WO1990014413A1 - Procede de production de sake - Google Patents

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WO1990014413A1
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diacetyl
liquor
fermentation
precursor
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Inventor
Hiroshi Murayama
Original Assignee
Kirin Beer Kabushiki Kaisha
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing liquor including a step of heating a pre-fermented liquor, in particular, a method of converting a diacetyl precursor contained in the pre-fermented liquor into diacetyl by heating, and within a short period of time, diacetyl and its precursor.
  • the present invention relates to a method for producing liquor having a reduced content.
  • microorganisms are added to a brewing material liquid, which is an aqueous solution containing a substrate for microorganisms, particularly yeast, and the fermentation proceeds while fermentation progresses while the microorganisms are growing.
  • the fermentation proceeds after fermentation proceeds without fermentation.
  • a diacetyl compound hereinafter referred to as diacetyl (vicinal diketone)
  • diacetyl precursor acethigh
  • Droxy acid are collectively referred to as diacetyl compounds) to mature the flavor of alcoholic beverages.
  • the fermentation liquor when the fermentation liquor is heated under predetermined conditions to convert the diacetyl precursor into diacetyl, not only the diacetyl precursor is reduced but also the diacetyl is reduced, and the amount of the diacetyl compound itself is increased.
  • the aim was to provide a method for producing alcoholic beverages in which the amount of diacetyl compound contained in the fermentation broth was reduced within a short period of time. I do.
  • an aqueous solution containing a substrate for a microorganism is maintained at a dissolved oxygen concentration of less than 1 ng Z liter in a fermentation solution obtained for fermentation accompanied by growth of the microorganism. Heating in a state to reduce the overall concentration of diacetyl and its precursors from that of the fermentation liquor before heating.
  • the present invention by heating the fermented liquor after the completion of the pre-fermentation under the condition that the dissolved oxygen concentration is less than 1 Dlg Z liter,
  • the diacetyl compound which is a component contained in the fermentation broth and gives unpleasant immature odor to alcoholic beverages; the amount of diacetyl compound is significantly reduced. Even if it becomes unnecessary or a post-fermentation step is required, the diacetyl precursor in the fermentation liquor is already converted to diacetyl by the heat treatment of the present invention, and the residual S of diacetyl is extremely small.
  • the elimination of the diacetyl compound is completed in a very short yeast contact, which can greatly reduce the production period of alcoholic beverages.
  • FIG. 1 shows the relationship between the heating temperature T and the conversion rate constant K of the diacetyl precursor to diacetyl
  • Fig. 2 shows the conversion rate constant K and the amount of diacetyl conversion after heating V2 (mg / liter).
  • FIG. 3 is a schematic diagram showing an example of a heating apparatus used in the present invention
  • FIG. 4 is a schematic diagram showing a relationship between a dissolved oxygen concentration and a reduction rate of diacetyl.
  • FIG. 5 is a diagram showing the relationship between the heating time and the reduction rate of diacetyl.
  • the fermentation liquor to be used in the present invention is a fermentation liquor obtained by adding a microorganism to a raw material liquor which is a substrate of a microorganism, particularly a yeast, and then performing a fermentation while the microorganism grows and fermentation proceeds.
  • the substrate for microorganisms is generally sugar, and if the liquor to be produced is beer, barley and / or wheat starch is saccharified with this malt malt enzyme, ie, wort (added with hops). If the liquor to be produced is wine, it is juice, especially grape juice.
  • a typical example of a microorganism that ferments such a substrate with alcohol is a yeast.
  • Saccharomyces belonging to the genus Saccharomyces, for example, Saccharomyces * cerevisiae is typical.
  • the microbial concentration of this fermentation liquor is preferably 10 ° Cels Zml or less.
  • the microorganism concentration exceeds 1 0 6 ce lls Z ml, no properly preferred because microbial components is increased to shift to by connexion fermentation liquid pressurized heat.
  • the heating of the fermentation liquor in the present invention is a precondition that the dissolved oxygen concentration of the fermentation liquor is less than 1 nig Z liter.
  • the dissolved oxygen concentration is 1 liter or more, the amount of diacetyl contained as a precursor in the fermentation broth cannot be reduced within a short period of time, and the effects of the present invention cannot be achieved.
  • the means for maintaining and maintaining the dissolved oxygen concentration of the fermentation liquor below 1 mgZ liter.
  • the fermentation liquor after the pre-fermentation is in an anaerobic state (usually, the dissolved oxygen concentration is less than 0.1 nig litre) due to the respiratory action of yeast, and it is necessary to prevent the fermentation liquor from coming into contact with oxygen. And the above dissolved oxygen ' Degree can be maintained.
  • the preferred dissolved oxygen concentration is less than or equal to 0.2 norm, more preferably substantially zero.
  • the dissolved oxygen concentration in the fermentation liquor is measured by a conventional dissolved oxygen concentration meter (for example, a dissolved oxygen concentration meter MOD EL 58 manufactured by Yellow Springs Instrument Co .. Inc., Yellow Springs, Ohio, USA).
  • a conventional dissolved oxygen concentration meter for example, a dissolved oxygen concentration meter MOD EL 58 manufactured by Yellow Springs Instrument Co .. Inc., Yellow Springs, Ohio, USA.
  • the heating of the fermentation liquor is performed under conditions of temperature and time sufficient for the total concentration of diacetyl and its precursor to decrease significantly before and after heating.
  • the temperature can be appropriately determined in the range of 40 to 120. If the heating temperature is lower than 40 ° C, there is a problem that the action of microorganisms existing in the fermentation solution at the beginning of heating promotes the new generation of diacetyl precursor and fermentation. If the value is higher than 120, there is a problem in that the insoluble matter of the protein due to heat is generated and the quality of alcoholic beverages is deteriorated.
  • the minimum necessary heating time at the heating temperature determined from the above temperature range can be determined according to the diacetyl precursor content of the fermentation broth. That is, the relationship between the heating temperature T and the conversion rate constant K of the diacetyl precursor to diacetyl is determined in advance in the heating temperature range of 40 to 120 ° C. (correlation relation 11) (FIG. 1). Next, the diacetyl precursor content V 1 (mgZ liter) before heating the fermentation liquor, One —
  • V I 0. SragZ liter
  • V 2 0.0 Smg / liter
  • the conversion rate constant K in the determined combination (VI, V 2) and the heating time t required to achieve the target value V 2 (rag / liter) of the residual amount of the diacetyl precursor after heating are calculated.
  • the heating temperature T is determined within the range of 40 to 120 ° C
  • the conversion rate constant K corresponding to the heating temperature T is determined from the correlation 1 (FIG. 1), and The diacetyl precursor content V1 of the fermentation liquor before heating is measured, and a desired diacetyl precursor residual amount target value V2 after heating is determined to determine the combination (VI, V2).
  • the heating time t corresponding to the conversion rate constant K is determined from the correlation-2 (Fig. 2).
  • the minimum required heating time t is determined in the range of 0.003 to: L00 hours.
  • the conversion rate constant K of the diacetyl precursor to diacetyl is determined by the amount of the diacetyl precursor before heating, as shown below, since the conversion of the diacetyl precursor to diacetyl depends on the primary reaction. Was heated at a predetermined temperature for a predetermined time. Natural logarithm of the value divided by the amount of the diacetyl precursor after
  • the heating pressure of the fermentation liquor may be any pressure at which carbon dioxide in the fermentation liquor does not foam during heating, or may be non-pressurized. In the case of no pressurization, the heating efficiency is reduced due to carbon dioxide gas blowing, but the effect of the present invention is not changed.
  • the heating may be any heating method that can heat the entire fermentation liquor to a predetermined temperature for a predetermined time. Performed by the device. Specifically, the heating device can be said to be based on the principle of a heat exchanger. Example
  • the fermentation liquor was heated using the apparatus shown in FIG. In Fig. 3, the fermentation liquor in the pre-fermentation tank 1 passes through the pre-heating device 2 to the heating device 3 while maintaining the dissolved oxygen concentration at less than lmg liter while introducing carbon dioxide into the pre-fermentation tank 1. It is sent to the heating device 3, undergoes a heating process at a predetermined temperature and time in the heating device 3, is then cooled through the cooling device 4, and is collected through the pressure regulating valve 5.
  • Dissolved oxygen from fermented liquid obtained by fermenting wort and adding brewer's yeast that is, pre-fermented liquid obtained by allowing fermentation to proceed with yeast growth
  • the solution was supplied to the heating device 3 while maintaining the concentration in an anaerobic state of 0.1 rag / liter.
  • the heating temperature was set to 70, and the target value of the residual amount of diacetyl precursor after heating was 0.08 ragZ liter.
  • the required minimum value of the heating time was determined from FIGS. 1 and 2 described above, it was about 13 minutes. Then, heating was performed for 40 minutes at a heating temperature of 70 and 80, respectively, under no pressure, and then cooled to obtain samples (Samples 1 and 2).
  • Example 3 Using fermented wort as a raw material and adding brewer's yeast (Saccharoniyces cervisiae) for fermentation, that is, the pre-fermented liquor, the dissolved oxygen concentration is maintained at 0.Ling and the liter is anaerobic. While heating. Then, the required minimum value of heating time (14 minutes) was determined in the same manner as in Example 1, and heating was performed at a heating temperature of 70 for 40 minutes under a pressurized state of 7 kgZcrf to suppress the bubbling of carbon dioxide gas. After that, the sample was cooled to obtain a sample (sample 3).
  • brewer's yeast Sacharoniyces cervisiae
  • Fermented wort, brewer's yeast (Saccharorayces cervisiae), and fermented sap, or pre-fermented liquor, are maintained in an anaerobic state with a dissolved oxygen concentration of 0.1 liter. While heating, it was supplied to the heating device 3. Then, the necessary minimum value of the heating time (2 to 42 minutes) was obtained in the same manner as in Example 1, and heating was performed under different heating conditions (temperature, time, and pressure) as shown in Table 3, and then heating was performed. After cooling, a sample was obtained (samples 4 to 7).
  • brewer's yeast Sacharomyces cervisiae
  • the pre-fermented liquor is maintained in an anaerobic state with a dissolved oxygen concentration of 0.1 mg Z liter. And supplied to the heating device 3. Then, the heat treatment was performed at three heating temperatures (at 60, 70, and 80) in a non-pressurized state while changing the heating temperature, followed by cooling to obtain a sample.
  • brewer's yeast Sacharoniyces ccrvisiae
  • the present invention it is possible to reduce the content of diacetyl from the pre-fermented liquid by heating the pre-fermented liquid in a short time, which gives an unpleasant odor to alcoholic beverages.
  • the long-term post-fermentation at low temperatures is unnecessary or can be simplified. Therefore, the present invention has great industrial applicability in that the present invention can significantly shorten the period for producing alcoholic beverages.

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Description

明 細 書 酒 類 の 製 造 法 技 術 分 野
本発明は前発酵液を加熱する工程を含む酒類の製造方 法、 特に前発酵液に含有されるダイァセチル前駆体を加 熱によってダイァセチルに変換するとともに、 短期間の 内にダイァセチルおよびその前駆体の含有量を低減させ る酒類の製造方法に関する。
背 景 技 術
酒類の製造工程は、 微生物、 特に酵母、 の基質を含む 水溶液である醸造原料液に微生物を添加し、 その微生物 が増殖しながら発酵が進行する前発酵と、 その後の比較 的低温で行われ微生物が增殖しないで発酵が進行する後 発酵とからなる。 この後発酵の主目的の一つと して、 前 発酵において酵母の代謝物として不可逆的に生成したダ ィァセチル化合物 （以下、 ダイァセチル （ビシナルジケ ト ン） およびその前駆体であるダイァセチル前駆体 （ァ セ トハイ ドロキシ酸） を総称してダイァセチル化合物と いう） を消失させ、 酒類の香味を熟成することが挙げら れる。
しかしながら、 前発酵におけるダイァセチル化合物は 大部分がダイァセチル前駆体として発酵液中に存在して いる。 一方、 酵母はダイァセチルを分解して無臭のァセ トイ ン、 さらには 2 , 3 - ブタンジオールに変換できる 力《、 ダイァセチル前駆体を分解することはできない。 そ して、 ダイァセチル前駆体がダイァセチルに変わる反応 は、 非生物学的な純粋の化学反応である。 このため、 比 較的低温で行われる従来の後発酵では、 ダイァセチル前 駆体からダイァセチルへの変換速度が遅く 、 ダイァセチ ル化合物の消失に長期間を要するという問題がある。
発 明 の 開 示
本発明は、 発酵液を所定の条件下で加熱してダイァセ チル前駆体のダイァセチルへの変換を行ったところ、 ダ ィァセチル前駆体の減少のみならずダイァセチルも'减少 し、 ダイァセチル化合物量そのものが加熱前に比べて著 しく '减少することに着目してなされたもので、 発酵液に 含有されるダイァセチル化合物量を短期間の内に低'减す る酒類の製造方法を提供することを目的とする。
本発明による酒類の製造法は、 微生物に対する基質を 含む水溶液を該微生物の増殖を伴なう発酵に対して得ら れた発酵液を溶存酸素濃度 1 ng Zリ ッ トル未满に維持し た状態で加熱してダイァセチルおよびその前駆体の全体 の濃度を加熱前の発酵液のそれより低下させる工程を含 んでなる。
本発明によれば、 前発酵を終了した発酵液を溶存酸素 濃度が 1 Dlg Zリ ッ トル未満の条件で加熱することにより、 発酵液に含有され酒類に不快な未熟な臭いを与える成分 であるダイァセチル化合物の; Sが著しく減少するため、 従来このダイァセチル化合物の量を消失させるために行 われていた工程、 すなわち後発酵工程が不要となり、 あ るいは後発酵工程が必要であると しても、 本発明の加熱 処理によって発酵液中のダイァセチル前駆体は既にダイ ァセチルへ変換され、 かつダイァセチルの残存 Sが極め て少ないため、 ごく短期間の酵母接触でダイァセチル化 合物の消失が完了し、 これによ り酒類の製造期間を大幅 に短縮することができる。
図面の簡単な説明
第 1図は加熱温度 Tとダイァセチル前駆体のダイァセ チルへの変換速度定数 Kとの関係を示す図、 第 2図は変 換速度定数 Kと加熱後のダイァセチル変換量 V 2 ( mg / リ ッ トル） の達成に必要な加熱時間 Tとの関係を示す図、 第 3図は本発明において用いる加熱装置の一例を示す概 略図、 第 4図は溶存酸素濃度とダイァセチルの減少率と の関係を示す図、 第 5図は加熱時間とダイァセチルの'减 少率との関係を示す図である。
発明を実施するための最良の形態
本発明で対象とする発酵液は、 微生物、 特に酵母、 の 基質である醯造原料液に微生物を添加し、 その微生物が 増殖しながら発酵が進行する前発酵が終了した発酵液で ある。 微生物に対する基質は一般に糖であって、 製造すべき 酒類がビールであれば大麦および または小麦のデンプ ンをこの麦の麦芽の酵素で糖化して得たものすなわち麦 芽汁 （ホップを添加してあるものがふつうである） であ り、 製造すべき酒類がワイ ンであるときはそれは果汁、 特にブドウ果汁である。
このような基質をアルコール発酵させる微生物は、 酵 母が代表的である。 ビール用酵母としてはサッカロマイ セス属のもの、 たとえばサッカロマイセス * セレビシェ が代表的である。
この発酵液の微生物濃度は 1 0 ° cel l s Z ml以下が好 ま しい。 微生物濃度が 1 0 6 ce l l s Z mlを越えると、 加 熱によつて発酵液に移行する微生物成分が多く なるので 好ま しく ない。
本発明における発酵液の加熱は、 発酵液の溶存酸素濃 度を 1 nig Zリ ッ トル未満とすることが前提条件である。 溶存酸素濃度が 1 リ ッ トル以上の場合は、 発酵液に 前駆体として含有されるダイァセチル量を短期間の内に 低減することができず、 本発明の効果が奏されない。 な お、 発酵液の溶存酸素濃度を 1 mgZリ ッ トル未満に達成 維持する手段は特に制限はない。 一般的に、 前発酵が終 了した発酵液は酵母の呼吸作用によって嫌気状態 （通常、 溶存酸素濃度 0 . 1 nig リ ッ トル以下） であり、 この発 酵液と酸素との接触を防ぐこ とにより上記の溶存酸素' 度を維持することができる。 好ま しい溶存酸素濃度は、 0. 2 ノリ ッ トル以下、 さ らに好ま しく は実質的にゼ 口、 である。
発酵液中の溶存酸素濃度は、 慣用の溶存酸素濃度計 (たとえば、 米国オハイオ州、 イェロー · スプリ ングス の Yellow Springs Instrument Co..Inc. 製 溶存酸素 濃度計 MOD E L 58型） よって測定される。
発酵液の加熱は、 ダイァセチルおよびその前駆体の合 計の濃度が加熱前後で有意に低下するのに十分な温度お よび時間の条件の下で行なわれる。 このような観点の下 で、 先ず、 温度は 40〜 1 20 の範囲で適宜決定する ことができる。 加熱温度が 40°Cより低いと、 加熱初期 に発酵液中に存在している微生物の働きによってダイァ セチル前駆体の新たな生成や発酵が促進されるという問 题があり、 また、 加熱温度が 1 20でより高いと、 熱に よる蛋白の不溶物が発生して酒類の品質を損ねるという 問題がある。
上記の温度範囲から決定した加熱温度における必要最 小限の加熱時間は、 発酵液のダイァセチル前駆体含有量 に対応して決定することができる。 すなわち、 予め加熱 温度 40〜 1 20 °Cの範囲で加熱温度 Tとダイァセチル 前駆体のダイァセチルへの変換速度定数 Kとの関係 （相 関関係一 1 ) を求める （第 1図） 。 次に、 発酵液の加熱 前のダイァセチル前駆体含有量 V 1 (mgZリ ッ トル） と、 一 ら —
加熱後のダイァセチル前駆体残存量目標値 V 2 (mg リ ッ トル） との組合わせ （V I, V 2 ) を決める。 例えば、 下記①， ②のように組合わせ （V I , V 2 ) を決める。
① V I = 2. OnjgZリ ッ トル， V 2 = 0. 0 1 / リ ツ 卜ル
② V I = 0. SragZリ ッ トル， V 2 = 0. 0 Smg/ リ ツ 卜ル
そして、 この決定した組合わせ （V I, V 2 ) におけ る変換速度定数 Kと加熱後のダイァセチル前駆体残存量 目標値 V 2 (rag/リ ッ トル） の達成に必要な加熱時間 t との関係 （相関関係一 2) を求める （第 2図） 。 これに より、 先ず、 加熱温度 Tを 40〜 1 20 °Cの範囲で決定 すると、 この加熱温度 Tに対応する変換速度定数 Kが相 関関係一 1 (第 1図） から決まり、 次に対象である発酵 液の加熱前のダイァセチル前駆体含有量 V 1を測定し、 加熱後の所望のダイァセチル前駆体残存量目標値 V 2を 決めて組合わせ （V I, V 2) を決定すると、 上記の変 換速度定数 Kに対応する加熱時間 tが相関関係 - 2 (第 2図） から決まる。 通常、 必要最小限の加熱時間 tは 0. 003〜： L 00時間の範囲で決定される。 こ こで、 ダイァセチル前駆体のダイァセチルへの変換速度定数 K はダイァセチル前駆体のダイァセチルへの変換が 1次反 応に従つて起ることから、 下記に示されるように加熱前 のダイァセチル前駆体量を所定温度で所定時間加熱した 後のダイァセチル前駆体量で割つた値の自然対数値
( 1 n ) を所定時間で割る事によって求めることができる。
1 n (加熱前のァセトハイ ドロキシ酸ノ
残存ァセトハイ ドロキシ酸）
K
所定 ¾ ^の加熱時間 （h r ) また、 発酵液の加熱時の圧力条件は、 加熱中に発酵液 中の炭酸ガスが発泡しない任意の圧力と してもよく 、 ま た無加圧でもよい。 無加圧の場合、 炭酸ガスの発泡によ り加熱効率は低下するが、 本発明の効果には変りはない, 加熱は、 発酵液全体を所定温度に所定時間にわたって 加熱することができる任意の装置によって行なわれる。 加熱装置は、 具体的には、 熱交換器の原理に基く ものと いえよう。 実 施 例
以下、 本発明の実施例によって、 本発明は更に詳細に 説明される。
発酵液の加熱は第 3図に示される装置を用いて行つた。 第 3図において、 前発酵タンク 1 内の発酵液は炭酸ガス を前発酵タンク 1内に導入しながら溶存酸素濃度を l mg リ ッ トル未満に維持された状態で予熱装置 2を通して 加熱装置 3に送られ、 加熱装置 3内で所定の温度 · 時問 で加熱処理を受け、 その後、 冷却装置 4を通して冷却さ れ、 圧力調整弁 5を経て採取される。 実 施 例 1
麦芽汁を原料とし、 ビール酵母 （Saeeharo yces cervisiae ) を添加して発酵させて得られた発酵液、 す なわち酵母の増殖を伴ないながら発酵を進行させて得た 前発酵液、 を溶存酸素濃度 0. 1 rag/リ ッ トルの嫌気状 態に維持しつつ加熱装置 3に供給した。 この発酵液のダ ィァセチル前駆体の含有量を測定したところ 0. 5mgZ リ ッ トルであつたので、 加熱温度を 70 とし、 加熱後 のダイァセチル前駆体残存量目標値を 0. 08ragZリ ッ トルとする場合の加熱時間の必要最小値を上述の第 1図 および第 2図から求めたところ約 13分であった。 そこ で、 無加圧状態にて加熱温度 70でと 80ででそれぞれ 40分間の加熱を行い、 その後冷却して試料を得た （サ ンプル 1 , 2 ) 。
第 1表に示すように、 加熱前のダイァセチル前駆体含 有量が 0. 5ragZリ ッ トルであった発酵液の加熱後のダ ィァセチル含有量が、 70で加熱の場合 （サンプル 1 ) には 0. 1 mg/リ ッ トルにまで減少し、 80。C加熱の場 合 （サンプル 2 ) には 0. 07 DigZリ ッ トルにまで減少 した。 加 熱 前 の 加 熱 後 の 試 料 加熱条件 ダイァセチル ダイァセチル 前駆体含有量 化合物含有量 ( /リ ッ 卜ノレ） (mg/リ ッ 卜ノレ） 無加圧
サンプル 1 7 01C, .0. 5 0. 1
4 0分 無加圧
サンプル 2 8 0。C, 0. 5 0. 0 7
4 0分
実 施 例 2
麦芽汁を原料と し、 ビール酵母 （Saccharoniyces cervisiae ) を添加して発酵させて得られた発酵液、 す なわち前発酵液、 を溶存酸素濃度 0. l ing,リ ッ トルの 嫌気状態に維持しつつ加熱装置 3に供耠した。 そして、 実施例 1 と同様にして加熱時間の必要最小値 （ 1 4分） を求め、 炭酸ガスの発泡を抑えるために 7 kgZcrfの加圧 状態にて加熱温度 7 0 で 4 0分間の加熱を行い、 その 後冷却して試料を得た （サンプル 3 ) 。
第 2表に示すように、 加熱前のダイァセチル前駆体含 有量が 0. 5 5 リ ッ トルであつた発酵液の加熱後の ダイァセチル化合物含有量が 0. 1 3 mg/リ ッ トルにま で'减少した。 13
- 1 0 -
第 2 表
Figure imgf000012_0001
実 施 例 3
麦芽汁を原料とし、 ビール酵母 （Saccharorayces cervisiae ) を添加して発酵させて得られた発薛液、 す なわち前発酵液、 を溶存酸素濃度 0. l ingノリ ッ トルの 嫌気状態に維持しつつ加熱装置 3に供給した。 そして、 実施例 1 と同様にして加熱時間の必要最小値 （ 2〜4 2 分） を求め、 第 3表に示されるように加熱条件 （温度、 時問、 圧力） を変えて加熱し、 その後冷却して試料を得 た （サンプル 4〜 7 ) 。
第 3表に示されるように、 いずれの加熱条件において も加熱後の発酵液のダイァセチル化合物含有量が減少す るが、 加熱前の発酵液のダイァセチル化合物含有量がほ ぼ同じ場合、 加熱温度が高いほど加熱時間が短くて同様 の効 ¾が得られることが明らかであった。 第 3 表
Figure imgf000013_0001
実 施 例 4
麦芽汁を原料と し、 ビール酵母 （Saccharomyces cervisiae ) を添加して発酵させて得られた発酵液、 す なわち前発酵液、 をその溶存酸素濃度を種々変えた状態 で加熱装置 3に供給した。 そして、 実施例 1 と同様にし て加熱時間の必要最小値 （ 2 0分） を求め、 無加圧で加 熱温度 7 0て、 加熱時間 4 0分の加熱処理を行い、 その 後冷却して試料を得た。
第 4図に示されるように、 溶存酸素濃度が 1 ノリ ッ トル未満の場合にダイァセチル化合物含有量が'减少する という明らかな効果がみられ、 大きな効果を得るには発 酵液の溶存酸素濃度を 0 . 1 nigZリ ッ トル以下とするこ とが望ま しいことが判った。
¾ 施 例 5
麦芽汁を原料と し、 ビール酵母 （Saccharoniyces ccrvisiae ) を添加して発酵させて得られた発酵液、 す なわち前発酵液、 を溶存酸素濃度 0 . l mg Zリ ッ トルの 嫌気状態に維持しつつ加熱装置 3に供給した。 そして、 無加圧状態で 3種の加熱温度 （6 0で、 7 0て、 8 0で） において加熱温度を変えて加熱処理を行い、 その後冷却 して試料を得た。
第 5図に示されるように、 加熱前の発酵液のダイァセ チル含有量がほぼ同じ場合、 加熱温度が高いほど加熱時 問が短くて同様の効果が得られることが明らかであった。
産業上の利用可能性
酒類に不快な臭気を与える、 前発酵液由来のダイァセ チルの含量を前発酵液を短時間に加熱することによって 低下させることが本発明によって可能なので、 ダイァセ チル含量を低下させるベく従来から行われていた低温長 時間の後発酵が不要ないし簡略化することができる。 従 つて、 本発明は酒類の製造期間を大幅に短縮することが できるという点で、 本発明は産業上の利用可能性が大き い。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 微生物に対する基質を含む水溶液を該微生物の 增殖を伴う発酵に付して得られた発酵液を、 溶存酸素濃 度 1 Dig ,リ ッ トル未満に維持した状態で加熱して、 ダイ ァセチルおよびその前駆体の全体の濃度を加熱前の発酵 液のそれより低下させる工程を含んでなる、 酒類の製造 法 0
2 . 加熱温度とダイァセチル前駆体のダイァセチル への変換速度定数との関係を示す第 1のグラフ、 および 発酵液の加熱前のダイァセチル前駆体含有量と加熱後の ダイァセチル前駆体残存量目標値との組合わせにおける 前記変換速度定数と加熱後の前記ダイァセチル前駆体残 存量目標値の達成に必要な加熱時間との関係を示す第 2 のグラフを予め求めておき、 加熱温度に対応した変換速 度定数を第 1のグラフから求め、 該変換速度定数に対応 し、 かつ発酵液の加熱前のダイァセチル前駆体含有量と 加熱後のダイァセチル前駆体残存量目標値との組合わせ に対応した加熱時間を第 2のグラフから求め、 発酵液の 加熱温度を少なく とも前記加熱時間保持することを特徴 とする請求項 1記載の酒類の製造法。
3 . 加熱温度が 4 0 ~ 1 2 0でであることを特徴と する詰求 ¾ 1 または 2記載の酒類の製造法。
4 . 基質を含む水溶液が麦芽汁であり、 製造すべき 酒類がビールである、 請求項 1、 2または 3記載の酒類 の製造法。
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