UA123527U

UA123527U - COMBINED METHOD OF PREPARATION OF BABY BAKING WITH APPLICATION OF ELECTRIC CONTACT HEATING

Info

Publication number: UA123527U
Application number: UAU201710286U
Authority: UA
Inventors: Валерій Михайлович Михайлов; Андрій Олександрович Шевченко; Ірина Володимирівна Бабкіна
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі
Priority date: 2017-10-24
Filing date: 2017-10-24
Publication date: 2018-02-26

Abstract

Комбінований спосіб приготування запіканки капустяної включає комбіновану теплову обробку напівфабрикату за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикаті електричного струму. При цьому поєднується поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м2, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 24 В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 15 хв. 30 с.The combined method of preparation of cabbage bake involves the combined heat treatment of the semi-finished product due to surface, infrared and electrocontact heating during passing in the semi-finished electric current. This combines surface heating at a power of 1.2 kW, infrared heating at a heat flux density of 11 kW / m2, electrocontact rectangular alternating current frequency of 50 Hz at a voltage of 24 V per 1 kg of pre-fabricated 15 min. 30 sec.

Description

Корисна модель належить до способів запікання харчових продуктів з комбінацією поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівів та може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості для приготування запіканки капустяної.The useful model belongs to the methods of baking food products with a combination of surface, infrared and electric contact heating and can be used in restaurants and the food industry to prepare cabbage casserole.

Відомий спосіб приготування запіканки капустяної полягає в тепловій обробці сформованого згідно з рецептурою 381 | 1| напівфабрикату до досягнення стану кулінарної готовності. При цьому попередньо приготовлений напівфабрикат рівним шаром викладають на змащену жиром та розсипані сухарі деку. Традиційно запікання здійснюють у жарильній шафі за температури 250...280 С до утворення скоринки на поверхні та температури всередині виробу 80 с.A well-known method of preparing cabbage casserole consists in heat treatment of the prepared according to the recipe 381 | 1| semi-finished product until the state of culinary readiness is reached. At the same time, the previously prepared semi-finished product is laid out in an even layer on a baking sheet greased with fat and sprinkled with breadcrumbs. Traditionally, baking is carried out in an oven at a temperature of 250...280 C until a crust forms on the surface and the temperature inside the product is 80 C.

Тривалість процесу складає близько 30....40 хв. |2, ЗІ.The duration of the process is about 30...40 minutes. |2, ZI.

Недоліком цього способу є значна тривалість процесу, втрата маси вихідного продукту за рахунок інтенсивного випаровування вологи та високі питомі витрати теплоти.The disadvantage of this method is the considerable duration of the process, the loss of mass of the initial product due to intensive evaporation of moisture and high specific heat consumption.

Відомим способом теплової обробки є електроконтактне нагрівання, що характеризується виділенням теплової енергії в напівфабрикаті за рахунок проходження через нього електричного струму. Такими способами є (|4)| та 5), згідно з якими здійснюється теплова обробка фаршу, що транспортується через канали за рахунок штучно створеного тиску, електроконтактним нагріванням.A well-known method of heat treatment is electric contact heating, which is characterized by the release of thermal energy in the semi-finished product due to the passage of an electric current through it. Such ways are (|4)| and 5), according to which heat treatment of minced meat transported through channels due to artificially created pressure is carried out by electric contact heating.

Недоліками цього способу є складність апаратурної реалізації, високі енерговитрати та неможливість отримання скоринки на поверхні виробу.The disadvantages of this method are the complexity of hardware implementation, high energy consumption and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the product.

За способом приготування харчових продуктів ІбЄ| харчову масу розміщують у негерметичній камері, через яку пропускають змінний електричний струм, що призводить до її нагрівання.According to the method of preparation of food products IbE| the food mass is placed in a leaky chamber through which an alternating electric current is passed, which leads to its heating.

Недоліком зазначеного способу є значна втрата маси вихідного продукту та неможливість отримання скоринки на поверхні виробу.The disadvantage of this method is a significant loss of mass of the original product and the impossibility of obtaining a crust on the surface of the product.

Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб |7/|), який включає комбіновану теплову обробку напівфабрикату за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикаті електричного струму.The closest technical solution to a useful model is the |7/|) method, which includes combined heat treatment of the semi-finished product due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of electric current in the semi-finished product.

Недоліком цього способу є надмірне нагрівання продукту від незбалансованих теплових потоків.The disadvantage of this method is excessive heating of the product from unbalanced heat flows.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробки комбінованого способу приготуванняThe basis of a useful model is the task of developing a combined cooking method

Зо запіканки капустяної із застосуванням електроконтактного нагрівання шляхом раціонального поєднання поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання визначених параметрів, що забезпечує збалансованість впливу теплових потоків.From cabbage casserole using electric contact heating through a rational combination of surface, infrared and electric contact heating of the specified parameters, which ensures a balanced effect of heat flows.

Поставлена задача вирішується тим, що за відомим комбінованим способом теплової обробки, який включає комбіновану теплову обробку напівфабрикату за рахунок поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання під час проходження в напівфабрикаті електричного струму, згідно з корисною моделлю, поєднується поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гц за напруги 24The problem is solved by the well-known combined method of heat treatment, which includes combined heat treatment of the semi-finished product due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of an electric current in the semi-finished product, according to a useful model, surface heating with a power of 1.2 kW is combined, infrared heating at a heat flux density of 11 kW/m, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 24

В на 1 кгсформованого напівфабрикату тривалістю 15 хв. 30 с.In 1 kg of formed semi-finished products lasting 15 minutes. 30 s.

Відміна даного способу полягає у тому, що з метою забезпечення збалансованості впливу теплових потоків поєднується поверхневе нагрівання за потужності 1,2 кВт, інфрачервоне нагрівання за густини теплового потоку 11 кВт/м-, електроконтактне нагрівання змінним струмом прямокутної форми частотою 50 Гу за напруги 24 В на 1 кг сформованого напівфабрикату тривалістю 15 хв. 30 сек.The difference of this method is that in order to ensure a balanced effect of heat flows, surface heating with a power of 1.2 kW, infrared heating with a heat flow density of 11 kW/m-, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hu at a voltage of 24 V is combined per 1 kg of the formed semi-finished product lasting 15 minutes. 30 sec.

Спосіб реалізується одночасним поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагріванням. Для цього електродні секції розміщують перпендикулярно до робочої поверхні деки. Перед початком обробки жарильну поверхню розігрівають та встановлюють потужність її нагрівання на 1,2 кВт. Після цього між електродними секціями розмішують сформований згідно з рецептурою напівфабрикат. До електродів подають електричний струм прямокутної форми частотою 50 Гц з напругою 24 В, що передається до напівфабрикату та здійснює рівномірне нагрівання внутрішніх шарів за всім об'ємом. Одночасно вмикають інфрачервоні нагрівачі, попередньо встановивши потужність теплового потоку на рівні 11 кВт/м7. За рахунок теплоти від гріючої поверхні та 14 променів здійснюється нагрівання зовнішніх шарів напівфабрикату та відповідне формування скоринки. Тривалість теплової обробки складає 15 хв. 30 с. За скінченням цього часу процеси нагрівання припиняють.The method is implemented by simultaneous surface, infrared and electric contact heating. For this, the electrode sections are placed perpendicular to the working surface of the deck. Before starting processing, the grill surface is heated and its heating power is set to 1.2 kW. After that, the semi-finished product formed according to the recipe is mixed between the electrode sections. A rectangular electric current with a frequency of 50 Hz and a voltage of 24 V is supplied to the electrodes, which is transmitted to the semi-finished product and provides uniform heating of the inner layers throughout the entire volume. At the same time, the infrared heaters are turned on, having previously set the power of the heat flow at the level of 11 kW/m7. Due to the heat from the heating surface and 14 rays, the outer layers of the semi-finished product are heated and the corresponding crust is formed. The duration of heat treatment is 15 minutes. 30 s. At the end of this time, the heating process stops.

Технічним результатом, що досягається при використання заявленого способу, є забезпечення збалансованості впливу теплових потоків поверхневого, інфрачервоного та електроконтактного нагрівання.The technical result achieved when using the claimed method is ensuring the balance of the influence of heat flows of surface, infrared and electric contact heating.

Джерела інформації:Sources:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий общественного питания /1. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises /

М.: Зкономика, 1982. - С. 166. 2. Черевко О.І. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: навч. посібник / О..M.: Zkonomyka, 1982. - P. 166. 2. Cherevko O.I. Food frying processes and devices: teaching. manual / O..

Черевко, В.М. Михайлов, І.В. Бабкіна. - Х.: ХДАТОХ, 2000. - 332 с. 3. Черевко 0. І. Процеси і апарати харчових виробництв: підручник / О.І. Черевко, А.М.Cherevko, V.M. Mykhaylov, I.V. Babkin - Kh.: KhDATOH, 2000. - 332 p. 3. Cherevko 0. I. Processes and devices of food production: a textbook / O.I. Cherevko, A.M.

Поперечний. - Х.: Харк. держ. акад. технол. та орг. харч., 2002. - 420 с. 4. А.с. 1736391 СССР, МКИ АЗ2ЗІ. 1/025. Способ злектроконтактной термообработки рьібного фарша / Л.Я. Дембо, В.И. Варцаба (СССР). - Мо 4824680/13; заявл. 14.05.90; опубл. 30.05.92, бюл. Мо 20. 5. А.с. 1692378 СССР, МКИ А2ЗІ 1/025. Способ непрерьівной тепловой обработки фарша злектрическим током / В.И. Варцаба, 3.А. Леденева (СССР). - Мо 4694148/13; заявл. 24.05.89; опубл. 23.11.91, бюл. Мо 43. б. Пат. 2058084 Российская Федерация, МКИ А2г3| 1/025. Злектроконтактньій способ приготовления пищевьїх продуктов / Долотовский Л.В. (Российская Федерация); заявитель и патентообладатель - товарищество с оограниченной ответственностью "Легран". - Мо 94007050/13, заявл. 22.02.94; опубл. 20.04.96, бюл. Мо 11. 7. Пат. на корисну модель 58275 Україна, МПК АЗ2ЗІ 1/025. Комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів / Черевко О.І. Михайлов В.М., Шевченко А.О., Бабкіна І.В.,Transverse. - H.: Hark. state Acad. technology and org. food., 2002. - 420 p. 4. A.s. 1736391 USSR, MKY AZ2ZI. 1/025. The method of electrocontact thermoprocessing of minced fish / L.Ya. Dembo, V.I. Vartsaba (USSR). - MO 4824680/13; statement 14.05.90; published 30.05.92, Bull. Mo. 20. 5. A.s. 1692378 USSR, MKY A2ZI 1/025. The method of continuous thermal processing of minced meat with electric current / V.I. Vartsaba, 3.A. Ledeneva (USSR). - MO 4694148/13; statement 05/24/89; published 23.11.91, Bull. Mo 43. b. Stalemate. 2058084 Russian Federation, MKI A2g3| 1/025. Electrocontact method of preparing food products / L.V. Dolotovsky. (Russian Federation); the applicant and patent holder is "Legrand" limited liability company. - MO 94007050/13, application 22.02.94; published 20.04.96, Bull. Mo. 11. 7. Pat. for utility model 58275 Ukraine, МПК АЗ2ЗИ 1/025. Combined method of thermal processing of food products / Cherevko O.I. Mykhailov V.M., Shevchenko A.O., Babkina I.V.,

Карпенко Л.К. (Україна); заявник та патентовласник - Харк. держ. ун-т харч, та торг. - Мо 201010657; заявл. 03.09.2010; опубл. 11.04.2011, бюл. Мо 7.Karpenko L.K. (Ukraine); applicant and patent owner - Hark. state University of Food and Commerce. - MO 201010657; statement 09/03/2010; published 11.04.2011, Bull. Mo 7.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA A combined method of preparing cabbage casserole using electric contact heating, which includes combined heat treatment of the semi-finished product due to surface, infrared and electric contact heating during the passage of electric current in the semi-finished product, which is characterized by the fact that surface heating with a power of 1.2 kW is combined, infrared heating at a heat flux density of 11 kW/m, electric contact heating with alternating current of a rectangular shape with a frequency of 50 Hz at a voltage of 24

From B per 1 kg of formed semi-finished product lasting 15 minutes. 30 s.