WO1992010103A1 - Procede d'obtention de produits laitiers coagules, notamment de fromages, hyposodes et produits obtenus - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a process for obtaining coagulated dairy products, in particular cheeses, low sodium.
- a first technique consists in replacing the sodium chloride solution, usually used when salting cheese, with a solution mainly containing hydrated magnesium chloride.
- a second technique does not use salting, but consists in treating the curd with solutions enriched with magnesium salt.
- This type of treatment was the subject of patent application FR 89 08215 filed by the National Institute of Agronomic Research (INRA) for "Low-sodium cheeses and their process for obtaining”.
- This process is advantageously applied to pressed cheeses of the Gruyère type. It consists of treating the curd with a magnesium salt, preferably in the form of grains.
- the magnesium salt used is for example magnesium chloride.
- This process makes it possible to obtain cheeses having a homogeneous concentration of magnesium and having no bitterness. It has notable advantages as for the homogeneity of the distribution of magnesium inside cheeses. However, it is desirable to further simplify the technique for manufacturing low-sodium cheeses and make it applicable to all types of cheese.
- Other documents concerning the treatment of milk or milk products by the addition of magnesium have been published.
- French patent 1,070,910 relates to a process for accelerating the ripening of cheeses by adding to manufacturing milk a very small amount of microelement salts. This addition can be made before or during renneting. Microelements are metals including magnesium. However, this patent does not relate to obtaining low-sodium cheese products. The addition of magnesium is carried out by adding this element to the milk mixed with sea salt, which therefore excludes the manufacture of low sodium products.
- Patent GB-509,389 relates to a process for improving the taste of cheese consisting in neutralizing the milk by adding a basic compound such as magnesium oxide.
- the pH of the milk is thus adjusted between 6.6 and 7.4.
- This patent does not specify precisely the quantities used but simply mentions that they must allow the neutralization of the milk.
- Patent EP-138,690 relates to the enrichment of milk or yogurt with magnesium but for the purpose of human health, in order to combat magnesium deficiencies.
- the amount of magnesium expressed as magnesium chloride can be up to 4 g of chloride per liter of milk.
- the object of the present invention is to develop a simple process which does not lead to an increase in the preparation time of the products and which makes it possible to obtain low-sodium dairy products, and in particular cheeses, having a homogeneous concentration of magnesium. It has surprisingly been found that it is possible to incorporate the magnesium salts into the milk, and to obtain a curd from the milks thus treated, the dairy products obtained having a very satisfactory homogeneity in magnesium salt, and corresponding to consumer taste.
- the present invention therefore relates to a process for obtaining low-sodium dairy products, comprising a step of enzymatic coagulation of milk, characterized in that a magnesium salt is incorporated in the milk before coagulation without adding sodium chloride.
- the milk to which the magnesium salt is added is pasteurized or unpasteurized and can be milk from cows, goats, sheep, donkeys, buffaloes or any other dairy woman.
- the process which is the subject of the invention may also comprise the other steps of a conventional process for obtaining a cheese, in particular a step of forming a curd, as well as, depending on the desired taste qualities of the final product. , a minimal addition of a sodium salt by salting.
- the curd will be formed according to the type of cheese by the means conventionally used, namely coagulating enzymes only or a mixture of lactic bacteria and coagulating enzymes.
- the magnesium salt used must be a food grade salt soluble in an aqueous medium, in particular in the aqueous phase of milk, and in particular of magnesium dichloride hexahydrate.
- magnesium salt (MgCl 2 , 6H2 ⁇ ).
- the amounts of magnesium salt to implement are weak. For example with MgCl, 6H2O, this quantity does not exceed approximately 7 mmoles per liter of milk, which corresponds to an amount of 1.5 g per liter approximately. Routine tests allow a person skilled in the art to choose the optimal amount of magnesium salt, according to the nature of this salt, that of the cheeses to be produced and the manufacturing requirements.
- the magnesium salt can also be magnesium carbonate or magnesia.
- These salts can be added to milk in powder form or in solution.
- the method according to the invention has the notable advantage of being able to be applied to all types of cheese. Due to the reduction in setting time, it makes it possible to limit the additional cost caused by the intake of magnesium.
- the present invention also relates to dairy products, such as cheeses, obtainable by the process described above, low sodium content, that is to say having a concentration of less than 50 mg of sodium per 100 g of product, and containing a concentration of less than .80 mg of magnesium, in which the magnesium is distributed in a substantially homogeneous manner in the product.
- the incorporation of a soluble magnesium salt in the production milk ensures a very homogeneous distribution of the magnesium within the final product.
- the uninoculated pasteurized milk is coagulated at 32 ° C in the presence of CaCl2 or MgCl2 by commercial rennet containing chymosin diluted to 2.5%.
- 6H 2 0 per liter of milk (7mM) makes it possible to reduce the setting time of the milk by a third and by half the time necessary to reach a given firmness.
- the setting time is defined as the time which elapses between the supply of rennet and the start of the flocculation of the milk.
- EXAMPLE 2 Effect of the addition of magnesium chloride on the stimulation of proteolytic activity. a) White Tomme cheese.
- Sowing milk in the order of 1% Sowing milk in the order of 1%.
- A unbrined cheese with added magnesium
- B unbrined cheese without added magnesium
- C brined cheese with added magnesium
- D brined cheese without added magnesium
- G / S represents the fat content compared to the total dry extract
- NS represents the water-soluble nitrogen content, the total nitrogen of the cheese being represented by NT and the nitrogen soluble in phosphotungstic acid being represented by NPT.
- NS represents the water-soluble nitrogen content, the total nitrogen of the cheese being represented by NT and the nitrogen soluble in phosphotungstic acid being represented by NPT.
- control is a pressed cooked cheese obtained by a conventional process without adding magnesium, and brined.
- Test No. 1 corresponds to a cheese obtained by a process with the addition of magnesium to the milk, and brining
- Test No. 2 corresponds to a cheese obtained by a process with the addition of magnesium but without brining.
- NS, NT and NPT have the same meanings as in Table 3, ES representing the dry extract expressed in g per 100g of cheese. c) Conclusion.
- the time required to obtain coagulation is 175 min without the addition of magnesium and 120 min with the addition of magnesium.
- the respective magnesium contents of these products are 32 mg and 78 mg per 100 g of cheese, while the sodium content was 15 mg in both cases, the fresh cheeses being rarely salted.
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Abstract
Procédé pour l'obtention de produits laitiers, en particulier de fromages, hyposodés, comprenant une étape de coagulation enzymatique du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore un sel de magnésium au lait avant coagulation sans ajouter de chlorure de sodium.
Description
Procédé d'obtention de produits laitiers coagulés, notamment de fromages, hyposodés, et produits obtenus.
La présente invention a pour objet un procédé d'obtention de produits laitiers coagulés ,notamment de fromages , hyposodés.
Elle a également pour objet les produits laitiers pouvant être obtenus par ce procédé, et contenant du magnésium réparti de manière homogène.
Des procédés d'obtention de fromages présentant des faibles teneurs en sodium sont déjà connus de l'homme du métier.
Une première technique consiste à remplacer la solution de chlorure de sodium , habituellement utilisée lors du salage du fromage , par une solution contenant principalement du chlorure de magnésium hydraté .
Cette technique est notamment illustrée dans le brevet français N° 84 19 382 (publication 2 574.629) qui décrit un procédé de fabrication d'un fromage hyposodé comportant une opération de salage dudit fromage par une solution aqueuse concentrée, cette solution étant un sous-produit résultant de l'extraction physique du chlorure de sodium à partir de l'eau de mer . Ce procédé qui s'applique préférentiellement aux fromages à pâte cuite pressée, comme les fromages de Gruyère, présente l'inconvénient notable d'entraîner une répartition non-homogène du magnésium dans le fromage . Cette hétérogénéité de la concentration en magnésium entraîne des variations très importantes du goût des fromages , qui peuvent
présenter dans la zone voisine de la croûte une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu'au coeur ils sont insipides en raison de leur teneur très faible en magnésium. Un autre procédé d'obtention de fromages par salage a été décrit dans la demande de brevet FR n' 88 10 742 (publication 2.635.443 ). Ce procédé consiste à traiter dans un bac de salage des fromages à pâte molle du type Camembert, par une solution riche en chlorure de magnésium et appauvrie en sulfate de magnésium. Les fromages sont déplacés dans le bac, à contre-courant de la solution contenant les sels de magnésium. Les fromages à pâte molle obtenus par ce procédé ont des teneurs pratiquement nulles en sodium et des teneurs élevées en magnésium, de l'ordre de 88 mg de magnésium pour 100 g de fromage .
Une deuxième technique, très différente de la première, ne met pas en oeuvre un salage, mais consiste à traiter le caillé par des solutions enrichies en sel de magnésium.
Ce type de traitement a fait l'objet de la demande de brevet FR 89 08215 déposée par l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) pour "Fromages hyposodés et leur procédé d'obtention". Ce procédé s'applique avantageusement aux fromages à pâte pressée de type gruyère. Il consiste à traiter par un sel de magnésium le caillé, préférentiellement sous forme de grains. Le sel de magnésium utilisé est par exemple le chlorure de magnésium . Ce procédé permet l'obtention de fromages ayant une concentration homogène en magnésium et ne possédant pas d'amertume.Il présente des avantages notables quant à 1'homogénéité de la répartition du
magnésium à l'intérieur des fromages . Il est cependant souhaitable de simplifier encore la technique de fabrication des fromages hyposodés et de la rendre applicable à tous les types de fromages. D'autres documents concernant le traitement de laits ou de produits laitiers par addition de magnésium ont été publiés.
Le brevet français 1 070 910 concerne un procédé pour accélérer le murrissement des fromages en ajoutant au lait de fabrication une très faible quantité de sels de microéléments. Cette addition peut être effectuée avant ou pendant 1 'emprésurage . Les microéléments sont des métaux parmi lesquels on trouve le magnésium . Cependant , ce brevet ne concerne pas l'obtention de produits fromagers hyposodés. L'addition de magnésium est effectuée en ajoutant au lait cet élément en mélange avec du sel marin , ce qui exclue donc la fabrication de produits hyposodés.
Le brevet GB-509.389 a pour objet un procédé pour améliorer le goût du fromage consistant à neutraliser le lait en lui ajoutant un composé basique tel que de l'oxyde de magnésium. Le pH du lait se trouve ainsi ajusté entre 6,6 et 7,4 . Ce brevet n'indique pas précisément les quantités utilisées mais mentionne simplement qu'elles doivent permettre de neutraliser le lait.
Deux autres brevets concernent des procédés équivalents de neutralisation du lait, le brevet GB- 551.704 et le brevet US 2.374.427. Le brevet EP-138.690 concerne l'enrichisse¬ ment du lait ou de yaourt par du magnésium mais dans un but de santé humaine, afin de lutter contre les carences en magnésium. La quantité de magnésium
exprimée sous forme de chlorure de magnésium peut aller jusqu'à 4 g de chlorure par litre de lait.
Ce document ne mentionne pas la préparation de produits laitiers hyposodés ni de fromages . L'ouvrage technique "Yoghurt" (Fermentâted
Fresh Milk Products, Rasic et Kurmann, Technical Dairy Publishing House, Copenhagen Denmark) mentionne , pages 347 et 348, l'enrichissement de yaourt par du magnésium, notamment sous forme de carbonate de magnésium. L'additif comprend aussi de l'acide orotique. Aucune mention n'est faite au fromage.
L'article de Amouzou et al. ( Le lait, volume 65, n'1, 1985 pages 21-34) est un travail expérimental portant sur l'incidence du magnésium sur les bactéries lactiques. Ce document concerne donc la fermentation lactique et non la coagulation enzymatique du lait. De plus, les quantités de magnésium utilisées sont extrêmement faibles, de l'ordre de 25 à 50 ppm. De plus , on sait déjà que le magnésium a un effet sur la coagulation du lait (Van Hooydonk et al, Neth Milk Dairy J.40,369-390,1986) , mais à la connaissance du demandeur , aucun procédé de fabrication de produits laitiers , tels que les fromages, impliquant une étape de coagulation enzymatique, et comprenant une addition de magnésium dans le lait , n'a été proposé.
La présente invention a pour objet de mettre au point un procédé simple, n'entraînant pas d'augmentation de temps de préparation des produits et permettant l'obtention de produits laitiers hyposodés, et en particulier de fromages ,présentant une concentration homogène en magnésium.
On a trouvé de manière surprenante qu'il est possible d'incorporer les sels de magnésium dans le lait, et d'obtenir un caillé à partir des laits ainsi traités, les produits laitiers obtenus présentant une homogénéité très satisfaisante en sel de magnésium, et correspondant au goût des consommateurs.
La présente invention a donc pour objet un procédé pour l'obtention de produits laitiers hyposodés, comprenant une étape de coagulation enzymatique du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore un sel de magnésium au lait avant coagulation sans ajouter de chlorure de sodium .
Le lait auquel est ajouté le sel de magnésium est pasteurisé ou non pasteurisé et peut être du lait de vache, de chèvre, de brebis , d'ânesse , de bufflesse ou de toute autre femelle laitière.
Le procédé objet de l'invention peut comprendre par ailleurs les autres étapes d'un procédé classique d'obtention d'un fromage , en particulier une étape de formation d'un caillé, ainsi que , en fonction des qualités gustatives désirées du produit final , une adjonction minime d'un sel de sodium par salage.
La formation du caillé se fera en fonction du type de fromage par les moyens classiquement utilisés , à savoir des enzymes coagulantes uniquement ou un mélange de bactéries lactiques et d'enzymes coagulantes .
Le sel de magnésium utilisé doit être un sel de qualité alimentaire soluble en milieu aqueux, notamment dans la phase aqueuse du lait, et en particulier du dichlorure de magnésium hexahydraté
(MgCl2,6H2θ ) . Les quantités de sel de magnésium à
mettre en oeuvre sont faibles . Par exemple avec MgCl , 6H2O, cette quantité ne dépasse pas environ 7mmoles par litre de lait, ce qui correspond à une quantité de 1,5 g par litre environ. Des essais de routine permettent à l'homme du métier de choisir la quantité optimale de sel de magnésium, selon la nature de ce sel, celle des fromages à fabriquer et les impératifs de fabrication. Le sel de magnésium peut aussi être du carbonate de magnésium ou de la magnésie .
Ces sels peuvent être ajoutés au lait sous forme pulvérulente ou en solution.
L'adjonction de sel de magnésium dans le lait de fabrication procure en outre deux effets inattendus:
- réduction d'environ un tiers du temps de prise du lait, dans la fabrication de différents types de fromages, augmentation notable de 1'activité protéolytique des fromages, et réduction du temps d'affinage.
D'autre part, il a été observé sur divers types de fromages un effet positif de l'enrichissement en magnésium sur l'ouverture , c'est-à-dire la formation des yeux (pores ouverts caractéristiques de certains types de fromages ) .
Le procédé selon l'invention présente l'avantage notable de pouvoir être appliqué à tous les types de fromages . Du fait de la réduction du temps de prise , il permet de limiter le surcoût occasionné par l'apport de magnésium.
La présente invention a d'autre part pour objet les produits laitiers , tels que les fromages ,
pouvant être obtenus par le procédé précédemment décrit, à faible teneur en sodium, c'est-à-dire présentant une concentration inférieure à 50 mg de sodium pour 100g de produit , et contenant une concentration inférieure à .80 mg de magnésium, dans lesquels le magnésium est réparti de manière sensiblement homogène dans le produit.
Ainsi qu'on l'a mentionné , l'incorporation d'un sel de magnésium soluble dans le lait de fabrication assure une répartition très homogène du magnésium au sein du produit final.
La présente invention est illustrée sans pour autant être limitée par les exemples qui suivent: EXEMPLE 1- Influence du magnésium sur la coagulation. a) Essai comparatif de la coagulation sans sel, (chlorure de sodium) en présence de calcium, et en présence de magnésium.
Du lait pasteurisé non ensemencé est coagulé à 32*C , en présence de CaCl2 ou de MgCl2 par de la présure commerciale contenant de la chymosine diluée à 2,5%.
Les résultats sont résumés dans le tableau 1 suivant:
TABLEAU 1
Les résultats de ce tableau sont la moyenne de six répétitions. Le pH du milieu a été standardisé
dans les quatre cas à 6,5.
Les mesures ont été effectuées à l'aide d'un
Formagraph, R représentant le temps de prise en minutes, K20 représentant le temps nécessaire en minutes pour atteindre une fermeté donnée. Le pH initial (pHi) a aussi été indiqué.
Ces résultats montrent que 1'apport de chlorure de magnésium à raison de 1,5 g de MgCl^ ,
6H20 par litre de lait (7mM) permet de réduire d'un tiers le temps de prise du lait et de moitié le temps nécessaire pour atteindre une fermeté donnée .
Il permet aussi de remplacer le chlorure de calcium qui pose des problèmes d'ordre technologique lors du travail en cuve . En effet , pour des apports élevés en CaCl2 , de l'ordre de 7mM, il se forme une pellicule sur le grain de caillé qui nuit à la déshydratation. b) emps de prise pour différents types de fromages. Les valeurs du temps de prise pour différents types de fromages incluant des fromages , à pâte molle, à pâte pressée et à pâte cuite pressée ont été mesurées .
Les résultats sont indiqués dans le tableau 2 suivant:
TABLEAU 2
Pour les trois fromages, la coagulation a été effectuée par de la présure en quantités variables, contenant en quantité minime des bactéries lactiques.
Ces résultats montrent que, quel que soit le type de fromage, l'addition de chlorure de magnésium (sous forme MgCl2,6H20) réduit le temps de prise .
Dans cet exemple , le temps de prise est défini comme le temps qui s'écoule entre l'apport de présure et le début de la floculation du lait. EXEMPLE 2 - Effet de l'addition de chlorure de magnésium sur la stimulation de 1'activité protéolvtigue. a) Fromage type Tomme blanche.
L'obtention de fromage type tomme blanche, à faible teneur en matière grasse ou non s'effectue selon le processus de fabrication suivant :
Standardisation par écrémage du lait en matière grasse en fonction de la teneur en gras/sec recherché pour le fromage.
Ensemencement du lait de l'ordre de 1%.
Emprésurage du lait à 38°C afin d'obtenir un temps de prise de l'ordre de 10 mn.
Décaillage du coagulum formé après 1'emprésurage
Délactosage
Moulage
Egouttage en salle, chaude (30°C)
Saumurage (durée variable avec la teneur en sodium recherchée ) .
Ensemencement en pénicillium
Affinage à 13°C durant 2 semaines et stockage à 4°C pendant 9 semaines.
Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau 3.
TABLEAU 3 : Essai tomme blanche
Na et Mg exprimés en mg pour 100g de fromage NS/NT et NPT/NT en %
A: fromage non saumuré avec apport de magnésium B: fromage non saumuré sans apport de magnésium C: fromage saumuré avec apport de magnésium D: fromage saumuré sans apport de magnésium.
G/S représente la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait sec total ,
NS représente la teneur en azote soluble dans l'eau, l'azote total du fromage étant représenté par NT et l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique étant représenté par NPT.
b)Fromage du type pâte cuite pressée.
Les résultats obtenus sur ce type de fromage sont résumés dans le tableau 4.
TABLEAU 4 : Essai t e âte cuite ressée
NS, NT et NPT ont les mêmes significations que dans le tableau 3 , ES représentant l'extrait sec exprimé en g pour 100g de fromage. c) Conclusion.
La mise en oeuvre comparative des procédés montre clairement que les fromages enrichis en magnésium sont plus protéolysés que les fromages sans apport de magnésium. Ces commentaires ressortent clairement de l'analyse du rapport NS/NT.
EXEMPLE 3- Obtention de fromage frais .
A partir d'un même lait pasteurisé qui a été ensemencé avec des ferments mésophiles à raison de 1%, une moitié a été transformée sans apport de magnésium alors que dans la seconde moitié on a incorporé 1,5 g de chlorure de magnésium hexahydraté par litre de lait. A ces deux types de lait ainsi obtenus on a
ajouté la même quantité de présure.
Le temps nécessaire pour obtenir la coagulation est de 175 mn sans apport de magnésium et de 120 mn avec apport de magnésium. Les teneurs respectives en magnésium de ces produits sont de 32 mg et 78 mg pour 100 g de fromage alors que la teneur en sodium était de 15 mg dans les deux cas, les fromages frais étant rarement salés.
Cette différence de teneur en magnésium n'a pas eu de répercussion sur les qualités organoleptiques.
Il n'a pas été constaté de différence notable entre les deux types de fromages aussi bien après un jour d'égouttage qu'après une semaine. Cet exemple montre que 1'on peut tout en conservant les qualités organoleptiques des fromages frais , réduire de manière importante les temps de coagulation.
Claims
1. Procédé pour l'obtention de produits laitiers, en particulier de fromages , hyposodés, comprenant une étape de coagulation enzymatique du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore un sel de magnésium au lait avant coagulation sans ajouter de chlorure de sodium .
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel de magnésium est un sel de qualité alimentaire soluble en milieu aqueux .
3.Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le sel de magnésium est du dichlorure de magnésium hexahydraté , du carbonate de magnésium ou de la magnésie .
4.Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les quantités de dichlorure de magnésium ne dépassent pas 7 mmoles par litre de lait, soit 1,5 g/1 de lait environ.
5.Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 4 , caractérisé en ce que la coagulation du lait est effectuée par addition de présure avec ou sans bactéries lactiques.
6.Procédé selon l'une quelconque des revendi¬ cations 1 à 5 , caractérisé en ce qu'on prépare des fromages.
7.Procédé selon la revendication 6 , caractérisé en ce qu'il comprend une étape additionnelle de salage à l'aide d'une solution de chlorure de sodium.
8.Produits obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 , dans lesquels le magnésium est réparti de manière homogène.
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| FR9015442A FR2670088B1 (fr) | 1990-12-10 | 1990-12-10 | Procede d'obtention de produits laitiers, notamment de fromages, hyposodes, et produits obtenus. |
Publications (1)
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| PCT/FR1991/000987 WO1992010103A1 (fr) | 1990-12-10 | 1991-12-09 | Procede d'obtention de produits laitiers coagules, notamment de fromages, hyposodes et produits obtenus |
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| EP (1) | EP0561991A1 (fr) |
| FR (1) | FR2670088B1 (fr) |
| WO (1) | WO1992010103A1 (fr) |
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| WO2002091843A1 (fr) * | 2001-05-11 | 2002-11-21 | Olivier Roujansky | Enrichissement en magnesium de compositions laitieres |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0561991A1 (fr) | 1993-09-29 |
| FR2670088A1 (fr) | 1992-06-12 |
| FR2670088B1 (fr) | 1994-01-14 |
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