WO1993014648A1 - Procede et installation de fabrication de viande feuilletee - Google Patents

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WO1993014648A1
WO1993014648A1 PCT/FR1993/000069 FR9300069W WO9314648A1 WO 1993014648 A1 WO1993014648 A1 WO 1993014648A1 FR 9300069 W FR9300069 W FR 9300069W WO 9314648 A1 WO9314648 A1 WO 9314648A1
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meat
plane
disc
discs
loaves
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PCT/FR1993/000069
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Maurice Fradin
Christian Fradin
Michel Bernard
Jean-Louis Laudrin
Francis Marquer
Original Assignee
Maurice Fradin
Christian Fradin
Michel Bernard
Laudrin Jean Louis
Francis Marquer
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B26—HAND CUTTING TOOLS; CUTTING; SEVERING
    • B26D—CUTTING; DETAILS COMMON TO MACHINES FOR PERFORATING, PUNCHING, CUTTING-OUT, STAMPING-OUT OR SEVERING
    • B26D1/00—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor
    • B26D1/01—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor involving a cutting member which does not travel with the work
    • B26D1/12—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor involving a cutting member which does not travel with the work having a cutting member moving about an axis
    • B26D1/14—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor involving a cutting member which does not travel with the work having a cutting member moving about an axis with a circular cutting member, e.g. disc cutter
    • B26D1/157—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor involving a cutting member which does not travel with the work having a cutting member moving about an axis with a circular cutting member, e.g. disc cutter rotating about a movable axis
    • B26D1/16—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor involving a cutting member which does not travel with the work having a cutting member moving about an axis with a circular cutting member, e.g. disc cutter rotating about a movable axis mounted on a movable arm or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages

Definitions

  • the invention relates to improvements to the process which is the subject of French patents No. 2,595,039 and 2,628,607.
  • This process involves the preparation of ultrafine sheets
  • the ultrafine sheets thus obtained are then shaped, advantageously by means of an apparatus conforming to that described in patent application No. 91 13610 filed on November 4, 1991 comprising two Archimedes screws rotating in opposite directions.
  • Ultrafast slicing methods used in the prior art for example for cutting ham with a high production rate, in particular slicing "on the fly", that is to say by complete passage through the ham with an elongated blade animated by an ultra-fast circular translational movement, without the use of a reference bearing surface for the end face to be sliced, have been found to be inapplicable to the production of puff meat, precisely because of the deterioration of the meat by the blade.
  • the subject of the invention is a method of manufacturing laminated meat, comprising pressing pieces of meat previously refrigerated into breads or blocks in which the temperature of the meat is brought, by cooling and stabilization operations, to a value between 0 and - 6 ° C and preferably, between 0 and - 2 ° C, the guided feeding of the breads along a predetermined axis and the slicing of the breads in ultra-thin slices by at least one rotary disc moved in circular translation through each loaf in a plane perpendicular to said axis to a rotating circular plate, characterized in that said plate is situated in a plane parallel to said plane of the discs and at a distance from it sufficiently large so that the front face of the loaves remains constantly free from any support on the plate, that the latter is in continuous rotation about its axis and drives the disc (s) in a continuous circular translation around said axis, and that the advance of the loaves caused by the feeding means is predetermined to define the thickness of the sheets .
  • This method allows, by allowing the rotation of the plate at a relatively high speed and the use of two or more discs rotating themselves at a much higher speed, and avoiding performing a tran ⁇ chage using a surface mobile support, to obtain production rates of up to several hundred kilos per hour, with perfect quality of the texture of the leaves.
  • the method further comprises the automatic periodic commissioning, during its implementation, of a process for treating the wire of the cutting disks by adding a metal carbide by means of electrodes.
  • the invention also relates to a slicing machine applying the above method.
  • this machine com ⁇ carries, in addition to the turntable defined above, means for constituting a plane reference zone movable in circular translation integral with the tran edge, in a plane parallel to the cutting plane and at a predetermined distance from the latter less than that of the plate and greater than the maximum thickness of the sheets which it is desired to cut.
  • the flat area of reference serves as a support surface for slicing a few leaves. of thickness equal to said predetermined distance.
  • a braked guide chute located in the immediate vicinity of the cutting plane, receives the anterior end portion of the loaves which is introduced therein by said supply and guide means.
  • FIG. 1 is a general diagram, seen from above, of an installation for manufacturing laminated meat in accordance with a preferred embodiment of the invention
  • Figure 2 is an elevational view of the installation
  • FIG. 3 is a top view of a device for forming the loaves of the installation
  • FIG. 4 is an end view illustrating the arrangement of the barrels of a store for stabilizing the temperature of the breads
  • Figure 5 is an end view, with section along W of Figure 2;
  • Figure 6 is an elevational view of the cutting head
  • Figure 7 is a partial view in which the cutting head is viewed in profile.
  • An elevator 2 which transfers them into a hopper 3 for supplying a loaf-forming mold 4 provided with a hydraulic cylinder 41;
  • a presser 6 for holding the breads for slicing them;
  • the elevator 2 is advantageously of the type with a conveyor belt circulating in an atmosphere of carbon dioxide.
  • a metal particle detector 21 stops the meat supply in the event of the presence of a metal body in a piece.
  • the meat loaf forming mold (FIG. 3), mounted on a frame 45, is closed, at its end opposite the pous ⁇ evening 42 which terminates the piston of the jack 41, by a hatch 43 whose opening and closing are controlled by a jack 44.
  • the actuator 41 is operated in such a way that the bread formed between the pusher 42 and the hatch 43 will have a predetermined length.
  • the jack retracts by a length equal to twice the unfilled length of the mold, which means that on successive round trips of the jack carried out to obtain complete filling of the mold, decreasing fractions of the quantity of meat contained in the hopper will be pushed into the mold.
  • the mold having a length A of 1 m (desired length of the pa)
  • the hopper will have a length B of only 80 cm.
  • the first pushing maneuver will compress all of the meat contained in the hopper over a length of 50 cm at the bottom of the mold, and the jack will move back 100 cm, before removing, during a second maneuver, the meat contained in a hopper length of 50 cm, which will be compressed to result in an additional filling of 31.25 cm in length, and so on, until the mold is completely filled.
  • This mode of operation has the advantage of obtaining a complete and homogeneous filling of the mold without having to leave large quantities of meat upstream of the forming station when the installation is stopped.
  • each loaf P is pushed by the jack 41 into a first barrel 51 of the magazine 5, which in com ⁇ door four (FIG. 4) and is driven in rotation so that the loaf successively occupies positions 51 to 54, until it is ejected from the last position towards the cutting head by a push cylinder 55 (FIG. 2).
  • the residence time of each of the four loaves which it permanently contains in the store 5 is determined (for example 12 to 15 minutes, that is to say substantially the slicing time of three loaves) so that the temperature the meat has enough time to stabilize at a value between 0 and - 2 ° C.
  • a probe 56 measures the temperature of the bread during ejection and triggers a first alarm if the temperature is incorrect, followed by stopping the machine after a certain time if the temperature has not been corrected.
  • the indexing of the barrel magazine * is controlled by a jack 57, while a jack 58 ensures its rotation by means of a mechanism not shown ( Figures 4 and 6).
  • the push cylinder 55 is controlled so as to cause the continuous advance of the meatloaf which it ejects from the store with barrels 5 at low speed, for example adjustable between 6 and 10 mm / sec; its return to the position towards the next bread ejection position after the end of the tran ⁇ chage of a bread takes place at a much higher speed, for example 300 mm / sec.
  • the cycle of passing through each loaf of blades 71 and 72 to cut a sheet of meat will last 6/100 sec, it follows that, depending on the value of the advance speed selected, the advance bread between two successive cuts will be between 0.36 mm and 0.60 mm, values which correspond to the thickness of the sheet at the start of cutting.
  • the presser 6 (FIG. 5) constitutes a gui ⁇ gage chute braked from the meatloaf situated in a parallel plane. lele to that of the blades and at very short distance from the latter (2 mm for example). In the preferred embodiment described, it forms a rectangular frame of small rigid thickness on two contiguous sides 61-62 and formed, on the two opposite sides 63-64, of pivoting pallets which are applied to the bread by means of cylinders 631- 640 exerting an adjustable pressure.
  • the cutting head visible in FIGS. 5 to 7, comprises two cutting discs 71-72 mounted on a circular plate 73 driven by a motor 74 rotating around its axis. These discs are themselves rotated around their respective axes by two motors 710-720.
  • the two discs are almost contiguous and contained in the same vertical plane situated in front of the plate parallel to the vertical plane of the latter.
  • two counter-plates 74-75 are secured to the plate 73 by means of spacers 76-77.
  • These counter-plates are situated in a vertical plane situated at the rear of the plane of the disks, at a distance from the latter very slightly greater than the maximum thickness of the sheets that it is desired to obtain (i.e. 0.7 mm in 1 'example described).
  • Their shape is arranged to match the outline of the discs on the useful part of the periphery of the latter.
  • the speed of rotation of the blades is adjustable for example between 1000 and 5000 revolutions / min. and that of the plate for example between 0 and 500 revolutions / min. (the maximum speed of the plate corresponding to a half-cycle of passage of the blades having the duration of 6/100 sec. indicated above).
  • the blades pass alternately through the bread without it coming into contact with the counter plates, since these are located at a distance from the cutting plane slightly greater than the advance of the bread between two cutting cycles.
  • the end of the bread advances by sliding in the presser 6, the pallets of which exert a pressure on the meat which is going to be sliced, thus preventing the meat (relatively elastic) from being able to be partially torn off by the blade rotating at high speed, which would deteriorate the texture of the leaves.
  • the pallets exert sufficient pressure to provide restraint while cutting a sheet.
  • the area where the blade has not yet entered continues to advance, so that the thickness of the wafer will be greater on the side of the blade outlet than on the side of the inlet. Given the short passage times, this variation in thickness can be considered negligible.
  • the recesses of the counter-plates allow the evacuation without jamming of the sliced sheets.
  • the two cutting discs are rotated, either in the same direction or in opposite directions to each other.
  • This latter solution has the advantage of alternately starting the meatloaf on two respective contiguous faces thereof.
  • the set of counter plates itself has a diameter substantially equal to the sum of the diameters of the discs.
  • this device to the processing of the blades while the rest of the laminated meat production chain is in operation is carried out according to an original control program which consists in alerting the operator after a first predetermined time of operation of the slicing machine, then leave it to him to decide whether or not to validate the initiation of the treatment and, if he takes a negative decision, to impose the automatic initiation of the treatment after a second predetermined time.
  • the advantage of this program is to allow the operator to choose, when possible, a break in production to carry out the treatment, while ensuring, thanks to the trigger imposed after the second time, safety in with regard to the quality of the blade yarn, any excessive deterioration of the latter ris ⁇ as to harm the quality of the texture of the meat leaves.
  • the treatment will for example be carried out every four hours and will last 1.5 to 2 minutes for each slide. To avoid the accumulation of loaves in the chain, only one blade will be processed at a time, the second will only be processed after sufficient additional time for the slicing machine, operating at an accelerated rate, to slice the breads waiting.
  • the binder distributor 8 sprays on the sheets during their fall, a mist obtained by pulsed injection of carbon dioxide in a reserve of binder in the liquid state. This distribution mode ensures intimate contact of the binder particles with the sheets.
  • the device 9 for vacuum forming meat fuseill ⁇ let from the slices is advantageously of the type described in patent application No. 91 13610.

Landscapes

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Abstract

Procédé de fabrication de viande feuilletée, comportant le pressage de morceaux préalablement réfrigérés en pains, l'amenée guidée des pains selon un axe prédéterminé et leur tranchage en tranches ultrafines par au moins un disque rotatif déplacé en translation circulaire à travers le pain dans un plan perpendiculaire audit axe, solidairement à un plateau circulaire tournant, caractérisé en ce que ledit plateau (73) est situé dans un plan parallèle audit plan des disques (71-72) et à une distance de celui-ci suffisamment grande pour que la face antérieure des pains reste constamment libre de tout appui sur le plateau, que ce dernier est en rotation continue autour de son axe et entraîne le ou les disques dans une translation circulaire continue autour dudit axe, et que l'avance des pains provoquée par les moyens d'amenée est prédéterminée pour définir l'épaisseur des feuilles.

Description

PROCEDE T INSTALLATION DE FABRICATION DE VIANDE
FEUILLETEE.
L'invention concerne des perfectionnements au procédé qui fait l'objet des brevets français No 2 595 039 et 2 628 607.
Ce procédé comporte la préparation de feuilles ultrafines
(ce terme désignant une épaisseur de quelques dixièmes de
• mm et variable suivant qu'il s'agit d'une viande rouge ou blanche), à partir de morceaux de viande préalablement réfrigérés et agglomérés sous pression en blocs ou pains dans lesquels la température de la viande est comprise entre 0° et - 6°C ou, avantageusement 0 et - 2βC et à trancher les pains à l'aide d'un disque tranchant rotatif déplacé en translation par rapport aux pains.
Les feuilles ultrafines ainsi obtenues sont ensuite mises en forme, avantageusement au moyen d'un appareil conforme à celui décrit dans la demande de brevet No 91 13610 déposée le 4 novembre 1991 comportant deux vis d'Archimède tournant en sens inverse.
Il s'est révélé que la production de viande feuilletée à 1'échelle industrielle pose un certain nombre de pro¬ blèmes, en particulier en ce qui concerne le tranchage, du fait de l'épaisseur très faible des tranches que l'on désire obtenir (qui sera par exemple de 3/10 ou 4/10 de mm dans le cas de viande de boeuf), de la nécessité de conserver aux tranches l'intégrité de leur texture, sans laisser s'acheminer vers le dispositif de formage du pro¬ duit final des morceaux plus gros ou des particules résultant d'une détérioration de la viande par les lames, le risque d'une telle détérioration étant d'autant plus grand que la cadence de production est plus élevée.
La méthode de tranchage décrite dans le brevet No 2 628 607 susvisé ne permet pas d'atteindre des cadences de production très élevées, même en utilisant plusieurs disques de tranchage associés à un même plateau de référence d'épaisseur animé d'un mouvement de rotation alternatif, un tel mouvement ne pouvant avoir qu'une vitesse relativement faible et, par ailleurs, le mode de tranchage par appui du bloc sur un plateau de référence mobile par rapport à lui ne pouvant être très rapide sans détériorer la texture des feuilles.
Des méthodes de tranchage ultrarapides utilisées dans l'art antérieur, par exemple pour couper le jambon avec une cadence de production élevée, en particulier le tran- chage "à la volée", c'est-à-dire par passage complet à travers le jambon d'une lame allongée animée d'un mouve¬ ment de translation circulaire ultrarapide, sans emploi d'une surface d'appui de référence pour la face terminale à trancher, se sont révélées inapplicables à la fabrica- tion de viande feuilletée, à cause précisément de la détérioration de la viande par la lame.
L'invention a pour objet un procédé de fabrication de viande feuilletée, comportant le pressage de morceaux de viande préalablement réfrigérés en pains ou blocs dans lesquels la température de la viande est amenée, par des opérations de refroidissement et de stabilisation de la température, à une valeur comprise entre 0 et - 6°C et de préférence, entre 0 et - 2°C, l'amenée guidée des pains selon un axe prédéterminé et le tranchage des pains en tranches ultrafines par au moins un disque rotatif déplacé en translation circulaire à travers chaque pain dans un plan perpendiculaire audit axe, solidairement à un plateau circulaire tournant, caractérisé en ce que ledit plateau est situé dans un plan parallèle audit plan des disques et à une distance de celui-ci suffisamment grande pour que la face antérieure des pains reste constamment libre de tout appui sur le plateau, que ce dernier est en rotation continue autour de son axe et entraîne le ou les disques dans une translation circu¬ laire continue autour dudit axe, et que l'avance des pains provoquée par les moyens d'amenée est prédéterminée pour définir l'épaisseur des feuilles.
Ce procédé permet, en autorisant la rotation du plateau à une vitesse relativement grande et l'utilisation de deux ou plusieurs disques tournant eux-mêmes à une vitesse beaucoup plus grande, et en évitant d'effectuer un tran¬ chage faisant appel à une surface d'appui mobile, , d'obtenir des cadences de production pouvant atteindre plusieurs centaines de kilos à l'heure, avec une qualité parfaite de la texture des feuilles.
Selon un mode d'exécution préféré, le procédé comporte en outre la mise en service périodique automatique, pendant sa mise _en oeuvre, d'un processus de traitement du fil des disques tranchants par apport d'un carbure métallique au moyen d'électrodes.
L'invention a encore pour objet une machine à trancher faisant application du procédé ci-dessus.
Suivant une particularité avantageuse, cette machine com¬ porte, outre le plateau tournant défini ci-dessus, des moyens de constituer une zone plane de référence mobile en translation circulaire solidairement au disque tran- chant, dans un plan parallèle au plan de coupe et à une distance prédéterminée de celui-ci inférieure à celle du plateau et supérieure à l'épaisseur maximale des feuilles que l'on désire trancher.
Grâce à cette particularité, dans le cas où le pain s'est désagrégé accidentellement, la chute d'un morceau de viande non tranché est évitée, et la zone plane de réfé¬ rence sert de surface d'appui pour le tranchage de quelques feuilles d'épaisseur égale à ladite distance prédéterminée.
Suivant une autre particularité de l'invention, une gou- lotte de guidage freiné, située à proximité immédiate du plan de coupe, reçoit la portion terminale antérieure des pains qui y est introduite par lesdits moyens d'amenée et de guidage.
D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'invention, apparaîtront clairement à la lumière de la description ci-après.
Au dessin annexé :
La figure 1 est un schéma général, vu de des¬ sus, d'une installation de fabrication de viande feuilletée conforme à un mode d'exécution préféré de l'invention ;
La figure 2 est une vue en élévation de l'installation ;
La figure 3 est une vue de dessus d'un disposi¬ tif de formage des pains que comporte l'installation ; La figure 4 est une vue de bout illustrant la disposition des barillets d'un magasin de sta¬ bilisation de la température des pains ;
La figure 5 est une vue de bout, avec coupe suivant W de la figure 2 ;
La figure 6 est une vue en élévation de la tête de coupe ; et
La figure 7 est une vue partielle dans laquelle la tête de coupe est vue de profil.
On voit au dessin que 1'installation complète de fabrica- tion de viande feuilletée comprend essentiellement :
- un tunnel 1 de réfrigération dans lequel circulent les morceaux de viande à traiter ;
- un élévateur 2 qui les transfère dans une trémie 3 d'alimentation d'un moule formeur de pains 4 muni d'un vérin hydraulique 41 ;
- un magasin à barillets 5 dans lequel la température des pains se stabilise ;
- un presseur 6 de rétention des pains en vue de leur tranchage ;
- une tête de coupe contenue dans un carter de protection 7 et comportant deux lames 71 et 72 ;
- un dispositif 8 de distribution de liant et un disposi¬ tif 9 de formage sous vide de la viande feuilletée à partir des feuilles coupées par la tête de coupe.
L'élévateur 2 est avantageusement du type à bande trans¬ porteuse circulant en atmosphère d'anhydride carbonique. Un détecteur de particules métalliques 21 provoque l'arrêt de l'alimentation en viande en cas de présence d'un corps métallique dans un morceau.
Lé moule formeur de pains de viande (figure 3), monté sur un bâti 45, est fermé, à son extrémité opposée au pous¬ soir 42 qui termine le piston du vérin 41, par une trappe 43 dont l'ouverture et la fermeture sont commandées par un vérin 44.
La commande du vérin 41 est effectuée de telle manière que le pain formé entre le poussoir 42 et la trappe 43 aura une longueur prédéterminée. A cet effet, après avoir comprimé une certaine quantité de viande à l'intérieur du moule 4, le vérin recule d'une longueur égale à deux fois la longueur non remplie du moule, ce qui fait qu'aux allers et retours successifs du vérin effectués pour obtenir le remplissage complet du moule, des fractions décroissantes de la quantité de viande contenue dans la trémie seront poussées dans le moule.
A titre d'exemple, le moule ayant une longueur A de 1 m (longueur désirée du pai ), la trémie aura une longueur B de 80 cm seulement. La première manoeuvre de poussée com- primera la totalité de la viande contenue dans la trémie sur une longueur de 50 cm en fond de moule, et le vérin reculera de 100 cm, avant de prélever, au cours d'une seconde manoeuvre, la viande contenue dans une longueur de trémie de 50 cm, qui sera comprimée pour aboutir à un remplissage supplémentaire de 31,25 cm de longueur, et ainsi de suite, jusqu'à remplissage complet du moule.
Ce mode de fonctionnement présente l'avantage d'obtenir un remplissage complet et homogène du moule sans devoir laisser des quantités importantes de viande en amont du poste de formage lorsque l'installation est arrêtée. Après son formage, chaque pain P est poussé par le vérin 41 dans un premier barillet 51 du magasin 5, qui en com¬ porte quatre (figure 4) et est entraîné en rotation de façon que le pain occupe successivement les positions 51 à 54, jusqu'à son éjection de la dernière position vers la tête de coupe par un vérin poussoir 55 (figure 2).
Le temps de séjour de chacun des quatre pains qu'il contient en permanence dans le magasin 5 est déterminé (par exemple 12 à 15 minutes, c'est-à-dire sensiblement la durée de tranchage de trois pains) pour que la tempé¬ rature de la viande ait le temps de se stabiliser à une valeur comprise entre 0 et - 2°C. Une sonde 56 mesure la température du pain en cours d'éjection et déclenche une première alarme si la température est incorrecte, suivie d'un arrêt de la machine au bout d'un certain temps si la température n'a pas été corrigée. L'indexage du magasin à barillets* est commandé par un vérin 57, tandis qu'un vérin 58 assure sa rotation par l'intermédiaire d'un mécanisme non figuré (figures 4 et 6).
Le vérin poussoir 55 est commandé de manière à provoquer l'avance continue du pain de viande qu'il éjecte du maga¬ sin à barillets 5 à faible vitesse, par exemple réglable entre 6 et 10 mm/sec ; son retour en position vers la position d'éjection du pain suivant après la fin du tran¬ chage d'un pain s'effectue à vitesse beaucoup plus grande, par exemple 300 mm/sec. Dans un exemple concret, où le cycle de passage à travers chaque pain des lames 71 et 72 pour couper une feuille de viande durera 6/100 sec, il en résulte que, suivant la valeur de la vitesse d'avance retenue, l'avance du pain entre deux coupes successives sera comprise entre 0,36 mm et 0,60 mm, valeurs qui correspondent à l'épaisseur de la feuille en début de coupe.
Le presseur 6 (figure 5) constitue une goulotte de gui¬ dage freiné du pain de viande située dans un plan parai- lèle à celui des lames et à très faible distance de ce dernier (2 mm par exemple). Dans le mode d'exécution pré¬ féré décrit, il forme un cadre rectangulaire de faible épaisseur rigide sur deux côtés contigus 61-62 et formé, sur les deux côtés opposés 63-64, de palettes pivotantes qui sont appliquées sur le pain au moyen de vérins 631- 640 exerçant une pression réglable.
La tête de coupe, visible aux figures 5 à 7, comprend deux disques tranchants 71-72 montés sur un plateau cir¬ culaire 73 entraîné par un moteur 74 en rotation autour de son axe. Ces disques sont eux-mêmes entraînés en rota¬ tion autour de leurs axes respectifs par deux moteurs 710-720.
Comme on le voit au dessin, les deux disques sont quasi- contigus et contenus dans un même plan vertical situé en avant du plateau parallèlement au plan vertical de ce dernier.
Entre ces deux plans, deux contre-plateaux 74-75 (non représentés à la figure 7) sont solidarisés au plateau 73 au moyen d'entretoises 76-77. Ces contre-plateaux sont situés dans un plan vertical situé à 1'arrière du plan des disques, à une distance de ce dernier très légèrement supérieure à l'épaisseur maximale des feuilles que l'on désire obtenir (soit 0,7 mm dans 1'exemple décrit). Leur forme est agencée pour épouser le contour des disques sur la partie utile de la périphérie de ces derniers. La vitesse de rotation des lames est réglable par exemple entre 1000 et 5000 tours/min. et celle du plateau par exemple entre 0 et 500 tours/min. (la vitesse maximale du plateau correspondant à un demi-cycle de passage des lames ayant la durée de 6/100 sec. indiquée plus haut).
En fonctionnement normal de la machine à trancher, les lames passent alternativement dans le pain sans que celui-ci n'entre en contact avec les contre-plateaux, puisque ceux-ci sont situés à une distance du plan de coupe légèrement supérieure à l'avance du pain entre deux cycles de coupe.
Cette coupe par disque tranchant rotatif, sans plan d'appui de référence - la face antérieure du pain restant libre - évite les contraintes de frottement qui, compte tenu de la faible épaisseur de feuilles désirée, auraient pour effet de détériorer la texture des feuilles.
L'extrémité du pain avance en glissant dans le presseur 6 dont les palettes exercent une pression sur la viande qui va être tranchée, empêchant ainsi que la viande (relativement élastique) ne puisse être partiellement arrachée par la lame tournant à grande vitesse, ce qui détériorerait la texture des feuilles.
Lorsque la lame a pénétré dans le pain, l'avance de la partie de la face avant de celui-ci correspondant à la zone tranchée est stoppée, si bien qu'il subit une com¬ pression du fait de la pression continue exercée par le vérin.
Les palettes exercent une pression suffisante pour assu- rer la retenue pendant la coupe d'une feuille. La zone où la lame n'a pas encore pénétré poursuit son avance, si bien que l'épaisseur de la tranche sera plus grande du côté de la sortie de la lame que du côté du l'entrée. Compte tenu des faibles temps de passage, cette variation d'épaisseur peut être considérée comme négligeable.
Les évidements des contre-plateaux permettent 1'éva¬ cuation sans bourrage des feuilles tranchées.
Les deux disques tranchants sont entraînés en rotation, soit dans le même sens, soit en sens inverse 1*un de 1'autre. Cette dernière solution présente l'avantage d'effectuer alternativement l'entame du pain de viande sur deux faces contiguës respectives de celui-ci.
Du fait que la zone de viande située du côté où pénètre la lame subit une contrainte en arrachement, tandis que la zone située du côté opposé subit une contrainte en tassement, la texture de la viande dans la première zone a tendance à se détériorer de plus en plus si l'entame s'effectue toujours du même côté. La rotation des lames en sens opposés supprime cet inconvénient en alternant les zones d'entame, et ce résultat avantageux est ici obtenu sans pour autant que les lames n'effectuent un mouvement de translation alternatif, qui aurait l'inconvénient de réduire la vitesse de coupe.
On notera que le plateau 73 situé à une distance du plan de coupe, très supérieure à l'épaisseur maximum des feuilles, ne joue aucun rôle dans l'évacuation de celles- ci et n'a pas besoin de comporter des orifices à cet effet. Son diamètre peut être à peine supérieur à la dis¬ tance qui sépare les centres des disques, donc relative¬ ment faible, de manière à ne pas limiter sa vitesse de rotation. L'ensemble des contre-plateaux a lui-même un diamètre sensiblement égal à la somme des diamètres des disques.
Il peut se produire qu'un pain de viande se désagrège accidentellement et c'est dans ce cas que les contre-pla- teaux 73-74 remplissent leur fonction, qui consiste à empêcher la chute d'un morceau de viande non tranchée dans le dispositif 8 et à servir de plan de référence pour le tranchage d'une ou plusieurs feuilles d'épaisseur limitée à 0,7 mm dans 1'exemple décrit. Ce tranchage s'effectue par "avalement" par la lame dudit morceau appliqué contre l'un des contre-plateaux en mouvement de translation circulaire en même temps qu'elle. A la figure 1, on a représenté schématiquement un ensemble 75 de traitement automatique du fil des lames par apport d'un carbure de tungstène ou de titane. Cet apport s'effectue, suivant un procédé connu en soi, au moyen d'un appareil du genre de celui qui est commercia¬ lisé sous la marque ROCKLIN et qui comporte deux élec¬ trodes 750-751 : dans son adaptation au dispositif de l'invention, celles-ci sont déplacées par des moyens sym¬ bolisés sous la forme de vérins 752-754 de façon à être amenées successivement au contact des deux côtés du fil de la lame, alors que celle-ci est en rotation à vitesse réduite (1000 à 1500 tours/min. par exemple), et le pla¬ teau étant arrêté, immobile en translation.
L'application de ce dispositif au traitement des lames pendant que le reste de la chaîne de production de viande feuilletée est en service s'effectue selon un programme de commande original qui consiste à alerter 1'opérateur au bout d'un premier temps prédéterminé de fonctionnement de la machine à trancher, à lui laisser alors le soin de décider s'il doit ou non valider le déclenchement du traitement et, s'il prend une décision négative, à impo¬ ser le déclenchement automatique du traitement au bout d'un second temps prédéterminé.
La réalisation de ces commandes au moyen d'un automate programmable, associé à des actionneurs appropriés, est à la portée de l'homme du métier.
L'avantage de ce programme est de permettre à 1'opérateur de choisir, quand cela est possible, une pause dans la production pour effectuer le traitement, tout en assu¬ rant, grâce au déclenchement imposé au bout du second temps, la sécurité en ce qui concerne la qualité du fil des lames, toute détérioration excessive de celui-ci ris¬ quant de nuire à la qualité de la texture des feuilles de viande. Le traitement sera par exemple effectué toutes les quatre heures et durera 1,5 à 2 minutes pour chaque lame. Pour éviter le cumul des pains dans la chaîne, on traitera une seule lame à la fois, la seconde n'étant traitée qu'au bout d'un délai supplémentaire suffisant pour que la machine à trancher, fonctionnant à cadence accélérée, ait tranché les pains en attente.
Le distributeur de liant 8 pulvérise sur les feuilles au cours de leur chute, un brouillard obtenu par injection puisée de gaz carbonique dans une réserve de liant à l'état liquide. Ce mode de distribution assure un contact intime des particules de liant avec les feuilles.
Le dispositif 9 de formage sous vide de la viande feuil¬ letée à partir des tranches est avantageusement du type décrit dans la demande de brevet No 91 13610.
Il va de soi que diverses modifications pourront être apportées à l'installation décrite et représentée, sans s'écarter de l'esprit de l'invention.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de viande feuilletée, comportant le pressage de morceaux de viande préalable- ment réfrigérés en pains ou blocs dans lesquels la tempé¬ rature de la viande est amenée, par des opérations de refroidissement et de stabilisation de la température, à une valeur comprise entre 0° et - 6βC, et de préférence entre 0 et - 2°C, l'amenée guidée des pains selon un axe prédéterminé et le tranchage des pains en tranches ultra¬ fines par au moins un disque rotatif déplacé en transla¬ tion circulaire à travers le pain dans un plan perpendi¬ culaire audit axe, solidairement à un plateau circulaire tournant, caractérisé en ce que ledit plateau est situé dans un plan* parallèle audit plan des disques et à une distance de celui-ci suffisamment grande pour que la face anté¬ rieure des pains reste constamment libre de tout appui sur le plateau, que ce dernier est en rotation continue autour de son axe et entraîne le ou les disques dans une translation circulaire continue autour dudit axe, et que l'avance des pains provoquée par les moyens d'amenée est prédéterminée pour définir l'épaisseur des feuilles.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre la mise en ser¬ vice périodique automatique, pendant sa mise en oeuvre, d'un processus de traitement du fil des disques tran¬ chants par apport d'un carbure métallique au moyen d'électrodes.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit processus comporte une pre¬ mière phase d'avertissement signalant à l'opérateur, au bout d'un premier temps de fonctionnement prédéterminé, que le fil des disques a besoin d'être traité, suivie, dans le cas où l'opérateur n'a pas déclenché le traite- ment à l'expiration d'un délai supplémentaire, d'une seconde phase de déclenchement automatique du traitement.
4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le traitement comporte une première étape au cours de laquelle un premier disque est traité, sa rotation étant effectuée à vitesse réduite et sa translation interrompue et une seconde étape de traite¬ ment d'un second disque, effectuée après que la remise en service du premier disque, éventuellement à cadence de rotation accélérée, a permis de trancher les pains en stock en amont de l'installation.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la vitesse de rotation du plateau est réglable entre 0 et 500 tours/minute et celle des disques entre 1000 et 5000 tours/minute.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à
5, caractérisé en ce q 'il utilise deux disques tournant en sens inverse l'un de l'autre.
7. Machine à trancher pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte, outre le ou les disques (71-72) et le plateau tournant (73), des moyens (74-75) de constituer une zone plane de référence mobile en translation circulaire solidairement au disque tran¬ chant, dans un plan parallèle au plan de coupe et à une distance prédéterminée de celui-ci inférieure à celle du plateau et supérieure à l'épaisseur maximale des feuilles que l'on désire trancher.
8. Machine à trancher selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comporte, montés dans un plan de coupe vertical, au moins deux disques rotatifs tran- chants (71-72) solidaires en translation d'un plateau vertical (73) tournant à rotation continue et deux contre-plateaux (74-75) solidaires du plateau en transla¬ tion, qui constituent lesdits moyens de constituer une zone plane de référence et comportent des zones évidées destinées à ménager un espace d'évacuation des feuilles de viande par gravité.
9. Installation pour la mise en oeuvre du pro- cédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'une goulotte (6) de guidage freiné, située à proximité immédiate du plan de coupe, reçoit la portion terminale antérieure des pains qui y est intro¬ duite par lesdits moyens d'amenée et de guidage.
10. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que ladite goulotte forme un cadre placé en face de ladite zone prédéterminée du plan de coupe à proximité immédiate de ce dernier, ledit cadre ayant au moins deux côtés pivotants (63-64) formant des palettes de retenue élastique du pain, coopérant avec des moyens (631-640) d'application d'une pression réglable.
11. Installation pour la mise en oeuvre du pro- cédé selon la revendication 1, comportant un dispositif formeur de pains de viande par pressage comportant un poussoir (42) déplacé par un vérin (41) dans un moule (4) de longueur prédéterminée alimenté par une trémie, caractérisée en ce qu'après compression par le poussoir d'une certaine quantité de viande dans le moule, le vérin recule d'une longueur fonction de la longueur de moule qui reste à remplir.
12. Installation pour la mise en oeuvre du pro- cédé selon la revendication 1, caractérisée en ce que la stabilisation de la température est effectuée dans un magasin rotatif (5) comportant des barillets (51-54) dans lesquels les pains sont successi- vement amenés, chacun d'eux étant éjecté par les moyens d'amenée guidée vers la machine à trancher au bout d'un délai correspondant à un cycle de rotation du magasin.
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