UA133892U

UA133892U - COMBINED METHOD OF HEAT TREATMENT OF MEAT BREAD

Info

Publication number: UA133892U
Application number: UAU201811466U
Authority: UA
Inventors: Валерій Михайлович Михайлов; Ірина Володимирівна Бабкіна; Андрій Олександрович Шевченко; Сергій Миколайович Козін; Владислав Валерійович Лаврук
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі
Priority date: 2018-11-22
Filing date: 2018-11-22
Publication date: 2019-04-25

Abstract

Комбінований спосіб теплової обробки м'ясного хліба включає проведення нагрівання напівфабрикату за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикаті електричного струму. Поєднують поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м2, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 60 В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 45 хв.The combined method of heat treatment of meat bread involves the heating of the semi-finished product due to surface, infrared and electrocontact heating during passing in the semi-finished electric current. Combine surface heating at 1.2 kW power, infrared heating at a heat flux density of 11 kW / m2, electrocontact rectangular AC 50 Hz at 60 V per 1 kg of preform 45 min.

Description

Корисна модель належить до способів теплової обробки харчових продуктів з комбінацією поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівів та може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості для виробництва м'ясного хлібу.The useful model belongs to the methods of heat treatment of food products with a combination of surface, infrared and electric contact heating and can be used at enterprises of the restaurant industry and the food industry for the production of meat bread.

Відомий спосіб виробництва м'ясного хліба за рецептурним співвідношенням інгредієнтів, наведеним у (1)|, включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, посол, витримку, кутерування та введення смакових інгредієнтів, формування, запікання (теплову обробку) та охолодження. Запікання м'ясного хліба здійснюють у конвеєрних або ротаційних печах за температури 130...150 С протягом 150 хв. до досягнення температури в центрі хліба 69....71 76.A known method of producing meat bread according to the recipe ratio of ingredients given in (1) | includes preparation of meat raw materials, grinding, salting, aging, cutting and introduction of flavoring ingredients, forming, baking (heat treatment) and cooling. Meatloaf is baked in conveyor or rotary ovens at a temperature of 130...150 C for 150 minutes. until the temperature in the center of the bread is reached 69...71 76.

Недоліками цього способу на стадії теплової обробки є втрата маси вихідного продукту за рахунок інтенсивного випаровування вологи, високі питомі витрати теплоти, значна тривалість процесу.The disadvantages of this method at the stage of heat treatment are the loss of the mass of the original product due to intensive evaporation of moisture, high specific heat consumption, and a significant duration of the process.

Відомим способом теплової обробки є електроконтактне нагрівання, що характеризується виділенням теплової енергії в напівфабрикаті за рахунок проходження через нього електричного струму. Такими способами є (21 та |ІЗІ, згідно з якими здійснюється теплова обробка фаршу, що транспортується через канали за рахунок штучно створеного тиску, електроконтактним нагріванням.A well-known method of heat treatment is electric contact heating, which is characterized by the release of thermal energy in the semi-finished product due to the passage of an electric current through it. Such methods are (21) and |IZI, according to which heat treatment of minced meat transported through channels due to artificially created pressure is carried out by electric contact heating.

Недоліками цього способу є складність апаратурної реалізації, високі енерговитрати та неможливість отримання скоринки на поверхні виробу.The disadvantages of this method are the complexity of hardware implementation, high energy consumption and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the product.

За способом приготування харчових продуктів І4| харчову масу розміщують у негерметичній камері, через яку пропускають змінний електричний струм, що призводить до її нагрівання.According to the method of preparation of food products I4| the food mass is placed in a leaky chamber through which an alternating electric current is passed, which leads to its heating.

Недоліком зазначеного способу є значна втрата маси вихідного продукту та неможливість отримання скоринки на поверхні виробу.The disadvantage of this method is a significant loss of mass of the original product and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the product.

Найбільш близьким аналогом до корисної моделі є спосіб І5), який включає нагрівання напівфабрикату за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівів під час проходження в напівфабрикаті електричного струму.The closest analogue to the useful model is method I5), which includes heating the semi-finished product due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of an electric current through the semi-finished product.

Недоліком цього способу є надмірне нагрівання продукту від незбалансованих теплових потоків.The disadvantage of this method is excessive heating of the product from unbalanced heat flows.

Зо В основу корисної моделі поставлена задача розробки комбінованого способу теплової обробки м'ясного хліба шляхом раціонального поєднання поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання визначених параметрів, що забезпечує збалансованість впливу теплових потоків на стадії теплової обробки та скорочення процесу виробництва.The useful model is based on the task of developing a combined method of heat treatment of meatloaf through a rational combination of surface, infrared and electric contact heating of specified parameters, which ensures a balanced effect of heat flows at the stage of heat treatment and reduction of the production process.

Поставлена задача вирішується тим, що у комбінованому способі теплової обробки м'ясного хліба, який включає проведення нагрівання напівфабрикату за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикаті електричного струму, згідно з корисною моделлю, поєднують поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 60The task is solved by the fact that in the combined method of thermal processing of meatloaf, which includes heating the semi-finished product due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of an electric current in the semi-finished product, according to a useful model, surface heating is combined at a power of 1.2 kW, infrared heating at a heat flux density of 11 kW/m, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 60

В на 1 кгсформованого напівфабрикату тривалістю 45 хв.In 1 kg of the formed semi-finished product lasting 45 minutes.

Для забезпечення збалансованості впливу теплових потоків та скорочення процесу виробництва, поєднують поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гу за напруги 60 В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 45 хв.In order to ensure a balanced influence of heat flows and shorten the production process, surface heating with a power of 1.2 kW, infrared heating with a heat flow density of 11 kW/m, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hu at a voltage of 60 V per 1 kg of the formed semi-finished product are combined lasting 45 min.

Спосіб реалізують одночасним поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагріванням. Для цього електродні секції розміщують перпендикулярно до робочої поверхні деки. Перед початком обробки жарильну поверхню розігрівають та встановлюють потужність її нагрівання на 1,2 кВт. Після цього між електродними секціями розміщують сформований напівфабрикат м'ясного хліба. До електродів подають електричний струм прямокутної форми частотою 50 Гц з напругою 60 В, що передається до напівфабрикату та здійснює рівномірне нагрівання внутрішніх шарів за всім об'ємом. Одночасно вмикають інфрачервоні нагрівачі, попередньо встановивши потужність теплового потоку на рівні 11 кВт/м. За рахунок теплоти від гріючої поверхні та ІЧ-променів здійснюється нагрівання зовнішніх шарів напівфабрикату та відповідне формування скоринки. Тривалість теплової обробки складає 45 хв. За закінченням цього часу процеси нагрівання припиняють.The method is implemented by simultaneous surface, infrared and electric contact heating. For this, the electrode sections are placed perpendicular to the working surface of the deck. Before starting processing, the grill surface is heated and its heating power is set to 1.2 kW. After that, the formed semi-finished meatloaf is placed between the electrode sections. A rectangular electric current with a frequency of 50 Hz and a voltage of 60 V is supplied to the electrodes, which is transmitted to the semi-finished product and provides uniform heating of the inner layers over the entire volume. At the same time, infrared heaters are turned on, having previously set the power of the heat flow at the level of 11 kW/m. Due to the heat from the heating surface and IR rays, the outer layers of the semi-finished product are heated and the corresponding crust is formed. The duration of heat treatment is 45 minutes. At the end of this time, the heating process stops.

Технічним результатом, що досягається при використання заявленого способу, є забезпечення збалансованості впливу теплових потоків поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання, а також скорочення процесу виробництва. бо Джерела інформації:The technical result achieved when using the claimed method is ensuring the balance of the influence of heat flows of surface, infrared and electric contact heating, as well as shortening the production process. because Sources of information:

1. Инновационньій патент 30201 Республика Казахстан, МПК А23ЗІ. 1/317, 1/312. Способ производства мясного хлеба / Нурьімхан Г.Н, Туменова Г.Т., Серикбаєва С.Ш., Нургазезова1. Innovation patent 30201 Republic of Kazakhstan, IPC A23ZI. 1/317, 1/312. Method of production of meat bread / Nuryimkhan G.N., Tumenova G.T., Serikbaeva S.Sh., Nurgazezova

А.Н. (Республіка Казахстан). - Мо 2014/0726.1; заявл. 27.05.2014; опубл. 17.08.2015, Бюл. Мо8. 2. А.С. Мо 1736391 СССР, МПК А23І 1/025. Способ злектроконтактной термообработки рьібного фарша / Л. Я. Дембо, В. И. Варцаба (СССР). -Мо 4824680/13; заявл. 14.05.90; опубл. 30.05.92, Бюл. Мо 20. 3. А.С. Мо 1692378 СССР, МПК А231Ї 1/025. Способ непрерьівной тепловой обработки фарша злектрическим током / В.И. Варцаба, 3. А. Леденева (СССР). -Мо 4694148/13; заявл. 24.05.89; опубл. 23.11.91, Бюл. Мо 43. 4. Патент КО Мо 2058084 МПК А23Ї 1/025. Злектроконтактньійй способ приготовления пищевьїх продуктов / Долотовский Л. В. (Российская Федерация); заявитель и патентообладатель товарищество с ограниченной ответственностью "Легран". - Мо 94007050/13; заявл. 22.02.94; опубл. 20.04.96, Бюл. Ме11. 5. Патент України на корисну модель Мо 58275, МПК А23І 1/025. Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів / Черевко 0О.І., Михайлов В.М., Шевченко А.О., Бабкіна І.В.,A.N. (Republic of Kazakhstan). - MO 2014/0726.1; statement 05/27/2014; published 17.08.2015, Bul. Mo8. 2. A.S. Mo. 1736391 USSR, IPK A23I 1/025. The method of electrocontact thermal processing of minced fish / L. Ya. Dembo, V. I. Vartsaba (USSR). - MO 4824680/13; statement 14.05.90; published 30.05.92, Bul. Mo. 20. 3. A.S. Mo. 1692378 of the USSR, IPC A231Y 1/025. The method of continuous thermal processing of minced meat with electric current / V.I. Vartsaba, 3. A. Ledeneva (USSR). - MO 4694148/13; statement 05/24/89; published 23.11.91, Bull. Mo 43. 4. Patent KO Mo 2058084 IPC A23Y 1/025. Electrocontact method of preparation of food products / L. V. Dolotovsky (Russian Federation); applicant and patent holder "Legrand" Limited Liability Company. - MO 94007050/13; statement 22.02.94; published 04/20/96, Bull. Me11. 5. Patent of Ukraine for utility model Mo 58275, IPC A23I 1/025. Combined method of thermal processing of food products / O.I. Cherevko, V.M. Mykhaylov, A.O. Shevchenko, I.V. Babkina,

Карпенко Л.К. (Україна); заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Мо 201010657; заявл. 03.09.2010; опубл. 11.04.2011, Бюл. Мо 7.Karpenko L.K. (Ukraine); applicant and patentee Hark. state University of Food and bargaining - MO 201010657; statement 09/03/2010; published 11.04.2011, Bull. Mo 7.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

A combined method of heat treatment of meatloaf, which includes heating the semi-finished product due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of an electric current through the semi-finished product, which is characterized by the fact that it combines surface heating with a power of 1.2 kW, infrared heating with heat density flow of 11 kW/m-, electrical contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 60 V per 1 kg of the formed semi-finished product for a duration of 45 minutes.