RU2014150581A

RU2014150581A - METHOD FOR PRODUCING VEGETARIAN SAUSAGE PRODUCTS

Info

Publication number: RU2014150581A
Application number: RU2014150581A
Authority: RU
Inventors: Вадим Валентинович Крюков
Original assignee: Вадим Валентинович Крюков
Priority date: 2014-12-12
Filing date: 2014-12-12
Publication date: 2016-07-10
Also published as: RU2597865C2; WO2016093732A1

Abstract

1. Способ производства вегетарианских колбасных изделий, включающий приготовление наполнителя, полимерной оболочки, набивание оболочки наполнителем, варку на пару, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сырой белок - глютен из зерна злаковых культур, например, пшеницы, содержащей клейковину, для этого зерно дробят до состояния муки, затем просеивают, пропускают через магнитоулавливатель, замешивают тесто на воде комнатной температуры, добавляя последнюю в количестве до 60% к массе муки, выстаивают в течение 30 минут, подают в аппарат для отмывки белка, где подвергают перемешиванию не менее 2 минут при непрерывной подаче воды до получения ее прозрачности, затем подают в емкость для расстаивания - ферментации при температуре 20-25°C в течении 12-24 часов, затем полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло, вновь перемешивают до получения однородной массы, вносят соль и остальные компоненты, например, овощи, зелень, приятности, согласно рецептуре, еще раз перемешивают для равномерного распределения компонентов, и заполняют оболочку, например, полиамидную, формируют батоны и направляют на термическую обработку, причем термическую обработку ведут паром при температуре не ниже 103°C в течение 20-90 минут в зависимости от диаметра оболочки, с последующем охлаждением в течение 10-20 минут и хранят в холодильнике при температуре - 2 (+6)°C, причем для приготовления паштета измельчают полученную колбасу, вновь добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль, остальные компоненты согласно рецептуре, тщательно перемешивают до однородной массы в куттере, наполняют оболочку и повторно направляют на варку паром при температуре не 1. Method for the production of vegetarian sausages, including the preparation of a filler, a polymer shell, stuffing a shell with a filler, steaming, characterized in that the filler is used raw protein - gluten from grain cereals, for example, wheat containing gluten, for this grain crushed to the state of flour, then sieved, passed through a magnet trap, knead the dough in water at room temperature, adding the latter in an amount up to 60% to the mass of flour, stand for 30 minutes, serve in the apparatus for washing the protein, where it is mixed for at least 2 minutes with a continuous supply of water until it is transparent, then it is fed into a container for separation - fermentation at a temperature of 20-25 ° C for 12-24 hours, then the resulting mass is fed into a cutter , add water, vegetable oil, mix again to obtain a homogeneous mass, add salt and other components, for example, vegetables, herbs, amenities, according to the recipe, mix again to evenly distribute the components, and fill the shell, for example, polyamide, form loaves and sent for heat treatment, and heat treatment is carried out with steam at a temperature of at least 103 ° C for 20-90 minutes depending on the diameter of the shell, followed by cooling for 10-20 minutes and stored in a refrigerator at a temperature of 2 (+6) ° C, moreover, to prepare the paste, the resulting sausage is crushed, vegetable oil, spices, cold water, salt, other components are added again according to the recipe, thoroughly mixed until smooth, in the cutter, fill the shell and re-n they are steamed for cooking at a temperature not

Claims

1. Method for the production of vegetarian sausages, including the preparation of a filler, a polymer shell, stuffing a shell with a filler, steaming, characterized in that the filler is used raw protein - gluten from grain cereals, for example, wheat containing gluten, for this grain crushed to the state of flour, then sieved, passed through a magnet trap, knead the dough in water at room temperature, adding the latter in an amount up to 60% to the mass of flour, stand for 30 minutes, serve in the apparatus for washing the protein, where it is mixed for at least 2 minutes with a continuous supply of water until it is transparent, then it is fed into a container for separation - fermentation at a temperature of 20-25 ° C for 12-24 hours, then the resulting mass is fed into a cutter , add water, vegetable oil, mix again to obtain a homogeneous mass, add salt and other components, for example, vegetables, herbs, amenities, according to the recipe, mix again to evenly distribute the components, and fill the shell, for example, polyamide, form loaves and sent for heat treatment, and heat treatment is carried out with steam at a temperature of at least 103 ° C for 20-90 minutes depending on the diameter of the shell, followed by cooling for 10-20 minutes and stored in a refrigerator at a temperature of 2 (+6) ° C, moreover, to prepare the paste, the resulting sausage is crushed, vegetable oil, spices, cold water, salt, other components are added again according to the recipe, thoroughly mixed until smooth, in the cutter, fill the shell and re-n sent to steam cooking at a temperature not lower than 103 ° C, then the paste is cooled in a shower with cold water and stored in the refrigerator at a temperature of - 2 - (+ 6) ° C.

2. The method according to p. 1, characterized in that the fermentation is carried out in the refrigerator at a temperature of - 2 - (+ 6) ° C for 2-4 days, depending on the quality of gluten.