EP1978830A1 - Procede et installation de fabrication d'un element de viande restructuree, dispositif de tassement de fragments de viande et dispositif de compression d'une ebauche d'element de viande - Google Patents

Procede et installation de fabrication d'un element de viande restructuree, dispositif de tassement de fragments de viande et dispositif de compression d'une ebauche d'element de viande

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Publication number
EP1978830A1
EP1978830A1 EP07731532A EP07731532A EP1978830A1 EP 1978830 A1 EP1978830 A1 EP 1978830A1 EP 07731532 A EP07731532 A EP 07731532A EP 07731532 A EP07731532 A EP 07731532A EP 1978830 A1 EP1978830 A1 EP 1978830A1
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EP
European Patent Office
Prior art keywords
blank
meat
fragments
restructured
compression
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP07731532A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Jean Meunier
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Convival
Original Assignee
Convival
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Filing date
Publication date
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Publication of EP1978830A1 publication Critical patent/EP1978830A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
    • A22C7/0023—Pressing means
    • A22C7/003—Meat-moulds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
    • A22C7/0023—Pressing means
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages

Definitions

  • Method and apparatus for manufacturing a restructured meat element, a device for packing meat fragments and a device for compressing a meat component blank are described in detail below.
  • the present invention relates to a method and an installation for manufacturing a restructured meat element, a device for packing meat fragments and a device for compressing a meat element blank.
  • the meat fragments are transformed into a restructured meat element.
  • a piece of restructured meat retains as much as possible, with respect to its chewing by a consumer, properties similar to those of a piece of unstructured meat. This is achieved in particular by preserving the structure of the lipocytes and myofibrils of meat, the diameter of which is generally less than 50 micrometers.
  • the meat fragments are obtained by chopping or cutting into more or less fine leaves of the initial piece of meat.
  • the restructured meat element obtained generally has a generally cylindrical shape.
  • the object of the invention is, in particular, to optimize the preservation of the structure of lipocytes and myofibrils of meat and, more generally, to better control the rheology of meat, when the meat fragments are processed into an element of meat. restructured meat.
  • the subject of the invention is a process for the manufacture of a restructured meat element, of the aforementioned type, characterized in that to transform the fragments into a restructured meat element,
  • a block of meat fragments is formed by cohesive packing of the meat fragments
  • At least a part of the block is taken and - The blank is compressed between complementary molding surfaces of the blank.
  • the cohesive settlement of the meat fragments allows the formation of a blank. Compression of the blank between complementary molding surfaces provides good rheology control because the compression pressure and shapes of the complementary molding surfaces can be precisely controlled. This effectively preserves the cell structure of the meat, more particularly, the structure of the lipocytes and myofibrils of the meat.
  • the restructured meat element obtained by the process according to the invention has a texture close to that of the initial piece of meat before destructuring.
  • the restructured meat element obtained by the process according to the invention can be easily cut into portions having regular characteristics (dimensions, weights, etc.).
  • the block of packed meat fragments is formed continuously, the blank being formed by a section of the continuous block;
  • the blank is compressed during at least two successive compression steps between complementary molding surfaces of the blank moving from one step to another; - The blank is compressed during four successive stages of compression between complementary molding surfaces of the blank moving from one step to another;
  • each compression step lasts from 20 to 120 seconds, the compression pressure applied during each of these steps being between 4 and 15 bars;
  • the compressed restructured meat element is placed in a flexible envelope under vacuum, preferably in plastic, where the envelope is closed in a sealed manner, the closed envelope and its contained at atmospheric pressure for a so-called exudation period, and o the contents of the envelope are extracted;
  • the duration of exudation is about one hour.
  • the subject of the invention is also a device for compacting meat fragments, characterized in that it comprises two cohesive compacting conveyor belts. meat fragments converging from upstream to downstream with respect to a direction of passage of the meat fragments between the packing mats.
  • the two packing mats are arranged one above the other so that the lower belt carries the meat fragments;
  • the two packing mats form between them an angle of between 10 ° and 30 °.
  • the invention also relates to a device for compressing a restructured meat element blank, characterized in that it comprises:
  • the device comprises two parts movable relative to each other, carrying respectively the anvil and the pistons;
  • the two moving parts relative to one another are formed by a fixed part at least partially surrounding a mobile carousel part;
  • the anvil and the pistons comprise complementary molding surfaces comprising elementary surfaces each in the general shape of an angular segment of a cylinder section;
  • each anvil or piston has a molding surface chosen from: a first molding surface comprising two elementary surfaces, joined longitudinally, axes converging opposite the compression location of the blank, a second surface; molding unit comprising two elementary surfaces, contiguous longitudinally, axes converging towards the compression location of the blank, o a third molding surface comprising four elementary surfaces, joined longitudinally, the first two elementary surfaces, considered longitudinally, having axes converging toward the compression location of the blank, and the last two elementary surfaces, considered longitudinally, also having axes converging towards the compression location of the blank, and o a fourth molding surface having a surface elementary axis substantially parallel to the compression location of the blank;
  • the device comprises first to fourth pistons, having molding surfaces respectively formed by the first to fourth molding surfaces, intended to cooperate successively with the same blank placed in the anvil;
  • the anvil has a molding surface formed by the fourth molding surface
  • the device comprises several anvils, each piston being intended to cooperate with the same blank placed in the same anvil;
  • the pressing means comprise, for each piston, at least one pneumatic cylinder, for example three cylinders, connected to the piston.
  • the subject of the invention is also an installation for manufacturing a restructured meat element, of the type comprising: means for forming meat fragments, and
  • transformation means for transforming these fragments into a restructured meat element, characterized in that the transformation means comprise:
  • the means of this facility allow to limit the manual interventions during the manufacture of a restructured meat element and thus to control the health risk.
  • the sampling means comprise slicing means of the block, the guillotine type;
  • the installation comprises means for shaping the blank, preferably forming a die of substantially rectangular section, the slicing means being arranged at the entrance of the shaping means of the blank;
  • the installation comprises means for weighing the blank arranged downstream of the compression means of the blank;
  • the cohesive packing means of the meat fragments comprise a packing device as defined above;
  • FIG. 1 is a perspective view of an installation for manufacturing a restructured meat element according to the invention
  • FIG. 2 is a perspective view of slicing means of the installation shown in Figure 1;
  • FIG. 3 is a sectional view of a device for compressing a meat element blank of the installation shown in FIG. 1;
  • FIGS. 4 to 7 are diagrammatic views of molding surfaces respectively of first to fourth press pistons of the compression device shown in FIG.
  • FIG. 1 shows a plant for manufacturing a restructured meat element, according to the invention, designated by the general reference 10.
  • This installation 10 comprises various means, which will be described later, showing a meat circulation path from an upstream end (on the left of FIG. 1) where the fragments of unstructured meat are produced to a downstream end (at right of Figure 1) where are collected elements 12 of restructured meat.
  • the restructured meat elements have a generally cylindrical shape.
  • the base of the generally cylindrical shape is not necessarily circular and may be in particular ovoid.
  • the plant 10 comprises, upstream to downstream, means 14 for forming meat fragments and means for converting these fragments into restructured meat elements.
  • These transformation means comprise means 16 for coalescing the meat fragments to form a block of packed meat fragments, means 18 for taking at least part of this block, called a meat element blank, and means 22 for compressing the blank 20.
  • the means 14 for forming meat fragments are of the conventional type and comprise means known per se for cooling and slicing pieces of meat obtained by cutting animals.
  • the means 14 form meat fragments (not shown) such that each fragment has a general shape of sheet having a surface of between 5 to 10 cm 2 and a thickness of between 3 and 9 tenths mm.
  • the meat fragments are transported downstream of the plant 10 using conventional means including, for example, a first conveyor belt 24.
  • This belt 24 extends from the means 14 to an opening upper of a receptacle 26 in which the meat fragments fall by gravity.
  • the means 16 for cohesive packing of the meat fragments are formed by a device 16 comprising two conveyor belts 28, 30 of cohesive packing of the meat fragments.
  • the two packing mats 28, 30 are arranged one above the other so that the lower belt 28 extends substantially horizontally and the upper belt
  • the lower belt 28 forms the bottom of the receptacle 26 and carries the meat fragments so as to transport them from this receptacle 26 to a space situated between the two treadmills.
  • the two treadmills 28, 30 converge from upstream to downstream with respect to the direction of passage of the meat fragments between these belts 28, 30 so as to cause a cohesive settlement of the meat fragments.
  • the two packing mats 28, 30 form between them an angle of between 10 ° and 30 °, for example equal to 20 °.
  • the means 18 for taking the blank 20 are formed by means 18 for slicing the block of packed meat fragments, shown in greater detail in FIG. 2.
  • the slicing means 18 are of the guillotine type and comprise a fixed frame 32 provided with two vertical uprights 34 for sliding a blade holder 36 on which is fixed a slicing blade 38.
  • the blade holder 36 is driven by conventional means comprising for example a hydraulic jack 40 provided with a body 42 secured to the frame 32 and a rod 44 connected to the blade holder 36.
  • the blade 38 is capable of partially sinking into a pedestal 47, integral with the frame 32, so as to promote a clean cut of the block of packed meat fragments.
  • the slicing means 18 are arranged at the input of the shaping means 20 of the blank 20.
  • This blank 20 is moved through the shaping means 46 by means of conventional means comprising, for example, a second conveyor belt 48 conveying substantially horizontal. It will therefore be noted that the bottom compacting conveyor belt 28 materializes the circulation path of the block of packed meat fragments to the slicing means 18 and that, beyond the slicing means 18, the circulation path of the blank 20 is materialized by the second conveyor conveyor belt 48.
  • the continuity of the circulation path of the meat is ensured by the base 47 delimiting a sliding surface of the meat, and, where appropriate, by rollers interposed between this base 50 and the second conveying conveyor belt 48.
  • the means 46 for shaping the blank 20 preferably comprise a tunnel forming a die of substantially rectangular section intended in particular to homogenize the height of the blank 20.
  • the blank 20 has, in the example described, a length of about 60 cm, a height of about 8.5 cm and a width of about
  • the dimensions of the blank may vary depending on the final product to be obtained, especially depending on the weight of the final product that is to be obtained.
  • the length and height of the blank 20 are imposed by the dimensions of certain elements of the compression means 22 which will be described later.
  • the width of the blank 20 can be modified according to the weight of the final product that is to be obtained. This width can for example be reduced to
  • the second conveyor conveyor belt 48 transports the blank 20 to means 50 for weighing this blank.
  • the weighing means 50 arranged upstream of the compression means 22 of the blank 20, comprise a weighing plate 52 and a pusher 54 intended to move the blank 20 from the weighing plate 52 to the compression means 22. .
  • the pusher 54 is actuated by conventional means including, for example, a pair of pneumatic cylinders 56.
  • the compression means 22 are formed by a device 22 shown in greater detail in FIG. 3.
  • This device 22 comprises two parts movable relative to one another formed by a fixed part 58 partially surrounding a mobile part forming a carousel. 60.
  • This carousel 60 is rotated about an axis X using conventional motorized means M.
  • the two parts 58, 60 carry complementary pressing elements.
  • the fixed portion 58 carries four press pistons 62A to 62D and the carousel 50 carries several pressing anvils 64 distributed circumferentially on the carousel 60.
  • the pistons 62A to 62D are angularly distributed along an imaginary arc of the stationary portion 58 partially surrounding the carousel 60.
  • Each anvil 64 has a generally profiled shape parallel to the axis X of rotation of the carousel 60, of generally U-shaped cross section.
  • Each piston 62A to 62D has a generally elongated shape, in a direction substantially parallel to the X axis , and complementary to each anvil 64, so as to delimit between the anvil 64 and the complementary piston 62A to 62D a location 66 for compressing the blank 20.
  • each piston 62A to 62D is intended to cooperate with the same blank 20.
  • Each press piston 62A to 62D is movable between an extended position, as shown in solid lines in FIG. 3, and a recessed position in a corresponding anvil 64, as shown in broken lines on FIG. FIG. 3, using means comprising, for example, a set of three pneumatic cylinders 68 each provided with a body 70 integral with the fixed part 58 and with a rod 72 connected to e the piston 62A to 62D.
  • the cylinders 68 press each piston 62A to 62D and a corresponding anvil 64 towards each other to compress the blank contained therein.
  • the three jacks 68 connected to the same pressing piston 62A to 62D are aligned parallel to the length of this pressing piston.
  • the three jacks 68 connected to the same pressing piston 62A to 62D are carried by the same support 74
  • the press pistons 62A-62D and the pressing anvils 64 are provided with complementary molding surfaces of the blank 20.
  • the pressing pistons 62A-62D have molding surfaces of the blank which evolve. from one piston to the other while the pressing anvils 64 have substantially identical roughing surfaces of the blank.
  • the molding surfaces of the pressing pistons 62A to 62D are shown diagrammatically in FIGS. 4 to 7 and comprise elementary surfaces each in the general shape of an angular segment of a cylinder section.
  • the axis of an elementary surface the axis of the cylinder section which defines this angular surface.
  • FIGS. 4 to 7 we will call the axis of an elementary surface, the axis of the cylinder section which defines this angular surface.
  • FIGS. 4 to 7 The molding surfaces of the pressing pistons 62A to 62D are shown diagrammatically in FIGS. 4 to 7 and comprise elementary surfaces each in the general shape of an angular segment of a cylinder section.
  • the axis of the cylinder section which defines this angular surface.
  • FIGS. 4 to 7 the molding surfaces of the pressing pistons 62A to 62D are shown diagrammatically in FIGS. 4 to 7 and comprise elementary surfaces each in the general shape of an angular segment of a cylinder section.
  • the first pressing piston 62A comprises a first molding surface 76A comprising two longitudinally joined longitudinal surfaces 76A1, 76A2 of axes converging opposite the compression location 66 roughing.
  • the second pressing piston 62B comprises a second molding surface 76B comprising two elementary surfaces 76B1, 76B2, joined longitudinally, with axes converging towards the compression location 66 of the blank.
  • the third pressing piston 62C comprises a third molding surface 76C comprising four elementary surfaces, joined longitudinally.
  • 76C1, 76C2, considered longitudinally have axes converging towards the compression location 66 of the blank, and the last two elementary surfaces 76C3, 76C4, considered longitudinally, also have axes converging towards the compression location 66 of the blank. 'draft.
  • the converging axes of the elementary surfaces 76A1, 76A2, 76B1, 76B2, 76C1, 76C2, 76C3, 76C4 form between them angles ⁇ of approximately 170 °.
  • the fourth pressing piston 62D comprises a fourth molding surface 76D comprising an elementary surface 76D1 of axis substantially parallel to the elongate direction of the location 66 of the blank.
  • each anvil 64 has a molding surface similar to the fourth molding surface 76D of the fourth pressing piston 62D.
  • the installation 10 makes it possible to implement a method of manufacturing restructured meat elements 20 according to the invention.
  • pieces of meat are broken down by conventional means 14, and then the meat fragments obtained are transformed into restructured meat elements in the following manner.
  • the meat fragments are transported by the first conveying belt 24 to the receptacle 26. Then, the meat fragments are driven, by the lower treadmill 28, up to the space between this treadmill 28 and the upper treadmill 30.
  • the continuous block is driven through the means 18 which take part of this block, by slicing, so as to form the blank 20.
  • the blank 20 is formed by a section of the continuous block of packed meat fragments.
  • the second conveyor conveyor belt 48 then drives the blank 20 through the means 46 so as to complete the shaping of this blank.
  • the kinematics of the bottom treadmill 28 and the second conveyor conveyor 48 are adjusted to coordinate correctly the steps of packing the meat fragments, slicing the block of packed meat fragments and passing the meat. blank 20 through the shaping means 46.
  • the second conveyor conveyor belt 48 finally drives the blank 20 to the weighing means 50.
  • These weighing means 50 make it possible to verify that the mass of the blank 20 is satisfactory, this being, if necessary, adjusted by removing meat from the draft or adding meat to this draft.
  • the blank 20 is introduced, by the pusher 54, into an empty pressing anvil 64 of the compression device 22. Then, the pressing pistons 62A to 62D cooperate successively with the blank
  • the kinematics of the carousel 60 is adjusted so as to present the anvil 64 containing the blank 20 successively to the right of the first to fourth pistons 62A to 62D.
  • Each compression step of the blank 20 lasts 20 to 120 seconds.
  • the compression pressure of the blank 20 applied during each of these steps is between 4 to 15 bar and preferably between 4 and 8 bar.
  • the compression pressure is adjusted using conventional means and measured for example using pressure gauges
  • the blank 20 is compressed between the anvil 64 and the first piston 62A whose molding surface 76A promotes a movement of the meat of the blank to the medium longitudinally of this blank .
  • the blank 20 is compressed between the anvil 64 and the second piston 62B whose molding surface 76B promotes a movement of the meat of the blank 20 towards the longitudinal ends of this draft.
  • the blank 20 is compressed between the anvil 64 and the third piston 62C whose molding surface 76C promotes a homogenization of the distribution of the meat in the blank 20.
  • the blank 20 is compressed between the anvil 64 and the fourth piston 62D whose molding surface 76D is adapted to obtain the generally cylindrical shape of the restructured meat element 12.
  • the restructured meat element 12 is removed from the anvil 64 using conventional means, for example a pusher actuated by a pneumatic cylinder.
  • the number of pressing pistons may be different from four, for example reduced to three or two or even one.
  • the compression of a meat blank in at least two successive compression steps between complementary molding surfaces of the blank moving from one step to another is advantageous.
  • the complementary molding surfaces of the first compression step are not necessarily intended for the final conformation of the blank and may therefore have shapes favoring a better distribution of compression forces (therefore better control of rheology).
  • the restructured meat member 20 can be processed (freezing, slicing, etc.) or consumed as a piece of unstructured meat obtained by cutting an animal. Indeed, the compression undergone by the blank 20 achieves effective cohesion of the meat fibers between them.
  • the method can be advantageously completed by the following steps. After the compression of the blank 20, the restructured meat element 12 is placed in a flexible envelope under vacuum, preferably plastic.
  • the envelope is sealed and submits the closed envelope and its contents at atmospheric pressure for a certain period called exudation.
  • the exudation time is about 1 hour.

Landscapes

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Abstract

Selon ce procédé, on déstructure au moins un morceau de viande en le fragmentant et on transforme les fragments de viande en élément (12) de viande restructurée. Pour transformer les fragments en élément (12) de viande restructurée, on forme un bloc de fragments de viande par tassement cohésif des fragments de viande, on prélève au moins une partie du bloc, appelée ébauche (20), et on comprime l'ébauche (20) entre des surfaces complémentaires (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20). Le dispositif (16) de tassement de fragments de viande comprend deux tapis roulants (28, 30) de tassement cohésif des fragments de viande convergeant d'amont en aval par rapport à un sens de passage des fragments de viande. Le dispositif (22) de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande comprend des pistons ayant des surfaces de moulage de l'ébauche (20) qui évoluent d'un piston à l'autre.

Description

Procédé et installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, dispositif de tassement de fragments de viande et dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande.
La présente invention concerne un procédé et une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, un dispositif de tassement de fragments de viande et un dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande.
On connaît déjà dans l'état de la technique un procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type dans lequel : - on déstructure au moins un morceau de viande en le fragmentant, et
- on transforme les fragments de viande en élément de viande restructurée.
On souhaite généralement qu'un morceau de viande restructurée conserve autant que possible, à l'égard de sa mastication par un consommateur, des propriétés similaires à celles d'un morceau de viande non déstructurée. Ceci est obtenu notamment en préservant au mieux la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande dont le diamètre est généralement inférieur à 50 micromètres.
Habituellement, les fragments de viande sont obtenus par hachage ou découpage en feuilles plus ou moins fines du morceau de viande initial.
On a déjà proposé dans l'état de la technique de transformer les fragments de viande en élément de viande restructurée à l'aide de moyens d'extrusion à vis sans fin ou à poussoir à palettes. L'élément de viande restructurée obtenu a généralement une forme générale cylindrique.
Or, on constate que les contraintes mécaniques subies par les fragments de viande dans les moyens d'extrusion classiques endommagent la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande et dénaturent les caractéristiques organoleptiques perçues par un consommateur de la viande restructurée (cuite ou crue) lors de la mastication.
L'invention a notamment pour but d'optimiser la préservation de la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande et, de façon plus générale, de mieux maîtriser la rhéologie de la viande, lors de la transformation des fragments de viande en élément de viande restructurée.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type précité, caractérisé en ce que pour transformer les fragments en élément de viande restructurée,
- on forme un bloc de fragments de viande par tassement cohésif des fragments de viande,
- on prélève au moins une partie du bloc, appelée ébauche, et - on comprime l'ébauche entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche.
Le tassement cohésif des fragments de viande permet la formation d'une ébauche. La compression de l'ébauche entre des surfaces de moulage complémentaires permet une bonne maîtrise de la rhéologie car la pression de compression et les formes des surfaces de moulage complémentaires peuvent être maîtrisées avec précision. Ceci permet de préserver efficacement la structure cellulaire de la viande, plus particulièrement, la structure des lipocytes et des myofibrilles de la viande.
Ainsi, l'élément de viande restructurée obtenu par le procédé selon l'invention a une texture proche de celle du morceau de viande initial avant déstructuration.
Par ailleurs, l'élément de viande restructurée obtenu par le procédé selon l'invention peut être facilement découpé en portions ayant des caractéristiques (dimensions, poids, etc.) régulières.
Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de ce procédé : - on forme le bloc de fragments de viande tassés de façon continue, l'ébauche étant formée par un tronçon du bloc continu ;
- on comprime l'ébauche au cours d'au moins deux étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche évoluant d'une étape à l'autre ; - on comprime l'ébauche au cours de quatre étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche évoluant d'une étape à l'autre ;
- chaque étape de compression dure de 20 à 120 secondes, la pression de compression appliquée pendant chacune de ces étapes étant comprise entre 4 à 15 bars ;
- après la compression de l'ébauche : o on place l'élément de viande restructurée compressée dans une enveloppe souple sous vide, de préférence en plastique, o on ferme l'enveloppe de façon étanche, o on soumet l'enveloppe fermée et son contenu à la pression atmosphérique pendant une durée dite d'exsudation, et o on extrait le contenu de l'enveloppe ;
- la durée d'exsudation est d'environ une heure.
L'invention a également pour objet un dispositif de tassement de fragments de viande, caractérisé en ce qu'il comprend deux tapis roulants de tassement cohésif des fragments de viande convergeant d'amont en aval par rapport à un sens de passage des fragments de viande entre les tapis de tassement.
Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de ce dispositif de tassement de fragments de viande : - les deux tapis de tassement sont disposés l'un au dessus de l'autre de façon que le tapis inférieur porte les fragments de viande ;
- les deux tapis de tassement forment entre eux un angle compris entre 10° et 30°.
L'invention a également pour objet un dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande restructurée, caractérisé en ce qu'il comprend :
- au moins une enclume de pressage et au moins deux pistons de pressage, chaque piston étant complémentaire de l'enclume de façon à délimiter entre cette enclume et le piston complémentaire un emplacement de compression de l'ébauche, et - des moyens de pressage de chaque piston et l'enclume l'un vers l'autre pour comprimer l'ébauche entre ces piston et enclume, chaque piston ayant une surface de moulage de l'ébauche qui évolue d'un piston à l'autre. Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de ce dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande restructurée : - le dispositif comprend deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre, portant respectivement l'enclume et les pistons ;
- les deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre sont formées par une partie fixe entourant au moins partiellement une partie mobile formant carrousel ;
- l'enclume et les pistons comprennent des surfaces de moulage complémentaires comportant des surfaces élémentaires chacune en forme générale de segment angulaire de tronçon de cylindre ;
- chaque enclume ou piston a une surface de moulage choisie parmi : o une première surface de moulage comportant deux surfaces élémentaires, jointives longitudinalement, d'axes convergeant à l'opposé de l'emplacement de compression de l'ébauche, o une deuxième surface de moulage comportant deux surfaces élémentaires, jointives longitudinalement, d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche, o une troisième surface de moulage comportant quatre surfaces élémentaires, jointives longitudinalement, les deux premières surfaces élémentaires, considérées longitudinalement, ayant des axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche, et les deux dernières surfaces élémentaires, considérées longitudinalement, ayant également des d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche, et o une quatrième surface de moulage comportant une surface élémentaire d'axe sensiblement parallèle à l'emplacement de compression de l'ébauche ;
- le dispositif comprend des premier à quatrième pistons, ayant des surfaces de moulage formées respectivement par les première à quatrième surface de moulage, destinés à coopérer successivement avec une même ébauche placée dans l'enclume ;
- l'enclume a une surface de moulage formée par la quatrième surface de moulage ;
- le dispositif comprend plusieurs enclumes, chaque piston étant destiné à coopérer avec une même ébauche placée dans une même enclume ;
- les moyens de pressage comprennent, pour chaque piston, au moins un vérin pneumatique, par exemple trois vérins, relié au piston.
L'invention a également pour objet une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type comprenant : - des moyens de formation de fragments de viande, et
- des moyens de transformation de ces fragments en élément de viande restructurée, caractérisée en ce que les moyens de transformation comprennent :
- des moyens de tassement cohésif des fragments de viande pour former un bloc de fragments de viande tassés,
- des moyens de prélèvement d'au moins une partie de ce bloc, appelée ébauche d'élément de viande restructurée, et
- des moyens de compression de l'ébauche entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche. Les moyens de cette installation permettent de limiter les interventions manuelles lors de la fabrication d'un élément de viande restructurée et ainsi de bien maîtriser le risque sanitaire.
Suivant d'autres caractéristiques optionnelles de cette installation :
- les moyens de prélèvement comprennent des moyens de tranchage du bloc, du type à guillotine ; - l'installation comprend des moyens de mise en forme de l'ébauche, formant de préférence une filière de section sensiblement rectangulaire, les moyens de tranchage étant disposés à l'entrée des moyens de mise en forme de l'ébauche ;
- l'installation comprend des moyens de pesée de l'ébauche disposés en aval des moyens de compression de l'ébauche ;
- les moyens de tassement cohésif des fragments de viande comprennent un dispositif de tassement tel que défini ci-dessus ;
- les moyens de compression de l'ébauche comprennent un dispositif de compression tel que défini ci-dessus. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins dans lesquels :
- la figure 1 est une vue en perspective d'une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée selon l'invention ;
- la figure 2 est une vue en perspective de moyens de tranchage de l'installation représentée sur la figure 1 ;
- la figure 3 est une vue en coupe d'un dispositif de compression d'une ébauche d'élément de viande de l'installation représentée sur la figure 1 ; et
- les figures 4 à 7 sont des vues schématiques de surfaces de moulage respectivement de premier à quatrième pistons de pressage du dispositif de compression représenté sur la figure 3.
On a représenté sur la figure 1 une installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, selon l'invention, désignée par la référence générale 10.
Cette installation 10 comprend divers moyens, qui seront décrits par la suite, matérialisant un trajet de circulation de la viande depuis une extrémité amont (à gauche de la figure 1) où sont produits les fragments de viande déstructurée jusqu'à une extrémité aval (à droite de la figure 1) où sont recueillis les éléments 12 de viande restructurée.
Dans l'exemple décrit, les éléments de viande restructurée ont une forme générale cylindrique. Bien entendu, la base de la forme générale cylindrique n'est pas nécessairement circulaire et peut être notamment ovoïde.
L'installation 10 comprend, d'amont en aval, des moyens 14 de formation de fragments de viande et des moyens de transformation de ces fragments en éléments de viande restructurée. Ces moyens de transformation comportent des moyens 16 de tassement cohésif des fragments de viande pour former un bloc de fragments de viande tassés, des moyens 18 de prélèvement d'au moins une partie de ce bloc, appelée ébauche 20 d'élément de viande, et des moyens 22 de compression de l'ébauche 20. Les moyens 14 de formation de fragments de viande sont de type classique et comprennent des moyens connus en soi de refroidissement et de tranchage de morceaux de viande obtenus par découpage d'animaux.
En effet, dans l'exemple illustré, les moyens 14 forment des fragments de viande (non représentés) tels que chaque fragment ait une forme générale de feuille ayant une surface comprise entre 5 à 10 cm2 et une épaisseur comprise entre 3 et 9 dixièmes de mm.
Les fragments de viande sont transportés vers l'aval de l'installation 10 à l'aide de moyens classiques comprenant, par exemple, un premier tapis roulant de convoyage 24. Ce tapis 24 s'étend depuis les moyens 14 jusqu'à une ouverture supérieure d'un réceptacle 26 dans lequel les fragments de viande chutent par gravité.
Les moyens 16 de tassement cohésif des fragments de viande sont formés par un dispositif 16 comprenant deux tapis roulants 28, 30 de tassement cohésif des fragments de viande. Les deux tapis de tassement 28, 30 sont disposés l'un au-dessus de l'autre de façon que le tapis inférieur 28 s'étende sensiblement horizontalement et le tapis supérieur
30 soit incliné par rapport au tapis inférieur 28.
On notera que le tapis inférieur 28 forme le fond du réceptacle 26 et porte les fragments de viande de façon à les transporter depuis ce réceptacle 26 jusqu'à un espace situé entre les deux tapis roulants de tassement. Les deux tapis roulants de tassement 28, 30 convergent d'amont en aval par rapport au sens de passage des fragments de viande entre ces tapis 28, 30 de façon à provoquer un tassement cohésif des fragments de viande.
De préférence, les deux tapis de tassement 28, 30 forment entre eux un angle compris entre 10° et 30°, par exemple égal à 20°. Les moyens 18 de prélèvement de l'ébauche 20 sont formés par des moyens 18 de tranchage du bloc de fragments de viande tassés, représentés plus en détail sur la figure 2.
Les moyens de tranchage 18 sont du type à guillotine et comprennent un bâti fixe 32 muni de deux montants verticaux 34 de coulissement d'un porte-lame 36 sur lequel est fixée une lame de tranchage 38.
Le porte-lame 36 est entraîné à l'aide de moyens classiques comprenant par exemple un vérin hydraulique 40 muni d'un corps 42 solidaire du bâti 32 et d'une tige 44 reliée au porte-lame 36.
La lame 38 est susceptible de s'enfoncer partiellement dans un socle passant 47, solidaire du bâti 32, de façon à favoriser une coupe nette du bloc de fragments de viande tassés. Les moyens de tranchage 18 sont disposés à l'entrée de moyens 46 de mise en forme de l'ébauche 20. Cette ébauche 20 est déplacée à travers les moyens de mise en forme 46 à l'aide de moyens classiques comprenant, par exemple, un second tapis roulant 48 de convoyage sensiblement horizontal. On notera donc que le tapis roulant de tassement inférieur 28 matérialise le trajet de circulation du bloc de fragments de viande tassés jusqu'aux moyens de tranchage 18 et que, au-delà des moyens de tranchage 18, le trajet de circulation de l'ébauche 20 est matérialisé par le second tapis roulant de convoyage 48.
Entre les deux tapis roulants 28 et 48, la continuité du trajet de circulation de la viande est assurée par le socle 47 délimitant une surface de glissement de la viande, et, le cas échéant, par des rouleaux intercalés entre ce socle 50 et le second tapis roulant de convoyage 48.
Les moyens 46 de mise en forme de l'ébauche 20 comportent de préférence un tunnel formant une filière de section sensiblement rectangulaire destinée notamment à homogénéiser la hauteur de l'ébauche 20.
A la sortie des moyens de mise en forme 46, l'ébauche 20 a, dans l'exemple décrit, une longueur d'environ 60 cm, une hauteur d'environ 8,5 cm et une largeur d'environ
12 cm. Bien entendu, les dimensions de l'ébauche peuvent varier en fonction du produit final que l'on veut obtenir, notamment en fonction du poids du produit final que l'on veut obtenir. Dans l'exemple décrit, les longueur et hauteur de l'ébauche 20 sont imposées par les dimensions de certains éléments des moyens de compression 22 qui seront décrits ultérieurement. Par contre, la largeur de l'ébauche 20 peut être modifiée en fonction du poids du produit final que l'on veut obtenir. Cette largeur peut par exemple être réduite à
8,5 cm. Les dimensions du tunnel formant une filière (moyens de mise en forme 46) sont alors modifiées en conséquence.
Le second tapis roulant de convoyage 48 transporte l'ébauche 20 jusqu'à des moyens 50 de pesée de cette ébauche.
Les moyens de pesée 50, disposés en amont des moyens 22 de compression de l'ébauche 20, comprennent un plateau de pesée 52 et un poussoir 54 destiné à déplacer l'ébauche 20 depuis le plateau de pesée 52 jusqu'aux moyens de compression 22.
Le poussoir 54 est actionné à l'aide de moyens classiques comprenant, par exemple, une paire de vérins pneumatiques 56.
Les moyens de compression 22 sont formés par un dispositif 22 représenté plus en détail sur la figure 3. Ce dispositif 22 comprend deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre formées par une partie fixe 58 entourant partiellement une partie mobile formant un carrousel 60. Ce carrousel 60 est entraîné en rotation autour d'un axe X à l'aide de moyens motorisés classiques M.
Les deux parties 58, 60 portent des éléments de pressage complémentaires. Ainsi, la partie fixe 58 porte quatre pistons de pressage 62A à 62D et le carrousel 50 porte plusieurs enclumes de pressage 64 réparties circonférentiellement sur ce carrousel 60.
Les pistons 62A à 62D sont répartis angulairement le long d'un arc imaginaire de la partie fixe 58 entourant partiellement le carrousel 60.
Chaque enclume 64 a une forme générale profilée parallèlement à l'axe X de rotation du carrousel 60, de section transversale en forme générale de U. Chaque piston 62A à 62D a une forme générale allongée, suivant une direction sensiblement parallèle à l'axe X, et complémentaire de chaque enclume 64, de façon à délimiter entre l'enclume 64 et le piston complémentaire 62A à 62D un emplacement 66 de compression de l'ébauche 20. Ainsi, chaque piston 62A à 62D est destiné à coopérer avec une même ébauche 20 placée dans une même enclume 64. Chaque piston de pressage 62A à 62D est déplaçable entre une position sortie, telle que représentée en traits pleins sur la figure 3, et une position enfoncée dans une enclume correspondante 64, telle que représentée en traits interrompus sur la figure 3, à l'aide de moyens comprenant par exemple un ensemble de trois vérins pneumatiques 68 munis chacun d'un corps 70 solidaire de la partie fixe 58 et d'une tige 72 reliée au piston 62A à 62D.
Les vérins 68 pressent chaque piston 62A à 62D et une enclume correspondante 64 l'un vers l'autre pour comprimer l'ébauche qu'elle contient.
Les trois vérins 68 reliés à un même piston de pressage 62A à 62D sont alignés parallèlement à la longueur de ce piston de pressage. De préférence, les trois vérins 68 reliés à un même piston de pressage 62A à 62D sont portés par un même support 74
(voir figure 1) monté articulé sur la partie fixe 58, de façon à faciliter la maintenance du dispositif 22.
Les pistons de pressage 62A à 62D et les enclumes de pressage 64 sont munis de surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche 20. Dans l'exemple décrit, les pistons de pressage 62A à 62D ont des surfaces de moulage de l'ébauche qui évoluent d'un piston à l'autre alors que les enclumes de pressage 64 ont des surfaces de moulage de l'ébauche sensiblement identiques.
Les surfaces de moulage des pistons de pressage 62A à 62D sont schématisés sur les figures 4 à 7 et comportent des surfaces élémentaires chacune en forme générale de segment angulaire de tronçon de cylindre. Ainsi, dans ce qui suit, on appellera axe d'une surface élémentaire, l'axe du tronçon de cylindre qui définit cette surface angulaire. Sur ces figures 4 à 7, on a schématisé par une flèche le sens de déplacement des pistons de pressage 62A à 62D depuis leur première position sortie jusqu'à leur seconde position enfoncée dans une enclume correspondante 64. Sur chaque figure 4 à 7, l'emplacement 66 de compression de l'ébauche se situe donc à l'opposé de cette flèche par rapport à la surface de moulage.
Comme on peut le voir sur la figure 4, le premier piston de pressage 62A comprend une première surface de moulage 76A comportant deux surfaces élémentaires 76A1, 76A2, jointives longitudinalement, d'axes convergeant à l'opposé de l'emplacement 66 de compression de l'ébauche. Comme on peut le voir sur la figure 5, le deuxième piston de pressage 62B comprend une deuxième surface de moulage 76B comportant deux surfaces élémentaires 76B1, 76B2, jointives longitudinalement, d'axes convergeant vers l'emplacement 66 de compression de l'ébauche.
Comme on peut le voir sur la figure 6, le troisième piston de pressage 62C comprend une troisième surface de moulage 76C comportant quatre surfaces élémentaires, jointives longitudinalement. Les deux premières surfaces élémentaires
76C1 , 76C2, considérées longitudinalement, ont des axes convergeant vers l'emplacement 66 de compression de l'ébauche, et les deux dernières surfaces élémentaires 76C3, 76C4, considérées longitudinalement, ont également des axes convergeant vers l'emplacement 66 de compression de l'ébauche.
De préférence, les axes convergeant des surfaces élémentaires 76A1 , 76A2, 76B1, 76B2, 76C1, 76C2, 76C3, 76C4 forment entre eux des angles α d'environ 170°.
Enfin, comme on peut le voir sur la figure 7, le quatrième piston de pressage 62D comprend une quatrième surface de moulage 76D comportant une surface élémentaire 76D1 d'axe sensiblement parallèle à la direction allongée de l'emplacement 66 de l'ébauche.
Par ailleurs, chaque enclume 64 a une surface de moulage similaire à la quatrième surface de moulage 76D du quatrième piston de pressage 62D.
L'installation 10 permet de mettre en œuvre un procédé de fabrication d'éléments de viande restructurée 20 selon l'invention.
Conformément à ce procédé, tout d'abord, on déstructure des morceaux de viande en les fragmentant à l'aide des moyens classiques 14, puis on transforme les fragments de viande obtenus en éléments de viande restructurée 20 de la façon suivante.
Les fragments de viande sont transportés par le premier tapis roulant 24 de convoyage jusqu'au réceptacle 26. Ensuite, les fragments de viande sont entraînés, par le tapis roulant inférieur de tassement 28, jusqu'à l'espace compris entre ce tapis roulant 28 et le tapis roulant supérieur de tassement 30.
Entre les tapis de tassement 28, 30, les fragments de viande subissent un tassement cohésif de façon à former un bloc continu de fragments de viande tassés. On notera que ce tassement cohésif permet une désaération du bloc de viande sans pour autant provoquer une exsudation notable de la myoglobine et des protéines sarcoplasmiques de la viande.
Le bloc continu est entraîné à travers les moyens 18 qui prélèvent une partie de ce bloc, par tranchage, de façon à former l'ébauche 20. Ainsi, l'ébauche 20 est formée par un tronçon du bloc continu de fragments de viande tassés.
On notera que la cohésion des fragments de viande dans le bloc continu quittant les tapis roulants de tassement 28, 30 permet un tranchage précis et net de ce bloc.
Le second tapis roulant de convoyage 48 entraîne ensuite l'ébauche 20 à travers les moyens 46 de façon à achever la mise en forme de cette ébauche. Bien entendu, les cinématiques du tapis roulant inférieur de tassement 28 et du second tapis roulant de convoyage 48 sont réglées de façon à coordonner correctement les étapes de tassement des fragments de viande, de tranchage du bloc de fragments de viande tassés et de passage de l'ébauche 20 à travers les moyens de mise en forme 46.
Le second tapis roulant de convoyage 48 entraîne enfin l'ébauche 20 jusqu'aux moyens de pesée 50. Ces moyens de pesée 50 permettent de vérifier que la masse de l'ébauche 20 est satisfaisante, celle-ci étant, le cas échéant ajustée par prélèvement de viande de l'ébauche ou ajout de viande à cette ébauche.
Après la pesée, l'ébauche 20 est introduite, par le poussoir 54, dans une enclume de pressage vide 64 du dispositif de compression 22. Puis, les pistons de pressage 62A à 62D coopèrent successivement avec l'ébauche
20 logée dans l'enclume 64 de façon à la comprimer au cours de quatre étapes successives de compression, les surfaces de moulage des pistons de pressage 62A à 62D évoluant d'une étape à l'autre.
En effet, la cinématique du carrousel 60 est réglée de façon à présenter l'enclume 64 contenant l'ébauche 20 successivement au droit des premier à quatrième pistons 62A à 62D.
Chaque étape de compression de l'ébauche 20 dure de 20 à 120 secondes. La pression de compression de l'ébauche 20, appliquée pendant chacune de ces étapes, est comprise entre 4 à 15 bars et de préférence entre 4 et 8 bars. La pression de compression est réglée à l'aide de moyens classiques et mesurée par exemple à l'aide de manomètres Ainsi, au cours de la première étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le premier piston 62A dont la surface de moulage 76A favorise un déplacement de la viande de l'ébauche vers le milieu longitudinalement de cette ébauche.
Ensuite, au cours de la seconde étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le deuxième piston 62B dont la surface de moulage 76B favorise un déplacement de la viande de l'ébauche 20 vers les extrémités longitudinales de cette ébauche.
Puis, au cours de la troisième étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le troisième piston 62C dont la surface de moulage 76C favorise une homogénéisation de la répartition de la viande dans l'ébauche 20.
Enfin, au cours de la quatrième étape de compression, l'ébauche 20 est comprimée entre l'enclume 64 et le quatrième piston 62D dont la surface de moulage 76D est adaptée pour obtenir la forme générale cylindrique de l'élément 12 de viande restructurée.
Après compression, l'élément 12 de viande restructurée est évacué de l'enclume 64 à l'aide de moyens classiques, par exemple un poussoir actionné par un vérin pneumatique.
Bien entendu, d'autres formes de surface de moulage des enclumes et des pistons peuvent être envisagées. Par ailleurs, le nombre de pistons de pressage peut être différent de quatre, par exemple réduit à trois ou deux, voire un seul. Toutefois, on notera que la compression d'une ébauche de viande au cours d'au moins deux étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires de moulage de l'ébauche évoluant d'une étape à l'autre est avantageux.
En effet, grâce à ces deux étapes successives de compression, les surfaces complémentaires de moulage de la première étape de compression ne sont pas nécessairement destinées à la conformation finale de l'ébauche et peuvent donc avoir des formes favorisant une meilleure répartition des efforts de compression (donc une meilleure maîtrise de la rhéologie).
A la suite des quatre étapes de compression décrites ci-dessus, l'élément de viande restructurée 20 peut être traité (surgélation, tranchage, etc.) ou consommé comme un morceau de viande non déstructuré obtenu par découpage d'un animal. En effet, la compression subie par l'ébauche 20 réalise une cohésion efficace des fibres de viande entre elles.
Toutefois, afin d'optimiser les liaisons entre les fragments de viande en favorisant l'exsudation de la myoglobine et des protéines sarcoplasmiques de la viande, on pourra avantageusement compléter le procédé par les étapes suivantes. Après la compression de l'ébauche 20, on place l'élément de viande restructurée 12 dans une enveloppe souple sous vide, de préférence en plastique.
Puis, on ferme l'enveloppe de façon étanche et on soumet l'enveloppe fermée et son contenu à la pression atmosphérique pendant une certaine durée dite d'exsudation. De préférence, la durée d'exsudation est d'environ 1 heure.
Enfin, on extrait l'élément 12 de viande restructurée de l'enveloppe.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type dans lequel :
- on déstructure au moins un morceau de viande en le fragmentant, et - on transforme les fragments de viande en élément (12) de viande restructurée, caractérisé en ce que pour transformer les fragments en élément de viande restructurée,
- on forme un bloc de fragments de viande par tassement cohésif des fragments de viande, - on prélève au moins une partie du bloc, appelée ébauche (20), et
- on comprime l'ébauche (20) entre des surfaces de moulage complémentaires (76A à 76D) de l'ébauche (20).
2. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 1, dans lequel on forme le bloc de fragments de viande tassés de façon continue, l'ébauche (20) étant formée par un tronçon du bloc continu.
3. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 1 ou 2, dans lequel on comprime l'ébauche (20) au cours d'au moins deux étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20) évoluant d'une étape à l'autre.
4. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication
3, dans lequel on comprime l'ébauche (20) au cours de quatre étapes successives de compression entre des surfaces complémentaires (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20) évoluant d'une étape à l'autre.
5. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 3 ou 4, dans lequel chaque étape de compression dure de 20 à 120 secondes, la pression de compression appliquée pendant chacune de ces étapes étant comprise entre 4 à 15 bars.
6. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel, après la compression de l'ébauche (20) :
- on place l'élément de viande restructurée compressée dans une enveloppe souple sous vide, de préférence en plastique,
- on ferme l'enveloppe de façon étanche,
- on soumet l'enveloppe fermée et son contenu à la pression atmosphérique pendant une durée dite d'exsudation, et
- on extrait le contenu de l'enveloppe.
7. Procédé de fabrication d'un élément de viande restructurée selon la revendication 6, dans lequel la durée d'exsudation est d'environ une heure.
8. Dispositif de tassement de fragments de viande, caractérisé en ce qu'il comprend deux tapis roulants (28, 30) de tassement cohésif des fragments de viande convergeant d'amont en aval par rapport à un sens de passage des fragments de viande entre les tapis de tassement.
9. Dispositif de tassement de fragments de viande selon la revendication 8, dans lequel les deux tapis de tassement (28, 30) sont disposés l'un au dessus de l'autre de façon que le tapis inférieur (28) porte les fragments de viande.
10. Dispositif de tassement de fragments de viande selon la revendication 8 ou 9, dans lequel les deux tapis de tassement (28, 30) forment entre eux un angle compris entre 10° et 30°.
11. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande, caractérisé en ce qu'il comprend : - au moins une enclume de pressage (64) et au moins deux pistons de pressage
(62A à 62D), chaque piston (62A à 62D) étant complémentaire de l'enclume (64) de façon à délimiter entre cette enclume (64) et le piston complémentaire (62A à
62D) un emplacement de compression de l'ébauche (20), et
- des moyens (68) de pressage de chaque piston (62A à 62D) et l'enclume (64) l'un vers l'autre pour comprimer l'ébauche (20) entre ces piston et enclume, chaque piston (62A à 62D) ayant une surface (76A à 76D) de moulage de l'ébauche (20) qui évolue d'un piston à l'autre.
12. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 11 , comprenant deux parties mobiles (58, 60) l'une par rapport à l'autre, portant respectivement l'enclume (64) et les pistons (62A à 62D).
13. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 12, dans lequel les deux parties mobiles l'une par rapport à l'autre sont formées par une partie fixe (58) entourant au moins partiellement une partie mobile (60) formant carrousel.
14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 13 pour la compression d'une ébauche (20) d'un élément de viande restructurée de forme générale cylindrique, dans lequel l'enclume (64) et les pistons (62A à 62D) comprennent des surfaces de moulage complémentaires (76A à 76D) comportant des surfaces élémentaires (76A1 , 76A2, 76B1 , 76B2, 76C1 , 76C2, 76C3, 76C4, 76D1) chacune en forme générale de segment angulaire de tronçon de cylindre.
15. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 14, dans lequel chaque enclume (64) ou piston (62A à 62D) a une surface de moulage (76A à 76B) choisie parmi :
- une première surface de moulage (76A) comportant deux surfaces élémentaires (76A1 , 76A2), jointives longitudinalement, d'axes convergeant à l'opposé de l'emplacement de compression de l'ébauche (20),
- une deuxième surface de moulage (76B) comportant deux surfaces élémentaires (76B1 , 76B2), jointives longitudinalement, d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche (20), - une troisième surface de moulage (76C) comportant quatre surfaces élémentaires (76C1, 76C2, 76C3, 76C4), jointives longitudinalement, les deux premières surfaces élémentaires (76C1, 76C2), considérées longitudinalement, ayant des axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche (20), et les deux dernières surfaces élémentaires (76C3, 76C4), considérées longitudinalement, ayant également des d'axes convergeant vers l'emplacement de compression de l'ébauche (20), et
- une quatrième surface de moulage (76D) comportant une surface élémentaire (76D1) d'axe sensiblement parallèle à l'emplacement de compression de l'ébauche (20).
16. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 15, comprenant des premier à quatrième pistons (62A à 62D), ayant des surfaces de moulage (76A à 76D) formées respectivement par les première à quatrième surface de moulage, destinés à coopérer successivement avec une même ébauche (20) placée dans l'enclume (64).
17. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon la revendication 15 ou 16, dans lequel l'enclume (64) a une surface de moulage formée par la quatrième surface de moulage.
18. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon l'une quelconque des revendications 11 à 17, comprenant plusieurs enclumes (64), chaque piston (62A à 62D) étant destiné à coopérer avec une même ébauche (20) placée dans une même enclume (64).
19. Dispositif de compression d'une ébauche (20) d'élément de viande restructurée, selon l'une quelconque des revendications 11 à 18, dans lequel les moyens de pressage comprennent, pour chaque piston (62A à 62D), au moins un vérin pneumatique (68), par exemple trois vérins, relié au piston (62A à 62D).
20. Installation de fabrication d'un élément de viande restructurée, du type comprenant :
- des moyens (14) de formation de fragments de viande, et
- des moyens (16, 18, 22) de transformation de ces fragments en élément de viande restructurée, caractérisée en ce que les moyens de transformation comprennent :
- des moyens (16) de tassement cohésif des fragments de viande pour former un bloc de fragments de viande tassés,
- des moyens (18) de prélèvement d'au moins une partie de ce bloc, appelée ébauche (20), et
- des moyens (22) de compression de l'ébauche (20) entre des surfaces (76A à 76D) complémentaires de moulage de l'ébauche (20).
21. Installation selon la revendication 20, dans laquelle les moyens de prélèvement comprennent des moyens (18) de tranchage du bloc, du type à guillotine.
22. Installation selon la revendication 21 , comprenant des moyens (46) de mise en forme de l'ébauche (20), formant de préférence une filière de section sensiblement rectangulaire, les moyens de tranchage (18) étant disposés à l'entrée des moyens (46) de mise en forme de l'ébauche (20).
23. Installation selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, comprenant des moyens (50) de pesée de l'ébauche (20) disposés en amont des moyens (22) de compression de l'ébauche (20).
24. Installation selon l'une quelconque des revendications 20 à 23, dans laquelle les moyens (16) de tassement cohésif des fragments de viande comprennent un dispositif selon l'une quelconque des revendications 8 à 10.
25. Installation selon l'une quelconque des revendications 20 à 24, dans laquelle les moyens (22) de compression de l'ébauche (20) comprennent un dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 19.
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