UA47776A - Склад для торта "хрещатий яр" - Google Patents

Abstract

Склад для торта "Хрещатий яр" містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, масло селянське, пудру цукрову, коньяк, вино десертне, молоко незбиране згущене з цукром, патоку крохмальну, есенцію, барвник, какао-порошок.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерської, та може бути використаний для 2 приготування борошняних виробів, а саме тортів.

Відомі склади для тортів, що містять в основі борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний, молоко згущене, кислоту лимонну, патоку крохмальну, агар, масло вершкове (Торт "Аппетитньій", пат. РФ Мо 2140742, кл. А21013/08, 1999 г; торт "Нежньй", заявка на пат. РФ Мо97101211, кл. А21013/08, дата публ. заявки 20.03.1999 г.). 70 Недоліками даних тортів є обмежена кількість компонентів, що погіршує смакові властивості виробів.

Найбільш близьким до заявляемого складу є склад для торта "Очарование" (пат. РФ Мо 2081591, кл.

А21013/08, 1997г.), що й обраний за прототип. До його складу входять такі компоненти, мас. 9о:

Крохмаль картопляний 1,47 - 1,51;

Цукор-пісок 14,3 - 14 4;

Меланж 12,2 -12,3;

Есенція 0,17-1,2;

Білок яєчний сирий 8,9-8,9;

Кислота лимонна 0,29-0,3;

Сироп ягідний 0,97 - 0,98;

Барвник 0,05 - 0,053;

Вершкове масло "Любительское" 9,04 - 9,06;

Пудра ванільна 0,08-01;

Вино десертне 0,017 - 0,02;

Коньяк 0,017 - 0,02; «

Пудра цукрова 1,37 - 1,38;

Агар 0,6 - 0,61;

Молоко незбиране згущене із цукром 1,81 -1,32; со

Поверхньо-активні речовини та сироватковий білковий концентрат 2,51-2,6;

Суміш вершкового маргарину, сухого сироваткового білкового концентрату та пасти цитрусової підварки 1,93 - 1,43; -

Борошно пшеничне вищого гатунку решта до 10095. М

До недоліків складу даного торту слід віднести: че - трудоємікість виготовлення;

Зо - велику витрату сировини, що дорого коштує (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, пудра ванільна, т поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки); - недостатньо виразні смакові властивості (з-за відсутності какао-порошка); « - підвищену собівартість виробу. З7З 70 Вказані недоліки значно підвищують собівартість виробу, що зменшує споживчий попит на нього та с призводить до необхідності його довготривалого збереження, термін якого дуже обмежений. з В основу винаходу поставлена задача створення простого складу для торту "Хрещатий яр" шляхом введення до його складу нових компонентів, вибором нового співвідношення між компонентами складу, що надає торту нових смакових властивостей. 75 Рішення цієї задачи досягається тим, що склад для торта "Хрещатий яр", що містить борошно пшеничне те вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, масло селянське, пудру цукрову, коньяк, вино десертне, - І молоко незбиране згущене з цукром, патоку крохмальну, есенцію та барвник, згідно винаходу, він додатково -1 містить какао-порошок, при такому співвідношенні компонентів, мас. 9о: - 2 Цукор-пісок 35,28 - 35,36;

Білок яєчний сирий 18,75 - 18,92; м. Масло селянське 15,00 - 16,0;

Пудра цукрова 2,40 - 2 Аг;

Коньяк 0,12 - 0,14; 29 Какао-порошок 0,005 - 0,012; в. Вино десертне 0,009 -0,011;

Молоко незбиране згущене з цукром 16,30 - 16,42;

Патока крохмальна 0,25 - 0,31;

Есенція 0,018 - 0,021; бо

Барвник 0,000 - 0,0011;

Борошно пшеничне вищого гатунку решта до 10095.

Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленної задачи.

Наявність у складі таких компонентів, як какао-порошок при вказаному вище співвідношенні компонентів, бо забезпечує приємний виразний какао-шоколадний присмак, при цьому, виключається сировина, що дорого -Д-

коштує, (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, барвник, пудра ванільна, поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки).

Крім того, спрощується склад для приготування торта та зменшується трудоємкість його виготовлення. Та до того ж поширюється асортимент випускаємих тортів.

Технологічний процес приготування торта "Хрещатий яр" 1. Підготовка сировини до виробництва. 2. Приготування білкового напівфабрикату. 70 3. Приготування крему "Вершковий новий". 4. Приготування молочно-вершкової начинки. 5. Приготування крему "Новий шоколадний". 6. Приготування цукрово-білкового напівфабрикату. 7. Приготування крихти білкового напівфабрикату. 8. Приготування торту.

Підготовка сировини до виробництва.

Сировина, що використовується для приготування торта, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов. Підготовка сировини проводиться згідно "Технологічних інструкцій по виробництву борошняних кондитерських виробів" (ЦНДІ!ЇТЕД Харчпром, 1970).

Приготування білкового напівфабрикату

Заквашений білок з кислотністю 1 - 2" збивають у збивальній машині протягом 5 - 10хв, потім додають 25 -

З09о цукру від пропорції, продовжують збивати до зникнення крупинок цукру, додають есенцію та решту цукру, попердньо змішаного з порцією борошна вищого гатунку. Перемішують до однорідної маси. Готову масу формують в кільця на пергаментні листи, попердньо змазані жиром і випікають в печі при темепературі 150 - 160 дв Ж.

Випечений напівфабрикат зразу ж відділяють від пергаменту, укладають на люльки кудера та охолоджують у « звичайних умовах 12 год., після чого звільняють від кілець.

Вологість випеченого напівфабрикату 14,0 ж 2,096.

Приготування крему "Вершковий новий" Ге зо У варочний котел завантажують: цукор, заливають його водою у співвідношенні 1 : 2,5, добре перемішують та уварюють до вмісту сухої речовини 75,095. Потім заливають попередньо проціджене згущене молоко, патоку. -

Суміш доводять до кипіння. Вміст сухої речовини у готовому сиропі повинен бути не менше 28 х 5"С взимку. М

Взбивальну машину завантажують зачищене ті подрібнене вершкове масло при 8 - 10"С, додають 1/4 частину охолодженого молочно-цукрового сиропу та розм'якшують масло при малій швидкості кремозбивальної машини - 100 - 9б0об./хв, потім переводять машину на більшу швидкість 200 - 240об./хв. Поступово, за кілька заходів, «Е додають молочно-цукровий сироп, що залишився.

В кінці збивання додають коньяк, вино, цукрову пудру, есенцію. Тривалість збивання - 25 - 30 хв.

Вологість крему 22,0 т 2,096.

Приготування начинки вершково-молочної «

Уварювання згущеного молока проводиться у такій послідовності. з с Згущене молоко в жестяних банках, або в каструлях уварюється у відкритому котлі на водяній бані.

Уварювання продовжується потягом 2 год. з моменту закипання води у котлі до вологості молока 21,0 ж 296. ;» Потім молоко охолоджується у звичайних умовах до 22 ж 5 - 2"С. В чан збивальної машини завантажується подрібнене масло при 8 - 10"С, цукрова пудра і маса спочатку розм'якшується на малій швидкості робочого органу 100 - О9боб/хв, а потім машину переводять на швидкість 200 - 220об/хв. Суміш збивають до пухкої маси і їх поступово додають уварене згущене молоко, коньяк. Вологість вершково-молочної начинки 21,0 ж 2,090.

Приготування крему "Новий шоколадний"

Ш- Приготування крему "Новий шоколадний" аналогічно приготуванню крему "Вершковий новий". Лише в кінці -І збивання додається какао-порошок згідно рецептури.

Вологість крему 21,2 ж 595.

Ш- Приготування цукрово-білкового напівфабрикату

Ф Для приготування цукрово-білкового напівфабрикату в чистий чан для збивання наливають свіжий білок згідно рецептури, поступово додають цукрову пудру і при малій частоті обертів робочого органу машини 98 - 10боб/хв збивають до одержання однорідної пухкової маси. В кінці зливання додають есенцію та барвник. дв Вологість цукрово-білкового напівфабрикату - 3,5 ж 2960.

Приготування крихт білкового напівфабрикату

Р Готується білковий напівфабрикат, як це описано вище, подрібнюється на дробильній машині, протирається через сито.

Приготування торту 60 Три шари білкового напівфабрикату з'єднуються з вершково-молочною начинкою. Поверхня оздоблюється кремом "Новим шоколадним", "Вершковим новим" та цукрово-білковим напівфабрикатом. Обсипається крихтами білкового напівфабрикату.

Нижче наведені приклади конкретного складу, використовуємого для приготування торта "Хрещатий яр", мас. до: б5

Компонент Приклад 1 |Приклад 2 Приклад З о

В результаті експериментальних досліджень було виявлено, що при зміні заявляємих меж компонентів складу для торта "Хрещатий яр", а саме при зменшені нижніх меж або верхніх меж хоча б одного з компонентів заявляемого складу, погіршуються смакові властивості торту.

Одержаний виріб має приємний виразний какао-шоколадний присмак.

В результаті використання пропонуємого складу для торта "Хрещатий яр" досягається: - підвищення його смакових властивостей; - зменшення трудоємкості приготування; - виключення сировини, що дорого коштує; - зниження собівартості складу для торта та процесу його приготування; - поширення асортименту випускаємих тортів.

Пропонуємий склад може бути використаний для виробництва торта "Хрещатий яр", що поєднує у собі достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології « приготування та дорожчання кінцевого виробу.

Claims (1)

1. Формула винаходу іш їч- Склад для торта, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, масло ї- селянське, пудру цукрову, коньяк, вино десертне, молоко незбиране згущене з цукром, патоку крохмальну, есенцію та барвник, який відрізняється тим, що він додатково містить какао-порошок при такому співвідношенні - компонентів, мас. 90: «Е цукор-пісок 35,28-35,36, білок яєчний сирий 18,75-18,92, масло селянське 15,90-16,0, « пудра цукрова 2,40-2 44, в с коньяк 0,12-0,14, какао-порошок 0,005-0,012, :з» вино десертне 0,009-0,011, молоко незбиране згущене з цукром 16,30-16,42, патока крохмальна 0,25-0,31, ьч есенція 0,018-0,021, барвник 0,0009-0,0011,

   це. борошно пшеничне вищого гатунку решта до 10095. -І -50 Офіційний . сля . я фіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних Ф мікросхем", 2002, М 7, 15.07.2002. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. Р 60 б5