RU2385650C2 - Complex composition of protein meat loaf - Google Patents
Complex composition of protein meat loaf Download PDFInfo
- Publication number
- RU2385650C2 RU2385650C2 RU2008110396/13A RU2008110396A RU2385650C2 RU 2385650 C2 RU2385650 C2 RU 2385650C2 RU 2008110396/13 A RU2008110396/13 A RU 2008110396/13A RU 2008110396 A RU2008110396 A RU 2008110396A RU 2385650 C2 RU2385650 C2 RU 2385650C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- protein
- milk
- water
- loaf
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к композиционному составу мясного хлебца белкового, и может быть использовано в общественном питании.The invention relates to the meat processing industry, in particular to the composition of the protein meat loaf, and can be used in catering.
Уровень техникиState of the art
Известен мясной продукт, включающий мясное сырье и белковый наполнитель, при этом в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков, при следующем соотношении компонентов, мас.%:Known meat product, including meat raw materials and protein filler, while the protein filler is used chickpea grain germinated for 3 days before the emergence of seedlings, in the following ratio of components, wt.%:
Пророщенное зерно нута (10-15)Sprouted Chickpea Grain (10-15)
Мясное сырье остальноеMeat Raw Else
В мясном продукте в качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории (см. пат. RU 2155513, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 10.09.2000 г.).In the meat product, one-sorted or second grade veined beef and / or semi-fat veined pork and side or spike fat or offal of the second category are used as meat raw materials (see Pat. RU 2155513, IPC A23L 1/314, A23L 1/317, published on September 10, 2000).
Недостатком данного состава мясного является невысокое качество и срок годности.The disadvantage of this meat composition is the low quality and shelf life.
Известно пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка (варианты), мясной продукт (варианты):Known food product containing a shell of raw dough, which is enclosed in the filling (options), meat product (options):
1. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в тесте яйцо содержится в виде меланжа, при следующем соотношении компонентов теста, мас.%:1. A food product containing a shell of raw dough, in which the filling is enclosed, the composition of the test includes flour, water, an egg, the filling is a meat product, which includes animal meat, onions, salt, spices, water, while the composition of the test additionally introduced crushed germinated rye grains, in the test the egg is contained in the form of melange, with the following ratio of test components, wt.%:
Мука 40-80Flour 40-80
Измельченные пророщенные зернаGround Sprouted Grains
ржи 10-15rye 10-15
Меланж 0,04-4,0Melange 0.04-4.0
Соль 0,01-2,0Salt 0.01-2.0
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
2. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:2. A food product containing a shell of raw dough, in which the filling is enclosed, the composition of the test includes flour, water, an egg, the filling is a meat product, which includes animal meat, onions, salt, spices, water, while the filling composition additionally includes crushed germinated rye grains, vegetable protein and / or vegetable fiber, vegetable supplement, vegetable oil, mineral supplement, while the stuffing uses livestock meat and / or minced poultry meat as the meat of the animal, as The soybean protein is used as a test protein, ground black pepper is used as spices, raw wheat fiber or citrus fiber is used as vegetable fiber, a mixture containing calcium carbonate, potassium orthophosphate disubstituted, magnesium oxide is used as a vegetable additive, and paprika is used as a vegetable additive , in the following ratio of the components of the filling, wt.%:
Фарш мяса домашнего скота и/или мясаMinced meat of livestock and / or meat
птицы 50-75birds 50-75
Пророщенные зерна ржи 10-15Germinated grains of rye 10-15
Соевый концентрат 1,0-4,0Soybean concentrate 1.0-4.0
Лук 2,0-6,0Onion 2.0-6.0
Паприка 0,1-3,0Paprika 0.1-3.0
Сырая пшеничная клетчатка или цитрусоваяCrude Wheat or Citrus
клетчатка 0,3-2,0fiber 0.3-2.0
Растительное масло 0,5-8,0Vegetable oil 0.5-8.0
Минеральная добавка 0,1-1,5Mineral supplement 0.1-1.5
Соль 0,5-2,0Salt 0.5-2.0
Перец черный 0,05-2,0Black pepper 0.05-2.0
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
3. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, орто-фосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:3. A food product containing a shell of raw dough, in which the filling is enclosed, the composition of the test includes flour, water, an egg, the filling is a meat product, which includes animal meat, onions, salt, spices, water, while the composition of the test additionally introduced crushed germinated rye grains, the filling composition additionally introduced crushed germinated rye grains, vegetable protein and / or vegetable fiber, vegetable supplement, vegetable oil, mineral supplement, while in the filling as animal meat minced meat of livestock and / or minced meat is used, soybean concentrate is used as vegetable protein, ground black pepper is used as spices, raw wheat fiber or citrus fiber is used as vegetable fiber, and a mixture containing calcium carbonate is used as a mineral additive , potassium ortho-phosphate disubstituted, magnesium oxide, as a vegetable additive - paprika, in the following ratio of the components of the filling, wt.%:
Фарш мяса домашнего скота и/или мясаMinced meat of livestock and / or meat
птицы 50-75birds 50-75
Пророщенные зерна ржи 10-15Germinated grains of rye 10-15
Соевый концентрат 1,0-4,0Soybean concentrate 1.0-4.0
Лук 2,0-6,0Onion 2.0-6.0
Паприка 0,1-3,0Paprika 0.1-3.0
Сырая пшеничная клетчатка или цитрусоваяCrude Wheat or Citrus
клетчатка 0,3-2,0fiber 0.3-2.0
Растительное масло 0,5-8,0Vegetable oil 0.5-8.0
Минеральная добавка 0,1-1,5Mineral supplement 0.1-1.5
Соль 0,5-2,0Salt 0.5-2.0
Перец черный 0,05-2,0Black pepper 0.05-2.0
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
4. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав начинки дополнительно введен витаминный премикс на основе лактозы, в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в тесте яйцо содержится в виде меланжа, при следующем соотношении компонентов теста, мас.%:4. A food product containing a shell of raw dough, in which the filling is enclosed, the composition of the test includes flour, water, an egg, the filling is a meat product, which includes animal meat, onions, salt, spices, water, while the filling composition additionally introduced a vitamin premix based on lactose, crushed germinated rye grains are additionally introduced into the test composition, the test contains an egg in the form of melange, in the following ratio of test components, wt.%:
Мука 40-80Flour 40-80
Измельченные пророщенные зерна ржи 10-15Shredded germinated rye grains 10-15
Меланж 0,04-4,0Melange 0.04-4.0
Соль 0,01-2,0Salt 0.01-2.0
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
5. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка и витаминный премикс на основе лактозы, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:5. A food product containing a shell of raw dough, in which the filling is enclosed, the composition of the test includes flour, water, an egg, the filling is a meat product, which includes animal meat, onions, salt, spices, water, while the filling composition additionally includes crushed germinated rye grains, vegetable protein and / or vegetable fiber, vegetable additive, vegetable oil, mineral supplement and vitamin premix based on lactose, while the meat uses animal meat in the filling cattle and / or minced poultry meat, soya concentrate is used as vegetable protein, ground black pepper is used as spices, raw wheat fiber or citrus fiber is used as vegetable fiber, a mixture containing calcium carbonate, and potassium orthophosphate is bisubstituted is used as a mineral additive , magnesium oxide, as a vegetable additive - paprika, in the following ratio of the components of the filling, wt.%:
Фарш мяса домашнего скота и/или мяса птицы 50-75Minced meat of livestock and / or poultry meat 50-75
Пророщенные зерна ржи 10-15Germinated grains of rye 10-15
Соевый концентрат 1,0-4,0Soybean concentrate 1.0-4.0
Лук 2,0-6,0Onion 2.0-6.0
Паприка 0,1-3,0Paprika 0.1-3.0
Сырая пшеничная клетчатка или цитрусоваяCrude Wheat or Citrus
клетчатка 0,3-2,0fiber 0.3-2.0
Растительное масло 0,5-8,0Vegetable oil 0.5-8.0
Минеральная добавка 0,1-1,5Mineral supplement 0.1-1.5
Соль 0,5-2,0Salt 0.5-2.0
Перец черный 0,05-2,0Black pepper 0.05-2.0
Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3Lactose-based vitamin premix 0.05-0.3
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
6. Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка, в состав теста входит мука, вода, яйцо, начинка представляет собой мясной продукт, включающий в своем составе мясо животного, лук, соль, пряности, воду, при этом в состав теста дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, в состав начинки дополнительно введены измельченные пророщенные зерна ржи, растительный белок и/или растительная клетчатка, овощная добавка, растительное масло, минеральная добавка и витаминный премикс на основе лактозы, при этом в начинке в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:6. A food product containing a shell of raw dough, in which the filling is enclosed, the dough includes flour, water, an egg, the filling is a meat product, which includes animal meat, onions, salt, spices, water, while the composition of the test additionally introduced crushed germinated rye grains, the composition of the filling additionally introduced crushed germinated rye grains, vegetable protein and / or vegetable fiber, vegetable supplement, vegetable oil, mineral supplement and vitamin premix based on lactose, the volume in the filling, animal meat is used as meat of the livestock and / or minced meat of poultry, soy concentrate is used as vegetable protein, ground black pepper is used as spices, raw wheat fiber or citrus fiber is used as vegetable fiber, as mineral fiber additives - a mixture containing calcium carbonate, potassium orthophosphate disubstituted, magnesium oxide, as a vegetable additive - paprika, in the following ratio of the components of the filling, wt.%:
Фарш мяса домашнего скота и/илиMinced meat of livestock and / or
мяса птицы 50-75poultry meat 50-75
Пророщенные зерна ржи 10-15Germinated grains of rye 10-15
Соевый концентрат 1,0-4,0Soybean concentrate 1.0-4.0
Лук 2,0-6,0Onion 2.0-6.0
Паприка 0,1-3,0Paprika 0.1-3.0
Сырая пшеничная клетчатка или цитрусоваяCrude Wheat or Citrus
клетчатка 0,3-2,0fiber 0.3-2.0
Растительное масло 0,5-8,0Vegetable oil 0.5-8.0
Минеральная добавка 0,1-1,5Mineral supplement 0.1-1.5
Соль 0,5-2,0Salt 0.5-2.0
Перец черный 0,05-2,0Black pepper 0.05-2.0
Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3Lactose-based vitamin premix 0.05-0.3
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
7. В мясном продукте преимущественно для начинки для пищевого изделия по любому из пп.1-6, имеющем в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых, при этом в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду.7. In the meat product, mainly for the filling for the food product according to any one of claims 1 to 6, comprising minced meat from the animal, germinated cereal grain, while germinated rye grain is used as the germinated cereal grain, the meat product further comprises vegetable protein and / or vegetable fiber, onion, vegetable supplement, vegetable oil, mineral supplement, salt, spices, water.
8. В мясном продукте по п.7 в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:8. In the meat product according to claim 7, minced meat of livestock and / or minced meat of poultry is used as animal meat, soy concentrate is used as vegetable protein, ground black pepper is used for spices, and raw wheat fiber is used as vegetable fiber or citrus fiber, as a mineral additive - a mixture containing calcium carbonate, potassium orthophosphate bisubstituted, magnesium oxide, as a vegetable additive - paprika, in the following ratio, wt.%:
Фарш мяса домашнего скота и/илиMinced meat of livestock and / or
мяса птицы 50-75poultry meat 50-75
Проросшие зерна ржи 10-15Sprouted rye grains 10-15
Соевый концентрат 1,0-4,0Soybean concentrate 1.0-4.0
Лук 2,0-6,0Onion 2.0-6.0
Паприка 0,1-3,0Paprika 0.1-3.0
Сырая пшеничная клетчатка или цитрусоваяCrude Wheat or Citrus
клетчатка 0,3-2,0fiber 0.3-2.0
Растительное масло 0,5-8,0Vegetable oil 0.5-8.0
Минеральная добавка 0,1-1,5Mineral supplement 0.1-1.5
Соль 0,5-2,0Salt 0.5-2.0
Перец черный 0,05-2,0Black pepper 0.05-2.0
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
9. Мясной продукт преимущественно для начинки для пищевого изделия по любому из пп.1-6, имеющий в своем составе фарш мяса животного, пророщенное зерно злаковых, при этом в качестве пророщенного зерна злаковых используют пророщенное зерно ржи, мясной продукт дополнительно содержит растительный белок и/или растительную клетчатку, лук, овощную добавку, растительное масло, минеральную добавку, соль, пряности, воду, витаминную добавку, при этом в качестве мяса животного используется фарш мяса домашнего скота и/или фарш мяса птицы, в качестве растительного белка используется соевый концентрат, в качестве пряностей - перец черный молотый, в качестве растительной клетчатки - сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка, в качестве минеральной добавки - смесь, содержащая карбонат кальция, ортофосфат калия двухзамещенный, оксид магния, в качестве овощной добавки - паприка, в качестве витаминной добавки - витаминный премикс на основе лактозы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:9. The meat product mainly for filling for a food product according to any one of claims 1 to 6, comprising minced animal meat, germinated cereal grain, while germinated rye grain is used as germinated cereal grain, the meat product further comprises vegetable protein and / or vegetable fiber, onion, vegetable additive, vegetable oil, mineral supplement, salt, spices, water, vitamin supplement, while animal meat is used for minced meat of livestock and / or minced meat of poultry, as a raster soy concentrate is used as an integral protein, ground black pepper is used as spices, raw wheat fiber or citrus fiber is used as plant fiber, a mixture containing calcium carbonate, potassium orthophosphate disubstituted, magnesium oxide is used as a mineral additive, and paprika is used as a vegetable additive , as a vitamin supplement - a vitamin premix based on lactose, in the following ratio of components, wt.%:
Фарш мяса домашнего скота и/илиMinced meat of livestock and / or
мяса птицы 50-75poultry meat 50-75
Пророщенные зерна ржи 10-15Germinated grains of rye 10-15
Соевый концентрат 1,0-4,0Soybean concentrate 1.0-4.0
Лук 2,0-6,0Onion 2.0-6.0
Паприка 0,1-3,0Paprika 0.1-3.0
Сырая пшеничная клетчатка или цитрусовая клетчатка 0,3-2,0Crude wheat fiber or citrus fiber 0.3-2.0
Растительное масло 0,5-8,0Vegetable oil 0.5-8.0
Минеральная добавка 0,1-1,5Mineral supplement 0.1-1.5
Соль 0,5-2,0Salt 0.5-2.0
Перец черный 0,05-2,0Black pepper 0.05-2.0
Витаминный премикс на основе лактозы 0,05-0,3Lactose-based vitamin premix 0.05-0.3
Вода остальное до 100Water the rest is up to 100
(см. пат. RU 2255484, МПК A21D 13/00, A23L 1/317, A21D 2/38, опубл. 10.07.2005 г.).(see Pat. RU 2255484, IPC A21D 13/00, A23L 1/317, A21D 2/38, published on July 10, 2005).
Недостатком данного пищевого изделия и мясного продукта является сложность изготовления, высокая себестоимость и короткий срок хранения.The disadvantage of this food product and meat product is the complexity of manufacture, high cost and short shelf life.
Известен состав мясного хлебца белкового, включающий котлетное мясо - 55,2, белково-углеводную соевую массу (окару) - 4,5, сало-шпик - 10,5, горошек зеленый консервированный - 1,3, соль поваренную - 1,0, перец черный молотый - 0,1, воду или молоко (соевое или коровье) - остальное (см. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. / Под. ред. М.П.Могильного. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 162 с.).The known composition of the protein loaf of meat, including cutlet meat - 55.2, protein-carbohydrate soybean mass (okara) - 4.5, bacon-fat - 10.5, canned green peas - 1.3, table salt - 1.0, ground black pepper - 0.1, water or milk (soy or cow) - the rest (see. Collection of technical standards. A collection of recipes for dishes and culinary products from soy and soy products for catering. / Ed. M.P. Grave. - M .: DeLi print, 2002 .-- 162 p.).
Недостатком данного состава мясного хлебца является невысокая питательная ценность.The disadvantage of this composition of meat loaf is its low nutritional value.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый авторами за прототип является состав мясного хлебца, получаемый согласно способу производства мясного хлебца, включающего подготовку, измельчение мяса с компонентами, формование, запекание, обсушивание, охлаждение, упаковку хлебцев, при этом нарезанное кусочками произвольной формы мясо измельчают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, смешивают фарш с белково-углеводной соевой массой (окарой), пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, массу смешивают с водой или молоком, зеленым горошком, салом-шпигом, нарезанным кубиками с размером ребра 1×1 см, солью, перцем, перемешивают смесь, наполняют формы и запекают при 200-220°С в жарочных шкафах в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С, обсушивают батоны при температуре 150-170°С в течение 10 мин, охлаждают при 4-6°С до температуры в толще хлебца не выше 15°С, завертывают хлебец в пергамент или подпергамент.The closest in technical essence and the achieved positive effect and adopted by the authors for the prototype is the composition of the meat loaf obtained according to the method for the production of meat loaf, including preparation, grinding meat with components, molding, baking, drying, cooling, packing bread, while sliced into pieces of arbitrary the meat is ground through a meat grinder with a grill diameter of 3 mm, minced meat is mixed with a protein-carbohydrate soybean mass (okara), passed through a meat grinder with a grill diameter of 3 m , the mass is mixed with water or milk, green peas, bacon, diced with 1 × 1 cm ribs, salt, pepper, mix the mixture, fill the molds and bake at 200-220 ° C in ovens for 40 minutes until reaching a temperature in the center of the loaf of 85 ° C, dry the loaves at a temperature of 150-170 ° C for 10 minutes, cool at 4-6 ° C to a temperature in the thickness of the loaf no higher than 15 ° C, wrap the loaf in parchment or parchment.
В способе производства мясного хлебца в качестве молока используют молоко животное или молоко соевое (см. пат. RU 2201702, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.04.2003 г.).In the method of producing meat loaf, animal milk or soy milk is used as milk (see Pat. RU 2201702, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 04/10/2003).
Недостатком данного мясного хлебца является нерациональное использование животного сырья, недостаточное содержание белка в хлебце.The disadvantage of this meat loaf is the irrational use of animal raw materials, insufficient protein content in the loaf.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задачей предлагаемого изобретения является разработка композиционного состава мясного хлебца белкового, обладающего повышенным количественным содержанием белка в продукте, пищевой и энергетической ценностью.The task of the invention is to develop the composition of the protein meat loaf, which has a high quantitative protein content in the product, nutritional and energy value.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к повышению количественного содержания белка, пищевой и энергетической ценности.The technical result that can be obtained using the present invention is to increase the quantitative content of protein, nutritional and energy value.
Технический результат достигается за счет композиционного состава мясного хлебца белкового, включающего котлетное мясо, белково-углеводную соевую массу, сало-шпик, горошек зеленый консервированный, соль поваренную, перец черный молотый, воду или молоко, при этом состав дополнительно снабжен крахмалом картофельным, а в качестве белково-углеводной соевой массы используют текстурат соевый, при следующем соотношении компонентов в масс.%:The technical result is achieved due to the composition of the protein meat loaf, including cutlet meat, protein-carbohydrate soya bean mass, bacon, canned green peas, salt, ground black pepper, water or milk, while the composition is additionally equipped with potato starch, and as protein-carbohydrate soybean mass, soybean texturate is used, with the following ratio of components in wt.%:
Котлетное мясо 55,2-63,5Cutlet meat 55.2-63.5
Текстурат соевый 5,0-7,0Soya texturate 5.0-7.0
Крахмал картофельный 3,2-5,0Potato starch 3.2-5.0
Сало-шпик 10,5-12,3Lard fat 10.5-12.3
Горошек зеленый консервированный 1,5-2,0Canned green peas 1.5-2.0
Соль поваренная 1,4-2,0Salt 1.4-2.0
Перец черный молотый 0,1-0,15Ground black pepper 0.1-0.15
Вода или молоко остальноеWater or milk else
В композиционном составе мясного хлебца белкового в качестве молока используют молоко животное или соевое.In the composition of protein meatloaf, animal or soy milk is used as milk.
Сущность получения композиционного состава мясного хлебца белкового в мас.% заключается в следующем.The essence of obtaining the composition of the protein meat loaf in wt.% Is as follows.
Котлетное мясо в количестве 55,2-63,5 нарезают кусочками произвольной формы, пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, добавляют текстурат соевый (фарш) - 5,0-7,0, крахмал картофельный 3,2-5,0, воду или молоко (соевое или коровье) - остальное до 100%, тщательно перемешивают и оставляют на 30 минут для набухания, затем пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В фарш добавляют соль поваренную - 1,4-2,0, перец черный молотый - 0,1-0,15 и перемешивают, добавляют зеленый горошек консервированный - 1,5-2,0 без рассола, сало-шпик - 10,5-12,3 нарезанный кубиками с размерами сторон 1,0×1,0 см, смесь тщательно перемешивают. Формы из нержавеющего металла или из алюминия смазывают жиром, например растительным маслом, и плотно заполняют фаршем, поверхность которого заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200-230°С в течение 30-35 минут до достижения температуры в центре хлеба 85-87°С. Готовые мясные хлебцы освобождают от форм и обсушивают в жарочном шкафу при 150-170°С в течение 9-11 минут. Затем хлебцы охлаждают при температуре 4-6°С до температуры в толще хлеба не выше 15°С, затем охлажденные хлебцы завертывают в пергамент или подпергамент и укладывают в оборотную тару.Cutlet meat in the amount of 55.2-63.5 is cut into pieces of arbitrary shape, passed through a meat grinder with a grill diameter of 3 mm, soybean (minced) texturate is added - 5.0-7.0, potato starch 3.2-5.0, water or milk (soy or cow) - the rest is up to 100%, mix thoroughly and leave for 30 minutes to swell, then pass through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm. Add ground table salt - 1.4-2.0, ground black pepper - 0.1-0.15 and mix, add canned green peas - 1.5-2.0 without brine, lard-fat - 10.5 -12.3 diced with 1.0 × 1.0 cm side dimensions, mix thoroughly. Molds made of stainless metal or aluminum are greased with fat, for example vegetable oil, and densely filled with minced meat, the surface of which is smoothed and baked in ovens at a temperature of 200-230 ° C for 30-35 minutes until the temperature in the center of the bread is 85-87 ° FROM. Ready meat loaves are freed from molds and dried in an oven at 150-170 ° C for 9-11 minutes. Then the bread is cooled at a temperature of 4-6 ° C to a temperature in the thickness of the bread not higher than 15 ° C, then the cooled bread is wrapped in parchment or parchment and placed in a returnable container.
Таким образом, сопоставляя характеристики прототипа, аналогов и предлагаемого продукта, можно заключить, что предлагаемый состав позволяет улучшить структуру мясного фарша за счет введения текстурата соевого (фарша). Для связывания кусочков мяса и текстурата (фарша) между собой добавляют крахмал картофельный. Эффект становится более ярко выраженным, после тепловой обработки продукт, прошедший тепловую обработку, близко напоминает по внешнему виду, текстуре и нарезаемости на ломтики структуру кускового мяса. Предусмотрено запекание при более повышенной температуре 200-230°С в жарочных шкафах до достижения температуры в центре хлебца 85-87°С, что способствует доведению продукта до готовности с повышением срока годности.Thus, comparing the characteristics of the prototype, analogues and the proposed product, we can conclude that the proposed composition improves the structure of minced meat by introducing the texture of soya (minced meat). To bind pieces of meat and texture (minced meat) to each other, potato starch is added. The effect becomes more pronounced, after heat treatment the product that has undergone heat treatment closely resembles the structure of lumpy meat in appearance, texture and cut into slices. It is possible to bake at a higher temperature of 200-230 ° C in ovens until the temperature in the center of the bread reaches 85-87 ° C, which helps bring the product to readiness with an increase in shelf life.
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
Примеры конкретного выполнения получения композиционного состава мясного хлебца белкового.Examples of specific performance of obtaining the composition of the protein loaf of meat.
Пример 1Example 1
Котлетное мясо говядины (50,2%) нарезают кусочками произвольной формы массой 100-150 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в мясной фарш добавляют текстурат соевый (фарш) в количестве 4%, крахмал картофельный - 2,0%, тщательно перемешивают, добавляя воду (или молоко соевое или коровье) - остальное, выдерживают 10 минут для набухания продуктов и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм с целью равномерного распределения компонентов. В мясную массу добавляют зеленый горошек без рассола 1,0%, сало-шпик, нарезанный кубиками размером ребра 1,0×1,0 см, - 10%, соль поваренную 1,0%, перец черный молотый 0,1%, перемешивают и заполняют массой форму.Beef cutlet meat (50.2%) is cut into pieces of arbitrary shape weighing 100-150 g and passed through a meat grinder with a grill diameter of 3 mm, soy textured meat (minced meat) in the amount of 4% is added to minced meat, potato starch - 2.0%, mix thoroughly, adding water (or soy or cow's milk) - the rest is kept for 10 minutes to swell the products and passed through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm in order to evenly distribute the components. Add green peas without brine 1.0% to the meat mass, lard-bacon, diced with rib size 1.0 × 1.0 cm, - 10%, table salt 1.0%, ground black pepper 0.1%, mix and fill the mass form.
Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме.Molds made of stainless metal or aluminum are greased with grease, densely filled with minced meat, avoiding the presence of pores and air voids. Forms are filled manually. Ground meat mass in the form.
Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 10 мин.The surface of the meat is smoothed and baked in ovens at a temperature of 200 ° C for 40 minutes until the temperature in the center of the bread reaches 85 ° C. Ready meat protein loaf is freed from molds and kept in an oven at a temperature of 150 ° C for 10 minutes.
Полученный хлебец отличается крошливостью при разрезании, трещинами на поверхности, чрезмерной пористостью, плохо хранит форму, впрессовывает избыток влаги.The resulting bread is distinguished by crumbling when cut, cracks on the surface, excessive porosity, poorly stored form, compresses excess moisture.
Пример 2Example 2
Проводят аналогично примера 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:Carried out analogously to example 1, but the components are taken in the following ratio in wt.%:
Котлетное мясо 55,2Cutlet meat 55.2
Текстурат соевый (фарш) 5,0Soybean texturate (minced meat) 5.0
Крахмал картофельный 3,2Potato starch 3.2
Сало-шпик 10,5Salted fat 10.5
Горошек зеленый консервированный 1,5Canned green peas 1.5
Соль поваренная 1,4Salt 1.4
Перец черный молотый 0,1Ground black pepper 0.1
Вода или молоко (соевое или коровье) остальноеWater or milk (soy or cow)
Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме.Molds made of stainless metal or aluminum are greased with grease, densely filled with minced meat, avoiding the presence of pores and air voids. Forms are filled manually. Ground meat mass in the form.
Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 200°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 10 мин.The surface of the meat is smoothed and baked in ovens at a temperature of 200 ° C for 40 minutes until the temperature in the center of the bread reaches 85 ° C. Ready meat protein loaf is freed from molds and kept in an oven at a temperature of 150 ° C for 10 minutes.
Полученное изделие хорошо хранит форму, трещины на поверхности незначительны, структура близка к куску натурального мяса, влажность изделия в пределах нормы. При разрезании отсутствует крошливость.The resulting product keeps its shape well, the cracks on the surface are insignificant, the structure is close to a piece of natural meat, the humidity of the product is within normal limits. When cutting, there is no crumbling.
Пример 3Example 3
Проводят аналогично примера 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:Carried out analogously to example 1, but the components are taken in the following ratio in wt.%:
Котлетное мясо 60,6Cutlet meat 60.6
Текстурат соевый (фарш) 6,0Soybean texturate (minced) 6.0
Крахмал картофельный 4,6Potato starch 4.6
Сало-шпик 11,5Fat Salted 11.5
Горошек зеленый консервированный 1,8Canned green peas 1.8
Соль поваренная 1,7Common salt 1.7
Перец черный молотый 0,12Ground black pepper 0.12
Вода или молоко (соевое или коровье) остальноеWater or milk (soy or cow)
Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме.Molds made of stainless metal or aluminum are greased with grease, densely filled with minced meat, avoiding the presence of pores and air voids. Forms are filled manually. Ground meat mass in the form.
Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 220°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 150°С в течение 10 мин.The forcemeat surface is smoothed and baked in ovens at a temperature of 220 ° C for 40 minutes until the temperature in the center of the bread reaches 85 ° C. Ready meat protein loaf is freed from molds and kept in an oven at a temperature of 150 ° C for 10 minutes.
Полученное изделие хорошо хранит форму, трещины на поверхности незначительны, структура близка к куску натурального мяса, влажность изделия в пределах нормы. При разрезании отсутствует крошливость.The resulting product keeps its shape well, the cracks on the surface are insignificant, the structure is close to a piece of natural meat, the humidity of the product is within normal limits. When cutting, there is no crumbling.
Пример 4Example 4
Проводят аналогично примера 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:Carried out analogously to example 1, but the components are taken in the following ratio in wt.%:
Котлетное мясо 63,5Cutlet meat 63.5
Текстурат соевый (фарш) 7,0Soybean texturate (minced) 7.0
Крахмал картофельный 5,0Potato starch 5.0
Сало-шпик 12,3Fat Salted 12.3
Горошек зеленый консервированный 2,0Canned Green Peas 2.0
Соль поваренная 2,0Table salt 2.0
Перец черный молотый 0,15Ground black pepper 0.15
Вода или молоко (соевое или коровье) остальноеWater or milk (soy or cow)
Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 230°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 87°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 170°С в течение 10 мин.The forcemeat surface is smoothed and baked in ovens at a temperature of 230 ° C for 40 minutes until a temperature in the center of the bread of 87 ° C is reached. Finished meat loaf protein free from molds and kept in an oven at a temperature of 170 ° C for 10 minutes
Готовое изделие хорошо хранит форму, трещины на поверхности незначительны, структура близка к куску натурального мяса, влажность изделия в пределах нормы, при разрезании крошливость отсутствует.The finished product keeps its shape well, the cracks on the surface are insignificant, the structure is close to a piece of natural meat, the humidity of the product is within normal limits, and crumbling is absent when cut.
Пример 5Example 5
Котлетное мясо говядины (66,0%) нарезают кусочками произвольной формы массой 100-150 г и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, в мясной фарш добавляют текстурат соевый (фарш) в количестве 8,0%, крахмал картофельный - 6,0%, тщательно перемешивают, добавляя воду (или молоко соевое или коровье) - остальное, выдерживают 30 минут для набухания продуктов и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм с целью равномерного распределения компонентов. В мясную массу добавляют зеленый горошек без рассола 1,5%, сало-шпик, нарезанный кубиками размером ребра 1,0×1,0 см, - 12,7%, соль поваренную 2%, перец черный молотый 0,14%, перемешивают и заполняют массой форму.Beef cutlet meat (66.0%) is cut into pieces of arbitrary shape weighing 100-150 g and passed through a meat grinder with a grill diameter of 3 mm, soy beef (minced meat) is added to minced meat in an amount of 8.0%, potato starch - 6.0 %, mix thoroughly, adding water (or soy or cow's milk) - the rest is kept for 30 minutes to swell the products and passed through a meat grinder with a grid diameter of 3 mm in order to evenly distribute the components. Add green peas without brine 1.5% to the meat mass, lard-fat, diced with rib size 1.0 × 1.0 cm, - 12.7%, table salt 2%, ground black pepper 0.14%, mix and fill the mass form.
Формы из нержавеющего металла или алюминия смазывают жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Формы наполняют вручную. Масса фарша в форме 1,0 кг.Molds made of stainless metal or aluminum are greased with grease, densely filled with minced meat, avoiding the presence of pores and air voids. Forms are filled manually. Forcemeat mass in the form of 1.0 kg.
Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 220°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре хлебца 85°С. Готовый мясной хлебец белковый освобождают от форм и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 170°С в течение 10 мин.The forcemeat surface is smoothed and baked in ovens at a temperature of 220 ° C for 40 minutes until the temperature in the center of the bread reaches 85 ° C. Finished meat loaf protein free from molds and kept in an oven at a temperature of 170 ° C for 10 minutes
Изделие плохо хранит форму, трещины на поверхности глубокие, на разрезе масса неоднородна, видны частицы текстурата, запах и вкус соевого наполнителя четкие. Влажность повышенная.The product does not keep its shape well, cracks on the surface are deep, the mass in the section is heterogeneous, texture particles are visible, the smell and taste of the soy filler are clear. Humidity is high.
Таким образом, наиболее оптимальными вариантами композиционного состава мясного хлебца белкового являются 2, 3 и 4, так как предлагаемый состав хлебца мясного белкового обеспечивает производство мясного хлебца белкового в мясоперерабатывающей промышленности и в общественном питании, близко напоминающего по внешнему виду, текстуре и нарезаемости на ломтики структуру кускового мяса, и позволяет расширить ассортимент мясных продуктов с высоким содержанием пищевых веществ (в том числе белков) и энергетической ценности.Thus, the most optimal options for the composition of the protein meat loaf are 2, 3 and 4, since the proposed composition of the meat protein loaf provides the production of protein meat loaf in the meat processing industry and in public catering, closely resembling the structure in appearance, texture and slicing lumpy meat, and allows you to expand the range of meat products with a high content of nutrients (including protein) and energy value.
Мясной хлебец белковый укладывают на столы или стеллажи и охлаждают при температуре 4-6°С до температуры в толще хлебца не выше 15°С, охлажденные хлебцы завертывают в пергамент или подпергамент и укладывают в оборотную тару.Protein meat loaf is placed on tables or shelves and cooled at a temperature of 4-6 ° C to a temperature in the thickness of the bread no higher than 15 ° C, chilled bread rolls are wrapped in parchment or parchment and placed in a returnable container.
Мясной хлебец белковый хранят при температуре 0-6°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.Protein meatloaf is stored at a temperature of 0-6 ° C for no more than 72 hours from the end of the process.
Мясной хлебец белковый в мясоперерабатывающей промышленности приготавливают по рецептуре несоленого сырья на 100 кг; в общественном питании мясные хлебцы приготавливают по рецептуре с выходом на 1000 г.Protein meat loaf in the meat processing industry is prepared according to the recipe of unsalted raw materials per 100 kg; in catering, meat breads are prepared according to the recipe with a yield of 1000 g.
Пищевая и энергетическая ценность хлебцев из мяса достаточно высокая, и продукт относится к высококалорийным изделиям (таблица).The nutritional and energy value of meat bread is quite high, and the product belongs to high-calorie foods (table).
При использовании молока (соевого или коровьего) содержание пищевых веществ увеличивается. Предлагаемый состав позволяет улучшить качество готового продукта и рационально использовать сырье.When using milk (soy or cow), the content of nutrients increases. The proposed composition can improve the quality of the finished product and rational use of raw materials.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:The invention in comparison with the prototype and other known technical solutions has the following advantages:
- повышение пищевой и энергетической ценности;- increase in nutritional and energy value;
- рациональное использование животного сырья;- rational use of animal raw materials;
- повышение количественного содержания в продукте белка;- increase in the quantitative content of protein in the product;
- оптимальное соотношение белка и жира;- the optimal ratio of protein and fat;
- обладает сочностью и нежностью готового продукта, приятным вкусом ароматом;- possesses juiciness and tenderness of the finished product, pleasant aroma;
- длительным сроком хранения до 72 часов.- long shelf life up to 72 hours.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008110396/13A RU2385650C2 (en) | 2008-03-20 | 2008-03-20 | Complex composition of protein meat loaf |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008110396/13A RU2385650C2 (en) | 2008-03-20 | 2008-03-20 | Complex composition of protein meat loaf |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008110396A RU2008110396A (en) | 2009-09-27 |
RU2385650C2 true RU2385650C2 (en) | 2010-04-10 |
Family
ID=41168940
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008110396/13A RU2385650C2 (en) | 2008-03-20 | 2008-03-20 | Complex composition of protein meat loaf |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2385650C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2520056C1 (en) * | 2013-04-17 | 2014-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserves "cabbage rolls with rice and texturate" |
-
2008
- 2008-03-20 RU RU2008110396/13A patent/RU2385650C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2520056C1 (en) * | 2013-04-17 | 2014-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserves "cabbage rolls with rice and texturate" |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008110396A (en) | 2009-09-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2353124C1 (en) | Method for manufacturing canned "minced collops po-kishenevski" | |
KR100930067B1 (en) | The manufacturing method of chicken chip and chicken chip | |
RU2353136C1 (en) | "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve production method | |
RU2385650C2 (en) | Complex composition of protein meat loaf | |
RU2360505C1 (en) | Production method for tinned food "special collops in sour-cream sauce" | |
RU2349174C1 (en) | Production method of preserves "domashniye cutlets with sour cream sauce and onions" | |
RU2351175C1 (en) | Method for manufacturing canned chisinau minced collops | |
RU2346522C1 (en) | "beef stuffed with onions and garlic farmstead-style" preserve preparation method | |
RU2726896C1 (en) | Method for production of sausage bread | |
WO2016093732A1 (en) | Method for producing vegetarian sausage products | |
US20110217433A1 (en) | Process and system for forming a foodstuff | |
RU2821898C1 (en) | Cutlets production method | |
RU2804104C1 (en) | Method for manufacturing functional meat chips | |
RU2201702C2 (en) | Method of producing meat loaf | |
RU2685129C1 (en) | Culinary product cooking method with by-products usage | |
KR102633920B1 (en) | A manufacturing method of the alternative meat dumpling using heme molecules extracted from kelp | |
RU2360503C1 (en) | Production method of canned food "domashnie cutlets in sour cream with tomato sauce" | |
RU90660U1 (en) | BLACKED HOUSING FROM FORMED POTATO PUREE | |
RU2367246C1 (en) | "hazel grouse rissoles with garnish and fat" preserves preparation method | |
RU2665934C1 (en) | Semifinished chopped product from poultry meat and method of its production | |
KR20050116761A (en) | Patties for burger | |
CA3237707A1 (en) | Premix for food products | |
RU2354178C1 (en) | "collops po-kishinevski" preserve preparation method | |
RU2360533C1 (en) | Production method of preserved food "rabbit rissoles with side dish and fat" | |
KR100842441B1 (en) | Novel kimchi mandoo core and a method of preparation for the same |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110321 |