TWI536914B - 大豆蛋白溶液之澀味 - Google Patents
大豆蛋白溶液之澀味 Download PDFInfo
- Publication number
- TWI536914B TWI536914B TW100143186A TW100143186A TWI536914B TW I536914 B TWI536914 B TW I536914B TW 100143186 A TW100143186 A TW 100143186A TW 100143186 A TW100143186 A TW 100143186A TW I536914 B TWI536914 B TW I536914B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- soy protein
- solution
- protein solution
- temperature
- aqueous
- Prior art date
Links
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 title claims description 166
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 title claims description 166
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 title claims description 128
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 title description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 63
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 52
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 50
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 50
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 claims description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 30
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 25
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 24
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 24
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 22
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 claims description 17
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 claims description 15
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 claims description 15
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 15
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 14
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 12
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 11
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 claims description 8
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 8
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 7
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 claims description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 239000012471 diafiltration solution Substances 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000012466 permeate Substances 0.000 claims description 5
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 3
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 3
- 239000012465 retentate Substances 0.000 claims description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000005498 polishing Methods 0.000 claims description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 47
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 description 13
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 11
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 10
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 10
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 8
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L sodium sulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])=O GEHJYWRUCIMESM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000004721 Polyphenylene oxide Substances 0.000 description 3
- KJTLSVCANCCWHF-UHFFFAOYSA-N Ruthenium Chemical compound [Ru] KJTLSVCANCCWHF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 3
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 3
- 229920000570 polyether Polymers 0.000 description 3
- 229910052707 ruthenium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000010265 sodium sulphite Nutrition 0.000 description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 2
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 2
- 235000011496 sports drink Nutrition 0.000 description 2
- 244000298715 Actinidia chinensis Species 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004604 Blowing Agent Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 101001065501 Escherichia phage MS2 Lysis protein Proteins 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- PWKSKIMOESPYIA-BYPYZUCNSA-N L-N-acetyl-Cysteine Chemical compound CC(=O)N[C@@H](CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004308 acetylcysteine Drugs 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 150000001341 alkaline earth metal compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021554 flavoured beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000012510 hollow fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000013627 low molecular weight specie Substances 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001799 protein solubilization Methods 0.000 description 1
- 230000007925 protein solubilization Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C07—ORGANIC CHEMISTRY
- C07K—PEPTIDES
- C07K14/00—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof
- C07K14/415—Peptides having more than 20 amino acids; Gastrins; Somatostatins; Melanotropins; Derivatives thereof from plants
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Gastroenterology & Hepatology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Botany (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
本發明係關於自大豆生產澀味減少之蛋白溶液。
本申請案根據35 USC 119(e)主張2010年11月24日申請之美國臨時專利申請案第61/344,946號之優先權。
在同在申請中的2009年10月21日申請之美國專利申請案第12/603,087號(2010年4月22日公開之美國專利公開案第2010-0098818號(S701))及2010年10月13日申請之美國專利申請案第12/923,897號(2011年2月17日公開之美國專利公開案第2011-0038993號「S701」CIP)中，該等專利申請案已讓渡於其受讓人且其揭示內容以引用方式併入本文中，其描述提供具有以乾重計至少約60重量%(N×6.25)之蛋白含量之新穎大豆蛋白產品，較佳為具有以乾重計至少約90重量%(N×6.25)之蛋白含量之大豆蛋白分離物。該大豆蛋白產品具有獨特之特性組合，亦即：
-在小於約4.4之酸性pH值下完全可溶於水性介質中
-在小於約4.4之酸性pH值下於水性介質中具熱穩定性
-不需要穩定劑或其他添加劑來維持蛋白產品呈溶液狀
-植酸較少
-在其生產中不需要酶。
此外，該大豆蛋白產品無大豆蛋白產品之豆腥味或異味特徵。
此新穎大豆蛋白產品係由包含以下之方法製備：
(a)以氯化鈣水溶液提取大豆蛋白來源，使得大豆蛋白自蛋白來源中溶解且形成大豆蛋白水溶液，
(b)至少部分使大豆蛋白水溶液與殘餘大豆蛋白來源分離，
(c)視情況稀釋大豆蛋白水溶液，
(d)將大豆蛋白水溶液之pH值調節至約1.5至約4.4，較佳約2至約4之pH值，產生酸化澄清大豆蛋白溶液，
(e)視情況精細純化(polish)酸化澄清大豆蛋白溶液以移除殘餘微粒，
(f)視情況濃縮澄清大豆蛋白水溶液，同時藉由使用選擇性膜技術維持離子強度實質上恆定，
(g)視情況透濾經濃縮之大豆蛋白溶液，及
(h)視情況乾燥經濃縮之大豆蛋白溶液。
在某些情況下，新穎大豆蛋白產品之酸性水溶液顯示出澀味，可能防礙大豆蛋白產品用於某些應用中。
上述美國專利申請案第12/603,087號及第12/923,897號中所述之程序之一個步驟涉及藉由添加任何適合食品級酸將視情況稀釋之大豆蛋白溶液之pH值調節至約1.5至約4.4，較佳約2至約4之值，產生澄清酸化大豆蛋白水溶液。在申請案第12/603,087號及第12/923,897號中尤其識別為適用於酸化步驟之酸僅為無機酸。
已發現申請案第12/603,087號及第12/923,897號中所述之新穎大豆蛋白產品之酸性水溶液之澀味感覺可藉由將有機酸(諸如檸檬酸或蘋果酸)用於酸化步驟而顯著減少。較佳，使用檸檬酸或檸檬酸與蘋果酸之摻合物。此外，當檸檬酸或檸檬酸/蘋果酸摻合物與無機酸(諸如鹽酸或磷酸)以任何比例組合使用時，澀味感覺亦減少。
根據本發明之一個態樣，提供形成大豆蛋白產品之方法，其包含：
(a)以鈣鹽水溶液，較佳以氯化鈣水溶液提取大豆蛋白來源，使得大豆蛋白自蛋白來源中溶解且形成大豆蛋白水溶液，
(b)至少部分使大豆蛋白水溶液與殘餘大豆蛋白來源分離，
(c)視情況稀釋大豆蛋白水溶液，
(d)使用單獨至少一種有機酸或與至少一種無機酸之混合物，較佳使用視情況與鹽酸及磷酸中之至少一者摻合的檸檬酸或檸檬酸與蘋果酸之摻合物，將大豆蛋白水溶液之pH值調節至約1.5至約4.4，較佳約2至約4之pH值，產生酸化澄清大豆蛋白溶液，
(e)視情況精細純化酸化澄清大豆蛋白溶液以移除殘餘微粒，
(f)視情況濃縮澄清大豆蛋白水溶液，同時藉由使用選擇性膜技術維持離子強度實質上恆定，
(g)視情況透濾經濃縮之大豆蛋白溶液，及
(h)視情況乾燥經濃縮且視情況經透濾之大豆蛋白溶液。
根據本文中之方法製備之大豆蛋白產品不具有大豆蛋白產品之特徵性豆腥味，且不僅適用於酸性介質(諸如清涼飲料及運動飲料)之蛋白強化，且亦可用於蛋白產品之多種習知應用中，包括(但不限於)加工食品及飲料之蛋白強化、油之乳化、在烘焙物中用作體成形劑(body former)及在截留氣體之產品中用作發泡劑。此外，大豆蛋白產品可形成適用於肉類似物中之蛋白纖維，且可在蛋白用作黏合劑之食品中用作蛋白替代物或增補劑。大豆蛋白產品亦可用於營養補充劑中。大豆蛋白產品亦可用於乳品類似產品或為乳品/大豆摻合物之產品中。大豆蛋白產品之其他用途為用於寵物食物、動物飼料及用於工業及化妝品應用及用於個人護理產品中。
提供大豆蛋白產品之方法之初始步驟涉及自大豆蛋白來源溶解大豆蛋白。大豆蛋白來源可為大豆或由大豆加工所獲得之任何大豆產品或副產品，包括(但不限於)大豆粕、大豆片、大豆碎粒及大豆粉。大豆蛋白來源可以全脂形式、部分脫脂形式或完全脫脂形式使用。在大豆蛋白來源含有大量脂肪時，在加工期間通常需要油移除步驟。自大豆蛋白來源回收之大豆蛋白可為天然存在於大豆中之蛋白，或該蛋白物質可為藉由基因操作修飾但具有天然蛋白之特徵疏水性及極性的蛋白。
最宜使用氯化鈣溶液進行自大豆蛋白來源物質溶解蛋白，儘管可使用其他鈣鹽溶液。此外，可使用其他鹼土金屬化合物，諸如鎂鹽。此外，可使用鈣鹽溶液與其他鹽溶液(諸如氯化鈉)組合進行自大豆蛋白來源中提取大豆蛋白。另外，可使用水或其他鹽溶液(諸如氯化鈉)進行自大豆蛋白來源中提取大豆蛋白，隨後將鈣鹽添加至提取步驟中所產生之大豆蛋白水溶液中。在後續加工之前，移除添加鈣鹽時形成之沈澱物。
隨著鈣鹽溶液之濃度增加，蛋白自大豆蛋白來源之溶解程度起初增加直至達到最大值為止。隨後任何鹽濃度升高不會增加溶解之總蛋白。鈣鹽溶液引起最大蛋白溶解之濃度視有關鹽而變化。通常較佳使用小於約1.0 M之濃度值，更佳使用約0.10至約0.15 M之值。
在分批法中，在約1℃至約100℃，較佳約15℃至約65℃，更佳約50℃至約60℃之溫度進行蛋白之鹽溶解，較佳伴隨攪動以縮短溶解時間，該溶解時間通常為約1至約60分鐘。較佳進行溶解以自大豆蛋白來源中提取實質上如可實施達到之量同樣多的蛋白，以使總產品產率高。
在連續法中，以與達成自大豆蛋白來源中連續提取大豆蛋白相符的任何方式自大豆蛋白來源中提取大豆蛋白。在一個實施例中，將大豆蛋白來源連續地與鈣鹽溶液混合且經由具有一定長度之管或管道且以一定流速輸送混合物並維持一定滯留時間以足以根據本文中所描述之參數達成所需提取。在該連續程序中，在至多約10分鐘之時間內快速達成鹽溶解步驟，較佳達成溶解以自大豆蛋白來源中提取實質上與可切實達到之量同樣多的蛋白。在約1℃至約100℃，較佳約15℃至約65℃，更佳約50℃至約60℃之溫度下以連續程序達成溶解。
通常在約5至約11，較佳約5至約7之pH值下進行提取。可視需要藉由使用任何適宜之食品級酸或食品級鹼來將提取系統(大豆蛋白來源及鈣鹽溶液)之pH值調節至約5至約11範圍內之任何所需值以用於提取步驟中。
在溶解步驟期間大豆蛋白來源於鈣鹽溶液中之濃度可廣泛變化。典型濃度值為約5%至約15% w/v。
使用鹽水溶液之蛋白提取步驟具有使可能存在於大豆蛋白來源中之脂肪溶解的其他作用，該步驟隨後使脂肪存在於水相中。
由提取步驟產生之蛋白溶液通常具有約5 g/L至約50 g/L，較佳約10 g/L至約50 g/L之蛋白濃度。
鈣鹽水溶液可含有抗氧化劑。抗氧化劑可為任何適宜之抗氧化劑，諸如亞硫酸鈉或抗壞血酸。所用抗氧化劑之量可在溶液之約0.01重量%至約1重量%範圍內，較佳為約0.05重量%。抗氧化劑用來抑制蛋白溶液中任何酚系物質之氧化。
隨後可以任何適宜方式，諸如藉由使用傾析離心機或任何適合篩，隨後進行盤式離心及/或過濾使由提取步驟產生之水相與殘餘大豆蛋白來源分離，以移除殘餘大豆蛋白來源物質。可乾燥分離之殘餘大豆蛋白來源以棄置。或者，可加工分離之殘餘大豆蛋白來源以回收某種殘餘蛋白。可以新鮮鈣鹽溶液再提取分離之殘餘大豆蛋白來源且將在澄清後所得之蛋白溶液與初始蛋白溶液合併以如下所述進一步加工。或者，可藉由習知等電沈澱程序或任何其他適宜程序加工分離之殘餘大豆蛋白來源以回收殘餘蛋白。
在大豆蛋白來源含有大量脂肪時，如美國專利第5,844,086號及第6,005,076號中所述(該等專利已讓渡於其受讓人且其揭示內容以引用方式併入本文中)，則可對分離之蛋白水溶液進行該等專利中所述之脫脂步驟。或者，可藉由任何其他適宜程序將分離之蛋白水溶液脫脂。
可以吸附劑(諸如粉末狀活性碳或顆粒狀活性碳)處理大豆蛋白水溶液，以移除有色及/或有氣味之化合物。可在任何適宜條件下，通常在分離之蛋白水溶液之環境溫度下進行該吸附劑處理。對於粉末狀活性碳，使用約0.025%至約5% w/v，較佳約0.05%至約2% w/v之量。可藉由任何適宜方法(諸如藉由過濾)自大豆溶液中移除吸附劑。
通常可以約0.5體積至約10體積，較佳約0.5體積至約2體積之水性稀釋劑稀釋所得大豆蛋白水溶液，以將大豆蛋白水溶液之電導率降低至通常低於約90 mS，較佳約4 mS至約18 mS之值。通常使用水進行該稀釋，但亦可使用電導率為至多約3 mS之稀鹽溶液，諸如氯化鈉或氯化鈣。
與大豆蛋白溶液混合之稀釋劑可具有約1℃至約100℃，較佳約15℃至約65℃，更佳約50℃至約60℃之溫度。
隨後藉由添加至少一種有機酸將視情況經稀釋之大豆蛋白溶液之pH值調節至約1.5至約4.4，較佳約2至約4之值，產生澄清酸化大豆蛋白水溶液。澄清酸化大豆蛋白溶液對於稀大豆蛋白溶液而言具有通常低於約95 mS之電導率且對於經稀釋之大豆蛋白溶液而言具有通常低於約115 mS之電導率，在兩種情況下電導率較佳為約4 mS至約23 mS。酸化步驟中所用之有機酸較佳為檸檬酸或檸檬酸與蘋果酸之摻合物，其可以任何比例與無機酸(諸如鹽酸或磷酸)組合使用。
可對澄清酸化大豆蛋白水溶液進行熱處理以使因在提取步驟期間自大豆蛋白來源物質中提取而存在於該溶液中之熱不穩定性抗營養因子(諸如胰蛋白酶抑制劑)失活。該加熱步驟亦提供降低微生物負荷之其他益處。通常，將蛋白溶液加熱至約70℃至約160℃之溫度並維持約10秒至約60分鐘，較佳加熱至約80℃至約120℃並維持約10秒至約5分鐘，更佳加熱至約85℃至約95℃並維持約30秒至約5分鐘。隨後可冷卻經熱處理之酸化大豆蛋白溶液至約2℃至約65℃，較佳約50℃至約60℃之溫度，以供如下所述進一步加工用。
可視情況藉由任何適宜方法(諸如藉由過濾)精細純化視情況經稀釋、酸化且視情況經熱處理之蛋白溶液，以移除任何殘餘微粒。
可直接乾燥所得澄清酸化大豆蛋白水溶液以製得大豆蛋白產品。為提供雜質含量降低且鹽含量降低之大豆蛋白產品(諸如大豆蛋白分離物)，可在乾燥之前加工澄清酸化大豆蛋白水溶液。
可濃縮澄清酸化大豆蛋白水溶液以增加其蛋白濃度，同時維持其離子強度實質上恆定。通常達成該濃縮以得到蛋白濃度為約50 g/L至約300 g/L，較佳為約100 g/L至約200 g/L的經濃縮之大豆蛋白溶液。
濃縮步驟可以與分批或連續操作相符之任何適宜方式達成，諸如藉由使用任何適宜選擇性膜技術，諸如在考慮到膜材料及組態相異下，使用具有適合分子量截留(諸如約3,000至約1,000,000道爾頓，較佳約5,000至約100,000道爾頓)之膜(諸如中空纖維膜或螺旋捲式膜)進行超濾或透濾，且對於連續操作，該等膜經定尺寸以允許在蛋白水溶液穿過膜時達成所需濃縮程度。
如所熟知，超濾及類似選擇性膜技術容許低分子量物質穿過其，而防止較高分子量物質穿過。低分子量物質不僅包括食品級鹽之離子物質，且亦包括自來源物質提取之低分子量物質，諸如碳水化合物、顏料、低分子量蛋白及抗營養因子(諸如胰蛋白酶抑制劑，其本身為低分子量蛋白)。通常在考慮到不同膜材料及組態下選擇膜之分子量截留，以確保顯著比例之蛋白滯留於溶液中，而使污染物穿過。
隨後可使用水或稀鹽水溶液對經濃縮之大豆蛋白溶液進行透濾步驟。透濾溶液可呈其天然pH或呈等於所透濾蛋白溶液之pH或呈兩者之間的任何pH值。可使用約1體積至約40體積之透濾溶液，較佳約2體積至約25體積之透濾溶液進行該透濾。在透濾操作中，藉由使澄清大豆蛋白水溶液穿過具有滲透物之膜而再移除多量污染物。此純化澄清蛋白水溶液且亦可降低其黏度。可進行透濾操作直至再無顯著量污染物或可見顏色存在於滲透物中為止或直至保留物已經充分純化為止，以在乾燥時得到蛋白含量以乾重計至少約90重量%(N×6.25)之大豆蛋白分離物。可使用與濃縮步驟相同之膜進行該透濾。然而，必要時，在考慮到不同膜材料及組態下，可使用具有不同分子量截留之各別膜進行透濾步驟，諸如具有約3,000至約1,000,000道爾頓，較佳約5,000至約100,000道爾頓範圍內之分子量截留之膜。
或者，透濾步驟可在濃縮之前施用於澄清酸化蛋白水溶液或可施用於經部分濃縮之澄清酸化蛋白水溶液。亦可在濃縮製程期間多個時間點施用透濾。當透濾在濃縮之前施用或施用於經部分濃縮之溶液時，所得經透濾之溶液可隨後另外經濃縮。在濃縮蛋白溶液時多次透濾所達成之黏度降低可允許達成較高最終完全濃縮蛋白之濃度。此可縮減欲乾燥物質之體積。
濃縮步驟及透濾步驟在本文中可以使隨後回收之大豆蛋白產品含有以乾重計小於約90重量%蛋白(N×6.25)，諸如以乾重計至少約60重量%蛋白(N×6.25)之方式進行。藉由部分濃縮及/或部分透濾澄清大豆蛋白水溶液，可能僅部分移除污染物。隨後乾燥此蛋白溶液可能得到純度較低之大豆蛋白產品。此大豆蛋白產品仍能在酸性條件下製成澄清蛋白溶液。
抗氧化劑在至少一部分透濾步驟期間可存在於透濾介質中。抗氧化劑可為任何適宜抗氧化劑，諸如亞硫酸鈉或抗壞血酸。用於透濾介質中之抗氧化劑之量視所用物質而定且可在約0.01重量%至約1重量%範圍內，較佳為約0.05重量%。抗氧化劑用來抑制存在於經濃縮之大豆蛋白溶液中之任何酚系物質氧化。
濃縮步驟及視情況選用之透濾步驟可在任何適宜溫度(通常為約2℃至約65℃，較佳為約50℃至約60℃)下進行，且進行一定時段以達成所要程度之濃縮及透濾。所用溫度及其他條件在某種程度上視用來進行膜加工之膜設備、溶液之所要蛋白濃度及污染物向滲透物中之移除效率而定。
在大豆中存在兩種主要胰蛋白酶抑制劑，即孔尼茨抑制劑(Kunitz inhibitor)，其為具有約21,000道爾頓之分子量的熱不穩定性分子；及鮑曼-伯克抑制劑(Bowman-Birk inhibitor)，其為具有約8,000道爾頓之分子量的熱穩定性較高之分子。可藉由操作各種製程變數來控制最終大豆蛋白產品中之胰蛋白酶抑制劑活性度。
如上所述，對澄清酸化大豆蛋白水溶液進行熱處理可用於使熱不穩定性胰蛋白酶抑制劑失活。經部分濃縮或完全濃縮之酸化大豆蛋白溶液亦可經熱處理以使熱不穩定性胰蛋白酶抑制劑失活。當將熱處理施用於經部分濃縮之酸化大豆蛋白溶液時，所得之經熱處理之溶液可隨後另外經濃縮。
此外，濃縮及/或透濾步驟可以有利於胰蛋白酶抑制劑連同其他污染物一起移除於滲透物中之方式加以操作。藉由使用具有較大微孔尺寸(諸如約30,000至約1,000,000道爾頓)之膜，在高溫(諸如約30℃至約65℃，較佳約50℃至約60℃)下操作膜，及使用較大體積(諸如約10體積至約40體積)之透濾介質來促進胰蛋白酶抑制劑之移除。
在約1.5至約3之較低pH值下酸化及膜加工經稀釋之蛋白溶液相對於在約3至約4.4之較高pH值下加工溶液而言可降低胰蛋白酶抑制劑活性。當在pH值範圍之下限下濃縮及透濾蛋白溶液時，在乾燥之前可能需要升高保留物之pH值。可藉由添加任何適宜食品級鹼(諸如氫氧化鈉)將經濃縮及透濾之蛋白溶液之pH值升高至所需值，例如pH 3。
此外，可藉由使大豆物質暴露於使抑制劑之二硫鍵斷裂或重排之還原劑來降低胰蛋白酶抑制劑活性。適合還原劑包括亞硫酸鈉、半胱胺酸及N-乙醯半胱胺酸。
可在總製程之各階段時添加該等還原劑。還原劑可在提取步驟中與大豆蛋白來源物質一起添加，可在移除殘餘大豆蛋白來源物質之後添加至澄清之大豆蛋白水溶液中，可在透濾之前或之後添加至經濃縮之蛋白溶液中，或可與乾燥之大豆蛋白產品乾式摻合。如上所述，添加還原劑可與熱處理步驟及膜加工步驟組合。
若需要保留經濃縮之蛋白溶液中之活性胰蛋白酶抑制劑，則此可藉由以下來達成：消除熱處理步驟或降低熱處理步驟之強度，不使用還原劑，在pH值範圍之上限(諸如pH 3至約4.4)下操作濃縮及透濾步驟，使用微孔尺寸較小之濃縮及透濾膜，在較低溫度下操作膜，及使用較小體積之透濾介質。
必要時，可如美國專利第5,844,086號及第6,005,076號中所述，對經濃縮及視情況經透濾之蛋白溶液進行進一步脫脂操作。或者，可藉由任何其他適宜程序將經濃縮及視情況經透濾之蛋白溶液脫脂。
可以吸附劑(諸如粉末狀活性碳或顆粒狀活性碳)處理經濃縮且視情況經透濾之澄清蛋白水溶液以移除有色及/或有氣味之化合物。該吸附劑處理可在任何適宜條件下，通常在經濃縮之蛋白溶液之環境溫度下進行。對於粉末狀活性碳，使用約0.025%至約5% w/v，較佳約0.05%至約2% w/v之量。可藉由任何適宜方法(諸如藉由過濾)自大豆蛋白溶液中移除吸附劑。
可藉由任何適宜技術(諸如噴霧乾燥或冷凍乾燥)乾燥經濃縮且視情況經透濾之澄清大豆蛋白水溶液。在乾燥之前可對大豆蛋白溶液進行巴氏殺菌(pasteurization)步驟。該巴氏殺菌可在任何所需巴氏殺菌條件下達成。通常，將經濃縮且視情況經透濾之大豆蛋白溶液加熱至約55℃至約70℃，較佳約60℃至約65℃之溫度並維持約30秒至約60分鐘，較佳約10分鐘至約15分鐘。隨後可冷卻經巴氏殺菌之經濃縮之大豆蛋白溶液以供乾燥，較佳冷卻至約25℃至約40℃之溫度。
乾燥大豆蛋白產品具有超過以乾重計約60重量%(N×6.25)之蛋白含量。較佳，乾燥大豆蛋白產品為具有超過以乾重計約90重量%蛋白，較佳至少約100重量%(N×6.25)之高蛋白含量的分離物。
本文中所製備之大豆蛋白產品可溶於酸性水性環境中，使得該產品可理想地併入飲料(碳酸飲料及非碳酸飲料)中，以向其提供蛋白強化。該等飲料具有廣泛範圍之酸性pH值，在約2.5至約5範圍內。可向該等飲料中添加任何適宜量之本文中所提供之大豆蛋白產品以向該等飲料提供蛋白強化，例如每一份飲料至少約5 g之大豆蛋白。添加之大豆蛋白產品溶解於飲料中且即使在熱加工之後亦不會損害飲料之澄清度。可在藉由溶解於水中使飲料復原之前將大豆蛋白產品與乾燥之飲料摻合。在某些情況下，在存在於飲料中之組分可能不利地影響本發明之組合物保持溶解於飲料中之能力時，可能需要改質飲料之正常調配物以耐受本發明之組合物。
實例1
此實例比較使用有機酸酸化所製備之大豆蛋白產品之澀味與使用HCl酸化所製備之大豆蛋白產品之澀味。藉由在市售飲料中進行感官評估來比較蛋白產品之澀味。
在環境溫度下將30 kg脫脂大豆白色片狀物添加至300 L 0.15 M CaCl2溶液中且攪動30分鐘，得到蛋白水溶液。移除殘餘大豆白色片狀物且藉由離心澄清所得蛋白溶液，得到具有「b」重量%之蛋白含量之「a」公升蛋白溶液。
隨後將「c」公升蛋白溶液添加至「d」公升逆滲透純化之水中且以「f」之溶液使樣品之pH值降低至「e」。在90℃下熱處理經稀釋及酸化之溶液30秒「g」。
藉由在具有100,000道爾頓之分子量截留之聚醚碸膜上進行濃縮使經熱處理之酸化蛋白溶液之體積自「h」公升縮減至「i」公升，其中在約「j」℃之溫度下進行操作。在此時，以「l」公升逆滲透(RO)純化之水透濾具有「k」重量%之蛋白含量之酸化蛋白溶液，其中在約「m」℃下進行透濾操作。隨後將經透濾之溶液再濃縮至「n」公升之體積且再以「o」公升之RO水透濾，其中在約「p」℃下進行透濾操作。在噴霧乾燥之前以初始經離心之蛋白溶液之「q」重量%之產率回收蛋白溶液。隨後乾燥經酸化、透濾、濃縮之蛋白溶液，得到發現具有以乾重計「r」%(N×6.25)之蛋白含量的產品。給予產品以名稱「s」S701H。在下表1中陳述兩次操作之參數「a」至「s」。
向非正式品嘗小組呈現藉由每100 ml稱為Kool Aid Jammers之櫻桃口味市售飲料溶解2 g蛋白所製備之S016-K02-09A S701H及S016-K03-09A S701H之盲法樣品。要求官能檢查員(panelist)識別出其感覺較具澀味之樣品以及其總體上較喜歡之樣品。
七名官能檢查員中有五人感覺含有S016-K02-09A S701H之樣品比含有S016-K03-09A S701H之樣品更具澀味。七名官能檢查員中有四人較喜歡含有S016-K03-09A S701H之樣品。關於含有S016-K03-09A S701H之樣品所記錄之評注包括「較具果味」、「口味較好」、「澀味較少」、「初始酸味較少」、「略微較甜」及「沒那麼澀」。
實例2
此實例比較使用有機酸酸化所製備之大豆蛋白產品之摻合物之澀味與使用HCl酸化所製備之大豆蛋白產品之摻合物之澀味。藉由在市售飲料中進行感官評估比較蛋白產品之澀味。
在環境溫度下將30 kg脫脂大豆白色片狀物添加至300 L「a」莫耳濃度之CaCl2溶液中且攪動30分鐘，得到蛋白水溶液。移除殘餘大豆白色片狀物且藉由離心澄清所得蛋白溶液，得到具有「c」重量%之蛋白含量之「b」公升蛋白溶液。
隨後將「d」公升蛋白溶液添加至「e」公升逆滲透純化之水中且以「g」之溶液使樣品之pH值降低至「f」。隨後在90℃下熱處理經稀釋及酸化之溶液30秒。
藉由在具有100,000道爾頓之分子量截留之聚醚碸膜上進行濃縮使經熱處理之酸化蛋白溶液之體積自「h」公升縮減至「i」公升，其中在約「j」℃之溫度下進行操作。在此時，以「l」公升逆滲透(RO)純化之水透濾具有「k」重量%之蛋白含量之酸化蛋白溶液，其中在約「m」℃下進行透濾操作。隨後將經透濾之溶液再濃縮至「n」公升之體積且再以「o」公升RO水透濾，其中在約「p」℃下進行透濾操作。在此再次透濾之後，將蛋白溶液自「q」重量%之蛋白含量濃縮至「r」重量%之蛋白含量，隨後以水稀釋至「s」重量%之蛋白含量以有助於噴霧乾燥。在噴霧乾燥之前以初始經離心之蛋白溶液之「t」重量%之產率回收蛋白溶液。隨後乾燥經酸化、透濾、濃縮及稀釋之蛋白溶液，得到發現具有以乾重計「u」%(N×6.25)之蛋白含量的產品。給予產品以名稱「v」S701H。在下表2中陳述七次操作之參數「a」至「v」。
以下文所示之比例乾式摻合S701H批料，得到稱為有機酸摻合物A S701H(表3)及Clarisoy XIII S701H(表4)的複合產品。以使得一半蛋白內含物來自批料S019-F21-10A S701H且一半蛋白內含物來自批料S019-F22-10A S701H的方式調配有機酸摻合物A S701H。
向非正式品嘗小組呈現藉由每100 ml稱為Kool Aid Jammers之櫻桃口味市售飲料溶解2 g蛋白所製備之有機酸摻合物A S701H及Clarisoy XIII S701H之盲法樣品。要求官能檢查員識別出其感覺較具澀味之樣品以及其總體上較喜歡之樣品。
七名官能檢查員中有六人感覺含有Clarisoy XIII S701H之樣品比含有有機酸摻合物A S701H之樣品更具澀味。七名官能檢查員中有六人較喜歡含有有機酸摻合物A S701H之樣品。關於含有有機酸摻合物A S701H之樣品所記錄之評注包括「幾乎無澀味」、「良好之櫻桃味道」及「純淨好味道」。
實例3
此實例比較使用有機酸之摻合物酸化所製備之大豆蛋白產品之澀味與使用HCl酸化所製備之大豆蛋白產品之摻合物之澀味。藉由在市售飲料中進行感官評估比較蛋白產品之澀味。
在環境溫度下將35 kg脫脂大豆白色片狀物添加至350 L 0.13 M CaCl2溶液中且攪動30分鐘，得到蛋白水溶液。移除殘餘大豆白色片狀物且藉由篩分及離心澄清所得蛋白溶液，得到250 L具有2.46重量%之蛋白含量之蛋白溶液。
隨後將250 L蛋白溶液添加至193 L逆滲透純化之水中且以藉由將相等重量之蘋果酸及檸檬酸溶解於水中所製備之溶液使樣品之pH值降低至3.07。隨後在90℃下熱處理經稀釋及酸化之蛋白溶液30秒。
藉由在具有100,000道爾頓之分子量截留之聚醚碸膜上進行濃縮使經熱處理之酸化蛋白溶液之體積自440 L縮減至102 L，其中在約51℃之溫度下進行操作。在此時，以163 L逆滲透(RO)純化之水透濾具有5.04重量%之蛋白含量之酸化蛋白溶液，其中在約50℃下進行透濾操作。隨後將經透濾之溶液再濃縮至44 L之體積且再以330 L RO水透濾，其中在約50℃下進行透濾操作。在此再次透濾之後，將蛋白溶液自9.79重量%之蛋白含量濃縮至12.02重量%之蛋白含量，隨後以水稀釋至5.94重量%之蛋白含量以有助於噴霧乾燥。在噴霧乾燥之前以初始經離心之蛋白溶液之73.8重量%之產率回收蛋白溶液。隨後乾燥經酸化、透濾、濃縮及稀釋之蛋白溶液，得到發現具有以乾重計100.56%(N×6.25)之蛋白含量的產品。給予該產品以名稱S020-G13-10A S701H。
向非正式品嘗小組呈現藉由每100 ml稱為Kool Aid Jammers之櫻桃口味市售飲料溶解2 g蛋白所製備之S020-G13-10A S701H及Clarisoy XIII S701H之盲法樣品。要求官能檢查員識別出其感覺較具澀味之樣品以及其總體上較喜歡之樣品。
六名官能檢查員中有五人感覺含有Clarisoy XIII S701H之樣品比含有S020-G13-10A S701H之樣品更具澀味。六名官能檢查員中有五人較喜歡含有S020-G13-10A S701H之樣品。關於含有S020-G13-10A S701H之樣品所記錄之評注包括「櫻桃味道較甜及較佳」及「澀味較少」。
實例4
此實例為實例3之重複，但使用不同口味之市售飲料。向非正式品嘗小組呈現藉由每100 ml稱為Kool Aid Jammers之草莓奇異果(Kiwi)口味的市售飲料溶解2 g蛋白所製備之S020-G13-10A S701H及Clarisoy XIII S701H之盲法樣品。要求官能檢查員識別出其感覺較具澀味之樣品以及其總體上較喜歡之樣品。
五名官能檢查員中有三人感覺含有Clarisoy XIII S701H之樣品比含有S020-G13-10A S701H之樣品更具澀味。五名官能檢查員中有三人較喜歡含有S020-G13-10A S701H之樣品。關於含有S020-G13-10A S701H之樣品所記錄之評注包括「略微較甜」。
實例5
此實例比較與實例3及4相同之蛋白樣品，但此次在純化之飲用水中而非在調味飲料中進行評估。向非正式品嘗小組呈現藉由每100 ml純化之飲用水溶解2 g蛋白所製備之S020-G13-10A S701H及Clarisoy XIII S701H之盲法樣品。要求官能檢查員識別出其感覺較具澀味之樣品以及其總體上較喜歡之樣品。
七名官能檢查員中有五人感覺含有Clarisoy XIII S701H之樣品比含有S020-G13-10A S701H之樣品更具澀味。七名官能檢查員中有五人較喜歡含有S020-G13-10A S701H之樣品。關於含有S020-G13-10A S701H之樣品所記錄之評注包括「溫和」及「澀味小得多」。
實例6
此實例比較使用有機酸酸化所製備之大豆蛋白產品與使用HCl酸化所製備之大豆蛋白產品之摻合物之澀味與使用HCl酸化所製備之蛋白產品之摻合物單獨之澀味。藉由在純化之飲用水中進行感官評估比較蛋白產品之澀味。
以下文所示之比例乾式摻合S701H批料，得到稱為有機酸/HCl摻合物A S701H之複合產品(表5)。以使得一半蛋白內含物來自批料S020-G13-10A S701H且一半蛋白內含物來自批料Clarisoy XIII S701H的方式調配有機酸/HCl摻合物A S701H。
向非正式品嘗小組呈現藉由每100 ml純化之飲用水溶解2 g蛋白所製備之有機酸/HCl摻合物A S701H及Clarisoy XIII S701H之盲法樣品。要求官能檢查員識別出其感覺較具澀味之樣品以及其總體上較喜歡之樣品。
七名官能檢查員中有五人感覺含有Clarisoy XIII S701H之樣品比含有有機酸/HCl摻合物A S701H之樣品更具澀味。七名官能檢查員中有五人較喜歡含有有機酸/HCl摻合物A S701H之樣品。關於含有有機酸/HCl摻合物A S701H之樣品所記錄之評注包括「澀味較少」、「整體味道較甜且較佳」、「口味純淨」及「幾乎無澀味」。
對於本發明總而言之，可為分離物之大豆蛋白產品在低pH值下產生透明具熱穩定性之澀味減少之溶液且適用於強化清涼飲料及運動飲料而不使蛋白沈澱。大豆蛋白產品係藉由以下獲得：以鈣鹽水溶液提取大豆蛋白來源物質以形成大豆蛋白水溶液，使大豆蛋白水溶液與殘餘大豆蛋白來源分離，使用至少一種有機酸將大豆蛋白水溶液之pH值調節至約1.5至約4.4之pH值以產生酸化澄清蛋白溶液，在視情況進行濃縮及透濾之後可將其乾燥，得到大豆蛋白產品。在本發明之範疇內有可能進行修改。
Claims (30)
- 一種製備大豆蛋白溶液之方法，其特徵在於：(a)以含有抗氧化劑之鈣鹽水溶液提取大豆蛋白來源，使得大豆蛋白自該大豆蛋白來源溶解且形成具有5至50g/L蛋白含量之大豆蛋白水溶液，(b)至少部分分離該大豆蛋白水溶液與殘餘大豆蛋白來源，(c)視情況以吸附劑處理該大豆蛋白水溶液以自該大豆蛋白水溶液中移除有色及/或有氣味之化合物，(d)視情況稀釋該大豆蛋白水溶液至小於90mS之電導率，(e)使用至少一種有機酸，單獨或與至少一種無機酸混合，將該大豆蛋白水溶液之pH調節至1.5至4.4，得到酸化澄清大豆蛋白溶液，其具有小於95mS之電導率，及(f)視情況對該pH經調節之大豆蛋白溶液進行精細純化(polishing)步驟。
- 如請求項1之方法，其中(a)中之蛋白含量為10至50g/L，(d)中使用0.5至10體積之水性稀釋劑以使該大豆蛋白溶液之電導率為4至18mS，及(e)中pH為2至4且電導率為4至23mS。
- 如請求項1之方法，其中該至少一種有機酸為檸檬酸或檸檬酸與蘋果酸之摻合物。
- 如請求項1之方法，其中該至少一種有機酸與至少一種無機酸混合為檸檬酸或檸檬酸與蘋果酸之摻合物與至少 一種無機酸摻合。
- 如請求項1之方法，其中該無機酸為鹽酸與磷酸中之一者。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中使用具有小於1.0M濃度之氯化鈣水溶液進行該提取步驟。
- 如請求項6之方法，其中該濃度為0.10至約0.15M。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中在1℃至100℃之溫度進行該提取步驟。
- 如請求項8之方法，其中該溫度為15℃至65℃。
- 如請求項9之方法，其中該溫度為約50℃至約60℃。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中在5至11之pH以鈣鹽水溶液進行該提取。
- 如請求項11之方法，其中該pH為5至7。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中該水性稀釋劑具有1℃至100℃之溫度。
- 如請求項13之方法，其中該溫度為15℃至65℃。
- 如請求項14之方法，其中該溫度為50℃至60℃。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中對該酸化蛋白水溶液進行熱處理步驟以使熱不穩定性抗營養因子失活，視情況其中該熱處理步驟亦降低該酸化蛋白水溶液中之微生物負荷，該熱處理在70℃至160℃之溫度進行10秒至60分鐘，且視情況冷卻該經熱處理之酸化大豆蛋白溶液至2℃至65℃之溫度以用於進一步加工，且視情況對該經熱處理之大豆蛋白溶液進行精細純化步驟。
- 如請求項16之方法，其中該熱不穩定性抗營養因子為熱不穩定性胰蛋白酶抑制劑，該熱處理在80℃至120℃之溫度進行10秒至5分鐘，且該經熱處理之酸化大豆蛋白溶液係冷卻至50℃至60℃之溫度。
- 如請求項17之方法，其中該熱處理在85℃至95℃之溫度進行30秒至5分鐘。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中乾燥該酸化澄清大豆蛋白溶液以得到大豆蛋白產品，具有以乾重計至少60重量%(N×6.25)之大豆蛋白含量。
- 如請求項19之方法，其中該大豆蛋白含量係至少90重量%。
- 如請求項20之方法，其中該大豆蛋白含量係至少100重量%。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中藉由使用具有3,000至1,000,000道爾頓之分子量截留之膜超濾來濃縮該酸化澄清大豆蛋白溶液，同時維持其離子強度實質上恆定以產生具有50至300g/L之蛋白濃度的經濃縮之酸化澄清大豆蛋白溶液，且視情況透濾該經濃縮之酸化澄清大豆蛋白溶液，使用水、酸化水、稀鹽水或酸化稀鹽水，在部分或完全濃縮該酸化澄清大豆蛋白溶液之前或之後，使用1至40體積之透濾溶液，直至再無顯著量污染物或可見顏色存在於滲透物中為止，及/或直至保留物已經充分純化為止，以在乾燥時可得到具有以乾重計至少90重量%(N×6.25)之蛋白含量之大豆蛋白分離物，且視情況使 用具有3,000至1,000,000道爾頓之分子量截留之膜進行拖曳該濃縮及透濾酸化澄清大豆蛋白溶液，且較佳在至少一部分透濾步驟期間在透濾介質中存在抗氧化劑，且其中在2℃至65℃之溫度進行該濃縮步驟及視情況透濾步驟。
- 如請求項22之方法，其中該蛋白濃度係100至200g/L，該分子量截留係5,000至100,000道爾頓，使用之透濾溶液係2至25體積，及該溫度係50℃至60℃。
- 如請求項22之方法，其中該經部分濃縮或經濃縮且視情況經透濾之酸化澄清大豆蛋白溶液進行熱處理步驟以使熱不穩定性抗營養因子失活，在70℃至160℃之溫度進行10秒至60分鐘，且冷卻該經熱處理之大豆蛋白溶液至2℃至65℃之溫度以用於進一步加工。
- 如請求項24之方法，其中該熱不穩定性抗營養因子為熱不穩定性胰蛋白酶抑制劑，該熱處理在80℃至120℃之溫度進行10秒至5分鐘，且該經熱處理之大豆蛋白溶液係冷卻至50℃至60℃之溫度。
- 如請求項25之方法，其中該熱處理在85℃至95℃之溫度進行30秒至5分鐘。
- 如請求項22之方法，其中在乾燥之前以吸附劑處理該經濃縮且視情況經透濾之酸化澄清大豆蛋白溶液以移除有色及/或有氣味之化合物，及/或將該經濃縮且視情況經透濾之酸化澄清大豆蛋白溶液進行巴氏殺菌(pasteurize)，其中該巴氏殺菌步驟在55℃至70℃之溫度 進行30秒至60分鐘。
- 如請求項27之方法，其中該巴氏殺菌步驟在60℃至65℃之溫度進行10分鐘至15分鐘。
- 如請求項1至5中任一項之方法，其中在該提取步驟、該濃縮及/或視情況透濾步驟期間存在還原劑，以使胰蛋白酶抑制劑之二硫鍵斷裂或重排以降低胰蛋白酶抑制劑活性。
- 如請求項22之方法，其中在乾燥之前將還原劑添加至該經濃縮且視情況經透濾之大豆蛋白溶液中及/或將該還原劑添加至該經乾燥之大豆蛋白產品中，以使胰蛋白酶抑制劑之二硫鍵斷裂或重排以降低胰蛋白酶抑制劑活性。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US34494610P | 2010-11-24 | 2010-11-24 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201228596A TW201228596A (en) | 2012-07-16 |
| TWI536914B true TWI536914B (zh) | 2016-06-11 |
Family
ID=46064945
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW100143186A TWI536914B (zh) | 2010-11-24 | 2011-11-24 | 大豆蛋白溶液之澀味 |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20120130051A1 (zh) |
| EP (1) | EP2642873A4 (zh) |
| JP (1) | JP5986097B2 (zh) |
| KR (1) | KR20130115295A (zh) |
| CN (1) | CN103347397A (zh) |
| AU (1) | AU2011349004B2 (zh) |
| BR (1) | BR112013012996A2 (zh) |
| CA (1) | CA2818566A1 (zh) |
| MX (1) | MX2013005953A (zh) |
| NZ (1) | NZ611788A (zh) |
| RU (1) | RU2577963C2 (zh) |
| TW (1) | TWI536914B (zh) |
| WO (1) | WO2012083418A1 (zh) |
| ZA (1) | ZA201304002B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MX357208B (es) * | 2012-10-02 | 2018-06-29 | Burcon Nutrascience Mb Corp | Produccion de producto de proteina de legumbre usando extraccion de cloruro de calcio ("yp702"). |
| US9635875B2 (en) | 2013-05-30 | 2017-05-02 | Burcon Nutrascience (Mb) Corp. | Production of pulse protein products with reduced astringency |
| TW201616975A (zh) * | 2014-10-01 | 2016-05-16 | 柏康營養科學公司 | 具減少澀味之大豆蛋白質產品的製法（ｉｉ） |
| EP3855936A1 (en) * | 2018-09-25 | 2021-08-04 | Roquette Freres | Plant protein and its method of preparation |
| WO2020254504A1 (en) * | 2019-06-21 | 2020-12-24 | Dsm Ip Assets B.V. | Heat stable rapeseed protein composition |
| IT201900024973A1 (it) * | 2019-12-20 | 2021-06-20 | Hiweiss S R L | Processo per la preparazione di isolati proteici vegetali non denaturati |
| WO2024094752A1 (en) * | 2022-11-03 | 2024-05-10 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Plant protein-based confectionary mass |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3736147A (en) * | 1971-04-05 | 1973-05-29 | Coca Cola Co | Process for preparing protein products |
| US3852503A (en) * | 1972-01-19 | 1974-12-03 | Ralston Purina Co | Method of making puddings containing soy protein |
| CH564314A5 (zh) * | 1973-04-17 | 1975-07-31 | Nestle Sa | |
| CH648729A5 (fr) * | 1981-03-31 | 1985-04-15 | Nestle Sa | Procede de fabrication d'une boisson acide enrichie en proteines. |
| JP3586976B2 (ja) * | 1995-07-07 | 2004-11-10 | 不二製油株式会社 | 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 |
| DE69632561T2 (de) * | 1995-07-07 | 2005-08-18 | Fuji Oil Co., Ltd. | Verfahren zur Herstellung von fraktionierten Sojaproteinen und Verwendung derselben in Nahrungsmitteln |
| EP1364585B1 (en) * | 2001-02-28 | 2011-04-06 | Fuji Oil Company, Ltd. | Soybean protein, process for manufacture thereof and acidic protein foods thereof |
| US20050249865A1 (en) * | 2002-08-05 | 2005-11-10 | Xinqi Liu | Process for producing soy protein |
| JP2007510431A (ja) * | 2003-11-05 | 2007-04-26 | ケリー グループ サーヴィシーズ インターナショナル、リミテッド | 酸安定大豆タンパク及び強化食品又は飲料 |
| WO2005058071A1 (ja) * | 2003-12-19 | 2005-06-30 | Fuji Oil Company, Limited | 酸性たん白飲食品及びその素材 |
| EP1738654A4 (en) * | 2004-02-26 | 2009-07-22 | Fuji Oil Co Ltd | SOY PROTEIN (S) SOLUTION AND GEL |
| US20060193966A1 (en) * | 2005-02-28 | 2006-08-31 | Shaowen Wu | Multi-anion treated soy proteins and methods for preparation thereof |
| JP4844240B2 (ja) * | 2006-05-31 | 2011-12-28 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白の製造方法 |
| EP2183981A4 (en) * | 2007-04-26 | 2010-07-28 | Fuji Oil Co Ltd | PROCESS FOR PRODUCING SOLUBLE SOY PROTEINS IN AN ACIDIC ENVIRONMENT |
| US20090117231A1 (en) * | 2007-11-06 | 2009-05-07 | Solae, Llc | Soy Protein Composition and Beverage Products Containing the Soy Protein Composition |
| WO2010045727A1 (en) * | 2008-10-21 | 2010-04-29 | Burcon Nutrascience (Mb) Corp. | Production of soluble protein solutions from soy ("s701") |
| US8563071B2 (en) * | 2008-10-21 | 2013-10-22 | Burcon Nutrascience (Mb) Corp. | Production of soluble protein solutions from soy (“S701” CIP) |
| WO2010092778A1 (ja) * | 2009-02-10 | 2010-08-19 | 不二製油株式会社 | 酸性可溶大豆たん白素材およびその製造方法 |
| KR102076995B1 (ko) * | 2009-02-11 | 2020-04-07 | 버콘 뉴트라사이언스 (엠비) 코포레이션 | 염화칼슘 추출을 이용하는 콩 단백질 제품의 제조방법 및 그 제품 |
| US8557321B2 (en) * | 2009-06-30 | 2013-10-15 | Burcon Nutrascience (Mb) Corp. | Preparation of soy protein isolate using calcium chloride extraction (“S703”) |
-
2011
- 2011-11-24 EP EP20110851902 patent/EP2642873A4/en not_active Withdrawn
- 2011-11-24 KR KR1020137015184A patent/KR20130115295A/ko not_active Application Discontinuation
- 2011-11-24 AU AU2011349004A patent/AU2011349004B2/en not_active Ceased
- 2011-11-24 JP JP2013540188A patent/JP5986097B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2011-11-24 RU RU2013128583/10A patent/RU2577963C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2011-11-24 US US13/304,354 patent/US20120130051A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-24 CA CA2818566A patent/CA2818566A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-24 BR BR112013012996A patent/BR112013012996A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2011-11-24 WO PCT/CA2011/001296 patent/WO2012083418A1/en active Application Filing
- 2011-11-24 CN CN201180065842XA patent/CN103347397A/zh active Pending
- 2011-11-24 US US13/885,699 patent/US20130303730A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-24 NZ NZ611788A patent/NZ611788A/en not_active IP Right Cessation
- 2011-11-24 TW TW100143186A patent/TWI536914B/zh not_active IP Right Cessation
-
2013
- 2013-05-31 ZA ZA2013/04002A patent/ZA201304002B/en unknown
- 2013-10-17 MX MX2013005953A patent/MX2013005953A/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013128583A (ru) | 2014-12-27 |
| NZ611788A (en) | 2015-01-30 |
| TW201228596A (en) | 2012-07-16 |
| JP5986097B2 (ja) | 2016-09-06 |
| MX2013005953A (es) | 2015-11-13 |
| AU2011349004A1 (en) | 2013-07-11 |
| KR20130115295A (ko) | 2013-10-21 |
| US20120130051A1 (en) | 2012-05-24 |
| AU2011349004B2 (en) | 2016-02-25 |
| ZA201304002B (en) | 2014-08-27 |
| BR112013012996A2 (pt) | 2019-09-24 |
| RU2577963C2 (ru) | 2016-03-20 |
| WO2012083418A1 (en) | 2012-06-28 |
| CN103347397A (zh) | 2013-10-09 |
| JP2013543734A (ja) | 2013-12-09 |
| EP2642873A1 (en) | 2013-10-02 |
| EP2642873A4 (en) | 2015-04-22 |
| US20130303730A1 (en) | 2013-11-14 |
| CA2818566A1 (en) | 2012-06-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6623148B2 (ja) | 大豆（「ｓ７０１」）からの可溶性タンパク質溶液の製造 | |
| JP6513111B2 (ja) | 酸可溶性大豆タンパク質単離物（「ｓ８００」）の製造 | |
| RU2552847C2 (ru) | Приготовление изолята соевого белка с применением экстракции хлоридом кальция ("s703") | |
| TWI536914B (zh) | 大豆蛋白溶液之澀味 | |
| JP6408508B2 (ja) | 大豆からのタンパク質溶液の改良された生成 | |
| JP6073554B2 (ja) | 水抽出を使用した大豆タンパク質製品（「ｓ８０３」）の調製 | |
| JP6097281B2 (ja) | 可溶性大豆タンパク質製品（「ｓ７０４」）の製造 | |
| JP2018148932A (ja) | ヘンプからの可溶性タンパク質製品（「ｈ７０１」）の製造 | |
| TW201408217A (zh) | Ｐｈ經調整之豆類植物蛋白質產品 | |
| JP2014519820A (ja) | 塩化カルシウム抽出を用いる大豆タンパク質単離物の調製（「ｓ７０３ｃｉｐ」） | |
| JP6445973B2 (ja) | 中性ｐＨまたは中性に近いｐＨの大豆タンパク質製品（「Ｓ７０１Ｎ２」） | |
| JP2013505004A (ja) | 上澄み液由来のキャノーラタンパク質生成物 | |
| US20120196026A1 (en) | Stabilization of citrus fruit beverages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Annulment or lapse of patent due to non-payment of fees |