TWI711387B

TWI711387B - 新式黑豆醬油製麴方法

Info

Publication number: TWI711387B
Application number: TW108139595A
Authority: TW
Inventors: 發明人放棄姓名表示權
Original assignee: 丸莊食品工業股份有限公司
Priority date: 2019-11-01
Filing date: 2019-11-01
Publication date: 2020-12-01
Also published as: TW202118398A

Abstract

本發明一種新式黑豆醬油製麴方法，包括一前處理步驟及一製麴步驟。前處理步驟包括一壓破步驟、一蒸煮步驟及一放冷步驟；壓破步驟係將洗淨的複數顆黑豆壓破，使該些黑豆的豆殼破裂。製麴步驟包括一接種步驟、一培養步驟及一加鹽水發酵步驟；將一醬油麴菌加入該些黑豆中且攪拌均勻，並置於溫度25~35℃及濕度80~100%的通風環境下培養以生成麴。本發明之新式黑豆醬油製麴方法可達到縮短製麴時間並提高黑豆成份之利用，進而達到節省水的浪費及減少環境污染的目的。

Description

新式黑豆醬油製麴方法

本發明係為一種可提高黑豆成份的利用之新式黑豆醬油製麴方法，尤指一種縮短製麴時間同時達到減少環境汙染之新式黑豆醬油製麴方法。

醬油是台灣人燒菜時常用的調味品，醬油大致可分為三類：純釀造醬油、蔭油及化學醬油。釀造醬油主要是用黃豆、小麥、食鹽水及水為原料，一般醬油係先將黃豆蒸煮，於其中接種、培養醬油用種麴菌，經由麴菌分解黃豆中的蛋白質，經過發酵而釀出一種赤褐色且不太透明之液體。其次，在製造蔭油時，會產生另一種產物豆豉。此外，用化學方法做的醬油，主要是用鹽酸分解黃豆蛋白質或其他蛋白質原料而做成。

黑豆醬油俗稱蔭油，是台灣特有的醬油。現今人們越來越重視食品的天然性和保健功能，因此對於調味品的營養價值的需求也不斷地提高。黑豆富含有蛋白質、脂肪、氨基酸及異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質，因而具有延緩衰老、增強免疫力、鎮靜等保健作用是我國傳統的藥食兩用食品。黑豆醬油含有豐富的礦物質及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明顯高於黃豆醬油。

現今傳統黑豆醬油的製造方法先將黑豆煮熟，將煮熟的黑豆接種麴菌並培養6至7天以生成麴，在過程中菌絲會進入黑豆裡面並有孢子產生，因此需要進行洗麴。接著，將黑豆放入缸中120至180天等到熟成。然而，在製造黑豆醬油的過程希望不要產生孢子，孢子會吸收微生物的養分，進而影響黑豆的利用率，也產生異味，所以必須洗麴。一般的黑豆醬油製麴方法無法完全將產生的孢子去除，而且洗麴步驟不僅浪費水且造成環境汙染。

有鑑於此，目前亟需要一種有效的黑豆醬油製麴方法，可達到縮短製麴時間並提高黑豆成份之利用，不需要經由洗麴的過程，進而可達到節省水的浪費及減少環境汙染的目的。

因此，本發明人投入眾多研發能量與精神，不斷於本領域突破與創新，盼能以新穎的技術手段解決習用之不足，除帶給社會更為良善的產品，亦促進產業發展。

有鑑於先前技術的製造方法需要洗麴的問題，本發明的目的在於提供一種新式黑豆醬油製麴方法，主要具有一壓破步驟使醬油麴菌絲容易進入到黑豆中，可達到縮短製麴時間並提高黑豆成份之利用，此外，本發明在培養步驟中不會有孢子的產生因此不需要洗麴步驟，進而達到節省水的浪費及減少環境汙染的目的。

為達上述目的，本發明係提供一種新式黑豆醬油製麴方法，可包括一前處理步驟及一製麴步驟。前處理步驟，包括一壓破步驟、一蒸煮步驟以及一放冷步驟；製麴步驟包括一接種步驟、一培養步驟及一加鹽水發酵步驟。首先，壓破步驟係將複數顆黑豆淨後壓破，使該些黑豆的豆殼破裂。其次，蒸煮步驟係將壓破後的該些黑豆加水煮熟。接著，進入到放冷步驟，放冷步驟係將煮熟的該些黑豆自蒸煮容器中垂放於一網狀輸送帶上瀝乾並放冷。接著，接種步驟係將冷卻後的該些黑豆加入一醬油麴菌，並將該些黑豆與醬油麴菌充分攪拌；培養步驟係將攪拌後的該些黑豆置於溫度25~35℃及濕度80~100%的通風環境下培養以生成麴；以及加鹽水發酵步驟，所得之麴中加入食鹽水使麴和食鹽水混合，於室溫下發酵。

於本發明新式黑豆醬油製麴方法中，在培養步驟中醬麴菌培養時間為42~45小時。

於本發明新式黑豆醬油製麴方法中，在清洗步驟之後更包括一浸泡步驟，將洗淨後的該些黑豆浸泡於純水中，並於常溫下浸泡2~3小時。

上述提及的加水煮熟、接種及加鹽水發酵步驟為現有黑豆醬油制曲的常規技術，因此本文未對加水量、醬油麴菌的加入量、食鹽水的濃度和加入量、以及發酵條件等進行進一步闡述。

根據上述諸多優點，並為使審查委員對本發明能進一步的瞭解，故揭露一較佳之實施方式如下，配合圖式、圖號，將本發明之構成內容及其所達成的功效詳細說明如後。

S10‧‧‧前處理步驟

S101‧‧‧壓破步驟

S102‧‧‧蒸煮步驟

S103‧‧‧放冷步驟

S20‧‧‧製麴步驟

S201‧‧‧接種步驟

S202‧‧‧培養步驟

S203‧‧‧加鹽水發酵步驟

10‧‧‧蒸煮容器

圖1係為本發明之新式黑豆醬油製麴方法之流程圖。

圖2係為本發明之蒸煮容器之示意圖。

圖3係為本發明之製麴步驟之示意圖。

以下係藉由具體實施例說明本發明之實施方式，熟習此技藝之人士可由本說明書所揭示之內容輕易地了解本發明之其他優點與功效。此外，本發明亦可藉由其他不同具體實施例加以施行或應用，在不悖離本發明之精神下進行各種修飾與變更。

請參閱圖1所示，圖1係為本發明之新式黑豆醬油製麴方法之流程圖；圖2係為本發明之蒸煮容器之示意圖；以及圖3係為本發明之製麴步驟之示意圖。

如圖1至圖3所示，本發明係提供一種新式黑豆醬油製麴方法，方法可包括一前處理步驟S10及一製麴步驟S20。前處理步驟S10，包括一壓破步驟S101、一蒸煮步驟S102以及一放冷步驟S103。其次，製麴步驟S20包括一接種步驟S201、一培養步驟S202以及一加鹽水發酵步驟S203。首先，如圖1所示，壓破步驟S101，將複數顆黑豆洗淨後壓破，使該些黑豆的豆殼破裂。再者，如圖1及圖2所示，蒸煮步驟S102係將壓破後的該些黑豆放入一蒸煮容器10中，將該些黑豆加水煮熟，其中，蒸煮容器10為一具有壓力的鍋子，且鍋子具有一可旋轉的蓋子。接著，進入到冷卻步驟S103，冷卻步驟S103係將煮熟的該些黑豆10自蒸煮容器13中垂放下來，並將該些黑豆10垂放置於一網狀輸送帶上放冷。接著，如圖1及圖3所示，本發明的接種步驟S201可包括手工方式和機械操作方式，圖3係為藉由手工方式進行接種步驟S201，其中，接種步驟S201係將冷卻後的該些黑豆放置於一麴床上並加入一醬油麴菌，並將該些黑豆與醬油麴菌攪拌均勻，以加速醬油麴菌的繁殖時間，再將表面整平，讓醬油麴菌能平均生長並順利分解該些黑豆中的蛋白質，在培養步驟中醬油麴菌14培養時間為42~45小時。此外，培養步驟S202係將攪拌後的該些黑豆置於溫度25~35℃及濕度80~100%的通風環境下培養以生成麴。一加鹽水發酵步驟S203，將所得之麴中加入食鹽水使麴和食鹽水混合，於室溫下發酵。

其次，在本發明的壓破步驟中，首先調整該些黑豆的間距，當加壓裝置啟動時，加壓裝置施壓於該些黑豆上以達到將該些黑豆壓破，使該些黑豆的豆殼破裂的目的，進而使醬油麴菌菌絲容易進入到該些黑豆中，以縮短製麴時間，這個過程該些黑豆尚未產生孢子，也就不需要後來的洗麴。由於先前技術的黑豆醬油製造方法需要6天製麴時間，由於製麴時間長而有孢子產生。孢子不但影響該些黑豆的利用率，也產生異味，所以必須洗麴。然而，本發明新式黑豆醬油製麴方法的製麴時間為42~45小時，不同於已知的方法製麴時間需要6~7天，過長的製麴時間而產生孢子，因此需要洗麴步驟將孢子洗掉，然而本發明的方法不會有孢子產生的問題。

表1係為實施例與比較例的比較表，實施例係為藉由加壓裝置將該些黑豆壓破並與醬油麴菌攪拌均勻，每隔24小時翻動一次，使其熱量與二氧化碳排出，並引新的空氣，並在溫度25~35℃及濕度80~100%的通風環境下，在12、18、24、36、48、72、96、120及144小時觀察該些黑豆表面，以判斷醬油麴菌所需要的培養時間。比較例係為將未壓破的該些黑豆與醬油麴菌攪拌均勻，其餘條件與實施例相同。

如上表所示，該些黑豆表面會從白色→淡黃色→淡綠色→深綠色，至用手翻動的時候清楚看見空氣中飄著粉層，表示菌種繁殖成功即可收麴。本發明的壓破步驟使醬油麴菌菌絲容易進入到該些黑豆中，可達到縮短製麴時間並提高黑豆成份之利用，此外，本發明在培養步驟中不會有孢子的產生因此不需要洗麴步驟，進而達到節省水的浪費及減少環境汙染的目的。

上述實施例僅係為了方便說明而舉例而已，本發明所主張之權利範圍自應以申請專利範圍所述為準，而非僅限於上述實施例。