CN114532390A - 奶酪蛋糕与其制法 - Google Patents
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Abstract
一种奶酪蛋糕与其制法，所述奶酪蛋糕制法包含以下步骤：将预定比例的奶酪、蛋白及蛋黄混合制成奶酪糊；将预定比例的代糖、植物纤维与副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei，寄存编号BCRC910380)菌粉混合于所述奶酪糊，以制成益生菌奶酪糊；将预定比例的蛋白与木寡糖混合搅拌至蛋白发泡，以制成比重(g/ml)介于0.24～0.26的蛋白发泡物；将所述益生菌奶酪糊与所述蛋白发泡物混合制成蛋糕糊并倒入烤模，且在烤模局部浸入冰块水的情况下烘烤制作所述奶酪蛋糕。通过上述奶酪蛋糕制法设计，可在不使用奶油、鲜奶油、淀粉与水的情况下制作奶酪蛋糕，是一种相对健康的奶酪蛋糕制法。
Description
技术领域
本发明涉及一种糕点与其制法，特别是涉及一种奶酪蛋糕与其制法。
背景技术
奶酪蛋糕是一种相当热门的蛋糕甜点，其咸甜参杂的奶酪味道深受许多人喜爱。但是目前坊间常见的奶酪蛋糕的制作过程中，通常都会添加奶油(Butter)、鲜奶油(Whipped cream)、淀粉、糖与水等添加物，借以增加香气与调整口感。其中，奶油与鲜奶油对于绝大多数人来说都是非必要添加物，而淀粉与糖也应该是要限量摄取的高热量添加物，尤其是针对需要严格控管热量摄取的人来说更是如此，例如糖尿病患者对于淀粉与糖等高热量成分的摄取量必须严格控管。因此，目前市售许多奶酪蛋糕常有油脂过高、热量过高及/或过甜等问题，以致于有许多人无法好好地品尝奶酪蛋糕的美味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能改善先前技术的至少一个缺点的奶酪蛋糕制法。
本发明奶酪蛋糕制法，包含以下步骤：制作奶酪糊步骤，将100重量份的奶酪、7.95～9.72重量份的蛋白，以及7.95～9.72重量份的蛋黄混合拌匀以制成奶酪糊；制作益生菌奶酪糊步骤，将5.48～6.7重量份的代糖、5.48～6.7重量份的植物纤维与0.27～0.33重量份的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei，寄存编号BCRC910380)菌粉均匀混合于所述奶酪糊，以制成益生菌奶酪糊；制作蛋白发泡物步骤，将13.44～16.42重量份的蛋白与5.48～6.7重量份的木寡糖混合搅拌至蛋白发泡，以制成比重介于0.24～0.26g/ml的蛋白发泡物；制作蛋糕糊步骤，将所述益生菌奶酪糊与所述蛋白发泡物混合拌匀，以制成蛋糕糊；及烘烤制作奶酪蛋糕步骤，将所述蛋糕糊倒入烤模，将所述烤模置入烤箱，并使所述烤模局部浸入装有冰块水的烤盘中，使所述烤箱以预定加热程序将所述蛋糕糊烘烤成所述奶酪蛋糕。
本发明所述的奶酪蛋糕制法，于制作益生菌奶酪糊步骤中，先将粉末状的所述代糖、所述植物纤维与所述副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei，寄存编号BCRC910380)菌粉混合均匀以制成添加混合物后，再将所述添加混合物加入所述奶酪糊混合拌匀以制成所述益生菌奶酪糊。
本发明所述的奶酪蛋糕制法，于所述蛋白发泡步骤中，先将蛋白搅拌打发至呈泛白乳沫状的湿性发泡阶段，再加入木寡糖并打发以制成霜状的所述蛋白发泡物。
本发明所述的奶酪蛋糕制法，于烘烤制作奶酪蛋糕步骤中，所述烤盘容装的冰块水的初始水面高度为所述烤模内容装的蛋糕糊高度的40～60％。
本发明所述的奶酪蛋糕制法，于烘烤制作奶酪蛋糕步骤中，是使所述烤箱位于所述烤盘上方的上加热器依序以180℃±5℃烘烤35～45分钟、以190℃±5℃烘烤5～15分钟，以及以200℃±5℃烘烤5～15分钟，再使所述上加热器以150℃±5℃烘烤10～20分钟，并同时使所述烤箱位于所述烤盘下方的下加热器以100℃±5℃烘烤10～20分钟。
本发明的另一目的在于提供一种以上述奶酪蛋糕制法制成的奶酪蛋糕。
本发明的功效在于：通过上述奶酪蛋糕制法设计，可在不使用奶油、鲜奶油、淀粉与水的情况下，降低制成的奶酪蛋糕的热量与糖分，使得需要严格管控热量摄取的人也可轻松品尝，并可通过木寡糖、菊苣纤维与益生菌的设计，使得制成的奶酪蛋糕被食用时，也同时补充益生菌与益生质，有助于促进肠胃蠕动、帮助消化与改善肠道益菌丛生态，是一种相对健康的奶酪蛋糕制法。
附图说明
本发明的其他的特征及功效，将于参照附图的实施方式中清楚地呈现，其中：
图1是本发明奶酪蛋糕制法的一个实施例的步骤流程图；及
图2是一个侧剖示意图，示意说明将一个烤模置入一烤箱的一个烤盘时的情况。
具体实施方式
在本发明被详细描述前，应当注意在以下的说明内容中，类似的组件是以相同的编号来表示。
参阅图1、2，本发明奶酪蛋糕制法的一实施例，适用搭配一烤箱300来制作奶酪蛋糕。该烤箱300具有上下间隔且可各自调温的一个上加热器302与一个下加热器303。必需先说明的是，在以下实施例中，所提及的蛋白与蛋黄都为蛋糕、甜点制作领域中通常使用的生蛋液，也就是生蛋白与生蛋黄。所提及的益生菌为灭活菌粉。
该奶酪蛋糕制法200包含以下步骤：
制作奶酪糊步骤201。取100重量份的奶酪、7.95～9.72重量份的蛋白，以及7.95～9.72重量份的蛋黄，将前述奶酪、蛋白与蛋黄混合并搅拌均质处理成光滑状的奶酪糊。
制作益生菌奶酪糊步骤202。取5.48～6.7重量份的粉末状的代糖、5.48～6.7重量份的粉末状的植物纤维，以及0.27～0.33重量份的益生菌菌粉均匀混合，以制成一添加混合物。然后，将该添加混合物加入该奶酪糊中并搅拌均匀，以制成一益生菌奶酪糊。在本实施例中，所述植物纤维为菊苣纤维，但是实施时，在本发明的其它实施态样中，也可改以目前已知的其它植物纤维取代，例如但是不限于燕麦纤维、黄豆纤维与小麦纤维等，且可混合使用两种以上的植物纤维。
在本实施例中，所述代糖为异麦芽寡糖，但是实施时，在本发明的其它实施态样中，也可改用目前已知的其它代糖，例如但是不限于赤藻糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇与甜菊糖等，且可混合使用两种以上的代糖。所述益生菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)，是购自光晟生物科技股份有限公司(光晟生物科技股份有限公司菌株编号：LP-BRAP-01。食品工业发展研究所寄存编号：BCRC910380)。经实验证实，副干酪乳杆菌LP-BRAP-01确实具有调节免疫系统、改善体质，而减缓过敏的功效。
制作蛋白发泡物步骤203。取13.44～16.42重量份的蛋白打发至呈泛白乳沫状的湿性发泡阶段。接着，取5.48～6.7重量份的粉末状木寡糖逐渐混合加入湿性发泡阶段的蛋白中，并继续将蛋白打发，以制成霜状的蛋白发泡物。在本实施例中，所述蛋白发泡物是指蛋白打发至干性发泡阶段的蛋白霜，也就是打发至以刮刀拉起的蛋白发泡物会呈直立状的程度，该蛋白发泡物的比重介于0.22～0.28g/ml。
制作蛋糕糊步骤204。将该益生菌奶酪糊与该蛋白发泡物均匀混合以制成蛋糕糊900。
烘烤制作奶酪蛋糕步骤205。将该蛋糕糊900倒入一烤模700中，将该烤模700移入一烤箱300内的一个烤盘301中，而介于该上加热器302与该下加热器303间。并于该烤盘301中加入冰块水800，也就是使该烤模700浸在冰块水800中。在本实施例中，该烤盘301容装的冰块水800的初始水面高度为该烤模700内的蛋糕糊900的高度的40～60％，冰块水800采用的冰块为一般常见的颗粒状冰块，冰块粒径范围例如但是不限于3～7cm，冰块水800的水和冰块的初始重量比例为1：2，以在该烤盘301中放置1000g的水为例，会在水中加入2000g的冰块。
接着，使该烤箱300以一预定加热程序对该烤模700中的蛋糕糊900进行烘烤，将蛋糕糊900烘烤成奶酪蛋糕。
以制造460g的6吋奶酪蛋糕为例。取用328g奶酪、29g蛋白与28g蛋黄进行混合以制成该奶酪糊。取20g代糖、20g植物纤维与1g益生菌菌粉混合加入该奶酪糊，以制成该益生菌奶酪糊。取49g蛋白与20g木寡糖混合打发以制作该蛋白发泡物。接着，将该益生菌奶酪糊与该蛋白发泡物混合均匀以制成该蛋糕糊900。然后将该蛋糕糊900倒入一个6吋烤模700中，并移入该烤箱300中进行烘烤。
在本实施例中，将该蛋糕糊900烘烤成奶酪蛋糕的烘烤条件为：先使该上加热器302依序以180℃±5℃烘烤35～45分钟(较佳为40分钟)、以190℃±5℃烘烤5～15分钟(较佳为10分钟)，以及以200℃±5℃烘烤5～15分钟(较佳为10分钟)。接着，再使该上加热器302以150℃±5℃烘烤10～20分钟(较佳为15分钟)，并同时使该下加热器303以100℃±5℃烘烤10～20分钟(较佳为15分钟)。完成上述烘烤加热程序后，就可将烤模700取出以取用制成的该奶酪蛋糕。实施时，该上加热器302与该下加热器303的加热时间都可依所欲制作的奶酪蛋糕口感调整。
综上所述，通过上述奶酪蛋糕制法200设计，可在不使用奶油、鲜奶油、淀粉与水的情况下制作奶酪蛋糕，并可通过以代糖和木寡糖取代现有砂糖的设计，大幅降低在降低热量与糖分情况下，使制成的奶酪蛋糕仍保有适当的咸甜口感，而使得需要严格管控热量摄取的人也可轻松品尝，且木寡糖的添加也可做为肠道益生菌的养料。更可进一步配合添植物纤维与益生菌的设计，使得制成的奶酪蛋糕被食用时，也同时补充益生质与益生菌，有助于促进肠胃蠕动、帮助消化与改善肠道益菌丛生态，是一种相对健康的奶酪蛋糕。因此，本发明确实是一种相当创新的奶酪蛋糕制法，所以确实能达成本发明的目的。
惟以上所述者，只为本发明的实施例而已，当不能以此限定本发明实施的范围，凡是依本发明申请权利要求书及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，都仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (6)
1.一种奶酪蛋糕制法，包含制作奶酪糊步骤、制作蛋白发泡物步骤、制作蛋糕糊步骤，及烘烤制作奶酪蛋糕步骤，其特征在于：该奶酪蛋糕制法还包含制作益生菌奶酪糊步骤，所述制作奶酪糊步骤是将100重量份的奶酪、7.95～9.72重量份的蛋白，以及7.95～9.72重量份的蛋黄混合拌匀以制成奶酪糊；所述制作益生菌奶酪糊步骤是将5.48～6.7重量份的代糖、5.48～6.7重量份的植物纤维与0.27～0.33重量份的副干酪乳杆菌菌粉均匀混合于所述奶酪糊，以制成益生菌奶酪糊；所述制作蛋白发泡物步骤是将13.44～16.42重量份的蛋白与5.48～6.7重量份的木寡糖混合搅拌至蛋白发泡，制成比重介于0.24～0.26g/ml的蛋白发泡物；所述制作蛋糕糊步骤是将所述益生菌奶酪糊与所述蛋白发泡物混合拌匀，以制成蛋糕糊；所述烘烤制作奶酪蛋糕步骤是将所述蛋糕糊倒入烤模，将所述烤模置入烤箱，并使所述烤模局部浸入装有冰块水的烤盘中，使所述烤箱以预定加热程序将所述蛋糕糊烘烤成所述奶酪蛋糕。
2.根据权利要求1所述的奶酪蛋糕制法，其特征在于：于制作益生菌奶酪糊步骤中，先将粉末状的所述代糖、所述植物纤维与所述副干酪乳杆菌菌粉混合均匀以制成添加混合物后，再将所述添加混合物加入所述奶酪糊混合拌匀以制成所述益生菌奶酪糊。
3.根据权利要求1所述的奶酪蛋糕制法，其特征在于：于所述蛋白发泡步骤中，先将蛋白搅拌打发至呈泛白乳沫状的湿性发泡阶段，再加入木寡糖并打发以制成霜状的所述蛋白发泡物。
4.根据权利要求1所述的奶酪蛋糕制法，其特征在于：于烘烤制作奶酪蛋糕步骤中，所述烤盘容装的冰块水的初始水面高度为所述烤模内容装的蛋糕糊高度的40～60％。
5.根据权利要求4所述的奶酪蛋糕制法，其特征在于：于烘烤制作奶酪蛋糕步骤中，是使所述烤箱位于所述烤盘上方的上加热器依序以180℃±5℃烘烤35～45分钟、以190℃±5℃烘烤5～15分钟，以及以200℃±5℃烘烤5～15分钟，再使所述上加热器以150℃±5℃烘烤10～20分钟，并同时使所述烤箱位于所述烤盘下方的下加热器以100℃±5℃烘烤10～20分钟。
6.一种奶酪蛋糕，其特征在于：以权利要求1～5中任一权利要求所述的奶酪蛋糕制法制成。
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