TWI244896B - Food coloring compostion - Google Patents

Description

1244896 五、發明說明（1) 發明領域 本發明乃關於食物著色組成物和含有相同成分的含蛋白 質材料。 發明背景 非肉類來源之蛋白質材料（包括了酪蛋白、麵筋、和植 物性蛋白材料如大豆麵粉、大豆濃縮物、和大豆分離物以 及含蛋白質之組成物）是廣受大眾接受及使用的食品配 料。此種蛋白質材料和含蛋白質組成物特別適合被用來作 為肉類增量劑和肉類似物中的官能性結構配料。 在理想的狀況下，用來作為非肉類來源之肉類增量劑或 肉類似物之蛋白質材料和非肉類來源之含蛋白質組成物應 該與天然肉類相似，以使蛋白質材料或含蛋白質組成物更 為接近天然肉類，並最好能夠與天然肉類無異。含肉類增 量劑/肉類似物之蛋白質材料或含蛋白質組成物所應具有 之重量的肉類樣特徵包括了類似於肉類的風味、氣味、口 感和色澤。 目前的蛋白質製造過程已改良並發展出一套方法，使肉 類增量劑/肉類似物之蛋白質產品或含蛋白質組成物具有 類似於天然肉類的風味、氣味和口感。舉例來說，使用於 肉類增量劑或肉類似物中的大豆蛋白成分，其所具有之令 人不快的氣味和風味可經由傳統的大豆成分加工方法來加 以去除。可使用市售的調味料和風味劑使非肉類的來源之 蛋白質材料或含蛋白質組成物具有類似於肉類的風味和氣 味。再者，目前已有許多的方法可以用來將蛋白質材料或

第5頁 1244896 五、發明說明（2) 白質組成物加以質地化，使其具有類似於天然肉類的 所i山包括了美國專利第5,433,969號和第5,160,758號中 中^形成蛋白質顆粒的方法，美國專利第2,6 82,466號 m 2 H出形成長條狀蛋白質纖維束的方法，以及美國專利 ，0, 495號中所提出擠壓成形之蛋白質成分的方法。 =對使用於肉類增量劑或肉類似物中的非肉類來源之蛋 貝材料或非肉類來源之含蛋白質組成物進行著色是非常 困難的，因為肉類在經過亨者後會改變其顔色。未經著色 的蛋白質材料如路蛋白、麵筋和纟豆蛋白質具有灰褐或黃 2的色ΐ ’其顏色異於未烹煮肉類所具有的紅色色澤’且 淡於經烹煮肉類所具有的褐色色澤。因此，未經保藏處 理且與未經著色之非肉類來源蛋白質材料或未經著色之 非肉類來源=含蛋白質級成物調和或含該成分的肉類製品 往往在_未工调和文調狀態下會呈現雜斑狀的外觀。此雜 斑狀的外觀將降低肉品對顧客的吸引力及食慾，因為該肉 ::η „欠態下保持其天然的外觀。主要由未經 1111ί二'原蛋白質材料或未經著色之非肉類來源之 亦不會具有未經保藏處；物在未烹調和烹調狀態下 不自然的外觀而降低褐色肉的色澤，如此亦將因其 可將傳統的食品著色染 扪及y力。 的顏色。通常可將一紅色二力入蛋白質材料中來形成肉類 成類似於未經烹調處理之^ =木劑加入蛋白質材料中來形 烹調的狀況下能夠保有續:頒的顏色，使該肉製品在未經 有誘人的外觀。舉例來說，Brander 第6頁 Ϊ244896

五、發明說明（3) =1:;利第4,536,4°6號中提出-種由大立分離物 色肉類膠酸的紅色食品著色劑所形成的紅 或肉増二=食品染劑著色的蛋白質成分肉類似物 於經烹煮後仍維持紅色色澤的肉製品 於其在然而對ΐ經保藏處理的肉來說，由 顯示出；生褐化現象，紅色色澤的存在將無法 。出違肉類是否已完全的煮熟。 使品著色染劑來對蛋白質材料進行著色， 色肉的【巧有類似於存在於未烹調和烹調狀態下之褐 -=:广等人在美國專利第3,958，。19號中提出 有未噔伴ίΐϊ白成分的方法，1玄方法可使蛋白質材料具 變成_ = 生肉的顏色，且在烹調•，其顏色會改 又犬貝似於煮熟肉的色澤。 成肉類似物之蛋白質材料或含蛋白質組 未烹著色染劑時，並無法顯示出褐色肉從 態的調狀態時的顏色變化程度，其烹調狀 並盔法使I & w ^元全煮熟的狀態。食品著色染劑本身 顏色j 才料或含蛋白質組成物在烹調過程中產生 以化’但在相同的處理過程中，_色肉的顏色會產土 量：m明的目的之一在於提供一種可以對含肉類增 色筆使〃此具有類似於未烹調和烹調狀態下之褐色肉的

1244896 五、發明說明（4) 本發明另 劑之混合物 或含蛋白質 有效的著色 調和烹調狀 本發明另 蛋白質組成 料或含蛋白 夠有效的者 和烹調狀態 本發明另 和烹調狀態 含蛋白質組 發明摘要 本發明乃 的組成物。 不穩定色素 於未烹調狀 的結構會在 解反應。降 材料進行著 材料的溫度 使添加該成 於褐色肉的 項目的在於提供一種含 增量 成物 增量 的食品， 組成物混 肉類增量 態下之褐 其中之肉類 合的著色組 劑，使肉類 色肉的色澤 項目的在於提供 物所組成 質組成物 色肉類似 下之褐色 一項目的 下之褐色 成物的方 的肉類似物 混合的著色 物，使肉類 肉的色澤。 在於提供一 肉顏色、經 法0 種完 材料 組成 似物 種製 著色 有褐色肉和肉類增量 劑含有與蛋白質材料 ，該著色組成物能夠 劑的顏色類似於未烹 全由蛋白質材料或含 以及一種與蛋白質材 物，該著色組成物能 的顏色類似於未烹調 造具有類似於未烹調 處理之蛋白質材料或 關於一 該組成 足以提 態之褐 能夠有 解後的 色。該 下對該 分的含 褐色色 種用來 物包括 供含蛋 色肉中 效，f、調 熱不穩 褐變劑 含蛋白 蛋白質 澤。 著色非 了熱不 白質材 的顏色 該含蛋 定色素 足以在 質材料 材料在 肉類來 穩定色 料一種 。該熱 白質材 將無法 能夠有 進行著 經過烹 源之含 素和褐 類似於 不穩定 料的溫 充分對 效，f、調 色。該 調處理 蛋白質材料 變劑。該熱 僅豐富存在 色素所具有 度下產生降 該含蛋白質 該含蛋白質 褐變劑能夠 時產生類似

第8頁 1244896 五、發明說明（5) 在一理想的 素。該 未烹調 在另 和烹調 材料包 與含蛋 未烹調 肉類似 在另 劑之混 似物的 熱穩定 和烹調 一方面 狀態下 括了一 白質材 肉之顏 物材料 一方面 具體實例中 色素可提供 狀態下之褐 ，本發明乃 之褐色肉顏 種適用為肉 料混合的者 色的色素， 的溫度下產 ，本發明乃 食品。該肉 質材料以及 ，該組成物中亦包括了熱穩定色 該含蛋白質材料一種類似存在於 色肉的顏色。 關於一種具有類似存在於未烹調 物材料。該肉類似物 蛋白質材料 色的肉類似 類似物的含 以及 種 合物的 含蛋白 劑。該著色劑含有一種類 及一種足以在能夠有效烹 色劑。該著 以及一種足 生褐色色澤 關於一種含 類增量劑包 一種與含蛋 似於未烹調 調該食品的 色劑含有一種類似於 以在能夠有效烹調該 的褐變劑。 有褐色肉和肉類增量 括了一種適用為肉類 合的著色 色素，以 褐色色澤 白質材料混 肉之顏色的 溫度下產生 的褐變 在另 於未烹 白質材 素與一 一起形 白質材 有一種 熱不穩 態下之 劑。 一方面 調和烹 料的方 種足以 成著色 料調合 具類似 定色素 褐色肉 ，本發明乃關於在於提供一種製造具有類似 調狀態下之褐色肉顏色、經著色處理之含蛋 法。將一種具有類似於未烹調肉之顏色的色 在烹調溫度下產生褐色色澤的褐變劑混合在 劑。將一由著色劑所構成的水相溶液與含蛋 在一起。在一理想的具體實例中，該色素含 於僅豐富存在於未經烹調之褐色肉的顏色之 以及一種具類似於存在於未經烹調和烹調狀 的顏色之熱穩定色素。

第9頁 1244896 五、發明說明（6) 在肉類似 之經著色的 同的方式產 類似。在烹 胺基和還原 會聚合形成 澤。根據本 糖所構成的 材料中的胺 料將以相同 應。或者， 反應的胺基 再者，發 於未經烹調 該含蛋白質 似的顏色。 定色素，甜 的含蛋白質 可包括一種 經烹調後之 烹調及經烹 色肉顏色。 理想具體實 發明之 質組成 色會與 肉會進 中間物 予經烹 材料中 的褐變 納反應 及反應 一種可 或氨基 可提供 色色澤 烹調後 括一種 中分解 的色澤 料具有 量將含 近於相 物所構成 色肉以相 的褐化肉 調的肉一 包括了 一 劑使其能 ，如此， 程序產生 與還原糖 酸材料。 含蛋白質 的色素， 皆具有與 如甜菜脊 掉，故經 。使用的 類以於未 蛋白質材 同處理狀 物或肉增量劑中由本 蛋白質材料或含蛋白 生褐化反應，且其顏 調的過程當中，褐色 基的縮合反應形成一 褐色色素（梅納丁）給 發明所形成的蛋白質 褐變劑，須添加足量 基產生反應以進行梅 於褐色肉的反應形式 該褐變劑中可再包括 來源，如聚胜肽材料 明物中亦包含了一種 之褐色肉所具有之紅 材料在未經烹調及經 使用的色素中最好包 菜苷會在烹調的過程 材料不會殘留有紅色 熱穩定色素，可使材 褐色肉的顏色，可盡 調後的顏色調整至接 例的說明 著色組成 物會與褐 經烹調後 行梅納反應，產生 該中間物進一步 種褐色色 種由退原 與蛋白質 蛋白質材 褐4匕反 進行梅納 材料類似 如此可使 褐色肉類 的熱不穩 烹調處理 色素中亦 經烹調及 料在未經 況下的褐 本發明所設計之組成物乃用來誘出未經烹調及經烹調後

第10頁 1244896 五、發明說明（7) 之褐色肉的顏色，且可使用於非肉類來源之含蛋白質材料 以誘出絞牛肉（漢堡）、絞豬肉、臘腸和其他褐色肉的顏 色。使用了著色組成物的含蛋白質材料可以主要僅由蛋白 質，或由蛋白質和其他的輔佐劑所組成，該輔佐劑可與蛋 白質材料共同形成肉類似物或肉類增量劑。輔佐劑包括， 但不設限為澱粉、膠和纖維。在此所使用的π含蛋白質材 料” 一辭意指一種主要僅由蛋白質所構成的材料以及一種 由蛋白質和其他的輔佐劑所組成的材料。 本發明之著色組成物包括了至少一種用來著色含蛋白質 材料的色素和一種褐變劑。 著色含蛋白質材料的色素 著色組成物包括了一種可將含蛋白質材料著成紅色的色 素（該紅色色澤類似於未經烹調處理之生褐色肉的顏色）， 並最好能再含有一種可使含蛋白質材料產生類似於未烹調 前和烹調處理後之褐色肉顏色的色素。紅色著色色素原料 乃選自在烹調溫度下會產生分解的熱不穩定紅色食品著色 劑，因此該紅色原料在含該色素的含蛋白質材料經過烹煮 後將喪失其色澤。可提供類似於未烹調前和烹調處理後之 褐色肉顏色的色素乃選自熱穩定食品著色劑，可使含該組 成物之含蛋白質材料在烹煮過程中呈現出一種穩定的肉樣 背景色。 熱不穩定色素 在著色組成物中使用熱不穩定色素來使含蛋白質材料具 有未烹調之生褐色肉所具有的紅色色澤，該色澤並不明顯

第11頁 1244896 五、發明說明（8) 存在於經調的含蛋白質材料中。該熱不穩定色素為一種 食品著色染劑或具有紅色色澤的粉末，其顏色類似於未烹 調狀態下之褐色肉所具有的紅色色澤。 熱不穩定色素是選自食品著色染劑或粉末，其所具有的 結構會在能夠有效烹調添加該色素之含蛋白質材料的溫度 下產生降解反應，降解後的熱不穩定色素將無法有效對含 蛋白質之組成物進行著色。該熱不穩定色素以能夠在約 1 0 0 t的溫度下產生降解較為理想，以約7 5 °C或更高的溫 度更為理想，並以約5 0 °C或更高的溫度最為理想。在理想 的具體實例中，該熱不穩定色素足以在能夠有效烹調該含 蛋白質材料的溫度下，隨著未烹調肉烹調時間的長短有效 地對含蛋白質材料進行不同程度的著色，使得熱不穩定色 素所提供的紅色色澤會在含蛋白質材料烹調的過程中逐漸 消失。因此，未降解之熱不穩定色素所具有的紅色色澤會 存在於添加有著色組成物之未烹調的含蛋白質材料中，但 該紅色色澤不會明顯存在於添加有該著色組成物之經烹調 的含蛋白質材料中，因為該熱不穩定色素會受熱分解。 該熱不穩定色素以甜菜脊、紅色食品著色染劑或具有低 熱穩定性的粉末較為理想。甜菜苷乃取自紅甜菜，通常是 由紅甜菜汁或甜菜粉所製備而得，且可由數家食品著色劑 製造商處購得液體或粉末狀產品。使用於本發明之著色組 成物中的甜菜苷亦可自甜菜製備物如甜菜粉和甜菜萃取物 中取得。市售的甜菜製備物（如甜菜粉和甜菜汁.萃取物）通 常含有其他天然存在或視加工需要所添加的配料、載體和

uur.

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五、發明說明（9) 防腐劑，但這4b屮、 a觅。 舉例來#，豆:咴勺不會影響甜菜苷在本發明中的效果 麥芽能；；r”製備物中：：：:：: 菜的糖和固形*:R棣夂、抗壞血酸、⑯其：ίi粉， 山——田丨甘 Beet Juice Extract ( 3 6 0 0號鉗朱叔 隹^曰蛛一舌州/隹路易市的Warner 了⑼^“⑽股份有限公司販 口疋 _ "較為理想的含甜菜苷之化合物，係含有 〇· 25%至〇· 35%的甜菜有：。 &二I μ I，色素或含有熱不穩定色素的製備物在著色組 成物中的含置約占著色組成物乾物重的〇· 〇〇5%至約3〇%。

當熱不穩定色素為甜菜苷時，甜菜苷的含量以約占著色組 成物乾物重的0· 00 5%至約〇· 5%較為理想，並以約占著色組 成物乾物重的0· 〇1%至約〇· 05%更為理想。或者，含有甜菜 眘的甜菜粉或甜菜萃取物製備物在著色組成物中的含量2 占著色組成物乾物重的5 〇/◦至約3 0 %，並以約占著色組成物 乾物重的1 0 %至約2 0 %更為理想，這種使用比例對蛋白質材 料具有最佳的著色效果。 ' 熱穩定色素 一種可以使用於著色組成物中、含有一種或多種熱穩定 食品著色染劑的熱穩定色素。該熱穩定色素應足以提供含 蛋白質材料類似於未烹調前和烹調處理後之褐色肉的顏 色。該熱穩定色素應選自一種或多種處在能夠有效烹調該 經著色組成物著色之含蛋白質材料的溫度下仍能不受影響 的染劑。因此，該熱穩定色素能夠使材料經烹煮後，^二 该含著色組成物之含蛋白貝材料一種穩定的肉類背景色

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澤。 焦糖食品著色材料和一種黃或 糖和頁或撥色食物著色劑以適 白質材料一種類似於未烹調前 的肉類背景色澤。 糖食品著色劑可由數家食品著 末狀產品。焦糖的顏色隨其性 最適當的焦糖著色劑來著色已 蛋白質材料。舉例來說，當將 含蛋白質材料做為肉類增量劑 的結合在含蛋白質材料上而不 州Louisvi1le 市的Wi 1 1iamson 焦糖色素Caramel Color No. arner Jenkinson股份有限公 焦糖色素5438 Caramel

义該熱穩定色素最好能夠以 ^色食品著色劑所組成。焦 田比例並用時可提供該含蛋 °周處理後之褐色肉色澤 本發明中可使用的各種焦 ^劑製造商處購得液體或粉 質和強度而有不同，可選用 添加著色組成物之特定的含 已添加著色組成物之特定的 時’焦糖色素應能夠選擇性 會擴散至肉成分中。肯塔基 公司即販售一種效果不錯的 6 0 2。密蘇里州聖路易市的w 司則販售另一種效果不錯的

Powder D.S. 〇

有數種市售的黃/橙色食品著色劑可使用於熱穩定色素 中。雖然有薑黃和人工黃色染劑如FD&C Yel low#5等食品 著色劑可茲使用，仍以婀娜多最為理想。婀娜多中的主要 配料為臃脂樹紅色素，一種黃橙色類胡蘿蔔素。此色素可 與驗性溶液息化水溶性的正臃脂樹紅色素。密蘇里州聖路 易市的Warner Jenkinson股份有限公司所販售之適用於本 發明著色組成物的婀娜多製備物為一種含有1 5%正職脂樹 紅色素，可分散於水中的乾燥粉末ULTRABIX 8100啊娜多

第14頁 1244896_ 五、發明說明（11) 粉末。 本發明之組成物中所含有的熱穩定色素含量約占著色組 成物乾物重的0%至約7%，並以約0 . 1 %至約3%更為理想。該 黃/橙色食品著色材料以婀娜多較為理想，約占該著色組 成物乾物重的0 %至約2 %，並以約0 . 1 %至約1 %較為理想。焦 糖食品著色材料約占該著色組成物乾物重的0%至約5%，並 以約1 %至約3 %較為理想。 褐變劑 著色組成物中所使用的褐變劑包括了至少一種還原糖， 若需要再含有至少一種的氨基酸材料或聚胜肽材料。該褐 變劑可使混合著著色組成物的含蛋白質材料在足以烹調該 含蛋白質材料的溫度下產生類似於經烹調之褐色肉的褐色 色澤，因為褐色肉和含有褐變劑的含蛋白質材料至少以部 分相同的機制產生褐化反應：暴露在烹調溫度下會產生羰 基（如還原糖）和胺基間的梅納反應。因此，該褐變劑亦會 在含有褐變劑之含蛋白質材料暴露在烹調溫度下時，使含 蛋白質材料產生類似於褐色肉隨時間長短所產生程度不同 的褐化反應。 當含有著色組成物的含蛋白質材料進行烹煮時，該褐變 劑中的還原糖應能夠在含有胺基群的化合物存在下進行梅 納反應，產生理想的褐色色澤。有許多還原糖能夠在加熱 的條件下與胺基群進行梅納反應，並使用於著色組成物 中，包括但不限制為木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、 葡萄糖、乳糖和麥芽糖。使用於本發明著色組成物中的還

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4'4 九 原糖以 在著 物重量 明之一 以使其 與含蛋 果。還 獨與含 著色 種的聚 一-其可 與還原 氨基酸 納反應 蛋白質 分水解 理想的 州聖路 有限公 可由市 葡萄糖較為理 色組成物中， 的25%至約95% 項具體實例中 在已添加著色 白質材料之胺 原糖的含量最 蛋白質材料產 組成物中的褐 胜狀材料、水 在已添加著色 糖進行梅納反 材料提供了另 的胺基群來源 材料在進行烹 分離之大豆蛋 部分水解分離 易市的Pr ot e i 司所販售。氨 面上購得。 占著色組成 想。在本發 使用量應足 行烹調時， 想的褐化效 約4 0 %以單 選自至少— 料較為理想 行烹調時， 白質材料或 原糖進行梅 組成物之含 反應。經部 來源，一種 ，由密蘇里 t i 〇 n a 1股份 基群來源亦 褐k劑中的還原糖含量約 ，以約35%至約45%較為理 ’著色組成物中的還原糖 組成物之含蛋白質材料進 基群進行反應，以產生理 少需占著色組成物重量的 生足夠的褐化反應。 變劑可以包括了胺基群—一 解蛋白質材料或氨基酸材 組成物之含蛋白質材料進 應。聚胜肽材料、水解蛋 一種能夠與褐變劑中的還 ，如此可確保已添加著色 調時可以產生足夠的褐化 白是另一種理想的胺基群 之大豆蛋白為SUPRO 950tm π Technologies Interna 基酸（如離氨酸）等其他胺

以聚胜肽材料、水解蛋白質材料和/或氨基酸材料做為 褐變劑中的胺源來加強理想的褐化反應是較為理想的。”''當 胺源添加於著色組成物中時，胺源在著色組成物中的含二 以約占著色組成物乾物重的2 5%至約5 5%較為理想。胺源2

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五、發明說明（13) 著色組成物中的含量 4 5 %最為理想。 可使用專精於本技 將前述組成分組合在 組成分可以為液態或 這些組成分形成著色 量濃度約10%至約2 5% 水相著色劑溶液可簡 混合，並著色之。 肉類似物或增量劑材 混合著色組成物和 質材料來製備具有類 澤的肉類似物或增量 視其賦予含蛋白質材 含蛋白質材料中的 質，可以是植物性蛋 適用之來自動物的蛋 酪蛋白、酪蛋白鹽蛋 蛋白質材料包括但不 蛋白質材料中的蛋白 大豆蛋白萃取物、大 其混合物。這些蛋白 例來說，可使用於本 SUPRO 500E ^ SUPRO 以約占著色組成物乾物重的3 5 %至約 料 適合做 似於未 劑材料 料理想 蛋白質 白質材 白質材 白和乳 限制為 質材料 豆蛋白 質材料 發明中 EX 31- 或增量劑 狀態下之 色成分的 來決定。 非肉類來 物的蛋白 限制為膠 白。適用 大豆蛋白 成分最為 豆麵粉、 製造商處 萃取物包 515-516 藝之技術人員所熟 一起來製備本發明 粉末態，通常兼具 組成物，但著色組 的水相溶液形式混 單地加入適量的水 為肉類似物 烹調和烹調 。每一種著 顏色的需求 材料為^一種 料或來自動 料包括但不 清蛋白白蛋 麵筋成分和 以大豆蛋白 濃縮物、大 可自不同的 的大豆蛋白 33 和SUPRO 知的方法和程序， 之著色組成物。該 兩者。可直接混合 成物的配料以總重 合較為理想，其中 中與含蛋白質材料 的含蛋白 褐色肉色 使用量可 源的蛋白 質材料。 原蛋白、 之植物性 成分。含 理想，如 大豆餅或 購得，舉 括了 ，可購自

第17頁 1244896 五、發明說明（14)

Protein Technologies International τ ，1 nc β，

Checkerboard Square, St· Lou is, Μ〇· β3ΐ64 含蛋白質材料亦可包括輔佐劑，包括值不 1 °、 膠、纖維和其混合物。該輔佐劑的添加可 I制為；氣、 質材料不同的官能特性，以改善含蛋白皙“增加含蛋白 徵。舉例來說，可在含蛋白質材料中添力肉樣特 白質材料水合時的黏稠度和成膠能力。可"二來增加含蛋 中添加膠來強化含蛋白質材料的流動能力。二，=質材料 材料中添加纖維來強化含蛋白質材料水合時^ 2含蛋白質 可以水溶液的形式在含蛋白質材料中添了 w、’Ό構。、 该著色組成物加入含蛋白質材料前需先以水：二組=:二 ，組成物以少量的水進行稀釋形成如上逃< _ °: 洛液，然後以少量的水將該著色組成物 = ^ 白質材料中以水合該含蛋㈣材料。4分散於含蛋 _ 料以ΐ t:ΐ,Π,組成物的水來水合乾含蛋白質材 材料的Iff疋二置比約1❾至約6份水對約^蛋白質 對約1 Λ置質材料中，而以約2份至約3. 5份水 點的水:ί m:是最為理想的。可使用多-點或少一 進著h/m容液’然而’需使用足量的水才能促 水以確佯ί蛋白2:質材料的混合，需避免使用過量的 著务如f 蛋負材料可吸附大量的著色級诸物。該水/ 白質ί :ί液和含蛋白質材料應完全混合以水合及建構含蛋 質材料中以：ί: ΐ著色劑組成物能夠理想分散於含蛋白 十中以充义者色該含蛋白質材料。

1244896_ 五、發明說明（15) 經著色及水合的含蛋白質材料中含有約占重量比 0 · 0 0 0 5 %至約0 · 0 0 2 8 %的熱不穩定色素較為理想，並以含約 0· 0 0 0 9 5%至約0· 0 0 2 2 4%的熱不穩定色素更為理想。經著色 及水合的含蛋白質材料中亦以含有達約重量比0 . 0 7 1 5%的 熱穩定色素較為理想，並以含約0. 0 3 24%至約0. 0514%的熱 穩定色素更為理想。經著色及水合的含蛋白質材料中亦以 含有約占重量比0 · 0 1 %至約3 %的還原糖較為理想，並以含 約0 · 5 %至約1 · 5 %的還原糖更為理想。經著色及水合的含蛋 白質材料中亦以含有達約重量比3 %胺源如聚胜肽材料、水 解蛋白質材料、氨基酸源或其混合物較為理想，並以含約 0 · 5 %至約1 · 5 %的胺源更為理想。在最理想的具體實例中， 經著色及水合的含蛋白質材料中含有達約重量比3%的胺源 如聚胜肽材料、水解蛋白質材料、氨基酸源或其混合物較 為理想，並以含約0. 5 %至約1. 5 %的胺源更為理想。在最理 想的具體實例中，經著色及水合的含蛋白質材料中含有約 占重量比0. 0 0 0 5 %至約0. 0 02 8%的甜菜苷、占重量比約 0 . 0 2%至約0 . 0 7%的焦糖色素、占重量比約0 . 0 0 0 1 °/◦至約 0 . 0 0 1 5 %的娥娜多、占重量比約0 . 1 %至約3. 0 %的葡萄糖和 占重量比約0 . 1 %至約3%的水解蛋白質胺源。 在水合及處理該著色組成物或已水合及處理該著色組成 物後，該含蛋白質材料可以以任何能夠用來將蛋白質材料 質地化的方法來質地化之。舉例來說，能夠用來將蛋白質 材料質地化的方法包括了在水合蛋白質材料後，將其做成 長條狀的蛋白質纖維束；在一適當的pH值下擠出成形該水

第19頁 1244896 五、發明說明（16) 合蛋白質材料，蛋白質材料中的脂肪含量已最小化；以及 形成質地化及顆粒化的水合蛋白質材料膠體。 在一理想的具體實例中，經著色的蛋白質材料乃經質地 化形成顆粒化的蛋白質材料膠體，極適合做為一種褐色肉 類似物，M c M i n d e s在美國專利第5，4 3 3，9 6 9號中即提出了 一種此類形成蛋白質顆粒的方法，為本專利的參考文獻之 一。混合褐變劑化合物、熱不穩定色素和熱穩定色素以及 用來水合上述含蛋白質材料，溫度介於0 t至1 0 t的水來 形成著色組成物溶液。充分混合含蛋白質材料和著色組成 物溶液來水合含蛋白質材料，並將著色組成物分散至含蛋 白質材料中。 然後以經水合及著色處理的含蛋白質材料來形成用來做 為肉類似物或肉類增量劑的著色含蛋白質顆粒。將經水合 及著色處理的含蛋白質材料置於約-3 0 °C至約1 0 °C下一段 足夠的時間來形成膠體，次分割該膠體形成著色含蛋白質 顆粒。 在另一項理想的具體實例中，係根據Parks等人在美國 專利第5，1 6 0，7 5 8號所提出的方法，將經著色的蛋白質材 料質地化後形成顆粒化的蛋白質材料膠體，該膠體適合做 為褐色肉類似物或肉類增量劑，該文亦列為本專利的參考 文獻之一。混合褐變劑化合物、熱不穩定色素和熱穩定色 素以及水來形成著色組成物溶液。以溫度介於5 (TC至約 1 0 0 °C的水以及剪力存在的條件下充分調合一段時間含蛋 白質材料和著色組成物溶液來形成水合蛋白質顆粒，其中

1244896 五、發明說明（17) 水的使用比例為約2至3. 5份水對1份含蛋白質材料。在本 具體實例中，足以用來形成蛋白質顆粒所使用的時間和溫 度應盡量最小化以避免熱不穩定色素的過度降解。 在不含其他額外的處理下，以上述方法形成的水合著色 蛋白質顆粒適合做為肉類似物或肉類增量劑。若需要，可 在製備顆粒的過程當中將風味成分加入含蛋白質材料内以 提供該顆粒一種類似肉類的風味。 一種含有褐變劑之著色蛋白質材料的食品 該著色含蛋白質材料（經過質地化和添加風味等過程較 為理想）可以做為肉類似物或肉類增量劑。本發明的著眼 之一在於該著色含蛋白質材料可以用來形成調味肉泥或單 獨裝入腸衣内形成肉類似物調味肉泥或臘腸。肉類似物調 味肉泥和臘腸可以在能夠有效烹調該肉類似物的溫度下 (如約5 0 °C至約2 6 0 °C )進行烹調（如油炸或焙烤）。 本發明的另一項著眼在於該著色含蛋白質材料可以用來 形成一種該著色含蛋白質材料乃做為褐色肉之肉類增量劑 的食品，其中之褐色肉乃經過絞碎或粉碎處理。褐色肉可 以是任何一種在烹調過程中會褐化的肉，包括了植物性肉 類，但以牛肉或豬肉等褐色肉較為理想。可以任何比例來 形成該混合物，通常含有占重量約5 %至約9 0%的著色含蛋 白質材料，以及占重量約1 0 %至約9 5 %的褐色肉。混合物中 以含有占重量約1 0 %至約5 0%的著色含蛋白質材料較為理 想。含有肉類增量劑和褐色肉之著色含蛋白質材料的食品 可以形成調味肉泥或裝入腸衣，並在經過烹調後食用。

第21頁 1244896 五、發明說明（18) 實例 τ歹彳實例將以一種做為結構性絞牛肉肉類增量劑基材的 AIΛ且蛋白質材料來對本發明做更詳細的說明。這些實 例旨在說明’並非對本發明做任何的限制。 ^ 實例1 第一項實驗旨在測量絞牛肉調味肉泥之呈色狀況。絞牛 肉調味肉泥的配方包含了三種脂肪含量：8%、2〇%和30。/〇， 係包括了美國國内牛肉調味肉泥的脂肪限制範圍（純瘦牛 肉至合法的脂肪限制範圍）。含8%脂肪之調味肉泥是由9〇0/〇 去骨瘦牛肉、含20%脂肪之調味肉泥是由9〇%去骨瘦牛肉 (71· 4%)和50%去骨瘦牛肉（28· 6%)所組成的，含3〇%脂肪之 調味肉泥是由90%去骨痩牛肉（47· 6%)和50%去骨瘦牛肉 (52· 4%)所組成的。將該肉冷卻至〇 — 4它，以粗i英吋盤加 以研磨並於混合機内混合之，然後再以3/16英吋盤進行 磨並形成調味肉泥。使用漢特比色計來測量調味肉泥 色狀況，然後在177 t的烤架上將調味肉泥烹調至内部溫 度為68 -70 C為止。再使用漢特比色計來測量精烹調之 味肉泥的呈色狀況。漢特比色計以L、a和b值來表 ^ 的顏色，其中"L”值表示顏色往淡色方向產生變化（白于 =0，黑色= 10 0)，’’ a”值表示顏色往紅色（+ )和綠色（ 產生變化，”b”值表示顏色往黃色（+ )和藍色（―）方向產生° 變化。結果列於表1中。

1244896 五、發明說明（19) 表1 漢特顏色 8%脂肪 20%脂肪 30%脂肪 生 L 32.88 39.68 45.18 a 14.71 15.48 18.08 b 9.78 11.74 13.69 烹調後 L 32.21 34.38 34.78 a 6.13 5.34 4.99 b 7.56 7.17 5.36 如表1所示，生肉調味肉泥的呈色較淡，且隨著脂肪含 量的提高有較為偏紅及偏黃的現象。當調味肉泥經烹調 後，其顏色轉而趨深，且隨著脂肪含量的提高有含較少的 紅色及黃色的現象。 實例2

在第二項實驗中，根據本發明之内容來配製含有經著色 組成物著色之大豆蛋白質的肉類增量劑，並測量其顏色。 製備含省甜菜粉（#3600，密蘇里州聖路易市Warner Jenkinson)、婀娜多（#8100，密蘇里州聖路易市Warner Jenkinson)、焦糖色素（#6〇2，肯德基州Louisville市 Wi 1 1 iamson)、葡萄糖和水解分離大豆蛋白（sUpro 5 0 0 E， 岔蘇里州聖路易市Protein Technologies Inteiriiational 股份有限公司）（占重量2 · 43%的著色組成物、25%的分離大 豆蛋白、72· 57%的水）等39種著色組成物來組成著色水解 蛋白質材#’然後顆粒化之。每一種以特別著色組成物形

第23頁 1244896 五、發明說明（20) 成的顆粒化蛋白質材料所具有的顏色皆不同於其他顆粒化 蛋白質材料所具有的顏色。每一種顆粒化蛋白質材料皆含 有占水解蛋白質材料重量0 - 0 . 8 %的甜菜粉、0 - 0 . 0 1 %的婀 娜多粉末、0 · 02-0 · 05%的焦糖粉末、0-2. 0°/◦的葡萄糖和 0-2. 0%水解分離大豆蛋白，其中每一種配料的特殊含量須 視該配料在著色組成物的使用量而定。 剁碎分離大豆蛋白和乾燥著色劑的水/冰混合物，直到 冰晶完全消失且形成濃稠的膠體以將每一種蛋白質材料樣 品進行著色、水合和顆粒化等處理。將膠體剁碎成顆粒。 以漢特比色計來測量顆粒的呈色狀況。將每一種蛋白質材 料樣品顆粒分別與絞牛肉混合成獨立的調味肉泥，然後在 1 7 7 °C的烤架上將調味肉泥烹調至内部溫度為6 8 - 7 0 °C為 止。以一組5人品評小組來評分該含有蛋白質材料樣品顆 粒的調味肉泥，其評分標準為1 - 5分（1 =π少或無脫色現象 產生π至5 = ”完全脫色和褐化”漢特比色計並無法充分地 測量調味肉泥顆粒中的色澤，因比色計無法分辨牛肉調味 肉泥中單獨顆粒的色澤）。 該色澤測量的分析結果乃利用電腦化m u 11 i ν a r i a t e root-square-mean analysis來進行測量，該方法乃設計 用來測量對絞牛肉之著色效果最佳的著色配料使用量。最 適結果的要求乃為在生食產品中之顆粒的顏色必需落在生 絞牛肉的漢特L、a和b值内（如實例1中的測量值），且該烹 調後之調味肉泥的色澤分析結果須同時落在4與5分間。水 合蛋白質材料中之配料的最適含量範圍如下（以重量計）：

1244896 五、發明說明（21) 甜菜粉（0.25°/〇-0.35%甜菜苷）：0.38°/。-0.64%;婀娜多（15〇/〇 Norbixin):0·0026%-0· 0094% ;焦糖色素：0. 032%-0·052% ;葡萄糖：0· 5%-1· 5% ;和水解分離大豆蛋白：0. 5%至 1 · 5 %。含有最適合量之著色配料的著色組成物之蛋白質顆 粒的調味肉泥具有類似於未烹調和烹調狀態下之碎牛肉的 色澤。

第25頁

Claims (1)

1244896 -，案號 89115494 儿!^修毛- 六、申請專利範圍 I f^-^r9'tf.rnarmr^r »· •ΤίΜββΜβ········»*···*····- 1 . 一種用來著色含有非肉類蛋白質之材料之組成物，其 包含： 足以提供該含蛋白質材料顏色的熱不穩定色素，該顏 色類似於僅豐富存在於未烹調狀態之褐色肉中的顏色，該 熱不穩定色素所具有的結構會在能夠有效烹調該含蛋白質 材料的溫度下產生降解反應，降解後的熱不穩定色素將無 法充分對該含蛋白質材料進行著色；其中該熱不穩定色素 為甜菜苷，且該甜菜苷的含量以占著色組成物乾物重的約 0 . 0 0 5 % 至約 0 · 5 % ; 足以在能夠有效烹調該含蛋白質材料的溫度下對該含 蛋白質材料進行著色的褐變劑；其中該褐變劑為還原糖， 且該還原糖含量約占著色組成物乾物重的約2 5 %至約9 5 %。 2. 根據申請專利範圍第1項之組成物，其中該熱不穩定 色素所具有的結構會在大於約5 0 °C的溫度下產生降解反 應，且該褐變劑能夠在大於約5 0 °C的溫度下有效地產生褐 色的色澤。 3. 根據申請專利範圍第1項之組成物，其中該熱不穩定 色素足以在能夠有效烹調該含蛋白質材料的溫度下，隨著 未烹調肉烹調時間的長短有效地對未烹調肉進行不同程度 的著色。 4. 根據申請專利範圍第1項之組成物，其中該甜菜苷來 自甜菜萃取物，且—該甜菜萃取物占該組成物乾物重約5%至 約 3 0 %。 - 5. 根據申請專利範圍第1項之組成物，其中該褐變劑足

O:\65\65656-940729.ptc 第27頁 1244896 _案號89115494 年月 曰 修正_ 六、申請專利範圍 以在能夠有效烹調該含蛋白質材料的溫度下，隨著烹調時 間的長短產生不同程度的褐色。 6 .根據申請專利範圍第1項之組成物，其中該還原糖可 選自由葡萄糖、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖、半乳 糖、甘露糖或其混合物所組成之還原糖群組。 7. 根據申請專利範圍第1項之組成物，其中該褐變劑再 包含了選自至少一種的聚胜肽材料、水解蛋白質材料或氨 基酸材料的胺源材料。 8. 根據申請專利範圍第7項之組成物，其中該胺源材料 占該組成物乾物重約2 5 %至約5 5 %。 9. 根據申請專利範圍第1項之組成物，其進一步含有用 以對該蛋白質材料進行著色的熱穩定色素，該顏色類似於 經烹調或未經烹調狀態下之褐色肉的顏色。 1 0 .根據申請專利範圍第9項之組成物，其中該熱穩定色 素占該組成物乾物重約0 %至約7 °/〇。 1 1 .根據申請專利範圍第9項之組成物，其中該熱穩定色 素含有焦糠食品著色劑和黃/撥色食物著色劑。 1 2 .根據申請專利範圍第1 1項之組成物，其中該黃/橙色 食物著色劑為啊娜多。 1 3 .根據申請專利範圍第1 2項之組成物，其中該焦糖食 品著色劑占該組成物乾物重約0 %至約5 %，以及該婀娜多占 該組成物重約0 %至約2 %。 1 4.根據申請專-利範圍第9項之組成物，其中該熱不穩定 色素為甜菜苷，該熱穩定色素由焦糖食品著色劑和婀娜多

O:\65\65656-940729.ptc 第28頁 1244896 _案號89115494 Θ彳年〇 了月 日 修正_ 六、申請專利範圍 組成，且該褐變劑為還原糖。 1 5 .根據申請專利範圍第1 4項之組成物，其中該褐變劑 再包含了由至少一種的聚胜肽材料、水解蛋白質材料或氨 基酸材料所形成的胺源材料。 1 6 . —種於經烹調和未烹調狀態下均具有類似於褐色肉 顏色之肉類似物材料，其包含： 足以做為肉類似物之含蛋白質材料；以及 根據申請專利範圍第1至1 5項中任一項之組合物。 1 7.根據申請專利範圍第1 9項之肉類似物材料，其中存 在於該含蛋白質材料中的蛋白質是植物蛋白質材料、酪蛋 白材料、酿蛋白鹽材料、麵筋材料或其任意二或多種之混 合物。 1 8 .根據申請專利範圍第1 7項之肉類似物材料，其中該 植物蛋白質材料為選自大豆麵粉、大豆餅、大豆蛋白濃縮 物、大豆蛋白分離物或其任意二或多種之混合物之大豆蛋 白質材料。 1 9.根據申請專利範圍第1 6至1 8項中任一項之肉類似物 材料，其中該含蛋白質之材料含有選自纖維、澱粉、膠或 其任意二或多種之混合物之添加物。 2 0 . —種包含褐色肉和肉類增量劑混合物之食品，該肉 類增量劑係由適合做為肉類似物之含蛋白質材料，及根據 申請專利範圍第1至1 5項中任一項之組合物所形成。 2 1 .根據申請專刮範圍第2 0項之食品，其中存在於該含 蛋白質材料中的蛋白質是植物蛋白質材料、酪蛋白材料、

O:\65\65656-940729.ptc 第29頁 1244896 修正 案號 89115494 六、申請專利範圍 酪蛋白鹽材料、或麵筋材料或其任意二或多種之混合物。 2 2 .根據申請專利範圍第2 1項之食品，其中該植物蛋白 質材料為選自大豆麵粉、大豆餅、大豆蛋白濃縮物、大豆 蛋白分離物或其任意二或多種之混合物之大豆蛋白質材 料。 2 3 .根據申請專利範圍第2 0至2 2項中任一項之食品，其 中該含蛋白質之材料含有選自纖維、澱粉、膠或其任意二 或多種混合物之添加物。 2 4. —種製備經著色之含蛋白質材料之方法，該含蛋白 質材料於經烹調和未烹調狀態下均具有類似於褐色肉的顏 色，該方法包含：將含有根據申請專利範圍第1至1 5項中任 一項之組合物之水性溶液與含蛋白質材料攪拌。 2 5 .根據申請專利範圍第24項所提出之方法，其中該水 性溶液和該含蛋白質材料乃在高剪力的條件下共同攪拌。

O:\65\65656-940729.ptc 第30頁