TW552114B - Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition - Google Patents

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經濟部中央標準局員工消費合作社印製 552114 五、發明説明（ ^縮物係藉由水解來製成。此—研究已改良了某些功能性 質（特別是溶解性），而使其可用於製備湯料。然而，此一 研究亦會破壞諸如膠化能力之其他功能性質。因為對於非 所欲之脂肪氧化的敏感性，可被用於此等產物的粗製材料 受到限制。因Jt ’目前僅在利用較昂貴之精痩白肉魚作為 動物蛋白質來源上獲致微小的成功。 ^在安定蛋白質食品上具有些許成功的一種方法為用於 製造「魚漿（surimi)」之方法。雖然略有嘗試由諸如去骨 碎禽肉之其他粗製材料製造一類似魚漿之產品，此方法仍 主要用於魚類。在製造魚漿時，肌肉被磨碎並以各種用量 之水洗滌數次。此係由工廢之位置以及源自於所欲特定品 種之產物來決定。水可以一低至約2份水比丨份魚乃至約5 伤X比1伤魚的比例，通常在每1份魚中使用約3份水。洗 滌之次數可以變化，通常為2至5次，其係依該粗製材料、 所欲產物及水可利用性而定。當以水洗滌該磨碎肌肉時， 有20至30%之魚類肌蛋白被溶解。被稱為肌質蛋白的此等 可溶性蛋白質通常無法由該方法之洗滌水中回收。因為肌 質蛋白可用作食品，故此一損失是不為所欲的。隨後，含 有呈固態之該蛋白質的經洗滌細碎產物被用以製造蛋白質 凝膠。最初，此在曰本係用以製造「魚板（kamab〇k〇)」。 魚板為一種流行之魚醬，其中加熱經洗滌之碎魚直至其凝 成膠狀。 目前相信，在冷凍以避免蛋白質變性之前，需添加至 該經洗務之碎魚中。一典型之低溫保護劑混合物包含約4% 本纸張尺度適用fil國家標M規格（210x297公5羡 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁}

552114 A 7 B7 五、發明説明（3 ) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 之蔗糖、約4%之山梨醇及約〇· 2%之三聚磷酸鈉。此等成份 在冷束、冷凍貯藏及解凍期間會延遲蛋白質之變性。高品 質之魚漿通常僅由白色痩魚肉製成。許多努力已花費在測 定如何由黑色肉質之遠洋多脂魚種製出高品質產品。如前 所討論者，因為脂肪氧化、色澤、拙劣之膠凝能力、低產 率及必須使用非常新鮮之粗製材料，將此等品種作為一蛋 白質來源具有限制。用以由黑肉魚製出魚漿之最成功的日 本方法會損失約肌肉組織中5〇至60%之總蛋白質。其亦可 能具有色澤與脂肪安定性的問題。

Cuq 等人在 jounial of Food Science, ρ1369~ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 1374(1995)中規劃提供以魚類肌纖維蛋白為基質之可食性 包裹薄膜。在製造該等薄膜之方法中，將水洗碎魚肉之蛋 白質溶於一在pH 3.0下之乙酸水溶液中至一為2%蛋白質之 最終濃度。此組成物因使用乙酸而具有足夠高之黏度，以 使得細胞膜不會在此發明之過程中被分離。此等溶液之黏 度可進一步藉由在每1〇〇克乾物料中添加35克甘油來增 加’以達到足夠高之溶液黏度，以使薄膜得以形成。此等 組成物含有不足以避免局黏度溶液或凝膠之濃度的水份。 因此’包括會影響產品品質之膜脂肪的不所欲非蛋白質分 離部分無法由該蛋白質分離部分中移除。此外，乙酸之使 用使該材料具有強烈氣味，而嚴重地限制了其在食品上的 應用。

Shahidi及Onodenalore在Food Chemistry, 53 (1995) 51-54中亦提議以水洗滌整尾之去骨毛鱗魚，隨後以〇·5% _________ -6-本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X 297公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 552114 A7 B7 五、發明説明（4 ) 氯化鈉洗滌，再以碳酸氫鈉洗滌。包括利用碳酸氫鈉之該 系列洗滌將會移去高於50%之肌肉蛋白。大致上所有的肌 質蛋白會被移除。最終殘餘物可被進一步洗條，以移除殘 餘碳酸氫鹽。隨後，將經洗滌之肉懸浮於冷水中，並在7〇 °C下加熱15分鐘。此一熱處理係足以「煮熟」魚類蛋白質， 因而將其變性並降低或除去其功能性質。將該懸浮物在 2675 X g下離心15分鐘，並在PH 3.5至1〇·〇下測定上清液 中之蛋白質。該懸浮物需在1 〇 〇 °C下加熱以降低黏度。然 而’經降低之黏度仍遠高於本發明之方法所獲致者。 Shahidi及Onodenalore所獲得之懸浮液係足夠的濃，而使 得膜脂肪無法藉著離心而與蛋白質分開。

Shahidi 及 Venugopal 在 Jounal of Agricultural and Food Chemistry 拉（1994) 1440-1448 中揭示一種以水並 隨後以碳酸氫鈉水溶液洗滌大西洋緋的方法。再次，此一 方法將移去高於50%之肌蛋白，包括肌質蛋白。將經洗滌 之肉品加以均質化，並利用乙酸使pjj值變化於3. 5至4. 5之 間。如前所述，在此等條件下，乙酸會產生一種高黏度懸 浮液，而使得膜脂肪無法藉著離心而與蛋白質分開。此外， 具揮發性之乙酸具有氣味上的問題。

Venugopal及Shahidi在Jounal of Food Science,59， 2 ( 1 994) 265 - 268，276中亦揭示一種用於在pH 3.5下處理 懸浮於水與冰醋酸中之大西洋鯖的方法。此提供了 一種太 濃而使得膜脂肪無法藉著離心而由蛋白質中分離出來的物 料。其亦具有由乙酸所造成之氣味問題。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 、? 552114 A7 B7 五、發明説明（ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 hahidi及7如呢0卯1在此犲F〇cus ⑽ti〇nal，“㈣年^ 月，第443至445頁中揭露一種用以在pH值低至約3· 0之水 /合液中形成均質化鯡、鯖或毛鱗魚的方法。經報導，乙酸 會降低緋懸浮物之黏度，會增加鯖懸浮物之黏度而形成凝 膠，並會造成毛鱗魚懸浮物沈澱。首先以碳酸氫鈉洗滌所 有之此等沈澱物而除去高比例之蛋白質，包括肌質蛋白。 該文獻並未揭示任何可由膜脂肪中分離出蛋白質的方法。 因此，提供一種用於由一動物性來源中回收高比例之 可利用肌蛋白的方法是所欲的。提供一種容許利用當前用 作為食品來源之肌蛋白來源（諸如高脂肪或油脂含量之魚） 的方法亦是所欲的。再者，提供一種可回收該加工食品材 料中實質上所有之蛋白質内容物的方法是所欲的。此外， 提供一種可製造一特別適用於人類消費之具安定性、功能 性之蛋白質產品的方法將是所欲的。 發明簡沭 本發明係依據吾人新發現之肌肉組織中肌纖維蛋白質 的性質’該等性質可使之在低約3· 5之低pH值下進行加工。 在一可溶解主要比例（較佳為實質上所有之可利用蛋白質） 之pH值下，將肌組織（魚或肉品）藉由諸如研磨或以足量水 進行均質化來打碎以形成顆粒，並降低黏度以使可溶性物 質可谷易地由該經溶解組成物中分離出來。溶解係生效於 一低約3· 5之低pH值下，但不低至會造成蛋白質之實質破 壞，較佳為介於約2.5至約3.5。本方法與習知方法之不同 處係在於··主要之肌纖維蛋白質絕不會溶解在習知方法 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 、τ • —is I ; —i -- -----=. 552114 A7 B7 // ίΡ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（6 ) 中。在習知方法中，僅以水或略呈，性之水來洗滌肌纖維 蛋白質，以移除水溶性物質，因而導致產品品質之損失。 不幸地，此習知方法亦會移除水溶性肌質蛋白。 在本發明之一任擇貫施例中’經打碎之肌肉組織可與 一水溶液相混合而獲致一介於約5· 0至約5· 5之pH值，俾以 提供一肌肉顆粒懸浮液，該懸浮液在隨後之低邱值處理步 驟中可被容易地處理而溶解蛋白質，以製成一種諸如一非 凝膠之具有足夠低黏度的溶液，俾使其可容易地被加工。 藉由在一介於約5.0至約5.5之pH值下進行此一任擇之預備 步驟，而獲得一均質懸浮液，其中蛋白質不會吸收過高濃 度之水。因此，降低體積之水被加工，即其需被處理以在 隨後之溶解步驟中獲致所欲的較低pH值。 在本發明之方法中，若有需要，其他任擇之步驟可包 括某些暗色肌肉之預前移除。另一任擇之步驟為在添加水 及酸之前，先藉由離心或擠壓碎肌肉以移除過量油脂。在 ”亥等肌蛋白被溶解之後，將其在一適於沈降組織之膜部分 的施力下進行離心，並使得非膜性脂肪流動至所得組成物 之頂部，而在該處形成一薄層。此等脂肪可進行脫脂，且 該可溶性上清液且富含蛋白質之分離部分係藉由諸如傾置 來回收。 隨後，將經回收之上清液予以處理以沈澱蛋白質諸 如藉由將PH值提高至約5.〇至約5·5之間、添加鹽類 '添加 鹽類與增加ΡΗ·值之組合或使用諸如一多酿聚合物等共沈殿 物，來回收-含有肌蛋白之蛋白質產物以及原始肌肉組織 &張尺度 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T 552li4 A7 B7 五、發明説明（8 ) 該水性液體之體積與組織之重量的比例為可形成一不具有 會使膜組成份不易由蛋白質中分離之非所欲高黏度的水性 組成物者。一般而言，該水性液體之體積與組織之重量的 比例係高於約7·· 1，且較佳為高於9:!。藉由利用此等邱值 以及水性液體體積對組織重量之比例的條件，該組織之蛋 白質成份被溶解在該水性液體中，並同時避免在此步驟或 隨後之一分離步驟中該成份之膠化。該邱值不應低至在蛋 白質位於溶液内之期間破壞大部分蛋白質的程度，即低於 約1· 0。蛋白質變性及蛋白質水解亦為溫度與位在溶液内 之時間的函數，即隨著溫度之增加與位在溶液内之時間的 增加，會促使蛋白質變性及蛋白質水解。因此，降低溶液 之μ度與蛋白質位在溶液内之時間是所欲的，特別是當該 蛋白質溶液達到諸如約2· 〇或更低之較低ρΗ值時。該水性 組成物亦可含有不會在溶液中降解或水解該等蛋白質之成 伤，諸如氣化鈉等鹽類。該溶液之離子強度需被維持在低 於約200 mM，以避免蛋白質之沈澱。 經濟部中央榡準局員工消費合作社印製

Ik後藉由諸如離心來處理該低pH值蛋白質溶液而分 離出包括脂肪、肥肉、油脂、骨頭、皮膚及膜組織等不溶 物，以形成蛋白質之低pH值水性溶液。此分離步驟可促進 該回收蛋白質之安定性，特別是因為其不含有膜脂肪。此 一低PH值蛋白質溶液與習知低邱值蛋白質組成物之不同處 在於貫質大多數蛋白質仍存在溶液内，且即使在離心期 間亦不會形成一凝膠，以使該等不溶性雜質可由蛋白質中 出來此4不溶性雜質包括本身會降解且使產品無法 Η 張尺度)----- 552114 A7 B7 五、發明説明（9 ) — 被接受之膜脂肪。當利用離心作為一種分離方式且組織重 罝對水性液體體積之比例低於約1: 2 〇時，經離心之組成物 通常分離成4個相，最上位之相包含一含有中性脂肪之輕 質相’一含有實質大多數蛋白質之水性液相，一含有包括 骨頭、皮膚、細胞膜及膜脂肪之固體的沈澱物或沈澱物相。 位在水性液相與沈澱物相之間的第四個相形成一含有實質 少數呈夾帶蛋白質形式之蛋白質的類凝膠相。此類凝膠相 可被回收並再循環進入該方法之上游或下游以回收此夾帶 蛋白質。當使用組織重量對水性液體體積超過約1 ·· 2〇之蛋 白質組成物時，此類凝膠層不會形成，且實質上所有之蛋 白質係存在於水性液體相中。 在一任擇之預備步驟中，將經破壞之動物肌肉組織與 一酸性水溶液混合至約5· 〇至約5· 5之pH值。隨後，如前述 者’利用酸來降低該混合物之邱值，俾以溶解蛋白質。已 發現’此預備混合步驟會在前述低pH值處理步驟中提供降 低黏度之蛋白質溶液，因而促進加工之容易度而使得不溶 物可由溶解之蛋白質中分離出來。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 此時，因該等材料係被溶於一低黏度溶液中，故若有 需要時’可將溶解之蛋白質藉由大小排他性層析或依據分 子大小以外之蛋白質性質的其他技術進行分部分離，俾以 回收一特定之所欲蛋白質分離部分或衍生產物分離部分。 任擇地’存在於溶液之蛋白質可藉由諸如喷射乾燥來脫 水’以製成供用於諸如沙拉調味醬、美乃滋、凝膠之酸性 食品或者作為果汁或汽水之營養補充物等的功能性蛋白 ( CNS-) M· ( 210x二2羡) ---- 552114 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 五、發明説明（l〇 質。於此時，該方法提供了一個以酸性蛋白分解酶來處理 溶解蛋白質的便利時間，且可依需要改質該等蛋白質，以 改進其等之功能性質。某些有限之蛋白分解可發生在該低 PH值下。此種蛋白分解係依時間、溫度及特定邱值而定。 隨後，可將經回收之富含蛋白質補充物調節至大致上 所有蛋白質皆沈殿的pH值。此pH值係依蛋白質之動物來源 而變化，通常為介於約5· 〇至約5· 5之間，更常為介於約5· 3 至5· 5之間。該蛋白質可藉由諸如離心或利用一諸如多醣 之聚合物沈澱物或此等之組合而被再次回收。藉由將邱值 提高至約5· 0至約5.5之間，不僅可回收所有的肌纖維及細 胞骨架蛋白質，已預先溶解在低於約3· 5之降低pH值下的 可溶性肌質蛋白分離部分亦可被沈澱。當直接降低該樣品 之pH值至約5· 5並予以離心，則此一肌質蛋白質之回收無 法進行。維持在該低pH值條件下並隨後回復至可達成蛋白 質沈殿之pH值下，以避免蛋白質之喪失。當該低pH值條件 無法預先獲得時，蛋白質之損失通常為原始加工食品蛋白 質約20至約30%，而主要係因為肌質蛋白之損失。經沈澱 之蛋白質係由含有諸如低分子量代謝物、糖、磷酸鹽及/ 或核苷酸之可溶性雜質的水性液體組成物中分離出來。任 擇地’可單獨地利用諸如多酶、帶電聚合物、海洋水解膠 體、藻酸鹽或卡拉膠（carrageenan)等沈澱聚合物或與離 心合併地使用，來達成蛋白質之沈澱。雖然申請人並未打 算與一特定學理相關聯來支持未經證實之蛋白質回收率， 此增進之回收率可能係肇因於肌質蛋白在該pH值下變為不 _ -13- 表纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4g ( 210X297公釐） - 1 - _ ι_ϋ 1_·· —II -i- - ϋϋ n (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 552114 經濟部中央標準局員工消費合作社印製

A7 五、發明説明（u /合性時之分子變化，或者其等會因肌纖維及細胞骨架蛋白 質之分子變化而更容易地與之相結合。又，可能是肌纖維 及細胞骨架蛋白質之開放會提供更多供肌質蛋白所用的結 合位址。 達到最佳沈贏pH值時的速率會影響被收集之蛋白質的 結合性質。由添加鹼所造成之pH值快速變化會生成一蛋白 質聚集體，而一諸如藉由透析所達成之邱值緩慢變化使蛋 白質得以專一地與其通常在纖維中所伴隨之蛋白質相結 合0 任何不會非所欲地污染最終產物之酸皆可被用以降低 pH值，例如包括檸檬酸、蘋果酸或酒石酸等有機酸或者諸 如氫氣酸或硫酸等礦物酸或者此等之組合。具有所欲pKa 值之擰檬酸為一用於本方法之較佳酸。足量之檸檬酸在pH 3及pH 5· 5下提供適當的緩衝能力，隨後使用氫氣酸將pH 值降低至所欲位點。諸如乙酸或丁酸等具有明顯揮發性並 造成不欲氣味之酸是不為所欲的。此外，該酸需能促使該 含蛋白質產物之黏度的降低，以使膜成份得以由該蛋白質 中分離出來。同理，任何數種鹼可被用以提高邱值。添加 多磷酸鹽是所欲的，因為其亦可作為一抗氧化劑，且可改 良肌蛋白之功能性質。 任擇地，經沈澱之蛋白質可利用許多方式處理。例如， 可將其pH值提高至中性，再加入低溫保護劑，並予以冷凍 而製成一典型的「魚浆」。藉此方法所製成的魚聚具有絕 佳之品質，並同時避免脂肪氧化的氣味。作為動物性蛋白 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

552114 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 五、發明説明（12 ; 質來源，鱈魚之「真實應變」（一種蛋白質品質之度量）為 高達2· 8，而鯖魚淡色肌肉則為2· 6。該產品具有少許或無 脂肪。一令人意外的發現為，由鯖魚所製成之產品的色澤 亦極佳，而與由白色痩肉魚所製得之魚漿一樣良好，即至 少具有一約為75之白色指數。例如，由鯖魚淡色肌肉所製 知·之魚製具有一為7 8 · 3之白色指數，而位在a A等級之範圍 内。任擇地，在加入諸如澱粉之現今用於魚漿加工的試劑 後，可將經沈澱之蛋白質予以脫水，以避免蛋白質之聚集， 諸如但不受限於凝膠、乳化劑及黏度增進劑。亦可利用較 先前所含者為低的液體體積而在脫水前濃縮經沈澱之蛋白 質，以將該蛋白質再酸化至約2·5至3· 5之邱值。此對於該 脫水步驟提供了能量上的節約。此外，可令經回收之蛋白 質組成物進行部分分離，以回收構成蛋白質。所得產品可 供用作為產品中之一成份，諸如先前所述及者。 本發明相對於習知技術之改良處係在於： 1·移除大致上所有的脂肪，而安定該產物以免氧化。 此使得該方法特別適於將一肥肉組織用作為一添加組成 物，其等通常為低價粗製材料，諸如多脂遠洋魚類或去骨 禽肉。 2.本發明之方法提供增進之蛋白質產率。一般而言， 超過約90%之蛋白質可利用本發明之古 ^ 負』列用不赞明之方法而由淡色肌肉組 織獲得’而習知技術中相似之方法提供低於約6〇%之蛋白 質回收率。在某些情形下，利用本發明所得蛋白質產率係 高至約95%。 Μ氏張尺度適财(21〇χ·ϋ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

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經 央 標 準 局 員 工 消 合 作 社 印 製 、、發明説明（13=作為產物之蛋白質的增進產率代表有較少 ^廢移除，以降低副產物污染。 需極H使在利用遠洋魚類作為食品時’本發明之方法無 1 :之產品作為起始材料。由諸如經冷;東超過-年之 :特東遠洋魚品，甚至因氧化造成具有150職 、5 4現臭味時，皆可獲致良好之結果。例如，作為 —起始材料，貯存在约曹CTJi經歷約—年延長時間^ ^東（臭味）的去頭並清腸之毛鱗魚可提供 U…a之應變及應力值的產品。本發明之方= 新鮮甚至冷凍魚品的能力對於捕魚船隊非常重要，且該 方法合許了利用設於岸邊之工廠來進行本發明之方法，因 為其無需利用為當今方法所需之新鮮魚片來源。 5·本發明產品之色澤係遠較習知產品之色澤為佳。利 用現今方法由遠洋魚品所製得的魚漿通常在色澤上呈灰 色’並具有高杭特&“b”冑。利用本發明之方法並以鯖 魚淡色肌肉作為起始動物蛋白質來源可獲致一相當於或較 利用現今方法由痩白肉魚所製得之魚漿的最佳等級更佳的 白色色澤。作為一種加工食品材料，源自於貯存在冰上2 至3天之鯖淡色肌肉通常可提供一具有78·4、—〇 89及2 〇 之L 、 a及“b”值並具有78· 3或更佳之白色指數的 本發明產品。 6·在習用方法中，大部分肌蛋白在整個過程期間都是 不溶的。本發明之方法溶解約98%之肌蛋白， J谷易地 適用於一加工食品，包含一由傳統去骨機械所製成之產

-I 訂 ______ -16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐 552114 A7

請 先 閱 意 1 1 項 再 填寫 本 頁 訂

經濟部中央標準局員工消費合作社印製 552114 五、發明説明（15 如雞之各部位，以製成可供用於人類商業之富含蛋白質產 。適用於本發明之方法的其他低度利用包括南極蝦之肌 其可大量獲得但因體小而不易轉變成人類食品。 本方法亦可利用大多數不安定或低價值之肌肉組織。 本發明方法之一特定實例包含數個步驟，包括數個任 擇步驟。S第一步驟中，—動物十生蛋白質來源被磨碎以製 成一顆粒組成物，該組成物具有大的表面積以促進後續加 工。在一任擇之第二步驟中，可以水洗滌該磨碎蛋白質來 源，通常係利用依磨碎肌肉來源計為約丨至9或更大體積的 水。洗滌可在單一步驟或在數個步驟中進行。當利用該任 擇之洗滌步驟時，液體可溶性分離部分係藉由諸如離心而 由不溶性分離部分分離出來，該不溶性分離部分係如下述 進一步加工。該液體分離部分含有溶解之蛋白質及脂肪。 雖然此洗滌步驟移除了一部分非所欲脂肪，但其亦會不為 所欲地移除蛋白質，特別是肌質蛋白。因此，在一任擇步 驟中，可令該液體可溶性分離部分接受一諸如離心之分離 步驟，俾由該富含蛋白質之水分離部分分離出脂肪。隨後， 經回收之富含蛋白質的水分離部分可被引入用於進一步加 工源自該洗條步驟之不溶性分離部分之方法的下游，以使 得存在於該洗務液體之可溶性分離部分可被回收。包含磨 碎之動物性蛋白質來源的不溶性分離部分係利用水來磨 碎’該水亦可含有諸如檸檬酸之酸，以達到一為約5 3至 約5· 5之pH值，而製成可促進在一後續步驟中（其中組成物 之pH值會降低）之溶解的小顆粒。當在一為約53至約5·5 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 打

經濟部中央標準局員工消費合作社印製 552114 五、發明説明（16 之pH值下進行此一步驟時，可避免或最小化該組成物的非 所欲膨脹。 隨後，將經磨碎之富含蛋白質組成物與一酸組成物相 混合，以使pH值低於約3· 5但不低至會顯著地破壞蛋白質， 諸如約2.0或甚至低至約1〇。適用之酸為不會顯著地破壞 蛋白質且不使最終產品具毒性者。代表性的適用酸類包括 氫氣酸或硫酸等。此加工步驟係在低邱值下進行，此與習 知加工條件係在接近中性的高邱值下相反。所得之組成物 包含一種低黏度溶液，其中實質上所有源自於動物性蛋白 質來源的蛋白質係為可溶。 隨後，藉由諸如離心來部分分離該低pH值溶液以由該 (等）水性分離部分分離出包括膜脂肪的脂肪。當利用離心 時’經離心之產物通常包含四層。頂層包含含有脂肪 之輕質脂肪，例如，在魚可藉由諸如脫脂或傾析而被輕易 地回收的情形下，其為三酸甘油醋。底層包含膜脂肪，且 富含較水為重的磷脂、膽固醇及固醇，因為其等與膜蛋白 及諸如骨質之固體相結合。該脂肪分離部分亦可能含有脂 溶性毒素，例如常見於高脂肪或油脂含量之魚體中的多氯 聯苯（PCB’s)。中間二層包含一個上部、富含蛋白質且低 黏度的水性層，以及-個下部且富含蛋白質之膠層。p 含蛋白質之水性層被回收，以供下述之進一步加工。該= 含蛋白質之膠層亦可被回收並藉由諸如添加水、酸性水溶 液或該富含蛋白質之水性液體層來進行加工，以將該膠體 轉變成-低黏度溶液，並循環至本方法中以回收蛋白質。 -----—--—_______-19 _ 表紙張又度適用中國國家標準（CNS ) M規格（21〇 X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

552114 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（17 隨後，處理該低黏度溶液中之蛋白質，以沈澱出蛋白 質。接著，藉由諸如將溶液pH值提高至約5 〇以上且較佳 為約5. 5來沈殿出蛋白質。任擇地，可使用鹽或一沈殿聚 合物使沈澱生效。當最初磨碎組織的前述洗務步驟被去除 #，在此步驟中可回收水溶性蛋白質，特別是源自於該磨 碎組織之肌質蛋白。通常，肌質蛋白在該原始組織中佔約 20至3〇%之蛋白質總量。習知方法無法回收此蛋白質。雖 然該起始洗滌步驟會由被加工之組織中移除此蛋白質，但 在本發明之方法中可如前述回收該蛋白質。即使當本發明 之方法中包含該起始洗滌步驟且該蛋白質無法被回收時， 本發明之方法仍提供了實質的優點，因為其可加工動物性 蛋白質來源，包括無法利用現今方法經濟地加工以製造供 用於人類食用之食品的高脂肪及高油脂來源。 本發明之產物有別於習知產物之處在於，本發明之產 物係實質上鎮不含有膜脂肪，該等膜脂肪係如前述被分離 至最底部之脂肪分離部分。相反地，習知產物含有依產物 總重計為約1至約2%之膜蛋白。另外，本發明之產物係主 要包含肌纖維蛋白，亦含有顯著含量之肌質蛋白。在該蛋 白質產物中的肌質蛋白通常係依該產物中之蛋白質總重計 為包含約8重量％以上，較佳為約15重量％以上且最佳為約18 重量％以上的肌質蛋白。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

經沈殿之產物可被直接地用為一食物來源。任擇地， 可藉由諸如冷凍乾燥、冷凍或熱乾燥來移除一部分產物中 之水份，而進一步處理該沈澱產物。所得之產物可為一呈

552114 A7 五、發明説明（18 ; 溶液、凝膠或乾燥顆粒形態的產物。該產物可供用作為一 種用於人類食用之食品等級組成物，並具有廣泛種類之用 途。例如，該產物可被用以形成人造蟹肉之主要部分或作 為一個諸如一膠黏劑等之食品添加物。此外，該產物可被 用作為一乳化劑、稠化劑、發泡劑、膠化劑或水結合劑等， 特別是供用於一食品者。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 1!·-I J-----S-- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 第1圖顯示本發明之一般方法，其包括某些任擇之加 工步驟。在一任擇之第一步驟中，一動物性肌蛋白來源 被引入一具傳統冷壓機或離心機等，在步驟12中，令諸如 碎魚之供料接受一壓力，以由固態組織丨5中分離出一含有 月曰肪及油月曰13之水性液體。隨後，可在分離步驟14中藉由 諸如離心來加工該液體，以由一含有溶解蛋白質之多水液 流18中分離出一富含脂肪及油脂之液流16。隨後，在步驟 20中磨碎固態動物性組織丨5，以增加其表面積。任擇地， 步驟12及20可彼此調換。任擇地，碎組織μ可在步驟中 以水洗滌，以製成一液流26及一固態流28。液流26可藉由 諸如離心來進一步分離，以製成一富含脂肪及/或油脂之 液流30以及一含有溶解蛋白質之多水液流32。 在步驟34中磨碎固態流28，並利用一酸性水溶液將其 pH值降低到約5· 0至約5· 5。隨後，在步驟38中，將該低固 體含量之水性組成物與酸混合，以將其pH值降低到約3. 〇 至約3. 5。可將該任擇之多水含蛋白質液流18及32加入步 驟38中以供加工。令所得之低pH值組成物4〇接受一分離步 驟42，即藉由諸如離心或過濾而由含有骨骼、皮膚及細胞

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五、發明説明（19 ) 膜等之重質液流46以及含有肌纖維蛋白與肌質蛋白但實質 上不含有膜蛋白之水性富含蛋白質分離部分50中分離出一 輕質富含蛋白質分離部分50係在步驟52中回收並繼續進行 步驟56，在步驟56中，其pH值被提高到約5· 〇至5· 5之間， 以使實質上所有在溶液中之蛋白質沈澱下來。任擇地，可 藉由諸如在約200 nm以上之離子強度下進行鹽沈澱，或利 用一沈澱聚合物進行沈澱，或此等之組合來處理液流56， 而非在步驟58進行沈澱。在步驟62中，經沈澱之蛋白質6〇 可藉由諸如減壓乾燥、在一低溫保護劑之存在下進行冷凍 或藉由膠化來進一步加工。 下列實例係描述本發明，而非意欲對其作出限制。 實例1 此實例提供了 一個本發明與現今所使用之習知方法之 間的比較。 下列為一個可發展成一濃縮物以及由肌肉來源萃取蛋 白質的方法之敘述，該方法係以一在整個方法及貯存期間 容許蛋白質維持其功能性（即膠化及乳化等）的方式來進 行。本發明新穎之酸溶解/沈殿（ASP)的較佳方法係與用於 魚聚製造之標準習用流程以及新近改良之習知方法作一比 較。該改良習知方法係經設計以生成一具有白色色澤之較 佳凝膠，並移除較利用該習用方法所得者更多的脂肪。用乂 次此三種方法的流程圖係示於第2、3及4圖。在所有的二 種流程中，起始步驟、去頭、清腸、任擇 條及磨碎皆利用標準魚品加工設備來進行。在此等起始步 __________________ - 22 -

冬紙張尺錢财關家縣J (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁}

552114 A7 五、發明説明（20 )

I 驟後，本發明之ASP法在實質上與其他二種不同。該習知 及該改良習知方法的目標是將蛋白質維持在促進其安定性 的條件下，並同時洗去或移除非所欲之可溶性成份◊但是， 會造成非所欲且具規模之蛋白質損耗。利用該Asp法條 件係經調整以促進所有肌蛋白的溶解。該等條件為一低於 約3.5但不會過低而造成蛋白質破壞的pH值以及一低於 或等於約200 nm的離子強度。

I 習知方法 訂 該習知方法的基本步驟係示於第2圖。在洗務步驟中 的時間或體積可有變化。料或刹碎之魚係利用足夠大量 體積之冰水(約6。〇洗滌足夠長之時間，以移除非所欲成 份。魚品的過度洗滌會造成蛋白質之膨脹，此已被顯示會 對脫水造成干擾，且有害於凝膠之形成。大部分可溶於I 之成份係在第-次絲中㈣，而在後續洗務中則移去較 少。在洗滌上所花費的時間（或稱留置時間）亦取決於洗滌 有效性。經顯示，介於9至12分鐘之間為每次洗滌之一適 當有效留置時間。在每次洗滌後之脫水係利用一旋轉篩來 達成。此-裝置是-個具有約i mm篩眼之持續轉動篩，其 可容許部分之脫水。可加入鹽至最終滌出物中以促進脫 水。在最終之部分脫水後，經洗滌之碎肉通經一精製機。 在該精製機中’經洗條之碎肉在來自於一同心鑽頭之古壓 下被迫使對抗一具有〇·5 mm篩眼的篩。精製被稱為「淨製」 步驟，即僅有充分切碎之肌肉才能通過該等篩眼。然而， 分離並不完全，且在此步驟中會損失某些產物。被轉移至 ____- 23 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 552114 A7

552114 A7 B7 經 中 央 標 準 局 員 合 作 社 印 製 五、發明説明（22 ) 鈉（〇· 1%)及焦磷酸鈉（〇·〇5至〇· 1%)加入該第一條出物中。 該等化合物將該第一滌出物之pH值增加至約7· 2至7. 5，此 最後會導致凝膠彈性之增加，並使脂肪含量降低至約1%。 但是’該方法在該過濾步驟期間亦會增加蛋白質之損耗。 因為有該微化步驟，產物需利用離心來回收，而此可回收 微小之經洗滌組織顆粒。餘下的低溫保護劑及冷凍步驟係 類似於該習知方法。 IL溶解沈澱（ASPV# 如前所述，較佳之ASP法在組織破壞步驟後根本地脫 離習知及改良習知方法。整個組織係在其稀釋培養液中被 均質化。該均質化步驟係將魚組織（絞碎或整體）置入一由 1 mM檸檬酸所組成之溶液中（ρη 3·0)，較佳為呈1份組織 對9或更多份溶液的比例。可使用之均質化設備為一具設 定速率於76(1至2分鐘）的Polytron Kinematic均質機。該 流程可利用一具Ur she 1 Comm it roll 700型或其對等設備來 擴大規模。進行均質化後，所得溶液之pH值為約5· 3至5. 5。 在接近許多肌蛋白之等電點的此一 pH值下，被該等蛋白質 所吸收的溶液係為最少。此避免了該等蛋白質之水合，並 維持低黏度。隨後，利用但不限於氫氯酸（HC1)將均質物 之pH值降低至約ρΗ 3·5。通常利用} Μ Ηπ，但其他礦物 或有機酸亦可等效地進行。接著，將該溶液予以離心，在 此時，該溶液被分離成四層。頂部（輕質）相含有脂肪，該 層未見含有可測得之蛋白質（Biuret)。因此，吾人相信此 層含有中性脂肪。當使用諸如大西洋箱之精瘦魚品（:極 25- $紙張尺度中國國家標準（CNS ) Μ規格（2歐297公慶 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

IT 552114 A7 五、發明説明（23 ; 低中14¾肪）作為起始肌肉來源時，此層亦幾乎不存在。 在某些粗製樣品中，發現沈降或沈澱相中含有皮膚及 月骼以及膜月曰肪。此脂肪分離部分含有蛋白質。此二個脂 肪刀離部分皆在溫和條件下被分離出來。膜脂肪傾向於較 中！·生知肪更不飽和，並具有更高的二十碳五烯酸（EpA)及 一十一石反六烯酸（DHA)，而可被用作為諸如中性劑之 1)11八/£?4產的絕佳粗製來源。在該Asp法中，移除該等脂 肪（特別是細胞膜）的主要原因為此等脂肪極易進行反應， 而會降低蛋白質產物的貯存安定性。由多脂魚品製造魚漿 型產品的習知嘗試中，由於脂肪降解所發散出的臭味及氧 化氣味，而僅達成有限度的成功。在脫水蛋白質產物中， 臭味及棕色色澤的展現會變得更嚴重。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 . .1*> J -I Γ··令 — I I -- I I (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 第三相含有水性蛋白質來源（$約pH 3· 5)。當使用組 織：溶液為1: 9之比例時，所得蛋白質之濃度對魚為約16 mg/ml，而對雞為22 mg/ml。此等溶液之黏度可依蛋白質 濃度而在約5至30 mPas之間變化。在幾乎所有利用此一低 pH值（及離子強度）溶解技術來檢測的肌肉組織中，蛋白質 之溶解度係介於90至100%之間。一被稱作「軟膠體」之狀 態係在高黏度約35 mPas)或高蛋白質含量約12mg/ml) 時，於離心期間成為第四相。在離心力下，含有水份之蛋 白質係形成為一與膜脂肪共同沈降之軟質物體。在此加工 期間’蛋白質之損耗可高達20%。該蛋白質損耗係主要肇 因於陷入該膠體中之可溶性蛋白質。藉由完成該離心步驟 並回復常壓，該軟膠體經歷一段時間後會轉變成液體，在 -26- 私紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 552114 五、發明説明（24 沈降物中僅遺留下膜蛋白。可溶性蛋白質被夾帶於膠體内 且可再被加工。在雞胸肉樣品中具有84%之蛋白質回收率， 且在軟谬體中回收另外8%之蛋白質。將該軟膠體猶環進入 該方f之上游或下游抑或避免軟膠體之形成係、為確保90% 或更尚之蛋白質回收率的方法。 在大多數蛋白質係位在溶液内的加工階段中，可進行 諸如加熱（以破壞可能之病原或酵素）、加入添加劑（抗氧 化劑、聚合物成份或蛋白質交聯劑）及/或藉由大小排他 性層析法或離心來部分分離蛋白質。再者，因為液體媒介 較固體容易操控，故此時可使用唧筒來傳輸產物。 在下個步驟中，可利用多種鹼性化合物將邱值提高至 可溶解蛋白質並可進行沈澱的位點。已發現約5·3至5.5之 ΡΗ值是最有效的。低於約5.3之邱值或高於約5 5之邱值促 使溶解度增加及隨後之蛋白質沈澱。邱值係利用i Μ Na〇H 進行粗調及100 mM NaOH進行微調而提高。一旦該溶液被 調節至約5.5之pH值，可見該等蛋白質在溶液中呈白色絲 狀物。該4絲狀物係在pH值下開始顯現，且其濃度係隨著 pH值提高至pH 5.5而逐漸增加。在高於5·5 2ρΗ值下，該 溶液開始變稠並呈現光滑之外觀。在此等較高之ρΗ值下進 行離心之樣品具有大量（高達40%)留在上清液之蛋白質， 且因而無法被回收。蛋白質之收集係藉由離心來達成；然 而，蛋白質亦可經由過濾來獲得。沈降中蛋白質之溼度含 置可夕少猎由離心力來控制。一為34，0〇〇χ重力之離心力 製造出具有78%溼度之大西洋鮪蛋白質，而一為2575χ重力 -27- Μ氏張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） .—I J— 1— - rm ——-I _ ---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 552114 五、發明説明（25 ; 之離〜力（桌上型離心機）製造出具有84%溼度含量之樣 °°。亦可利用鹽或帶電聚合物使沈澱生效。 經收集之蛋白質可藉由添加諸如4%蔗糖、4%山梨醇及 1 · 3/。一斌磺酸鈉之低溫保護劑而被製成一標準魚漿製品。 示了在樣口口中使用更多的三聚磷酸鹽以外，該低溫保護劑 配方係相似於工業上所用者。此係利用將ρΗ值由5. 5提高 至約7· 〇來達成。在一工業用標準型平盤冷凍機中冷凍該 荨具有低溫保護劑之蛋白質。 具有約3·0之pH值的蛋白質粉末可供用於諸如水果或 運動飲料之高蛋白質飲料的製造上。為降低溼度含量，可 在PH 5· 5下沈澱蛋白質並隨後利用最高約1/1〇之原始體積 再酸化至pH 3· 0。此一步驟係利用大西洋鮪蛋白質來完 成，其中溶液中之蛋白質在乾燥前由1%增加至61%。此粉 末亦可在諸如美乃滋或沙拉醬之產品中被用作為一乳化 劑。 另一產物係藉由在真空下乾燥源自於大西洋鮪之沈澱 蛋白質並添加低溫保護劑而製成。水合該粉末而製成一具 有1.1之應變、26.6 kPa之應力及61· 2之白色指數的凝膠。 可見該凝膠中含有高韌度組織之小顆粒，其可能為蛋白質 彼此鬲度交互作用的區域。諸如帶負電澱粉或糖之低或高 分子量試劑的納入可藉由干擾蛋白質-蛋白質之交互作用 而改良產物。可於低pH值下於進行沈澱前將此等化合物加 入溶液中。 1方法問的屯要差異 表紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) a4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

552114 A7 五、發明説明（26 #ij用該習知方法時’若使用碎魚作為起始材料， 通常可見介於55至65%之蛋白質回收率。肌纖維蛋白與肌 質蛋白皆在洗務步驟期間被移離，且大部分之此等蛋白質 為肌質蛋白。大部分之此等蛋白質係在第-洗蘇步驟中移 離。因為在第-洗液中提高魏，該改良習知方法損失額 外的蛋白質。低達31%之產率已被報導。在本發明之Asp法 中’可得更高之蛋白質回收率。利用Asp法所得之蛋白質 回收率係示於表1。 imsp法所得之不同品種的莕白哲3竹 II---4! (請先閎讀背面之注意事項再填寫本頁} ΜΛΜΜ 雞胸 雞腿（暗色） 大西洋鯡（淡色） 大西洋鯖（淡色) 大西洋鮪 i鱗魚（經去頭及清勝） i白質回收率〔％) 84, 92*94 *加入「軟膠體」蛋白質後之回收率 7688 91 92 63 訂——Γ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 2J旨肪之減少魚肉組織内之脂肪最初被分成兩個主要部 分，即脂肪及油脂（非極性）與膜脂肪。膜脂肪包含諸如磷 月曰之極性曰肪以及诸如游離脂肪酸、膽固醇或維生素E等 非極性脂肪。在該習知方法中所應用之洗滌通常會移離較 膜月曰肪更大比例之非極性脂肪。在應用油鱗之前述研究 中’可見脂肪中非極性對極性之比例係由魚片中之7 · 3變 成最終魚漿之2· 4。此顯示被洗去之脂肪多為中性脂肪。 無論起始材料之脂肪含量如何，利用習知魚漿製造法怪定 地製造出一種具有約3至3· 5%之脂肪含量的產物。 __ -29- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇X297公釐） A7

552114 五、發明説明（27 ) 在Zapata-Haynie公司所進行的研究中，於洗液中利 用碳酸納（即改良習去口方法）而製成具有L 1%脂肪含量之成 品「低脂」魚漿。此與他人利用該改良習知方法所得之結 果相符。當檢測此一「低脂」魚漿時，可發現非極性:極 性之比例為1 · 2。此等結果顯示：當洗滌增加時，最不安 定之脂肪（即膜脂肪）並未被移除。此等結果暗示約有〇· 5 重1 %之成品魚漿為膜脂肪。如前所述，此種脂肪因為其 較高之不飽和度而傾向於較中性脂肪具有更高之反應性。 利用本發明之ASP法，在成品中可見遠低於該習知方 法及該改良習知方法所得者的脂肪含量。本發明對於不同 品種之脂肪含量係示於表2。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁} •1%. 盘利用SAP法所得之不同品種的沈澱蛋白暂骑防含量 肌肉種類 脂肪含量（％) 肉_沈殿物 大西洋館 大西洋鯖 經離心（-細胞膜） _未離心（+細臉膜） 0· 8 6. 5 6. 5 0. 12 0. 14 3. 46

-II 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 在表2中，如利用氯仿甲醇溶劑來萃取經沈澱之蛋白 質產物所測定者，所有經離心而沈殿之樣品係實質上不含 有膜脂肪。 該等脂肪係由在pH 5 · 5下所沈澱之蛋白質中萃取出 來。 無論是否含有細胞膜，在冷凍貯存期間檢測該等大西 洋鮪樣品之氧化氣味發展。含有細胞膜之樣品經過約3天 30- 本紙張尺度適用中國國家榡準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） 552114 A7 Β7 五、發明説明（28 ) ^ — 之貯存後顯現氧化氣味，而不含有細胞膜之樣品雖未顯現 此等氣味，但在約8天後因細菌腐壞氣味而被丟棄。其顯 不脂肪之移除對貯存安定性及成品品質是重要的。 在乾燥產品的製造上，移除膜脂肪對於產物之貯存安 疋性疋重要的。表3係顯示源自於在室溫下貯存6個月之 大西洋鮪的乾燥蛋白質粉末的色澤數值。依據所得之較高 白色心數可知’在乾燥前由蛋白質樣品中移除細胞膜顯示 一較佳之色澤。 月後利用各種方法所製備之冷^乾燥 太白質的备·澤齡俏 色澤數值 —HI· m··» ϋ^— —ϋϋ ϋ— —Bn am ϋϋ— n (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 組W ^ |照離A0離# I對未加未心 、添彳離 之 PO 11 入 QV · 11 1 · 4 4 6 ·加 4 6 4 16 0 3· ± 3· ±9· 士所 前 盤的+b 轉内a2 5M袋)2+ 烯-L 乙00να 燥鈉RP透τ ^酸 0通00 ±^1 Μψ πυ |_ 11 束硖0可II 令聚3氧數 Ρ三:3在指 • .2%心存色 一 00.離貯白 第 25401劑 3473·66ο 化 2 4 ±0.土氧 4二抗 時 歷 品5 ο έκ. ί—I 樣2 數|!< 指7 8 1 納 ^65.67.89.酸 白I 血 壞 8 8 6 - α 01071^ b6l.54.30.2% 一 ·±7.±3.±).2鐘 ) 分

X 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 蛋白質中移除脂肪的一個優點係在於，其移除了脂 “生之有害毋素。在魚體中，需仔細考慮多氣聯苯(pa) 及聚芳族维H)在油脂内的累積。此等及其他類似化合 、：人類而。疋主要毋素。此等化合物的移除或降低被認 為是本發明之方法的一個正面貢獻。 疑勝激· _ I紙張尺度^標準(CNS ) A4規格(210X297公慶 1 ---~ -- 552114 A7 五、發明説明（¾ ) 一般相信，應變值1 · 9為一凝膠被認定為等級之凝 膠所需的最小值。該應變值為黏著性或彈性的一個度量， 其被認為是一優良凝膠的所欲性質。表4顯示應用該Asp 法所製得之樣品的應變與應力值。為比較起見，應變值丨· i 2 係得自於位在Pascagoula, MS之NOAA/密西西比州立大學 海產試驗廠於半商業規模下利用該習知方法所製得的大西 洋鯖魚衆。 表4 ·利用該ASP決所製得之樣品的流轡佶 盒品（品質）_應變 平均值土標準偏差 k粗製魚品之品皙 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 _ 應力 21· 98± 2· 02 45· 04±11· 15 31· 11土 3- 8?· 大西洋鮪（極佳） 毛鱗魚（極差） 座色大西洋鯖（枭可） 2· 78±0· 91 2·31 ± 0·22 2· 61土0· 09 在利用該習知方法而由魚漿製造凝膠上，咸信僅有極 兩u口貝之魚品可被使用。然而，利用ASP法，由尚可狀雜 下之鯖魚淡色肌肉可得具有2. 6應變及31.1 kPa應力的凝 膠。在一個利用冷凍且具惡臭（在14°F下冷藏超過4年）之 鱗淡色肌肉的實驗中，可得L 8之應變值及34· 9之應力值。 表4中所述之毛鱗魚係經冷凍一段長晚間（約1年）。其具 有一為148· 5//mol/kg之極高硫巴比妥酸值（TBARS)，此顯 示許多氧化作用已進行，因而使其無法被接受成為可食之 人類食品。但是，其仍可製成一具有優良品質之凝膠。 L色澤 利用ASP法而由階段π大西洋鯖所製得之凝膠係產生 分別為78· 4、-〇· 89及2· 03之杭特氏L、a及b值，而良好地 552114 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（3〇 ) — ^ /各於A A級魚衆之色澤範圍内。此樣品所得之白色指數為 78.3。具有約75或更高之數值則被認為是優良的。利用Asp 法而由大西洋鮪所製得之魚漿甚至較鯖更白，其具有犯3 之「L」值、-^丨之ra」值及2.88之「b」值。此樣品所 得之白色指數為82. 1。 k液態的優1 該ASP法將呈固態之動物肌肉組織轉變成一低黏度流 體，且實質上所有的蛋白質皆位在溶液中。由加工之角度 觀之，此^供了極大的優點。液體係較固體更易操作。在 魚漿工業上的一個主要問題為骨骼、皮膚及瑕疵物會污染 終產物。然而，在ASP法中，呈液態之蛋白質可經離心或 過濾，以確保沒有污染物進入終產物中。液態蛋白質溶液 之應用亦簡化了諸如來自於儀器之金屬碎片的移除。此為 食品製造上的主要考量。在進行諸如用於滅除病原之巴斯 德滅菌法或急速降溫上，亦可容易地溫控該液相。傳輸液 體之設備亦遠較傳送固體所需之設備便宜。使蛋白質呈液 態亦促進蛋白質之部分分離，以增加或移除特定蛋白質或 蛋白質組群。因為ASP法去除了該習知方法中進行三或更 多次洗滌所需的時間並可去除該精製步驟，故其亦可節省 加工時間。蛋白質之溶解步驟花費極少時間，並二 趟系統中達成。 概述 綜言之，該ASP法可供用於加工廣泛種類之動物肌肉， 而製成呈冷凍或乾燥形式之安定蛋白質產物。該方法之主 _________ - 33 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) 210 xl^F7 丨._,ί----€! (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂

Claims (1)

1. 552114 | yt,

   ABCD 申請專利範圍 第0861 15446號專财請案巾請專利範圍修正本 修正曰期

   92年07月 1. -㈣於回收-實質上不含有膜脂肪之動物肌肉組織 之富含蛋白質的組成物之方法，該富含蛋白質的組成物 能夠被形成一凝膠，該方法包含： 從一呈顆粒狀形式的動物肌肉組織以及一具一低 於3.5之pH值且不會實f降解該富含蛋白質的組成物之 水性液體組成物’來形成一包含有該富含蛋白質的組成 物且”有低於3.5之pH值的富含蛋白質之水性液體組 成物， 藉由離心來處琿該富含蛋白質的水性液體溶緣以 形成數個相，該等相包含一含有從該動物肌肉組織而來 *之一實質上大部分該富含蛋白質的組成物之水性液體 相，以及一含有該膜脂肪之第二相， 將該水性液相與該第二相分開，以及 自該水性液相回收能被形成一凝膠之富含蛋白質 之組成物。 2·如申凊專利範圍第丨項之方法，其中該呈顆粒狀形式的 動物肌肉組織被懸浮於一具有介於5 〇至5 5ipH值之 水溶液中。 3 ·如申請專利範圍第丨或2項之方法，其中該富含蛋白質的 組成物係藉由在將含有該膜脂肪之該第二相與該水性 液相分開之後，從該水性液相沈澱該組成物而被回收

   (CNS) A4^1i"f210X297/N^) 552li4 A8 B8 ------ C8 ~ -~-_2!____ ^、申請專利範圍 之。 4.如申請專利範㈣3項之方法，其中該富含蛋白質的組 成物的沉;殿係藉由在將該含有該膜脂肪之該第二相與 该水性液相分開之後’將該水性液相之pH值提高至5〇 至5 · 5之間而被達成之。 5·如申請專利範圍第3項之方法，其包括乾燥由該沉殺步 驟所回收之該富含蛋白質組成物的步驟。 6·如申請專利範圍第4項之方法，其包括乾燥由該沉殿步 驟所回收之該富含蛋白質組成物的步驟。 7·如申請專利範圍第丨或2項之方法，其包括在將該富含蛋 白質的水性液體溶液與含有膜脂肪之該第二相分開之 後4为分離该富含蛋白質的水性液體溶液中之該富含 蛋白質的組成物之步驟。 8·如申請專利範圍第1項之方法，其中該富含蛋白質的水 性液體溶液之pH值係介於2 • 5至3.5之間。 9·如申請專利範圍第1、2或4項之方法，其中該動物肌肉 組織為魚的肌肉組織。 10·如專利範圍第9項之方法，其中該魚的肌肉組織為 遠洋魚的肌肉組織。 11.如申請專利範圍第i、2或4項之方法，#中該動物肌肉 組織為雞的肌肉組織。 12·如申請專利範圍第4項之方法，其中該pH值係利用一包 含一聚磷酸鹽之組成物來提高。 Π •如申請專利範圍第1、2或4項之方法，其中該具有低於 本紙張尺巧用中各⑵㈣297i¥1-__ - 552114 A8

   3.5之pH值的性液體組成物係利用檸檬酸來形成。 !4•如申請專利範圍第卜2或4項之方法，其中一中性脂肪 相亦從該水性液相被分開。 15·如申明專利範圍第3項之方法，其中該被沉澱之富含蛋 白貝的組成物之PH值被提高至中性。 16·如申請專利範圍第i、2或4項之方法，其中該能夠被形 成一凝膠之被回收之富含蛋白質的組成物含有依蛋白 貝之總重计為至少8重量％至高達3〇重量％之肌質蛋 白。 17·如申請專利範圍第3項之方法，其中該被回收之富含蛋 白夤的組成物含有依蛋白質之總重計為至少8重量％至 高達30重量％之肌質蛋白。 18·如申請專利範圍第卜2或4項之方法，其中該能夠被形 成一凝膠之被回收之富含蛋白質的組成物含有依蛋白 質之總重計為至少18重量％至高達3〇重量％之肌質蛋 白。 19·如申請專利範圍第3項之方法，其中該被回收之富含蛋 白質的組成物含有依蛋白質之總重計為至少丨8重量％ 至高達30重量％之肌質蛋白。 20·如申咕專利範圍第1或2項之方法，其中從該動物肌肉組 織與該水性液體組成物所形成之該富含蛋白質的水性 液體溶液具有一水性液體體積對組織重量的比例係高 於7 : 1 〇 21 ·如申请專利範圍第4項之方法，其中從該動物肌肉組織 552114

   、申請專利範圍 〃該水性液體組成物所形成之該富含蛋白質的水性液 體溶液具有一水性液體體積對組織重量的比例係高於 7 : 1 〇 22·如申請專利範圍第5項之方法，其中從該動物肌肉組織 與該水性液體組成物所形成之該富含蛋白質的水性液 體溶液具有一水性液體體積對組織重量的比例係高於 7 : 1 〇 23·如申請專利範圍第丨或2項之方法，其中從該動物肌肉組 織與讜水性液體組成物所形成之該富含蛋白質的水性 液體溶液具有一水性液體體積對組織重量的比例係高 於9 : 1 〇 24.如申請專利範圍第4項之方法，其中從該動物肌肉組織 與該水性液體組成物所形成之該富含蛋白質的水性液 體溶液具有一水性液體體積對組織重量的比例係高於 9:1。 25·如申請專利範圍第5項之方法，其中從該動物肌肉組織 與該水性液體組成物所形成之該富含蛋白質的水性液 體溶液具有一水性液體體積對組織重量的比例係高於 9 :卜 26·如申請專利範圍第1或2項之方法，其中該富含蛋白質的 水性液體溶液具有一 2〇〇 以下之離子強度。 27·如申請專利範圍第4項之方法，其中該富含蛋白質的水 性液體溶液具有一 200 mM以下之離子強度。 28·如申請專利範圍第5項之方法，其中該富含蛋白質的水 _________-4- 本紙張尺度適用中國國豕才禾準（CNS ) A4規格（21 〇 乂297公變）

   六、申请專利範圍 性液體溶液具有一 200 mM以下之離子強度。 29· —種由一動物肌肉組織所回收之富含蛋白質的固能組 成物’其包含實質上不含動物性膜脂肪之肌纖維蛋白， ϋ玄蛋白貝能夠被形成一凝膠。 30·如申凊專利範圍第29項之組成物，其含有依蛋白質之麴 重計為至少8重量％至高達30重量％之肌質蛋白。 3 1.如申μ專利範圍第29項之組成物，其含有依蛋白質之麴 重計為至少1〇重量％且至多3〇重量％之肌質蛋白。 32·如申請專利範圍第29項之組成物，其含有依蛋白質之辨 重計為至少15重量％且至多30重量％之肌質蛋白。 33.如申請專利範圍第29項之組成物，其含有依蛋白質之縯 重計為至少18重量％且至多30重量％之肌質蛋白。 34·—種由動物肌肉組織所分離出之富含蛋白質的組成 物，其包含實質上不含有動物性膜脂肪之肌纖維蛋白， 並位在一具有低於3·5之PH值的水性溶液内，該蛋白所 能夠被形成一凝膠。 貝 35.如申請專利範圍第34項之組成物，其含有依蛋白質之總 重置計為至少8重量％至高達3〇重量％的肌質蛋白。 36·如申請專利範圍第34項之組成物，其含有依蛋白質之總 重！計為至少10重量％至高達30重量％的肌質蛋白。 37·如申請專利範圍第34項之組成物，其含有依蛋白質〇 重量計為至少15重量％至高達3G重量％的肌質蛋白。。 3&如:請專利範圍第34項之組成物，其含有依蛋白質之總 重1计為至少18重量％至高達30重量％的肌質蛋白。

   本紙張尺度適用中國國家標準 (21 0X297公董Ί 六、申請專利範圍 39·如申請專利範圍第34 25至35之間。、、、且成物’其中該PH值係介於 4〇·一種由動物肌肉組織所 物…入“ μ 收之备含蛋白質的凝膠組成 /、3 Λ貞上不含有動物性膜脂肪之肌纖維蛋白。 請專利範圍第綱之組成物，其含有依蛋白質之總 里计為至少8重量％至高達30重量％的肌質蛋白。 &如:請專利範圍第4G項之組成物，其含有依蛋白質之總 重Ϊ計為至少1G重量％至高達3()重量％的肌質蛋白。 43. 如:請專利範圍第40項之組成物，其含有依蛋白質之總 重星°十為至〉、〗5重量％至高達30重量％的肌質蛋白。 44. 如:請專利範圍第4〇項之組成物其含有依蛋白質之總 重ϊ計為至少18重量％至高達3〇重量％的肌質蛋白。 45. 如申請專利範圍第29、3〇、34 35 4〇或41項之組成物， 其中該動物肌肉組織為魚的肌肉組織。 46. 如申請專利範圍第45項之方法’其中該魚的肌肉組織為 遠洋魚的肌肉組織。 47·如申睛專利範圍第29、30、34、35、40或41項之組成物， 其中該動物肌肉組織為雞的肌肉組織。 - 6 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)八4規格（21〇χ297公楚）