BRPI0707342A2

BRPI0707342A2 - processo de fabricação de um artigo de carne restruturada, dispositivo de capacitação de fragmentos de carne, dispositivo de compressão de um esboço de artigo de carne e instalção de fabricação de um artigo de carne restruturada

Info

Publication number: BRPI0707342A2
Application number: BRPI0707342-9A
Authority: BR
Inventors: Jean Meunier
Original assignee: Convivial
Priority date: 2006-01-30
Filing date: 2007-01-29
Publication date: 2011-05-03
Also published as: WO2007085773A1; US20090220660A1; EP1978830A1; FR2896665B1; FR2896665A1; US8475861B2

Abstract

PROCESSO DE FABRICAçãO DE UM ARTIGO DE CARNE REESTRUTURADA, DISPOSITIVO DE COMPACTAçãO DE FRAGMENTOS DE CARNE, DISPOSITIVO DE COMPRESSãO DE UM ESBOçO DE ARTIGO DE CARNE E INSTALAçãO DE FABRICAçãO DE UM ARTIGO DE CARNE REESTRUTURADA. De acordo com esse processo, desestrutura-se pelo menos um pedaço de carne fragmentando-se para isso o mesmo, e transforma-se os fragmentos de carne em artigo (12) de carne reestruturada. Para transformar os fragmentos em artigo (12) de carne reestruturada, é formado um bloco de fragmentos de carne por compactação coesiva dos fragmentos de carne, retirase pelo menos uma parte do bloco, chamada esboço (20), e comprime-se o esboço (20) entre superficies de complementares (76A a 76D) de moldagem do esboço (20). O dispositivo (16) de compactação de fragmentos de carne compreende duas esteiras rolantes (28, 30) de compactação coesiva dos fragmentos de carne que convergem de a montante para a jusante em relação a um sentido de passagem dos fragmentos de carne. O dispositivo (22) de compressão de um esboço (20) de artigo de carne compreende êmbolos que têm superficies de moldagem do esboço (20) que evoluem de um êmbolo para o outro.

Description

"PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM ARTIGO DE CARNEREESTRUTURADA, DISPOSITIVO DE COMPACTAÇÃO DEFRAGMENTOS DE CARNE, DISPOSITIVO DE COMPRESSÃO DE UMESBOÇO DE ARTIGO DE CARNE E INSTALAÇÃO DE FABRICAÇÃODE UM ARTIGO DE CARNE REESTRUTURADA"

A presente invenção se refere a um processo e a umainstalação de fabricação de um artigo de carne reestruturada, a um dispositivode compactação de fragmentos de carne e a um dispositivo de compressão deum esboço de artigo de carne.

Já é conhecido no estado da técnica um processo de fabricaçãode um artigo de carne reestruturada, do tipo no qual:

- desestrutura-se pelo menos um pedaço de carnefragmentando-se para isso o mesmo, e

- transforma-se os fragmentos de carne em artigo de carnereestruturada.

E geralmente desejado que um pedaço de carne reestruturadaconserve o máximo possível, em relação a sua mastigação por umconsumidor, propriedades similares àquelas de um pedaço de carne nãodesestruturada.

Isso é obtido notadamente preservando-se do melhor modopossível a estrutura dos lipócitos e das miofibrilas da carne cujo diâmetro égeralmente inferior a 50 micrometros.

Habitualmente, os fragmentos de carne são obtidos pormoedura ou corte em folhas mais ou menos finas do pedaço de carne inicial.

Já foi proposto no estado da técnica transformar os fragmentosde carne em artigos de carne reestruturada com o auxílio de meios de extrusãode parafusos sem fim ou de impulsor com palhetas. O artigo de carnereestruturada obtido tem geralmente uma forma geral cilíndrica.

Ora, é constatado que as tensões mecânicas sofridas pelosfragmentos de carne nos meios de extrusão clássicos danificam a estrutura doslipócitos e das mioflbrilas da carne e desnaturam as característicasorganolépticas percebidas por um consumidor da carne reestruturada (cozidaou crua) por ocasião da mastigação.

A invenção tem notadamente como objetivo otimizar apreservação da estrutura dos lipócitos e das miofibrilas da carne e, de modomais geral, controlar melhor a reologia da carne, por ocasião datransformação dos fragmentos de carne em artigo de carne reestruturada.

Para isso, a invenção tem como objeto um processo defabricação de um artigo de carne reestruturada, do tipo precitado,caracterizado pelo fato de que para transformar os fragmentos em artigo decarne reestruturada,

- é formado um bloco de fragmentos de carne por compactaçãocoesiva dos fragmentos de carne,

- retira-se pelo menos uma parte do bloco, chamada esboço, e

- comprime-se o esboço entre superfícies complementares demoldagem do esboço.

A compactação coesiva dos fragmentos de carne permite aformação de um esboço. A compressão do esboço entre superfícies demoldagem complementares permite um bom controle da reologia pois apressão de compressão e as formas das superfícies de moldagemcomplementares podem ser controladas com precisão. Isso permite preservareficazmente a estrutura celular da carne, mais especialmente, a estrutura doslipócitos e das miofibrilas da carne.

Assim, o artigo de carne reestruturada obtido pelo processo deacordo com a invenção tem uma textura próxima daquela do pedaço de carneinicial antes de desestruturação.

Por outro lado, o artigo de carne reestruturada obtido peloprocesso de acordo com a invenção pode ser facilmente cortado em porçõesque têm características (dimensões, peso, etc.) regulares.

De acordo com outras características opcionais desse processo:

- forma-se o bloco de fragmentos de carne compactados demodo contínuo, o esboço sendo formado por uma parte do bloco contínuo;

- comprime-se o esboço no decorrer de pelo menos duas etapassucessivas de compressão entre superfícies complementares de moldagem doesboço que evoluem de uma etapa para a outra;

- comprime-se o esboço no decorrer de quatro etapassucessivas de compressão entre superfícies complementares de moldagem doesboço que evoluem de uma etapa para a outra;

- cada etapa de compressão dura de 20 a 120 segundos, apressão de compressão aplicada durante cada uma dessas etapas sendocompreendida entre 4 a 15 bar;

- depois da compressão do esboço:

°coloca-se o artigo de carne reestruturada comprimida dentrode um invólucro flexível sob vácuo, de preferência feito de plástico,

° fecha-se o invólucro de modo estanque,

° submete-se o invólucro fechado e seu conteúdo à pressãoatmosférica durante um tempo dito de exsudação, e

° extrai-se o conteúdo do invólucro;

- a duração de exsudação é de cerca de uma hora.

A invenção também tem como objeto um dispositivo decompactação de fragmentos de carne, caracterizado pelo fato de que elecompreende duas esteiras rolantes de compactação coesiva dos fragmentos decarne que convergem de a montante para a jusante em relação a um sentido depassagem dos fragmentos de carne entre as esteiras de compactação.

De acordo com outras características opcionais dessedispositivo de compactação de fragmentos de carne:

- as duas esteiras de compactação são dispostas uma acima daoutra de modo que a esteira inferior leva os fragmentos de carne;

- as duas esteiras de compactação formam entre si um ângulocompreendido entre 10° e 30°.

A invenção também tem como objeto um dispositivo decompressão de um esboço de artigo de carne reestruturada, caracterizado pelofato de que ele compreende:

- pelo menos uma bigorna de prensagem e pelo menos doisêmbolos de prensagem, cada êmbolo sendo complementar da bigorna demodo a delimitar entre essa bigorna e o êmbolo complementar um local decompressão do esboço, e

- meios de prensagem de cada êmbolo e da bigorna um nadireção do outro para comprimir o esboço entre esses êmbolo e bigorna, cadaêmbolo tendo uma superfície de moldagem do esboço que evolui de umêmbolo para o outro.

De acordo com outras características opcionais dessedispositivo de compressão de um esboço de artigo de carne reestruturada:

- o dispositivo compreende duas partes móveis uma em relaçãoà outra, que levam respectivamente a bigorna e os êmbolos;

- as duas partes móveis uma em relação à outra são formadaspor uma parte fixa que circunda pelo menos parcialmente uma parte móvelque forma carrossel;

- a bigorna e os êmbolos compreendem superfícies demoldagem complementares que compreendem superfícies elementares cadauma delas em forma geral de segmento angular de parte de cilindro;

- cada bigorna ou êmbolo tem uma superfície de moldagemescolhida entre:

uma primeira superfície de moldagem que compreende duassuperfícies elementares, unidas longitudinalmente, de eixos que convergemno lado oposto ao local de compressão do esboço,0 uma segunda superfície de moldagem que compreende duassuperfícies elementares, unidas longitudinalmente, de eixos que convergem nadireção do local de compressão do esboço,

° uma terceira superfície de moldagem que compreende quatrosuperfícies elementares, unidas longitudinalmente, as duas primeirassuperfícies elementares, consideradas longitudinalmente, tendo eixos queconvergem na direção do local de compressão do esboço, e duas últimassuperfícies elementares, consideradas longitudinalmente, tendo também eixosque convergem na direção do local de compressão do esboço, e

° uma quarta superfície de moldagem que compreende umasuperfície elementar de eixo substancialmente paralelo ao local decompressão do esboço;

- o dispositivo compreende de um primeiro a um quartoêmbolos, que têm superfícies de moldagem formadas respectivamente pelasprimeira a quarta superfície de moldagem, destinados a operar juntossucessivamente com um mesmo esboço colocado na bigorna;

- a bigorna tem uma superfície de moldagem formada pelaquarta superfície de moldagem;

- o dispositivo compreende várias bigornas, cada êmbolosendo destinado a operar junto com um mesmo esboço colocado em umamesma bigorna;

- os meios de prensagem compreendem, para cada êmbolo,pelo menos um macaco pneumático, por exemplo três macacos, ligado aoêmbolo.

A invenção também tem como objeto uma instalação defabricação de um artigo de carne reestruturada, do tipo que compreende:

- meios de formação de fragmentos de carne, e

- meios de transformação desses fragmentos em artigo decarne reestruturada,caracterizada pelo fato de que os meios de transformaçãocompreendem:

- meios de compactação coesiva dos fragmentos de carne paraformar um bloco de fragmentos de carne compactados,

- meios de retirada de pelo menos uma parte desse bloco,chamada esboço de artigo de carne reestruturada, e

- meios de compressão do esboço entre superfíciescomplementares de moldagem do esboço.

Os meios dessa instalação permitem limitar as intervençõesmanuais por ocasião da fabricação de um artigo de carne reestruturada e assimcontrolar bem o risco sanitário.

De acordo com outras características opcionais dessainstalação:

- os meios de retirada compreendem meios de corte do bloco,do tipo de guilhotina;

- a instalação compreende meios de conformação do esboço,que formam de preferência uma fieira de seção substancialmente retangular,os meios de corte sendo dispostos na entrada dos meios de conformação doesboço;

- a instalação compreende meios de pesagem do esboçodispostos a jusante dos meios de compressão do esboço;

- os meios de compactação coesiva dos fragmentos de carnecompreendem um dispositivo de compactação tal como definido acima;

- os meios de compressão do esboço compreendem umdispositivo de compressão tal como definido acima.

A invenção será melhor compreendida com a leitura dadescrição que vai se seguir, dada unicamente a título de exemplo e feita emreferência aos desenhos nos quais:

- a figura 1 é uma vista em perspectiva de uma instalação defabricação de um artigo de carne reestruturada de acordo com a invenção;

- a figura 2 é uma vista em perspectiva de meios de corte dainstalação representada na figura 1;

- a figura 3 é uma vista em corte de um dispositivo decompressão de um esboço de artigo de carne da instalação representada nafigura 1; e

- as figuras 4 a 7 são vistas esquemáticas de superfícies demoldagem respectivamente de primeiro a quarto êmbolos de prensagem dodispositivo de compressão representado na figura 3.

Foi representada na figura 1 uma instalação de fabricação deum artigo de carne reestruturada, de acordo com a invenção, designada pelareferência geral 10.

Essa instalação 10 compreende diversos meios, que serãodescritos na seqüência, que materializam um trajeto de circulação da carne apartir de uma extremidade a montante (à esquerda da figura 1) onde sãoproduzidos os fragmentos de carne desestruturada até uma extremidade ajusante (à direita da figura 1) onde são recolhidos os artigos 12 de carnereestruturada.

No exemplo descrito, os artigos de carne reestruturada têmuma forma geral cilíndrica. Naturalmente, a base da forma geral cilíndrica nãoé necessariamente circular e pode ser notadamente ovóide.

A instalação 10 compreende, de a montante para a jusante,meios 14 de formação de fragmentos de carne e meios de transformaçãodesses fragmentos em artigos de carne reestruturada. Esses meios detransformação compreendem meios 16 de compactação coesiva dosfragmentos de carne para formar um bloco de fragmentos de carnecompactados, meios 18 de retirada de pelo menos uma parte desse bloco,chamada esboço 20 de artigo de carne, e meios 22 de compressão do esboço 20.Os meios 14 de formação de fragmentos de carne as de tipoclássico e compreendem meios conhecidos em si de resfriamento e de corte depedaços de carne obtidos por recorte de animais.

De fato, no exemplo ilustrado, os meios 14 formamfragmentos de carne (não representados) tais que cada fragmento tenha umaforma geral em folha que tem uma superfície compreendida entre 5 e 10 cm2 euma espessura compreendia entre 3 e 9 décimos de mm.

Os fragmentos de carne são transportados para a jusante dainstalação 19 com o auxílio de meios clássicos que compreendem, porexemplo, uma primeira esteira rolante de transporte 24. Essa esteira 24 seestende a partir dos meios 14 até uma abertura superior de um receptáculo 26no qual os fragmentos de carne caem por gravidade.

Os meios 16 de compactação coesiva dos fragmentos de carnesoa formados por um dispositivo 16 que compreende duas esteiras rolantes28, 30 de compactação coesiva dos fragmentos de carne. As duas esteiras ecompactação 28, 30 são dispostas uma acima da outra de modo que a esteirainferior 28 se estenda substancialmente horizontalmente e a esteira superior30 seja inclinada em relação à esteira inferior 28.

Será notado que a esteira inferior 28 forma o fundo doreceptáculo 26 e leva os fragmentos de carne de modo a transportar osmesmos a partir desse receptáculo 26 até um espaço situado entre as duasesteiras rolantes de compactação. As duas esteiras rolantes de compactação28, 30 convergem de a montante para a jusante no sentido de passagem dosfragmentos de carne entre essas esteiras 28, 30 de modo a provocar umacompactação coesiva dos fragmentos de carne.

De preferência, as duas esteiras de compactação 28, 30formam entre si um ângulo compreendido entre IO0 e 30°, por exemplo igual a20°.

Os meios 18 de retirada do esboço 20 são formados por meios18 de corte do bloco de fragmentos de carne compactados, representados maisem detalhe na figura 2.

Os meios de corte 18 são do tipo de guilhotina e compreendeuma armação fixa 32 munida de dois montantes verticais 34 de deslizamentode um porta-lâminas 36 no qual é fixada uma lâmina de corte 38.

O porta-lâminas 36 é acionado com o auxílio de meiosclássicos que compreendem por exemplo um macaco hidráulico 40 munido deum corpo 42 solidário da armação 32 e de uma haste 44 ligada ao porta-lâmina 36.

A lâmina 38 é suscetível de ser introduzida parcialmente emuma base passante 47, solidária da armação 32, de modo a favorecer um cortenítido do bloco de fragmentos de carne compactados.

Os meios de corte 18 são dispostos na entrada de meios 46 deconformação do esboço 20. Esse esboço 20 é deslocado através dos meios deconformação 46 com o auxílio de meios clássicos que compreendem, porexemplo, uma segunda esteira rolante 48 de transporte substancialmentehorizontal.

Será notado portanto que a esteira rolante de compactaçãoinferior 28 materializa o trajeto de circulação do bloco de fragmentos de carnecompactados até os meios de corte 18 e que, para além dos meios de corte 18,o trajeto de circulação do esboço 20 é materializado pela segunda esteirarolante de transporte 48.

Entre as duas esteiras rolantes 28 e 48, a continuidade dotrajeto de circulação da carne é assegurada pela base 47 que delimita umasuperfície de deslizamento da carne, e se for o caso, por rolos intercaladosentre essa base 50 e a segunda esteira rolante de transporte 48.

Os meios 46 de conformação do esboço 20 compreendem depreferência um túnel que forma uma fieira de seção substancialmenteretangular destinada notadamente a homogeneizar a altura do esboço 20.Na saída dos meios de conformação 46, o esboço 20 tem, noexemplo descrito, um comprimento de cerca de 60 cm, uma altura de cerca de8,5 cm e uma largura de cerca de 12 cm. Naturalmente, as dimensões doesboço podem variar em função do produto final que se deseja obter,notadamente em função do peso do produto final que se deseja obter. Noexemplo descrito, os comprimento e altura do esboço 20 são impostos pelasdimensões de certos elementos dos meios de compressão 22 que serãodescritos ulteriormente. Em contrapartida, a largura do esboço 20 pode sermodificada em função do peso do produto final que se deseja obter. Essalargura pode por exemplo ser reduzida a 8,5 cm. As dimensões do túnel queforma uma fieira (meios de conformação 46) são então modificadas emconseqüência disso.

A segunda esteira rolante de transporte 48 transporta o esboço20 até meios 50 de pesagem desse esboço.

Os meios de pesagem 50, dispostos a montante dos meios 22de compressão do esboço 20, compreendem um prato de pesagem 52 e umimpulsor 54 destinado a deslocar o esboço 20 a partir do prato de pesagem 52até os meios de compressão 22.

O impulsor 54 é acionado com o auxílio de meios clássicosque compreendem, por exemplo, um par de macacos pneumáticos 56.

Os meios de compressão 22 são formados por um dispositivo22 representado mais em detalhe na figura 3.

Esses dispositivo 22 compreende duas partes móveis uma emrelação à outra formadas por uma parte fixa 58 que circunda parcialmenteuma parte móvel que forma um carrossel 60. Esse carrossel 60 é acionado emrotação em torno de um eixo X com o auxílio de meios motorizados clássicosM.

As duas partes 58, 60 levam elementos de prensagemcomplementares. Assim, a parte fixa 58 leva quatro êmbolos de prensagem62Α a 62D e o carrossel 50 leva várias bigornas de prensagem 64 distribuídascircunferencialmente nesse carrossel 60.

Os êmbolos 62A a 62D são distribuídos angularmente aolongo de um arco imaginário da parte fixa 58 que circunda parcialmente ocarrossel 60.

Cada bigorna 64 tem uma forma geral perfilada paralelamenteao eixo X de rotação do carrossel 60, de seção transversal em forma geral de U.

Cada êmbolo 62A a 62D tem uma forma geral alongada, deacordo com uma direção substancialmente paralela ao eixo X, ecomplementar de cada bigorna 64, de modo a delimitar entre a bigorna 64 e oêmbolo complementar 62A a 62D um local 66 de compressão do esboço 20.Assim, cada êmbolo 62A a 62D é destinado a operar junto com um mesmoesboço 20 colocado em uma mesma bigorna 64.

Cada êmbolo de prensagem 62A a 62D é deslocável entre umaposição extraída, tal como representada em trações cheios na figura 3, e umaposição introduzida em uma bigorna correspondente 64, tal comorepresentada em traços interrompidos na figura 3, com o auxílio de meios quecompreendem por exemplo um conjunto de três macacos pneumáticos 68munidos cada um deles de um corpo 70 solidário da parte fixa 58 e de umahaste 72 ligada ao êmbolo 62A a 62D.

Os macacos 68 prensam cada embolo 62A a 62D e umabigorna correspondente 64 um na direção do outro para comprimir o esboçoque ela contém.

Os três macacos 68 ligados a um mesmo êmbolo de prensagem62A a 62D são alinhados paralelamente ao comprimento desse êmbolo deprensagem. De preferência, os três macacos 68 ligados a um mesmo êmbolode prensagem 62A a 62D são levados por um mesmo suporte 74 (ver a figura1) montado articulado na parte fixa 58, de modo a facilitar a manutenção dodispositivo 22.

Os êmbolos de prensagem 62A a 62D e as bigornas deprensagem 64 são munidos de superfícies complementares de moldagem doesboço 20.

No exemplo descrito, os êmbolos de prensagem 62A a 62Dtêm superfícies de moldagem do esboço que evoluem de um êmbolo para ooutro enquanto que as bigornas de prensagem 64 têm superfícies demoldagem do esboço substancialmente idênticas.

As superfícies de moldagem dos êmbolos de prensagem 62A a62D são esquematizadas nas figuras 4 a 7 e compreendem superfícieselementares cada uma delas em forma geral de segmento angular de parte decilindro. Assim, na seqüência, será chamado de eixo de uma superfícieelementar, o eixo da parte de cilindro que define essa superfície angular.

Nessas figuras 4 a 7, foi esquematizado por uma flecha osentido de deslocamento dos êmbolos de prensagem 62A a 62D a partir daprimeira posição extraída dos mesmos até a segunda posição introduzida dosmesmos em uma bigorna correspondente 64. Em cada figura 4 a 7, o local 66de compressão do esboço é situado portanto no lado oposto a essa flecha emrelação à superfície de moldagem.

Como pode ser visto na figura 4, o primeiro êmbolo deprensagem 62A compreende uma primeira superfície de moldagem 76A quecompreende duas superfícies elementares 76A1, 76A2, unidaslongitudinalmente, de eixos que convergem no lado oposto ao local 66 decompressão do esboço.

Como pode ser visto na figura 5, o segundo êmbolo deprensagem 62B compreende uma segunda superfície de moldagem 76B quecompreende duas superfícies elementares 76B1, 76B2, unidaslongitudinalmente, de eixos que convergem na direção do local 66 decompressão do esboço.Como pode ser visto na figura 6, o terceiro êmbolo deprensagem 62C compreende uma terceira superfície de moldagem 76C quecompreende quatro superfícies elementares unidas longitudinalmente. As duasprimeiras superfícies elementares 76C1, 76C2, consideradaslongitudinalmente, têm eixos que convergem na direção do local 66 decompressão do esboço, e as duas últimas superfícies elementares 76C3, 76C4,consideradas longitudinalmente, também têm eixos que convergem na direçãodo local 66 de compressão do esboço.

De preferência, os eixos que convergem das superfícieselementares 76Al, 76A2, 76B1, 76B2, 76C1, 76C2, 76C3, 76C4 formamentre si ângulos α de cerca de 170°.

Finalmente, como pode ser visto na figura 7, o quarto êmbolode prensagem 62D compreende uma quarta superfície de moldagem 76D quecompreende uma superfície elementar 76D1 de eixo substancialmenteparalelo à direção alongada do local 66 do esboço.

Por outro lado, cada bigorna 64 tem uma superfície demoldagem similar à quarta superfície de moldagem 76D do quarto êmbolo deprensagem 62D.

A instalação 10 permite executar um processo de fabricação deartigos de carne reestruturada 20 de acordo com a invenção.

De acordo com esse processo, primeiramente, desestrutura-sepedaços de carne fragmentando-se para isso os mesmos com o auxílio dosmeios clássicos 14, e depois transforma-se os fragmentos de carne obtidos emartigos de carne reestruturada 20 do seguinte modo.

Os fragmentos de carne são transportados pela primeira esteirarolante 24 de transporte até o receptáculo 26. Em seguida, os fragmentos decarne são levados, pela esteira rolante inferior de compactação 28, até oespaço compreendido entre essa esteira rolante 28 e a esteira rolante superiorde compactação 30.Entre as esteiras de compactação 28, 30, os fragmentos decarne são submetidos a um tratamento coesivo de modo a formar um blococontínuo de fragmentos de carne compactados.

Será notado que essa compactação coesiva permite umadesaeração do bloco de carne sem por isso provocar uma exsudação notávelda mioglobina e das proteínas sarçoplásmicas da carne.

O bloco contínuo é levado através dos meios 18 que retiramuma parte desse bloco, por corte, de modo a formar o esboço 20. Assim, oesboço 20 é formado por uma parte do bloco contínuo de fragmentos de carnecompactados.

Será notado que a coesão dos fragmentos de carne no blococontínuo que deixa as esteiras rolantes de compactação 28, 30 permite umcorte preciso e nítido desse bloco.

A segunda esteira rolante de transporte 48 leva em seguida oesboço 20 através dos meios 46 de modo a terminar a conformação desseesboço.

Naturalmente, as cinemáticas da esteira rolante inferior decompactação 28 e da segunda esteira rolante de transporte 48 são reguladas demodo a coordenar corretamente as etapas de compactação dos fragmentos decarne, de corte do bloco de fragmentos de carne compactados e de passagemdo esboço 20 através dos meios de conformação 46.

A segunda esteira rolante de transporte 48 leva finalmente oesboço 20 até os meios de pesagem 50. Esses meios de pesagem 50 permitemverificar que a massa do esboço 20 é satisfatória, essa última sendo, se for ocaso ajustada por retirada de carne do esboço ou adicionamento de carne aesse esboço.

Depois da pesagem, o esboço 20 é introduzido, pelo impulsor54, em uma bigorna de prensagem vazia 64 do dispositivo de compressão 22.

E depois, os êmbolos de prensagem 62A a 62D operam juntosucessivamente com o esboço 20 alojado na bigorna 64 de modo a comprimiro mesmo no decorrer de quatro etapas sucessivas de compressão, assuperfícies de moldagem dos êmbolos de prensagem 62A a 62D evoluindo deuma etapa para a outra.

De fato, a cinemática do carrossel 60 é regulada de modo aapresentar a bigorna 64 que contém o esboço 20 sucessivamenteperpendicular aos primeiro a quarto êmbolos 62A a 62D.

Cada etapa de compressão do esboço 20 dura de 20 a 120segundos. A pressão de compressão do esboço 20, aplicada durante cada umadessas etapas, é compreendida entre 4 e 15 bar e de preferência entre 4 e 8bar. A pressão de compressão é regulada com o auxílio de meios clássicos emedida por exemplo com o auxílio de manômetros.

Assim, no decorrer da primeira etapa de compressão, o esboço20 é comprimido entre a bigorna 64 e o primeiro êmbolo 62A do qual a facede moldagem 76A favorece um deslocamento da carne do esboço para o meiolongitudinalmente desse esboço.

Em seguida, no decorrer da segunda etapa de compressão, oesboço 20 é comprimido entre a bigorna 64 e o segundo êmbolo 62B do quala superfície de moldagem 76B favorece um deslocamento da carne do esboço20 para as extremidades longitudinais desse esboço.

E depois, no decorrer da terceira etapa de compressão, oesboço 20 é comprimido entre a bigorna 64 e o terceiro embolo 62C do qual asuperfície de moldagem 76C favorece uma homogeneização da distribuiçãoda carne no esboço 20.

Finalmente, no decorrer da quarta etapa de compressão, oesboço 20 é comprimido entre a bigorna 64 e o quarto embolo 62D do qual asuperfície de moldagem 76D é adaptada para obter a forma geral cilíndrica doartigo 12 de carne reestruturada.

Depois de compressão, o artigo 12 de carne reestruturada éevacuado da bigorna 64 com o auxílio de meios clássicos, por exemplo umimpulsor acionado por um macaco pneumático.

Naturalmente, outras formas de superfície de moldagem dasbigornas e dos êmbolos podem ser consideradas. Por outro lado, o número deêmbolos de prensagem pode ser diferente de quatro, por exemplo reduzido atrês ou dois, e mesmo um só.

No entanto, será notado que a compressão de um esboço decarne no decorrer de pelo menos duas etapas sucessivas de compressão entresuperfícies complementares de moldagem do esboço que evoluem de umaetapa para a outra é vantajosa.

De fato, graças a essas duas etapas sucessivas de compressão,as superfícies complementares de moldagem da primeira etapa de compressãonão são necessariamente destinadas à conformação final do esboço e podemportanto ter formas que favorecem uma melhor distribuição dos esforços decompressão (e portanto um melhor controle da reologia).

Depois das quatro etapas de compressão descritas acima, oartigo de carne reestruturada 20 pode ser tratado (congelamento, corte, etc.)ou consumido como um pedaço de carne não desestruturado obtido porrecorte de um animal. De fato, a compressão sofrida pelo esboço 20 realizauma coesão eficaz das fibras de carne entre si.

No entanto, a fim de otimizar as ligações entre os fragmentosde carne favorecendo para isso a exsudação da mioglobina e das proteínassarcoplásmicas da carne, será possível vantajosamente completar o processopelas seguintes etapas.

Depois da compressão do esboço 20, coloca-se o artigo decarne reestruturada 12 dentro de um invólucro flexível sob vácuo, depreferência feito de plástico.

E depois, fecha-se o invólucro de modo estanque e submete-seo invólucro fechado e seu conteúdo à pressão atmosférica durante um certotempo dito de exsudação. De preferência, o tempo de duração de exsudação éde cerca de 1 hora.

Finalmente, extrai-se o artigo 12 de carne reestruturada doinvólucro.

Claims

1. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturada,do tipo no qual:desestrutura-se pelo menos um pedaço de carnefragmentando-se para isso o mesmo, e- transforma-se os fragmentos de carne em artigo (12) de carnereestruturada,caracterizado pelo fato de que para transformar os fragmentosem artigo de carne reestruturada,- é formado um bloco de fragmentos de carne por compactaçãocoesiva dos fragmentos de carne,- retira-se pelo menos uma parte do bloco, chamada esboço(20), e- comprime-se o esboço (20) entre superfícies de moldagemcomplementares (76A a 76D) do esboço (20).

2. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturadade acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que forma-se obloco de fragmentos de carne compactados de modo contínuo, o esboço (20)sendo formado por uma parte do bloco contínuo.

3. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturadade acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de quecomprime-se o esboço (20) no decorrer de pelo menos duas etapas sucessivasde compressão entre superfícies complementares (76A a 76D) de moldagemdo esboço (20) que evoluem de uma etapa para a outra.

4. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturadade acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que comprime-seo esboço (20) no decorrer de quatro etapas sucessivas de compressão entresuperfícies complementares (76A a 76D) de moldagem do esboço (20) queevoluem de uma etapa para a outra.

5. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturadade acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizado pelo fato de que cadaetapa de compressão dura de 20 a 120 segundos, a pressão de compressãoaplicada durante cada uma dessas etapas sendo compreendida entre 4 a 15bar.

6. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturadade acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes, caracterizadopelo fato de que depois da compressão do esboço (20):- coloca-se o artigo de carne reestruturada comprimida dentrode um invólucro flexível sob vácuo, de preferência feito de plástico,- fecha-se o invólucro de modo estanque,- submete-se o invólucro fechado e seu conteúdo à pressãoatmosférica durante um tempo dito de exsudação, e- extrai-se o conteúdo do invólucro.

7. Processo de fabricação de um artigo de carne reestruturadade acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a duração deexsudação é de cerca de uma hora.

8. Dispositivo de compactação de fragmentos de carne,caracterizado pelo fato de que compreende duas esteiras rolantes (28, 30) decompactação coesiva dos fragmentos de carne que convergem de a montantepara a jusante em relação a um sentido de passagem dos fragmentos de carneentre as esteiras de compactação.

9. Dispositivo de compactação de fragmentos de carne deacordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que as duas esteirasde compactação (28, 30) são dispostas uma acima da outra de modo que aesteira inferior (28) leva os fragmentos de carne.

10. Dispositivo de compactação de fragmentos de carne deacordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que as duasesteiras de compactação (28, 30) formam entre si um ângulo compreendidoentre 10° e 30°.

11. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne, caracterizado pelo fato de que compreende:- pelo menos uma bigorna de prensagem (64) e pelo menosdois êmbolos de prensagem (62A a 62D), cada êmbolo (62A a 62D) sendocomplementar da bigorna (64) de modo a delimitar entre essa bigorna (64) e oêmbolo complementar (62A a 62D) um local de compressão do esboço (20), e- meios (68) de prensagem de cada êmbolo (62A a 62D) e dabigorna (64) um na direção do outro para comprimir o esboço (20) entre essesêmbolo e bigorna, cada êmbolo (62A a 62D) tendo uma superfície (76A a76D) de moldagem do esboço (20) que evolui de um êmbolo para o outro.

12. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fatode que ele compreende duas partes móveis (58, 60) uma em relação à outra,que levam respectivamente a bigorna (64) e os êmbolos (62A a 62D).

13. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fatode que as duas partes móveis uma em relação à outra são formadas por umaparte fixa (58) que circunda pelo menos parcialmente uma parte móvel (60)que forma carrossel.

14. Dispositivo de acordo com uma qualquer dasreivindicações 11 a 13 para a compressão de um esboço (20) de um artigo decarne reestruturada de forma geral cilíndrica, caracterizado pelo fato de que abigorna (64) e os êmbolos (62A a 62D) compreendem superfícies demoldagem complementares (76A a 76D) que compreendem superfícieselementares (76A1, 76A2, 76B1, 76B2, 76C1, 76C2, 76C3, 76C4, 76D1)cada uma delas em forma geral de segmento angular de parte de cilindro.

15. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fatode que cada bigorna (64) ou êmbolo (62A a 62D) tem uma superfície demoldagem (76A a 76D) escolhida entre:- uma primeira superfície de moldagem (76A) que compreendeduas superfícies elementares (76A1, Ί β Al), unidas longitudinalmente, deeixos que convergem no lado oposto ao local de compressão do esboço (20),- uma segunda superfície de moldagem (76B) que compreendeduas superfícies elementares (76B1, 76B2), unidas longitudinalmente, deeixos que convergem na direção do local de compressão do esboço (20),- uma terceira superfície de moldagem (76C) que compreendequatro superfícies elementares (76C1, 76C2, 76C3, 76C4), unidaslongitudinalmente, as duas primeiras superfícies elementares (76C1, 76C2),consideradas longitudinalmente, tendo eixos que convergem na direção dolocal de compressão do esboço (20), e duas últimas superfícies elementares(76C3, 76C4), consideradas longitudinalmente, tendo também eixos queconvergem na direção do local de compressão do esboço (20), e- uma quarta superfície de moldagem (76D) que compreendeuma superfície elementar (76D1) de eixo substancialmente paralelo ao localde compressão do esboço (20).

16. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fatode que ele compreende de um primeiro a um quarto êmbolos (62A a 62D),que têm superfícies de moldagem (76A a 76D) formadas respectivamentepelas primeira a quarta superfície de moldagem, destinados a operar juntossucessivamente com um mesmo esboço (20) colocado na bigorna (64).

17. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com a reivindicação 15 ou 16, caracterizadopelo fato de que a bigorna (64) tem uma superfície de moldagem formadapela quarta superfície de moldagem.

18. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com uma qualquer das reivindicações 11 a 17,caracterizado pelo fato de que ele compreende várias bigornas (64), cadaêmbolo (62A a 62D) sendo destinado a operar junto com um mesmo esboço(20) colocado em uma mesma bigorna (64).

19. Dispositivo de compressão de um esboço (20) de artigo decarne reestruturada de acordo com uma qualquer das reivindicações 11 a 18,caracterizado pelo fato de que os meios de prensagem compreendem, paracada êmbolo (62A a 62D), pelo menos um macaco pneumático (68), porexemplo três macacos, ligado ao êmbolo (62A a 62D).

20. Instalação de fabricação de um artigo de carnereestruturada, do tipo que compreende:- meios (14) de formação de fragmentos de carne, e- meios (16, 18, 22) de transformação desses fragmentos emartigo de carne reestruturada,caracterizada pelo fato de que os meios de transformaçãocompreendem:- meios (16) de compactação coesiva dos fragmentos de carnepara formar um bloco de fragmentos de carne compactados,- meios (18) de retirada de pelo menos uma parte desse bloco,chamada esboço (20), e- meios (22) de compressão do esboço (20) entre superfícies(76A a 76D) complementares de moldagem do esboço (20).

21. Instalação de acordo com a reivindicação 20, caracterizadapelo fato de que os meios de retirada compreendem meios (18) de corte dobloco, do tipo de guilhotina.

22. Instalação de acordo com a reivindicação 21, caracterizadapelo fato de que ela compreende meios (46) de conformação do esboço (20),que formam de preferência uma fieira de seção substancialmente retangular,os meios de corte (18) sendo dispostos na entrada dos meios (46) deconformação do esboço (20).

23. Instalação de acordo com uma qualquer das reivindicações-20 a 22, caracterizada pelo fato de que ela compreende meios (50) depesagem do esboço (20) dispostos a jusante dos meios (22) de compressão doesboço (20).

24. Instalação de acordo com uma qualquer das reivindicações-20 a 23, caracterizada pelo fato de que os meios (16) de compactação coesivados fragmentos de carne compreendem um dispositivo de acordo com umaqualquer das reivindicações 8 a 10.

25. Instalação de acordo com uma qualquer das reivindicações-20 a 24, caracterizada pelo fato de que os meios (22) de compressão doesboço (20) compreendem um dispositivo de acordo com uma qualquer dasreivindicações 11 a 19.