UA117011U

UA117011U - COMBINED METHOD OF BAKING BOILERS HARDENED WITH APPLICATION OF ELECTRIC CONTACT HEATING

Info

Publication number: UA117011U
Application number: UAU201700095U
Authority: UA
Inventors: Андрій Олександрович Шевченко; Ірина Володимирівна Бабкіна; Богдан Валерійович Михайлов
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі; ХАРКІВСЬКА ЗАГАЛЬНООСВІТНЯ ШКОЛА І-ІІІ ст. № 22
Priority date: 2017-01-03
Filing date: 2017-01-03
Publication date: 2017-06-12

Abstract

Комбінований спосіб запікання котлет січених із застосуванням електроконтактного нагрівання включає комбіновану теплову обробку напівфабрикатів за рахунок поєднання поверхневого нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоного нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м2, електроконтактного нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 40 В на 1 кг сформованих напівфабрикату тривалістю 6,5 хв.Combined method of baking cutlets with the use of electrocontact heating involves combined thermal processing of semi-finished products by combining surface heating at a power of 1.2 kW, infrared heating at a heat flux density of 11 kW / m2, electrocontact heating of the rectangular 40 per 1 kg of semi-finished product of 6.5 min duration.

Description

Корисна модель належить до способів запікання харчових продуктів з комбінацією поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівів та може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості для запікання котлет січених.The useful model belongs to the methods of baking food products with a combination of surface, infrared and electric contact heating and can be used in restaurants and the food industry for baking cutlets.

Відомий спосіб запікання котлет січених полягає в тепловій обробці, сформованого згідно з рецептурою 663 |(1| напівфабрикату у вигляді непанірованих котлет до досягнення стану кулінарної готовності. При цьому напівфабрикати викладають на змащене жиром деко. У середині за довжиною котлети роблять поглиблення, заповнюють його густим молочним соусом, посипають теплим сиром та збризкують маслом. Традиційно запікання котлет січених здійснюють у жарильній шафі за температури 250...280 "С до утворення скоринки на поверхні та температури всередині виробу 90 "С. Тривалість процесу складає близько 15...20 хв. |2, ЗІ.A well-known method of baking chopped cutlets consists in heat-treating the semi-finished product formed according to recipe 663 |(1| in the form of unbreaded cutlets until the state of culinary readiness is reached. At the same time, the semi-finished products are laid out on a baking sheet greased with fat. In the middle, the cutlets are made indented lengthwise, filled with thick milk sauce, sprinkled with warm cheese and sprinkled with oil. Traditionally, cutlets are baked in an oven at a temperature of 250...280 "C until a crust forms on the surface and the temperature inside the product is 90 "C. The duration of the process is about 15...20 minutes |2, ZI.

Недоліком цього способу є тривалість процесу, втрата маси вихідного продукту за рахунок інтенсивного випаровування вологи та високі питомі витрати теплоти.The disadvantage of this method is the duration of the process, loss of mass of the original product due to intensive evaporation of moisture and high specific heat consumption.

Відомим способом теплової обробки є електроконтактне нагрівання, що характеризується виділенням теплової енергії в напівфабрикаті за рахунок проходження через нього електричного струму. Такими способами є (|4| та (БІ, згідно з якими здійснюється теплова обробка фаршу, що транспортується через канали за рахунок штучно створеного тиску, електроконтактним нагріванням.A well-known method of heat treatment is electric contact heating, which is characterized by the release of thermal energy in the semi-finished product due to the passage of an electric current through it. Such methods are (|4| and (BI), according to which heat treatment of minced meat transported through channels due to artificially created pressure is carried out by electric contact heating.

Недоліками цього способу є складність апаратурної реалізації, високі енерговитрати та неможливість отримання скоринки на поверхні виробу.The disadvantages of this method are the complexity of hardware implementation, high energy consumption and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the product.

За способом приготування харчових продуктів (6| харчову масу розміщують у негерметичній камері, через яку пропускають змінний електричний струм, що призводить до її нагрівання.According to the method of food preparation (6| food mass is placed in a leaky chamber through which an alternating electric current is passed, which leads to its heating.

Недоліком зазначеного способу є значна втрата маси вихідного продукту та неможливість отримання скоринки на поверхні виробу.The disadvantage of this method is a significant loss of mass of the original product and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the product.

Найближчим аналогом є спосіб (7), який включає комбіновану теплову обробку напівфабрикатів за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикатах електричного струму.The closest analogue is method (7), which includes combined heat treatment of semi-finished products due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of an electric current in the semi-finished products.

Недоліком цього способу є надмірне нагрівання продукту від незбалансованих теплових потоків.The disadvantage of this method is excessive heating of the product from unbalanced heat flows.

Зо В основу корисної моделі поставлено задачу розробити комбінований спосіб запікання котлет січених із застосуванням електроконтактного нагрівання шляхом раціонального поєднання поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання визначених параметрів, що забезпечує збалансованість впливу теплових потоків.The basis of the useful model is the task of developing a combined method of baking chopped cutlets using electric contact heating through a rational combination of surface, infrared and electric contact heating of specified parameters, which ensures a balanced effect of heat flows.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому комбінованому способі теплової обробки, який включає комбіновану теплову обробку напівфабрикатів за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикатах електричного струму, згідно з корисною моделлю, поєднується поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 40The task is solved by the fact that in the known combined method of heat treatment, which includes combined heat treatment of semi-finished products due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of electric current in the semi-finished products, according to a useful model, surface heating with a power of 1.2 kW is combined, infrared heating at a heat flow density of 11 kW/m, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 40

В на 1 кгсформованих напівфабрикатів тривалістю 6,5 хв.In 1 kg of formed semi-finished products lasting 6.5 minutes.

Відміна даного способу полягає у тому, що для забезпечення збалансованості впливу теплових потоків, поєднується поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м?, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гу за напруги 40 В на 1 кг сформованих напівфабрикатів тривалістю 6,5 хв.The difference of this method is that in order to ensure a balanced influence of heat flows, surface heating with a power of 1.2 kW, infrared heating with a heat flow density of 11 kW/m?, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Gu at a voltage of 40 V is combined per 1 kg of formed semi-finished products lasting 6.5 min.

Спосіб реалізується одночасним поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагріванням. Для цього електродні секції розміщують перпендикулярно до робочої поверхні дека. Перед початком обробки жарильну поверхню розігрівають та встановлюють потужність її нагрівання на 1,2 кВт. Після цього між електродними секціями розміщують сформовані, згідно з рецептурою, напівфабрикати котлет січених. До електродів подають електричний струм прямокутної форми частотою 50 Гц з напругою 40 В, що передається до напівфабрикатів та здійснює рівномірне нагрівання внутрішніх шарів за всім об'ємом. Одночасно вмикають інфрачервоні нагрівачі, попередньо встановивши потужність теплового потоку на рівні 11 кВт/м7.The method is implemented by simultaneous surface, infrared and electric contact heating. For this, the electrode sections are placed perpendicular to the working surface of the deck. Before starting processing, the grill surface is heated and its heating power is set to 1.2 kW. After that, semi-finished cutlets formed according to the recipe are placed between the electrode sections. A rectangular electric current with a frequency of 50 Hz and a voltage of 40 V is supplied to the electrodes, which is transmitted to the semi-finished products and provides uniform heating of the inner layers throughout the entire volume. At the same time, the infrared heaters are turned on, having previously set the power of the heat flow at the level of 11 kW/m7.

За рахунок теплоти від гріючої поверхні та ІЧ променів здійснюється нагрівання зовнішніх шарів напівфабрикатів та відповідне формування скоринки. Тривалість теплової обробки складає 6,5 хв. За скінченням цього часу процеси нагрівання припиняють.Due to the heat from the heating surface and IR rays, the outer layers of semi-finished products are heated and the crust is formed accordingly. The duration of heat treatment is 6.5 minutes. At the end of this time, the heating process stops.

Технічним результатом, що досягається при використанні заявленого способу, є забезпечення збалансованості впливу теплових потоків поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання. (510)The technical result achieved when using the claimed method is ensuring the balance of the influence of heat flows of surface, infrared and electric contact heating. (510)

Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий общественного питания /Sources of information: 1. Collection of recipes of dishes and culinary products for public catering enterprises /

М.: Зкономика, 1983. - С. 317. 2. Черевко О.І. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: навч. посібник / 0.1.M.: Zkonomyka, 1983. - P. 317. 2. Cherevko O.I. Food frying processes and devices: teaching. manual / 0.1.

Черевко, В.М. Михайлов, І.В. Бабкіна. - Х.: ХДАТОХ, 2000. - 332 с. 3. Черевко О.І. Процеси і апарати харчових виробництв: підручник / О.І. Черевко, А.М.Cherevko, V.M. Mykhaylov, I.V. Babkin - Kh.: KhDATOH, 2000. - 332 p. 3. Cherevko O.I. Processes and devices of food production: a textbook / O.I. Cherevko, A.M.

Поперечний. - Х.: Харк. держ. акад. технол. та орг. харч., 2002. - 420 с. 4. А.с. 1736391 СССР, МКИ АЗ23І. 1/025. Способ злектроконтактной термообработки рьібного фарша / Л.Я. Дембо, В.И. Варцаба (СССР). - Мо 4824680/13; заявл. 14.05.90; опубл. 30.05.92,Transverse. - H.: Hark. state Acad. technology and org. food., 2002. - 420 p. 4. A.s. 1736391 USSR, MKY AZ23I. 1/025. The method of electrocontact thermoprocessing of minced fish / L.Ya. Dembo, V.I. Vartsaba (USSR). - MO 4824680/13; statement 14.05.90; published 30.05.92,

Бюл. Мо 20. 5. А.с. 1692378 СССР, МКИ АЗ231І 1/025. Способ непрерьівной тепловой обработки фарша злектрическим током / В.И. Варцаба, 3.А. Леденева (СССР). - Мо 4694148/13; заявл. 24.05.89; опубл. 23.11.91, Бюл. Мо 43. б. Пат. 2058084 Российская Федерация, МКИ А23Ї 1/025. Злектроконтактньій способ приготовления пищевьїх продуктов / Долотовский Л.В. (Российская Федерация); заявитель и патентообладатель товарищество с ограниченной ответственностью "Легран". - Мо 94007050/13; заявл. 22.02.94; опубл. 20.04.96, Бюл. Мо 11. 7. Пат. на корисну модель 58275 Україна, МПК АЗЗІ. 1/025. Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів / Черевко О.І. Михайлов В.М., Шевченко А.О., Бабкіна І.В.,Bul. Mo. 20. 5. A.s. 1692378 USSR, MKY AZ231I 1/025. The method of continuous thermal processing of minced meat with electric current / V.I. Vartsaba, 3.A. Ledeneva (USSR). - MO 4694148/13; statement 05/24/89; published 23.11.91, Bull. Mo 43. b. Stalemate. 2058084 Russian Federation, MKY A23Y 1/025. Electrocontact method of preparing food products / L.V. Dolotovsky. (Russian Federation); applicant and patent holder "Legrand" Limited Liability Company. - MO 94007050/13; statement 22.02.94; published 04/20/96, Bull. Mo. 11. 7. Pat. on useful model 58275 Ukraine, МПК АЗЗИ. 1/025. Combined method of thermal processing of food products / Cherevko O.I. Mykhailov V.M., Shevchenko A.O., Babkina I.V.,

Карпенко Л.К. (Україна); заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Мо 201010657; заявл. 03.09.2010; опубл. 11.04.2011, Бюл. Мо 7.Karpenko L.K. (Ukraine); applicant and patentee Hark. state University of Food and bargaining - MO 201010657; statement 09/03/2010; published 11.04.2011, Bull. Mo 7.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA A combined method of baking chopped cutlets using electric contact heating, which includes combined heat treatment of semi-finished products due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of electric current through the semi-finished products, which is characterized by the fact that surface heating with a power of 1.2 kW is combined, infrared heating with a heat flow density of 11 kW/m, З electric contact heating with an alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 40 V per 1 kg of formed semi-finished products for a duration of 6.5 minutes.