JPH02171150A

JPH02171150A - 揚げものを調理する方法及び装置

Info

Publication number: JPH02171150A
Application number: JP1227269A
Authority: JP
Inventors: John T Buckley; ジョン　ティ　バックリー
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-09-02
Filing date: 1989-09-01
Publication date: 1990-07-02
Also published as: CA1337584C; EP0357168A3; US4978542A; EP0357168A2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本出願は、１９８６年９月２４日に出願した特許出願第
９１１，１１３号（現在、１９８８年５月２４日に発行
された米国特許筒４，７４５．８５４号）の分割出願で
ある１９８８年５月１６日に出願された特許出願第１９
４，４７７号の一部継続出願である。

（発明の背景）本発明は食物を調理する方法及び装置、特に食物を油中
に浸すことなく揚げ食物を調理する方法及び装置に関す
る。

フランスふう揚げもの及びポテトチィップの調理は何年
もの間比較的変わらないままであった。

消費者はこれらの食物に対してほとんど飽くことを知ら
ぬ食欲を持つように思われるが、ポリ不飽和物及びコレ
ステロールを含有する脂肪の量は、脂肪の低乃至中間の
摂取量の維持に対して、及びコレストロール及びトリグ
リセリドばかりでなくポリ不飽和脂肪の低パーセンテー
ジに対して、高すぎるものである。さらに、胃及び腸内
に脂肪が多く含まれると、「胸やけ」及び消化上の不快
感の兆候の両方が生じることがある。高脂肪及びコレス
テロールを含有する食物を摂取すると健康を損なうとい
う本質にもかかわらず、ポテトは極めて栄養分に富み、
ダイエツトに対する望ましい基本食品である。なぜなら
ば、ポテトは大部分澱粉から成り、その複合炭水化物が
容易にエネルギーに変換されるからである。

フランスふう揚げもの及びポテトチップの従来の調理は
、加熱油の容器または溜めの内でスライスしたポテトを
料理（加熱処理）することが必要である。フランスふう
揚げものまたはポテトチップが所定の時間加熱容器内で
ポテトを完全に浸すことにより料理された後、スライス
したポテトは容器から取り出され、１．２度振られ、揚
げものまたはチップに付着した余分の油が分離され、即
ち、取り除かれて、お客に提供される。ポテトは比較的
長時間（通常数分程度）加熱した脂肪または油に完全に
浸されるので、お客に提供される最終製品は油脂で完全
に飽和したものである。

前述の説明はフランスふう揚げもの及びポテトチップに
限ってなされたものであるが、この説明は、例えば、ハ
ンバーガ、フィッシュフィレット、チキンセ製品、即ち
「ナゲツト」、及び脂肪または油の環境内で料理される
いわゆる「ファートフード」のような多くの他の食物に
適用できるものである。

前述のように高脂肪を含む食物から生じる健康上の問題
にもかかわらず、多量のそのような食物が毎日消費され
る。なぜならば、油脂性の、高脂肪及びコレステロール
の含有物がおいしい味を与えるからである。

本発明の主要な目的は、脂肪または油の加熱した容器内
に食物を浸す工程をなくすことにより。

かなり低含有量の脂肪で前述の種類の食物を調理する方
法及び装置を提供することにある。

本発明のその他の目的及び利点は以下の説明から明らか
になろう。

（発明の要約）本発明によると、加熱した油または脂肪の容器内に食物
を浸すことなく、いわゆる「ファーストフード」を調理
する方法及び装置が提供される。

食物は、最初、マイクロ波オーブンまたはほぼ脂肪のな
い環境で予め料理（加熱処理）される、その後、予め料
理した食物はコンベヤに載せられて、いろいろなりッキ
ングステーションを通して移送される０食物は、加熱し
た油または脂肪が、注意深く選択した量及び濃度で、ノ
ズルから食物の表面に噴射される第１クツキングステー
シヨンを通して移送される。コンベヤは食物を支持する
メツシュスクリーンを有してもよく、このため、高温油
の噴射が底側を含む食物の表面全体に均一に分配される
。噴射の量及び濃度は、噴射が食物の表面だけに浸透し
て飽和しないように、食物の重量に基づいて決定される
。コンベヤは、また、食物の表面からどんな余分な脂肪
または油を除去し、かつ表面にわたって噴射される油を
均一に分配させるために、食物を振動させる装置を有し
てもよい０食物がワイヤメツシュスクリーンに支持され
ているので、食物から除去されたどんな余分な油もメツ
シュスクリーンの下方に自由滴下して食物の下に脂肪ま
たは油の溜めを形成することを避けることができる。

噴射される油は加圧した水または空気と混合されて昇温
した温度で霧状で噴射されてもよい、したがって、加熱
油は噴射された食物の表面領域に微細に分散され、噴射
される油の量及び濃度が調節される。

食物が加熱油で噴射され、振られて余分な油が除去され
、かつ食物の表面にわたって残りの油を均一に分配させ
た後、コンベヤは食物を別のクツキングステーションに
移送する０例えば、次のクツキングステーションはビー
フ脂肪調味の油の噴射を行い、消費者に一般の「揚げも
の」の味を与える。さらに、塩またはその他の調味料が
食物に加えられるステーションが設けられてもよい、コ
ンベヤは移送される食物に振動を与えるので、どんな別
の噴射、即ち、添加物も食物の表面全体に均一に分配さ
れる。前述のように、ワイヤメツシュスクリーンにより
、余分な添加材料が装置から容易に排出される。

本発明の方法及び装置が脂肪、油、コレステロール、ま
たはその他の不健康な物質で調理した食物を飽和させな
いが、消費者が慣れたほぼ同じ「ファーストフード」味
を与えることは明らかである。油の容器内に食物を完全
に浸すことをしないで、調節した油噴射を用いるので、
加えられる加熱油の量及び濃度に対して精密に制御でき
、加えられた加熱油は食物の表面だけに浸透し消費者が
味わうことができる舌ざわり及びばりばりした感じを与
える。さらに、加熱油脂の容器内に食物を完全に浸す工
程をなくしているので、消費者に健康を害するような結
果となる加熱油の化学組成の起こりうる変性を避けるこ
とができる。

（発明を実施するベストモード）本発明の方法及び装置に関する以下の記載は、新規な方
法及び装置により調理される食物の実例としてフランス
ふう揚げポテトの調理について述べたものである。しか
しながら、前述のように、新規な方法を適用できる多く
のいろいろな種類の食物があり、フランスふう揚げポテ
トは多くのそのような食物の１つに過ぎない。

最初に図面の第１図を参照すると、コンベヤ装置が参照
番号２によって概略的に示されている。

このコンベヤ装置は個々のコンベヤ３を有し、個々のコ
ンベヤは、参照番号４．６、及び８で示す複数の異なっ
たクツキングステーションを通して食物を移送する。フ
ランスふう揚げポテトを実例として用いる場合、ポテト
は、コンベヤ装置２に置かれる前に、スライスされ（ｆ
ｆ＜切られ〉、参照番号１０で示すマイクロ波オーブン
のような油のない環境内で料理される。スライスして予
め料理したフランスふう揚げポテトは、コンベヤ装置に
載せられると、最初にクツキングステーション４に移送
される。このステーションでは、複数のスプレーノズル
がコンベヤの移動方向にスライスしたポテトに向けて加
熱油を噴射する。好ましくは、ポテトの上方に少なくと
も１つのスプレーノズルがあり、ポテトの下方に１つの
スプレーノズルがあり、このため、噴射した高温油が食
物の上面及び下面の両方に浸透できる０個々のコンベヤ
はポテトを支持するためのワイヤメツシュスクリーンを
有し、このため、コンベヤの下方に配置したノズルから
の噴射はポテトの下側に浸透できる。

本発明の好ましい実施例では、クツキングステーション
４は、噴射した油をポテトの外面にわたって均等に分配
するように、スプレーノズルが４つの壁の各々に取付け
られた、はぼ正方形断面を持つチャンバによって形成さ
れている。ワイヤメツシュスクリーンが高架式であるの
で、どんな余分な油もポテトからスクリーンを通って滴
下し、クツキング手順中での再使用のために回収できる
。

参照番号１２はクツキングステーション４に接続された
制御装置を示す０本発明の好ましい実施例では、クツキ
ングステーション４において噴射される加熱油の量及び
濃度は、噴射した油の量だけを料理した食物の外面に浸
透させ、外面に飽和しないように、精密に制御される。

このことを行うために、制御装置１２は、クツキングス
テーション４を通過する食物を計量するための装置と、
食物の重量に応答して料理した食物の表面だけに浸透す
るのに十分な加熱油の所定量を噴射する装置と、を有す
る。制御装置は、また、噴射前に油に空気を混合して噴
射される油の濃度を調節することにより、噴射される加
熱油の濃度を調節してもよい、この制御装置は、ステー
ションを通過する食物の重量をモニタし、ステーション
内の温度を調節し、噴射される油の温度を調節し、かつ
ステーション４において食物に噴射される加熱油の量及
び濃度を調節するように適当にプラグラムされた従来の
マイクロチップから構成されてもよい。

前述のように、第１ステーシヨンで食物に噴射されたど
んな余分な油も重力により高架式ワイヤメツシュスクリ
ーンの食物支持体を通して滴下し、プロセス中での再使
用のために回収される。好ましくは、クツキングステー
ションの底壁、即ち、床２６は、余分な油脂をステーシ
ョンから排出して収集できるように、下方に傾けられ、
貯蔵器、即ち、溜め２８に導かれるべきである。この結
果、ワイヤメツシュスクリーン上の食物は油溜めに入る
ことはない、方法の他の特徴として、コンベヤ上の食物
に横方向の移動、即ち、振動を与えるために、コンベヤ
上の食物を支持するワイヤメ・ツシュスクリーンを振動
させる装置（例えば、モータ）１６が設けられている０
食物を振動させることは２つの目的に役立つ、第１には
、振動は食物の表面に付着しがちな余分な油を分離して
除去する。

第２には、振動はコンベヤ上の食物の全表面にわたって
噴射した高温油を一層均一に分配させる。

食物がクツキングステーション４を通過すると、食物は
コンベヤ装置により第２クツキングステーシヨン６に移
送される０食物が第１ステーシヨンから第２ステーシヨ
ンに移動する間、食物はコンベヤに与えられる振動によ
り絶えず振られて食物から余分な油を絶えず除去し、か
つ食物の表面に残った油を均一に分配する。クツキング
ステーション６では、付加的な油、または香料が移送さ
れた食物に加えられる０例えば、もし肉が料理されてい
るならば、ビーフ油脂の噴射がクツキングステーション
４に関連して説明したものと同様に食物に加えられる。

付加的クツキングステーション８がコンベヤ上で移送さ
れている食物に調味料を加えるのに用いられてもよい０
例えば、もし食物がフランスふう揚げものならば、所定
量の塩がクツキングステーション８で加えられる。高架
式の食物支持ワイヤメツシュスクリーンは、コンベヤの
振動と関連して、余分な塩、またはその他の調味料を食
物から除去し、かつ残りの調味料を食物の表面領域番こ
わたって均一に分配することを保証する。

貯蔵領域１４がコンベヤの最後のステーションとして設
けられている。この領域で、食物は最終の消費者に販売
するために箱ずめされてもよい。

貯蔵領域１４は、販売前に、料理した食物を貯蔵して所
定の加熱温度に保つことができるように、所定の温度゛
に維持される。

図面の第２図は本発明のコンベヤ装置の概略を示す、複
数のコンベヤ３が前述のように種々のクツキングステー
ションを通して移送される。コンベヤの各々はワイヤメ
ツシュ支持面１６を有し、この支持面は、スクリーンの
上面に横向きに置かれた複数のフランスふう揚げポテト
を支持するために傾斜形状に構成されている。各コンベ
ヤ３の立てられた前部端壁１８は、各コンベヤの高い端
壁１８がさらに前の隣接するコンベヤ上に食物を保持す
る保持手段として働くように、隣接するコンベヤの下端
２０に当接している。スプレーノズル２２は、コンベヤ
がクツキングステーション４を通過するとき、個々のコ
ンベヤによって支持された食物に加熱油を噴射するため
に、クツキングステーションに設けられている。スプレ
ーノズル２２は、ステーション４内に取付けられている
が、噴射をメツシュスクリーン１６に支持された食物に
直接向けるように、わずかに傾けられている。

矢印２４はコンベヤ３の移動方向を示す。

前述のように、加熱媒体は、本発明の好ましい実施例で
は加熱油であるが、噴射される油の量及び濃度を調節す
るために噴射操作中空気と混合されてもよい、加熱油は
同じ目的のために水と混合されでもよい、以下に詳細番
こ述べるが、その他の利点は加熱油を空気または水と混
合することから生じる。

もし加熱油を１気圧以上の昇圧した圧力で霧状に噴射す
ると、噴射した油は１気圧の圧力で得られる温度より高
い温度を得ることができる０例えば、１．５から３．０
までの範囲内の気圧に昇圧した圧力で油を噴射すると、
油の温度は、１気圧で貯蔵器内で加熱した油の温度より
約４５％から６０％はど高くなる。また、温度の上昇は
料理すべき食物の種類により変わる。噴射加熱操作での
温度上昇による利点は、噴射された加熱油が高い温度で
あることであり、このことによって、食物が早く料理で
き、食物の外部表面がばりばりとなり、油が食物に浸透
するのを阻止できる。また、油の量が少なくてすむ。

噴射する油滴を空気と混合することにより、微細な霧が
得られる。この微細な霧は噴射を受ける食物上に噴射さ
れる油を一層均一に分配させる。

さらに、噴射した油及び水の混合物は温度だ上昇してお
り、噴射を受けた食物は一層均一に加熱されてその外部
表面にばりばりした舌ざわりを得ることができる。

もし噴射される油が過熱した加圧水と混合されるならば
、空気と混合するのと同様な利点が達成される。さらに
、過熱した水のほぼすべての混合液は、もし油−液体混
合物が液体の蒸発温度より高ければ、食物の表面に当た
る前に蒸発するので、噴射を受ける食物の外部表面に加
えられる油の所望の濃度は希釈されない、さらに、加熱
油と混合された噴射される水滴の蒸発の結果で、過熱し
た水滴からの熱の一部が油滴に与えられて噴射を受けた
食物を良好に加熱する。したがって、噴射される油の加
熱温度は油及び水が混合されたことによる効果により維
持される。

本発明の好ましい実施例では、油／水の混合物は１気圧
以上及び４気圧以下（好ましくは１．５及び３．０気圧
の間）の範囲内の圧力で、及び２８０°Ｆ（１３８１Ｃ
）乃至５２５°Ｆ（２７４°Ｃ）の範囲内の温度で［浸
して料理するための油の加熱貯蔵器の代表的な温度は２
００’　Ｆ　（９３°Ｃ）乃至３７５’　Ｆ　（１９０
°Ｃ）の範囲内で変わる］噴射される。

本発明の好ましい実施例は加熱媒体、即ち、熱伝達体と
して加熱油を用いている。しかしながら、その他の加熱
媒体または加熱媒体の混合物も、加熱媒体が料理する食
物に悪く作用しなければ、本発明で用いることができる
。加熱油を用いることによる利点は、加熱油が油の味を
噴射を受けた食物に与え、大分部の「ファートフード」
の消費者がこの味に慣れていることである。

同様に、空気及び水以外の他の気体及び液体が噴射され
る加熱媒体に混合されてもよい、そのような他の混合材
料に対する制限は、材料が噴射される加熱媒体に悪く作
用せず、噴射を受ける食物と反応せず、かつどんな混合
液も加熱媒体より低い温度で蒸°発することである。

噴射される加熱媒体を液体及び気体の移送体の両方に混
合することも本発明の範囲内である。加熱媒体−液体一
気体の混合物は本明細書で前述したような昇圧した圧力
及び昇温した温度で噴射される。

本発明の好ましい実施例では、クツキングステーション
のすべては単一のハウジング内の異なった位置に形成さ
れている。しかしながら、異なったステーションに対し
て別々のハウジングを用いることも本発明の範囲内に入
るものである。

本発明の方法及び装置は、「フライフード（揚げ食物）
」味または「ファーストフード」味を持つが、油脂で飽
和してない料理した食物を提供する。なぜならば、加熱
した油脂内に食物を完全に浸す従来の方法を避けて、油
を食物の外部表面にだけ浸透させるようにそのような油
脂の量及び濃度を慎重に制御するからである。

本発明の方法及び装置のその他の変形が当業者にとって
明らかである。したがって、前述の本発明の好ましい実
施例は例示することだけを意図したものであり、本発明
の範囲を制限するものではなく、本発明の範囲は特許請
求の範囲及びそれに均等なものによって決められるもの
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の概略図である。第２図は本発明を実施する装置の概略図である。２・・・コンベヤ装置、３・・・コンベヤ、４．６．８・・・クツキングステーション、１０・・・
マイクロ波オーブン、１２・・・制御装置、１４・・・貯蔵領域、１６・・・振動装置、２２・・・スプレーノズル。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）料理した食物の油脂含有量を減少させる方法にお
いて、油脂のない環境で前記食物を予め料理し、前記予め料理した食物の外部表面に浸透するのに十分で
あるが、前記予め料理した食物を加熱媒体で飽和させる
のには不十分である所定の量及び濃度の加熱媒体を前記
予め料理した食物に噴射する、ことを特徴とする方法。
（２）請求項１記載の方法において、前記食物に噴射さ
れる加熱媒体の量及び濃度を制御する工程をさらに有す
ることを特徴とする方法。
（３）請求項１記載の方法において、前記食物を計量し
、前記食物の重量に比例した前記加熱媒体の量を食物に
噴射する工程をさらに有することを特徴とする方法。
（４）請求項２記載の方法において、前記食物に噴射さ
れる前記加熱媒体の前記量及び濃度は前記加熱媒体に気
体を混合することにより制御されることを特徴とする方
法。
（５）請求項４記載の方法において、前記気体が空気で
あることを特徴とする方法。
（６）請求項４記載の方法において、前記加熱媒体及び
気体の混合物が１気圧以上の圧力で噴射されることを特
徴とする方法。
（７）請求項６記載の方法において、前記加熱媒体及び
気体の混合物は１．５及び３．０気圧の間の範囲内の圧
力で噴射されることを特徴とする方法。
（８）請求項４記載の方法において、前記加熱媒体及び
気体の混合物は２８０°Ｆ及び５２５°Ｆの間の範囲内
の温度で噴射されることを特徴とする方法。
（９）請求項２記載の方法において、噴射される加熱媒
体の前記量及び濃度は前記加熱媒体に液体を混合するこ
とにより制御されることを特徴とする方法。
（１０）請求項９記載の方法において、前記液体が前記
加熱媒体より低い蒸発温度を有することを特徴とする方
法。
（１１）請求項１０記載の方法において、前記液体が水
であることを特徴とする方法。
（１２）請求項１０記載の方法において、前記液体が前
記食物に悪く作用しないことを特徴とする方法。
（１３）請求項９記載の方法において、前記加熱媒体及
び気体の混合物が１気圧以上の圧力で噴射されることを
特徴とする方法。
（１４）請求項９記載の方法において、前記加熱媒体及
び気体の混合物が２８０°Ｆ以上の温度で噴射されるこ
とを特徴とする方法。
（１５）請求項１０記載の方法において、前記加熱媒体
及び液体の混合物は、前記噴射される液体が前記食物に
到達する前に蒸発するように前記液体の蒸発温度より高
いことを特徴とする方法。
（１６）請求項２記載の方法において、前記噴射される
加熱媒体の量及び濃度が前記加熱媒体に液体及び気体の
移送体の両方を混合することにより制御されることを特
徴とする方法。
（１７）料理される食物の油脂含有量を減少させるよう
に食物を料理する装置において、前記食物の外部表面に浸透するのに十分であるが、前記
食物を加熱媒体で飽和させるには不十分な量で加熱媒体
を前記食物に噴射するための装置を有する、ことを特徴とする装置。
（１８）請求項１７記載の装置において、前記加熱媒体
に流体移送体を混合することにより前記噴射される加熱
媒体の量及び濃度を制御するための装置をさらに有する
ことを特徴とする装置。
（１９）請求項１８記載の装置において、前記加熱媒体
の前記量及び濃度を制御する装置は１気圧以上の圧力で
前記加熱媒体及び流体の混合物を噴射するための装置を
有することを特徴とする装置。
（２０）請求項１８記載の装置において、前記加熱媒体
の前記量及び濃度を制御する装置は２８０°Ｆ以上の温
度で前記加熱媒体及び流体の混合物を噴射するための装
置を有することを特徴とする装置。