti¬ fier la proportion d'eau libre dans un produit.
De manière inattendue, la substitution avantageuse de 5% à 75% en poids de la teneur en matières grasses dans un produit alimentaire par de faibles quantités d'un compo¬ sant alimentaire naturel comprenant un fructane ou un mélange de fructanes, ne se traduit pas par une augmentation de l'activité de l'eau, et par conséquent la quantité d'eau libre dans la composition alimentaire n'est pas augmentée. Aussi, lesdits produits alimentaires ne nécessitent pas l'adjonction d'additifs artificiels.
L'invention sera décrite de manière plus détaillée dans les exemples suivants donnés uniquement à titre d'illus¬ tration de l'invention.
Exemple 1: Fromage Gouda Composition (% en poids)
Produit avec Produit
RAFTILINE® LS Standard
Lait entier (3,5% de graisse) 47,10 99,2 Lait écrémé 47,10 -
RAFTILINE® LS 5,00 - β-carotène (ou annato) q.s. q.s. Présure q.s. q.s.
Ferments lactiques 0,80 0,80 Chlorure de calcium 0,02 0,02 Nitrate de sodium 0,005 0,005
Procédé
Mélanger le lait entier et le lait écrémé afin d'obtenir une teneur en matière grasse de 1,7%.
Ajouter la RAFTILINE® LS (inuline dépourvue de saccharides dont le degré de polymérisation est inférieur ou égal à 2) au lait et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mé¬ lange homogène. Pasteuriser le lait à 75"C durant 20 secondes.
Refroidir à 30'C. Ajouter les β-carotène, présure, ferments lacti¬ ques, chlorure de calcium et nitrate de sodium.
Après un temps de coagulation minimal de 30 min. à 30*C, travailler le coagulum à la louche et enlever le premier lactosérum.
Laver le caillé à l'eau, agiter et éliminer le second lactosérum.
Presser, saler et laisser maturer (3 semaines) le fromage.
Caractéristiques du produit fini
Produit avec Produit
RAFTILINE® LS Standard
Matière sèche (M.S.) 47,6% 64,0%
Réduction en M.S. 25,6% -
Inuline 5,9% -
Inuline/eau 11,2% -
Matière grasse 11,1% 29,0%
Matière grasse/M.S. 23,3% 45,3%
Réduction en matière 62% - grasse
Valeur calorique/lOOg 219 Kcal 365 Kcal
917 KJ 1528 KJ
Réduction calorique 40% -
La plupart des fromages maigres présentent une structure caoutchouteuse et aqueuse lorsque la teneur en matière grasse est diminuée à moins de 35% sur matière sèche.
En utilisant de l'inuline comme ingrédient, l'on obtient une meilleure structure et une meilleure sensation en bouche que dans le cas d'un fromage maigre sans inuline.
Ceci est applicable aux fromages maigres dont la teneur en matière grasse varie de moins de 10% à 35% sur la matière sèche et à toutes les sortes de fromages tels que les fromages à pâte dure (p.ex. Gouda, Cheddar) , les fromages à pâte mi-dure (p.ex. St Paulin, Munster), les fromages à pâte molle (p.ex. Port-Salut, Brie, Camembert), les fromages au lactosérum, les fromages aux herbes, les fromages fumés... Ainsi, en ajoutant 5% en poids de RAFTILINE® LS et en remplaçant de l'ordre de 50% du lait entier par du lait écrémé, il a été obtenu un fromage Gouda dont la matière sèche a été réduite de 26% et qui ne contient plus que 23,3% de matière grasse sur matière sèche, soit une réduction de 62% par rapport à un fromage entier contenant 45,3% de ma¬ tière grasse sur matière sèche. Ce fromage réduit en matière grasse présente une texture lisse et tendre, comparable au produit de référence riche en matière grasse.
Exemple 2: Saucisse de foie Composition (% en poids)
Produit avec Produit
RAFTILINE® LS Standard
Foie de porc 30,00 30,00 Cervelle de porc 10,00 10,00 Tête de porc 35,5 6,6 Joues de porc 3,3 50,0 Graisse de porc - 1,0 Eau 9,80 -
Mélange d'épices 0,60 0,60 Sel nitrité (0,9%) 1,80 1,80 RAFTILINE® LS 9,00
Procédé
La tête et les joues de porc sont mises dans de la saumure contenant le sel nitrité. Après un séjour de 24 heures à 15*C, la viande ainsi que la saumure et la RAFTILINE® LS sont bouillies pendant 90 minutes à 90'C. On prépare ensuite la farce avec le foie, la cervelle et le mélange d'épices. La préparation de l'emulsion se fait dans un hachoir à bol à cuisson sous vide. Les émulsions sont introduites dans des boyaux immédiatement après leur prépara¬ tion et chauffées à 80"C pendant 90 minutes. Après 60 minutes de refroidissement, les saucisses sont conservées à 4*C. Caractéristiques du produit fini
Produit avec Produit
RAFTILINE® LS Standard
Matière sèche (M.S.) 37,2% 49,4% Réduction en M.S. 24,7% - Raftiline® LS 8,5% -
Raftiline® LS/eau 13,5% - Matière grasse 12,7% 32,9% Réduction en matière grasse 61% - Protéines de viande 13,3% 13,6% Valeur calorique/lOOg 182 Kcal 369 Kcal
762 KJ 1544 KJ
Réduction calorique 51% -
Dans les produits de viande, tels que saucisse de foie, saucisse de Francfort, hamburgers, il est possible de diminuer la teneur en matière grasse par l'utilisation de viande maigre et d'eau et par la combinaison eau-substitut de matière grasse, mais avec comme conséquence, une structure trop tendre et humide, un goût d'eau en bouche et une médio¬ cre stabilité microbiologique. En utilisant de l'inuline comme ingrédient, l'on obtient des produits très proches au point de vue texture et sensation en bouche des produits gras. De plus, le paramètre activité de l'eau se trouve diminué de façon telle que la stabilité microbiologique s'en trouve améliorée. Ainsi, en ajoutant 9% en poids de RAFTILINE® LS à une composition de saucisse de foie caractérisée par un pourcentage en poids de tête de porc de 35,5% (au lieu de 6,6% dans le produit standard) et de joues de porcs de 3,3% (au lieu de 50%) , en supprimant 1% de graisse et en incorpo- rant 9,8% d'eau, il a été obtenu une saucisse de foie dont la teneur en matière sèche est réduite de 24,7% et qui ne contient que 12,7% de matière grasse (au lieu de 32,9%), soit une réduction de 61% par rapport au produit standard.
Les résultats des mesures de l'activité d'eau, ainsi que de la dureté (exprimée en Newton) , effectuées sur une saucisse standard, sur une saucisse allégée contenant 9% en poids de RAFTILINE® LS et sur une saucisse allégée prépa¬ rée comme décrit ci-dessus mais ne contenant pas de RAFTILINE® LS sont repris au tableau suivant:
Saucisse Saucisse allégée Saucisse standard avec RAFTILINE® LS allégée sans 32,9% de 12,7% de graisse RAFTILINE® LS graisse (2) 12,7% de (1) graisse
(3)
Activité 0,970 0,970 0,985 de 1'eau
Dureté (N) 55- 54 39
Tableau: Comparaison de diverses compositions de saucisses de foie. De ces résultats, il ressort clairement que par l'incorporation de Raftiline® LS, la saucisse allégée pré¬ sente pratiquement les mêmes caractéristiques physiques que celles d'une saucisse standard. De plus, un panel de dégusta¬ teurs de 20 personnes a nettement donné la préférence aux saucisses (1) et (2) en ce qui concerne le goût et la texture.
Exemple 3: Pâte à tartiner Composition (% en poids)
Produit avec Produit
RAFTILINE® LS Standard
Phase grasse 20,00 80,00
Huile de soya 11,86 56,40
Huile de soya 38 4,40 15,09
Huile de soya hydrogénée 45 1,92 3,97
Huile de palme 0,96 3,97
Emulsifiant (Grindsted 0,50 - Triodan R90)
Emulsifiant* 0,36 0,80 β-carotène (5,3%) 0,02 q.s.
Arôme (Grindsted flavour 0,02 q.s. 2934)
Phase aqueuse (pH 4,7) 80,00 20,00 Eau 63,38 18,4(
RAFTILINE® LS 10,00 -
Poudre de lactosérum écrémé 1,00
Sorbate de potassium 0,10 0,10 Sel 0,50 0,50
Arôme (Grindsted flavour 0,02 q.s. 2935)
* Grindsted Dimodan LS pour le produit avec RAFTILINE® LS et Grindsted Lecidan/Lecithine dans un rapport 1:1 pour le produit standard.- Procédé
Mélanger le sel, le sorbate de potassium et l'arôme dans l'eau. Ajuster le pH à 4,7 à l'aide d'acide lactique. Chauffer à 80'C. Ajouter la RAFTILINE® LS sous agitation. Homogénéiser la solution à 45"C.
Préparer le mélange d'huiles.
Chauffer à 45"C. Verser lentement la phase aqueuse dans la phase grasse tout en mélangeant vigoureusement
(éviter l'incorporation de bulles d'air). Maintenir l'émul- sion à 45*C et refroidir à 10'C dans un échangeur de chaleur de type Schrôder.
Emballer et conserver au réfrigérateur.
Caractéristiques du produit
Produit avec Produit
RAFTILINE® LS Standard
Matière sèche (M.S.) 29,5% 80,0% Inuline 9,4% - Inuline/eau 13,3% - Matière grasse 20,0% 80,0% Réduction en matière grasse 75% - Valeur calorique/lOOg 190 Kcal 724 Kcal
795 kJ 3029 kJ
Réduction calorique 74% . Exemple 4 t Mayonnaise.
Composition (% en poids)
Produit avec Produit
RAFTILINE® ST Standard
Eau 59,7 -
Sucre 12,2 3,0 vinaigre 6,6 6,0
RAFTILINE® ST 5,4 -
Amidon de mais 5,9 3,0
Sel 1,8 1,5
Sorbate de potassium 0,1 0,05
Huile de soja 2,7 80,0
Oeuf entier 5,4 -
Moutarde 0,2 1,5
Jaune d'oeuf 5,0
Mode opératoire.
Disperser le sorbate de potassium, le Raftiline® ST et l'amidon dans l'eau.
Mélanger jusqu'à homogénisation.
Ajouter le sucre, le vinaigre et le sel tout en mélangeant.
Chauffer à 85°C et refroidir pour obtenir une pâte.
Mélanger la moitié de la pâte obtenue avec l'huile.
Ajouter les oeufs et aérer pendant deux minutes.
Ajouter la moutarde et le reste de la pâte.
Mélanger bien et homogénéiser avant de condition¬ ner. Caractéristiques du produit fini, luit avec Produit LINE® ST Standard
Matière sèche (M.S) 27,5% 87,6%
Matière grasse 2,7% 80,0%
Inuline 4,7% -
Réduction en matière grasse 97 -
Kcal / 100 g 102 744
Réduction en calories 86% -
Valeur Aw 90,6 89,9
Réduction en M.S. 68,6 -
Proportion inuline / eau 6,5 -

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition alimentaire stabilisée réduite en matière sèche caractérisée en ce que le stabilisateur est un fructane ou un mélange de fructanes en une proportion de 1 à 15% en poids.
2. Composition alimentaire selon la revendication 1 caractérisée en ce que le fructane ou le mélange de fruc¬ tanes est présent en une proportion de 1 à 25% par rapport à l'eau contenue dans ladite composition alimentaire.
3. Composition alimentaire selon la revendication
1 ou 2 caractérisée en ce que le fructane ou un composant du mélange de fructanes est un fructane linéaire, un fructane ramifié et/ou un fructane partiellement hydrolyse.
4. Composition selon la revendication 3 caractéri- sée en ce que le fructane est de l'inuline.
5. Composition selon la revendication 4 caractéri¬ sée en ce que l'inuline est dépourvue de saccharides dont le degré de polymérisation est inférieur ou égal à 2.
6. Composition selon la revendication 4 caractéri- sée en ce que l'inuline est dépourvue de saccharides dont le degré de polymérisation est inférieur ou égal à 10.
7. Fromage à teneur réduite en matière sèche ca¬ ractérisé en ce qu'il comprend la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes.
8. Produit de viande à teneur réduite en matière sèche caractérisé en ce qu'il comprend la composition alimen¬ taire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.
9. Pâte à tartiner à teneur réduite en matière sèche caractérisée en ce qu'elle comprend la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.
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