WO2020099427A1 - Nouvelles souches de penicillium camemberti - Google Patents

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WO2020099427A1
WO2020099427A1 PCT/EP2019/081057 EP2019081057W WO2020099427A1 WO 2020099427 A1 WO2020099427 A1 WO 2020099427A1 EP 2019081057 W EP2019081057 W EP 2019081057W WO 2020099427 A1 WO2020099427 A1 WO 2020099427A1
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WO
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strain
camemberti
cheese
strains
milk
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PCT/EP2019/081057
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Joëlle REITZ-AUSSEUR
Richard Tallon
Amandine DHAISNE
Anne GOARIN-HERVE
Jérôme SOULIE
Pierre Lacotte
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Savencia Sa
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    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/80—Penicillium

Definitions

  • the present invention relates to new strains of Penicillium camemberti and to their use for the preparation of food products, for example of dairy and / or vegetable origin, such as the ripening of soft cheeses with a flowered and / or mixed rind. , especially Camembert.
  • Penicillium camemberti is an ascomycete fungus used in cheese making as surface flora of products where it gives them their white “flower” and where it contributes to the development of ripening by its lipolytic properties , proteolytics and its deacidifying power. This fungus is also designated Penicillium album, Penicillium candidum or Penicillium biforme.
  • Ripening is one of the stages in the production of a traditional cheese with a flowery and / or mixed rind, which comes after the other classic stages:
  • curdling during which the milk is allowed to coagulate thanks to the action of a coagulant and ferments producing lactic acid.
  • the coagulant is traditionally rennet extracted from one of the stomachs of the calf and made up of the enzymes chymosin and pepsin. Today, it is most often replaced by coagulants of microbial or vegetable origin that the man of the art calls by analogy also "rennet". The term will be used in this sense in the following to describe any coagulant used in cheese production whatever its origin.
  • draining consisting of the separation of the curd, the solid phase, of the whey, the liquid phase, and
  • salting which conditions the future taste of the cheese and which can be done either by soaking in brine, or dry by sprinkling the surfaces of the cheese.
  • the cheese is covered on all of its faces with P. camemberti to carry out the ripening step; alternatively or in addition, the ripening flora can also be mixed with the milk before the curdling step.
  • the different cheese transformations take place under the double action of an enzyme and microorganisms living on the surface and inside of the cheese.
  • the salt migrates into the dough and the crust begins to form.
  • the relay is then taken up by the ferments of milk which play a predominant role in the flavor of the cheese.
  • especially surface ferments, namely bacteria, yeasts, fungi, especially P. camemberti complete this maturation process.
  • a flowered rind designates the rind that develops on the surface of the cheese by growth of a surface flora of the Penicillium type or of the Geotrichum type (such as Geotrichum candidum), it generally has a white and fluffy appearance; a mixed crust is a crust obtained by the development of a surface flora associating at least one strain of the Penicillium type and at least one strain of the Geotrichum type (such as Geotrichum candidum), or at least one strain of the Penicillium type or at least a Geotrichum type strain (such as Geotrichum candidum) and at least one other surface strain.
  • the inventors have identified new strains of P. camemberti having a longer latency time, in particular greater than 19 days, in particular useful for correcting crust quality problems and slowing down the biological aging of cheeses with flowering rind. and / or mixed.
  • the present invention thus relates to a strain of Penicillium camemberti having a latency time on dairy culture medium at 4 ° C greater than 19 days and preferably greater than 20, 21 or 22 days.
  • latency time means the time interval which elapses between the inoculation of a strain on a culture medium and the appearance perceptible to the eye of the mycelium of said strain.
  • dairy culture medium is meant an agar culture medium comprising milk and / or caseins and / or milk fat and / or lactose ...; it can be for example milk agar, tributyrin agar ...; preferably, the dairy culture medium is the MRP medium, the composition of which is detailed in the experimental part which follows.
  • the P. camemberti strain of the present invention can be chosen from the group consisting of strains: 1-5311, 1-5304, 1-5307, 1-5308, 1-5305, 1-5302, 1- 5309 and 1 -5310 and preferably in the group consisting of strains: 1-5307, 1-5308, 1- 5305, 1-5302, 1-5309 and 1-5310.
  • the strain of P. camemberti of the present invention also has a recovery speed on dairy culture medium at 4 ° C. of less than 0.15 cm / day, preferably less than or equal to 0.12 cm / day , 0.10 cm / day or 0.05 cm / day.
  • the speed of recovery of a strain is understood to mean the speed of radial growth of the strain obtained by a simple linear model of the diameter of the colonies as a function of time; the recovery speed being the directing coefficient of the regression line.
  • the strain of P. camemberti according to the invention is chosen from the group consisting of strains: 1-5311, 1-5305 and 1-5310 and preferably in the group consisting of strains: 1-5305 and 1-5310, more preferably, the strain of P. camemberti according to the invention is the strain 1-5305.
  • the present invention relates to the use of at least one of the strains of P. camemberti as defined above for the manufacture of cheeses with a flowery and / or mixed rind, or in the manufacture of analogues of flowery rind cheeses.
  • the cheeses, light cheeses and cheese specialties with a flowery and / or mixed rind according to the invention can be made from cow's milk, goat's milk, sheep's milk, buffalo's milk, camel, reindeer, yak, of all species mammal or a mixture of different milks; cheeses with a bloomy and / or mixed rind are, for example, camemberts, bries, chaource, coulommiers, Brillât Savarin, Saint Albray, Montagnard, goat's log; in particular, it is the Camembert.
  • the analogs of flowery rind cheeses according to the invention designate all products other than those defined in decree n ° 2007-628 of 27 April 2007 relating to cheeses and cheese specialties; and the manufacturing process of which includes a refining step leading to the development of a crust based on P. camemberti, whether or not accompanied by other strains.
  • the strain of P. camemberti as defined above is used for the manufacture of cheeses with a flowery and / or mixed rind based on cow's milk or goat's milk.
  • the strains of P. camemberti according to the invention make it possible to improve the texture and / or the taste and / or the color of the crusts; the crusts obtained can thus advantageously be less thick and / or less grainy and / or less sandy and / or with a more neutral taste than the crusts produced with only commercial P. camemberti strains, and this whether the cheese is lightened or enriched with fat.
  • the rinds of cheeses with a flowery and / or mixed rind produced with commercial P. camemberti strains quickly develop, at the end of their ripening, a color (gray, yellow in particular); the strains of P. camemberti according to the invention can make it possible to remedy this defect and can lead to a whiter and / or less yellow crust, that is to say without coloring and / or with less intense coloring. More particularly, the cheese with a flowery and / or mixed crust obtained with a strain of P.
  • camemberti according to the invention has a surface with a smoother and more homogeneous appearance and / or a resistance to cutting with a crust integral with the dough, in comparison with a cheese with similar physico-chemical characteristics, and of the same age, produced using commercial P. camemberti strains.
  • the strains of P. camemberti according to the invention can also allow the preparation of cheese with a flowery and / or mixed rind which has less bitterness and a less pronounced earthy taste than those of cheeses obtained with certain strains of P. camemberti, especially at the end of aging.
  • cheeses with a flowery and / or mixed rind obtained with a strain of P. camemberti according to the invention retain excellent organoleptic qualities (in particular, texture, taste, odor) for a longer period of time than cheeses with a flowery crust or mixed obtained by refining with commercial strains (see the experimental part); their usual consumption time for similar products can thus be extended by several days.
  • organoleptic qualities in particular, texture, taste, odor
  • the present invention therefore also relates to the use of a strain of P. camemberti as defined above for the ripening of cheeses with a flowery and / or mixed rind.
  • a strain of P. camemberti as defined above for the ripening of cheeses with a flowery and / or mixed rind.
  • the ripening of a cheese with a strain of P. camemberti as defined above is carried out under conditions known to a person skilled in the art allowing the development of P. camemberti.
  • the ripening can be carried out in suitable packaging whose walls have selective permeability and at a temperature suitable for the growth of the strain.
  • the strain of P. camemberti according to the invention can be combined with at least one other surface strain.
  • the inventors have shown that even when a strain of P. camemberti according to the invention is associated with at least one other surface strain, the cheese with a bloomy and / or mixed rind ripened with this mixture has improved quality; this improvement can in particular target the evolution of the color of the crust, its texture (fine and not very noticeable in the mouth), as well as a weaker odor.
  • surface strain is meant a microorganism, added voluntarily by a person skilled in the art, useful for the development of the crust; for example a mold, bacteria or yeast.
  • surface strain any type of microorganism whose development on the surface of a cheese will participate in the formation of a crust and contribute to ripening.
  • Geotrichum candidum Penicillium fuscoglaucum, Penicillium biforme, Penicillium album, Fusarium domesticum, Debaryomyces hansenü, Kluveromyces lactis, Kluveromyces lactis, Kluveromyces marxianus, Brevibacterium linens, Arthrobacter globus, Staphylococcus, Staphylococcus , Micrococcus conglomeratus, Corynebacterium casei, Flafnia alvei.
  • the strain of P. camemberti according to the invention is used in combination with at least Geotrichum candidum according to a P. camemberti / Geotrichum candidum ratio greater than 0.5, which can range from 0.5 to 0.99 and preferably from 0.8 to 0.99.
  • the strain of P. camemberti is used in association with at least one strain of commercial Penicillium camemberti, for example in a ratio which can range from 0.2 to 0.80.
  • the strain of P. camemberti according to the invention is used alone.
  • the inventors have also been able to observe that the strains of P. camemberti according to the invention allow the preparation of food products other than cheeses and cheese analogs.
  • the present invention also relates to the use of at least one strain of P. camemberti as defined above for fermenting a plant matrix; in this embodiment, the fermentation leads to the development of a crust which covers the plant matrix.
  • a plant matrix is defined in the present invention by any mixture consisting of raw materials not originating from the Animal kingdom, which includes more particularly, fruits and / or nuts and / or fabaceae and / or grasses and / or algae and / or fungi, and / or all products of extraction or transformation of these same materials such as juices, flours, protein powders, and starch powders, but not limited to.
  • the plant matrix is such that it has a sufficient percentage of humidity to allow fermentation by the P. camemberti strain, and a water activity (Aw for Activity of Water) greater than or equal to 0.8, preferably greater than or equal at 0.9.
  • the invention also relates to the use of at least one strain of P. camemberti as defined above for fermenting a food product consisting of a mixture of a plant matrix and a dairy material, without that there is no limitation whatsoever relating to the plant matrix: dairy matter ratio; in a particular embodiment of the invention, said mixture comprises at least 30% of plant matrix.
  • milk material is meant milk, any product obtained from milk such as skimmed milk powder or not, milk proteins, milk fat which may come from a cream of milk, from butter, from a milk standardized in anhydrous milk fat and / or a material resulting from a fractionation of an anhydrous fat, carbohydrates (lactose for example), minerals or their mixture as well as any product made from milk, for example by coagulation of milk, such as cream, butter, yogurt, cheese; for example rennet casein, firm or semi-firm, lean or partially light cheeses, soft lean or partially light cheeses, sodium, potassium or calcium caseinates
  • the present invention also relates to a process for the preparation of a food product comprising a fermentation step with at least one strain of P. camemberti as defined above, said food product possibly being a cheese, a vegetable matrix or a mixture of '' a plant matrix and a dairy material.
  • said process is such that said strain of P. camemberti is applied to the surface of the cheese just before the ripening stage h) and / or directly mixed with the milk or the retentate with the microorganisms of dairy interest and rennet during step b).
  • This process applies to any cheese, whatever its fat content and in particular to a low fat or enriched cheese.
  • the optional ultrafiltration step can be carried out between 4 and 60 ° C and produces a retentate containing between 85 and 200 g / kg of protein and a fat / protein ratio between 0 and 1.5; said retentate can subsequently be mixed with cream to increase the latter ratio to 3.2;
  • microorganisms of dairy interest and rennet are added to the milk or to the retentate (case of ultrafiltration) or to the standardized mixture (case of product reinforced with fat by adding cream or case of product reduced in fat);
  • curdling can be carried out on milk or retentate or even the standardized mixture
  • forming can be carried out by extrusion.
  • strains of microorganisms of dairy interest used in the process of the invention are those conventionally used for the manufacture of cheeses with a flowery and / or mixed rind and are known to those skilled in the art; it may in particular be, for example, mesophilic lactic ferments (Lactococcus lactis ssp lactis and / or Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis and / or Leuconostoc mesenteroides) or thermophilic (Streptococcus thermophilus bulactus.
  • mesophilic lactic ferments Lactococcus lactis ssp lactis and / or Lactococcus lactis cremoris
  • Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis Lactococcus lactis ssp lactis biovar diact
  • the method according to the invention in the case of a vegetable matrix or of a mixture of a vegetable matrix and a dairy material, can comprise the following stages, in any order:
  • inoculation with at least one strain of P. camemberti according to the invention; inoculation can be carried out by immersion and / or spraying;
  • step f the fermentation of said product obtained in step e).
  • the mixing of the raw materials making up the plant matrix can be carried out at a temperature between 10 and 90 ° C, and a shear rate between 1 and 500 s 1 , preferably, the plant matrix is composed of a majority of seeds or nuts, the mixture is then preferably prepared at a temperature of around 20 ° C and a shear rate of around 10 s 1 ;
  • the pasteurization of said plant matrix or of said mixture is for example carried out at a temperature between 70 ° C and 90 ° C, for a time between 60 s to 1800 s; preferably at a temperature of about 72 ° C for about 900 s;
  • the forming can be carried out at a temperature between 10 and 25 ° C, preferably at 20 ° C
  • - fermentation can be carried out at a temperature below 30 ° C until the development of a homogeneous crust.
  • the fermentation step is carried out with a mixture of surface strains comprising at least one strain of P. camemberti according to the invention combined with at least one other surface strain as defined above.
  • the mixture comprises a strain of P. camemberti according to the invention and at least Geotrichum candidum.
  • the present invention finally relates to a food product obtained by one of the methods of the invention as defined above.
  • the present invention relates to a cheese with a flowery and / or mixed rind obtained by the process of the invention; such a cheese is characterized by a time interval during which its organoleptic properties are optimal longer than that of cheeses with a flowery and / or mixed rind obtained with the commercial ferments of P. camemberti.
  • the present invention further relates to a food product composed of a vegetable matrix fermented with at least one strain of P. camemberti as defined above.
  • the present invention also relates to a food product composed of a mixture of a plant matrix and a fermented dairy material with at least one strain of P. camemberti as defined above; in particular, the mixture can be such that it comprises at least 30% of vegetable matter.
  • Ligure 1 Kinetic pH in the heart and rind of the cheeses, carried out with the strain 1-5305 and PC 12 (strain CHOOZIT PC12, Danisco)
  • Ligure 2 Kinetics of the residual concentration of lactate in the heart and rind of the cheeses, carried out with the strain 1-5305 and PC 12 (strain CHOOZIT PC12, Danisco)
  • 1-5302 1-5304, 1-5305, 1-5307, 1-5308, 1-5309, 1-5310, 1-5311 are stored frozen at -80 ° C, in the form of spores suspended in a cryoprotector at 15% glycerol.
  • the spores are obtained after culture on a synthetic, solid medium of the PDA type (Potatoes dextrose Agar sold by Biokar),
  • PC 12 and PC SAM3 (supplier: Danisco) are sold in liquid form. They are stored frozen (at -80 ° C) in a mixture of 50% liquid ferment and 50% cryoprotective 30% glycerol,
  • PC TN, PC PR1, PC TAM5 (supplier: Lallemand) and PC Al swing (supplier: CHR HANSEN) are marketed in lyophilized form. They are stored frozen at -80 ° C, according to the following mixture 2g of lyophilisate + 18g of cryoprotector with 15% glycerol,
  • the medium used is a dairy medium, the lactic and acidified MRP.
  • the milk base is composed of 11.22% standard anhydrous milk fat, 11.48% ultra filtered skim milk powder and 77.30% water.
  • the dilutions are adapted according to the cell count of the different ferments, in order to obtain isolated colonies and therefore to measure their diameter more easily.
  • the growth of the strains is studied by measuring the radial growth (which allows the calculation of the recovery speed) and their latency time.
  • the recovery speed in cm per day is defined by the slope of the line obtained by the graph: diameter of the colonies (cm) as a function of time (days).
  • strains tested have different physiological states which may be in liquid form, of a lyophilisate or which have been cultivated on agar media.
  • strains according to the invention (1-5311, 1-5304, 1-5307, 1-5308, 1-5305, 1-5302, 1-5309 and I-5310) have a longer latency, systematically greater than 19 days on MRP medium at 4 ° C.
  • the properties of the P. camemberti strains according to the invention make them excellent candidates for use in the slow ripening of cheeses with a flowery and / or mixed rind, thus allowing longer storage of these cheeses.
  • Example 2 Use of different strains of P. camemberti for the manufacture of soft dough with a flower crust from a lactic curd enriched with fatty matter in a bowl
  • the main process for the preparation of a soft rind with a flower rind from a lactic curd enriched with fat in the basin comprises the following stages: a cow's milk enriched by adding cream or whole retentate having the characteristics of '' a target of 30 ⁇ 5 g / l of protein material (MP) and 110 ⁇ 10 g / l of fat (MG), is pasteurized according to the scales of a person skilled in the art,
  • lactic ferments (2 and 10 g / l, such as for example a mixture of Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc) and refinings (including yeasts and molds) are then added to the usual doses to produce a lactic curd, the renneting of the milk is carried out at a pH equal to or less than 6.50 in tanks of 200 1-500 1 at professional doses and the milk is left to curdle,
  • the refining stage is carried out before packaging.
  • strain 1-5305 as well as the VELV-TOP®PC GB1 strains from Lallemand and VELV-TOP®PC PR1 from Lallemand were each used for the manufacture of a cheese at the same doses and under the same conditions.
  • Table 4 Main advantages observed between the product produced from the ferment I-5305 compared to the product produced with the ferment IB1 and the ferment PR1
  • the cheese obtained with the 1-5305 strain makes it possible to obtain a significantly whiter product at the end of the package with a smoother and more homogeneous surface; it presents a cut resistance with a crust integral to the dough, with a creamy taste marked with a typified note of mushroom without defect at optimal age of tasting, such as bitterness and earthy.
  • the cheese obtained with the 1-5305 strain is judged, at the same age, as having a longer shelf life according to the criteria of established usage such as the color, the absence of bitterness and the flowable rind sought in a product. refined.
  • Example 3 Use of different strains of P. camemberti for the manufacture of a goat cheese in basin technology
  • the main steps for the preparation of a goat cheese in basin technology with a 100% P. camemberti crust include the following steps:
  • lactic ferments for example a mixture of Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacety lactis, Leuconostoc at 3g per 100L
  • Lactococcus lactis ssp cremoris for example a mixture of Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacety lactis, Leuconostoc at 3g per 100L
  • the material is then heat treated and then stored,
  • Thermophilic lactic cultures are added (Streptococcus thermophilus at 4g / 100 1),
  • the renneting of the milk is carried out at a pH equal to or less than 6.35 in tanks of 200 1-500 1 at the professional doses and left in serum,
  • the forming is done at a pH less than or equal to 6.40, the product is then left to stand before being removed from the mold by operating the necessary returns at a pH of 5,
  • the refining stage is carried out before packaging.
  • the P. camemberti strains can be inoculated either directly with lactic ferments and other ferments at doses between 0.4 dose per 100 1 of milk or by spraying for 24 hours after salting at 1 dose / l of water
  • strain 1-5305 as well as the PC TN strains (VELV-TOP PC TN, Lallemand) and PC 12 (Danisco) are tested at the same doses and under the same conditions.
  • the flowery-rind soft cheeses produced were submitted to an expert jury for an assessment in the optimal age window on D + 28.
  • Table 5 below presents the main characteristics of the cheeses inoculated with 50% of PC 12 and PC TN and those with 100% of the strain 1-5305.
  • Table 5 Main characteristics of the cheeses inoculated with 50% of PC 12 and 50% PC TN and that with 100% of CNCM 1-5305 tasted by an expert jury on D + 28. In bold the characteristics sought on the products. From a mid-ripening stage, there is clearly a qualitative advantage of the series of cheeses produced with the strain 1-5305 over all the criteria sought during the production of a quality flowery rind cheese.
  • Example 4 Use of different strains of P. camemberti for the manufacture of soft, lightly crusted, flower-rind pulps according to an ultrafiltration process
  • the process for the preparation of a light pulp with a light floral crust according to an ultrafiltration process comprises as main stages the following stages:
  • pre-cheese which includes the retentate, the homogenized cream, the salt in the mass, gelatin, beta-carotene,
  • strain 1-5305 as well as the strain PC 12 are tested at the same doses and under the same conditions.
  • the soft cheeses with a flowery rind produced were submitted to an expert jury to evaluate the products at different stages of their life to assess the evolutionary aspect of the product on different criteria: the external appearance, the quality of the crust and the taste.
  • Table 6 summarizes the main differences observed between the product made from the CNCM 1-5305 strain compared to the product made with PC 12 strain (CHOOZIT PC 12, Danisco).
  • Example 5 Use of a mixture of different strains of P. camemberti for the manufacture of soft dough with a flower crust according to an ultrafiltration process
  • the process for the preparation of light, light-crusted, flower-rind pastes using an ultrafiltration process in combination with other strains of P. camemberti comprises the following stages as main stages:
  • pre-cheese which includes the retentate, the fermented milk, the cream, Mixture with the preparation comprising the added milk proteins and the flavor, Homogenization with degassing then heat treatment,
  • the refining stage is carried out before packing it
  • the flower-rind soft cheeses produced were submitted to an expert jury throughout their life.
  • Table 7 below presents the main characteristics of the cheeses inoculated with 100% of the PC 12 strain (CHOOZIT PC12 strain, Danisco) and those having a combination of 50% of the 1-5305 strain associated with 50% of the PC strain. 12 (strain CHOOZIT PC 12, Danisco).
  • Table 7 Main observations between the product made from strain PC 12 (strain CHOOZIT PC 12, Danisco) alone or in combination with strain 1-5305 and follow-up of their evolution during ripening on D + 31, D + 38 , J + 45, J + 59). Underlined: V appearance of the refining markers by product.
  • Example 6 Use of a mixture of different strains of P. camemberti for the manufacture of goat cheese according to an ultrafiltration process, in a mixed crust Materials and Methods:
  • the process for the preparation of a goat cheese according to an ultrafiltration process, in a mixed crust comprises as main stages the following stages:
  • the soft cheeses produced were submitted to an expert jury for an assessment in the optimal age window on D + 29.
  • Table 8 below presents the main characteristics of the cheeses according to the maturing strategy used.
  • Table 8 Comparison of cheeses inoculated with PC PR1 and 1-5305 in mixed crust with two ferments of Geotrichum candidum tasted by an expert jury on D + 28. In bold the characteristics sought on the products.

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Abstract

La présente invention se rapporte à de nouvelles souches de Penicillium camemberti et à leur utilisation pour la préparation de produits alimentaires, par exemple d'origine laitière et/ou végétale, comme l'affinage de fromages à pâte molle à croûte fleurie et/ou mixte, en particulier du camembert.

Description

NOUVELLES SOUCHES DE PENICILLIUM CAMEMBERTI
La présente invention se rapporte à de nouvelles souches de Pénicillium camemberti et à leur utilisation pour la préparation de produits alimentaires, par exemple d’origine laitière et/ou végétale, comme l’affinage de fromages à pâte molle à croûte fleurie et/ou mixte, en particulier du camembert.
L’espèce Pénicillium camemberti (P. camemberti ) est un champignon ascomycète utilisé en fromagerie en tant que flore de surface des produits où elle confère à ces derniers leur « fleur » blanche et où elle contribue au développement de l’affinage par ses propriétés lipolytiques, protéolytiques et son pouvoir désacidifiant. Ce champignon est également désigné Pénicillium album, Pénicillium candidum ou encore Pénicillium biforme.
L’affinage constitue une des étapes de la fabrication d’un fromage traditionnel à croûte fleurie et/ou mixte qui intervient après les autres étapes classiques que sont :
le caillage, pendant lequel on laisse le lait coaguler grâce à l’action d’un coagulant et de ferments producteurs d’acide lactique. Le coagulant est traditionnellement la présure extraite d’un des estomacs du veau et constituées des enzymes chymosine et pepsine. Elle est aujourd’hui le plus souvent remplacée par des coagulants d’origines microbienne ou végétale que l’homme de l’art appelle par analogie aussi « présure ». Le terme sera utilisé en ce sens dans la suite pour décrire tout coagulant utilisé en production fromagère quelle que soit son origine.
le formage, donnant une forme au caillé, obtenu après l’étape du caillage,
l’égouttage, consistant en la séparation du caillé, la phase solide, du lactosérum, la phase liquide, et
le salage, qui conditionne le goût futur du fromage et qui peut se faire soit par trempage dans une saumure, soit à sec en saupoudrant les surfaces du fromage.
Après l’étape de salage, le fromage est recouvert sur l’ensemble de ses faces de P. camemberti pour réaliser l’étape d’affinage ; alternativement ou en complément, la flore d’affinage peut aussi être mélangée au lait avant l’étape de caillage. Au cours de cette étape d’affinage, s’opèrent les différentes transformations du fromage sous la double action d’une enzyme et des micro-organismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage. Le sel migre dans la pâte et la croûte commence à se former. Le relais est ensuite pris par les ferments du lait qui jouent un rôle prédominant dans la saveur du fromage. Enfin, les ferments notamment de surface, à savoir des bactéries, des levures, des champignons, notamment P. camemberti, achèvent ce processus de maturation.
Parmi les ferments de P. camemberti connus, existent les ferments commerciaux telles que Danisco_Choozit PC 12 HYP 50 D V3®, Danisco Choozit PC NEIGE LYO 2 D®, Cargill_TC_PCTAM5_FR_210208®, SACCO_PCV5®, Danisco_Choozit-Ripening-Mould-Cultures®,
02_22_V S_ABL_HP6_S AM3® et neige
CHR Hansen Brand - Pénicillium candidum PCA1, PCA3, TT033®.
Une croûte fleurie désigne la croûte qui se développe à la surface du fromage par croissance d’une flore de surface de type Pénicillium ou de type Geotrichum (tel que Geotrichum candidum ), elle a généralement un aspect blanc et duveteux ; une croûte mixte est une croûte obtenue par le développement d’une flore de surface associant au moins une souche de type Pénicillium et au moins une souche de type Geotrichum (tel que Geotrichum candidum ), ou au moins une souche de type Pénicillium ou au moins une souche de type Geotrichum (tel que Geotrichum candidum) et au moins une autre souche de surface.
Toutefois, les fromages à croûte fleurie et/ou mixte utilisant ces ferments connus de P. camemberti peuvent présenter des problèmes en termes de qualité de croûte et/ou un vieillissement ne permettant pas d’envisager une conservation suffisamment longue pour permettre leur exportation. Parmi les problèmes de qualité de croûte, on peut citer une coloration indésirable de la croûte (notamment, jaunissement, grisonnement), une croûte épaisse ou encore un goût trop prononcé.
Dans ce contexte, les Inventeurs ont identifié des nouvelles souches de P. camemberti ayant un temps de latence plus long, en particulier supérieur à 19 jours, notamment utiles pour corriger les problèmes de qualité de croûte et ralentir le vieillissement biologique des fromages à croûte fleurie et/ou mixte.
La présente invention a ainsi pour objet une souche de Pénicillium camemberti ayant un temps de latence sur milieu de culture laitier à 4°C supérieur à 19 jours et de préférence supérieur à 20, 21 ou 22 jours. Dans le cadre de la présente invention, on entend par temps de latence, intervalle de temps qui s’écoule entre l’ensemencement d’une souche sur un milieu de culture et l’apparition perceptible à l’œil du mycélium de ladite souche.
Par milieu de culture laitier, on entend un milieu de culture gélosé comprenant du lait et/ou des caséines et/ou de la matière grasse laitière et/ou du lactose... ; il peut s’agir par exemple des milieux gélose au lait, tributyrin agar... ; de préférence, le milieu de culture laitier est le milieu MRP dont la composition est détaillée dans la partie expérimentale qui suit.
La souche de P. camemberti de la présente invention peut être choisie dans le groupe constitué par les souches : 1-5311, 1-5304, 1-5307, 1-5308, 1-5305, 1-5302, 1- 5309 et 1-5310 et de préférence dans le groupe constitué par les souches : 1-5307, 1-5308, 1- 5305, 1-5302, 1-5309 et 1-5310.
Les souches de P. camemberti de l’invention ont été déposées auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) sous les numéros :
- 1-5311, le 5 avril 2018,
- 1-5304, le 5 avril 2018,
- 1-5307, le 5 avril 2018,
- 1-5308, le 5 avril 2018,
- 1-5305, le 5 avril 2018,
- 1-5302, le 5 avril 2018,
- 1-5309, le 5 avril 2018,
- 1-5310, le 5 avril 2018.
De préférence, la souche de P. camemberti de la présente invention présente en outre une vitesse de recouvrement sur milieu de culture laitier à 4°C inférieure à 0,15 cm/jour, de préférence inférieure ou égale à 0,12 cm/jour, à 0,10 cm/jour ou encore à 0,05 cm/jour.
On entend par vitesse de recouvrement d’une souche, la vitesse de croissance radiale de la souche obtenue par un modèle linéaire simple du diamètre des colonies en fonction du temps ; la vitesse de recouvrement étant le coefficient directeur de la droite de régression.
Selon ce mode de réalisation préféré, la souche de P. camemberti selon l’invention est choisie dans le groupe constitué par les souches : 1-5311, 1-5305 et 1-5310 et de préférence dans le groupe constitué par les souches : 1-5305 et 1-5310, encore préférentiellement, la souche de P. camemberti selon l’invention est la souche 1-5305.
Selon un autre de ses objets, la présente invention concerne l’utilisation d’au moins une des souches de P. camemberti telles que définies précédemment pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte, ou dans la fabrication d’analogues de fromages à croûte fleurie.
Les fromages, fromages allégés et spécialités fromagères à croûte fleurie et/ou mixte selon l’invention peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de chamelle, de renne, de yack, de toutes espèces de mammifère ou un mélange de différents laits ; les fromages à croûte fleurie et/ou mixte sont par exemple les camemberts, les bries, le chaource, le coulommiers, le Brillât Savarin, le Saint Albray, Le montagnard, la bûche de chèvre; en particulier, il s’agit du camembert.
Les analogues de fromages à croûte fleurie selon l’invention désignent tous les produits autres que ceux définis dans le décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères ; et dont le procédé de fabrication inclut, une étape d’affinage conduisant au développement d’une croûte à base de P. camemberti , accompagnées ou non d’autres souches.
De préférence, la souche de P. camemberti telle que définie précédemment est utilisée pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte à base de lait de vache ou de lait de chèvre.
De par leurs propriétés particulières, les souches de P. camemberti selon l’invention permettent d’améliorer la texture et/ou le goût et/ou la couleur des croûtes ; les croûtes obtenues peuvent ainsi avantageusement être moins épaisses et/ou moins granuleuses et/ou moins sableuses et/ou au goût plus neutre que les croûtes élaborées avec uniquement des souches de P. camemberti commerciales, et ceci que le fromage soit allégé ou enrichi en matières grasses.
Par ailleurs, les croûtes des fromages à croûte fleurie et/ou mixte élaborés avec des souches de P. camemberti commerciales développent rapidement, à l’issue de leur affinage, une coloration (grise, jaune notamment) ; les souches de P. camemberti selon l’invention peuvent permettre de remédier à ce défaut et peuvent conduire à une croûte plus blanche et/ou moins jaune, c’est-à-dire sans coloration et/ou avec une coloration moins intense. Plus particulièrement, le fromage à croûte fleurie et/ou mixte obtenu avec une souche de P. camemberti selon l’invention présente une surface d’aspect plus lisse et homogène et/ou une tenue à la coupe avec une croûte solidaire à la pâte, en comparaison avec un fromage aux caractéristiques physicochimiques semblables, et du même âge, réalisé à l’aide de souches de P. camemberti commerciales.
Les souches de P. camemberti selon l’invention peuvent aussi permettre la préparation de fromage à croûte fleurie et/ou mixte qui présente moins d’amertume et un goût terreux moins prononcé que ceux des fromages obtenus avec certaines souches de P. camemberti commerciales, en particulier en fin de vieillissement.
Avantageusement, les fromages à croûte fleurie et/ou mixte obtenus avec une souche de P. camemberti selon l’invention conservent d’excellentes qualités organoleptiques (notamment, texture, goût, odeur) pendant une durée plus longue que les fromages à croûte fleurie ou mixte obtenus par affinage avec des souches commerciales (voir la partie expérimentale) ; leur durée de consommation habituelle pour des produits similaires peut ainsi être allongée de plusieurs jours. Cet avantage permet notamment le transport de ces fromages vers des lieux de consommation éloignés de leur lieu de production.
La présente invention se rapporte donc encore à l’utilisation d’une souche de P. camemberti telle que définie précédemment pour l’affinage des fromages à croûte fleurie et/ou mixte. En utilisant cette souche, l’affinage du fromage est suffisamment lent pour permettre des applications qui n’étaient pas envisageables précédemment avec une qualité et une durée de vie satisfaisantes, ou l’utilisation d’ingrédients non-laitiers et/ou additifs (cas des spécialités fromagères). Ces applications incluent, mais ne se limitent pas, à l’exportation.
L’affinage d’un fromage avec une souche de P. camemberti telle que définie précédemment est conduit dans des conditions connues de l’homme du métier permettant le développement de P. camemberti. A titre d’exemple, l’affinage peut être conduit dans des emballages adaptés dont les parois présentent une perméabilité sélective et à une température adaptée à la croissance de la souche.
Dans un mode de réalisation particulier, la souche de P. camemberti selon l’invention peut être associée à au moins une autre souche de surface.
Les Inventeurs ont montré que même lorsqu’une souche de P. camemberti selon l’invention est associée à au moins une autre souche de surface, le fromage à croûte fleurie et/ou mixte affiné avec ce mélange présente une qualité améliorée ; cette amélioration peut notamment viser l’évolution de la couleur de la croûte, sa texture (fine et peu perceptible en bouche), ainsi qu’une odeur plus faible.
Par souche de surface, on entend un microorganisme, ajouté volontairement par l’homme du métier, utile à l’élaboration de la croûte ; par exemple une moisissure, une bactérie ou une levure.
Par souche de surface, on entend tout type de microorganisme dont le développement en surface d’un fromage va participer à la formation d’une croûte et contribuer à l’affinage.
De préférence, on choisira comme souche de surface Geotrichum candidum, Pénicillium fuscoglaucum, Pénicillium biforme, Pénicillium album, Fusarium domesticum, Debaryomyces hansenü, Kluveromyces lactis, Kluveromyces marxianus, Brevibacterium linens, Arthrobacter globiformis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus scuiri, Staphylococcus succinus, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus conglomeratus, Corynebacterium casei, Flafnia alvei.
Encore préférentiellement, la souche de P. camemberti selon l’invention est utilisée en association avec au moins Geotrichum candidum selon un ratio P. camemberti / Geotrichum candidum supérieur à 0,5, pouvant aller de 0,5 à 0,99 et préférentiellement de 0,8 à 0,99.
Dans un mode de réalisation de l’invention, la souche de P. camemberti est utilisée en association avec au moins une souche de Pénicillium camemberti commerciale, par exemple dans un rapport pouvant aller de 0,2 à 0,80.
Dans un autre mode de réalisation de l’invention, la souche de P. camemberti selon l’invention est utilisée seule.
Les Inventeurs ont également pu constater que les souches de P. camemberti selon l’invention permettent la préparation de produits alimentaires autres que les fromages et analogues de fromage.
Ainsi, la présente invention concerne encore l’utilisation d’au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment pour fermenter une matrice végétale ; dans ce mode de réalisation, la fermentation conduit au développement d’une croûte qui recouvre la matrice végétale.
Une matrice végétale est définie dans la présente invention par tout mélange constitué de matières premières non-issues du règne Animal, ce qui inclut plus particulièrement, les fruits et/ou fruits à coque et/ou fabacées et/ou graminées et/ou algues et/ou mycètes, et/ou tous les produits d’extraction ou de transformation de ces mêmes matières tels que les jus, farines, poudres de protéines, et poudres d’amidons, sans s’y limiter.
La matrice végétale est telle qu’elle a un pourcentage d’humidité suffisant pour permettre la fermentation par la souche de P. camemberti, et une activité en eau (Aw pour Activity of Water) supérieure ou égale 0,8, préférentiellement supérieure ou égale à 0,9.
De façon plus générale, l’invention vise également l’utilisation d’au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment pour fermenter un produit alimentaire constitué d’un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière, sans qu’il n’y ait une quelconque limitation relative au ratio matrice végétale : matière laitière ; dans un mode de réalisation particulier de l’invention, ledit mélange comprend au moins 30% de matrice végétale.
Par matière laitière, on entend du lait, tout produit issu du lait tel que de la poudre de lait écrémée ou non, des protéines laitières, de la matière grasse laitière pouvant provenir d’une crème de lait, d’un beurre, d’un lait standardisé en matière grasse laitière anhydre et/ou d’une matière issue d’un fractionnement d’une matière grasse anhydre, des glucides (lactose par exemple), des minéraux ou leur mélange ainsi que tout produit élaboré à partir de lait, par exemple par coagulation du lait, tel que, de la crème, du beurre, du yaourt, du fromage ; par exemple la caséine présure, les fromages à pâte ferme ou demi-ferme, maigre ou partiellement allégée, les fromages à pâte molle maigre ou partiellement allégée, les caséinates de sodium, potassium ou calcium
La présente invention se rapporte encore à un procédé de préparation d’un produit alimentaire comprenant une étape de fermentation avec au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment, ledit produit alimentaire pouvant être un fromage, une matrice végétale ou un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière.
Plus spécifiquement, lorsque le procédé selon l’invention vise la préparation de fromage, il peut comprendre les étapes suivantes, dans un ordre quelconque :
a) optionnellement, une étape d’ultrafiltration du lait ;
b) l’ajout des microorganismes d’intérêts laitiers et de la présure au lait ou au rétentat; c) le dosage du rétentat si le procédé comprend une étape d’ultrafiltration préalable ; d) le caillage du lait ou du rétentat ;
e) le formage du caillé ;
f) l’égouttage du caillé consistant en la séparation du caillé et du lactosérum, si le procédé ne comprend pas d’étape d’ultrafiltration préalable ;
g) le salage du caillé par trempage dans une saumure ou à sec en saupoudrant de sel les surfaces dudit caillé ou dans la masse ;
h) l’affinage du fromage obtenu à l’étape g) ;
ledit procédé est tel que ladite souche de P. camemberti est appliquée à la surface du fromage juste avant l’étape d’affinage h) et/ou directement mélangée au lait ou au rétentat avec les microorganismes d’intérêts laitiers et la présure lors de l’étape b).
Ce procédé s’applique à tout fromage, quelle que soit sa teneur en matières grasses et notamment à un fromage allégé ou enrichi en matières grasses.
Plus particulièrement,
- l’étape d’ultrafiltration optionnelle peut être réalisée entre 4 et 60°C et produit un rétentat contenant entre 85 et 200 g/kg de protéines et un ratio matières grasses/protéines entre 0 et 1,5 ; ledit rétentat peut par la suite être mélangé à de la crème pour monter ce dernier ratio jusqu’à 3,2 ;
- les microorganismes d’intérêts laitiers et la présure sont ajoutés au lait ou au rétentat (cas de G ultrafiltration) ou encore au mélange standardisé (cas de produit renforcés en matières grasses par ajout de crème ou cas de produit allégé en matières grasses) ;
le caillage peut être réalisé sur le lait ou le rétentat ou encore le mélange standardisé ;
le formage peut être réalisé par extrusion.
Les souches de microorganismes d’intérêts laitiers utilisées dans le procédé de l’invention sont celles classiquement utilisées pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte et sont connues de l’homme du métier ; il peut notamment s’agir par exemple des ferments lactiques mésophiles ( Lactococcus lactis ssp lactis et/ou Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis et/ou Leuconostoc mesenteroides) ou thermophiles ( Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et/ou Lactobacillus casei et/ou Lactobacillus brevis). Le procédé selon l’invention, dans le cas d’une matrice végétale ou d’un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière, peut comprendre les étapes suivantes, dans un ordre quelconque :
a) le mélange des matières premières constituant la matrice végétale et telles que précédemment définies ;
b) optionnellement l’ajout de matière laitière ;
c) la pasteurisation de la matrice végétale ou dudit mélange ;
d) le formage du produit obtenu à l’étape c) ;
e) l’inoculation avec au moins une souche de P. camemberti selon l’invention ; l’inoculation peut être réalisée par immersion et/ou pulvérisation ;
f) la fermentation dudit produit obtenu à l’étape e).
Plus particulièrement,
- le mélange des matières premières composant la matrice végétale peut être réalisé à une température comprise entre 10 et 90°C, et un taux de cisaillement compris entre 1 et 500 s 1, préférentiellement, la matrice végétale est composée d’une majorité de graines ou fruits à coque, le mélange est alors préparé de préférence à une température de l’ordre de 20°C et un taux de cisaillement de l’ordre de 10 s 1 ;
- la pasteurisation de ladite matrice végétale ou dudit mélange est par exemple réalisée à une température comprise entre 70°C et 90°C, pendant un temps compris entre 60 s à 1800 s ; préférentiellement à une température d’environ 72°C pendant environ 900 s ;
- le formage peut être réalisé à une température comprise entre 10 et 25°C, préférentiellement à 20 °C
- la fermentation peut être réalisée à une température inférieure à 30°C jusqu’à développement d’une croûte homogène.
Selon un mode de réalisation particulier des procédés selon l’invention tels que définis précédemment, l’étape de fermentation est réalisée avec un mélange de souches de surface comprenant au moins une souche de P. camemberti selon l’invention associée à au moins une autre souche de surface telles que définie précédemment.
De préférence, le mélange comprend une souche de P. camemberti selon l’invention et au moins Geotrichum candidum.
La présente invention se rapporte enfin à un produit alimentaire obtenu par l’un des procédés de l’invention tels que définis précédemment. En particulier, la présente invention se rapporte à un fromage à croûte fleurie et/ou mixte obtenu par le procédé de l’invention ; un tel fromage se caractérise par un intervalle de temps pendant lequel ses propriétés organoleptiques sont optimales plus long que celui des fromages à croûte fleurie et/ou mixte obtenu avec les ferments de P. camemberti commerciaux.
La présente invention concerne par ailleurs un produit alimentaire composé d’une matrice végétale fermentée avec au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment.
La présente invention concerne encore un produit alimentaire composé d’un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière fermenté avec au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment ; en particulier, le mélange peut être tel qu’il comprend au moins 30% de matières végétales.
Figures
Ligure 1 : Cinétique pH en cœur et croûte des fromages, réalisée avec la souche 1-5305 et PC 12 (souche CHOOZIT PC12, Danisco)
Ligure 2 : Cinétique de la concentration résiduelle en lactate en cœur et croûte des fromages, réalisée avec la souche 1-5305 et PC 12 (souche CHOOZIT PC12, Danisco)
Exemple 1 - caractérisation des propriétés fonctionnelles de souches P. camemberti de l’invention
Matériels et Méthodes :
a) Souches étudiées :
Les souches étudiées sont les suivantes :
1-5302, 1-5304, 1-5305, 1-5307, 1-5308, 1-5309, 1-5310, 1-5311 sont conservées congelées à -80°C, sous forme de spores en suspensions dans un cryoprotecteur à 15% de glycérol. Les spores sont obtenues après culture sur milieu synthétique, solide du type PDA (Potatoes dextrose Agar commercialisé par Biokar),
PC 12 et PC SAM3 (fournisseur : Danisco) sont commercialisées sous forme liquide. Elles sont conservées congelées (à -80°C) dans un mélange constitué de 50% en ferment liquide et 50% de cryoprotecteur à 30% de glycérol,
PC TN, PC PR1, PC TAM5 (fournisseur : Lallemand) et PC Al swing (fournisseur : CHR HANSEN) sont commercialisées sous forme lyophilisée. Elles sont conservées congelées à -80°C, selon le mélange suivant 2g de lyophilisât + 18g de cryoprotecteur à 15% de glycerol,
b) Milieu utilisé :
Le milieu utilisé est un milieu laitier, le MRP lacté et acidifié.
Milieux : Modèle Lacté (MRP)
Figure imgf000013_0001
Tableau 1 : Composition du milieu MRP
La base lait est composée de 11.22% de matière grasse laitière anhydre standard, de 11.48% poudre de lait écrémé ultra filtré et de 77.30% d’eau.
c) Inoculation des boîtes :
Les dilutions sont adaptées en fonction du dénombrement cellulaire des différents ferments, afin d’obtenir des colonies isolées et donc d’en mesurer le diamètre plus facilement.
d) Observations :
Les boîtes sont observées tous les jours à partir de J+3.
e) Paramètres observés :
La croissance des souches est étudiée par la mesure de la croissance radiale (qui permet le calcul de la vitesse de recouvrement) et leur temps de latence.
* Mesure de la vitesse de recouvrement :
Elle est obtenue par la mesure journalière du diamètre des colonies.
La vitesse de recouvrement en cm par jour est définie par la pente de la droite obtenue par le graphique : diamètre des colonies (cm) en fonction du temps (jours).
* Mesure du temps de latence :
Il est calculé par rapport à l’équation de la droite représentant la croissance radiale. Les souches testées ont des états physiologiques différents qui peuvent être sous forme liquide, d’un lyophilisât ou qui ont été cultivées sur milieux gélosés.
Deux séries de caractérisation ont donc été lancées à une semaine d’intervalle, tout en respectant le jour d’inoculation pour avoir des jours de lecture identiques aux deux séries. Résultats :
* Le temps de latence :
Figure imgf000014_0001
Tableau 2 : Mesure du temps de latence sur milieu MRP à 4° C
* La vitesse de recouvrement :
Figure imgf000014_0002
Figure imgf000015_0001
Tableau 3 : Mesure de la vitesse de recouvrement sur milieu MRP à 4°C
Résultats :
Les souches commerciales ont une vitesse de recouvrement comprise entre 0,16 et 0,23 cm/Jour et un temps de latence compris entre 16 et 18 jours.
Les souches selon l’invention (1-5311, 1-5304, 1-5307, 1-5308, 1-5305, 1-5302, 1-5309 et I- 5310) ont un temps de latence plus long, systématiquement supérieur à 19 jours sur milieu MRP à 4°C.
En outre, certaines d’entre elles (1-5305, 1-5310 et 1-5311) ont une vitesse de recouvrement inférieure à 0,15 cm/jour, sur milieu MRP à 4°C.
Les propriétés des souches de P. camemberti selon l’invention en font d’excellents candidats pour une utilisation pour un affinage lent de fromages à croûte fleurie et/ou mixte permettant ainsi une conservation plus longue de ces fromages.
Exemple 2 - Utilisation de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de pâte molle à croûte fleurie à partir d’un caillé lactique enrichi en matière grasse en bassine
Matériels et Méthodes :
a) Descriptif des étapes de production :
Le procédé de préparation de pâte molle à croûte fleurie à partir d’un caillé lactique enrichi en matière grasse en bassine comprend comme étapes principales les étapes suivantes : un lait de vache enrichi via l’ajout de crème ou de rétentat entier présentant les caractéristiques d’une cible de 30±5 g/l de matière protéiques (MP) et 110 ± 10 g/l de matière grasse (MG), est pasteurisé selon les barèmes de l’homme de l’art,
les ferments lactiques mésophiles du commerce (2 et 10 g/l, tels que par exemple un mélange de Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc) et d’affinages (comprenant les levures et les moisissures) sont ensuite ajoutés aux doses d’usages pour réaliser un caillé lactique, l’emprésurage du lait est réalisé à un pH égal ou inférieur à 6,50 dans des bassines de 200 1-500 1 aux doses métiers et le lait est laissé cailler,
le formage est fait à un pH inférieur ou égal à 4,90,
le produit est ensuite laissé reposé avant d’être démoulé en opérant les retournes nécessaires,
le salage est réalisé à sec,
l’étape d’affinage est réalisée, avant de procéder à son emballage.
Les souches de P. camemberti peuvent être inoculées soit directement avec les ferments lactiques et autres ferments à des doses comprises entre 0,1 à 2 dose pour 100 1 de lait (1 dose =2. 109 spores/ml) ou en pulvérisation après salage à une dose comprise entre 0.4 et 5 doses/l d’eau.
b) Souches étudiées :
La souche 1-5305 ainsi que les souches VELV-TOP®PC GB1 de Lallemand et VELV- TOP®PC PR1 de Lallemand ont chacune été utilisées pour la fabrication d’un fromage aux mêmes doses et dans les mêmes conditions.
Résultats organoleptiques :
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie produits avec chacune de ces souches ont été soumis à un jury d’experts pour évaluer les produits en sortie d’emballage à âge optimal (25-30 jours) sur 4 critères : l’aspect extérieur, la facilité de la coupe, la texture et le goût. Le tableau 4 ci-dessous résume les principaux avantages observés entre le produit fabriqué à partir de la souche 1-5305 par rapport aux produits obtenus avec la souche IB1 et avec la souche PR1. Ces commentaires sont issus de deux répétitions indépendantes.
Figure imgf000016_0001
Figure imgf000017_0001
Tableau 4 : Principaux avantages observés entre le produit fabriqué à partir du ferment I- 5305 par rapport au produit réalisé avec le ferment IB1 et le ferment PR1
*La date d’inoculation est considérée comme le J+l
Le fromage obtenu avec la souche 1-5305 permet d’obtenir un produit en sortie d’emballage significativement plus blanc avec une surface d’aspect plus lisse et homogène ; il présente une tenue à la coupe avec une croûte solidaire à la pâte, au goût crème marqué avec une note typé de champignon sans défaut à âge optimal de dégustation, comme l’amertume et le terreux.
Le fromage obtenu avec la souche 1-5305 est jugé, à âge identique, comme présentant une durée de vie supérieure selon les critères d’usages consacrés que sont la couleur, l’absence d’amertume et le coulant sous croûte recherchés dans un produit affiné.
Exemple 3 - Utilisation de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication d’un fromage de chèvre en technologie bassine
Matériels et Méthodes :
a) Descriptif des étapes de production:
Le procédé de préparation d’un fromage de chèvre en technologie bassine avec une croûte 100% P. camemberti comprend comme étapes principales les étapes suivantes :
Un lait de chèvre enrichi via l’ajout de crème puis délactosé à 17% présentant les caractéristiques d’une cible de 33±2 g/l de MP et 46 ± 2 g/l de MG, est pasteurisé selon les barèmes de l’homme de l’art,
Les ferments lactiques mésophiles du commerce (par exemple un mélange de Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacety lactis, Leuconostoc à 3g pour 100L) peuvent-être ensemencés pour permettre une maturation à froid, de 0,15 à 0,2 unité pH,
La matière est ensuite traitée thermiquement puis conservée,
Les cultures lactiques thermophiles sont ajoutées ( Streptococcus thermophilus à 4g/ 100 1),
L’emprésurage du lait est réalisé à un pH égal ou inférieur à 6,35 dans des bassines de 200 1-500 1 aux doses métiers et laissé sous sérum,
Le formage est fait à un pH inférieur ou égal à 6,40, le produit est ensuite laissé à reposer avant d’être démoulé en opérant aux retournes nécessaires à un pH de 5,
le salage est réalisé à sec,
l’étape d’affinage est réalisée avant de procéder à son emballage.
Les souches de P. camemberti peuvent être inoculées soit directement avec les ferments lactiques et autres ferments à des doses comprises entre 0,4 dose pour 100 1 de lait ou en pulvérisation pendant 24h après salage à 1 dose/l d’eau
b) Souches étudiées :
La souche 1-5305 ainsi que les souches PC TN (VELV-TOP PC TN, Lallemand) et PC 12 (Danisco) sont testées aux mêmes doses et dans les mêmes conditions.
Résultats organoleptiques :
Les pâtes molles à croûte fleurie produites ont été soumises à un jury d’expert pour une évaluation dans la fenêtre d’âge optimal à J+28.
Le tableau 5 ci-dessous présente les caractéristiques principales des fromages inoculés avec 50% de PC 12 et PC TN et ceux présentant 100% de la souche 1-5305.
Figure imgf000018_0001
Tableau 5 : Principales caractéristiques des fromages inoculés avec 50% de PC 12 et 50% PC TN et celui présentant 100% de CNCM 1-5305 dégustés par un jury d’expert à J+28. En gras les caractéristiques recherchées sur les produits. Dés un stade à mi-affinage, il apparaît clairement un avantage qualitatif de la série de fromages produite avec la souche 1-5305 sur l’intégralité des critères recherchés lors de la fabrication d’un fromage à croûte fleurie de qualité.
Exemple 4 - Utilisation de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de pâte molle à croûte fleurie allégées selon un procédé d’ultrafiltration
Matériels et Méthodes :
a) Descriptif des étapes de production :
Le procédé de préparation de pâte molle à croûte fleurie allégée selon un procédé d’ultrafiltration comprend comme étapes principales les étapes suivantes :
Préparation du préfromage qui comprend le rétentat, la crème homogénéisée, le sel dans la masse, la gélatine, le béta-carotène,
Dosage et incorporation de ferments lactiques mésophiles, de P. camemberti et de la présure,
Acidification à un pH inférieur ou égal à 5,35,
Refroidissement, démoulage et saumurage,
Ressuyage,
Affinage,
Ressuyage avant emballage,
Emballage,
Stockage.
b) Souches étudiées :
La souche 1-5305 ainsi que la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco) sont testées aux mêmes doses et dans les mêmes conditions.
Résultats :
a) Résultats analytiques :
La cinétique pH réalisée en comparatif sur les deux fromages révèle que le fromage réalisé uniquement à partir de la souche PC 12 (CHOOZIT PC 12, Danisco) présente une remontée pH aussi bien en cœur qu’en croûte plus importante d’un delta d’une unité pH à 50 jours (figure 1).
A partir de 30 jours après la fabrication, les cinétiques de concentration en lactate résiduelle au sein des deux fromages commencent à se singulariser avec une concentration résiduelle plus importante sur croûte et à cœur pour le fromage fabriqué avec la souche I- 5305. A 50 jours de fabrication, une évolution vers un équilibre cœur-croûte stabilisé autour d’une concentration en lactate de 4g/kg est observée pour la souche 1-5305 en comparaison avec une concentration résiduelle beaucoup plus faible pour le fromage avec la souche PC 12 (CHOOZIT PC12, Danisco). La présence résiduelle de lactate dans la croûte, à la date limite d’utilisation optimale, permet à la souche de Pénicillium camemberti de continuer à consommer du lactate au lieu de protéines, ce qui confère un meilleur goût à la date limite d’utilisation optimale.
Ces résultats montrent significativement un fromage à pH plus bas en croûte lorsqu’il est associé à la souche 1-5305. Ce pH plus acide limite la formation d’une couche de calcium insoluble à l’origine de la formation de croûte granuleuse, qui constitue un défaut organoleptique pour les pâtes molles à croûte fleurie allégée obtenues par un procédé d’ultrafiltration.
b) Résultats organoleptiques :
Les pâtes molles à croûte fleurie produites ont été soumises à un jury d’expert pour évaluer les produits à différents stades de leur vie pour apprécier l’aspect évolutif du produit sur différents critères : l’aspect extérieur, la qualité de la croûte et le goût.
Le tableau 6 ci-dessous résume les principales différences observées entre le produit fabriqué à partir de la souche CNCM 1-5305 par rapport au produit réalisé avec souche PC 12 (CHOOZIT PC 12, Danisco).
Figure imgf000020_0001
*La date d’inoculation est considérée comme le J+l
Tableau 6 : Principales différences observées entre le produit fabriqué à partir du ferment 1-5305 par rapport au produit réalisé avec le ferment PC 12
Il ressort de ces résultats, à âge équivalent, des bénéfices sur le fromage réalisé avec la souche 1-5305 pouvant représenter une amélioration de la qualité au cours de la DLUO (date limite d’utilisation optimale). Exemple 5 - Utilisation de mélange de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de pâte molle à croûte fleurie selon un procédé d’ultrafiltration
Matériels et Méthodes :
a) Descriptif des étapes de production :
Le procédé de préparation de pâte molle à croûte fleurie allégées selon un procédé d’ultrafiltration en combinaison avec d’autres souches de P. camemberti comprend comme étapes principales les étapes suivantes :
Préparation du préfromage qui comprend le rétentat, le lait fermenté, la crème, Mélange avec la préparation comprenant les protéines laitières ajoutées et l’arôme, Homogénéisation avec dégazage puis traitement thermique,
Incorporation de ferments lactiques ( Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus delbrueckü ssp bulgaricus), de P. camemberti et de la présure,
Dosage et acidification à un pH supérieur ou égale à 4.85,
Refroidissement, démoulage et saumurage,
Ressuyage,
Affinage,
Ressuyage,
l’étape d’affinage est réalisée avant de procéder à son emballage,
Stockage.
b) Souches étudiées :
La souche 1-5305 ainsi que la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco) sont testées à 2 doses (D) finales de Pénicillium camemberti pour 100 kg de rétentat avec des ratios PC12/I-5305 allant de 0.5 à 1.5D (1D = 2.109 spores/mL).
Résultats organoleptiques :
Les pâtes molles à croûte fleurie produites ont été soumises à un jury d’expert tout au long de leur durée de vie.
Le tableau 7 ci-dessous présente les caractéristiques principales des fromages inoculés avec 100% de la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC12, Danisco) et ceux présentant une combinaison de 50% de la souche 1-5305 associée à 50% de la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco).
Figure imgf000022_0001
*La date d’inoculation est considérée comme le J+l
Tableau 7 : Principales observations entre le produit fabriqué à partir la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco) seul ou en combinaison avec la souche 1-5305 et suivi de leur évolution pendant l’affinage à J+31, J+38, J+45, J+59). En souligné : V apparition des marqueurs d’affinage par produit.
A mi- affinage des productions (J+38 et J+45), des différences significatives apparaissent entre les 2 produits avec des modifications d’aspect, de texture de croûte et de goût révélant un stade d’affinage plus avancé sur le fromage à croûte avec 100% de souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco). Le fromage avec ajout de la souche 1-5305 permet de stabiliser le produit sur le critère de la couleur et du goût jusqu’à une DLUO du produit en maintenant une qualité du produit supérieure tout au long de sa durée de vie.
Exemple 6 - Utilisation de mélange de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de fromage de chèvre selon un procédé d’ultrafiltration, en croûte mixte Matériels et Méthodes :
a) Descriptif des étapes de production:
Le procédé de préparation d’un fromage de chèvre selon un procédé d’ultrafiltration, en croûte mixte comprend comme étapes principales les étapes suivantes :
Préparation du préfromage qui comprend le rétentat, la crème, les protéines laitières,
- Traitement thermique,
Incorporation de souches lactiques ( Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) et de ferments d’affinage (P. camemberti et Geotrichum candidum) et de la présure, Dosage et acidification, jusqu’à un pH cible de 5,
Refroidissement, démoulage et saumurage,
Affinage,
Ressuyage,
- Emballage,
Stockage.
b) Souches étudiées :
La souche 1-5305 ainsi que la souche VELV-TOP®PC PR1 de Lallemand sont testées à une dose de 4 doses/100kg. Elles peuvent être appliquées en association avec des souches de Geotrichum candidum à 0,2 dose/100 kg (1 dose = 8.10 UFC/ml).
Résultats organoleptiques :
Les pâtes molles produites ont été soumises à un jury d’expert pour une évaluation dans la fenêtre d’âge optimal à J+29.
Le tableau 8 ci-dessous présente les caractéristiques principales des fromages selon la stratégie d’affinage opérée.
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Tableau 8 : Comparaison des fromages inoculés avec PC PR1 et 1-5305 en croûte mixte avec deux ferments de Geotrichum candidum dégustés par un jury d’expert à J+28. En gras les caractéristiques recherchées sur les produits.
Il apparaît que l’intégralité des essais sur croûte mixte avec la souche 1-5305 présentent un gain qualitatif en termes de couleur, de qualité de la croûte qui est fine et peu perceptible et d’odeur plus faible. PCT
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RESERVE A L'OFFICE RECEPTEUR
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RÉSERVÉ AU BUREAU INTERNATIONAL
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Claims

REVENDICATIONS
1. Souche de Pénicillium camemberti ayant un temps de latence sur milieu de culture laitier à 4°C supérieur à 19 jours, ladite souche étant la souche 1-5305, déposée auprès de la CNCM le 5 avril 2018.
2. Utilisation de la souche de P. camemberti selon la revendication 1, pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte.
3. Utilisation de la souche de P. camemberti selon la revendication 2, caractérisée en ce que les fromages à croûte fleurie et/ou mixte sont à base de lait de vache ou de lait de chèvre.
4. Utilisation de la souche de P. camemberti selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisée en ce que ladite souche P. camemberti est utilisée en association avec au moins une autre souche de surface.
5. Utilisation de la souche de P. camemberti selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite souche de P. camemberti est utilisée en association avec au moins Geotrichum candidum.
6. Utilisation de la souche de P. camemberti selon la revendication 1, pour fermenter une matrice végétale.
7. Utilisation de la souche de P. camemberti selon la revendication 1, pour fermenter un produit alimentaire constitué d’une matrice végétale et d’une matière laitière.
8. Procédé de préparation d’un produit alimentaire comprenant une étape de fermentation avec la souche de P. camemberti selon la revendication 1.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un fromage, une matrice végétale ou un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière.
10. Procédé selon la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisé en ce que l’étape de fermentation est réalisée avec un mélange de souches de surface comprenant la souche de P. camemberti selon la revendication 1 et au moins une autre souche de surface.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite autre souche de surface est Geotrichum candidum.
12. Produit alimentaire obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 11.
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