580375 A7 B7 五、發明説明（1 ) 〔發明之技術領域〕 本發明是有關油炸調理方法。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 〔先前技術〕 油炸調理是以食材原來狀態，或麵包粉、小麥粉等所 成的麵衣包覆的狀態下，投入高溫（通常160〜18(TC )的油 炸油內加熱的調理方法。 以往’冷凍食材，或具有厚度的食材，麵衣較厚的食 材（如可樂餅或炸豬排等麵包粉油炸類等）的場合，短時 間提高食材內部的溫度困難，因此而會增長油炸時間。尤 其是食材的中心溫度不容易上昇。而由於食材內部的溫度 如不能充分上昇時不僅會造成味道面上的問題，同時也會 導致衛生上的問題。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 因此爲了在較短時間使食材的溫度上昇，以高油溫狀 態（例如，200 °C左右）油炸調理時，.會僅過度加熱食材表 面，造成「燒焦」的發生等外觀及味道上的問題。並且， 油溫高時會促進油炸油的劣化，其結果，會造成對油炸調 理品的風味上等不良影響，同時增加生煙·發臭等作業環 境的惡化，或產生廢油產生量增加等環境面•處理成本面 的弊害。 本發明是以提供可短時間均勻調理油炸用食材，並同 時可抑制使用油的劣化等的油炸調理方法爲目的。 〔發明說明〕 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐) 一 -5- 580375 A7 B7 五、發明説明（2 ) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本案發明人於努力硏創的結果，在油炸調理中，使油 炸油層含有氣泡而形成b u b b 1 i n g (發泡）狀態下，攪拌油 層，可有效地油炸調理食材，並可發現油炸油劣化的減少 。本發明係根據此一實際知識所硏創者。 亦即，本發明是提供具有油炸調理中，油炸油層之至 少一部份領域存有氣泡的狀態下油炸調理食材的特徵爲目 的油炸調理方法。本發明係以具有油層之50% (體積）以 上的氣泡，發泡的狀態爲佳。並且，油層之氣泡含有率以 2%以上爲佳。另外，油層的比重以0.80以下爲佳。 本發明中，油炸用食材的塡充率爲1 0%〜3 5%，將油炸 用食材整體設置在油面下方爲佳。又，油面的面積SA與油 底至油面的高度11人在滿足11人/8人1/2 = 0.6〜3.5的關係的條 件下，可以在油層中油炸調理爲佳。並以油炸用食材的7jC 分在30質量％以上爲佳。關於形狀呈扁平的食材則以設置 包含其寬廣面的平面相對於油面形成角度進行油炸調理爲 佳，此外以將扁平形狀食材使其寬廣面相對於油面形成角 度設置在托架上，進行油炸調理爲佳。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 又，油炸調理中，可以將氣體噴入油層中，使油層維 持著發泡的狀態。此時，以噴入氣體形成細微的氣泡爲佳 。上述氣體爲惰性氣體、氮、二氧化碳中的1種或2種以 上爲佳，氣體如以水蒸氣尤佳。此外，以將加熱後的氣體 噴入油層中最佳。 〔圖式之簡單說明〕 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -6· 580375 A7 B7 五、發明説明（3) 第1A圖及第1B圖是表示藉氣體的噴入實施本發明用 油炸調理器之一例圖， (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 第2A圖及第2B圖是表示食材呈豎立狀態調理用所使 用的食材托架之一例圖， 第3A圖及第3B圖是表示藉氣體的噴入實施本發明用 油炸調理器之其他例圖， 第4圖是表示藉本發明調理後之可樂餅中心溫度的圖 表。 主要元件對照表 10 :油炸調理器 20 :托架 30 :食材 1 0 1 :油槽 102 :框體 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 103 :加熱單元 1〇4 :氣體噴氣管 1〇5 :發泡氣體 1 Π :底板 112 :氣體噴氣口 1 1 3、1 1 4 :噴氣口 201 :下部框體 202 ··上部框體 201a〜201c :間隔棒 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 580375 A7 __ B7 五、發明説明（4) 2 0 1 s :區段 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 203a、203b:棒型構件 204 :把手 BB :氣泡 OL :油炸油 〇 S :油面 〔實施發明用之最佳形態〕 本發明是關於具有在油炸調理食材時，油炸調理中的 油層爲發泡狀態特徵的油炸調理方法。亦即，本發0月胃有 從食材產生，或噴入所產生之水蒸氣等的氣體氣泡（發泡 )，而以發泡後狀態的油層進行油炸調理特徵的油炸調理 方法。本發明之發泡狀態的油層，劇烈地攪拌油脂，其結 果，油槽內的油溫不會爲場所影響而可均勻攪拌，具有與 油炸用食材有效接觸短時間完成調理的效果。此外，油脂 也可以有效地接觸油炸調理的加熱源，且與加熱源的接觸 時間短不會過加熱，具有可抑制油脂劣化的效果。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 含有發泡氣泡，呈發泡狀態的油層領域可提供適當的 油炸區。其中，油炸區其溫度實質上係呈均勻狀，可實際 進行油炸調理的油層領域。本發明於油炸調理時可提供大 的油炸區。例如，油炸油層全體積的 50%〜100%、以 60%〜100%爲佳、並以70%〜100%尤佳、尤其以80%〜99.99% 更佳、而以95%〜99.9%最佳之存在有發泡氣泡的發泡狀態 提供油炸區。所謂油層50%以上存有氣泡是從油炸油層高 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -8 - 580375 A7 ____B7 五、發明説明（5 ) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 度中央位置上方具有氣泡的狀態，其部分係形成發泡的場 合。同樣地，所謂油層7 0 %以上存有氣泡是從油炸油層高 度以下3 0%的位置以上具有氣泡的狀態。僅油面附近發泡 仍無法獲得本發明的效果。發泡之油層領域（油炸區）過 少時不能獲得油脂攪拌之加熱源/油脂/食材間的適當熱 交換效果。又，過於遠離加熱源時不能獲得上述的效果， 因此發泡之油層領域雖包含加熱源，但是仍以較接近的位 置爲佳。 由於油炸區的油溫均勻，同時具有良好的熱效率，可 以短時間進行適當的油炸調理。亦即，本發明的油炸調理 方法可調整油炸區，又可進行具有極爲寬廣之油炸區的油 炸調理。發泡之油炸區可藉著食材的設置方法或水蒸氣等 氣體的噴入位置加以調整，同時可以油層全面作爲油炸層 〇 其中，發泡油炸區的氣泡含有率爲2〜30%爲佳、並以 3〜30%更佳、而以4〜30%最佳，其可藉攪拌等獲得良好的本 發明效果。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 氣泡含有率是佔含氣泡之油層整體的氣泡比例（體積 比），實際上，例如觀察1分鐘的氣泡量，可以其平均値 作爲氣泡含有率。並且也可以從油面的上升率觀察，掌握 。即以不存在氣泡時之油層的油面爲基準，根據氣泡存在 時之油層的油面上升高度量，可算出氣泡含有率。氣泡含 有率在2%以下時不能進行良好的發泡，相反地超過30%以 上時發泡會過於激烈而會產生食材麵衣剝離的場合、或從 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -9 - 580375 A7 B7 五、發明説明（6 ) 油層面濺出油、油溢出等不良結果。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 此外，油層的比重爲0.8 0以下、以〇 . 7 9爲佳、最好是 以0 · 7 8以下時，該油層含一定量的氣泡，可進行適當的發 泡。再者，比重小時可期待食材沉入油中。在外面，氣泡 存在之油層部分的比重與上述同樣，可以從油面的上升率 及時材的體積等算出。 本發明的方法是如上述，具有大的油炸區爲特徵，但 是爲了實現此一特徵，以將油炸用食材沉入油中調理爲佳 。雖然也可以托架等強制使其沉入，但是例如油層比重變 小時則以食材沉降時爲佳。 經濟部智慧財產局員工消費合作杜印製 又，即使食材位於油面附近時，由於發泡的原因，食 材上面同樣會有與油多接觸的機會。進行一般天婦羅等油 炸調理時，由於食材是以浮在油面的狀態下調理，因此僅 可進行單面調理，時間上，或品質面上會產生問題。一般 的油炸調理方法中，氣泡會滯留在浮於油面的食材下面， 因此對油炸調理而言並非有利的點，而由比重變小時，食 材略爲沉降可調理兩面，因此以發泡效果使氣泡不致滯留 爲佳。 根據本發明之油炸調理方法，油層可藉著發泡攪拌， 對流而可有效對食材進行加熱調理，可以短時間調理食材 ，例如可以短時間使食材的中心溫度上昇。此時同樣尤其 可以不需要高溫的油溫，不致使麵衣燒焦，並且具有均勻 的油溫，其外觀、風味均可獲得高品質的調理品。 另外，藉發泡可獲得與熱源間良好的接觸效率，良好 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -10- 580375 A7 B7 五、發明説明（7) 之油的熱效率，又可利用對流抑制熱源的過加熱，同時具 有抑制油劣化的效果。並且由於具有良好之油的熱效率， 可不需無理地提高熱源的溫度，因而可抑制油的劣化。此 時’與熱源間的接觸面越大越好，例如以油槽側面加熱等 爲佳。 如上述，由於具有寬廣的油炸區，從油面至油底的距 離爲5cm〜200cm、以10cm〜200cm爲佳、並以10cm〜100cm 更佳、尤其以l〇cm〜40cm最佳。並且，油面的表面積（SA) 爲30〜3 0,000cm2，或以30〜3,000cm2爲佳，或最好是以 3 〇〜1，0 0 0 cm2。使用之油炸調理器再供給油炸油時具有可提 供上述油層的油槽，油槽可以立方體也可以是圓筒體形狀 〇 其中，油炸調理是以油炸、裹粉油炸、天婦羅、麵衣 油炸等較多量的油脂作爲熱媒使用的加熱調理方法，尤其 不限食材的種類、形態等。 供給油炸調理的食材有可樂餅、炸豬排、炸肉餅、炸 雞塊、炸魚貝類、炸肉類、炸蔬菜類、炸蠔肉、天婦羅、 炸火腿、炸薯條、炸肉九、預炸之天婦羅、油炸米菓（炸 煎餅）、油炸點心、炸厚豆腐' 炸地瓜、美式熱狗、炸咖 哩麵包、炸春捲等。尤其作爲扁平狀食材包含可樂餅、炸 豬排、炸肉餅、炸火腿、炸魚等。 本發明之油炸方法的實施形態，例如油炸用食材的塡 充率爲10%〜30%，而以12%〜30%爲佳，最好是以15%〜25% ’該油炸用食材可例示如設置於油面以下的油炸方法。此 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝· 、11 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -11 - 580375 A7 B7 _____ 五、發明説明（8 ) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 時，利用食材本身所產生的水蒸氣等的氣泡，從食材下部 以至上面的油層部含有氣泡，形成發泡。其中，由於塡充 率未滿1 0%的場合不能獲得適當的發泡利用上並非理想。 又，塡充率超過3 5%時油溫的顯著降低等會導致對油炸調 理本身的阻礙使用上也非理想。 塡充率是在調理時相對於塡充於油層中食材的總體積 之食材總體積與油層體積之和的百分率，以（食材總體積 /(食材總體積+油層體積）X 1 〇〇 )表示。 其中，設置形成在油面下方進行油炸調理是表示除了 浮出油面進行油炸調理的場合，完全固定油中的場合是必 然的，但是實質上調理之間在油中的場合，或食材一部份 從油面浮出上方，可視爲其整體在油面下方調理，而浮出 油面並可視爲並非進行調理的場合。 又，即使具有高的塡充率，但是油面過寬油層較淺時 ，由於不容易發泡，油面窄，油層較深時可適合本發明的 油炸調理。並且，此係必須形成不阻礙油炸調理程度的關 係。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 如上述，例如油面的表面積（SA)與油底至油面爲止的 高度HA，以滿足形成HA/SA1/2 = 0.6〜3.5，以0.65〜3.0，最 好是0.7〜2.75關係的條件下，在該油層中油炸調理爲特徵 的油炸調理方法表示例。位於該等關係的場合，以可確保 適當之發泡與油炸作業性爲佳。 藉食材本體產生的氣泡進行發泡時，會同時影響油炸 用食材的性質。例如會影響食材的水分，水分爲3 0質量％ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -12- 580375 A7 ___B7 五、發明説明（9 ) 以上，以50質量％以上爲佳，最好是以60質量％以上的場 合’以油炸調理中產生之水蒸氣等獲得適當之發泡爲佳。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 關於食材的形狀尤其不加以限制，但是對於例如可樂 餅、炸豬排等形狀爲扁平狀的食材，設置含寬廣面之平面 相對於油面形成角度進行油炸調理，使氣泡不致滞留在食 材下部進行油炸調理，可適當使油層整體對流甚是理想。 形狀呈扁平狀的油炸食材使包含其寬廣扁平面的平面相對 於油面爲45°〜135° ，以60°〜120°爲佳，而以70°〜110 。更佳，尤其最好是以75°〜105°的角度配置。又，尤其將 扁平狀食材使其寬廣面形成與油面形成角度而設置在托架 上進行油炸調理，可適當進行上述油炸調理。一般的油炸 調理是由於將食材與油面平行或浮出油面調理，因此對應 上述之食材與油面的角度大約保持在180度。 將上述扁平食材設置在油面下方，如上述使其寬廣面 與油面形成一角度而設置在拖架上，進行油炸調理可謂本 發明之最佳樣態。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 尤其是，該扁平狀食材一般是浮出油面進行油炸調理 ，因此食材的塡充率低，雖不致發泡，但是根據上述方法 藉本發明之油炸調理方法調理可謂理想的樣態。 又，本發明之樣態可例示於油炸調理中，具有將氣體 噴入油層中之特徵的油炸調理方法，最好是關於上述氣體 形成細微氣體的特徵之油炸調理方法。 本發明不僅可利用食材本身產生的氣泡進行發泡，同 時可藉著將氣體強制噴入油層中，並以形成細微氣泡噴入 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐) -13- 580375 A7 ____B7 五、發明説明（10) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 可以使油層形成發泡狀態。可於一處，或數處噴入。又， 爲了獲得細微的氣泡，於噴氣口設置多孔性蓋體等，並可 以噴氣口調整’也可以藉多數設置小口之噴口等的噴氣口 數加以調整。 另外，噴氣口的設置場所並未加以限制。設置場所可 以在底面，或中間段’可藉該等設置場所調整發泡的領域 ，即油炸區。 噴入氣體也並未加以限制，以不燃性爲食品加工上使 用所認可的氣體爲佳。惰性氣體更好’可使用例如氮、二 氧化碳、蒸氣。 又，噴入氣體同樣可以使用水蒸氣。此時，也可以使 用作爲調整油脂本身油臭味等品質的目的。 尤其是考慮含油之管理等的油炸作業、油炸品質等時 ，以噴入加熱後的氣體爲佳。並且，氣體的溫度爲1 5 0〜3 0 0 °C，以160〜280°C爲佳，最好是170〜250°C。此時，可以根 據食材的油溫變化調整爲佳。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 並且，氣體是以油每1L20〜3 000mL/秒，以25〜25 00mL/ 秒爲佳，最好是30〜2000mL/秒的流速噴入。尤其是噴入氣 體與油之間的溫度差越大時’氣體的噴入量越少量即可。 例如，噴入氮時，即使油在20°C時必須以4〇mL/秒噴入時 ，油在180°C時約以26mL/秒噴入即可。 本發明可藉著發泡氣泡之存在狀態的調節，以調節食 材附近的油的流速、加熱油炸油用的熱源（最好是熱源是 內設於油槽的側壁面）附近之油的流速爲佳。食材附近的 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐) ^ -14- 580375 A7 _____B7 五、發明説明（H) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 油的流速爲 2〜100cm/秒、以 5〜90cm/秒爲佳、並以 7.5〜80cm/秒更佳，尤其最好是以1〇〜7〇cm/秒。又，熱源附 近的油的流速爲 1〜100cm/秒、以 2〜90cm/秒爲佳、並以 3〜8〇cm/秒更佳，尤其最好是以5〜7〇cm/秒。該等的流速可 藉著食材的塡充率、食材的水分、氣體噴入的流速等的調 整而加以調節。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 又’本發明中，以在食材周邊進行熱交換使溫度降低 的油可順利地從油面流向側面的加熱源，以將油對流使在 度加熱後的油可順利接觸食材爲佳。例如，以食材間的油 沿著氣泡形成的流動到達油面後，沿著加熱部的油槽側壁 流下，隨後接觸食材爲佳。此係，例如將設於油槽底面之 氣體噴氣口的數量多數設置在中央部，隨著朝側壁方向而 減少，或者在中央部形成大的噴氣口，隨著朝側壁方向形 成小噴口進行。如上述對流的產生，可以使氣泡迅速地從 食材表面離開，可進行良好的油炸調理。又，以設定在食 材間產生若干之陰壓的對流速度爲佳。該等陰壓可以從食 材更產生氣泡，因而可將多餘的水分從食材蒸發，進行更 爲良好的油炸調理。再者，本發明中，加熱源以設置在對 應存在於油炸油層中的食材之油槽側壁內的位置爲佳。 本發明中，使食材沉入油炸油中進行油炸調理，藉此 可獲的上述的效果。其中，由於食材是在油炸油中加熱， 因此可藉對流獲知到達油面之油的溫度爲低的狀態。以往 的油炸調理•調理方法中，油面形成的高溫度的油容易導 致劣化，但是根據本發明的方法，可獲得油不易劣化的效 ^紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） " -15- 580375 A7 B7 五、發明説明（12) 果。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 第1圖是表示藉氣體的噴入實施本發明用之油炸調理 器之一例的槪略透視圖，第1 B圖爲第1 A圖的縱剖視圖。 第1A圖及第1B圖表示之油炸調理器1〇具備縱長之有底筒 狀油槽101。第1A圖及第1B圖中，油槽10 1具有4個側 壁及1個底壁所限定實質上呈立方體的形狀。該油槽1 0 1 係間隔一定間隔，以框體102包圍。如第1B圖所示，油槽 1 0 1的外側側面爲加熱塡充於油槽1 0 1內之油OL的加熱單 元103所包圍。油槽101的底部附近，上面具有多數透孔 的噴入管1 〇4例如呈蛇行設置在同一面內。從發泡氣體源 105將發泡氣體供給至氣體噴入管104。發泡氣體從氣體噴 入管104的多數透孔形成氣泡BB於油炸油OL中上昇。HA 爲上述油面OS至油底爲止的距離（高度）。並且，在油槽 底板設置多數的氣體噴氣口以取代氣體噴入管104，形成可 以從其下方噴入氣體。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 第2A圖是表示以食材呈豎立狀態使用的調理用食材托 架之一例的槪略透視圖，第2B圖是表示在第2A圖的托架 設置食材狀態的槪略側視圖。第2A圖及第2B圖表示之托 架20其整體是構成框型體。托架20具備如金屬線等棒型 體形成立方體形狀的下部框體2〇1，及連接下部框體201上 ，以如金屬線棒型體形成與下部框體20 1大致相同立方體 的上部框體20 1。下部框體20 1內爲大致形成凹字型之複數 支間隔棒201 a〜201c所隔開，與下部框空體201同樣分隔 爲複數個（此時爲4個）區段201s。當然，凹字型的間隔 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -16- 580375 A7 B7 五、發明説明（13) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 棒在其水平位置上支持於下部框體20 1。下部框體20 1的底 部上，將收容於區段2〇 1 s的食材跨越從下側支持用的2支 棒型構件203a、203b，該等棒型構件203a、203b於托架 20之側部沿著下部框體20 1及上部框體2〇2豎立，與越過 上部框體202朝斜向上方延伸合流’構成把手2〇4。各間隔 棒20 1 a〜2〇 1 c間的距離是如第2B圖所示，將扁平形狀食材 (例如，可樂餅）3 0收容於區段20 1 s內時，實質上該食材 係以可保持上述具有一角度豎立的狀態。再者’如第2圖 表示之托架可以網眼或金屬網覆蓋其周圍側面及底面，此 時由於是形成籃子形，扁平形狀以外的食材可如一般的投 入、進行油炸處理。又，上部框體202也可以不設置該物 〇 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 第3 A圖及第3B圖是表示爲適於對流的可調理油炸調 理器，在油槽的底板111多數設置氣體噴氣口以代替第1 圖表示油炸調理器之氣體噴入管1 04，從該底板下方使氣體 經由噴氣口噴入氣體構成的油炸調理器。如顯示橫剖面之 第3A圖所示，油槽101之橫向中央部的氣體噴氣口 112數 量多（及/或尺寸大），朝著油槽1〇1側面的噴氣口 II3、 噴氣口 1 1 4的順序減少其數量（及/或尺寸逐漸變小）。 使用如上述之油炸調理器進行油炸調理時，如顯示縱剖面 之第3B圖的箭頭所示，當油在食材30間沿著氣泡形成的 流體到達油面之後，沿著加熱器1 03之內設的油槽側壁流 下，隨後可有效地對流與食材接觸。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -17- 580375 A7 __ —_ _B7_____ 五、發明説明（14) 〔實施方法〕 實施例1 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 下述試驗條件下，使用可實施本發明的油炸方法之試 行油炸調理的場合，與使用習知的油炸調理中，調理後之 可樂餅品溫（中心溫度）的比較。 試驗條件： 油炸調理器 試作油炸調理
油槽形狀 ：橫向10cm、縱向18cm、高度21cm 油量 ：2.0L 食材的配置：可樂餅的寬廣面形成與油面垂直’並形 成完全沉入油中的狀態固定。 習知機（市販5L形電機油炸器、引擎電機EF-5型）
油槽形狀 ：橫向25cm、縱向27cm、高度13cm 油量 ：5.0L 食材的配置··可樂餅的寬廣面形成與油面平行，並未 加以固定（以往的油炸方法）。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 油溫 ：設定未投入食材的溫度爲1 8 〇 c 食材 ··業務用冷凍可樂餅（75g/個）X 4個 油炸時間 ： 品溫的測定··油炸後6分鐘室溫放置時點’藉熱電對 式數位溫度計測定各可樂餅中心溫度。實驗是重複3次’ 針對共計1 2個可樂餅測定中心溫度。將結果顯示於第4圖 。又，第4圖表示之數據整合後顯示於第1表。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -18- 580375 A7 B7 五、發明説明（15) 表1 :可樂餅的中心溫度
本發明機 習知機 平均溫度 78.5〇C 72.5〇C 標準溫度 1.6 6.2 最低溫度 7 5〇C 61°C (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 如第4圖及表1所顯示結果可獲知，以本發明之試作 油炸調理器油炸的可樂餅較習知油炸調理器所炸物的中心 溫度較高，不會產生溫度不勻稱等現象。亦即，以更短時 間，可調理不勻稱加熱少的油炸品。 又，構成以油炸調理完的指標之中心溫度8 0 °C爲中心 ，將分別達到溫度用的油炸時間顯示在下述表2中。 表2 :各溫度爲止所花費的油炸調理時間 本發明機 習知機 7 0°C 4分鐘54秒 5分鐘1 8秒 7 5〇C 5分鐘1 5秒 5分鐘44秒 80°C 5分鐘3 7秒 6分鐘1 2秒 8 5〇C 6分鐘〇〇秒 6分鐘45秒 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 從表2的結果來看，可獲知根據本發明可以較使用習 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） -19- 580375 A7 _ B7 五、發明説明（16) 知油炸調理器時更短時間進行調理。 I ^---;-----裝-- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 實施例2 以下述條件，可實施本發明之油炸方法的試作油炸調 理器的場合，與使用習知的油炸調理器的場合中，比較調 理時之油炸油的狀態（氣泡的比例、流速）及油炸調理後 可樂餅的狀態（外觀、中心溫度）。 試驗條件： 油炸調理器 <本發明機> 油槽形狀：橫向9cm、縱向1 6cm、高度1 7cm 油量 ：添加1 500mL的油 加熱器 ：加熱器係內設於油槽的左右側壁面，未 露出油槽內。 食材的配置：可樂餅的寬廣面形成與油面垂直，並形 成完全沉入油中的狀態固定。 習知機（引擎電機EF-3L型） 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 油槽形狀 ：橫向24cm、縱向23cm、高度1 lcm 油量 ：添加3000mL的油 加熱器 ：加熱器係配置於油槽內的下部中央。 食材的配置：可樂餅的寬廣面形成與油面平行，並未 加以固定（以往的油炸方法）。 溫度設定：設定未投入食材的溫度爲180°C 食材 ：業務用冷凍可樂餅（75g/個）X 4個 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS )八4規格（210X297公釐） -20- 580375 Μ _ _ Β7_ — 五、發明説明（作 油炸時間 ：6分鐘 氣泡含有率的測定：從油面上昇率換算求得。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 油的對流速度測定··將具有與油大致同一比重的固態 物（油炸渣）混入油內，檢查其移動速度以作爲油的對流 速度。 可樂餅之中心溫度的測定：在油炸調理後6分鐘室溫 放置時點以熱電對式數位溫度計測定。 其結果表示於下述表3及表4° 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 表4 :可樂餅的品質 本發明 習知 中心溫度（3個平 8 5〇C 7 9〇C 均値） 外觀 幾乎沒有油炸不勻 裡面與表面的油炸 稱現象良好 色差大 表3 :油炸調理時之油的狀態 本發明 習知 氣泡含有率（％) 7.8 0.2 油的對流速度（食材 60 無對流 附近）（c m /秒） 油的對流速度（加熱 8 0.5 器附近）（cm/秒） 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -21 - 580375 A7 _B7 五、發明説明（作 如表3顯示的結果可獲知，根據本發明，由於油炸油 層中含有適當的氣泡而可產生對流，油不會滯留在熱源、 食材附近，可進行適當之油炸調理。尤其是習知的方法中 ，可獲知油會滯留在浮於油面之食材的下面。 又，也可以從表4顯示結果獲知，由於本發明之油炸 調理後的食材中心溫度較習知者爲高，因此可適當地加熱 調理食材。且，根據本發明，可獲得無油炸不勻稱，獲得 適當品質之油炸調禮品。 如以上所述，本發明可提供以短時間均勻調理油炸用 食材，並可抑制使用油的劣化之油炸調理方法。又，可獲 得作業時間的短縮、或廢油處理量的降低等環境面及成本 面的效果。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇X297公釐） -22-