UA120674C2 - Бісквітно-збивне печиво - Google Patents

Abstract

Винахід стосується бісквітно-збивного печива, що містить гречане борошно, цукрову пудру, окремо яєчний білок та жовток, картопляний крохмаль та ванілін.

Description

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва.

Відоме здобне печиво "Сахарное" (Збірник рецептур "Рецептурьї на печенье, галеть и вафли" / Смирнова М.К. - М.: Пищевая промьішленность, 1969. - С. 197), до рецептури якого входить борошно пшеничне вищого сорту, цукрова пудра, цукор білий кристалічний на обсипку, меланж, ароматизатор, має наступне співвідношення компонентів, мас. Фо: борошно пшеничне вищого сорту 35,5 цукрова пудра 30,7 цукор білий кристалічний на обсипку 10,0 меланж 23,7 ароматизатор 0,2.

Недоліком даного складу продукту є наявність глютену в пшеничному борошні, що унеможливлює вживання цих виробів особами, хворими на целіакію.

В основу винаходу поставлена задача створення безглютенового бісквітно-збивного печива стабільної якості за структурно-механічними та смаковими властивостями.

Поставлена задача вирішується тим, що безглютенове бісквітно-збивне печиво містить борошно, цукрову пудру, яйцепродукти. Згідно з винаходом використовують гречане борошно, окремо яєчний білок та жовток, додатково вносять картопляний крохмаль та ванілін, при наступному співвідношенні компонентів, мас. 9о: борошно гречане 19,0-22,0 крохмаль картопляний 11,0-15,0 цукрова пудра 20,0-27,0 білок яєчний 26,0-33,0 жовток яєчний 11,0-16,0 ванілін 0,1-0,2.

Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному.

Целіакія (глютенова ентеропатія) - хронічне захворювання, яке характеризується ушкодженням слизової оболонки тонкого кишечнику глютеном, рослинним білком, який міститься в злакових культурах.

Відомо, що виникнення целіакії обумовлено непереносимістю одного з компонентів білка злакових - проламіну. У різних злаках проламіни мають різну назву: у пшениці - гліадин, в житі - секалініни, в ячмені - гордеїн, в вівсі - авенін і т. д. Найбільш висока концентрація проламіну визначається в пшениці, ячмені, житі. При тривалому впливі глютен викликає в організмі хворого широкий спектр патологічних змін.

Тому для хворих на целіакію необхідно розробляти борошняні кондитерські вироби на безглютеновому борошні. До найбільш поширеного безглютенового борошна належить гречане, кукурудзяне, соєве та рисове.

Пропонується вносити суміш гречаного борошна з картопляним крохмалем у співвідношенні 1,7:1. Це дозволить отримати печиво з необхідними структурно-механічними та смаковими властивостями. Ця заміна дозволить цілеспрямовано змінити хімічний склад виробів, придатних

Зо для споживання хворих на целіакію.

Гречка - ідеальна альтернатива злаковим культурам, яка використовується у всьому світі.

Гречане борошно - найцінніший продукт харчування.

На 100 грамів гречаного борошна припадає 12,6 г білка, 70,5 г вуглеводів, 1,7 г жирів, а решта займає вода, вітаміни і мінеральні речовини. При цьому, незважаючи на високий вміст білка, калорійність гречаного борошна досить висока - близько 341 кКал на 100 грамів продукту.

В складі гречаного борошна міститься багато корисних речовин, серед яких - майже повна група вітамінів В, різноманітні жирні кислоти, вітамін Е, такі мінерали, як сірка, фосфор, кальцій, залізо, магній, кобальт, мідь, цинк і фтор. Завдяки високому вмісту селену гречане борошно вважається продуктом, що має властивості потужного антиоксиданту.

Борошно містить майже повний комплекс амінокислот, серед яких присутні триптофан, аргінін, тріонін, лізин, тирозин і багато інших. В гречці знаходиться в три рази більше лізину, ніж у злакових культурах. А він, як відомо, є будівельним матеріалом для білків і забезпечує міцність кісток.

Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери високої в'язкості, які нестабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Вміст амілази в крохмалі складає 25 95. Заміна частини кукурудзяного борошна на картопляний крохмаль позитивно впливає на утворення необхідних структурно-механічних властивостей печива. Якщо дати більшу кількість крохмалю за 15,0 95, то бісквітно-збивне печиво має приємний смак, але тісто не придатне до формування. Склад рецептури не забезпечує стабільну якість структури печива. Якщо дати крохмалю менше, ніж наведені межі 11,0 95, то бісквітно-збивне печиво має незадовільні органолептичні властивості, а саме порушується структуроутворення та склад рецептури не забезпечує стабільну якість печива.

Приклади отримання продукту наведено в таблиці.

Таблиця

Приклади отримання продукту

Рецептурні Приклади компоненти, 96

Борошно

Р 13,0 19,0 20,0 22,0 45,0 гречане

Крохмаль р - 23,0 15,0 12,0 12,0 7,0 картопляний

Цукрова пудра

Білок яєчний

Жовток яєчний

Ванілін

Органолептичні показники . Печиво має виробів т. 2. незадовільні незадовільні, . . органолептичні тісто не показники, а придатне до саме формування. |Рецептура забезпечує отримання печива з порушуються

Під час найкращими органолептичними структурно-

Органолептичні | випікання показниками. Печиво має приємний смак та механнні характеристики |тістові запах гречки, необхідні структурно-механічні властивості заготовки властивості та привабливий зовнішній Склад І втрачають вигляд рецептури не свою форму. забезпечує

Не т. стабільні утворюється . . органолептичні необхідна показники структура печива

Висновок із таблиці: таким чином із таблиці видно, що приклад отримання складу Мо З має найкращі структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів, приклади Мо 2 і Мо 4 мають гарні структурно-механічні та органолептичні показники, приклад Ме 1 має значно гірші структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів, а в прикладі Ме 5 не утворюється структура тіста.

Технічний результат полягає у створенні безглютенового бісквітно-збивного печива стабільної якості за структурно-механічними та смаковими властивостями.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Бісквітно-збивне печиво, що містить борошно, цукрову пудру, яйцепродукти, яке відрізняється тим, що як борошно містить гречане борошно, як яйцепродукти містить окремо яєчний білок та жовток, додатково містить картопляний крохмаль та ванілін, при наступному співвідношенні компонентів, мас. 90: борошно гречане 19,0-22,0 крохмаль картопляний 11,0-15,0 цукрова пудра 20,0-27,0 білок яєчний 26,0-33,0 жовток яєчний 11,0-16,0 ванілін 0,1-0,2.