UA140797U

UA140797U - METHOD OF PREPARATION OF SEA ROCK ROLLS

Info

Publication number: UA140797U
Application number: UAU201908876U
Authority: UA
Inventors: Валерій Михайлович Михайлов; Андрій Олександрович Шевченко; Світлана Володимирівна Прасол; Богдан Валерійович Михайлов
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі
Priority date: 2019-07-22
Filing date: 2019-07-22
Publication date: 2020-03-10

Abstract

Спосіб приготування рулету з морського окуня включає комбіноване нагрівання напівфабрикату поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагрівом. Здійснюється збалансований вплив теплових потоків від поверхневого нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоного нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м2 та електроконтактного нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 30 В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 16 хв.The method of preparation of sea bass roll includes combined heating of the semi-finished product by surface, infrared and electrocontact heating. There is a balanced effect of heat fluxes from surface heating at a power of 1.2 kW, infrared heating at a heat flux density of 11 kW / m2 and electrocontact heating with alternating current rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 30 V per 1 kg of semi-finished product lasting 16 x.

Description

Корисна модель належить до способів теплової обробки харчових продуктів з комбінацією поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівів та може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості для приготування рулету з морського окуня.The useful model belongs to the methods of heat treatment of food products with a combination of surface, infrared and electric contact heating and can be used in restaurants and the food industry to prepare sea bass rolls.

Відомий спосіб за рецептурою Мо 543 (1| для приготування рулету з морського окуня передбачає нарізання на шматочки філе риби без шкірки, пропускання його через м'ясорубку разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, додавання солі, перцю чорного молотого та ретельне перемішування. Підготовлену таким чином котлетну масу розкладають на вологу полотняну салфетку шаром товщиною 1,5...2,0 см, на середину кладуть фарш з морського окуня та формують рулет, який перекладають на змащену жиром деку швом до низу. Поверхню напівфабрикату вирівнюють, посипають сухарями, бризкають кулінарним жиром, проколюють ножем у декількох місцях та запікають у жарильній шафі за температури 250....280 "С протягом 20....30 хв. 1, 21.The well-known method according to the Mo 543 recipe (1|) for preparing a sea bass roll involves cutting the skinless fish fillet into pieces, passing it through a meat grinder together with wheat bread soaked in water, adding salt, ground black pepper and mixing thoroughly. Prepared in this way in this way, the cutlet mass is spread on a wet linen napkin in a layer 1.5...2.0 cm thick, in the middle is placed minced sea bass and a roll is formed, which is transferred to a greased baking sheet with the seam facing down. The surface of the semi-finished product is leveled, sprinkled with breadcrumbs, sprinkled with cooking fat, pierce with a knife in several places and bake in an oven at a temperature of 250...280 "C for 20...30 min. 1, 21.

Недоліком цього способу є високі витрати теплоти (енерговитрати) під час теплової обробки запіканням.The disadvantage of this method is high heat consumption (energy consumption) during heat treatment by baking.

Менш енерговитратною тепловою обробкою є електроконтактне нагрівання, що полягає у виділенні теплової енергії у напівфабрикаті за рахунок проходження через нього електричного струму. Такими відомими способами є |З| та (41, згідно з якими здійснюється теплова обробка фаршу, що транспортується через канали за рахунок штучно створеного тиску, електроконтактним нагріванням.A less energy-consuming heat treatment is electric contact heating, which consists in the release of heat energy in the semi-finished product due to the passage of an electric current through it. Such well-known methods are |З| and (41), according to which heat treatment of minced meat transported through channels due to artificially created pressure is carried out by electric contact heating.

Недоліками зазначених способів є складність апаратурної реалізації та неможливість отримання скоринки на поверхні виробів.The disadvantages of these methods are the complexity of hardware implementation and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the products.

За способом приготування харчових продуктів (5) харчову масу розміщують у негерметичній камері, через яку пропускають змінний електричний струм, що призводить до її нагрівання.According to the method of food preparation (5), the food mass is placed in a leaky chamber through which an alternating electric current is passed, which leads to its heating.

Недоліком зазначеного способу є значна втрата маси вихідного продукту та неможливість отримання скоринки на поверхні виробів.The disadvantage of this method is a significant loss of mass of the original product and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the products.

Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб теплової обробки |б1І, який передбачає комбіноване нагрівання напівфабрикату поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагрівом.The closest technical solution to a useful model is the |b1I heat treatment method, which involves combined heating of the semi-finished product with surface, infrared and electric contact heating.

Зо Недоліком цього способу є надмірне нагрівання продукту від незбалансованих теплових потоків.The disadvantage of this method is excessive heating of the product from unbalanced heat flows.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу приготування рулету з морського окуня зі скороченням енерговитрат шляхом комбінованого нагрівання напівфабрикату збалансованим впливом теплових потоків від поверхневого, інфрачервоного та 35 електроконтактного нагрівів.The basis of the useful model is the task of developing a method of preparing a sea bass roll with reduced energy consumption by combined heating of the semi-finished product with the balanced effect of heat flows from surface, infrared and 35 electrical contact heating.

Поставлена задача вирішується тим, що за відомим способом теплової обробки, який передбачає комбіноване нагрівання напівфабрикату поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагрівом, згідно з корисною моделлю, здійснюється збалансований вплив теплових потоків від поверхневого нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоного нагрівання 40 за густини теплового потоку 11 кВт/м7 та електроконтактного нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гу за напруги 30 В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 16 хв.The problem is solved by the well-known method of heat treatment, which involves the combined heating of the semi-finished product by surface, infrared and electric contact heating, according to a useful model, a balanced effect of heat flows from surface heating at a power of 1.2 kW, infrared heating at a density of 40 flow of 11 kW/m7 and electrical contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hu at a voltage of 30 V per 1 kg of the formed semi-finished product for a duration of 16 minutes.

Відміна даного способу полягає у тому, що, з метою скорочення енерговитрат, комбіноване нагрівання напівфабрикату поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагрівом 45 здійснюється збалансованим впливом теплових потоків від поверхневого нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоного нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м: та електроконтактного нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напругиThe difference of this method is that, in order to reduce energy consumption, the combined heating of the semi-finished product by surface, infrared and electric contact heating 45 is carried out by the balanced effect of heat flows from surface heating at a power of 1.2 kW, infrared heating at a heat flow density of 11 kW/m: and electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz under voltage

В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 16 хв.In 1 kg of the formed semi-finished product lasting 16 minutes.

Спосіб реалізується комбінованим поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагріванням. Для цього електродні секції розміщують перпендикулярно до робочої поверхні деки. Перед початком обробки жарильну поверхню розігрівають та встановлюють потужність її нагрівання на 1,2 кВт. Після цього між електродними секціями розміщують сформований напівфабрикат. До електродів подають електричний струм прямокутної форми з частотою 50 Гц та напругою 30 В, що передається до напівфабрикату та здійснює рівномірне нагрівання внутрішніх шарів за всім об'ємом. Одночасно вмикають інфрачервоні нагрівачі, попередньо встановивши потужність теплового потоку на рівні 11 кВт/мг. За рахунок теплоти від нагрівальної поверхні та ІЧ-променів здійснюється нагрівання зовнішніх шарів напівфабрикату та відповідне формування скоринки. Тривалість теплової обробки складає 16 хв. Після закінчення цього часу процес комбінованого нагрівання припиняють.The method is implemented by combined surface, infrared and electric contact heating. For this, the electrode sections are placed perpendicular to the working surface of the deck. Before starting processing, the grill surface is heated and its heating power is set to 1.2 kW. After that, the formed semi-finished product is placed between the electrode sections. A rectangular electric current with a frequency of 50 Hz and a voltage of 30 V is supplied to the electrodes, which is transmitted to the semi-finished product and provides uniform heating of the inner layers throughout the entire volume. At the same time, the infrared heaters are turned on, having previously set the power of the heat flow at the level of 11 kW/mg. Due to the heat from the heating surface and IR rays, the outer layers of the semi-finished product are heated and the corresponding crust is formed. The duration of heat treatment is 16 minutes. After this time, the process of combined heating is stopped.

Технічним результатом, що досягається при використання заявленого способу, є скорочення енерговитрат та забезпечення збалансованості впливу теплових потоків поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання.The technical result achieved when using the claimed method is the reduction of energy consumption and ensuring the balance of the influence of heat flows of surface, infrared and electric contact heating.

Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий общественного питания /Sources of information: 1. Collection of recipes of dishes and culinary products for public catering enterprises /

М.: Зкономика, 1982. - 720 с. 2. Черевко 0. І. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: навч. посібник / 0. |.M.: Zkonomyka, 1982. - 720 p. 2. Cherevko 0. I. Food frying processes and devices: teaching. manual / 0. |.

Черевко, В. М. Михайлов, І. В. Бабкіна. - Х.: ХДАТОХ, 2000. - 332 с.Cherevko, V. M. Mykhaylov, I. V. Babkina. - Kh.: KhDATOH, 2000. - 332 p.

З. А. с. 1736391 СССР, МКИ А 23 ЇЇ 1/025. Способ злектроконтактной термообработки рьібного фарша / Л. Я. Дембо, В. И. Варцаба (СССР). -Мо 4824680/13; заявл. 14.05.90; опубл. 30.05.92, Бюл. Мо 20. 4. А.с. 1692378 СССР, МКИ А 23 І. 1/025. Способ непрерьівной тепловой обработки фарша злектрическим током / В. И. Варцаба, 3. А. Леденева (СССР). -Мо 4694148/13; заявл. 24.05.89; опубл. 23.11.91, Бюл. Мо 43. 5. Пат. 2058084 Российская Федерация, МКИ А 23 І 1/025. Злектроконтактньій способ приготовления пищевьїх продуктов / Долотовский Л. В. (Российская Федерация); заявитель и патентообладатель товарищество с ограниченной ответственностью "Легран". -Мо 94007050/13; заявл. 22.02.94; опубл. 20.04.96, Бюл. Ме11. 6. Пат. на корисну модель 58275 Україна, МПК А 23 І 1/025. Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів / Черевко 0. І., Михайлов В. М., Шевченко А. 0., Бабкіна І. В.,Z. A. p. 1736391 USSR, MKY A 23 HER 1/025. The method of electrocontact thermal processing of minced fish / L. Ya. Dembo, V. I. Vartsaba (USSR). - MO 4824680/13; statement 14.05.90; published 30.05.92, Bul. Mo. 20. 4. A.s. 1692378 of the USSR, MKY A 23 I. 1/025. A method of continuous thermal processing of minced meat with electric current / V. I. Vartsaba, 3. A. Ledeneva (USSR). - MO 4694148/13; statement 05/24/89; published 23.11.91, Bull. Mo. 43. 5. Pat. 2058084 Russian Federation, MKY A 23 I 1/025. Electrocontact method of food preparation / Dolotovsky L. V. (Russian Federation); applicant and patent holder "Legrand" limited liability company. - MO 94007050/13; statement 22.02.94; published 04/20/96, Bull. Me11. 6. Pat. for utility model 58275 Ukraine, IPC A 23 I 1/025. Combined method of thermal processing of food products / Cherevko 0. I., Mykhailov V. M., Shevchenko A. 0., Babkina I. V.,

Карпенко Л. К. (Україна); заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч, та торг. - Мо 201010657; заявл. 03.09.2010; опубл. 11.04.2011, Бюл. Мо 7.Karpenko L. K. (Ukraine); applicant and patentee Hark. state University of Food and Commerce. - MO 201010657; statement 09/03/2010; published 11.04.2011, Bull. Mo 7.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

A method of preparing a roll from sea bass, which includes combined heating of the semi-finished product with surface, infrared and electric contact heating, which is characterized by the fact that the balanced effect of heat flows from surface heating with a power of 1.2 kW, infrared heating with a heat flow density of 11 kW/m? and electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 30 V per 1 kg of the formed semi-finished product for a duration of 16 minutes.