TW518210B - Frozen slush liquid concentrate and method of making same - Google Patents

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518210 A7 B7 五、發明説明（1 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 發明範疇 本發明乃關於形成一種用來製備雪泥飲料、貯藏安定之 液體濃縮物及其製法。本發明亦關於包含該液體濃縮物、 具改善之質地及口感的冰凍調味雪泥。 發明背景 冰凍飲料的市場-如提神飲料的販賣_正快速的成長中 。美國是此類產品市場的領導者。這些消費性產品通常是 由分散於經甜化及調味的液體基質中的冰晶所組成，且具 有提神與清涼的效果及不錯的外觀。 目前已發展出可在銷售地點製備及販賣雪泥產品的商用 機器。該機器包括了冷卻裝置以及可持續揽動的裝置，其 可避兄冰粒黏聚及完全冷;東。多數你 木夕数使用於這些機器内的玥 =皆以粉末基質爲主，目前已有部分產品是屬於液體 /辰縮物，而一些自動填料販售裝置已在使用當中。 美國專利第5,853,785號中提出一種製二 ^ 1備雪泥飲料的龄π 物。孩混合物含有至少2%水溶性、低點 ^ % Μ度的水膠體# 並最好含有不溶性顆料-如矽酸鈣〜做= '日…枓， 乾混物在與適量的水或牛乳混合後可‘ 3長to ；=,]。忒 A 、 、 I備出—種可以ίίΐ _ 般冢庭式冷凍機在三小時内冷凍形成 用一 的雪泥。 成具細辍之雪泥黏稠度 申請物件提出關於使用粉末產品的此 液體濃縮物不易溶於水中，較可能形成不h 7 ^祜：其較 及需要以手工進行再充填。再者，以 ^勻的產品，以 才77末原料制彳共 可能會因粉末前軀物所形成的大型；灰曰 灰備Μ泥時 “日使消費者感到不舒 -4- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（21〇χ 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

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發明説明 服。 美國專利第3,826,829號中提出一種即飲液體，其可藉由 冷藏轉換成雪泥飲料。該液體配方中包括了冰點下降^如 乙醇和/或多70醇（譬如甘油），可能會與設計予孩童之產品 不相容和/或使飲料具有不理想的風味。這些低分子量醇類 亦傾向於延長製得雪泥所需的時間。 〜 申請物件提出關於即飲飲料液體的缺點，包括其需運送 回谷積的產品，並需使用筇貴的熱處理過程及包裝材料以 確保侍到無菌產品。咸信高水活性是產品需要這些筇貴的 加工過程及包裝技術的主因。 因此，咖啡基質液體濃縮物需具有良好的貯藏安定性， 並維持易控制的黏稠度以使用工業化自動進料系統來磊送 ，以製備可簡單販售之具良好口感的冷凍提神飲料。、 發明概要 本發明乃關於一種液體濃縮物，係包含含量約〇·5重量％ 至15重量％之乳蛋白來源；足量之沉降安定劑以不在濃縮° 物中形成膠體的狀況下避免和/或抑制沈積物的形成或成 長；足量之膠凝安定劑以避免和/或抑制凝膠或使濃縮物的 黏稠度明顯增加·，足量之冰點下降劑以使濃縮物的冰點降 至〇。(：以下，以不少於丨。(：較爲理想，不少於約3^更爲理相 ，約-HTC至-VC最爲理想；含有玉米糖漿之足量甜味劑2 使濃縮物具有理想的味道或質地；足量之乳化劑以避免和/ 或抑制沈積物的形成或成長、凝膠、或使濃縮物的黏稠度 明顯増加；足量之風味成分以使濃縮物具有理想的風味； -5- 518210 A7 B7 五、發明説明（3 以及足量的水以形成一液體濃縮物。 在一理想的具體實範例中，沉降安定劑的含量可介於約 〇·〇ΐ重量％至〇·〇5重量。/。間，膠凝安定劑的含量可介於約0·1 重量％至5重量％間，冰點下降劑可介於約〇」重量％至23重 量％間，甜味劑爲玉米糖漿其含量可介於約40重量％至60 重量％間，乳化劑的含量可介於約〇. 1重量％至5重量％間， 及風味成分的含量介於約2重量％至16重量°/。間。液體濃縮 物可具有一期或多期至少六個月的貯藏安定期；約〇,85或 更低的水活性；約6.3或更低的pH値；約60重量％至80重量 %間的固體含量·，以及室溫下約15〇 cps至2000 cPs的黏稠 度。 在一具體實範例中，沉降安定劑包括1紅藻膠、κ(π)_1 藻膠、λ-紅藻膠、卜紅藻膠、羧甲基纖維素、微晶纖維素、 其他纖維素系成分、或其組合物。沉降安定劑最好包括κ_ 紅澡膠、κ-(ΙΙ)-紅藻膠或其組合物，其含量可介於約〇 重量％至0.03重量％間。 在另一具體實範例中，膠凝安定劑可包括阿拉伯膠、食 品級麟酸鹽、食品級多磚酸鹽或其組合物。膠凝安定劑最 好包括辨酸氫二納，其含量可介於如」重量％至3重量％間 ^ _ a，田酯、二甘油酯、 卵磷酯、或其組合物。在一理想的 a仏留命-从、， /、月足貝乾例中，乳化濟 已栝早_人一-甘油酯的混合物，其比以 較爲理想。 N約1:0.05至"0. -6-

518210 A7 _ B7 五、發明説明（4 ) 在另一具體實範例中，冰點下降劑包括碳水化合物、蔗 糖、果糖、麥芽糊精、油脂或其混合物，其含量最好不要 超過約23重量％。 該液體濃縮物含有一種或多種含有巧克力、咖許、摩卡 咖啡、法國香草、花生醬、chai或其組合風味之風味成分 是較爲理想的。 視需要’該液體濃縮物亦可含有至少一種長晶劑，以選 自破酸鈣、矽酸鈣、二氧化鈦及其混合物較爲理想，碳酸 鈣更爲理想。最好能夠至少含有一種足量的長晶劑將冰晶 大小至少減少約體積的10%，至少減少約體積的1 5%較爲理 想，至少減少約體積的2 0 %更爲理想。或者，至少含有一 種含量介於約重量％至5重量％間的長晶劑。 視需要，該液體濃縮物亦可含有至少一種抗微生物防腐 劑，山梨酸鹽較爲理想，以山梨酸鉀更爲理想。最好能夠 至少含有一種足量的抗微生物防腐劑以避免和/或顯著抑 制微生物的安定性或生長。或者，至少含有一種含量介於 約0.2重量％至〇.5重量％間的抗微生物試劑。 本發明進一步關於一種製備液體濃縮物的方法，其組成 可類似於上述任一種液體濃縮物。該方法包括調合粉末成 分（包括膠凝安定劑及沉降安定劑）形成第一混合物；混合 水及弟一混合物，混合乳蛋白源、乳化劑、風味成分、及 冰點下降劑；加入含有玉米糖漿的甜味劑形成第二混合物 ’加熱第一混合物’撥動第二混合物一段足夠的時間將配 料混合在一起；均質該混合物形成一液體濃縮物。液體濃 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297^17 518210 A7 _________B7 五3明説明（5 ) " 縮物可具有一期及多期至少六個月的貯藏安定期；約〇. 8 5 或更低的水活性；約6 · 3或更低的pH値；約60重量％至80重 量％間的固體含量；以及室溫下約15〇 cPs至2000 cps的黏 稠度。 該方法可視需要並最好包含將一種或多種適當的氣體通 入混合物中循環，如適合人類消費者如氮氣、空氣、二氧 化碳及類似氣體，以改善其質地、滑潤性、口感、味道或 其組合性質。 在另一具體實範例中，混合物亦包括調合抗微生物防腐 劑、長晶劑、或其組合物。在一理想的具體實範例中，攙 入的步驟包括攪動。在另一理想的具體實範例中，水需夠 熱以減少結合配料所需的時間。在另一理想的具體實範例 中’混入及加入的步驟皆須加以攪動。加熱會將溫度提高 至約 170°F 至 175°F。 本發明進一步關於一種製備雪泥飲料的方法，包含下列 步驟：調配液體濃縮物，其組成可以類似於上述任一項液 體濃縮物’或以上述任一項方法來製備；以水稀釋該液體 濃縮物’降低混合物的溫度，約至_ 1 〇 °C至_ 3 °C較爲理想， 以形成雪泥。液體濃縮物與水的稀釋倍率可約爲1 : 2至1 :4 ’約1 : 3較爲理想’並以形成一具有約丨〇重量％至3 〇重 量％固體含量的液體較爲理想，約14重量Q/。至2〇重量％更爲 理想，約15重量％至π重量〇/。最爲理想。 理想具體實範例的詳細説明 此處所使用的大約” 一詞需瞭解是指介於兩數値間的數 -8- 本紙張尺度適用中國國豕標準(CNS) A4規格(2i〇X297公爱)

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518210 A7 _ B7 五、發明説明（6 ) 値範圍。此處所有的重量百分比皆以總液體濃縮物爲基準 ，除非有額外的註明.。 π實質上不含” 一詞是針對此處使用的元素而言，意指含 量不多於10重量％，不多於5重量％較爲理想，不多於^重量 °/〇更爲理想，完全不含該元素最爲理想。 由蛋白質、碳水化合物及脂肪間的交互作用，並以水膠 體、磷酸鹽和/或乳化劑或其組合物來安定所形成貯藏安定 之液體濃縮物已有效發展出來。本發明之液體濃縮物包括 乳化劑、乳蛋白成分、冰點下降劑、沉降安定劑、膠凝安 足劑、風味成分與水。該濃縮物亦可視需要但最好含有冰 晶長晶劑和/或抗微生物防腐劑。本發明之濃縮物可避免筇 貴的熱處理且通常不需要高容積的即飲液體。 根據本發明，提神雪泥飲料可由液體濃縮物加水稀釋， 並於約-3 C至· 10Ό的溫度下持續攪動來製備。本發明之雪 泥飲料含有較傳統粉製雪泥較小的冰晶，並能在稀釋之濃 縮物冷凍時迅速形成雪泥。 乳蛋白可方便地使用於濃縮調配物中以提供平順乳油狀 質地及令人愉悦的乳品風味。雖然可使用任何來源之黏聚 性或非黏聚性乳蛋白，理想的乳蛋白來源包括低熱無脂乳 敉、中熱典脂礼粉、及鬲熱無脂乳粉。使用低熱無脂乳粉 做爲乳蛋白來源將更爲理想，因使用其他特定的乳蛋白來 源將容易形成白色團塊或產生沉降作用。濃縮物中的乳蛋 白含量可介於重量比約〇·5%至15%，以約1%至1〇%較爲理 想，以約2%至4%更爲理想。 -9- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X297公釐） A7 B7

518210 五、發明説明（7 可使用不同的安定劑來避免或抑制濃縮物或由其所製、止 之雪泥中的沉降和/或相分離。理想的沉降念〜 ^ 丨乎文夂劑包括K-、 κ(ΙΙ)-、卜、及λ-紅藻膠；羧甲基纖維素；微晶纖維素；其 他纖維素系成分；及其組合物。最好包括1或1(11)_紅藻膠 。沉降安定劑的含量通常介於約〇·〇丨重量％至〇 〇5重量二間 。特別在使用κ-或κ(ΙΙ)-紅藻膠時，其含量達約= ^ = 時可避免濃縮物在貯藏過程中增加黏稠度。 里0 在濃縮物中並用乳蛋白和/或1或4„)_紅藻膠時通常會 在貯藏超過兩個月後產生凝膠的問題。而我們卻可訝異地 發現到κ-或κ(ΙΙ)-紅藻膠與一種或多種膠凝安定劑（如阿拉 伯膠、磷酸鹽及多磷酸鹽）並用時可抑制或避免陳化凝膠， 這對本類產品是很重要的。使用阿拉伯膠時，其含量可介 於重量比約0.1%至1%，以約0.2%至05%較爲理想，以約 0.25%至0.4%更爲理想。使用濃磷酸如食品級磷酸氫二鈉 (DSP)時，其含量可介於重量比約〇 1%至3%，以約〇 25%至 0.75%較爲理想，以約〇·4%至〇.6%較爲理想。使用食品級 多磷酸（以含有至少六個磷酸基較爲理想）如六偏磷酸鈉 (NaHMP)時’其含量可介於重量比約〇 .丨％至丨％間，以約 0 · 1 2 5 %至〇. 5 %較爲理想，以約〇. 1 5。/。至〇 · 4 %更爲理想。 冰點下降劑不僅能夠降低融點，亦可方便地降低濃縮物 的水活性及帶給濃縮物和/或雪泥甜味與滑潤性。合適的冰 點下降劑包括特定的醣類（蔗糖、果糖、麥芽糊精）、油脂 (核果、蔬菜、掠櫚、旦類、或其他不同的來源）或其他碳 水化合物。冰點下降劑以實質上不含玉米糖漿、高果糖玉 -10-

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A7 B7 五、發明説明（8 ) 米糖聚及類似成分或其組合物較爲理想，因爲在不當加入 濃縮物中時，其會促使白色團塊的形成。使用麥芽糊精時 ’其含量可介於重量比約1%至15%間，介於約3%至8%間較 ^理想，介於約5%至7%間較爲理想。再者，使用椰子油^ 棕櫚油時，其添加量可介於重量比約1%至8%間，介於約〕％ 至6%間較爲理想，介於約3%至5%間較爲理想。 在、一理想具體實範例中，濃縮物中不含有低分子量醇類 (雖然他們亦爲冰點下降劑），如丙二醇或甘油，因其可能 會與設計予孩童之產品不相容和/或使飲料具有不理想的 風味。當該飲料僅設計予成人消費時，以低分子量醇類做 爲冰點下降劑是理想的，其不會使飲料具有不理想的風味。 可在本發明之濃縮物中使用甜味劑如玉米糖漿、高果糖 玉米糖漿及類似成分或其組合物。然而在一理想的具體實 範例中’需在冰點下降劑和剩餘的配料皆已混合在一起後 才能加入甜味劑（即使甜味劑亦是典型的冰點下降劑），以 避免白色團塊或沈積物形成。或者甜味劑可和冰點下降劑 同時添加，甜味劑的pH値應調整至不低於約5 ·5。甜味劑pH 値的調整（雖非理想具體實範例）應無關呼甜味劑添加的方 法及時間。甜味劑pH値的調整可藉由熟習此項技藝者所知 的任何方法來完成，如將氫氧化鈉或氫氧化鉀加入甜味劑 時可能會影響到雪泥飲料濃縮物的味道（如因Na〇H造成不 當的驗度）或性質（如KOH與沉降安定劑並用時造成不當的 凝膠）。 最好能包括單-與二-甘油酯、卵磷酯、及其類似成分或 -11 -丨X 297公釐） 質。具有巧克力、咖啡、摩卡咖啡、法國香草、Butterfinger@ 糖果棒、chai或其組合物等風味之成分可有效提供本發明 特殊的風味。 A7 B7 五、發明説明（9 其2合物之乳化劑以避免和/或抑制泡括或乳油的形成。最 好％包括單-與二_甘油酯。本發明中所使用的單-與二-甘油 較理想的比例介於約b (^(^至丨：〇.5間。本發明之液 體濃縮物中應含有足量之乳化劑以避免和/或抑制沈積物 的形成或成長、凝膠、或使濃縮物的黏稠度明顯增加，介 於0.1重量％至5重量％間較爲理想。 可在本發明之濃縮物或雪泥飲料中使用風味成分來提供 理想的風味。可使用任何理想的風味成分，其使用量應不 足以改變濃縮物的特性及味道，如凝膠、沉降、絮凝、相 刀離，黏稠度、滑潤感、口感、貯藏安定性、pH&類似性 爲了改善本發明冰凍雪泥的口感以及維持雪泥在冰點下 的物理特性與外觀，需要一種增加冰結晶中心數量的方法 。因此，一些經指定的冰晶長晶劑可包括不溶性鹽類如矽 酸#5、硬酸鈣、二氧化鈦及其組合物。使用長晶劑時以碳 酸舞較爲理想。相較於未添加長晶劑的控制組雪泥而言， 這些不溶性鹽類的添加對冰凍雪泥的溫度不具或具有很少 的可觀測影響，但同時可方便地減少冰晶的數量及大小。 食品級長晶劑的使用濃度範圍可視需要但最好介於重量比 約0.01%至0.5%間，介於約0.03%至0.09%間更爲理想，介 於約0 · 0 5 %至0 · 0 8 %間最爲理想。 可視需要但最好於濃縮物中使用抗微生物防腐劑，以在

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J^21〇 A7 B7 五、發明説明（1〇 貯藏過程中防止和/或抑制微生物的生長。最好能以山梨酸 鹽做爲抗微生物試劑，譬如山梨酸钾，使用濃度最好介於 約0.2重量％至〇·5%重量間。

裝 團塊形成，發泡/乳油、相分離和/或沉降作用可能在本 發明液體濃縮物配方的貯藏過程中產生，特別是在下述一 種或多種狀況下：以高熱無脂乳粉做爲單獨的乳蛋白來源 ;使用玉米糖漿且pH値低於約5.5;濃縮物的pH値未充分平 衡，使局部區域具有過酸的不當pH値，·以及配料的使用比 例不當。 濃縮物成品的黏稠度通常介於約15〇 cPs至2000 cPs間， 介於約350 cPs至800 cPs間較爲理想，介於約4〇〇 cps至600 cPs間更爲理想。含有矽酸鈣或二氧化鈦之濃縮物的黏稠度 會在貯藏過程中明顯增加。因此，選用其他的鹽類應較爲 理想’因他們使產品更適合於打入工業雪泥機内。我們可 訂

驚訏地發現碳酸鈣的使用並不會使濃縮物的黏稠度在貯藏 過程中產生明顯的變化。 理想具體實範例包括乳蛋白（低熱無脂乳粉）、安定劑 (DSP和NaHMP)、膠（紅藻膠、在阿拉伯膠存在下）、乳化劑 (單-和二-甘油酯）、以及長晶劑（碳酸鈣）的並用。特定之理 想濃縮物和/或雪泥組成物並不會在六個月的貯藏過程中 產生物理或化學性的不安定問題，亦不會改變濃縮物的黏 稠度。因此，非常安定的濃縮物（即在至少六個月的貯藏後 芫全看不到泡沫或乳油、相分離、沉降及黏稠度的改變） 可包括乳蛋白、高果糖玉米糖漿、調味試劑、^紅藻膠與 -13-

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鹽、多麟酸鹽以及單-和二 一或多種阿拉伯膠的並用 -甘油酯混合物。 液體濃縮物的總固體含量通常介於重量比約60%至 ，介於約63%至70%較爲理相 人λ、 、 / ，介於約65%至67%更爲理喪 。濃縮物本身的貯藏安定性诵

1王通吊至少爲6個月，水活性約J 〇.85或更低，pH値約爲6.3或更低。 本發明進一步包括一種_供、、

裝 1備硬體濃縮物的方法，先將出 處所提出所有必要的成分加A u^ ^ ^ ， 刀加入水中，然後最好在高速攪鸯 下加入玉米糖漿。 本1明it步關於-種製備雪泥飲料的方法，先調配才 發明之液體濃縮物（最好根據本發明製備濃縮物的方法萍 進行），以水稀釋液體濃縮物（_份濃縮物加入約二至四佐 水較爲理想，加入約三份水更爲理想），然後將溫度降至# -l〇°C至-3°C間較爲理想。

备本發明之液體濃縮物與水混合時（一份濃縮物加入約 一至四份水稀釋較爲理想，加入約三份水更爲理想），液體 成品的固含量介於重量比約10%至3〇%，介於約14%至2〇% 較爲理想，介於約1 5 %至1 7%更爲理想，並可以液體飲料來 消費。然而，較理想的稀釋比例需視濃縮物内的水含量而 定。 濃縮物調配物中的安定劑不僅能夠避免液體系因高含量 的總固形物所產生的不安定現象，如上文所述，亦可以有 效控制冰晶形成和/或成長。冰晶形成和/或成長可以在濃縮 物以水稀釋以及冷凍製備雪泥飲品時強化滑潤感及整體的 -14- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 經濟部中夬標隼局員工消費合作社印裝 、發明説明（12 感覺。 在一特定的溫度下，相 相對高含量的晶核數目，飞慢的晶體成長速率會發展出 者，冰點對冰晶大小及數，雪泥飲料充滿小型的冰晶。再 濃縮物之水組成的起#的影響亦提高了。我們可發現 爲理想，約](TC至-3。/ 大於-1(rC，約-⑽至代較 ，即平滑度與口感，形理想。爲了得到較理想的外觀 至0。(：的、、w声下'^/勺雪泥在消費最好能夠保在約-i〇°C 想。 土 -3 C更爲理想，約-3.5°C最爲理 本發明、東:^私中知理想的氣體（如氮氣或空氣）循環於 化：dm物中’伴隨《動較爲理想，如於工業二泥機操作。在適當的條件下，雪泥應不會發泡或納入 二氣0 、σ使用任何热’白本技蟄者所知的適當裝置以兩階完成濃 ，物的均貝。第一階段均質中所使用的壓力以介於約500 Psi至5000 psi較爲理想，以介於約1〇〇〇 psis4〇〇〇 ^丨更爲 =想，以介於約1 500 Psi至2000 psi最爲理想。第二階段均 貝中所使用的壓力以約5〇〇 psi較爲理想。兩階段中所使用 的均貝壓力可表示在一起，譬如1500/500 psi表示第一階段 均貝中所使用的壓力，5〇〇 psi表示第二階段均質中所使用 的壓力。 在均質過程後，該產品需快速冷卻。快速冷卻的冷卻速 率以介於約50T /分鐘至1 50下/分鐘間較爲理想，介於約75T /分鐘至1 2 5 °F /分鐘間更爲理想，以約1 00°F /分鐘間最爲理 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

裝· 、11 15 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 518210 A7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ___B7 _五、發明説明（13 ) 想。持續進行快速冷准直到產品溫度降至至少約8 0 °F或更 低較爲理想，約72°F更爲理想，有時快速冷凍可將溫度降 至約40°F。 本發明可以提供數種改善方法及優點，部分敘述如下： -可形成一種物理及化學性質安定的濃縮物，在冷藏（40T ) 、室溫（72°F )及鬲溫（100°F )下無可觀察的相分離或沈殿 現象。 -產品貯藏安定，至少可維持6個月。 -產品在室溫貯藏的過程中可以維持怪定的黏稠度。 -產品可以輕易地分散於水中。 -產品可以與可可亞、咖啡及其他風味相容。 -雪泥可以具有滑潤的質地、良好的口感、長期貯藏後不 會有不當的味道產生。 -雪泥具有冷凍/解凍抗性，譬如對某些雪泥機的日/夜模 組反應。 實例 接著以下列實例做爲參考來敘述本發明之理想具體實範 例’藉以舉例（但非限制）説明本發明之著眼。 實例1 :以不理想的配料添加次序製備液體濃縮物 將磷酸氫二鈉（130公克）、六偏磷酸鈉（37公克）、阿拉伯 膠（60公克）、κ-紅藻膠（7·5公克）及山梨酸鉀（52公克）調合在 一起。於攪動下將乾調合物加入5.3公斤的熱水中。然後加 入1 3.3公斤的玉米糖漿。混合5至丨〇分鐘後，於持續攪動下 加入麥芽糊精（1.5公斤）、椰子油（〇·9公斤）、單-及二-甘油 -16- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS 210χ297公董)------ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

装· 訂 Μ»2ΐυ Α7 Β7 五、發明説明（14 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ::幻、無脂乳粉(1_6公斤)、可可亞― (0.7么斤）。將溫度調整至約丨7〇。〇至丨75。(：， 約21分鐘，然後加入80公克的摩ό人&再彳見動浴淡 兄的摩卡咖啡。混合物於1 500/500 並經由平版式熱交換機迅速冷卻並裝入坡璃或 塑膠廣口瓶、細頸瓶或袋子内。 產品貯藏在周圍溫度下。貯藏六個月後未出現乳油或相 分離的現象。然而’濃縮物中形成白色沉降塊。相同於上 述配料及其含量、但具摩卡風味以外調味料的濃縮物亦發 現類似結果。 實例2 :以理想的配料添加次序製備本發明之液體 物 、 將磷酸氫二鈉（130公克）、六偏磷酸鋼（37公克）、阿拉伯 膠（60公克）、κ-紅藻膠（7.5公克）及山梨酸鉀（52公克）調合在 一起。於攪動下將乾調合物加入53公斤的熱水中。混合5 至10分鐘後，於持續攪動下加入麥芽糊精（1·5公斤）、椰子 油（0 9 a斤）單-及一-甘油酯（75公克）、無脂乳粉（1 6公斤） 、可可亞（0.9公斤）、咖啡（0·7公斤）。然後在連續攪動下加 入13·3公斤的玉米糖漿。將溫度調整至約170Τ至175下， 並再攪動溶液約2 1分鐘，然後加入8〇公克的摩卡咖啡。混 合物於1 500/500 psi下均質，並經由平版式熱交換機迅速冷 部並裝入玻璃或塑膠廣口瓶、細頸瓶或袋子内。 產品在周圍溫度下貯藏至少六個月。在貯藏過程中及貯 藏後鹆乳油分離、相分離、沉降或黏稠度改變等現象發生 。相同於上述配料及其含量、但具摩卡風味以外調味料的 17- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公楚） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

裝 、一叮 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 518210 五、發明説明（15) 濃縮物亦發現類似結果。 實例3 :低攪動速率對製備液體濃縮物的影響 將磷酸氫二鈉（130公克）、六偏磷酸鈉（37公克）、阿拉伯 膠（60公克）、κ-紅藻膠（7.5公克）及山梨酸鉀（52公克）調合在 起。於攪;動下將乾調合物加入5 · 3公斤的熱水中。混合$ 至10分鐘後，於持續攪動下加入麥芽糊精（15公斤）、挪子 油（0.9公斤）、單-及二-甘油酯（75公克）、無脂乳粉（16公斤） 、可可亞（0.9公斤）、咖啡（0·7公斤）。在低攪動下（低於2〇〇 rpm)加入1 3 ·3公斤的玉米糖漿。將溫度調整至約i 7〇下至 1 7 5 F，並再彳見動；^液約2 1分鐘，然後加入8 〇公克的摩卡如 啡。混合物於1500/500 psi下均質，並經由平版式熱交換機 迅速冷卻並裝入玻璃或塑膠廣口瓶、細頸瓶或袋子内。 產品貯藏在周圍溫度下。在貯藏過程中及貯藏後無乳油 分離或相分離的現象發生。然而，濃縮物中形成白色沉降 塊。相同於上述配料及其含量、但具摩卡風味以外調味料 的濃縮物亦發現類似結果。 實例4:以長晶劑與高攪動速率製備本發明之液體濃縮 物 將嶙酸氫二鈉（13〇公克）、六偏蹲酸納（η公克）、阿拉伯 膠（60公克）、κ-紅蕩膠（7·5公克）、碳_(2〇公克）及山梨酸 卸（52公克）調合在一起。於檀動下將乾調纟物加入53公斤 的熱水中。混合5至10分鐘後，於持續檀動下加入麥芽糊 (1.5公斤）、椰子油（0.9公斤）、單 — η 一 ；早及一 _甘油酯（75公克）、無 脂乳粉（1 _6公斤）、可可亞（〇 9公斤 、 Α汴）咖啡（〇·7公斤）。在高 -18- Μ氏張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210xl^J· --------^衣 — I f靖先閑讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 518210 A7 ___ B7 五、發明説明（16 ) 攪動下（高於600 r*pm)加入13.3公斤的玉米糖漿。將溫度調 整至約1 7 0 F至1 7 5 F ’並再檀動溶液約2 1分鐘，然後加入 80公克的摩卡咖啡。混合物於15〇〇/5〇〇 psi下均質，並經由 平版式熱交換機迅速冷卻並裝入玻璃或塑膠廣口瓶、細頸 瓶或袋子内。 產品在周圍溫度下貯藏六個月。在貯藏過程中及貯藏後 典乳油分離、相分離、沉降或黏稠度改變等現象發生。由 12位未經訓練的品評員品評雪泥的口感，結果相較於未添 加碳酸鈣的雪泥而言，添加碳酸鈣的產品明顯改善之。相 同於上述配料及其含量、但具摩卡風味以外調味料的濃縮 物亦發現類似結果。 、 實例5 :比較本發明中添加與未添加長晶劑所製備之液 體濃縮物 由6 未經圳練的品評員品評本發明之冷滚雪泥的味道 。相較於實例4中具有所有相同成分（該鹽類以外）之類似控 制組而g ’含有碳酸鈣的雪泥具有較佳的滑潤感。 實例6 ··高pH値對製備液體濃縮物的影響 抑和鱗酸氫二鈉（130公克）、六偏磷酸鈉（37公克）、阿拉伯 膠（6〇公克）、κ-紅藻膠（75公克）及山梨酸鉀（52公克）調合在 ^ 於彳兔動下將乾碉合物加入5.3公斤的熱水中。混合5 至1〇分鐘後’於持續攪動下加入麥芽糊精（1.5公斤）、椰子 油（0 · 9公斤、 ^ ^ 叮）、早-及二-甘油酯（75公克）、無脂乳粉（1·6公斤）

力可亞（0·9公斤）、咖啡（〇 7公斤）。在低攪動下（低於2〇〇 ΓρΐΏ) 入13 ·3公斤的玉米糖漿。將溫度調整至約170下至175°F -19 A4規格(21〇 X 297公爱） 518210 五、發明説明（17) ’並再攪動溶液約21分鐘，，然後加人8G公克的摩卡咖讲。 此口物万、1 5 00/5 00 psi下均質，並經由平版式熱交換機迅速 冷卻並裝入玻璃或塑膠廣口瓶、細頸瓶或袋子内。 >產品在周圍溫度下貯藏六個月。在貯藏過程中及貯藏後 典礼油:離、相分離、沉降或黏稠度改變等現象發生。然 而，因高PH値（6.6)所造成之微生物安定性使該濃縮物無法 被接受。相同於上述配料及其含量、但具摩卡風味以外調 味料的濃縮物亦發現類似結果。 實例”添加發泡氣體對本發明液體濃縮物的影響 以實例4的万法製備液體濃縮⑼。以伊利語州外也扣— 市―公司所販售的型號CDS_2工業機器來製備冰;東雪泥 ，操作條件係於約_3.5。「、檀動下讓氮氣或空氣循環於液 體中。由8位未經訓練的品評員品評雪泥的口感。 較喜歡以氣體循環方式製備的冰;東雪泥，因爲該雪泥好 制組雪泥（即實例4,未經氣發泡者）具有更滑潤的雪泥質: 。再者，以發展之濃縮物經循環氣體來製備雪泥時，、七 成量不會在冷藏過程中明顯改變。 / ^ 實例8，4藏、室溫及高溫貯藏對液體濃縮物 經 濟 部 中 央 標 準 局 員 X 消 費 合 作 社 印 製 將摩卡與法國香草調味濃縮物置於冷藏、室溫及古 (分別約爲40T、72下及100T)貯藏6個月 ，円/皿 及貯藏後’每一項產品皆能維持安定(無可觀測：乳== 、相分離、或沉降等現象發生）及黏稠度。 刀 每個月由12位未經剜練的品評負品評以^ 泥的口感。在每個月的貯藏後’兩種風味皆能表現出：艾 -20- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇 X 297公楚） 愉悦的 同溫度 實例9 本發 粉末混 三倍。 料之平 料大約 雖然 習本技 明的宗 518210 五、發明説明（18) 味道。再者，由濃縮物 下目中菡後欣处⑺ 衣備心本發明的雪泥在了 下4臧後吓旎得到可接受的味、f 不 :比較由非濃縮物、<添1^ 製備之雪泥飲料 長阳劑與添加長晶劑所 明中未添加長晶劑之帝 合物或非濃縮物所製==均冰晶大小較由 此外，本發明中泥飲料大约降低兩倍至 乃中添加如可述含量之長晶劑的雪 均冰晶大小較本發明中夫、、A 人 知月T禾添加任何長晶劑之

再降低25%至50%。 H f發明根據特定的理想具體實範例來做説明，但熟 蟄者可以在不達背附加申請專利範圍中所定義本發 旨下做部分的修飾與變化。 -- Γ請先開讀背面之注意事項再填寫本頁} 、11 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 21 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇><297公釐）

Claims (1)

1. 518210 第090112930號專利申請案 A8 中文申请專利範圍修正本(91年7月） S ί修正 ’ • 六、申請專利範圍 ~k本粑 ι· 種液體丨辰縮組成物，係含有： 一種乳蛋白源，其含量為0.5重量％至15重量％， 沉降安定劑，其含量為〇〇1重量％至〇〇5重量0/〇 ; 膠凝安定劑’其含量為0.1重量％至5重量％ ; 冰點下降劑’其含量為0.1重量％至23重量％ ; 含有玉米糖漿之甜味劑，其含量為4〇重量％至6〇重量％ ; 乳化劑’其含量為0 · 1重量％至5重量％ ; 風味成分，其含量為2重量％至16重量％;及 水’其含量足以形成液體濃縮物。 2·根據申請專利範圍第！項之液體濃縮物，其中該濃縮物具 有至少穴個月的貯藏安定期；具有0.85或更低的水活性 ’具有6.3或更低的pH值；具有6〇重量％至go重量％的固 體含量；或具有在室溫下15〇 cps至2〇〇〇 cps的黏稠度。 3·根據申請專利範圍第丨項之液體濃縮物，其中該沉降安定 劑包含κ-紅藻膠、κ(ΙΙ)4ι蕩膠、^紅藻膠、^紅藻膠、 羧甲基纖維素、微晶纖維素、其他纖維素系成分、或其 組合。 4·根據申請專利範圍第3項之液體濃縮物，其中該沉降安定 劑含有紅藻膠成分，其包含^紅藻膠、κ(π)-紅藻膠或其 組合’其含量可介於〇〇1重量％至〇〇3重量％間 5·根據申請專利範圍第丨項之液體濃縮物，其中該膠凝安定 劑包含阿拉伯膠、食品級磷酸鹽、食品級多磷酸鹽或其 組合。 6·根據申請專利範圍第5項之液體濃縮物，其中該膠凝安定 71357-9107l8.d〇c

   劑包含磷酸氫二鉤，其含量可介於01重量％至3重量％間。 根，申明專利範圍第1項之液體濃縮物，其中該乳化劑包 含單甘油酯、二甘油酯、卵磷酯、或其組合。 2據申叫專利範圍第7項之液體濃縮物，其中該乳化劑包 含單-與二-甘油酯的混合物，其比例介於丨：〇 〇5至1: 〇 5 間。 9·根據申t青專利範圍第i項之液體濃縮物，#中該冰點下降 :包含碳水化合物、蔗糖、果糖、麥芽糊精、油脂或其 你匕合，其最高含量為2 3重量％ 〇 10.根據申請專利範圍第i項之液體濃縮物，《中該風味成分 包含巧克力、咖啡、摩卡咖啡、法國香草、花生醬、chai 或其組合。 11·根據申請專利範圍第}項之液體濃縮物，其中再包含一或 夕種含有碳酸鈣的長晶劑，其含量需足以將冰晶大小至 少減少ίο體積％。 1·2·根據申請專利範圍第i項之液體濃縮物，其中再包含一或 多種杬微生物防腐劑，其含量應足以避免或顯著抑制微 生物的安定性或生長。 13· —種製備液體濃縮物的方法，係包括： 摻合含有膠凝安定劑（含量為〇」重量％至5重量％)及沉 降安定劑（含量為0.01重量％至0·05重量％)的粉末成分以 形成第一混合物； 結合水與該第一混合物； 混合乳蛋白源（含量為〇·5重量％至1 5重量％)、乳化劑（ 71357-910718.doc -2 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X 297公釐)

   裝 訂

   。量為〇，1重量％至5重量％)、風味成分（含量為2重量％至 16重量％)、及冰點下降劑（含量為〇·1重量％至23重量％); 入叾有玉米糖漿的甜味劑（含量為重量％至6〇重 量。以形成第二混合物； 於17〇°F至175Τ加熱該第二混合物； 攪動該第二混合物一段足夠的時間將配料混合在一起 、以及 均質化該第二混合物以形成一液體濃縮物； 其中該重量比例係基於該液體濃縮物之總重。 14·根據申請專利範圍第13項之方法，其再包含將氣體通入 混合物中循環以改善其質地、滑潤性、口感、味道或其 組合。 15·根據申請專利範圍第13項之方法，其中該摻合過程再包 含接合抗微生物防腐劑、長晶劑或其組合。 16.根據申請專利範圍第13項之方法，其中該結合包含攪動 的動作，且其中該水需熱至足以降低結合配料的時間。 17·根據申請專利範圍第13項之方法，其中該混合與該添加 各包含實質上連續攪動的動作，且所形成之液體濃縮物 具有的黏稠度介於150 cPs至2000 cPs。 18· —種製備雪泥飲料的方法，係包含·· 調配申請專利範圍第1項之液體濃縮物； 以水稀釋該液體濃縮物以形成一混合物，以及 將該混合物的溫度降至-l〇°C至-3。(：，以形成雪泥。 19·根據申請專利範圍第18項之方法，其中以液體濃縮物對 71357-910718.d〇c - 3 · 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐)

   水的比例為1 : 2至1 : 4者來進行稀釋。 2〇·根據申請專利範圍第丨8項之方法，其中稀釋形成之液體 的固體含量介於1〇重量％至30重量％間。 21.—種製備雪泥飲料的方法，係包含： 根據申請專利範圍第13項之方法製備一液體濃縮物；· 以水稀釋該液體濃縮物以形成一混合物；以及 將該混合物的溫度降至，以形成雪泥。 22·根據申請專利範圍第21項之方法，其中以液體濃^物對 水的比例為1 : 2至1 : 4者來進行稀釋。 23·根據申請專利範圍第21項之方法，其中稀釋形成之液體 的固體含量介於1〇重量％至30重量％間。 -4- 71357-910718.doc 本纸張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐）