WO1992010104A1 - Procede d'obtention et de maturation de produits laitiers coagules, notamnent de fromages, par incorporation de sel de magnesium dans le lait et produits obtenus - Google Patents
Procede d'obtention et de maturation de produits laitiers coagules, notamnent de fromages, par incorporation de sel de magnesium dans le lait et produits obtenus Download PDFInfo
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Definitions
- the subject of the present invention is a process for obtaining and maturing coagulated milk products, in particular cheeses, by incorporating magnesium salt in milk.
- a first technique consists in replacing the sodium chloride solution, usually used when salting cheese, with a solution mainly containing hydrated magnesium chloride. This technique is illustrated in particular in French patent N ° 84 19 382 (publication 2 574 629) which describes a process for manufacturing a hyposode cheese comprising an operation of salting said cheese with a concentrated aqueous solution, this solution being a by-product. resulting from the physical extraction of sodium chloride from seawater.
- This process which preferably applies to pressed cooked cheeses, such as Gruyère cheeses, has the significant drawback of causing a non-homogeneous distribution of the magnesium in cheese.
- This heterogeneity of the magnesium concentration leads to very significant variations in the taste of the cheeses, which may present in the neighboring region of the rind a bitterness characteristic of magnesium salts, while in the heart they are tasteless due to their very low content. in magnesium.
- Agronomic (INRA) for "Low-sodium cheeses and their production process" This process is advantageously applied to pressed cheeses of the Gruyère type. It consists of treating the curd with a magnesium salt, preferably in the form of grains.
- the magnesium salt used is for example magnesium chloride. This process makes it possible to obtain cheeses having a homogeneous concentration of magnesium and having no bitterness. It has notable advantages as for the homogeneity of the distribution of magnesium inside the cheeses, but, as in the processes previously described, magnesium is incorporated to replace sodium.
- French patent 1,070,910 relates to a process for accelerating the ripening of cheeses by adding to manufacturing milk a very small amount of microelement salts. This addition can be made before or during renneting.
- Microelements are metals including magnesium. However, the addition of magnesium is carried out by adding this element to the milk in mixture with other microelements. Magnesium is not added alone but must be combined with other microelements.
- Patent GB-509,389 like patent GB 551,704, relates to a process for improving the taste of cheese, consisting in neutralizing milk by adding a basic compound such as magnesium oxide to it.
- the pH of the milk is thus adjusted between 6.6 and 7.4.
- This patent does not indicate precisely the quantities used, but simply mentions that they must make it possible to neutralize the milk.
- Such an invention meets the needs of the dairy industry, which seeks to reduce manufacturing times as much as possible. It also makes it possible to shorten and even eliminate certain operations, costly in labor, necessary for the refining of traditional cheeses.
- the present invention therefore relates to a process for obtaining and maturing dairy products, in particular cheeses, comprising at least one step of enzymatic coagulation of milk, characterized in that at least one magnesium salt is incorporated into the milk before coagulation, which makes it possible to reduce the setting time of the milk and / or the time of maturation or proteolysis.
- the milk to which the magnesium salt is added is pasteurized or unpasteurized and can be milk from cows, goats, sheep, donkeys, buflesse or any other dairy female.
- the process which is the subject of the invention may also comprise the other steps of a conventional process for obtaining a cheese, in particular a step of forming a curd, as well as, depending on the desired taste qualities of the final product. , an addition of a sodium salt by salting.
- the process according to the invention applies to all types of cheese, those having a conventional sodium salt content, as to cheese low sodium.
- the curd will be formed according to the type of cheese by the means conventionally used, namely coagulating enzymes only or a mixture of lactic acid bacteria and coagu ⁇ lating enzymes.
- the magnesium salt used must be a food grade salt soluble in the aqueous phase of milk. It is advantageously magnesium dichloride hexahydrate (MgC ⁇ / ⁇ - ⁇ O).
- MgC ⁇ / ⁇ - ⁇ O magnesium dichloride hexahydrate
- the amounts of magnesium salt to be used are low. For example with MgC ⁇ , ⁇ li O, this quantity does not exceed approximately 7mmoles per. liter of milk, which corresponds to approximately 1.5 g per liter. Routine tests allow a person skilled in the art to choose the optimal amount of magnesium salt, according to the nature of this salt, that of the cheeses to be produced and the manufacturing requirements.
- the magnesium salt can also be magnesium carbonate or magnesia. These salts can be added to milk in powder form or in solution.
- magnesium salt in milk has mainly two unexpected effects: - reduction of about a third of the setting time of milk, in the manufacture of different types of cheese., Notable increase in proteolytic activity in cheese , and reduction of the ripening time.
- the method according to the invention has the notable advantage, due to the reduction of setting time, of limiting the additional cost oc ⁇ asionné by the addition of magnesium.
- the products obtained by the process according to the invention have a homogeneous magnesium content in their mass, at least twice greater than that of conventional products, that is to say products obtained without exogenous supply of magnesium.
- the uninoculated pasteurized milk is coagulated at 32 ° C in the presence of CaCl 2 or MgCl 2 with the commercial rennet containing chymosin diluted to 2.5%.
- the setting time is defined as the time which elapses between the supply of rennet and the start of the flocculation of the milk.
- EXAMPLE 2 Effect of the addition of magnesium chloride on the stimulation of proteolytic activity. a) White Tomme cheese.
- Sowing milk in the order of 1% Sowing milk in the order of 1%.
- A unbrined cheese with added magnesium
- B unbrined cheese without added magnesium
- C brined cheese with added magnesium
- D brined cheese without added magnesium
- G / S represents the fat content compared to the total dry extract
- N ⁇ represents the nitrogen content soluble in water, the total nitrogen of the cheese being represented by NT and the nitrogen soluble in phosphotungstic acid being represented by NPT. 11
- control is a pressed cooked cheese obtained by a conventional process without adding magnesium, and brined.
- Test n'1 corresponds to a cheese obtained by a process with addition of magnesium in milk, and brining
- test n'2 corresponds to a cheese obtained by a process with addition of magnesium but without brining.
- the time required to obtain coagulation is 175 min without the addition of magnesium and 120 min with the addition of magnesium.
- the respective magnesium contents of these products are 32 mg and 78 mg per 100 g of cheese, while the sodium content was 15 mg in both cases, the fresh cheeses being rarely salted.
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Abstract
Procédé pour l'obtention et la maturation de produits laitiers, notamment de fromages, comprenant au moins une étape de coagulation enzymatique du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore au moins un sel de magnésium dans le lait avant coagulation, ce qui permet de diminuer le temps de prise du lait et/ou le temps de maturation ou de protéolyse.
Description
Elle a également pour objet les produits, en particulier les fromages , obtenus par ce procédé .
Des procédés d'obtention de fromages comprenant l'utilisation d'un sel de magnésium sont déjà connus de l'homme du métier. Les propositions actuelles sont limitées à l'obtention de fromages hyposodés . Une première technique consiste à remplacer la solution de chlorure de sodium , habituellement utilisée lors du salage du fromage , par une solution contenant principalement du chlorure de magnésium hydraté . Cette technique est notamment illustrée dans le brevet français N° 84 19 382 (publication 2 574.629) qui décrit un procédé de fabrication d'un fromage hyposode comportant une opération de salage dudit fromage par une solution aqueuse concentrée, cette solution étant un sous-produit résultant de l'extraction physique du chlorure de sodium à partir de l'eau de mer . Ce procédé qui s'applique préférentiellement aux fromages à pâte cuite pressée, comme les fromages de Gruyère, présente l'inconvénient notable d'entraîner une répartition non-homogène du
magnésium dans le fromage . Cette hétérogénéité de la concentration en magnésium entraîne des variations très importantes du goût des fromages , qui peuvent présenter dans la zone voisine de la croûte une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu'au coeur ils sont insipides en raison de leur teneur très faible en magnésium.
Un autre procédé d'obtention de fromages par salage a été décrit dans la demande de brevet FR n" 88 10 742 (publication 2.635.443 ). Ce procédé consiste à traiter dans un bac de salage des fromages à pâte molle du type Camembert, par une solution riche en chlorure de magnésium et appauvrie en sulfate de magnésium. Les fromages sont déplacés dans le bac, à contre-courant de la solution contenant les sels de magnésium. Les fromages à pâte molle obtenus par ce procédé ont des teneurs pratiquement nulles en sodium et des teneurs élevées en magnésium, de l'ordre de 88 mg de magnésium pour 100 g de fromage. Une deuxième technique, très différente de la première, ne met pas en oeuvre un salage, mais consiste à traiter le caillé par des solutions enrichies en sel de magnésium.
Ce type de traitement a fait l'objet de la demande française déposée le 20 Juin 1989 sous le n'
89 08 215 par l'Institut National de la Recherche
Agronomique (INRA) pour "Fromages hyposodés et leur procédé d'obtention". Ce procédé s'applique avantageusement aux fromages à pâte pressée de type gruyère. Il consiste à traiter par un sel de magnésium le caillé , préférentiellement sous forme de grains.
Le sel de magnésium utilisé est par exemple le chlorure de magnésium .
Ce procédé permet l'obtention de fromages ayant une concentration homogène en magnésium et ne possédant pas d'amertume.Il présente des avantages notables quant à l'homogénéité de la répartition du magnésium à l'intérieur des fromages , mais, comme dans les procédés précédemment décrits, le magnésium est incorporé afin de remplacer le sodium.
On sait déjà que le magnésium a un effet sur la coagulation du lait (Van Hooydonk et al, Neth Milk Dairy J.40,369-390,1986) , mais à la connaissance du demandeur , aucun procédé de fabrication de produits laitiers coagulés , et notamment de fromages , comprenant une addition de magnésium dans le lait n'a été proposé . D'autres documents concernant le traitement de laits ou de produits laitiers par addition de magnésium ont été publiés .
Le brevet français 1 070 910 concerne un procédé pour accélérer le mûrissement des fromages en ajoutant au lait de fabrication une très faible quantité de sels de microélémentε. Cette addition peut être effectuée avant ou pendant 1'emprésurage . Les microéléments sont des métaux parmi lesquels on trouve le magnésium . Cependant l'addition de magnésium est effectuée en ajoutant au lait cet élément en mélange avec d'autres microéléments . Le magnésium n'est pas ajouté seul mais obligatoirement en combinaison avec d'autres microéléments.
Le brevet GB-509.389 tout comme le brevet GB 551.704 a pour objet un procédé pour améliorer le goût du fromage consistant à neutraliser le lait en lui ajoutant un composé basique tel que de l'oxyde de magnésium. Le pH du lait se trouve ainsi ajusté entre
6,6 et 7,4 . Ce brevet n'indique pas précisément les quantités utilisées mais mentionne simplement qu'elles doivent permettre de neutraliser le lait.
L'article de A ouzou et al. ( Le lait, 5 volume 65, n°l , 1985 pages 21-34) est un travail expérimental portant sur l'incidence du magnésium sur les bactéries lactiques . Ce document concerne donc la fermentation lactique et non la coagulation enzymatique du lait. De plus, les quantités de magnésium utilisées sont extrêmement faibles, de l'ordre de 25 à 50 ppm.
Le résumé n° 77 741 m des Chemicals Abstract ( volume 105, n° 9, Septembre 1986, page 545) cite des travaux concernant1la restauration de l'aptitude à la coagulation par la présure de laits anormaux par addition au lait avant la coagulation par la présure de quantités très faibles de magnésium (0,01 à 0,02 %) Le brevet japonais 61 170 384 a pour objet, l'utilisation de chlorure de magnésium pour coaguler - les protéines d'un certain nombre de matières premières, essentiellement à base de soja . Il est indiqué de plus que cette addition procure un effet aseptisant lors de la fermentation.
Aucun effet sur la maturation de ces produits n'est indiqué .
On a maintenant trouvé de manière surprenante qu'il est possible de réduire les temps de maturation ou de protéolyse de tous types de fromages en incorporant un sel de magnésium dans le lait . De manière tout aussi surprenante , on a montré que cette incorporation diminuait le temps de
prise du lait et que la répartition du magnésium était parfaitement homogène dans la masse des fromages .
Une telle invention répond aux besoins de 1'industrie laitière , qui cherche à réduire le plus possible les durées de fabrication . Elle permet également de raccourcir et même d'éliminer certaines opérations , coûteuses en main d'oeuvre, nécessaires à l'affinage des fromages traditionnels.
La présente invention a donc pour objet un procédé pour l'obtention et la maturation de produits laitiers, en particulier de fromages , comprenant au moins une étape de coagulation enzymatique du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore au moins un sel de magnésium dans le lait avant coagulation, ce qui permet de diminuer le temps de prise du lait et/ou le temps de maturation ou de protéolyse .
Par maturation , on entend dans la présente demande le processus de protéolyse qui se déroule dans les fromages au cours de l'affinage. Le lait auquel est ajouté le sel de magnésium est pasteurisé ou non pasteurisé et peut être du lait de vache, de chèvre, de brebis , d'ânesse , de buflesse ou toute autre femelle laitière.
Le procédé objet de l'invention peut comprendre par ailleurs les autres étapes d'un procédé classique d'obtention d'un fromage , en particulier une étape de formation d'un caillé, ainsi que , en fonction des qualités gustatives désirées du produit final , une adjonction d'un sel de sodium par salage .
Le procédé selon l'invention s'applique à tous les types de fromages , ceux présentant une teneur conventionnelle en sel de sodium comme aux fromages
hyposodés.
La formation du caillé se fera en fonction du type de fromage par les moyens classiquement utilisés, à savoir des enzymes coagulantes uniquement ou un mélange de bactéries lactiques et d'enzymes coagu¬ lantes.
Le sel de magnésium utilisé doit être un sel de qualité alimentaire soluble dans la phase aqueuse du lait. Il s'agit avantageusement de dichlorure de magnésium hexahydratê (MgC^/δï-^O ) .Les quantités de sel de magnésium à mettre en oeuvre sont faibles . Par exemple avec MgC^, δli O ,cette quantité ne dépasse pas environ 7mmoles par . litre de lait, ce qui correspond à une quantité de 1,5 g par litre environ . Des essais de routine permettent à l'homme du métier de choisir la quantité optimale de sel de magnésium , selon la nature de ce sel, celle des fromages à fabriquer et les impératifs de fabrication .
Le sel de magnésium peut aussi être du carbonate de magnésium ou de la magnésie . Ces sels peuvent être ajoutés au lait sous forme pulvérulente ou en solution.
L'adjonction de sel de magnésium dans le lait a principalement deux effets inattendus: - réduction d'environ un tiers du temps de prise du lait, dans la fabrication de différents types de fromages., augmentation notable de l'activité protéolytique dans les fromages, et réduction du temps d'affinage.
D'autre part, il a été observé sur divers types de fromages un effet positif de l'enrichissement en magnésium sur l'ouverture , c'est-à-dire la formation
des yeux ( pores ouverts caractéristiques de certains types de fromages ) .
Le procédé selon l'invention présente l'avantage notable, du fait de la réduction du temps de prise , de limiter le surcoût ocςasionné par l'apport de magnésium.
Les produits obtenus par le procédé selon l'invention présentent une teneur homogène en magnésium dans leur masse , d'au minimum deux fois supérieure à celle des produits conventionnels , c'est-à-dire des produits obtenus sans apport exogène de magnésium .
La présente invention est illustrée sans pour autant être limitée par les exemples qui suivent: EXEMPLE 1- Influence du magnésium sur la coagulation. a) Essai comparatif de la coagulation sans sel (chlorure de sodium) en présence de calcium, et en présence de magnésium
Du lait pasteurisé non ensemencé est coagulé à 32'C , en présence de CaCl2 ou de MgCl2 par de la présure commerciale contenant de la chymosine diluée à 2,5%.
Les résultats sont résumés dans le tableau 1 suivant:
TABLEAU 1
Les résultats de ce tableau sont la moyenne de six répétitions. Le pH du milieu a été standardisé dans les quatre cas à 6,5. Les mesures ont été effectuées à l'aide d'un Formagraph, R représentant le temps de prise en minutes, K20 représentant le temps nécessaire en minutes pour atteindre une fermeté donnée, Le pH initial (pHi) a aussi été indiqué. Ces résultats montrent que 1'apport de chlorure de magnésium à raison de 1,5 g de MgCl , 6H 0 par litre de lait (7mM) permet de réduire d'un tiers le temps de prise du lait et de moitié le temps nécessaire pour atteindre une fermeté donnée . II permet aussi de remplacer le chlorure de calcium qui pose des problèmes d'ordre technologique lors du travail en cuve . En effet pour des apports élevés en CaCl2 , de l'ordre de 7 mM, il se forme une pellicule sur le grain de caillé qui nuit à la déshydratation. b) Temps de prise pour différents types de fromages.
Les valeurs du temps de prise pour différents types de fromages incluant des fromages à pâte molle, à pâte pressée et à pâte cuite pressée ont été mesurées .
Les résultats sont indiqués dans le tableau 2 suivant:
TABLEAU 2
Pour les trois fromages, la coagulation a été effectuée par de la présure en quantités variables , contenant en quantité minime des bactéries lactiques .
'Ces résultats montrent que, quel que soit le type de fromage, l'addition de chlorure de magnésium sous forme MgCl ,6H 0 réduit le temps de prise .
Dans cet exemple le temps de prise est défini comme le temps qui s'écoule entre l'apport de présure et le début de la floculation du lait. EXEMPLE 2- Effet de l'addition de chlorure de magnésium sur la stimulation de 1 'activité protéolvtique. a) Fromage type Tomme blanche.
L'obtention de fromage type tomme blanche, à faible teneur en matière grasse ou non , s'effectue selon le processus de fabrication suivant :
Standardisation par écrémage du lait en matière grasse en fonction de la teneur en gras/sec recherché pour le fromage.
Ensemencement du lait de l'ordre de 1%.
Emprésurage du lait à 38°C afin d'obtenir un temps de prise de l'ordre de 10 mn.
Décaillage du coagulum formé après 1lemprésurage
Délactosage
Moulage
Egouttage en salle chaude (30°C)
Saumurage (durée vari.able avec la teneur en sodium recherchée ) .
Ensemencement en pénicillium
Affinage à 13°C durant 2 semaines et stockage à 4°C pendant 9 semaines.
Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau 3 ci-après :
TABLEAU 3 : Essai tomme blanche
Na et Mg exprimés en mg pour 100 g de fromage NS/NT et NPT/NT en %
A: fromage non saumuré avec apport de magnésium B: fromage non saumuré sans apport de magnésium C: fromage saumuré avec apport de magnésium D: fromage saumuré sans apport de magnésium.
G/S représente la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait sec total ,
NΞ représente la teneur en azote soluble dans l'eau , l'azote total du fromage étant représenté par NT et l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique étant représenté par NPT.
11
b) Fromage du type pâte cuite pressée. Les résultats obtenus sur ce type de fromage sont résumés dans le tableau 4.
TABLEAU 4 : Essai t e âte cuite ressée
NS, NT et NPT ont les mêmes significations que dans le tableau 3 , ES représentant l'extrait sec exprimé en g pour 100g de fromage.. c) Conclusion
La mise en oeuvre comparative des procédés montre clairement que les fromages enrichis en magnésium sont plus protéolysés que les fromages sans apport de magnésium. Ces commentaires ressortent clairement de l'analyse du rapport NS/NT.
EXEMPLE 3 - Obtention de fromage frais .
A partir d'un même lait pasteurisé -qui a été ensemencé avec des ferments mésophiles à raison de 1%, une moitié a été transformée sans apport de magnésium alors que dans la seconde moitié on a incorporé 1,5 g de chlorure de magnésium hexahydrate par litre de lait. A ces deux types de lait ainsi obtenus on a
ajouté la même quantité de présure.
Le temps nécessaire pour obtenir la coagulation est de 175 mn sans apport de magnésium et de 120 mn avec apport de magnésium. Les teneurs respectives en magnésium de ces produits sont de 32 mg et 78 mg pour 100 g de fromage alors que la teneur en sodium était de 15 mg dans les deux cas, les fromages frais étant rarement salés.
Cette différence de teneur en magnésium n'a pas eu de répercussion sur les qualités organoleptiques.
Il n'a pas été constaté de différence notable entre les deux types de fromages aussi bien après un jour d'égouttage qu'après une semaine.
Cet exemple montre que 1'on peut , tout en conservant les qualités organoleptiques des fromages frais , réduire de manière importante les temps de coagulation.
Claims
1. Procédé pour l'obtention et la maturation de produits laitiers, notamment de fromages , comprenant au moins une étape de coagulation enzymatique du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore au moins un sel de magnésium dans le lait avant coagulation, ce qui permet de diminuer le temps de prise du lait et/ou le temps de maturation ou de protéolyse .
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel de magnésium est un sel de qualité alimentaire soluble dans la phase aqueuse du lait .
3 . Procédé selon la revendication 2 , caractérisé en ce que le sel de magnésium est du dichlorure de magnésium hexahydrate, du carbonate de magnésium ou de la magnésie .
4 .Procédé selon la revendication 3 , caractérisé en ce que les quantités de dichlorure de magnésium ne dépassent pas 7 mmoles par litre de lait environ, soit 1,5 g/1 de lait environ.
5.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 , caractérisé en ce que la coagulation du lait est effectuée par addition de présure avec ou sans bactéries lactiques.
6 .Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 , caractérisé en ce qu'il comprend une étape additionnelle de salage à l'aide d'une solution de chlorure de sodium.
7 . Produits laitiers , en particulier fromages, obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.
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| Derwent File Supplier WPIL, accession no. 86-241859 [37], 1986, Derwent Publications Ltd, (Londres, GB), & JP,A,61170384 (I. MORIYA) 1 août 1986 (citée dans la demande) * |
| Le lait, vol. 65, no. 1, 1985, K.-S. AMOUZOU et al.: "Influence de la supplémentation du lait en magnésium sur la fermentation lacique réalisée par S. lactis et S. thermophilus", pages 21-34, voir page 22, alinéa 2; pages 23,27-28,31 (citée dans la demande) * |
| Netherlands Milk & Dairy Journal, vol. 40, no. 4, 1986, A.C.M. VAN HOOYDONK et al.: "The effect of various cations on the renneting of milk", pages 369-389, voir pages 371-372,380-381; tableau 6 (citée dans la demande) * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1884165A1 (fr) * | 2006-08-01 | 2008-02-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Procédés de fortification du procédé de fabrication du fromage et produits correspondants |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2670089B1 (fr) | 1994-01-14 |
| EP0564541A1 (fr) | 1993-10-13 |
| FR2670089A1 (fr) | 1992-06-12 |
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