WO2016093732A1 - Method for producing vegetarian sausage products - Google Patents
Method for producing vegetarian sausage products Download PDFInfo
- Publication number
- WO2016093732A1 WO2016093732A1 PCT/RU2015/000504 RU2015000504W WO2016093732A1 WO 2016093732 A1 WO2016093732 A1 WO 2016093732A1 RU 2015000504 W RU2015000504 W RU 2015000504W WO 2016093732 A1 WO2016093732 A1 WO 2016093732A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- temperature
- minutes
- water
- shell
- refrigerator
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
Definitions
- the invention relates to the food industry, in particular the production of vegetarian sausages.
- a known method for the production of cooked sausages involving the introduction of minced wheat flour with a particle size of 1 to 5 microns, a specific volumetric area of 4,900-5,500 cm 2 / g, and a protein fraction of 20-25%, (see.with. USSR L 700088, 1979, IPC A22C 11/00).
- the disadvantage of this method is that these sausages can not be used for vegetarian food, since vegetable raw materials make up 3-5% of minced meat.
- a known method of obtaining a vegetarian sausage which provides for the preparation of a polymer shell and a filler, stuffing the shell with a filler, dressing it and steaming for 25 to 30 minutes, the filler containing corn or potato starch in an amount of 1 to 8 mass.
- % puree of Jerusalem artichoke or banana flavors selected from the series: table salt, tomato paste, cumin, ground red pepper, parsley, sodium guanilate, sugar, (see RF Patent JN 2380908, IPC A22C 11/00, 2010, prototype).
- the method is suitable only for boiled sausages. Disclosure of invention
- the present invention solves the problem of expanding the range of vegetarian sausages while preserving the organoleptic properties of the corresponding meat sausages.
- An object of the invention is the production of vegetarian sausages with high biological value from available plant materials.
- a method for the production of vegetarian sausages including the preparation of a filler, a polymer shell, filling the shell with a filler, steaming, and the filler used is raw protein - gluten from grain cereals, for example, wheat containing gluten, for this grain is crushed to a state of flour, then sieved, passed through a magnet trap, knead the dough on water at room temperature, adding the latter in an amount up to 60% to the mass of flour, stand for 30 minutes, serve in the apparatus for washing the protein, where it is subjected to stirring for at least 2 minutes with a continuous supply of water until it is transparent, then it is fed into a container for melting-fermentation at a temperature of 20 - 25 ° C for 12 to 24 hours, then the resulting mass is fed into a cutter, water is added , vegetable oil, again mixed to obtain a homogeneous mass, add salt and other components, for example, vegetables, herbs, amenities, according to the recipe, mixed again for uniform distribution of components, and fill the shell, for example, poly
- hydrated protein is used — crude protein — is dense, one of the components of which is high molecular weight glutenin, which ensures the elasticity of the filler, prevents delamination of the components of the finished product, and exhibits the properties of a structure former.
- the functional properties of gluten are in the high adsorption ability of 300% to form stable elastic structures that are heat-resistant at temperatures up to 100 ° C, which allows you to subject the finished product to re-heating, for example, in the manufacture of hot sandwiches, without loss of organoleptic properties.
- the inventive method is implemented as follows.
- Grains of cereals containing gluten, for example wheat, are crushed to a state of flour, which is sieved and passed through a magnet trap. From the flour in the dough knead the dough in water at room temperature (15 - 20 ° C) in an amount up to 60% by weight of the flour and stand for 30 minutes. After exposure, the dough is fed into a protein washing machine, to which water is added at a temperature of 15 - 20 ° C and stirred for less than 2 minutes. The water supply is repeated several times until clear water is obtained after mixing the dough, while washing off the gluten — the crude protein — gluten. The resulting mass acquires elasticity.
- the gluten is transferred to a container where it is placed, fermented, at a temperature of 20-25 ° C for 12-24 hours. After that, gluten is brought to the cutter, water is added, vegetable oil does not contain saturated acids, mixed until a homogeneous mass is added, salt and other components (vegetables, herbs, spices, etc., according to the recipe) are dissolved in water. They are mixed until a homogeneous mass and uniform distribution of the components are obtained, then transferred to a funnel of a vacuum syringe and a shell, for example, polyamide, is filled, loaves are formed and sent to heat treatment with steam at a temperature of at least 103 ° C for 20 - 90 minutes, depending on the diameter of the shells.
- fermentation can be carried out in a refrigerator at a temperature of +2 - (+6) ° C for 2-4 days, depending on the quality gluten free.
- the loaves are cooled in the shower with cold water for 10 to 20 minutes, followed by cooling in the cooling chamber at a temperature of 0 - (+6) ° C with a relative humidity of 75%.
- the prepared loaves of vegetarian sausage are ground to a pasty mass, additionally, for example, pieces of mushrooms, chopped nuts, seaweed, pieces of cheese, vegetable oil, spicy spices, cold water, salt are added, mixed thoroughly until smooth, transferred to a vacuum funnel syringe and fill the shell and sent for cooking with steam at a temperature of at least 103 ° C for 1 hour. Then the paste is cooled in the shower with cold water and stored in the refrigerator at a temperature of +2 - + 6 ° C.
- Bavarian sausages To prepare 100 kg of Bavarian sausages, they take 85 kg of raw protein gluten (gluten), 1, 1 kg of coconut oil, 14.0 kg of sunflower oil, put everything in a cutter, mix with the addition of cold water, salt, locust bean gum, a mixture of spicy spices (nutmeg, cardamom, coriander, black pepper) until a homogeneous mass and uniform distribution of components are transferred to a funnel of a vacuum syringe and fill the shell with a diameter of 32 - 45 mm and sent to steam cooking at a temperature of at least 103 ° C for 0 5-1 hours. After cooking, the Bavarian vegetarian sausages are cooled in the shower with cold water for 10 to 15 minutes and stored in a cooling chamber at a temperature of +2 - + 6 ° C.
- Stuffing is evenly mixed; fine is allowed
- Stuffing is evenly mixed, the presence of fine porosity is allowed, the color is from pink to red, brown tones are allowed
- Using the proposed method allows to produce a product that fully complies with the requirements of vegetarian food, using plant materials.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
The invention relates to the food industry. A method for producing vegetarian sausage products includes the use of gluten, from the grains of grain crops, as a filler. In order to achieve same, grain is ground to a flour state, dough is kneaded using room-temperature water in a quantity of up to 60% of the mass of flour, allowed to sit for 30 minutes, fed into a protein-flushing apparatus, mixed with a continuous water supply until the water runs transparent, and then fed into a fermentation container at a temperature of 20-25°С for a period of 12-24 hours. The resulting mass is fed into a cutter, has water, vegetable oil, salt and other ingredients added thereto, and is mixed, filled into a casing and formed into logs. Heat processing is carried out using steam at a temperature of at least 103°С for a period of 20-90 minutes, followed by cooling for 10-20 minutes and storage in a refrigerator. In order to prepare a pâté, the produced sausage is ground, mixed in a cutter with more vegetable oil, spices, cold water and salt, filled into a casing and sent back for steam-cooking at the same temperature, after which the pâté is cooled under a cold water shower and stored in a refrigerator.
Description
Название изобретения Title of invention
Способ производства вегетарианских колбасных изделий. Method for the production of vegetarian sausages.
Область техники Technical field
Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к производству вегетарианских колбасных изделий. The invention relates to the food industry, in particular the production of vegetarian sausages.
Предшествующие уровень техники State of the art
Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш пшеничной муки с размером частиц 1 - 5 мк, удельной объемной площадью 4 900 - 5 500 см2/г, и содержанием белковой фракции 20- 25 %, (см. а.с. СССР ЛЬ 700088, 1979, МПК А22С 11/00). Недостатком данного способа является то, что данные колбасные изделия не могут быть использованы для вегетарианского питания, так как растительное сырье составляет 3 - 5 % к мясному фаршу. A known method for the production of cooked sausages, involving the introduction of minced wheat flour with a particle size of 1 to 5 microns, a specific volumetric area of 4,900-5,500 cm 2 / g, and a protein fraction of 20-25%, (see.with. USSR L 700088, 1979, IPC A22C 11/00). The disadvantage of this method is that these sausages can not be used for vegetarian food, since vegetable raw materials make up 3-5% of minced meat.
Известен способ получения вегетарианской колбасы, который предусматривает приготовление полимерной оболочки и наполнителя, набивание оболочки наполнителем, ее перевязывание и варку на пару в течение 25 - 30 минут, причем наполнитель содержит крахмал кукурузный или картофельный в количестве 1 - 8 масс. % пюре топинамбура или банана, вкусовые добавки, выбранные из ряда: соль поваренная, паста томатная, тмин, перец красный молотый, зелень петрушки, гуанилат натрия, сахар, (см. Патент РФ JN 2380908, МПК А22С 11/00, 2010 г, прототип). Способ пригоден лишь для получения вареных колбас.
Раскрытие изобретения A known method of obtaining a vegetarian sausage, which provides for the preparation of a polymer shell and a filler, stuffing the shell with a filler, dressing it and steaming for 25 to 30 minutes, the filler containing corn or potato starch in an amount of 1 to 8 mass. % puree of Jerusalem artichoke or banana, flavors selected from the series: table salt, tomato paste, cumin, ground red pepper, parsley, sodium guanilate, sugar, (see RF Patent JN 2380908, IPC A22C 11/00, 2010, prototype). The method is suitable only for boiled sausages. Disclosure of invention
Настоящим изобретением решается задача расширения ассортимента вегетарианских колбасных изделий с сохранением органолептических свойств соответствующих мясным колбасным изделиям. The present invention solves the problem of expanding the range of vegetarian sausages while preserving the organoleptic properties of the corresponding meat sausages.
Технической задачей изобретения является выпуск вегетарианских колбасных изделий с повышенной биологической ценностью из доступного растительного сырья. An object of the invention is the production of vegetarian sausages with high biological value from available plant materials.
Способ производства вегетарианских колбасных изделий, включающий приготовление наполнителя, полимерной оболочки, набивание оболочки наполнителем, варку на пару, причем в качестве наполнителя используют сырой белок - глютен из зерна злаковых культур, например, пшеницы, содержащей клейковину, для этого зерно дробят до состояния муки, затем просеивают, пропускают через магнитоулавливатель, замешивают тесто на воде комнатной температуры, добавляя последнюю в количестве до 60% к массе муки, выстаивают в течение 30 минут, подают в аппарат для отмывки белка, где подвергают перемешиванию не менее 2 минут при непрерывной подаче воды до получения ее прозрачности, затем подают в емкость для расстаивания - ферментации при температуре 20 - 25°С в течении 12 - 24 часов, затем полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло, вновь перемешивают до получения однородной массы, вносят соль и остальные компоненты, например, овощи, зелень, приятности, согласно рецептуре, еще раз перемешивают для равномерного распределения компонентов, и заполняют оболочку, например, полиамидную, формируют батоны и направляют на термическую обработку, причем термическую обработку ведут паром при температуре не ниже 103°С в течение 20 - 90 минут в зависимости от диаметра оболочки, с последующем охлаждением в течение 10 - 20 минут и хранят в холодильнике при температуре - 2 (+6)°С, причем для приготовления паштета измельчают полученную колбасу, вновь добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль, остальные
компоненты согласно рецептуре, тщательно перемешивают до однородной массы в куттере, наполняют оболочку и повторно направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С, затем паштет охлаждают под душем холодной водой и хранят в холодильнике при температуре - 2 - (+6)°С, причем, способ по варианту 1 заключается в том, что ферментацию проводят в холодильнике при температуре - 2 (+6)°С в течение 2 - 4 суток в зависимости от качества клейковины, что соответствует критерию изобретения «новизна». A method for the production of vegetarian sausages, including the preparation of a filler, a polymer shell, filling the shell with a filler, steaming, and the filler used is raw protein - gluten from grain cereals, for example, wheat containing gluten, for this grain is crushed to a state of flour, then sieved, passed through a magnet trap, knead the dough on water at room temperature, adding the latter in an amount up to 60% to the mass of flour, stand for 30 minutes, serve in the apparatus for washing the protein, where it is subjected to stirring for at least 2 minutes with a continuous supply of water until it is transparent, then it is fed into a container for melting-fermentation at a temperature of 20 - 25 ° C for 12 to 24 hours, then the resulting mass is fed into a cutter, water is added , vegetable oil, again mixed to obtain a homogeneous mass, add salt and other components, for example, vegetables, herbs, amenities, according to the recipe, mixed again for uniform distribution of components, and fill the shell, for example, polyamide, loaves are shaped and sent to heat treatment, and heat treatment is carried out with steam at a temperature of at least 103 ° C for 20 - 90 minutes depending on the diameter of the shell, followed by cooling for 10 - 20 minutes and stored in a refrigerator at a temperature of - 2 ( +6) ° С, moreover, to prepare the paste, the resulting sausage is crushed, vegetable oil, spices, cold water, salt, and the rest are added the components according to the recipe are thoroughly mixed to a homogeneous mass in the cutter, fill the shell and re-sent to steam cooking at a temperature of at least 103 ° C, then the paste is cooled in the shower with cold water and stored in the refrigerator at a temperature of - 2 - (+6) ° C moreover, the method according to option 1 is that the fermentation is carried out in the refrigerator at a temperature of - 2 (+6) ° C for 2 to 4 days, depending on the quality of gluten, which meets the criteria of the invention of "novelty".
Сравнение заявляемого способа не только с прототипом, но и с известными способами, показывает, что при производстве вегетарианских колбасных изделий используют растительное сырье, в том числе, пшеничную муку (не ниже первого сорта), сою, горох, чечевицу, амарант в качестве белкового препарата, но при этом дополнительно вводят жиры, структурообразователь, способствующий созданию формы колбасных изделий (чаще всего модифицированный крахмал). В заявляемом способе используют гидротированный белок - сырой белок - плотен, одним из компонентов которого является глутенин с высоким молекулярным весом, который обеспечивает эластичность наполнителя, предотвращает расслаивание компонентов готового продукта, и проявляет свойства структорообразвателя. Функциональные свойства глютена заключаются в высокой до 300% адсорбционной способности образовывать стабильные упругоэластичные структуры, которые термоустойчивы при температуре до 100°С, что позволяет подвергать готовый продукт повторному нагреванию, например, при изготовлении горячих бутербродов, без потери органолептических свойств. Глютен в процессе гидротации и созревания образует волокна имитирующие структуру волокон мяса, что позволяет получить продукт с привычными для потребителя органолептическими свойствами, при этом он проявляет способность связывать жиры, образовать гели и стабильные эмульсии, что также препятствует расслоению готового продукта, позволяет придать продукту нужную форму, кроме того, глютен
является природным консервантом, что увеличивает срок хранения готовой продукции; и богат клетчаткой, витаминами группы В и железом, что повышает биологическую ценность продукта, и соответствует критерию «изобретательский уровень». A comparison of the proposed method not only with the prototype, but also with known methods, shows that in the production of vegetarian sausages, vegetable raw materials are used, including wheat flour (not lower than the first grade), soy, peas, lentils, amaranth as a protein preparation , but at the same time they additionally introduce fats, a structure-forming agent, which contributes to the creation of the form of sausages (most often modified starch). In the inventive method, hydrated protein is used — crude protein — is dense, one of the components of which is high molecular weight glutenin, which ensures the elasticity of the filler, prevents delamination of the components of the finished product, and exhibits the properties of a structure former. The functional properties of gluten are in the high adsorption ability of 300% to form stable elastic structures that are heat-resistant at temperatures up to 100 ° C, which allows you to subject the finished product to re-heating, for example, in the manufacture of hot sandwiches, without loss of organoleptic properties. Gluten in the process of hydration and maturation forms fibers that mimic the structure of meat fibers, which allows you to get a product with the usual organoleptic properties for the consumer, while it shows the ability to bind fats, form gels and stable emulsions, which also prevents the separation of the finished product, allows you to give the product the desired shape also gluten free It is a natural preservative, which increases the shelf life of the finished product; and is rich in fiber, B vitamins and iron, which increases the biological value of the product, and meets the criterion of "inventive step".
Лучший вариант раскрытия изобретения The best option for disclosing the invention
Заявляемый способ реализуется следующим образом. The inventive method is implemented as follows.
Зерна злаковых культур, содержащих клейковину, например, пшеницу, дробят до состояния муки, которую просеивают и пропускают через магнитоулавливатель. Из муки в тестомесе замешивают тесто на воде комнатной температуры (15 - 20°С) в количестве до 60% к массе муки и выстаивают в течение 30 минут. После выдержки тесто подают в аппарат для отмывания белка, в который добавляют воду температурой 15 - 20°С и перемешивают в течение на менее 2 минут. Подачу воды повторяют несколько раз до получения прозрачной воды после перемешивания теста, при этом происходит отмывания клейковины -сырого белка - глютена. Полученная масса приобретает эластичность. Затем клейковину переносят в емкость, где она расстаивается, ферментируется, при температуре 20 - 25°С в течение 12— 24 часов. После чего клейковину преносят в куттер, добавляют воду, растительное масло не содержащее насыщенных кислот, перемешивают до получения однородной массы, вносят растворенную в воде соль и остальные компоненты (овощи, зелень, пряности и т.д. согласно рецептуре). Перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения компонентов, затем переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку, например, полиамидную, формируют батоны и направляют на термическую обработку паром при температуре не ниже103°С в течение 20 - 90 минут в зависимости от диаметра оболочек. Grains of cereals containing gluten, for example wheat, are crushed to a state of flour, which is sieved and passed through a magnet trap. From the flour in the dough knead the dough in water at room temperature (15 - 20 ° C) in an amount up to 60% by weight of the flour and stand for 30 minutes. After exposure, the dough is fed into a protein washing machine, to which water is added at a temperature of 15 - 20 ° C and stirred for less than 2 minutes. The water supply is repeated several times until clear water is obtained after mixing the dough, while washing off the gluten — the crude protein — gluten. The resulting mass acquires elasticity. Then the gluten is transferred to a container where it is placed, fermented, at a temperature of 20-25 ° C for 12-24 hours. After that, gluten is brought to the cutter, water is added, vegetable oil does not contain saturated acids, mixed until a homogeneous mass is added, salt and other components (vegetables, herbs, spices, etc., according to the recipe) are dissolved in water. They are mixed until a homogeneous mass and uniform distribution of the components are obtained, then transferred to a funnel of a vacuum syringe and a shell, for example, polyamide, is filled, loaves are formed and sent to heat treatment with steam at a temperature of at least 103 ° C for 20 - 90 minutes, depending on the diameter of the shells.
По варианту 1 ферментацию можно проводить в холодильнике при температуре +2 - (+6)° С в течение 2— 4 суток в зависимости от качества
клейковины. После варки батоны охлаждают под душем холодной водой в течение 10 - 20 минут с последующем охлаждением в камере охлаждения при температуре 0 - (+6)°С с относительной влажности воздуха 75%. In option 1, fermentation can be carried out in a refrigerator at a temperature of +2 - (+6) ° C for 2-4 days, depending on the quality gluten free. After cooking, the loaves are cooled in the shower with cold water for 10 to 20 minutes, followed by cooling in the cooling chamber at a temperature of 0 - (+6) ° C with a relative humidity of 75%.
При изготовлении паштетов готовые батоны колбасы вегетарианской перемалывают до пастообразной массы, дополнительно вносят, например, кусочки грибов, измельченные орехи, морскую капусту, кусочки сыра, растительное масло, пряные специи, холодную воду, соль, тщательно перемешивают до однородной массы, переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 1-го часа. Затем паштет охлаждают под душем холодной водой и хранят в холодильнике при температуре +2 - +6°С. When making pastes, the prepared loaves of vegetarian sausage are ground to a pasty mass, additionally, for example, pieces of mushrooms, chopped nuts, seaweed, pieces of cheese, vegetable oil, spicy spices, cold water, salt are added, mixed thoroughly until smooth, transferred to a vacuum funnel syringe and fill the shell and sent for cooking with steam at a temperature of at least 103 ° C for 1 hour. Then the paste is cooled in the shower with cold water and stored in the refrigerator at a temperature of +2 - + 6 ° C.
Варианты осуществления изобретения Embodiments of the invention
Пример 1. Example 1
Для приготовления 100 кг вегетарианской колбасы «Классика» берут 83,5 кг сырого белка - глютена (клейковина), 1,2 кг масла кокосового, 15,3 кг подсолнечного масла, все помещают в куттер, перемешивают. Затем добавляют поваренную соль, камедь рожкового дерева, смесь пряных специй (мускатный орех, кардамон, кориандр, чёрный перец). Вновь перемешивают до однородной массы и равномерного распределения компонентов. Затем переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку диаметром 50 - 80 мм. Сформированные батоны колбасы «Классика» направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 1-1,5 часа времени. После варки охлаждают под душем холодной водой в течение 10-20 минут и хранят в камере охлаждения при температуре +2 - +6°С.
Пример 2. To prepare 100 kg of classic Classic sausage, they take 83.5 kg of raw protein - gluten (gluten), 1.2 kg of coconut oil, 15.3 kg of sunflower oil, everything is placed in a cutter, mixed. Then add table salt, locust bean gum, a mixture of spicy spices (nutmeg, cardamom, coriander, black pepper). Again mixed until a homogeneous mass and uniform distribution of the components. Then transferred to the funnel of a vacuum syringe and fill the shell with a diameter of 50 - 80 mm. Formed loaves of sausage "Classic" sent to steam cooking at a temperature of at least 103 ° C for 1-1.5 hours. After cooking, it is cooled in the shower with cold water for 10-20 minutes and stored in a cooling chamber at a temperature of +2 - + 6 ° C. Example 2
Для приготовления 100 кг сарделек вегетарианских «Баварские» берут 85 кг сырого белка глютен (клейковина), 1 , 1 кг кокосового масла, 14,0 кг масла подсолнечного, все помещают в куттер, перемешивают с добавлением холодной воды, соли, камедь рожкового дерева, смесь пряных специй (мускатный орех, кардамон, кориандр, чёрный перец) до однородной массы и равномерного распределения компонентов, переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку диаметром 32 - 45 мм и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 0,5-1 часа. После варки сардельки вегетарианские «Баварские» охлаждают под душем холодной водой в течение 10 - 15 минут и хранят в камере охлаждения при температуре +2 - +6°С. To prepare 100 kg of Bavarian sausages, they take 85 kg of raw protein gluten (gluten), 1, 1 kg of coconut oil, 14.0 kg of sunflower oil, put everything in a cutter, mix with the addition of cold water, salt, locust bean gum, a mixture of spicy spices (nutmeg, cardamom, coriander, black pepper) until a homogeneous mass and uniform distribution of components are transferred to a funnel of a vacuum syringe and fill the shell with a diameter of 32 - 45 mm and sent to steam cooking at a temperature of at least 103 ° C for 0 5-1 hours. After cooking, the Bavarian vegetarian sausages are cooled in the shower with cold water for 10 to 15 minutes and stored in a cooling chamber at a temperature of +2 - + 6 ° C.
Пример 3. Example 3
Для приготовления 100 кг паштета вегетарианского «Морской» берут 8кг. морской капусты, 63кг. колбасы вегетарианской, например, «Классика» перекрученной до пастообразной массы, 20л. растительного масла, пряные специи, холодную воду, соль, тщательно перемешивают до однородной массы, переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку диаметром 40 - 55 мм и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 1-го часа. Затем паштет охлаждают под душем холодной водой в течение 10 - 15 минут и хранят в холодильнике при температуре +2 - +6°С. For the preparation of 100 kg of pate of vegetarian "Sea" take 8 kg. sea kale, 63kg. vegetarian sausages, for example, "Classic" twisted to a pasty mass, 20l. vegetable oil, spicy spices, cold water, salt, mix thoroughly until smooth, transfer to a funnel of a vacuum syringe and fill the shell with a diameter of 40 - 55 mm and send for cooking with steam at a temperature of at least 103 ° C for 1 hour. Then the paste is cooled in the shower with cold water for 10 - 15 minutes and stored in the refrigerator at a temperature of +2 - + 6 ° C.
Полученные по заявляемому способу вегетарианские колбасные изделия имеют следующие показатели (см. таблицы 1 ,2). Obtained by the present method, vegetarian sausages have the following indicators (see tables 1, 2).
Таблица 1
Характеристика и норма для продукции Table 1 Characteristic and norm for products
Наименование Name
Сардельки пшеничные Wheat Sausages
показателя indicator
(характеристики) «Шпикачки (characteristics)
«Баварские» «Сочные» Bavarian Juicy
постные» lean "
Батончики с чистой сухой поверхностью, без поврежденийBars with a clean, dry surface, no damage
Внешний вид Appearance
оболочки, слипов, наплывов фарша. shells, slips, minced meat flows.
Консистенция Нежная, сочная или упругая. Consistency Tender, juicy or firm.
Свойственные данному виду продукта, вкус в меру соленый, сInherent to this type of product, the taste is moderately salty, with
Запах и вкус Smell and taste
ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. aroma of spices, without extraneous taste and smell.
Фарш равномерно перемешан, допускается наличие мелкойStuffing is evenly mixed; fine is allowed
Вид на разрезе Sectional view
пористости, цвет от бледно-розового до розового porosity, color from pale pink to pink
Батончики перекрученные, перевязанные или заклипсованныеBars twisted, tied up or clipped
Форма и размер Shape and size
батончики длиной от 7 до 15 см, в оболочке диаметром от 32 до 45 батонов bars with a length of 7 to 15 cm, in a shell with a diameter of 32 to 45 loaves
мм mm
Массовая доля жира, Mass fraction of fat
13,7 12,6 14,7 13.7 12.6 14.7
%, не более %, no more
Массовая доля белка, Mass fraction of protein
16,2 18,1 17,1 16.2 18.1 17.1
%, не менее %, not less
Массовая доля влаги, Moisture content,
67,0 56,8 64,8 67.0 56.8 64.8
%, не более %, no more
Массовая доля Mass fraction
поваренной соли, %, не 1,0 table salt,%, not 1.0
более more
Массовая доля общего Mass fraction of total
фосфора (в пересчете phosphorus (in terms of
0,5 0.5
на Р205), on P 2 0 5 ),
%, не более
Таблица 2 %, no more table 2
Характеристика и норма для продукции Characteristic and norm for products
Наименование показателя Name of indicator
Паштеты пшеничные Wheat pastes
(характеристики) (characteristics)
«Грибной» «Ореховый» С сыром «Морской» "Mushroom" "Nut" With cheese "Sea"
Батончики с чистой сухой поверхностью, без поврежденийBars with a clean, dry surface, no damage
Внешний вид Appearance
оболочки, слипов, наплывов фарша. shells, slips, minced meat flows.
Консистенция Нежная, сочная или упругая. Consistency Tender, juicy or firm.
Свойственные данному виду продукта, вкус в меру соленый, сInherent to this type of product, the taste is moderately salty, with
Запах и вкус Smell and taste
ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. aroma of spices, without extraneous taste and smell.
Фарш равномерно перемешан, допускается наличие мелкой пористости, цвет от розового до красного, допускаются коричневые оттенки Stuffing is evenly mixed, the presence of fine porosity is allowed, the color is from pink to red, brown tones are allowed
Вид на разрезе С Section view C
С включением С включением включением С включением With inclusion With inclusion inclusion With inclusion
измельченных морской кусочков кусочков сыра crushed sea slices of cheese slices
орехов капусты грибов mushroom cabbage nuts
Батончики перекрученные, перевязанные или заклипсованныеBars twisted, tied up or clipped
Форма и размер Shape and size
батончики длиной от 7 до 17 см, в оболочке диаметром от 32 до батонов bars from 7 to 17 cm long, in a shell with a diameter from 32 to loaves
55 мм 55 mm
Массовая доля жира, %, Mass fraction of fat,%,
15,8 15,2 15,8 14,7 не более 15.8 15.2 15.8 14.7 no more
Массовая доля белка, %, Mass fraction of protein,%,
16,2 15,2 16,2 15,2 не менее 16.2 15.2 16.2 15.2 not less
Массовая доля влаги, %, Moisture content, %,
64,8 66,4 64,8 68,6 не более 64.8 66.4 64.8 68.6 no more
Массовая доля Mass fraction
1,0 1,0
поваренной соли, %, не
table salt,%, not
Промышленная применимость Industrial applicability
Использование заявляемого способа позволяет изготовить продукт полностью соответствующий требования вегетарианского питания, используя растительное сырье.
Using the proposed method allows to produce a product that fully complies with the requirements of vegetarian food, using plant materials.
Claims
Формула изобретения Claim
Пункт 1. Способ производства вегетарианских колбасных изделий, включающий приготовление наполнителя, полимерной оболочки, набивание оболочки наполнителем, варку на пару, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сырой белок - глютен из зерна злаковых культур, например, пшеницы, содержащей клейковину, для этого зерно дробят до состояния муки, затем просеивают, пропускают через магнитоулавливатель, замешивают тесто на воде комнатной температуры, добавляя последнюю в количестве до 60% к массе муки, выстаивают в течение 30 минут, подают в аппарат для отмывки белка, где подвергают перемешиванию не менее 2 минут при непрерывной подаче воды до получения ее прозрачности, затем подают в емкость для расстаивания - ферментации при температуре 20 - 25°С в течении 12 - 24 часов, затем полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло, вновь перемешивают до получения однородной массы, вносят соль и остальные компоненты, например, овощи, зелень, приятности, согласно рецептуре, еще раз перемешивают для равномерного распределения компонентов, и заполняют оболочку, например, полиамидную, формируют батоны и направляют на термическую обработку, причем термическую обработку ведут паром при температуре не ниже 103 °С в течение 20 - 90 минут в зависимости от диаметра оболочки, с последующем охлаждением в течение 10 - 20 минут и хранят в холодильнике при температуре - 2 (+6)°С, причем для приготовления паштета измельчают полученную колбасу, вновь добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль, остальные компоненты согласно рецептуре, тщательно перемешивают до однородной массы в куттере, наполняют оболочку и повторно направляют на варку паром при температуре не ниже 103 °С, затем паштет охлаждают под душем холодной водой и хранят в холодильнике при температуре - 2 - (+6)°С.
Пункт 2. Способ по варианту 1 отличающийся тем, что ферментацию проводят в холодильнике при температуре - 2 - (+6)°С в течение 2 - 4 суток в зависимости от качества клейковины.
Item 1. A method for the production of vegetarian sausages, including preparing a filler, a polymer shell, stuffing a shell with a filler, steaming, characterized in that the filler is used raw protein - gluten from grain cereals, for example, wheat containing gluten, for this the grain is crushed to the state of flour, then sieved, passed through a magnet trap, knead the dough in water at room temperature, adding the latter in an amount up to 60% to the mass of flour, stand for 30 minutes, poured into the apparatus for washing the protein, where it is mixed for at least 2 minutes with a continuous supply of water until it is transparent, then it is fed into a container for separation - fermentation at a temperature of 20-25 ° C for 12-24 hours, then the resulting mass is fed into cutter, add water, vegetable oil, mix again to obtain a homogeneous mass, add salt and other components, for example, vegetables, herbs, amenities, according to the recipe, mix again to evenly distribute the components, and fill the shell, n An example, polyamide, is formed by loaves and sent for heat treatment, moreover, the heat treatment is carried out with steam at a temperature of at least 103 ° C for 20 to 90 minutes depending on the diameter of the shell, followed by cooling for 10 to 20 minutes and stored in a refrigerator temperature - 2 (+6) ° С, and to prepare the paste, the resulting sausage is crushed, vegetable oil, spices, cold water, salt and other components are added again according to the recipe, thoroughly mixed to a homogeneous mass in the cutter, fill the shell and re-sent to steam cooking at a temperature not lower than 103 ° C, then the paste is cooled in a shower with cold water and stored in the refrigerator at a temperature of - 2 - (+6) ° C. Item 2. The method according to option 1, characterized in that the fermentation is carried out in the refrigerator at a temperature of - 2 - (+6) ° C for 2 to 4 days, depending on the quality of gluten.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014150581 | 2014-12-12 | ||
| RU2014150581/13A RU2597865C2 (en) | 2014-12-12 | 2014-12-12 | Method for producing vegetarian sausage products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2016093732A1 true WO2016093732A1 (en) | 2016-06-16 |
Family
ID=56107789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2015/000504 WO2016093732A1 (en) | 2014-12-12 | 2015-08-12 | Method for producing vegetarian sausage products |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2597865C2 (en) |
| WO (1) | WO2016093732A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110638002A (en) * | 2019-10-15 | 2020-01-03 | 温州科技职业学院 | Preparation method of sargassum fusiforme composite frozen food and sargassum fusiforme composite frozen food |
| IT202000003820A1 (en) * | 2020-02-25 | 2021-08-25 | Vegandelicious S R L | Process for the preparation of sausages and vegetable legacies and related products |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU925294A1 (en) * | 1980-04-15 | 1982-05-07 | Институт электроники им.У.А.Арифова | Gluten preparing method |
| EP0821882A1 (en) * | 1996-07-30 | 1998-02-04 | Green Live Vegetable Meat S.r.l. | Vegetable meat |
| RU2444905C2 (en) * | 2007-03-12 | 2012-03-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Partly hydrolysed grain protein |
-
2014
- 2014-12-12 RU RU2014150581/13A patent/RU2597865C2/en active IP Right Revival
-
2015
- 2015-08-12 WO PCT/RU2015/000504 patent/WO2016093732A1/en active Application Filing
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU925294A1 (en) * | 1980-04-15 | 1982-05-07 | Институт электроники им.У.А.Арифова | Gluten preparing method |
| EP0821882A1 (en) * | 1996-07-30 | 1998-02-04 | Green Live Vegetable Meat S.r.l. | Vegetable meat |
| RU2444905C2 (en) * | 2007-03-12 | 2012-03-20 | Карджилл, Инкорпорейтед | Partly hydrolysed grain protein |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ROGOV I. A. ET AL.: "«KolosS»", TEKHNOLOGIIA MIASA I MIASNYKH PRODUKTOV, TEKHNOLOGIIA MIASNYKH PRODUKTOV, M., 2009, pages 7, 45, 92 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110638002A (en) * | 2019-10-15 | 2020-01-03 | 温州科技职业学院 | Preparation method of sargassum fusiforme composite frozen food and sargassum fusiforme composite frozen food |
| IT202000003820A1 (en) * | 2020-02-25 | 2021-08-25 | Vegandelicious S R L | Process for the preparation of sausages and vegetable legacies and related products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014150581A (en) | 2016-07-10 |
| RU2597865C2 (en) | 2016-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101889702A (en) | Be used to produce the method and the food that comprises filling material of cored food with the filling material | |
| CN104273197A (en) | Mooncake with Luchuan pig lean meat serving as stuffing | |
| KR101239508B1 (en) | Ddukalbi product with glutinous rice cake in core and method for producing the same | |
| WO2016093732A1 (en) | Method for producing vegetarian sausage products | |
| JP5993325B2 (en) | Retort food and production method thereof | |
| JP2016119843A (en) | Protein dry processed food | |
| JP4807336B2 (en) | New processed meat products | |
| KR20090115423A (en) | Bun Stuffing and Manufacturing Method thereof | |
| JP7376297B2 (en) | Processed food dough and processed food | |
| RU2675984C1 (en) | Method of manufacture of flour culinary products | |
| KR101319102B1 (en) | Method for preparing bun containing bamboo shoots | |
| KR101326239B1 (en) | A pizza dough comprising surimi and manufacturing method thereof | |
| JP3154916U (en) | Tofu processed food | |
| JP6448205B2 (en) | Okonomiyaki manufacturing method | |
| CN104886630A (en) | Savory and spicy chicken cutlet and preparation method thereof | |
| JP3596381B2 (en) | New cancer mimic and its manufacturing method | |
| JP7244973B2 (en) | Method for producing food containing bean sprouts, meat-like food, heated food and non-dried food | |
| RU2519261C1 (en) | Method for production of preserves "chopped turkey meat cutlets with garnish and red main sauce" | |
| RU2478318C1 (en) | Method for production of preserves "chopped rabbit cutlets with garnish and red main sauce" | |
| JP7376298B2 (en) | Processed food dough and method for producing processed food | |
| RU2385650C2 (en) | Complex composition of protein meat loaf | |
| Malav et al. | Quality characteristics and textural attributes of restructured chicken meat blocks extended with potato | |
| RU2560732C1 (en) | Method for preparation of mince food containing grain processing products | |
| KR20150112188A (en) | Rice Bar | |
| KR101406890B1 (en) | Macking method of dumpling |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 15867936 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 15867936 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |