UA71437A - Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин - Google Patents
Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин Download PDFInfo
- Publication number
- UA71437A UA71437A UA20031212921A UA20031212921A UA71437A UA 71437 A UA71437 A UA 71437A UA 20031212921 A UA20031212921 A UA 20031212921A UA 20031212921 A UA20031212921 A UA 20031212921A UA 71437 A UA71437 A UA 71437A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- milk
- sour
- minutes
- mixture
- sugar
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 title abstract 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 14
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 14
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 14
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 1,3,2,4$l^{2}-dioxathiaplumbetane 2,2-dioxide Chemical group [Pb+2].[O-]S([O-])(=O)=O KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 230000002930 anti-sclerotic effect Effects 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 208000006083 Hypokinesia Diseases 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003483 hypokinetic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000016507 interphase Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002173 prosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин передбачає попередню підготовку компонентів, пастеризацію суміші, змішування з кисломолочною основою, перемішування, додавання суміші цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішування, охолодження, збивання та желеутворення в охолодженому стані. Як кисломолочну основу використовують молочно-білковий концентрат зі сколотин, а як рідинний компонент - сколотини.
Description
Опис винаходу
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва збитих кисломолочних десертів, і 2 Може бути використаний на підприємствах молочної промисловості та на підприємствах громадського харчування.
Відомий спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту |1). Цей спосіб передбачає виробництво ніжної пастоподібної десертної маси з кислого дієтичного нежирного сиру (60-7Омасорв), цукру (10-11масобв), карагенану (0,4-0,бмасоб), харчових волокон (0,2-0,б6масоо) та молока з масовою часткою жиру 3,595.
Наданий спосіб має наступні недоліки: продукт має високу енергетичну цінність, при не досить великому вмісті білюових речовин; при виробництві продукту використовується сировина, яка має досить високу ціну (карагенан, молоко з масовою часткою жиру 3,596).
Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб отримання збитого кисломолочного десерту на основі знежиреного кислого сиру та молока з масовою часткою жиру 2,595 |2), який було обрано в якості 12 способу-прототипу. Відповідно до способу-прототипу, желатин замочують в молоці 2,595 жирності для набрякання при температурі 20257С на протязі 3055 хвилин, розчиняють при температурі 60-57 на протязі 305 хвилин, пастеризують при температурі 85427С на протязі 60 секунд, суміш охолоджують і перемішують з знежиреним кислим сиром у співвідношеннях 33:67, після чого додають суміш цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішують, охолоджують та збивають в роторно-пульсаційному апараті на протязі 2 хвилин.
Потім желірують при 6-87С на протязі 6-8 годин.
Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: знежирений кислий сир має низьку харчову цінність за рахунок відсутності сироваткових білків та невисоку біологічну цінність; довга тривалість желірування збитого продукту; використання роторно-пульсаційного апарату ускладнює застосування способу в підприємствах громадського харчування. 29 В основу винаходу поставлена задача розробки способу одержання кисломолочного десерту з високими « органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними властивостями та підвищеною харчовою цінністю; розширення асортименту збитих кисломолочних десертів в підприємствах молочної промисловості |і підприємствах громадського харчування за рахунок використання вторинної молочної сировини (молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБК) та сколотин) яка разом з казеїновими білками містить в сироваткові білки та комплекс речовин протисклеротичного характеру; використання процесу протирання со білкових частин МБЕК, що дозволить підвищити піноутворюючу властивість та стійкість отриманих пін.
Сколотини за своїм складом та властивостями є цінною сировиною для отримання білкових молочних М продуктів. Їх отримують на стадіях збивання чи сепарування вершків при виробництві вершкового масла. До «-- складу сколотин переходять 80-90905 білків молока, частина жиру та значна частина мінеральних речовин та 3о водорозчинних вітамінів. Цінність сколотин, як продукту харчування, зумовлена наявністю в них найактивнішого в біологічно активного комплексу протисклеротичних речовин - лецетину та цінних білкових речовин. Сколотини відповідають вимогам липотропності, маючи високу біологічну цінність при низькій енергетичній цінності продукту та рекомендовані для широкого впровадження в практику харчування населення, яке веде активний « спосіб життя, а також людей, що знаходяться в стані гипокинезії. З 50 Молочно-білковий концентрат зі сколотин (МБК) ІЗ має більш високу харчову цінність, ніж знежирений с кислий сир та містить білків на 15...2095 більше (за рахунок наявності сироваткових білків), а жирів більше на
Із» 55905. Кількість сухих речовин в МБК перевищує, їх кількість в знежиреному кислому сирі на 19,795. Консистенція
МБК зі сколотин - однорідна, ніжна така, що маститься, що має позитивний вплив при отриманні дисперсних молочних продуктів.
За запропонованим способом, для досягнення поставленої задачі винаходу, кисломолочною основою і десерту приймається молочно-білюювий концентрат зі сколотин (МБК), рідинною молочною сировиною - - сколотини. Желатин замочують в сколотинах для набрякання при температурі 20ж257С на протязі 3025 хвилин, розчиняють при температурі 65-57С на протязі 12-42 хвилин, пастеризують при 85:-427С на протязі 60 секунд, т- суміш охолоджують і перемішують з підготовленим МБК у співвідношеннях 33-40:67-60, після чого додають со 20 суміш цукру з фруктово-ягідним наповнювачем і перемішують, охолоджують та збивають на протязі 5-10 хвилин.
Потім желірують при 6-87С на протязі 3-4 годин. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас 7 Фо:
МБК зі сколотин 5О,0...58,5 22 Сколотини 29,0...33,3 в. Желатин 0,5...0,7
Цукор 11,0...13,0
Фруктово-ягідний наповнювач 1...3 60 Наводимо приклади здійснення способу:
Приклад 1.
Мінімальна межа щодо наведеного способу.
Кисломолочною основою десерту приймається молочно-білюовий концентрат зі сколотин (МЕК), рідинною молочною сировиною - сколотини. Желатин замочують в сколотинах для набрякання при температурі 157С на 65 протязі 25 хвилин, розчиняють при температурі 60"С на протязі 10 хвилин, пастеризують при 83"С на протязі 60 секунд, суміш охолоджують і перемішують з підготовленим МБК зі сколотин у співвідношеннях 33:67, після чого додають суміш цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішують, охолоджують та збивають на протязі 5 хвилин. Потім желірують при 6"С на протязі З годин. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас 9о:
МБК зі сколотин 58,5
Сколотини 29,0
Желатин 0,5
Цукор 11,0 70 Фруктово-ягідний наповнювач 1
Приклад 2.
Середнє значення щодо наведеного способу.
Кисломолочною основою десерту приймається молочно-білюовий концентрат зі сколотин (МЕК), рідинною молочною сировиною - сколотини. Желатин замочують в сколотинах для набрякання при температурі 207С на їз протязі ЗО хвилин, розчиняють при температурі 657С на протязі 12 хвилин, пастеризують при 85"7С на протязі 60 секунд, суміш охолоджують і перемішують з підготовленим МБК зі сколотин у співвідношеннях 36:64, після чого додають суміш цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішують, охолоджують та збивають на протязі 7 хвилин. Потім желірують при 7"С на протязі 3,5 годин. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас 90:
МБК зі сколотин 54,7
Сколотини 30,7
Желатин 0,6
Цукор 12,0 29 Фруктово-ягідний наповнювач 2 «
Приклад 3.
Максимальна межа щодо наведеного способу.
Кисломолочною основою десерту приймається молочно-білюовий концентрат зі сколотин (МЕК), рідинною - молочною сировиною - сколотини. Желатин замочують в сколотинах для набрякання при температурі 257С на со протязі 35 хвилин, розчиняють при температурі 707С на протязі 14 хвилин, пастеризують при 87"С на протязі 60 секунд, суміш охолоджують і перемішують з підготовленим МБК зі сколотин у співвідношеннях 40:60, після чого - додають суміш цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішують, охолоджують та збивають на протязі 10 "до хвилин. Потім желірують при 8"С на протязі 4 годин. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, 32 мас 95: -
МБК зі сколотин БО
Сколотини 33,3 «
Желатин 0,7
Цукор 13,0 о, с Фруктово-ягідний наповнювач 3 . я Готовий продукт має однорідну пастоподібну консистенцію, кисломолочний запах та смак, колір притаманний фруктово-ягідному наповнювачу, однорідний по всій масі продукту.
Відмінні ознаки винаходу - кисломолочною основою напівфабрикату взятий молочно-білковий концентрат зі -| сколотин (МБК); рідинною молочною сировиною - сколотини; співвідношення між сколотинами та МБК зі - сколотин коливається в межах 33-40:67-60; температура розчинення желатину підвищена до 65570 з зменшенням тривалості до 12 52 хвилин; завдяки пастоподібній, пластичній консистенції МБК пастоподібна т. консистенція готового десерту досягається при звичайному збиванні на протязі 5-10 хвилин без гомогенізації сю 50 суміші; тривалість часу желірування збитого продукту зменшена до 3-4 годин.
Необхідність введення цих ознак може бути пояснена з погляду процесів, відбуваються при одержанні "ч збитого кисломолочного десерту.
Так, як МБК містить сухих речовин на 19,795 більше ніж знежирений кислий сир, то експериментальним шляхом було встановлене оптимальне співвідношення сколотин та МБК зі сколотин 33-40:67-60, при якому відбувається максимальна гідратація молочного білка, та виявляється максимальна пінсутворююча здатність та р» стійкість даної молочної системи.
З метою скорочення тривалості розчинення желатину в сколотинах температурний режим був підвищений до 6550.
Запропонований спосіб дозволяє отримати якісний та цінний в харчовому відношенні збитий кисломолочний бо десерт завдяки використанню сколотин та молочно-білкового концентрату зі сколотин багатих казеіїновими та сироватковими білками, які виступають стабілізаторами міжфазних шарів дисперсій, та речовинами протесклеротичного характеру; зменшити час тривалості розчинення желатину та желірування збитого продукту; завдяки однорідній, пастоподібній консистенції МБК спрощується процес виробництва для підприємств громадського харчування. В охолодженому стані готовий продукт може зберігатися тривалий час і його можна 65 використовувати в підприємствах громадського харчування.
Джерела інформації:
1. Патент 2170518 Россия, МПК А23С23/00. Творожньй десерт.
Опубл. 20.07.2001г. 2. Л.А.
Остроумов, С.Р.
Царегородцева, А.Ю.
Просеков.
Растительное сьірье во взбитьїх молочньїх десертах // Молочная промьішленность. -2000. -Мо12. -С.35-36. (Прототип) 3. Патент 51864 Україна, МПК А23С19/00. Спосіб одержання молочно-білкового продукту зі сколотин.
Опубл. 16.12.2002р.
Claims (1)
- Формула винаходу , й що й Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин, який передбачає попередню підготовку компонентів, пастеризацію суміші, змішування з кисломолочною основою, перемішування, додавання суміші цукру та фруктово-ягідного наповнювача і перемішування, охолодження, збивання та желеутворення в охолодженому стані, який відрізняється тим, що як кисломолочну основу використовують молочно-білковий /5 Концентрат (МЕК) зі сколотин, як рідинний компонент - сколотини, желатин розчиняють при температурі 65257 протягом 12242 хвилин, тривалість збивання 5-10 хвилин, а тривалість желеутворення збитого продукту при 6-8"С протягом 3-4 годин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о: МБК зі сколотин 5О,0...58,5 сколотини 29,0...33,3 желатин 0,5...0,7 цукор 11,0...13,0 фруктово-ягідний наповнювач 1...3. 29 Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних « мікросхем", 2004, М 11, 15.11.2004. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. ча со « «- і - -с . и? -І - ЧК» о 50 що 60 б5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA20031212921A UA71437A (uk) | 2003-12-29 | 2003-12-29 | Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA20031212921A UA71437A (uk) | 2003-12-29 | 2003-12-29 | Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA71437A true UA71437A (uk) | 2004-11-15 |
Family
ID=74282556
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA20031212921A UA71437A (uk) | 2003-12-29 | 2003-12-29 | Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA71437A (uk) |
-
2003
- 2003-12-29 UA UA20031212921A patent/UA71437A/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gharibzahedi et al. | Recent advances in the application of microbial transglutaminase crosslinking in cheese and ice cream products: A review | |
| US4244983A (en) | Preparation of low fat imitation cream cheese | |
| US4379175A (en) | Preparation of low fat imitation cream cheese | |
| RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
| JPS6078541A (ja) | チ−ズ様乳化食品の製造法 | |
| El-Bakry et al. | Processed Cheese Science and Technology: Ingredients, Manufacture, Functionality, Quality, and Regulations | |
| US5158797A (en) | Process for producing spreadable butter with a reduced fat content | |
| RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2422030C1 (ru) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки | |
| RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
| RU2668165C2 (ru) | Способ получения высокобелкового молочного коктейля | |
| UA71437A (uk) | Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин | |
| RU2787792C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
| RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
| RU2704856C1 (ru) | Способ производства низколактозного молочного напитка | |
| RU2700090C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
| KR20200064234A (ko) | 유청단백질의 열변성을 이용한 고형화된 우유 및 그 제조방법 | |
| Pascual | Effects of different types of milk fat globule membrane materials on the physical and rheological characteristics of set yoghurts | |
| RU2560979C2 (ru) | Способ получения бессывороточного творожного продукта | |
| RU2676954C1 (ru) | Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами | |
| EP2869708B1 (en) | Production technology of fat mixes with reduced fat content | |
| RU2212804C2 (ru) | Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра | |
| RU2760817C1 (ru) | Композиция для получения творожного десертного продукта | |
| RU2431409C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2591528C1 (ru) | Способ получения молочного напитка |