UA47774A - Склад для торта "вітальний літній" - Google Patents

Abstract

Склад для торта "Вітальний літній" містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, есенцію, молоко незбиране згущене з цукром, кислоту лимонну, патоку крохмальну, агар, масло селянське, пудру цукрову, коньяк і додатково містить ядро горіха подрібнене смажене та глазур кондитерську.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до кондитерської, та може бути використаний для 2 приготування борошняних виробів, а саме тортів.

Відомі склади для тортів, що містять в основі борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний, молоко згущене, кислоту лимонну, патоку крохмальну, агар, масло вершкове (Торт "Аппетитньїй", пат. РФ

Мо2140742, кл. А21013/08, 1999 г; торт "Нежньй", заявка на пат. РФ Мо 97101211, кл. А21013/08, дата публ. заявки 20.03.1999 г.). 70 Недоліками даних тортів є обмежена кількість компонентів, що погіршує смакові властивості виробів.

Найбільш близьким до заявляемого складу є склад для торта "Очарование" (пат. РФ Мо 2081591, кл.

А21013/08, 1997г.), що й обраний за прототип. До його складу входять такі компоненти, мас. 9о:

Крохмаль картопляний 1,47 - 1,51;

Цукор-пісок 14,3 - 14 4;

Меланж 12,2 -12,3;

Есенція 0,17-1,2;

Білок яєчний сирий 8,9 - 8,94;

Кислота лимонна 0,29-0,3;

Сироп ягідний 0,97 - 0,98;

Барвник 0,05 - 0,053;

Вершкове масло "Любительское" 9,04 - 9,06;

Пудра ванільна 0,08-01;

Вино десертне 0,017 - 0,02;

Коньяк 0,017 - 0,02; «

Пудра цукрова 1,37 - 1,38;

Агар 0,6 - 0,61;

Молоко незбиране згущене із цукром 1,81 -1,32; «т

Поверхньо-активні речовини та сироватковий білковий концентрат 2,51-2,6;

Суміш вершкового маргарину, сухого сироваткового білкового концентрату та пасти цитрусової підварки 1,93 - 1,43; -

Борошно пшеничне вищого гатунку решта до 10095. М

До недоліків складу даного торту слід віднести: че - трудоємікість виготовлення;

Зо - велика витрата сировини, що дорого коштує (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, барвник, пудра т ванільна, вино десертне, поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки).

Вказані недоліки значно підвищують собівартість виробу, що зменшує споживчий попит на нього та « призводить до необхідності його довготривалого збереження, термін якого дуже обмежений. 7 70 В основу винаходу поставлена задача створення простого складу для торту "Вітальний літній" шляхом с введення до його складу нових компонентів, вибором нового співвідношення між компонентами складу, що з надає торту нових смакових властивостей.

Рішення цієї задачи досягається тим, що склад для торта "Вітальний літній", що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, есенцію, молоко незбиране згущене з цукром, кислоту лимонну, 75 патоку крохмальну, агар, масло селянське, пудру цукрову, коньяк, згідно з винаходом, додатково містить ядро те горіха подрібнене смажене та глазур кондитерську при такому співвідношенні компонентів, мас. 9о: -І

Цукор-пісок 33,14 - 33,41; - Білок яєчний сирий 17,96 - 18,13; -І 20 Ядро горіха підрібнене смажене 8,7 - 8,89;

Есенція 0,09-0,12;

Т» Молоко незбиране згущене з цукром 8,71-9,10;

Кислота лимонна 0,08-0,12;

Патока крохмальна 7,9 - 8,09;

Агар 0,19 - 0,26; в. Масло селянське 3,21 - 3,36;

Пудра цукрова 0,7 - 0,89;

Коньяк 0,09-0,12;

Глазур кондитерська 11,89 - 12,1; бо Борошно пшеничне вищого гатунку решта до 10095.

Саме ці ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачи.

Наявність у складі таких компонентів, як ядро горіха подрібнене синене та глазур кондитерська, при вказаному вище співвідношенні компонентів, забезпечує приємний виразний горіховий присмак, при цьому, 62 виключається сировина, що дорого коштує, (крохмаль картопляний, меланж, сироп ягідний, барвник, пудра -Д-

ванільна, вино десертне, поверхньо-активні речовини, сироватковий білковий концентрат, вершковий маргарин, суха сироватка білкового концентрату, паста цитрусової підварки).

Крім того, спрощується склад для приготування торта та зменшується трудоємкість його виготовлення. Та до

Того ж поширюється асортимент випускаємих тортів.

Технологічний процес приготування торта "Вітальний літній" 1. Підготовка сировини до виробництва. 2. Приготування білкового напівфабрикату з горіхом.

З. Приготування суфле. 70 4. Приготування начинки вершково-молочної. 5. Приготування глазурі кондитерської. 6. Приготування цукрово-білкового напівфабрикату. 7. Приготування торту.

Підготовка сировини до виробництва

Сировина, що використовується для приготування торта, повинна відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов. Підготовка сировини проводиться згідно "Технологічних інструкцій по виробництву борошняних кондитерських виробів" (ЦНДІ!ЇТЕД Харчпром, 1970).

Приготування білкового напівфабрикату з горіхом

Заквашений білок з кислотністю 1 - 2" збивають у збивальній машині протягом 5 - 10 хв, потім додають 25 -

ЗОло цукру від пропорції, продовжують збивати до зникнення крупинок цукру, додають есенцію та решту цукру, попередньо змішаного з порцією борошна вищого гатунку. Нарешті додають ядро горіха подрібненого смаженого та все перемішують до однорідної маси.

Готову масу формують в кільця на пергаментні листи, попередньо змазані жиром, і випікають в печі при температурі 150 - 160 ж- 1076.

Випечений напівфабрикат одразу ж відділяють від пергаменту, укладають на люльки кудера та охолоджують у звичайних умовах 8 - 12 год., після чого звільняють від кілець. «

Вологість випеченого напівфабрикату 12,0 ча 2,096.

Приготування суфле

У відкритий варочний котел заливають воду у кількості не менше 2595 до цукру, тобто у співвідношенні 1 : « зо 4. Агар, попередньо вимочений у воді протягом 2 - 4 год., додають в котел з водою і при постійному перемішуванні нагрівають суміш до повного розчинення агару. Далі додають цукор по рецертурі і уварюють - суміш до 120 - 1227С (вміст сухих речовин 80905 ж 3905). ч-

В збивальній машині охолоджені білки збивають 7 - 1Охв. Не зупиняючи збивання, в збиті білки цівкою вливають попередньо проціджений цукрово-агаровий сироп і продовжують збивати 15 - 20хв. до одержання - білосніжної пухкої маси. При температурі маси 40 - 50"С не припиняючи збивання, вводиться попередньо збита «Е суміш із згущеного молока, лимонної кислоти і есенції. Вся суміш добре перемішується. Готове суфле при 25 - 30"С швидко наноситься на випечений напівфабрикат. Вологість суфле 23,79 ж 2,095.

Приготування начинки вершково-молочної

Уварювання згущеного молока проводиться у такій послідовності. «

Згущене молоко в жестяних банках, або в каструлях уварюється у відкритому котлі на водяній бані. в с Уварювання продовжується потягом 2 год. з моменту закипання води у котлі до вологості молока 21,0 ж 296.

Потім молоко охолоджується у звичайних умовах до 22 ж 5 - 2"С. В чан збивальної машини завантажується ;» подрібнене масло при 8 - 10"С, цукрова пудра і маса спочатку розм'якшується на малій швидкості робочого органу - 90, -100об/хв, а потім машину переводять на швидкість 200 - 220об/хв. Суміш збивають до пухкої маси | поступово додають уварене згущене молоко, коньяк. Вологість вершково-молочної начинки 21,0 ж 2,090. їх Приготування кондитерської глазурі

Кондитерська глазур у вигляді моноліту витягується з упаковки та дрібно подрібнюється. Потім

Ш- завантажується у котел з водяною сорочкою та розігрівається при температурі не нижче 34"С. Якщо -І температура глазурі вище, то відбирається така кількість глазурі (в залежності від призначення: лисття, 5о малюнки, глазурування, відповідно Т,9кг, 2 - 2,9Кг, 5 - 4КГ), щоб за часи роботи температура глазурі

Ш- залишалась не нижче 227"С та не вище 23"С. Глазур, що відібрана з котла, охолоджується шляхом ї» перемішування до 28"С та береться до роботи.

Кондитерська глазур темперірується до 38 - 40"С.

Приготування цукрово-білкового напівфабрикату 5Б Для приготування цукрово-білкового напівфабрикату в чистий чан для збивання наливають свіжий білок, згідно з рецептурою, поступово додають цукрову пудру і при малій частоті обертів робочого органу машини 98 -

Р» 100об/хв збивають до одержання однорідної пухкової маси. В кінці зливання додають есенцію. Вологість цукрово-білкового напівфабрикату - 3,5 к 2965.

Приготування торту во Шари білкового напівфабрикату з горіхом почергово з'єднуються з суфле і вершково-молочною начинкою.

Поверхня заглазуровується суфле, кондитерською глазуррю, оздоблюється кремом вершковим і цукрово-білковим напівфабрикатом.

Нижче наведені приклади конкретного складу, використовуємого для приготування торта "Вітальний літній", мас. 9о: б5

Компонент Приклад 1 |Приклад 2 Приклад З

0 вовщяоою0м|)ома,

Молоко незбиране хущее з цудомо ВЛ 9090, 00010111 Патокакрохмальніі те, 80 вові о 00 пудрацурювя 0708 ов 000 жвнкооо;оом)ом»,

В результаті експериментальних досліджень було виявлено, що при зміні заявляємих меж компонентів складу для торта "Вітальний літній" а саме при зменшені нижніх меж або верхніх меж хоча б одного з компонентів заявляемого складу, погіршуються смакові властивості торту.

Одержаний виріб має приємний виразний горіховий присмак. В результаті використання попонуємого складу для торта "Вітальний літній" досягається: - підвищення його смакових властивостей; - зменшення трудоємкості приготування; - виключення сировини, що дорого коштує; - зниження собівартості складу для торта та процесу його приготування; - поширення асортименту випускаємих тортів.

Пропонуємий склад може бути використаний для виробництва торта "Вітальний літній", що поєднує у собі « достатню забезпеченість білками, вітамінами та мінеральними речовинами без значного ускладнення технології приготування та утримання кінцевого виробу. «І

Claims (1)

1. Формула винаходу їм ча

   Склад для торта, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, білок яєчний сирий, есенцію, молоко незбиране згущене з цукром, кислоту лимонну, патоку крохмальну, агар, масло селянське, пудру -

   Зв Чукрову, коньяк, який відрізняється тим, що він додатково містить ядро горіха подрібнене смажене та глазур «Е кондитерську при такому співвідношенні компонентів, мас. 90: Цукор-пісок 33,14-33,41 Білок яєчний сирий 17,96-18,13 « Ядро горіха подрібнене смажене 8,7-8,89 в с Есенція 0,09-0,12 Молоко незбиране згущене з цукром 8,71-9,10 :з» Кислота лимонна 0,08-0,12 Патока крохмальна 7,9-8,09 Агар 0,19-0,26 ьч Масло селянське 3,21-3,36 Пудра цукрова 0,7-0,89 ш- Коньяк 0,09-0,12 -І Глазур кондитерська 11.89-12,1 Борошно пшеничне вищого гатунку решта до 10095. -І «г»

   Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2002, М 7, 15.07.2002. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і ов Науки України.

   Р» бо б5