UA58141A

UA58141A - Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци

Info

Publication number: UA58141A
Application number: UA2002108026A
Authority: UA
Inventors: Любов Іванівна Горбач
Original assignee: Любов Іванівна Горбач
Priority date: 2002-10-09
Filing date: 2002-10-09
Publication date: 2003-07-15

Abstract

Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, здійснюють шляхом змішування борошна з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порцій тістової заготовки, розстоювання тістової заготовки та насипання начинки на неї і випічки. Розстоювання тіста ведуть впродовж 15-20 хвилин при температурі 35-40°С. Поверхню тістової заготовки змащують соусом з томатної пасти та/або майонезу у суміші із спеціями та прянощами перед насипанням начинки та безпосередньо перед випічкою. Випічку виробів ведуть впродовж 6-9 хвилин при температурі 280-310°С.

Description

Опис винаходу

Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний при виробництві відкритих випіканих 2 виробів з насипаними композитними шарами, наприклад, піци.

Відомий спосіб виготовлення піци, що включає процеси приготування заготовки з дріжджового тіста, приготування та укладку на заготовку начинки, а також процес випічки виробу у печі, при температурі 2007С на протязі 20-30 хвилин, при цьому тісто для заготовки викладають на підпилену борошном поверхню, ділять його на порції, розкатують, надають порціям округлу форму і відстоюють, а перед укладкою начинки на заготовку, 70 останню змащують жовтком. |Див. кн. Ляховська Л.П, "Кулинарньюе секреть" Лениздат. с.138, 1989г., Пицца неополетанская|.

Такий спосіб виготовлення піци має недолік, що виражається у невисокої смакової якості через наявність мастила з жовтка, що швидко черствіє з тістовою заготовкою разом.

Відомий також спосіб виготовлення піци шляхом замісу тіста з борошна, дріжджів, яєць, води, солі або 712 додаткового набору інгредієнтів з наступним його виброджуванням, зважуванням порцій та формуванням заготовок у металевій формі з наступним насипанням начинки, що містить сир, м'ясо, помідори, гриби, та розстойки цього компонованого виробу разом з шаром начинки та термообробки наприкінці. (Див. кн. "Рецепть и советь!" - Приготовление пиццьї по-итальянски. БАО. Донецк. 2000Гг.

Недоліком такого способу є те, що операцію розстойки проводять після операції насипання начинки. Через наявність у начинці соковитих компонентів (помідори, гриби) під вагою начинки та соку її компонентів тісто вминається, а вага начинки перешкоджає корисним біопроцесам тіста.

Тісто під шаром начинки виходить плющеним, гливким, має низьку споживчу якість.

Найбільш близьким за технічною суттю до запропонованого рішення є спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, який включає в себе процеси змішування борошна з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порцій, розстойку тістових заготовок, насипання начинки на неї і випічки, при « цьому розстойку тістових заготовок проводять впродовж 20-30 хвилин, при температурі 19-28"С у металевих тістоформах. Див. Деклараційний патент України Мо47208, МКВ: А21Д8/04, 2001р..

Суттєвим недоліком зазначеного способу виготовлення тістових відкритих виробів є те, що через параметри процесу розстойки тістових заготовки біопроцеси в тісті протікають дуже повільно, а тому кількість газів, що -- утворюються при виброджуванні тіста недостатнє для створювання потрібної структури тіста (його пористості). «Її

Недоліком прототипу є також невдалі параметри останньої операції, а саме випічки. Термін випічки та її температура найчастіше сприяють висушуванню виробу. Сухості (а відповідно низької смакової якості) сприяє і -- відсутність операції змащування тістової заготовки соусом. с

В основу винаходу поставлене завдання у відомому способі виготовлення тістових відкритих виробів, 3о переважно піци, шляхом зміни параметрів операції та введення нової операції, отримати новий технічний о результат, що виявляється у підвищенні структурної, споживчої та смакової якості виробу.

Поставлене завдання вирішується наступним чином.

У відомому способі виготовлення тістових відкритих виробів, що включає в себе змішуванні борошна з « інгредієнтами, виброджування тіста зважування та формування порцій, розстойку тістової заготовки та З насипання начинки на неї і випічки, згідно з запропонованим винаходом розстойку тіста ведуть впродовж 15-20 с хвилин при температурі 35-407"С, а поверхню тістової заготовки змащують соусом з томатної пасти та/або з» майонезу у суміші із спеціями та прянощами перед насипанням начинки та безпосередньо перед випічкою.

Новий технічний результат запропонованого способу виготовлення тістових відкритих виробів виражається у підвищенні структурної, споживчої та смакової якості виробу завдяки нової сукупності суттєвих відмінних ознак.

Причинно-наслідковий зв'язок між отриманим новим результатом (а саме: підвищенням якісних показників) та і-й новою сукупністю суттєвих ознак виражається у вдалому поєднанні параметрів операції розстойки та випічки, яке о структурує тісто та оптимізує біопроцеси і швидкість виготовлення виробу з високими смаковими якостями, а наявність нової операції - змащування соусом сприяє додатковому ефекту: ніжності тіста та оптимізації його - вологості при будь якому складі начинки. «їз» 20 Спосіб реалізують наступним чином. У машині для виготовлення 5кг тіста впродовж 7-9 хвилин змішують 1,5/л теплої води з температурою 30-35"С, 150г дріжджів, 150г маргарину, 100г вершкового масла, 150г олії, 40г та цукру, 10 яєць, З5г солі, З 100г просіяного борошна.

Після замісу тіста машину виключають, а тісто не виймають відразу, а залишають для виброджування.

Тривалість процесу виброджування регулюють температурними умовами (за досвідом виготовлення 29 нормальною температурою вважають температуру 30-327С). в. Готове тісто викладають на посипану борошном дошку і розважують на порції 220-230г, формують тістові заготовки (кружальці) вручну без використання качалки (досвід вказує, що вироби виготовлені таким чином смачніші). Сформовані кружальці тістових заготовок викладають у металеві форми, які заздалегідь змащені олією, і відправляють на розстойку при температурі 30-357С на піддон з регульованим підігрівом. Тривалість 60 розстойки 15-20 хвилин. Операція розстойки структурує тісто завдяки здійсненню процесів додаткового виброджування.

Після цього тістоформи з заготовками передають для змащуванням соусом та укладанням начинки (з варіантами складу її на замовлення споживачів). Останню операцію виготовлення - випічку ведуть при температурі 280-3107С протягом 7-9 хвилин. бо Готовність піци визначають за кольором краєчків виробу та контролем вологості тіста.

Claims

Формула винаходу

1. Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, шляхом змішування борошна з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порцій тістової заготовки, розстоювання тістової заготовки та насипання начинки на неї і випічки, який відрізняється тим, що розстоювання тіста ведуть впродовж 15-20 хвилин при температурі 35-40"С, а поверхню тістової заготовки змащують соусом з томатної пасти та/або 70 майонезу у суміші із спеціями та прянощами перед насипанням начинки та безпосередньо перед випічкою.

2. Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци, за п. 1, який відрізняється тим, що випічку виробів ведуть впродовж 6-9 хвилин при температурі 2800-3100. Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2003, М 7, 15.07.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. « «- « «- (ее) Іс)

- . и? 1 (ее) - щ» - 60 б5