UA121091C2 - Спосіб виробництва ігристого вина - Google Patents

Abstract

Винахід належить до способу виробництва ігристого вина, що включає одержання асамбляжів з виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з виноматеріалів, вторинне бродіння та фільтрацію виноматеріалів з отриманням збродженого вина, приготування лікеру, розлив у пляшки збродженого вина з додаванням до його складу лікеру та сухозлітного золота. Перед розливом зброджене вино змішують з лікером з наступним охолодженням отриманої базової суміші до температури -2 - +2 °С, її перемішуванням та фільтрацією, після чого відокремлюють частину отриманої суміші, до якої вводять сухозлітне золото з розрахунку 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукту. Розлив здійснюють при температурі не вище +2 °С, при цьому вказану частину відокремленої суміші дозують у пляшки з розрахунку 2-10% від об'єму пляшки, після чого пляшки доливають базовою сумішшю до повних. 7

Description

Винахід належить до виноробної промисловості і може бути використаний для виготовлення вин ігристих.

Відомий спосіб виробництва ігристого вина, який включає одержання асамбляжів з виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з виноматеріалів, вторинне бродіння та фільтрацію для отримання збродженого вина, приготування лікеру, додавання у лікер сухозлітного (сусального) золота, розлив у пляшки та перемішування збродженого вина та лікеру з сухозлітним (сусальним) золотом до однорідної суміші у пляшках (див. патент України на корисну модель Мо 18185, МПК С120 1/06, опубл. 16.10.2006).

Недоліком відомого способу є його недостатня продуктивність, за рахунок низької швидкості перемішування збродженого вина та лікеру з сухозлітним (сусальним) золотом до отримання однорідної суміші, через спінення у пляшках готового продукту, із-за неузгодженого температурного режиму при розливі збродженого вина та лікеру з сухозлітним (сусальним) золотом у пляшки. Ще одним недоліком відомого способу є те, що виділення бульбашок діоксиду вуглецю з готового продукту відбувається надто швидко, що знижує його органолептичні показники.

Відомий спосіб виробництва ігристого вина, прийнятий як найближчий аналог, який включає одержання асамбляжів з виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з виноматеріалів, вторинне бродіння та фільтрацію виноматеріалів (купажу) з отриманням збродженого вина, приготування лікеру, розлив у пляшки збродженого вина з додаванням до його складу лікеру та сухозлітного золота, (див. деклараційний патент України на винахід Мо 49329, МПК С120 1/06, опубл. 16.09.2002). Згідно з відомим способом після вторинного бродіння зброджене вино витримують при температурі мінус 3-4 "С у терморезервуарах не менше 24 годин, після чого подають на розлив у пляшки. При цьому перед розливом збродженого вина у пляшки у раніше відібрані 10 літрів лікеру занурюють 100 листочків (сухозлітного) металевого золота масою 0,015 г кожний і перемішують мішалкою 3-5 хвилин. Таким способом отримують лікер з металевим золотом у кількості 0,005-0,075г на 1000 мл виробленого продукту. Потім здійснюють розлив збродженого вина у пляшки і при розливі в кожну пляшку додають лікер з металевим золотом, а після розливу здійснюють перемішування в кожній пляшці збродженого вина з лікером до отримання однорідної суміші.

Зо Проте у ігристому вині, отриманому вказаним способом, бульбашки діоксиду вуглецю виділяються надто швидко, що знижує його органолептичні показники.

Недоліками відомого способу є недостатня продуктивність способу, за рахунок низької швидкості перемішування після розливу ігристого вина у пляшки, через спінення у пляшках готового продукту, що обумовлено відсутністю ідентичного температурного режиму між охолодженим збродженим вином, що наливається у пляшки, та лікером, що містить металеве золото, та низькі органолептичні показники ігристого вина, через складність контролю кількості лікеру, що додається у пляшки.

Встановлено, що додавання сухозлітного (металевого) золота до ігристого вина підвищує його ігристі властивості, які мають більш стійкий характер. Бульбашки діоксиду вуглецю зчіплюються з частинками золота та час виділення бульбашок уповільнюється. Частинки сухозлітного золота невідчутні при споживанні і не впливають на смакові якості ігристого вина, не вступають у хімічні реакції з іншими інгредієнтами, як каталізатор сприяють швидшому засвоєнню компонентів ігристого вина.

Крім того, прийом обмеженої кількості сухозлітного золота сприяє підвищенню захисних функцій організму людини та покращує стан його імунної системи.

Проте відомий спосіб виробництва ігристого вина можна вдосконалити для збільшення його продуктивності та підвищення органолептичних показників готового продукту.

В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва ігристого вина шляхом оптимізації технологічних процесів при його виробництві та введення іншої кількості інгредієнтів та в іншій послідовності до його складу, що дозволяє збільшити продуктивність способу та покращити органолептичні показники готового продукту.

Для вирішення поставленої задачі у відомому способі виробництва ігристого вина, який включає одержання асамбляжів з виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з виноматеріалів, вторинне бродіння та фільтрацію виноматеріалів з отриманням збродженого вина, приготування лікеру, розлив у пляшки збродженого вина з додаванням до його складу лікеру та сухозлітного золота, згідно з винаходом, що заявляється, перед розливом зброджене вино змішують з лікером з наступним охолодженням отриманої базової суміші до температури - 2 - 2 "С, її перемішуванням та фільтрацією, після чого відокремлюють частину отриманої суміші, до якої вводять сухозлітне золото з розрахунку 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукту, бо розлив здійснюють при температурі не вище 2 "С, при цьому вказану частину відокремленої суміші дозують у пляшки з розрахунку 2-10 95 від об'єму пляшки, після чого пляшки доливають базовою сумішшю до повних.

Використання вказаного технологічного режиму заповнення отриманою сумішшю пляшок дозволяє, з одного боку, покращити органолептичні властивості ігристого вина, а, з другого боку, збільшити продуктивність способу, що заявляється. Зокрема, досягнення ідентичного температурного режиму між частиною відокремленої суміші, що містить сухозлітне золото, та наливається у пляшки першою, у розрахунку 2-10 95 від об'єму пляшки, та охолодженою базовою сумішшю, що доливається у пляшки до повних, перешкоджає інтенсивному піноутворенню у пляшках готового продукту. При цьому оптимізація температурного режиму, який витримують при розливі у пляшки, забезпечує сповільнення виділення бульбашок діоксиду вуглецю з готового продукту, що покращує його естетичні та органолептичні властивості.

Технічним результатом способу виробництва ігристого вина, що заявляється, є збільшення його продуктивності та підвищення органолептичних показників готового продукту.

Спосіб виробництва ігристого вина здійснюється наступним чином.

Спосіб виробництва ігристого вина включає одержання асамбляжу з виноматеріалів, тобто об'єднання виноматеріалів у великі партії у межах одного сорту, та їх витримку. В процесі одержання асамбляжу проводиться деметалізація та оклейка виноматеріалів. Оброблені асамбльовані виноматеріали направляються на приготування купажу. До передачі на вторинне бродіння виноматеріали (куплаж) проходять витримку, яка продовжується не менше 30 діб.

Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 15 "С. Тривалість вторинного бродіння виноматеріалів (купажу) складає 20-24 доби. Потім виноматеріали (купаж) піддають фільтрації, в результаті чого отримують зброджене вино. Після закінчення процесу вторинного бродіння зброджене вино охолоджують до мінус 4-5 7С протягом щонайбільше 12 годин, та витримують при цій температурі щонайменше 45 годин.

Наступна технологічна операція - приготування лікеру - відбувається паралельно з процесом вторинного бродіння. Для приготування лікеру використовують оброблені асамбльовані виноматеріали (з купажу, що було відібрано для вторинного бродіння), цукрозу, лимонну кислоту. Після витримки лікеру, мінімальний термін якої складає 30 діб, його змішують зі збродженим вином з отриманням базової суміші. Потім отриману базову суміш охолоджують

Зо до температури -2 - 2 "С (від мінус 2 "С до плюс 2 "С), перемішують і фільтрують. Після цього відокремлюють частину отриманої суміші, до якої вводять сухозлітне золото з розрахунку 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукту. Розлив суміші здійснюють при температурі не вище 2 "С, при цьому вказану частину відокремленої суміші дозують у пляшки з розрахунку 2-10 95 від об'єму пляшки, після чого пляшки доливають базовою сумішшю до повних.

Приклад реалізації заявленого способу.

Спосіб виробництва ігристого вина, згідно до винаходу, що заявляється, був здійснений шляхом насичення діоксидом вуглецю оброблених асамбльованих купажованих виноматеріалів, шляхом вторинного бродіння, з додаванням сиропу з кондиціями цукру (г/дм3) згідно з маркою вина ігристого, відповідно до діючого ДСТУ 4807:2007 "Вина Ігристі".

Виноград для переробки на виноматеріали збирали у зонах, де забезпечується отримання виноматеріалів з вмістом цукру 170-200 г/дм3, і титрованою кислотністю 6-10 г/дм3. Вироблення сусла з винограду проводили шляхом відділяння виноградної ягоди від гребеня та подальшого пресування на пневматичних пресах. Отримане сусло відстоюювали при температурі не вище 18 "С з попередньою сульфітацією до 40 мг/дм3 при рН до 3,2. На виробництво виноматеріалів для ігристого вина відбирали перші фракції сусла у кількості не більше 60 дал з 1 т винограду.

Після відстоювання сусло декантували з осаду і подавали на бродіння при температурі 14- 187С. Бродіння проводили на чистій культурі дріжджів спеціальних рас. Розводку дріжджів додавали у сусло у кількості 1-395. Після повного зброджування масова концентрація залишкових цукрів у виноматеріалах не перевищувала 2 г/дм3. Після цього робили декантацію сусла з дріжджових осадів. Потім здійснювали такі технологічні операції, як одержання асамбляжу, тобто об'єднання виноматеріалів у великі партії у межах одного сорту, та їх витримку. В процесі асамбляжу проводили деметалізацію та оклейку виноматеріалів. Оброблені асамбльовані виноматеріали направляли на приготування купажів. До передачі на вторинне бродіння купажі витримували 30 діб.

Вторинне бродіння виноматеріалів (купажу) здійснювали в акратофорах періодичним способом.

Вторинне бродіння виноматеріалів, які мали масову концентрацію цукрів 22 г/дму, проводили у батареї акратофорів при температурі 14,6 "С. Тривалість вторинного бродіння виноматеріалів складала 24 доби. За цей час було зброджено 18,8 г/дму цукрів та досягнуто бо тиску в акратофорі 320 кПа. Потім виноматеріали піддали фільтрації, в результаті чого отримали зброджене вино. Після закінчення процесу вторинного бродіння зброджене вино охолоджували до мінус 4 "С протягом 10,5 годин, та витримували при цій температурі 48 годин.

Наступна технологічна операція, яка проводилась одночасно з процесом вторинного бродіння, - приготування лікеру. Для приготування лікеру використовували оброблені асамбльовані виноматеріали з купажованої партії, що була відправлена на вторинне бродіння, цукрозу, лимонну кислоту. Кондиції лікеру: масова концентрація цукрів складала 55 г/100 сму, об'ємна частка етилового спирту не нормувалася. Витримка лікеру продовжувалась 31 добу.

Після витримки лікеру його змішували зі збродженим вином у акратофорі з отриманням базової суміші. Потім отриману базову суміш охолоджували до температури - 0,5 С (мінус 0,5 С), перемішували і фільтрували. Після цього відокремлювали частину отриманої суміші, до якої вводили сухозлітне золото з розрахунку 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукту. Розлив отриманої суміші здійснювали при температурі 1,5 "С (плюс 1,5 "С), при цьому вказану частину відокремленої суміші дозували у пляшки з розрахунку 2-10 95 від об'єму пляшки, після чого пляшки доливали базовою сумішшю до повних.

Техніко-економічні та органолептичні показники ігристого вина, виготовленого способом, що заявляється, наведені в Таблиці.

Таблиця

Характеристика ігристого вина, отриманого способом, що заявляється показника готового продукту

Насиченість частинками Однорідна в усіх пляшках сухозлітного золота

При наливанні, у бокалі утворюється піна, відбувається первинне виділення бульбашок діоксиду вуглецю, бульбашки зчіплюються з

Ігристі властивості частинками сухозлітного золота та відбувається хаотична флотація частинок золота у напої, що викликає здорове естетичне задоволення у споживача.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва ігристого вина, що включає одержання асамбляжів з виноматеріалів, їх витримку, приготування купажу з виноматеріалів, вторинне бродіння та фільтрацію виноматеріалів з отриманням збродженого вина, приготування лікеру, розлив у пляшки збродженого вина з додаванням до його складу лікеру та сухозлітного золота, який відрізняється тим, що перед розливом зброджене вино змішують з лікером з наступним охолодженням отриманої базової суміші до температури -2 - 2 "С, її перемішуванням та фільтрацією, після чого відокремлюють частину отриманої суміші, до якої вводять сухозлітне золото з розрахунку 0,0012-0,005 г на 1 л готового продукту, розлив здійснюють при температурі не вище 2 "С, при цьому вказану частину відокремленої суміші дозують у пляшки з розрахунку 2-10 95 від об'єму пляшки, після чого пляшки доливають базовою сумішшю до повних. 0 КомпютернаверсткаВ. Мацело 00000000 777 Міністерство розвитку економіки, торгівлітасільськогогосподарства України, (0000000 вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601