UA99387U - Спосіб виробництва листкових солодощів на ягідно-фруктовійоснові - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва листкових солодощів на ягідно-фруктовій основі в вигляді скрученого рулету або листкового пирога, при якому у виробах використовують щонайменше один формоутворюючий ягідно-фруктовий пласт, приготування якого включає такі етапи: підготовку ягідно-фруктової сировини, тушкування компонентів сировини, видалення кісточок, подрібнення з додаванням цукру до утворення однорідної маси, розливання підготовленої маси для сушіння, її сушіння, охолодження підсушеного пласта, формування скрученого рулету або щонайменше двошарового листкового пирога, різання в розмір, обсипання цукровою пудрою і запаковування для подальшого зберігання та/або реалізації. Для приготування формоутворюючих пластів ягідно-фруктову сировину сортують на групи за вмістом яблук, далі підготовлену ягідно-фруктову масу розливають на листи для запікання шаром від 5 мм до 10 мм і сушіння здійснюють в сушильних камерах при температурі 50-65 °C протягом 4-10 годин до залишкової вологості, яка не перевищує 45 %.

Description

Корисна модель належить до кондитерської промисловості і може бути використана для приготування листкових солодощів на ягідно-фруктовій основі різної форми.

Відомий спосіб виробництва пастили зі стевією та меламіном (Патент України Мо 92870,

МПК Аг3О 3/00, опубл. 10.09.2014, Бюл. Мо 17), що включає приготування яблучно-цукрової суміші, збивання суміші з яєчним білком, приготування агаро-цукрово-патокового сиропу, введення його в збивну масу, підкислення і ароматизацію, розливання у форми, вистоювання, сушіння. В способі на стадії утворення агаро-цукрово-патокового сиропу вносять агар, попередньо замочений у об'ємі 12...14 9у6 екстракту стевії, цукор-пісок 9...11 о; на стадії збивання яєчного білка вносять цукор-пісок в об'ємі 34...36 У0 та еламін 0,3...0,5 Уо до маси.

Основними недоліками відомого способу є: використання як основи для виробництва пастили тільки яблук, що спричинює невиразний колір готового продукту; використання агару для згущення пастильної маси, що унеможливлює створення пастильного кондитерського виробу, який має тонкі пласти; використання яєчного білка для приготування даної пастили, що унеможливлює її споживання людьми, які мають алергію на яйця, або тими, які не вживають продукти тваринного походження.

Відомий спосіб отримання пастили (Патент України Мо 71807, МПК Аг2г30 3/04, опубл. 15.12.2004, Бюл. Мо 12, 2004 р.), що включає приготування яблучно-цукрової суміші з яєчним білком до отримання збивної маси, приготування агаро-цукрово-патокового сиропу і внесення його до збитої маси, підкислення, внесення ароматизатора, розливання на лотки, витримування для структуроутворення, підсушування, розрізання на брусочки, в якому як драглеутворювач використовують концентрат пектиновий яблучний. Даний спосіб передбачає створення виробів брусочками 20х20х60 мм, що не забезпечує надання виробу нового привабливого вигляду.

Відомий спосіб виготовлення багатошарового пастильного виробу у вигляді шаруватого пирога або рулету (Патент РФ Мо 2401015, МПК Агза 3/00, А2г3а 3/50, опубл. 10.10.2010 р.), в якому для приготування пластів беруть яблучне пюре. Пюре ділять на три частини. Першу змішують з попередньо приготовленою сумішшю сухого пектину і частиною цукрового піску і витримують протягом 1,5-4 годин. Другу частину змішують з сухим яєчним білком і витримують зо протягом 0,5-1 години. У третю частину вводять першу частину і цукор-пісок, який залишився за рецептурою. Суміш збивають протягом 25-30 хвилин. Потім в суміш вводять другу частину і продовжують збивання протягом 25-30 хвилин. Збиту масу розливають в лотки і сушать до певної вологості. Отримані пласти остуджують і нарізають на заготовки. Товщина підсушеного пласта пастили становить, переважно до 1,4 см. Заготовки промащують шаром промазки.

ЗБ Формують вироби у вигляді листкового пирога або рулету. Промазку виготовляють з заздалегідь приготовленої суміші сухого яєчного білка з плодовим пюре. Сформований виріб обмазують шаром обмазки. Обмазка складається з цукру, сухого яєчного білка, пектину і яблучного пюре.

Потім виріб додатково сушать, пакують і направляють на реалізацію або зберігання.

Використання запропонованої технології передбачає довготривалий процес збивання, в результаті чого готова маса має пористу структуру і при висушування такої маси неможливо створити готові пласти пастили товщиною до 4 мм, тому при наступному згортанні пластів в рулети пласти в деяких місцях тріскають, що не дає змогу отримати вироби гарного вигляду.

Крім того, використання яєчного білка для приготування даної пастили унеможливлює її споживання людьми, які мають алергію на яйця, або тими, які не вживають продукти тваринного походження.

Відомий спосіб виробництва листкової фруктової пастили (Патент РФ Мо 2490926, МПК

Ага 3/36, Ага 3/54, опубл. 27.08.2013 р.), що включає сортування і калібрування плодів яблук, видалення механічних домішок, промивку очищених плодів, їх запікання на деках, протирку запечених плодів для отримання пюре, приготування пастильної маси шляхом

БО збивання охолодженого пюре з додаванням в нього цукрового піску та/або цукрової пудри і білка яєць, розливку або викладку пастильної маси для сушіння, її сушіння, охолодження підсушеного пласта, формування скрученого рулету або щонайменше двошарового пирога з промазкою заповнювачем сусідніх пластів рулету або пирога, вистоювання для просочування з природним охолоджуванням, різання в розмір, обсипання цукровою пудрою і запаковування для подальшого зберігання та/або реалізації. В даному способі яблука викладають на листи для запікання, яке здійснюють в конвекційній печі (спеціалізоване обладнання хлібопекарського виробництва) з примусовою циркуляцією повітря при температурі 190-260 "С протягом 60-90 хвилин. А сушіння пастильної маси здійснюють в сушильній камері при температурі 65-85 70 протягом 20-40 годин. Такі використані температурні та часові режими негативно впливають на бо готовий склад пластів пастильних виробів, а саме такі режими приводять до витрачання вітаміну С та інших натуральних корисних речовин, які містилися в пектині та яблучному пюре.

А здійснення процесу сушіння пастильної маси при високій температурі та протягом тривалого часу приводить до втрати еластичності пластів (при наступному згортанні пластів в рулети, пласти в деяких місцях тріскаються, розриваються), що не дає змогу отримати вироби гарного вигляду. Крім того, використання яєчного білка в суміші для виготовлення пластів впливає на їх структуру (готові пласти мають пористу структуру), також з такої суміші не можливо виготовити підсушений пласт товщиною до 4 мм. Крім того, використання яєчного білка для приготування даної пастили улоеможливлює її споживання людьми, які мають алергію на яйця, або тими, які не вживають продукти тваринного походження. Готові вироби, отримані за даною технологією, мають невиразний колір: яблука запікають - отримана маса стає світло-бежевого кольору, додають збиті білки - отримана маса стає ще світлішою, підсушують пласти - і в результаті колір їх стає невиразним. Як наслідок, готові вироби мають зовні непривабливий вигляд. Даний спосіб вибрано найближчим аналогом.

Технічним результатом запропонованого способу виробництва листкових солодощів на ягідно-фруктовій основі є поліпшення структурних-механічних властивостей, а саме в'язкості, пластичності, пружності готових пластів для солодощів, при збереженні цінних харчових компонентів натуральної сировини в процесі виробництва та покращення органолептичних показників якості готового продукту. Додатковим технічним результатом є отримання солодощів, що не містять продукти тваринного походження.

Поставлена задача вирішується тим, що запропонований спосіб виробництва листкових солодощів на ягідно-фруктової основі в вигляді скрученого рулету або листкового пирога, при якому у виробах використовують щонайменше один формоутворюючий ягідно-фруктовий пласт, приготування якого включає такі етапи: підготовку ягідно-фруктової сировини, тушкування компонентів сировини (за необхідністю), видалення кісточок, подрібнення з додаванням цукру до утворення однорідної маси, розливання підготовленої маси для сушіння, її сушіння, охолодження підсушеного пласта, формування скрученого рулету або щонайменше двошарового листкового пирога, різання в розмір, обсипання цукровою пудрою і запаковування для подальшого зберігання та/або реалізації, в якому, згідно з корисною моделлю, для приготування формоутворюючих пластів ягідно-фруктову сировину сортують на групи за зо вмістом яблук при наступному співвідношенні компонентів: яблука - 0-10 95, полуниці або груші, або абрикоси, або персики, або сливи, або алича - решта; яблука - 30-50 96, мандарини або апельсини, або смородина, або порічки, або малина, або вишня, або чорниця, або ожина, або морква, або гарбуз - решта; яблука - більше 60 95, лимони, калина, дерен, обліпиха, журавлина, брусниця - решта, а для виготовлення формоутворюючих пластів підготовлену ягідно-фруктову масу розливають на листи для запікання шаром від 5 мм до 10 мм і сушіння здійснюють в сушильних камерах при температурі 50-65 С протягом 4-10 годин до залишкової вологості, яка не перевищує 45 95.

Крім того, подрібнення ягідно-фруктової сировини здійснюють з додаванням натуральних цукрозамінників.

Крім того, подрібнення ягідно-фруктової сировини здійснюють з додаванням натуральних прянощів та/або ароматичних та/або смакових речовин.

Крім того, сушінні підготовленого пласта здійснюють в сушильних камерах з застосуванням конвекційного методу сушіння в поєднанні з інфрачервоними випромінювачами.

Сушіння підготовленої ягідно-фруктової маси, яка розлита тонким шаром 5-10 мм, при запропонованих режимах сушіння в сушильних камерах, а саме з вибраною температурою 50- 65"С та відносно невеликим часом 4-10 год., дає змогу отримати готові пласти з такими властивостями:

БО товщина готового пласта становить від 1 до 4 мм; пласти мають високу пластичність, що забезпечує їх рівномірне загортання в рулети без будь-яких механічних недоліків (пласти не рвуться, не тріскаються); мають більш желеподібну структуру, що також забезпечує їх рівномірне загортання в рулети без будь-яких механічних недоліків і при нарізання готових рулетів або листкових пирогів забезпечує створення рівного краю; мають високу харчову цінність, оскільки ягідно-фруктова основа не піддається обробці при високій температурі, що забезпечує збереження цінних харчових компонентів натуральної сировини; мають привабливий колір, який відповідає складу сировини. бо Наприклад, пласти з малиною будуть мати колір, ідентичний кольору свіжої малини.

Відмова при виготовленні ягідно-фруктового пласта від використання, як компонента, натурального або сухого яєчного білка дає змогу отримати підсушений пласт товщиною 1-4 мм (в відомих рішеннях готові пласти мають товщину, більшу за 4 мм, до 6-14 мм). Причому готові вироби з таких ягідно-фруктових пластів можуть споживати і ті, хто має алергію на яйця, і вегетаріанці або люди, які постять.

Ще однією перевагою запропоновано способу є те, що при здійсненні виробництва даних солодощів передбачено заміну цукру на натуральні цукрозамінники (наприклад, мед), що дає змогу вживати солодощі і діабетикам.

Спосіб здійснюють наступним чином.

Для виготовлення формоутворюючих ягідно-фруктових пластів здійснюють такі дії: 1. Підготовка сировини, яка включає стандартні операції по видаленню механічних домішок, промивку плодів та інші стандартні процедури. Далі для отримання солодощів певного виду (по вмісту основи - яблук та додаткових компонентів - фруктів та ягід) сировину сортують на групи за вмістом яблук при наступному співвідношенні компонентів: яблука - 0-10 96, полуниці або груші, або абрикоси, або персики, або сливи, або алича - решта; яблука - 30-50 96, мандарини або апельсини, або смородина, або порічки, або малина, або вишня, або чорниця, або ожина, або морква, або гарбуз - решта; яблука - більше 60 95, лимони, калина, дерен, обліпиха, журавлина, брусниця - решта.

Наприклад, для виготовлення яблучно-малинових солодощів беруть 5 кг яблук та 5 кг малини. 2. Фрукти та ягоди за необхідності тушкують, видаляються кісточки, перетирають.

Наприклад, для виготовлення яблучно-малинових солодощів тушкують тільки яблука, бо як малина по своїй структурі є досить м'якою і тушкування не потрібно проводити.

З. Підготовлену сировину в необхідному співвідношенні дрібнять, використовуючи промислове обладнання, наприклад високошвидкісний міксер, з додаванням цукру, на високій швидкості до утворення однорідної маси протягом 15-25 хвилин (залежно від вибраних фруктів та ягід). Цукор додають згідно з рецептурою, наприклад, при виготовленні яблучно-малинових солодощів на чотири частини суміші дають одну частину цукру (на 10 кг яблучно-малинової суміші додають 2,5 кг цукру). Цукор може бути замінений на мед, фруктозу та інші.

Даним способом передбачена можливість додавання в процесі подрібнення сировини натуральних прянощів та/"або ароматичних речовин. Це може бути листя м'яти, кардамон, кориця та інші. 4. Підготовлену масу виливають тонким шаром від 5 мм до 10 мм на деко і сушать при температурі від 507 до 65 "С протягом 4-10 годин в сушильних камерах. На даному етапі використовують сушильні камери із застосуванням конвекційного методу сушіння, в поєднанні з інфрачервоними випромінювачами, які розташовані по всій сушильній площині. Залишкова вологість пластів не перевищує 45 95.

Готові формоутворюючі пласти мають товщину від 1 мм до 4 мм. 5. З висушених пластів формують вироби: шляхом згортанням (закручуванням) формують рулети, які далі нарізають на порційні шматки, або шляхом пошарового накладання пластів один на інший формують листовий пиріг, який далі нарізають на порційні шматки. б. Сформовані вироби обсипають цукровою пудрою та загортають в пакувальний папір. 7. Готові виробі зберігають при температурі не вище 10 "С, не більше 30 діб.

Для виготовлення запропонованих листкових солодощів використовують різноманітні фрукти/ягоди.

Таким чином, заявлена корисна модель забезпечує отримання готового продукту - солодощів на ягідно-фруктовій основі з високою харчовою цінністю, з гарним кольором при збереженні цінних харчових компонентів натуральної сировини. Крім того, дані солодощі не

БО містять продукти тваринного походження.

Claims (4)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва листкових солодощів на ягідно-фруктовій основі в вигляді скрученого рулету або листкового пирога, при якому у виробах використовують щонайменше один формоутворюючий ягідно-фруктовий пласт, приготування якого включає такі етапи: підготовку ягідно-фруктової сировини, тушкування компонентів сировини (за необхідності), видалення кісточок, подрібнення з додаванням цукру до утворення однорідної маси, розливання підготовленої маси для сушіння, її сушіння, охолодження підсушеного пласта, формування бо скрученого рулету або щонайменше двошарового листкового пирога, різання в розмір,

обсипання цукровою пудрою і запаковування для подальшого зберігання та/або реалізації, який відрізняється тим, що для приготування формоутворюючих пластів ягідно-фруктову сировину сортують на групи за вмістом яблук при наступному співвідношенні компонентів: яблука - 0-10 95, полуниці або груші, або абрикоси, або персики, або сливи, або алича - решта; яблука - 30-50 96, мандарини або апельсини, або смородина, або порічки, або малина, або вишня, або чорниця, або ожина, або морква, або гарбуз - решта; яблука - більше 60 95, лимони, калина, дерен, обліпиха, журавлина, брусниця - решта, а для виготовлення формоутворюючих пластів підготовлену ягідно-фруктову масу розливають на листи для запікання шаром від 5 мм до 10 мм і сушіння здійснюють в сушильних камерах при температурі 50-65 "С протягом 4-10 годин до залишкової вологості, яка не перевищує 45 95.

2. Спосіб за пп. 1-2, який відрізняється тим, що подрібнення ягідно-фруктової сировини здійснюють з додаванням натуральних цукрозамінників.

З. Спосіб за пп. 1-3, який відрізняється тим, що подрібнення ягідно-фруктової сировини здійснюють з додаванням натуральних прянощів та/або ароматичних та/або смакових речовин.

4. Спосіб за пп. 1-4, який відрізняється тим, що сушіння підготовленого пласта здійснюють в сушильних камерах з застосуванням конвекційного методу сушіння в поєднанні з інфрачервоними випромінювачами.