TWI742939B - 乳酪蛋糕與其製法 - Google Patents

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Abstract

一種乳酪蛋糕與其製法，所述乳酪蛋糕製法包含以下步驟：將預定比例的乳酪、蛋白及蛋黃混合製成乳酪糊；將預定比例的代糖、植物纖維與副乾酪乳桿菌（ Lactobacillus paracasei，寄存編號BCRC910380）菌粉混合於該乳酪糊，以製成益生菌乳酪糊；將預定比例的蛋白與木寡糖混合攪拌至蛋白發泡，以製成比重（g/ml）介於0.24～0.26之蛋白發泡物；將該益生菌乳酪糊與該蛋白發泡物混合製成蛋糕糊並倒入烤模，且在烤模局部浸入冰塊水的情況下烘烤製作所述乳酪蛋糕。透過上述乳酪蛋糕製法設計，可在不使用奶油、鮮奶油、澱粉與水的情況下製作乳酪蛋糕，是一種相對健康的乳酪蛋糕製法。

Description

乳酪蛋糕與其製法
本發明是有關於一種糕點與其製法，特別是指一種乳酪蛋糕與其製法。
乳酪蛋糕是一種相當熱門的蛋糕甜點，其鹹甜參雜的乳酪味道深受許多人喜愛。但目前坊間常見的乳酪蛋糕的製作過程中，通常都會添加奶油（Butter）、鮮奶油（Whipped cream）、澱粉、糖與水等添加物，藉以增加香氣與調整口感。其中，奶油與鮮奶油對於絕大多數人來說都是非必要添加物，而澱粉與糖也應該是要限量攝取的高熱量添加物，尤其是針對需要嚴格控管熱量攝取的人來說更是如此，例如糖尿病患者對於澱粉與糖等高熱量成分的攝取量必須嚴格控管。因此，目前市售許多乳酪蛋糕常有油脂過高、熱量過高及/或過甜等問題，以致於有許多人無法好好地品嚐乳酪蛋糕的美味。
因此，本發明的目的，即在提供一種能改善先前技術的至少一個缺點的乳酪蛋糕製法。
於是，本發明乳酪蛋糕製法，包含以下步驟：製作乳酪糊步驟，將100重量份的乳酪、9.72～7.95重量份的蛋白，以及9.72～7.95重量份的蛋黃混合拌勻以製成乳酪糊；製作益生菌乳酪糊步驟，將6.7～5.48重量份的代糖、6.7～5.48重量份的植物纖維與0.33～0.27重量份的副乾酪乳桿菌（ Lactobacillus paracasei，寄存編號BCRC910380）菌粉均勻混合於該乳酪糊，以製成益生菌乳酪糊；製作蛋白發泡物步驟，將16.42～13.44重量份的蛋白與6.70～5.48重量份的木寡糖混合攪拌至蛋白發泡，以製成比重（g/ml）介於0.24～0.26之蛋白發泡物；製作蛋糕糊步驟，將該益生菌乳酪糊與該蛋白發泡物混合拌勻，以製成蛋糕糊；及烘烤製作乳酪蛋糕步驟，將該蛋糕糊倒入一烤模，將該烤模置入一烤箱，並使該烤模局部浸入一裝有冰塊水的烤盤中，使該烤箱以一預定加熱程序將該蛋糕糊烘烤成所述乳酪蛋糕。
本發明的目的，即在提供一種以前述乳酪蛋糕製法製成的乳酪蛋糕。
本發明的功效在於：透過上述乳酪蛋糕製法設計，可在不使用奶油、鮮奶油、澱粉與水的情況下，降低製成之乳酪蛋糕的熱量與糖份，使得需要嚴格管控熱量攝取的人也可輕鬆品嚐，並可透過木寡糖、菊苣纖維與益生菌的設計，使得製成之乳酪蛋糕被食用時，也同時補充益生菌與益生質，有助於促進腸胃蠕動、幫助消化與改善腸道益菌叢生態，是一種相對健康的乳酪蛋糕製法。
在本發明被詳細描述前，應當注意在以下的說明內容中，類似的元件是以相同的編號來表示。
參閱圖1、2，本發明乳酪蛋糕製法的一實施例，適用搭配一烤箱300來製作乳酪蛋糕。該烤箱300具有上下間隔且可各別調溫的一個上加熱器302與一個下加熱器303。必需先說明的是，在以下實施例中，所提及之蛋白與蛋黃皆為蛋糕、甜點製作領域中通常使用之生蛋液，也就是生蛋白與生蛋黃。所提及之益生菌為滅活菌粉。
該乳酪蛋糕製法200包含以下步驟：
製作乳酪糊步驟201。取100重量份的乳酪、7.95～9.72重量份的蛋白，以及7.95～9.72重量份的蛋黃，將前述乳酪、蛋白與蛋黃混合並攪拌均質處理成光滑狀之乳酪糊。
製作益生菌乳酪糊步驟202。取5.48～6.7重量份之粉末狀的代糖、5.48～6.7重量份之粉末狀的植物纖維，以及0.27～0.33重量份的益生菌菌粉均勻混合，以製成一添加混合物。然後，將該添加混合物加入該乳酪糊中並攪拌均勻，以製成一益生菌乳酪糊。在本實施例中，所述植物纖維為菊苣纖維，但實施時，在本發明之其它實施態樣中，也可改以目前已知的其它植物纖維取代，例如但不限於燕麥纖維、黃豆纖維與小麥纖維等，且可混合使用兩種以上之植物纖維。
在本實施例中，所述代糖為異麥芽寡醣，但實施時，在本發明之其它實施態樣中，也可改用目前已知的其它代糖，例如但不限於赤藻醣醇、赤藻醣醇、麥芽醣醇與甜菊醣等，且可混合使用兩種以上之代糖。所述益生菌為副乾酪乳桿菌（ Lactobacillus paracasei），是購自光晟生物科技股份有限公司（光晟生物科技股份有限公司菌株編號：LP-BRAP-01。食品工業發展研究所寄存編號：BCRC910380）。經實驗證實，副乾酪乳桿菌LP-BRAP-01確實具有調節免疫系統、改善體質，而減緩過敏的功效。
製作蛋白發泡物步驟203。取13.44～16.42重量份的蛋白打發至呈泛白乳沫狀之濕性發泡階段。接著，取 5.48～6.7重量份之粉末狀木寡糖逐漸混合加入濕性發泡階段的蛋白中，並繼續將蛋白打發，以製成霜狀之蛋白發泡物。在本實施例中，所述蛋白發泡物是指蛋白打發至乾性發泡階段之蛋白霜，亦即打發至以刮刀拉起之蛋白發泡物會呈直立狀的程度，該蛋白發泡物之比重（g/ml）介於0.22～0.28。
製作蛋糕糊步驟204。將該益生菌乳酪糊與該蛋白發泡物均勻混合以製成蛋糕糊900。
烘烤製作乳酪蛋糕步驟205。將該蛋糕糊900倒入一烤模700中，將該烤模700移入一烤箱300內的一個烤盤301中，而介於該上加熱器302與該下加熱器303間。並於該烤盤301中加入冰塊水800，也就是使該烤模700浸在冰塊水800中。在本實施例中，該烤盤301容裝之冰塊水800的初始水面高度為該烤模700內之蛋糕糊900的高度的40～60%，冰塊水800採用之冰塊為一般常見之顆粒狀冰塊，冰塊粒徑範圍例如但不限於3～7 cm，冰塊水800之水和冰塊的初始重量比例為1：2，以在該烤盤301中放置1000 g的水為例，會在水中加入2000 g的冰塊。
接著，使該烤箱300以一預定加熱程序對該烤模700中的蛋糕糊900進行烘烤，將蛋糕糊900烘烤成乳酪蛋糕。
以製造460g之6吋乳酪蛋糕為例。取用328 g乳酪、29 g蛋白與28 g蛋黃進行混合以製成該乳酪糊。取20 g代糖、20 g植物纖維與1 g益生菌菌粉混合加入該乳酪糊，以製成該益生菌乳酪糊。取49 g蛋白與20 g木寡糖混合打發以製作該蛋白發泡物。接著，將該益生菌乳酪糊與該蛋白發泡物混合均勻以製成該蛋糕糊900。然後將該蛋糕糊900倒入一個6吋烤模700中，並移入該烤箱300中進行烘烤。
在本實施例中，將該蛋糕糊900烘烤成乳酪蛋糕的烘烤條件為：先使該上加熱器302依序以180℃±5℃烘烤35～45分鐘（較佳為40分鐘）、以190℃±5℃烘烤5～15分鐘（較佳為10分鐘），以及以200℃±5℃烘烤5～15分鐘（較佳為10分鐘）。接著，再使該上加熱器302以150℃±5℃烘烤10～20分鐘（較佳為15分鐘），並同時使該下加熱器303以100℃±5℃烘烤10～20分鐘（較佳為15分鐘）。完成上述烘烤加熱程序後，就可將烤模700取出以取用製成之該乳酪蛋糕。實施時，該上加熱器302與該下加熱器303之加熱時間都可依所欲製作之乳酪蛋糕口感調整。
綜上所述，透過上述乳酪蛋糕製法200設計，可在不使用奶油、鮮奶油、澱粉與水的情況下製作乳酪蛋糕，並可藉由以代糖和木寡糖取代傳統砂糖的設計，大幅降低在降低熱量與糖份情況下，使製成之乳酪蛋糕仍保有適當的鹹甜口感，而使得需要嚴格管控熱量攝取的人也可輕鬆品嚐，且木寡糖的添加也可做為腸道益生菌的養料。更可進一步配合添植物纖維與益生菌的設計，使得製成之乳酪蛋糕被食用時，也同時補充益生質與益生菌，有助於促進腸胃蠕動、幫助消化與改善腸道益菌叢生態，是一種相對健康的乳酪蛋糕。因此，本發明確實是一種相當創新的乳酪蛋糕製法，故確實能達成本發明的目的。
惟以上所述者，僅為本發明的實施例而已，當不能以此限定本發明實施的範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋的範圍內。
200:乳酪蛋糕製法
201:製作乳酪糊步驟
202:製作益生菌乳酪糊步驟
203:製作蛋白發泡物步驟
204:製作蛋糕糊步驟
205:烘烤製作乳酪蛋糕步驟
300:烤箱
301:烤盤
302:上加熱器
303:下加熱器
700:烤模
800:冰塊水
900:蛋糕糊
本發明的其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中： 圖1是本發明乳酪蛋糕製法的一個實施例的步驟流程圖；及 圖2是一個側剖示意圖，示意說明將一個烤模置入一烤箱的一個烤盤時的情況。
200:乳酪蛋糕製法
201:製作乳酪糊步驟
202:製作益生菌乳酪糊步驟
203:製作蛋白發泡物步驟
204:製作蛋糕糊步驟
205:烘烤製作乳酪蛋糕步驟

Claims (5)

  1. 一種乳酪蛋糕製法，包含以下步驟：一個製作乳酪糊步驟，將100重量份的乳酪、9.72~7.95重量份的蛋白，以及9.72~7.95重量份的蛋黃混合拌勻以製成乳酪糊；一個製作益生菌乳酪糊步驟，將6.7~5.48重量份的代糖、6.7~5.48重量份的植物纖維與0.33~0.27重量份的副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei，寄存編號BCRC910380)菌粉均勻混合於該乳酪糊，以製成益生菌乳酪糊；一個製作蛋白發泡物步驟，將16.42~13.44重量份的蛋白與6.70~5.48重量份的木寡糖混合攪拌至蛋白發泡，以製成比重(g/ml)介於0.24~0.26之蛋白發泡物；一個製作蛋糕糊步驟，將該益生菌乳酪糊與該蛋白發泡物混合拌勻，以製成蛋糕糊；及一個烘烤製作乳酪蛋糕步驟，將該蛋糕糊倒入一烤模，將該烤模置入一烤箱，並使該烤模局部浸入一裝有冰塊水的烤盤中，使該烤箱位於該烤盤上方的一個上加熱器依序以180℃±5℃烘烤35~45分鐘、以190℃±5℃烘烤5~15分鐘，以及以200℃±5℃烘烤5~15分鐘，再使該上加熱器以150℃±5℃烘烤10~20分鐘，並同時使該烤箱位於該烤盤下方的一個下加熱器以100℃±5℃烘烤10~20分鐘，將該蛋糕糊烘烤成所述乳酪蛋糕。
  2. 如請求項1所述的乳酪蛋糕製法，其中，於製作益生菌乳 酪糊步驟中，先將粉末狀之所述代糖、所述植物纖維與所述副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei，寄存編號BCRC910380)菌粉混合均勻以製成一添加混合物後，再將該添加混合物加入該乳酪糊混合拌勻以製成該益生菌乳酪糊。
  3. 如請求項1所述的乳酪蛋糕製法，其中，於該蛋白發泡步驟中，先將蛋白攪拌打發至呈泛白乳沫狀之濕性發泡階段，再加入木寡糖並打發以製成霜狀之該蛋白發泡物。
  4. 如請求項1所述的乳酪蛋糕製法，其中，於烘烤製作乳酪蛋糕步驟中，該烤盤容裝之冰塊水的初始水面高度為該烤模內容裝之蛋糕糊高度的40~60%。
  5. 一種乳酪蛋糕，以請求項1~4任一項所述之乳酪蛋糕製法製成。
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