BR112021008852A2 - cepas novas de penicillium camemberti - Google Patents

Abstract

CEPAS NOVAS DE PENICILLIUM CAMEMBERTI. A presente invenção refere-se a cepas novas de Penicillium camemberti e ao uso das mesmas para a preparação de produtos alimentícios, por exemplo de origem láctea e/ou vegetal, como a maturação de queijos cremosos tendo uma casca de bolor e/ou misturada, em particular camembert.

Description

"CEPAS NOVAS DE PENICILLIUM CAMEMBERTI”

[001]A presente invenção refere-se a cepas novas de Penicillium camemberti e ao uso das mesmas para a preparação de produtos alimentícios, por exemplo, de origem láctea e/ou vegetal, como a maturação de queijos cremosos com uma casca florida e/ou misturado, em particular camembert.

[002] A espécie Penicillium camemberti (P. Camemberti)) é um fungo ascomiceto utilizado na fabricação de queijo como flora de superfície em produtos, onde fornecer aos último sua “flor” branca e onde contribui para o desenvolvimento de maturação através de suas propriedades lipolíticas, proteolíticas e sua capacidade de desedificação. Esse fungo também é mencionado como Penicillium album, Penicillium candidum ou também Penicillium biforme.

[003] A maturação é uma das etapas de produção de um queijo tradicional com uma casca florida e/ou misturada que segue outras etapas padrão de: - coalho, em que o leite é deixado coagular através da ação de um coagulante e fermentos produtores de ácido láctico. O coagulante é tradicionalmente extraído com coalho a partir de um dos estômagos de um bezerro e consiste nas enzimas quimosina e pepsina. Hoje, é mais frequentemente substituído por coagulantes de origem microbiana ou vegetal, que são também conhecidas por uma pessoa versada na técnica como “coalho”. O termo também é utilizado com esse significado a seguir para descrever qualquer coagulante utilizando na produção de queijo, independente de sua origem, - formar, moldar o coalho obtido após a etapa de coalhar, - drenar, consistir em separar o coalho, a fase sólida, a partir do soro, a fase líquida e - salgar, que determina o sabor futuro do queijo e que pode ser feito por imersão em salmoura ou por pulverização a seco sobre as superfícies do queijo.

[004] Após a etapa de salgar, o queijo é coberto em todos os lados com P.

camemberti para realizar a etapa de maturação; alternativa ou adicionalmente, a flora de maturação também pode ser misturada com o leite antes da etapa de coalhar. Durante essa etapa de maturação, o queijo é submetido a várias transformações devido à ação dupla de uma enzima e microorganismos sobre a superfície e dentro do queijo. O sal migra para dentro do queijo cremoso e a casca começa a se formar. A seguir os fermentos no queijo assumem, o que desempenha uma parte importante com relação ao sabor do queijo. Por último, os fermentos na superfície em particular, isto é, bactérias, leveduras, fungos, em particular P.

camemberti, completam esse processo de maturação.

[005] Fermentos conhecidos de P. camemberti incluem fermentos comerciais como Danisco_Choozit PC 12 HYP 50 D V3®, Danisco Choozit PC NEIGE LYO 2 D®, Cargill_TC_PCTAM5_FR_210208®, SACCO_PCV5®, Danisco_Choozit- Ripening-Mould-Cultures®, O2_22_VS_ABL_HP6_SAM3® e neige CHR Hansen Brand - Penicillium candidum PCA1, PCA3, TT033®.

[006] Uma casca florida é a casca que desenvolve sobre a superfície do queijo a partir do crescimento de uma flora de superfície do tipo Penicillium ou Geotrichum (como Geotrichum candidum), tem, em geral, uma aparência branca e fofa; uma casca misturada é uma casca obtida pelo crescimento de uma flora de superfície combinando pelo menos uma cepa do tipo Penicillium e pelo menos uma cepa do tipo Geotrichum (como Geotrichum candidum), ou pelo menos uma cepa o tipo Penicillium ou pelo menos uma cepa do tipo Geotrichum 9como Geotrichum candidum) e pelo menos uma outra cepa de superfície.

[007] Entretanto, queijos com uma casca florida e/ou misturada utilizando esses fermentos conhecidos de P. camemberti podem ter problemas com relação à qualidade de casca e/ou maturação que não permite que eles sejam armazenados muito tempo suficiente para ser exportado. Os exemplos de problemas de qualidade de casca incluem uma coloração indesejável da casca (por exemplo,

amarelecimento, cinzento), uma casca grossa ou também um gosto demasiadamente forte.

[008] Nesse contexto, os inventores identificaram cepas novas de P.

camemberti com um tempo de espera mais longo, em particular mais longo do que 19 dias, útil em particular para corrigir problemas de qualidade de casca e diminuir a maturação biológica de queijos com uma casca florida e/ou misturada.

[009] A matéria da presente invenção é desse modo uma cepa de Penicillium camemberti com um tempo de espera em meio de cultura de laticínios a 4ºC de mais de 19 dias e de preferência mais de 20, 21 ou 22 dias.

[010] No contexto da presente invenção, um tempo de espera é definido como um intervalo de tempo entre semear uma cepa em um meio de cultura e a aparência visualmente perceptível do micélio da cepa.

[011] O meio de cultura de laticínios é definido como um meio de cultura de ágar compreendendo leite e/ou caseínas e/ou gordura do leite e/ou lactose...; pode consistir, por exemplo, em meios de ágar de leite, ágar tributirina...; de preferência, o meio de cultura de laticínios é um meio MRP, cuja composição é detalhada na seguinte seção de experimento.

[012] A cepa de P. camemberti da presente invenção pode ser selecionada a partir de um grupo que inclui as cepas: I-5311, I-5304, I-5307, I-5308, I-5305, I-5302, I-5309 e I-5310 e, de preferência, de um grupo que inclui as cepas: I-5307, I-5308, I- 5305, I-5302, I-5309 e I-5310.

[013] As cepas de P. camemberti da invenção foram registradas com o CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, Coleção Nacional de Culturas de Microorganismos) sob os números: - I-5311, 5 de abril de 2018, - I-5304, 5 de abril de 2018, - I-5307, 5 de abril de 2018,

- I-5308, 5 de abril de 2018, - I-5305, 5 de abril de 2018, - I-5302, 5 de abril de 2018, - I-5309, 5 de abril de 2018, - I-5310, 5 de abril de 2018.

[014] De preferência, a cepa de P. camemberti da presente invenção tem também uma taxa de recuperação sobre o meio de cultura de leite a 4ºC menor que 0,15 cm/dia, de preferência menor ou igual a 0,12 cm/dia, 0,10 cm/dia ou também 0,05 cm/dia.

[015] A taxa de recuperação de uma cepa é definida como a taxa de crescimento radial da cepa obtida por um modelo linear simples do diâmetro de colônias como uma função de tempo; a taxa de recuperação sendo o coeficiente de direção da linha de regressão.

[016] De acordo com essa modalidade preferida a cepa de P. camemberti de acordo com a invenção é selecionada de um grupo que consiste nas cepas: I-5311, I-5305 e I-5310 e de preferência de um grupo incluindo as cepas: I-5305 e I-5310, mais preferivelmente a cepa de P. camemberti de acordo com a invenção é cepa I-

5305.

[017] De acordo com outra matéria, a presente invenção refere-se ao uso de pelo menos uma das cepas de P. camemberti como definido acima para a produção de queijos com uma casca florida e/ou misturada, ou na produção de análogos de queijos com uma casca florida.

[018] Os queijos, queijos com baixo teor de gordura e especialidades de queijos tendo uma casca florida e/ou misturada de acordo com a invenção podem ser produzidos a partir do leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite de búfalo, leite de camelo, leite de rena, leite de iaque, qualquer espécie de mamífero ou uma mistura de leites diferentes; os queijos com uma casca florida e/ou misturada são, por exemplo, camemberts, bries, chaource, coulommiers, Brilliat Savarin, Saint Albray, Le montagnard, log de queijo de cabra; e particular camembert.

[019] Os análogos de queijos com uma casca florida de acordo com a invenção são todos produtos diferentes daqueles definidos no Decreto no. 2007-628 de 27 de abril de 2007 referente a queijos e especialidades de queijos; para os quais o processo de produção inclui uma etapa de maturação, levando ao desenvolvimento de uma casca baseada em P. camemberti, com ou sem outras cepas.

[020] De preferência, a cepa de P. camemberti como definido acima é utilizada para a produção de queijos com uma casca florida e/ou misturada com base no leite da vaca ou leite de cabra.

[021] Devido a suas propriedades específicas, as cepas de P. camemberti de acordo com a invenção tornam possível melhorar a textura e/ou o gosto e/ou a cor das cascas; as cascas obtidas podem ser desse modo vantajosamente menos grossas e/ou menos granulares e/ou menos arenosas e/ou com um gosto mais neutro do que as cascas produzidas somente com cepas comerciais de P.

camemberti, e isso se o queijo é de baixo teor de gordura ou rico em gordura.

[022] Adicionalmente, as cascas de queijo com uma casca florida e/ou misturada produzida com cepas comerciais de P. camemberti desenvolveram rapidamente uma coloração (cinza, amarela em particular), após maturação; as cepas e P. camemberti de acordo com a invenção pode remediar esse defeito e podem produzir uma casca mais branca e/ou menos amarela, isto é, sem coloração e/ou com uma coloração menos intensa.

[023] Mais particularmente, o queijo com uma casca florida e/ou misturada obtida com uma cepa de P. camemberti de acordo com a invenção tem uma superfície com uma aparência mais lisa e mais homogênea e/ou uma resistência de corte com uma casca integral ao queijo cremoso, em comparação com um queijo com características físico-químicas similares, e da mesma idade, fabricado com cepas comerciais de P. camemberti.

[024] As cepas de P. camemberti de acordo com a invenção também podem permitir a preparação de queijo com uma casca florida e/ou misturada que é menos amarga e tem um gosto de terra menos acentuado do que aqueles queijos obtidos com certas cepas comerciais de P. camemberti, em particular no final de maturação.

[025] Vantajosamente, os queijos com uma casca florida e/misturada obtida com uma cepa e P. camemberti de acordo com a invenção retêm excelentes qualidades organolépticas (em particular, textura, gosto, cheiro) por um período de tempo mais longo do que queijos com uma casca florida ou misturada obtida por maturação com cepas comerciais (vide a parte de experimento), o período de consumo normal para produtos similares pode ser desse modo prolongado por vários dias. Essa vantagem torna possível em particular transportar esses queijos para lugares onde são consumidos que são distantes de seu local de produção.

[026] A presente invenção também se refere, portanto, ao uso de uma cepa de P. camemberti como definido acima para maturar queijos com uma casca florida e/ou misturada. Utilizando essa cepa, a maturação do queijo é suficientemente lenta para permitir aplicações que não eram anteriormente possíveis com uma qualidade e vida de armazenagem satisfatórias ou o uso de ingredientes não lácteos e/ou aditivos (no caso de queijos especiais). Essas aplicações incluem, porém não são limitadas a, exportação.

[027] A maturação de um queijo com uma cepa P. camemberti como definido acima é executada em condições conhecidas por um técnico no assunto permitindo o crescimento de P. camemberti. Por exemplo, a maturação pode ser realizada em recipientes adequados que têm paredes com permeabilidade seletiva e a uma temperatura adequada para o crescimento da cepa.

[028] Em uma modalidade específica, a cepa de P. camemberti de acordo com a invenção pode ser associada pelo menos a uma outra cepa de superfície.

[029] Os inventores mostraram que mesmo quando uma cepa e P.

camemberti de acordo com a invenção é combinada com pelo menos uma outra cepa de superfície, o queijo com uma casca florida e/ou misturada refinada com essa mistura tem uma qualidade aperfeiçoada; esse aperfeiçoamento pode se referir, em particular, à evolução da cor da casca, sua textura (fina e não muito perceptível na boca), bem como um cheiro mais fraco.

[030] Uma cepa de superfície é definida como um microorganismo, adicionado voluntariamente pelo técnico no assunto, que é útil para a formação da casca; por exemplo, um bolor, uma bactéria ou uma levedura.

[031] Uma cepa de superfície significa qualquer tipo de microorganismo que ao se desenvolver na superfície de um queijo participará na formação de uma casca e contribuirá para a maturação.

[032] De preferência, Geotrichum candidum, Penicillium fuscoglaucum, Penicillium biforme, Penicillium album, Fusarium domesticum, Debaryomyces hansenii, Kluveromyces lactis, Kluveromyces marxianus, Brevibacterium linens, Arthrobacter globiformis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus scuiri, Staphylococcus succinus, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus conglomeratus, Corynebacterium casei, Hafnia alvei são escolhidos como cepas de superfície.

[033] Mais preferencialmente, a cepa de P. camemberti de acordo com a invenção é utilizada em combinação com pelo menos Geotrichum candidum em uma razão de P. camemberti para Geotrichum candidum maior que 0,5, variando de 0,5 a 0,99 e de preferência de 0,8 a 0,99.

[034] Em uma modalidade da invenção, a cepa de P. camemberti é utilizada em combinação com pelo menos uma cepa comercial de Penicillium camemberti, por exemplo, em uma razão que pode variar de 0,2 a 0,80.

[035] Em outra modalidade a invenção, a cepa de P. camemberti de acordo com a invenção é utilizada individualmente.

[036] Os inventores descobriram também que as cepas de P. camemberti de acordo com a invenção permitem a preparação de produtos alimentícios diferentes de queijo e análogos de queijo.

[037] Desse moo, a presente invenção também se refere ao uso de pelo menos uma cepa de P. camemberti como definido acima para fermentar uma matriz vegetal; nessa modalidade, a fermentação leva ao desenvolvimento de uma casca que cobre a matriz vegetal.

[038] Uma matriz vegetal é definida na presente invenção como qualquer mistura de matérias primas não derivadas do reino Animal, que inclui mais particularmente frutas e/ou nozes e/ou legumes e/ou gramíneas e/ou algas e/ou fungos, e/ou quaisquer produtos extraídos ou processados a partir desses materiais como sucos, farinhas, pós de proteína e pós de amido, porém não limitados aos últimos.

[039] A matriz vegetal é tal que tem uma percentagem de umidade que é suficiente para permitir a fermentação pela cepa de P. camemberti, e uma atividade de água (Aw) maior ou igual a 0,8, de preferência maior ou igual a 0,9.

[040] Mais geralmente, a invenção também é dirigida ao uso de pelo menos uma cepa e P. camemberti como definido acima para fermentar um produto alimentício que consiste em uma mistura de uma matriz vegetal e um material lácteo, sem haver qualquer limitação com relação à razão de matriz vegetal para material lácteo; em uma modalidade específica da invenção, a mistura compreende pelo menos 30% de matriz vegetal.

[041] Material lácteo significa leite, qualquer produto derivado de leite como leite em pó desnatado ou integral, proteínas de leite, gordura de leite que pode ser derivada de creme de leite, manteiga, gordura de leite anidra padronizada e/ou material derivado do fracionamento de um material de gordura anidro, carboidratos (lactose, por exemplo), minerais ou uma mistura os mesmos bem como qualquer produto feito de leite, por exemplo, por coagulação de leite, como creme, manteiga, iogurte, queijo; por exemplo, caseína de coalho, queijos parcialmente com baixo teor de gordura ou com baixo teor de gordura firmes ou semi-firmes, queijos cremosos com baixo teor de gordura ou parcialmente com baixo teor de gordura, caseinatos de sódio, potássio ou cálcio.

[042] A presente invenção também se refere a um método para a preparação de um produto alimentício compreendendo uma etapa de fermentação com pelo menos uma cepa de P. camemberti como definido acima, o produto alimentício pode ser um queijo, uma matriz vegetal ou uma mistura de matriz vegetal e um material lácteo.

[043] Mais especificamente, quando o método de acordo com a invenção se refere à preparação de queijo, pode compreender as seguintes etapas, em qualquer ordem: A) opcionalmente, uma etapa de ultrafiltração do leite; B) adição de microorganismos de interesse de laticínios e coalho ao leite ou concentrado; C) dosagem do concentrado se o método compreender uma etapa de ultrafiltração prévia; D) coalho do leite ou concentrado; E) formação do coalho; F) drenagem do coalho consistindo em separar os coalhos e soro, se o método não incluir uma etapa de ultrafitração prévia; G) salgamento do coalho por imersão em salmoura ou por pulverização de sal sobre as superfícies do coalho ou na massa; H) maturação do queijo obtido na etapa g);

[044] O método é tal que essa cepa de P. camemberti é aplicada na superfície do queijo pouco antes da etapa de maturação h) e/ou misturada diretamente com o leite ou concentrado junto com os microorganismos de interesse de laticínios e o coalho durante a etapa b).

[045] Esse método se aplica a qualquer queijo, independente de seu teor de gordura e em particular em um queijo com baixo teor de gordura ou rico em gordura.

[046] Mais particularmente, - a etapa de ultrafiltração opcional pode ser executada entre 4 e 60ºC e produz um concentrado contendo entre 85 e 200 g/kg de proteínas e uma razão de gorduras/proteínas entre 0 e 1,5; o concentrado pode ser então misturado com creme para elevar a razão mencionada por último para 3,2; - os microorganismos de interesse de laticínios e coalho são adicionados ao leite ou ao concentrado (no caso de ultrafiltração) ou à mistura padronizada (no caso de produtos com aumento de gordura por adicionar creme ou no caso de produtos com baixo teor de gordura); - a coagulação pode ser executada no leite ou no concentrado ou também na mistura padronizada; - a formação pode ser realizada por extrusão.

[047] As cepas de microorganismos de interesse de laticínios utilizadas no método da invenção são aquelas em geral utilizadas para a fabricação de queijo com uma casca florida e/ou misturada e são conhecidas pelos técnicos no assunto; podem, por exemplo, consistir em fermentos lácticos mesofílicos (Lactococcus lactis ssp lactis e/ou Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis e/ou Leuconostoc mesenteroides) ou termófilos (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e/ou Lactobacillus casei e/ou Lactobacillus brevis).

[048] O método de acordo com a invenção, no caso de uma matriz vegetal ou uma mistura de uma matriz vegetal e um material lácteo, pode compreender as seguintes etapas, em qualquer ordem: A) misturar as matérias primas formando a matriz vegetal, como aqueles definidos acima; B) opcionalmente adicionar material lácteo; C) pasteurizar a matriz vegetal ou a mistura; D) formar o produto obtido na etapa c); E) inocular com pelo menos uma cepa de P. camemberti de acordo com a invenção; a inoculação pode ser executada por imersão e/ou pulverização; F) fermentar o produto obtido na etapa e).

[049]Mais particularmente, - a mistura de matérias primas formando a matriz vegetal pode ser executada a uma temperatura entre 10 e 90ºC, e uma taxa de cisalhamento entre 1 e 500 s-1, de preferência, a matriz vegetal é composta de uma maioria de sementes ou nozes, a mistura é então preparada de preferência a uma temperatura na ordem de 20ºC e uma taxa de cisalhamento na ordem de 10 s-1; - a pasteurização da matriz vegetal ou da mistura é, por exemplo, realizada em uma temperatura entre 70ºC e 90ºC por um tempo entre 60 s e 1800 s; de preferência em uma temperatura de cerca de 72ºC a cerca de 900 s; - a formação pode ser realizada a uma temperatura entre 10 e 25ºC, de preferência a 20ºC; - a fermentação pode ser realizada a uma temperatura abaixo de 30ºC até que uma cascas homogênea se desenvolva.

[050] De acordo com uma modalidade especifica dos métodos de acordo com a invenção como definido acima, a etapa de fermentação é realizada com uma mistura de cepas de superfície compreendendo pelo menos uma cepa de P.

camemberti de acordo com a invenção combinada com pelo menos uma outra cepa de superfície como definido acima.

[051] De preferência, a mistura compreende uma cepa de P. camemberti de acordo com a invenção e pelo menos Geotrichum candidum.

[052] A presente invenção refere-se por último a um produto alimentício obtido por um dos métodos da invenção como definido acima.

[053] Em particular, a presente invenção refere-se a um queijo com uma casca florida e/ou misturada obtida pelo método da invenção; tal queijo é caracterizado por um intervalo de tempo durante o qual suas propriedades organolépticas são ótimas, mais longas do que aquelas de queijos com uma casca florida e/ou mistura obtida por fermentos P. camemberti comerciais.

[054] A presente invenção também se refere a um produto alimentício composto de uma matriz vegetal fermentada com pelo menos uma cepa de P.

camemberti como definido acima.

[055] A presente invenção também se refere a um produto alimentício composto de uma mistura de uma matriz vegetal e um material lácteo fermentado com pelo menos uma cepa de P. camemberti como definido acima. Em particular, a mistura pode ser tal que compreenda ao menos 30% de material vegetal.

Figuras

[056] Figura 1: cinética de pH no interior e casca de queijos, feita com cepa I-5305 e PC 12 (cepa CHOOZIT PC12, Danisco).

[057] Figura 2: Cinética da concentração residual de lactato no interior e casca de queijos, feitos com cepa I-5305 e PC 12 (cepa CHOOZIT PC12, Danisco).

Exemplo 1: Caracterização das propriedades funcionais de cepas de P.

camemberti da invenção Materiais e métodos: A) Cepas estudadas:

[058] As cepas estudadas são as seguintes:

[059]-I-5302, I-5304, I-5305, I-5307, I-5308, I-5309, I-5310, I-5311 são mantidas congeladas a -80°C, na forma de esporos suspensos em um crioprotetor de glicerol a 15%. Os esporos são obtidos após cultura em um meio sintético, meio sólido do tipo PDA (Agar de dextrose de batata comercializado por Biokar).

[060] - PC 12 e PC SAM3 (fornecedor: Danisco) são comercializados em forma líquida. São mantidos congelados (a -80ºC) em uma mistura consistindo em 50% de fermento líquido e 50% de crioprotetor a 30% de glicerol.

[061]-PC TN, PC PR1, PC TAM5 (fornecedor: Lallemand) e PC A1 swing (fornecedor: CHR HANSEN) são comercializados em forma liofilizada. São mantidos congelados a -80ºC, de acordo com a mistura a seguir 2g de liofilizado + 18g de crioprotetor a 15% de glicerol, B) Meio usado:

[062] O meio usado é um meio de lacticínio, o lacticínio e MRP acidificado.

Meios: Modelo de lacticínio (MRP) Para 1 litro g Base de leite 727 Agar bacteriológico tipo E 18,2 90% ácido láctico puro L 9,1 Lactato de sódio a 50% 9 Hidrolisado de ácido de caseína 0,09 Cloreto de sódio 11,8 Tabela 1: Composição do meio MRP

[063]A base de leite é composta de 11,22% de gordura de leite anidra padrão, 11,48% de leite em pó desnatado ultrafiltrado e 77,30% de água.

C) Inoculação dos recipientes:

[064] As diluições são ajustadas de acordo com a contagem de células dos fermentos diferentes, para obter colônias isoladas e desse modo medem mais facilmente seu diâmetro.

D) Observações:

[065]Os recipientes são observados todo dia a partir de D+3.

E) Parâmetros observados:

[066] O crescimento das cepas é estudado por medir o crescimento radial (que permite o cálculo da taxa de recuperação) e o seu tempo de espera.

* Medição da taxa de recuperação:

[067] Isso é obtido pela medição diária do diâmetro das colônias.

[068] A taxa de recuperação em cm por dia é definida pela inclinação da linha reta obtida a partir do gráfico: diâmetro de colônias (cm) como uma função de tempo (dias).

* Medição do tempo de espera:

[069] Seu cálculo é feito com relação à equação da linha que representa crescimento radial.

[070] As cepas testadas têm estados fisiológicos diferentes que podem estar em forma líquida, na forma de liofilizado ou que foram cultivadas em meio ágar.

[071] Duas séries de caracterização foram, portanto, lançadas com uma semana de separação, enquanto respeitam o dia de inoculação para ter dias de leitura idêntica para as duas séries.

Resultados: *O tempo de espera: Cepa Tempo de espera (dias) PC PR1 16,26 PC 12 16,59 PC TAM5 16,91 PC TN 17,82 PC A1 swing 18,33 PC SAM3 18,58 I-5311 19,53 I-5304 19,55 I-5307 20,04 I-5308 21,14 I-5305 21,23 I-5302 21,28 I-5309 22,23 I-5310 36,25

Tabela 2: Medição do tempo de espera em meio MRP a 4ºC * A taxa de recuperação: Cepa Taxa de recuperação (cm/dia) I-5305 0,04 I-5311 0,12 I-5310 0,14 PC TN 0,16 PC PR1 0,16 PC TAM5 0,16 PC 12 0,16 I-5307 0,17 PC SAM3 0,17 PC A1 swing 0,17 I-5304 0,19 I-5309 0,19 I-5308 0,22 I-5302 0,23 Tabela 3: Medição de taxa de recuperação em meio MRP a 4ºC Resultados;

[072]As cepas comerciais têm uma taxa de recuperação entre 0,16 e 0,23 cm/dia e um tempo de espera entre 16 e 18 dias.

[073] As cepas de acordo com a invenção I-5311, I-5304, I-5307, I-5308, I- 5305, I-5302, I-5309 and I- 5310) têm um tempo de espera mais longo, sistematicamente mais longo que 19 dias em meio MRP a 4ºC.

[074] Adicionalmente, algumas delas (I-5305, I-5310 and I-5311) têm uma taxa de recuperação menor que 0,15 cm/dia em meio MRP a 4ºC.

[075] As propriedades das cepas de P. camemberti de acordo com a invenção as tornam excelentes candidatos para uso para a maturação lenta de queijos com uma casca florida e/ou misturada, desse modo permitindo que a preservação mais longa desses queijos.

Exemplo 2 - Uso de cepas diferentes de P. camemberti para a produção de queijo cremoso com uma casca florida a partir de um coalho láctico enriquecido com gordura em um tonel Materiais e métodos:

A) Descrição das etapas de produção:

[076] O método para preparar um queijo cremoso com uma casca florida a partir de um coalho láctico enriquecido com gordura em um tonel compreende as seguintes etapas principais: - leite de vaca enriquecido pela adição de creme integral ou concentrado tendo as características de um alvo de 30±5 g/l (matéria de proteína (PM) e 110 ± 10 g/l gordura (F), é pasteurizado de acordo com os procedimentos padrão de um técnico no assunto.

- fermentos lácticos mesofílicos comerciais (2 e 10 g/l, como por exemplo, uma mistura de Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc) e maturação (compreendendo leveduras e bolores) são então adicionados nas doses normais para fazer um coalho láctico.

- o leite é coalhado em um pH igual a ou menor que 6.50 em tonéis de 200 l - 500 l em doses adequadas e o leite é deixado coalhar, - a formação é executada em um pH menor ou igual a 4.90, - o produto é então deixado descansar antes de ser removido das formas por virar se necessário.

- o salgamento é realizado a seco, - a etapa de maturação é executada antes de prosseguir para embalagem.

[077] As cepas de P. camemberti podem ser inoculadas diretamente com fermentos lácticos e outros fermentos em doses entre 0,1 e 2 doses por 100 l de leite (1 dose = 2 09 esporos/ml) ou como uma pulverização após salgamento em uma dose entre 0,4 e 5 doses/l de água.

B) Cepas estudadas:

[078] A Cepa I-5305 bem como as cepas VELV-TOP®PC IB1 de Lallemand e VELV- TOP®PC PR1 de Lallemand foram individualmente usadas para produzir um queijo nas mesmas doses e nas mesmas condições.

Resultados organolépticos:

[079] Os queijos cremosos com uma casca florida produzidos com cada dessas cepas foram submetidos a um painel de especialistas para uma avaliação dos produtos após embalagem em uma idade ótima (25-30 dias) com relação a 4 critérios: aparência externa, facilidade de corte, textura e gosto.

[080] A Tabela 4 abaixo resume as principais vantagens observadas entre o produto feito a partir da cepa I-5305 comparado com produtos obtidos com a cepa IB1 e com a cepa PR1. Esses comentários são de duas réplicas independentes. Vantagens I5305 Vantagens I5305 versus IB1 versus PR1 Cristas menos Superfície uniforme, Aparência externa acentuadas do sem buracos produto casca levemente A casca é integral Facilidade de corte e menos grossa, menos com o interior aparência quando crocante O interior é menos cortado A casca é integral fluido com o interior Bom quando cortado, Casca menos textura menos macio perceptível na boca Menos maduro, menos terroso, menos gosto Menos amanteigado amargo, mais cremoso, fungo leve Tabela 4: As principais vantagens observadas entre o produto feito com fermento I-5305 em relação ao produto feito com fermento IB1 e fermento PR1.

[081]* A data de inoculação é considerada como sendo D+1.

[082] O queijo obtido com a cepa I-5305 torna possível a obtenção de um produto após embalagem que é significativamente mais branco com uma superfície mais lisa e mais homogênea; tem bom comportamento de corte com uma casca integral ao queijo cremoso, com um gosto cremoso acentuado com uma nota de fungo típica sem defeitos em ótima idade de sabor, como amargor e sabor terroso.

[083] O queijo obtido com a cepa I-5305 é julgado, na mesma idade, como tendo uma vida de armazenagem mais longa de acordo com os critérios estabelecidos de cor, ausência de amargor e suavidade abaixo da casca que são desejáveis em um produto maduro.

Exemplo 3 - Uso de cepas diferentes de P. camemberti para a produção de um queijo de cabra em tecnologia de tonel Materiais e métodos: A) Descrição das etapas de produção:

[084] O método de preparar um queijo de cabra com tecnologia de tonel com uma casca de P. camemberti a 100% compreende as seguintes etapas principais: - um queijo de cabra enriquecido pela adição de creme então delactosado para 17% tendo as características ou um alvo de 33±2 g/l de matéria de proteína e 46 ± 2 g/l de gordura, é pasteurizado de acordo com os métodos padrão utilizados por um técnico no assunto, - fermentos lácticos mesofílicos comerciais (por exemplo, uma mistura de Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc a 3g for 100L) podem ser inoculados para permitir maturação a frio, a partir e 0.15 a 0.2 pH de unidade, - o material é então tratado a calor e conservado.

- culturas lácticas termofílicas são adicionadas (Streptococcus thermophilus a 4g/ 100 l), - a coagulação do leite é realizada em um pH igual a ou mais baixo que 6.35 em tonéis de 200 I-500 I em doses adequadas e deixado sob soro, - a formação é realizada em um pH mais baixo que ou igual a 6.40, - o produto é então deixado descansar antes de ser retirado da forma por virar como necessário em um pH de 5, - o salgamento é realizado a seco,

- a etapa de maturação é executada antes de prosseguir para embalagem.

[085] As cepas de P. camemberti podem ser inoculadas diretamente com os fermentos lácticos e outros fermentos em doses entre dose de 0.4 para 100 l de leite ou por pulverização durante 24 h após salgar a 1 dose/l de água.

B) Cepas estudadas:

[086] A cepa I-5305 bem como as cepas PC TN (VELV-TOP PC TN, Lallemand) and PC 12 (Danisco) são testadas nas mesmas doses e nas mesmas condições.

Resultados organolépticos:

[087] Os queijos cremosos com casca florida produzida foram submetidos a um painel de especialistas para avaliação na janela de idade ótima de D+28.

[088] A Tabela 5 abaixo mostra as características principais de queijos inoculados com 50% e PC 12 e PC TN e aqueles tendo 100% de cepa I-5305. Composição da 50% PC 12 e 50% PC 100% I-5305 inoculação da casca TN Fofo branco porém Branco fofo até um ponto menor, Aparência relativamente extenso menos relevo, mais nível Cheiro fraco - mais Cheiro Cheiro fraco - fungo cave Textura + fusão - Verymedium - Um pouco mais firme - textura Casca não muito casca não muito acentuada acentuada Sabor de fungo muito Sabor de fungo gosto presente presente - sem Leve amargor no final amargor Tabela 5: Características principais de queijos inoculados com 50% PC 12 e 50% PC TN e um tendo 100% CNCM I-5305 experimentado por um painel de especialistas em D+28. Características desejáveis de produtos marcados em negrito

[089] A partir de um estágio semi-maturado, há claramente uma vantagem qualitativa da série de queijos produzidos com I-5305 em todos os critérios exigidos durante a produção de queijo de qualidade com uma casca florida.

Exemplo 4 - Uso de cepas de P. camemberti diferentes para a produção de queijo cremoso com baixo teor de gordura com uma casca florida de acordo com um método de ultrafiltração Materiais e métodos: A) Descrição das etapas de produção:

[090] O método de preparação de um queijo cremoso com baixo teor de gordura com uma casca florida de acordo com um método de ultrafiltração compreende as seguintes etapas principais: - preparação do pré-queijo que compreende o concentrado, o creme homogeneizado, o sal na massa, a gelatina, o betacaroteno, - dosagem e incorporação de fermentos lácticos mesofílicos, P. camemberti e coalho, - acidificação em um pH mais baixo ou igual a 5.35, - resfriamento, retirada de forma e tratamento com salmoura.

- secagem, - maturação, - secagem antes de embalagem, - embalagem, - armazenagem.

B) Cepas estudadas:

[091] Cepa I-5305 bem como cepa PC 12 (cepa CHOOZIT PC 12, Danisco) são testadas nas mesmas doses e nas mesmas condições.

Resultados; A) Resultados analíticos:

[092] A cinética de pH realizada em comparação nos dois queijos revela que o queijo feito exclusivamente com cepa PC 12 CHOOZIT PC 12, Danisco), tem um aumento maior em pH tanto no interior como na casca por um delta de uma unidade de pH em 50 dias (figura 1).

[093] A partir de 30 dias após a produção, a cinética de concentração de lactato residual nos dois queijos começa a divergir com uma concentração residual mais alta na casca e no interior do queijo fabricado com a cepa I-5305. 50 dias após a fabricação, uma evolução em direção a um equilíbrio de casca-núcleo estabilizado em torno de uma concentração de lactato de 4g/kg é observada para a cepa I-5305 em comparação com uma concentração residual muito mais baixa para o queijo com a cepa PC 12 (CHOOZIT PC12, Danisco). A presença residual de lactato na casca, no uso ótimo até a data, torna possível para a cepa de penicillum camemberti continuar a consumir lactato ao invés de proteínas, o que fornece um gosto melhor na data limite de consumo ótima.

[094] Esses resultados mostram significativamente um queijo com um pH mais baixo com a casca quando combinado com a cepa I-5305. Esse pH mais ácido limita a formação de uma camada de cálcio insolúvel que causa a formação de uma casca granular, que é um defeito organoléptico em queijo cremoso com uma casca florida leve obtido por um processo de ultrafiltração.

B) Resultados organolépticos:

[095] Os queijos cremosos com uma casca florida foram submetidos a um painel de especialistas para avaliação dos produtos em estágios diferentes de sua vida, para avaliar o aspecto evolucionário do produto com relação a critérios diferentes: aparência externa, gosto e qualidade de casca.

[096] A Tabela 6 abaixo resume as principais diferenças observadas entre o produto feito com a cepa CNCM I-5305 em comparação com o produto feito com a cepa PC 12 (CHOOZIT PC12, Danisco). Produto maduro Produto semi- Produto jovem em data limite maturado (D-21)* para consumo (D+29) ótima (D+50) Aparência Produto muito externa mais branco O queijo obtido com I-5305 tem O queijo obtido O queijo obtido uma casca mais com I-5305 tem com I-5305 tem Qualidade da macia, mais uma casca mais uma casca casca mole, levemente seca, mais menos granulada, grossa, menos granulada menos desprendida desprendida O queijo obtido O queijo obtido com I-5305 tem com I-5305 é Gosto um gosto de mais ácido, bolor menos menos maduro acentuado

[097]* A data de inoculação é considerada como D+1.

Tabela 6: Diferenças principais observadas entre o produto feito a partir de fermento I-5305 em comparação com o produto feito com fermento PC12

[098] Esses resultados mostram que, em uma idade equivalente, os benefícios de queijo feito com a cepa I-5305 podem representar um aperfeiçoamento em qualidade durante o período da data limite para consumo ótimo.

Exemplo 5 - Uso de uma mistura de cepas de P. camemberti diferentes para produzir queijo cremoso com uma casca florida de acordo com um método de ultrafiltração Materiais e métodos: A) Descrição das etapas de produção:

[099] O método para preparar queijo cremoso com baixo teor de gordura com uma casca florida de acordo com um método de ultrafiltração em combinação com outras cepas de P. camemberti compreende as seguintes etapas principais: - preparar o pré-queijo que compreende o concentrado, o leite fermentado, o creme, Misturar com a preparação compreendendo proteínas lácteas adicionadas e aromatizante.

- homogeneizar com desgaseificação, a seguir tratamento térmico, Incorporar fermentos lácticos (Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus), de P. camemberti e coalho, - dosagem e acidificação em um pH mais alto ou igual a 4.85, - resfriamento, retirada de forma e tratamento com salmoura.

- secagem, - maturação, - secagem, - a etapa de maturação é executada antes de prosseguir para embalagem, - armazenagem.

B) Cepas estudadas:

[0100] A cepa I-5305 bem como a cepa PC 12 (cepa CHOOZIT PC12, Danisco) são testadas com 2 doses finais (D) de Penicillium camemberti para 100 kg de concentrado com razões de PC12/I-5305 variando de 0.5 a 1.5 D (1D = 2.109 esporos/mL).

Resultados organolépticos:

[0101] O queijo cremoso com casca florida produzido foi submetido a um painel de especialistas durante todo seu ciclo de vida.

[0102] A Tabela 7 abaixo mostra as principais características de queijos inoculados com 100% de cepa PC 12 (cepa CHOOZIT PC12, Danisco) e aqueles tendo uma combinação de 50% de cepa de I-5305 associado a 50% de cepa PC 12(cepa CHOOZIT PC12, Danisco) . Composição da D+31 D+38 D+45 D+59 inoculação da casca Aparência Aparência Casca branca, amarela Ligeiramente sabor de Aparência Intensificação 100% PC 12 grossa casca ligeiramente de

“fungo amarela Nota “moisi- moisi-sylve” sylve” Textura da Casca casca granulada arenosa Aparência Aparência Aparência Aparência branca, branca, branca, branca, 50% I-5305 abaixo da abaixo da abaixo da abaixo da 50% PC 12 casca casca casca casca branca branca branca branca

[0103] * A data de inoculação é considerada como D+1 Tabela 7: Principais observações entre o produto feito da cepa PC 12 (PC 12 (cepa CHOOZIT PC12, Danisco) sozinha ou em combinação com a cepa I-5305 e monitoramento de sua evolução durante maturação em D+31, D+38, D+45, D+59).

Sublinhado: aparência marcadores de maturação por produto.

[0104] No estágio de produção de semi-maturação (D+38 e D+45) houve diferenças significativas entre os 2 produtos com alterações em aparência, textura de casca e gosto revelando um estágio de maturação mais avançado na casca do queijo com 100% de cepa PC 12 (cepa CHOOZIT PC12, Danisco) . O queijo com o acréscimo da cepa I-5305 permite que o produto seja estabilizado em termos de cor e gosto até a data limite para consumo do produto, enquanto mantém uma qualidade superior do produto durante toda a sua vida de armazenagem.

Exemplo 6 - Uso de uma mistura de cepas diferentes de P. camemberti para a produção do queijo de cabra de acordo com um método de ultrafiltração, em casca misturada A) Descrição das etapas de produção:

[0105] O método de preparação de um queijo de cabra de acordo com um método de ultrafiltração, em casca misturada compreende as seguintes etapas principais: - preparação do pré-queijo que compreende o concentrado, o creme, proteínas lácteas,

- tratamento térmico, - incorporar cepas lácticas (Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) e fermentos de maturação (P. camemberti e Geotrichum candidum) e coalho, - dosagem e acidificação, até um pH alvo de 5, - resfriamento, retirada de forma e tratamento com salmoura.

- maturação, - secagem, - embalagem, - armazenagem.

B) Cepas estudadas:

[0106] A cepa I-5305 bem como a cepa VELV-TOP®PC PR1 de Lallemand foram testadas em uma dose de 4 doses/100 kg. Eles podem ser aplicados em combinação com cepas de Geotrichum candidum em 0.2 dose/100 kg (1 dose =

8.107 UFC/ml).

Resultados organolépticos:

[0107] Os queijos cremosos produzidos foram submetidos a um painel de especialistas para avaliação na janela de idade ótima a D+29.

[0108] A Tabela 8 abaixo mostra as características principais de queijos de acordo com a estratégia de maturação usada. Geotrichum Geotrichum Geotrichum Geotrichum candidum candidum candidum candidum and PC PR1 and I-5305 and PC PR1 and I-5305 Flor Flor Flor Flor enrugada, dobrada, enrugada; dobrada, fundo e lado fundo e lado Aparência muito muito amarelo & amarelo & branca e branca e úmida ao úmida ao não úmida não úmida toque toque Casca muito Casca muito Corte Casca fina Casca fina fina fina Aderente, Casca Macia textura mas presente, aderente permanece fresco Casca macio pouco Casca perceptível pouco perceptível Gosto: mais Gosto: mais macio, mais macio, mais redondo, redondo, Cheiro: Gosto/cheiro Cheiro tipo menos menos muito cave intenso agressivo agressivo intenso Cheiro: Cheiro: mais menos cave fungo Tabela 8: Comparação de queijos inoculados com PC PR1 e I-5305 misturados com os fermentos de Geotrichum candidum experimentados por um painel de especialistas em D+28 Em negrito: as características desejadas dos produtos.

[0109] Parece que todos os experimentos para casca misturada com a cepa I-5305 mostram um ganho qualitativo em termos de cor, qualidade da casca que é fina e pouco perceptível e com um cheiro mais fraco.

Claims (12)

REIVINDICAÇÕES

1. Cepa de Penicillium camemberti CARACTERIZADA por ter um tempo de espera em meio de cultura de leite a 4ºC mais longo que 19 dias, a cepa sendo cepa I-5305, registrada com o CNCM em 5 de abril de 2018.

2. Uso da cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por ser para produzir queijos com uma casca florida e/ou misturada.

3. Uso da cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 2, CARACTERIZADO pelo fato de que os queijos como uma casca florida e/ou misturada são baseados no leite de vaca ou leite de cabra.

4. Uso da cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, CARACTERIZADO pelo fato de que a cepa de P. camemberti é utilizada em combinação com pelo menos uma outra cepa de superfície.

5. Uso da cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADO pelo fato de que a cepa P. camemberti é utilizada em combinação com pelo menos Geotrichum candidum.

6. Uso da cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por ser para fermentação de uma matriz vegetal.

7. Uso da cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de ser para fermentação um produto alimentício formado por uma matriz vegetal e um material lácteo.

8. Método para preparar um produto alimentício, CARACTERIZADO pelo fato de compreender uma etapa de fermentação com a cepa P. camemberti, de acordo com a reivindicação 1.

9. Método, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que o produto alimentício é um queijo, uma matriz vegetal ou uma mistura de matriz vegetal e um material lácteo.

10. Método, de acordo com a reivindicação 8 ou reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de fermentação é executada com uma mistura de cepas de superfície compreendendo a cepa P. camemberti de acordo com a reivindicação 1 e pelo menos uma outra cepa de superfície.

11. Método, de acordo com a reivindicação 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a outra cepa de superfície é Geotrichum candidum.

12. Produto alimentício CARACTERIZADO pelo fato de ser obtido pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11.