KR20150013239A - 즉석 드링크 음료 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

즉석 드링크 음료가 제공된다. 포괄적인 구현예에서, 본 개시내용은 단백질 구성성분, 코코아 구성성분, 및 안정화 시스템을 포함하는 즉석 드링크 고단백 초콜렛 음료를 제공한다. 단백질 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 4% 내지 약 12% 의 양으로 존재할 수 있다. 안정화 시스템은 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 포함한다.

Description

즉석 드링크 음료 및 그의 제조 방법 {READY TO DRINK BEVERAGES AND METHODS OF MAKING THEREOF}
본 발명은 포괄적으로 조성물에 관한 것이다. 더 구체적으로, 본 발명은 즉석 드링크 (RTD) 음료에 관한 것이다.
시장에는 현재 수많은 유형의 조성물이 유통 중에 있다. 조성물은 조성물의 특정 성분을 기준으로 특정 소비자 유형, 예를 들어 소아, 노인, 운동선수 등을 표적 대상으로 삼을 수 있다. 조성물은 또한 조성물이 치료 또는 개선을 의도하는 특정 생리학적 상태를 기준으로 제형화될 수 있거나, 또는 조성물의 원하는 물리적 또는 감각수용적 특성을 기준으로 존재할 수 있다.
초콜렛 음료는 액체 또는 분말 형태로 존재할 수 있다. 초콜렛 음료 시장에서는 대체 분말-계통 음료보다 더욱 빨리 성장 중인 RTD-음료가 증가 추세이다. 분말 형태를 이용함에 따른 단점 중 하나는 수화 동안 분말을 녹이기 어렵고 비균질 음료 또는 침강된 음료를 수득할 수 있다는 점이다. RTD 초콜렛 음료는 분말 형태와 연계된 문제점들을 극복할 수 있다. 액체 음료에 대한 단백질 및 안정화제의 첨가는 일반적으로 소비에 바람직하지 않은 음료를 제공하는 음료 점도의 현저한 증가를 유도하게 되며, 또한 저장 겔화 및 상 분리와 같은 물리화학적 불안정성의 문제를 유도할 수도 있다. RTD 음료들 중 특히, 연장된 선반 수명 (ESL) 의 무균 형태인 음료가 있다. ESL 음료는 일반적으로 무균 음료에 비해 더 짧은 선반 수명을 갖고 있으며, 냉장고 온도에서 저장해야 한다.
바람직한 초콜렛 음료는 저장 동안 상 분리, 크림형성, 겔 형성 및 침강 없이 선반-안정적이어야 하며, 시간이 흘러도 일정한 점도를 유지해야 한다. 에멀전 및 현탁액이 열역학적으로 불안정하기 때문에, 장기간, 특히 상승된 온도 (예를 들어 약 30℃ 이상) 에서 낙농유제 초콜렛 RTD 음료 (예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 불용성 물질, 예컨대 코코아 등을 함유) 와 관련된 물리화학적 불안정성 극복이라는 과제가 있다.
고단백 무균성의, 선반-안정성 RTD 유제 초콜렛 음료를 필요로 하고 있다. 단백질은 인간의 정상적인 성장 및 발달에 필수적이다. 그러나, 음료에 대한 단백질의 첨가는 수많은 문제점을 양산할 수 있다. 특히, 코코아와 같은 불용성 입자들을 포함하는 고단백 음료에서, 저장 동안 수많은 불안정성 관련 문제점이 있다. 높은 단백질 수준을 지닌 선행기술의 시험했던 음료들에서는 바람직하지 않은 높은 점도, 불쾌한 텍스처 및 식감, 및 시네레시스 (syneresis) 또는 응집이 생기곤 했다. 또다른 문제점은 저장 동안 불용성 코코아 입자들의 침전형성이다. 음료를 더 오래 저장할수록 그러한 문제점들은 심각하게 되며, 상승된 온도 (예컨대, 약 30℃ 이상) 에서는 더욱더 심각해진다.
그러한 상호작용은 열처리, 예컨대 저온살균법 또는 멸균 동안 증가된다. 따라서, 고단백 음료의 관능 효과에 영향을 미치지 않으면서도, 특히 장기간 및/또느는 고온 저장 동안 코코아 입자들이 음료 중에 고르게 현탁되어 유지되도록 유지하는 것이 어렵다.
개요
본 개시내용은 일반적으로 초콜렛 음료 및 고단백 초콜렛 음료에 관한 것이다. 초콜렛 음료가 무균성 및 즉석 드링크일 수 있으며, 주변 저장 기간 동안 (예를 들어, 38℃ 에서 1 개월까지) 상쾌한 식감과 더불어 우수한 물리화학적 안정성을 가질 수 있다. 초콜렛 음료는 또한 단백질 불안정화 및 상 분리를 동반하는 문제점들, 예컨대 침강, 시네레시스, 크림형성, 점도 변화, 저장 겔화 및 초콜렛 음료의 전체 수명 상에서의 상이한 저장 조건 동안의 여타 상 분리/불안정화 문제들을 극복할 수 있다.
포괄적 구현예에서, 본 개시내용은 단백질 구성성분, 코코아 구성성분 및 안정화 시스템을 포함하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료를 제공한다. 단백질 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 4% 내지 약 12% 의 양으로 존재한다. 안정화 시스템은 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 포함한다.
한 구현예에서, 히드로콜로이드 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 0.115% 내지 약 0.335% 의 양으로 존재한다. 소듐 헥사메타포스페이트는 중량 기준으로 음료의 약 0.015% 내지 약 0.03% 의 양으로 존재한다. 중량% 는 본원에서 달리 언급하지 않는 한 음료의 총 중량을 기준으로 한다.
한 구현예에서, 히드로콜로이드 구성성분은 미세결정성 셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스, 카라기난 구성성분, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 카라기난 구성성분은 카파 카라기난, 람다 카라기난, 요타 카라기난 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
한 구현예에서, 히드로콜로이드 구성성분 대 소듐 헥사메타포스페이트의 중량비는 약 13.8:1 내지 약 22.3:1 의 범위일 수 있다. 미세결정성 셀룰로오스 대 카르복시메틸셀룰로오스의 중량비는 약 30:1 내지 약 4:1 의 범위일 수 있다. 카라기난 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 0.005% 내지 약 0.01% 의 양으로 존재할 수 있다.
한 구현예에서, 음료의 점도는 약 0℃ 내지 약 5℃ (냉장고 온도) 에서 약 8 내지 약 15 cP 의 범위이다.
한 구현예에서, 단백질 구성성분은 낙농유제 단백질, 예컨대 유청 단백질, 카제인 또는 이들의 조합이다.
한 구현예에서, 음료는 맥아 추출물을 포함한다
대안적인 구현예에서, 본 개시내용은 단백질 구성성분, 코코아 구성성분, 및 안정화 시스템을 포함하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료를 제공한다. 단백질 구성성분은 음료의 중량 기준으로 약 4% 내지 약 12% 의 양으로 존재한다. 안정화 시스템은 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 포함한다. 안정화 시스템은 코코아 분말을 현탁시키기 위해 제형화되며, RTD 음료의 물리-화학적 안정성을 제공하고, 음료의 점도를 약 0℃ 내지 약 5℃ (냉장고 온도) 에서 약 8 내지 약 15 cP 의 범위로 유지하도록 제형화된다.
또다른 구현예에서, 본 개시내용은 고단백 즉석 드링크 음료의 제조 방법을 개시하는데, 상기 방법은 단백질 구성성분, 코코아 구성성분, 및 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 함유하는 안정화 시스템을 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 안정화 시스템은 대략 냉장고 온도에서 약 8 내지 약 15 cP 로 음료의 점도를 유지하고, 저장 동안 침강 및 여타 상 분리를 방지하도록 제형화된다. 한 구현예에서, 단백질 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 4% 내지 약 12% 의 범위로 존재한다.
본 개시내용의 장점은 개선된 선반-안정성의 즉석 드링크 초콜렛 음료를 제공하는 것이다.
본 개시내용의 또다른 장점은 단백질 함량이 높은 개선된 즉석 드링크 초콜렛 음료를 제공하는 것이다.
본 개시내용의 또다른 장점은 가열 처리 및 저장 동안 단백질 불안정화, 상 분리, 침강, 시네레시스, 응집, 크림형성, 점도 변화 및 저장 겔화와 같은 안정성 문제를 갖고 있지 않은 초콜렛 음료를 제공하는 것이다.
본 개시내용의 또다른 장점은 낙농유 중 재건된 분말과 유사한 점도, 우수한 식감, 바디 (body), 부드러운 텍스처, 및 우수한 풍미를 유지하는 고단백 초콜렛 음료를 제공하는 것이다.
추가적인 특징 및 장점이 후속하는 발명의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다.
발명의 상세한 설명
본 개시내용은 액체 초콜렛 음료 및 고단백 초콜렛 음료에 관한 것이다. 액체 초콜렛 음료는 예를 들어 낙농유제 단백질, 코코아, 탄수화물 및 지방의 상호작용에 의해 형성되고, 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분의 특이적 조합을 포함하는 복합 안정화 시스템을 이용해 안정화된 무균성의 선반-안정성 낙농유-기재의 코코아-함유 RTD 음료일 수 있다. 초콜렛 음료는 그의 선반-수명 내내 낮은 점도를 유지할 수 있다.
출원인은 놀랍게도 열처리 및 저장 동안 우수한 식감 및 낮은 점도를 제공하면서도 우수한 물리-화학적 안정성을 지닌 무균성 RTD 음료를 제공할 수 있는 안정화 시스템을 위한 구성성분들의 독특한 조합을 발견해 냈다. 안정화 시스템은 음료의 주변 저장 동안의 단백질 불안정화, 상 분리, 크림형성, 시네레시스, 점도 변화, 저장 겔화, 및 여타 상 분리/불안정 문제들을 피하도록 도움으로써 무균성 RTD 코코아-함유 음료의 안정성을 개선한다.
일반적 구현예에서, 본 개시내용은 단백질 구성성분, 코코아 구성성분, 및 안정화 시스템을 포함하는 액체 음료를 제공한다. 단백질 구성성분은 유제 단백질, 예컨대 유청 단백질, 카제인 또는 이들의 조합일 수 있다.
또다른 구현예에서, 단백질은 낙농유-기재 단백질, 식물-기재 단백질, 동물-기재 단백질, 인공 단백질 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 낙농유-기재 단백질은 카제인, 카제인 가수분해물, 카제이네이트, 유청, 유청 가수분해물, 유제 단백질 농축물, 유제 단백질 분리물 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 당업자는 본 개시내용이 소 기원의 낙농유-기재 단백질에만 제한되지 않고, 양, 염소, 말 및 낙타와 같은 모든 포유류 동물종 유래의 낙농유 기재 단백질을 포함한다는 것을 감안할 수 있을 것이다. 식물계 단백질은 대두 단백질, 완두콩 단백질, 캐놀라 단백질, 밀 및 분별한 밀 단백질, 옥수수 단백질, 제인 (zein) 단백질, 쌀 단백질, 귀리 단백질, 감자 단백질, 낙화생 단백질, 그린피 (green pea) 분말, 그린빈 (green bean) 분말, 콩알 (bean) 유래의 단백질, 렌틸 및 콩류 (pulse) 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
단백질 (및 특히 유청 단백질) 에 의해 제공되는 건강상의 유익은 근육 발생 및 강화 뿐만 아니라 소아, 성인 또는 노인에서의 근육 유지, 면역 기능 강화, 인지 기능 개선, 당뇨에 적합하도록 하는 혈당의 조절, 체중 관리 및 포만, 항염증 효과, 상처 치유 및 피부 수복, 혈압 강하 등을 포함한다.
단백질 (및 특히 유청 단백질) 은 또한 류신, 이소류신 및 발린과 같은 유익한 분지 사슬형 아미노산의 나쁜 풍미 프로파일을 차폐하는데 이용될 수 있다. 그런 방식으로, 본 개시내용의 고단백 음료는 개인에 의한 소비에 바람직하면서도 개체에게 기능적 영양을 제공할 수 있다.
한 구현예에서, 음료는 고단백 음료이다. 단백질 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 1% 내지 약 25%, 또는 약 2% 내지 약 20%, 또는 약 3% 내지 약 15% 의 양으로 존재할 수 있다. 한 구현예에서, 단백질 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 4% 내지 약 12% 의 양으로 존재한다.
코코아 구성성분은 하나 이상의 중성 코코아, 알칼리화 코코아 및/또는 여타 코코아 또는 초콜렛 기재의 제품을 포함할 수 있다. 예를 들어, 코코아 분말은 중량 기준으로 음료의 약 0.1% 내지 약 5%, 또는 약 0.25% 내지 약 4% 범위의 양으로 존재할 수 있다. 한 구현예에서, 음료는 중량 기준으로 음료의 약 0.5% 내지 약 2.85% 의 양으로 코코아 분말을 함유한다.
안정화 시스템은 히드로콜로이드 구성성분 및 소듐 헥사메타포스페이트를 포함한다. 히드로콜로이드는 그의 염기성 분자 주변의 물을 고정하기 위해 수소 결합을 이용하는 것으로 공지되어 있다. 특정 해조류로부터 추출되는 히드로콜로이드인 카라기난은 높은 단백질 반응성을 갖고 있는 것으로 공지되어 있다. 구체적으로, 카파 카라기난은 낙농유 단백질 카제인과 반응을 잘 하는 것으로 공지되어 있다. 카파 카라기난은 카제인 미셀과 반응하여, 불용성 입자들이 현탁된 채 유지되도록 돕는 느슨한 3-차원 겔 네트워크를 형성한다.
초콜렛 밀크 타입 제품을 위한 카파 카라기난의 이용은 널리 공지되어 있다. 그러한 적용에 사용되는 카파 카라기난의 양은 전형적으로는 매우 소량인데, 이는 너무 많은 카파 카라기난의 첨가는 상쾌하지 않은 높은 점도를 지닌 음료 또는 겔화된 음료를 제공하게 되기 때문이다. 너무 적은 카파 카라기난이 사용되는 경우, 겔 네트워크는 불용성 코코아 입자를 지지할 만큼 충분히 강력하지 않을 것이며, 침강 및 상 분리가 있는 음료를 제공하게 될 것이다. 추가적으로, 불용성 코코아 입자들을 현탁하고 있는 느슨한 겔 네트워크는 멸균 열 처리 동안과 같은 고온에 노출시 또는 30℃ 를 초과하는 주변 저장시 부서지게 된다. 따라서, 더욱 유효한 안정화 시스템이 필요하다.
놀랍게도, 소듐 헥사메타포스페이트의 특정 범위 및 중량비로 히드로콜로이드 구성성분을 포함하는 안정화 시스템에 대한 첨가가 RTD 초콜렛 음료의 물리화학적 안정성을 현저히 개선한다는 것을 발견했다. 예를 들어, 그러한 구성성분들의 특정 조합이 연장된 기간 상에서도 상이한 저장 조건에서 상 분리 없이 일정하게 낮은 점도를 지닌 안정한, RTD 초콜렛 음료를 제공하게 된다. 추가로, 안정화 시스템의 독특한 조합이 유리하게 그리고 기대치 않게 약 8 내지 약 15 cP at 냉장고 온도에서 우수한 식감, 부드러운 텍스춰 및 낮은 점도를 지닌 개선된 텍스춰를 가진 결과물인 음료를 제공하는 것으로 나타났다. 당업자는 냉장고 온도가 보통 약 0℃ 내지 약 5℃ 범위의 온도 범위를 포함하나, 특정 여타 조건 (예컨대 압력) 에서의 변화가 그 범위를 벗어난 값을 나타내도록 하고, 그 값 또한 냉장고 온도로 간주된다는 것을 일반 상식으로 받아들일 것이다.
히드로콜로이드 구성성분 대 소듐 헥사메타포스페이트의 중량비는 약 1:1 내지 약 30:1, 또는 약 2:1 내지 약 25:1, 또는 약 3.8:1 내지 22.3:1 일 수 있다. 한 구현예에서, 히드로콜로이드 구성성분 대 소듐 헥사메타포스페이트의 중량비는 약 5.75:1 내지 22.3:1 이다.
히드로콜로이드 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 0.05% 내지 약 0.40%, 또는 약 0.08% 내지 약 0.36%, 또는 약 0.1% 내지 0.3% 의 양으로 존재할 수 있다. 한 구현예에서, 히드로콜로이드 구성성분은 중량 기준으로 음료의 약 0.115% 내지 약 0.335% 의 양으로 존재한다.
소듐 헥사메타포스페이트는 중량 기준으로 음료의 약 0.01% 내지 0.05%, 또는 약 0.013% 내지 0.04%, 또는 약 0.015% 내지 0.03% 의 양으로 존재할 수 있다. 한 구현예에서, 소듐 헥사메타포스페이트는 중량 기준으로 음료의 약 0.015% 내지 0.02% 의 양으로 존재한다.
약 0.015 중량% 미만의 수준에서는, 소듐 헥사메타포스페이트가 우수한 음료 안정성을 제공하지 않으며, 약 0.02 중량% 를 초과하는 수준에서는 상 분리가 있음을 발견했다. 따라서, 특정량의 히드로콜로이드 구성성분 및 소듐 헥사메타포스페이트 사이의 비율은 원하는 음료 품질 및 안정성 특징 달성에 중요하다.
히드로콜로이드 구성성분은 예를 들어 카라기난 (카파, 요타 및 람다), 아가-아가, 젤라틴, 펙틴, 잔탄 검, 아라비아 고무, 구아 검, 로커스트 빈 검, 셀룰로오스 유도체, 예컨대 카르복시메틸 셀룰로오스 및 미세결정성 셀룰로오스, 알기네이트, 전분 또는 이들의 조합과 같은 임의의 적합한 히드로콜로이드를 포함할 수 있다.
한 구현예에서, 히드로콜로이드 구성성분은 셀룰로오스 구성성분 및 카라기난 구성성분을 함유한다. 히드로콜로이드 구성성분은 또한 셀룰로오스 구성성분을 포함할 수 있고, 셀룰로오스 구성성분은 미세결정성 셀룰로오스 및 카르복시메틸 셀룰로오스를 포함한다. 미세결정성 셀룰로오스 대 카르복시메틸 셀룰로오스의 중량비는 약 40:1 내지 약 2:1, 또는 약 35:1 내지 약 3:1 일 수 있다. 한 구현예에서, 미세결정성 셀룰로오스 대 카르복시메틸 셀룰로오스의 중량비는 약 30:1 내지 약 4:1 일 수 있다.
카라기난 구성성분은 카파 카라기난, 람다 카라기난, 요타 카라기난, 또는 이들의 조합일 수 있다. 추가 구현예에서, 카라기난 구성성분은 카파 카라기난이다.
미세결정성 셀룰로오스는 중량 기준으로 음료의 약 0.05% 내지 약 0.30%, 또는 약 0.075% 내지 약 0.350%, 또는 약 0.1% 내지 약 0.3%, 또는 약 0.05% 내지 약 0.2% 의 양으로 존재할 수 있다.
카르복시메틸 셀룰로오스는 중량 기준으로 음료의 약 0.0005% 내지 약 0.0300%, 또는 약 0.0075% 내지 약 0.0275%, 또는 약 0.01% 내지 약 0.025% 의 양으로 존재할 수 있다.
카파 카라기난은 중량 기준으로 음료의 약 0.003% 내지 약 0.03%, 또는 약 0.004% 내지 약 0.02%, 또는 약 0.005% 내지 약 0.01% 의 양으로 존재할 수 있다.
한 구현예에서, 안정화 시스템은 하기를 포함한다: (a) 중량 기준으로 음료의 약 0.1% 내지 약 0.3% 의 양으로 존재하는 미세결정성 셀룰로오스, (b) 중량 기준으로 음료의 약 0.01% 내지 약 0.025% 의 양으로 존재하는 카르복시메틸 셀룰로오스, 및 (c) 중량 기준으로 음료의 약 0.005% 내지 약 0.01% 의 양으로 존재하는 카파 카라기난.
상기 논의된 바와 같이, 히드로콜로이드 구성성분은 우수한 현탁액 및 에멀전 안정성을 유지하고, 저장 동안의 시네레시스 및 여타 상 분리 문제를 피하며, 식감을 개선하는데 일조할 수 있다. 소듐 헥사메타포스페이트의 첨가는 놀랍게도 히드로콜로이드 구성성분의 안정화 특성을 개선하여, 4℃, 20℃ 및 30℃ 에서의9 개월 이상, 및/또는 38℃ 에서 1 개월 동안, 소듐 헥사메타포스페이트를 포함하는 히드로콜로이드 구성성분의 전형적인 불안정화 효과 없이, 하기 실시예에서 논의되는 바와 같이 가열 처리 및 주변 저장을 견딜 수 있는 음료를 제공하는 결과를 가져온다.
따라서, 초콜렛 음료는 제품 선반 수명을 연장하기 위해 무균성으로 만들 수 있다. 안정화 시스템은 대략 냉장고 온도에서, 심지어 열처리 후 및/또는 상승된 저장 온도에서 낮은 점도를 지닌 무균성 초콜렛 음료를 유지할 수 있다. 안정화 시스템은 여타 상 분리 문제를 피하거나 또는 최소화하면서도 현탁액 중의 코코아의 개선된 안정성을 가져온다. 추가적으로, 독특한 안정화 시스템이 음료의 바디 및 텍스춰를 개선하며, 낙농유 중 재건 분말의 것과 유사하게, 음료의 선반-수명 내내 낮은 점도를 유지한다.
초콜렛 음료는 또한 풍미제, 당화제, 착색제 또는 이들의 조합과 같은 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다. 당화제는 예를 들어 수크로오스, 수크랄로오스, 아세술팜 K, 프룩토오스, 덱스트로오스, 말토오스, 덱스트린, 레풀로오스, 타가토오스, 갈락토오스, 옥수수 고형분 및 여타 천연 또는 인공 당화제일수 있다. 무설탕 당화제에는, 이에 제한되지 않으나, 당 알코올, 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 수소첨가된 전분 가수분해물 등이 단독으로 또는 조합하여 포함될 수 있다.
풍미제, 당화제 및 착색제의 사용 수준은 상당히 가변적이며, 당화제의 강도, 음료의 원하는 당도, 사용되는 풍미제의 수준 및 유형 및 비용 고려사항과 같은 요인들에 좌우될 것이다. 당 및/또는 비당 당화제의 임의의 적합한 조합이 초콜렛 음료에 이용될 수 있다. 예를 들어, 당은 초콜렛 음료 중에 중량 대비 약 0.5% 내지 약 7% 의 범위의 농도로 존재할 수 있다. 당은 초콜렛 음료 중에 중량 대비 약 1% 내지 약 5% 의 범위의 농도로 존재할 수 있다. 한 구현예에서, 당은 초콜렛 음료 중에 중량 대비 약 1.75% 내지 약 3% 의 범위로 존재한다.
적합한 풍미의 비제한적 예시는, 초콜렛 인핸서, 크림/유제품 인핸서, 바닐라 풍미 또는 이들의 조합을 포함한다. 초콜렛 음료는 또한 맥아 또는 맥아 추출물을 함유할 수 있다. 예를 들어, 맥아 추출물은 음료의 약 0.5 중량% 내지 약 7 중량% 의 양으로, 또는 음료의 약 0.75 중량% 내지 약 6 중량% 의 양으로, 또는 음료의 약 3 중량% 내지 약 4.5 중량% 의 양으로 존재할 수 있다. 한 구현예에서, 맥아 추출물은 음료의 약 1 중량% 내지 약 4.5 중량% 의 양을 존재한다.
음료는 하나 이상의 비타민 및/또는 미네랄을 추가로 함유할 수 있다. 비타민에는, 이에 제한되지 않으나, 비타민 A, 비타민 B1 (티아민), 비타민 B2 (리보플라빈), 비타민 B3 (나이아신 또는 나이아신아미드), 비타민 B5 (판토텐산), 비타민 B6 (피리독신, 피리독살 또는 피리독사민, 또는 피리옥신 히드로클로라이드), 비타민 B7 (바이오틴), 비타민 B9 (엽산), 및 비타민 B12 (다양한 코발라민; 비타민 보충물 중의 공통적인 시아노코발라민), 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K, 엽산, 바이오틴, 콜린 또는 이들의 조합이 포함된다.
미네랄의 비제한적 예시는 칼슘, 마그네슘, 철 또는 이들의 조합을 포함한다. 칼슘의 공급원은 칼슘, 마그네슘, 철 또는 이들의 조합을 포함한다. 칼슘의 공급원은 칼슘 카르보네이트, 칼슘 포스페이트, 칼슘 시트레이트, 여타 불용성 칼슘 화합물 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 마그네슘의 공급원은 마그네슘 포스페이트, 마그네슘 카르보네이트, 마그네슘 히드록시드 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 철의 공급원은 철 암모늄 포스페이트, 페릭 피로포스페이트, 페릭 포스페이트, 페러스 포스페이트, 여타 불용성 철 화합물, 아미노산, 철 킬레이트화 화합물, 예컨대 EDTA, 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 미네랄은 또한 임의의 붕소, 칼슘, 크롬, 구리, 요오드, 철, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 니켈, 인, 칼륨, 셀렌, 규소, 주석, 바나듐, 아연 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
초콜렛 음료는 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 시트룰린, 시스테인, 글루타메이트, 글루타민, 글리신, 히스티딘, 히드록시프롤린, 히드록시세린, 히드록시타이로신, 히드록시라이신, 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 프롤린, 세린, 타우린, 트레오닌, 트립토판, 타이로신, 발린 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 아미노산을 추가로 포함할 수 있다.
초콜렛 음료는 섬유 또는 섬유 공급원을 추가로 함유할 수 있다. 섬유는 아카시아 검, 알파 글루칸, 아라비노갈락탄, 베타 글루칸, 덱스트란, 프룩토올리고사라카이드, 푸코실락토오스, 갈락토올리고사카라이드, 갈락토만난, 젠틸로올리고사카라이드, 글루코올리고사라카이드, 구아 검, 인슐린, 이소말토올리고사카라이드, 이눌린, 이소말토올리고사카라이드, 락토네오테트라오스, 락토수크로오스, 락툴로오스, 레반, 말토데스트린, 유제 올리고당, 부분적으로 가수분해된 구아 검, 펙티콜리고사카라이드, 내성 전분, 노화 전분, 시알로올리고사카라이드, 시알릴락토오스, 소이올리고사카라이드, 당 알코올, 자일로올리고사카라이드, 이들의 가수분해물 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로로부터 선택되는 프로바이오틱일 수 있다.
초콜렛 음료는 또한 아에로코커스 (Aerococcus), 아스퍼질러스 (Aspergillus), 박테로이데스 (Bacteroides), 비피도박테리움 (Bifidobacterium), 캔디다 클로스트리디움 (Candida, Clostridium), 데바로마이세스 엔테로코커스 (Debaromyces, Enterococcus), 푸소박테리움 (Fusobacterium), 락토바실러스 (Lactobacillus), 락토코커스 (Lactococcus), 류코노스톡 (Leuconostoc), 멜리소코커스 (Melissococcus), 미크로코커스 (Micrococcus), 뮤코르 (Mucor), 오에노코커스 (Oenococcus), 페디오코커스 (Pediococcus), 페니실리움 (Penicillium), 펩토스트렙포코커스 (Peptostrepococcus), 피키아 (Pichia), 프로피오니박테리움 (Propionibacterium), 슈도카테눌라툼 (Pseudocatenulatum), 리조푸스 (Rhizopus), 사카로마이세스 (Saccharomyces), 스타필로코커스 (Staphylococcus), 스트렙토코커스 (Streptococcus), 토룰롭시스 (Torulopsis), 웨이셀라 (Weissella) 또는 이들의 조합을 포함하는 프로바이오틱스로 이루어진 군으로부터 선택되는 프로바이오틱을 포함할 수 있다.
초콜렛 음료는 또한 카로테노이드, 코엔자임 Q10 (CoQ10), 플라보노이드, 글루타티온 고지 (glutathione Goji) (울프베리; wolfberry), 헤스페리딘, 락토울프베리, 리그난, 루테인, 라이코펜, 폴리페놀, 셀렌, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 산화방지제를 함유할 수 있다.
음료의 제조 방법은 액체 중 구성성분들의 용해 및/또는 수화 (적심), UHT 가열 처리에 후속하는, 공지된 방법에 따른 무균 균질화 및 무균 멸균 충전 단계를 포함할 수 있다.
실시예
한정이 아닌 예시로서, 하기 실시예는 본 발명의 구현예를 보다 상세하게 설명한다.
실시예 1
음료는 하기 표 1 에 기재된 성분들을 함유하도록 제조했다. 성분들은 기재된 범위로 포함되었다. 음료를 표준 고온 (예컨대 UHT 멸균) 에 적용시켰다. 무균처리 음료를 각각 4℃, 20℃, 30℃ 에서 9 개월, 그리고 38℃ 에서 1 개월의 기간 동안 저장했다.
Figure pct00001
독특한 안정화 시스템을 포함하고 있는 음료는 시네레시스 또는 응고를 야기할 수도 있는 가열 처리를 단백질 변성없이 견뎌냈다. 1 개월의 저장 기간 후, 음료에는 상 분리, 침강, 점도 변화가 전무했다. 초콜렛 드링크는 양호한 외관, 식감, 부드러운 텍스춰 낮은 점도 및 우수한 풍미를 지닌 것으로 발견되었다.
각각 9 개월의 저장 기간 후, 음료는 허용가능한 풍미 프로파일을 지니며 물리적으로 안정했다.
본원에 기재되어 있는 제시된 바람직한 구현예에 다양한 변화 및 개질이 가해질 수 있다는 점이 당업자에게는 자명하다는 점이 이해되어야 한다. 그러한 변화 및 개질은 본 발명의 대상체의 진의 및 범위를 벗어나지 않고, 그의 의도하는 장점에 해가 되지 않게 실시될 수 있다. 따라서, 그러한 변화 및 개질이 첨부된 특허청구범위에 포함되는 것을 의도로 한다.

Claims (21)

  1. 하기를 함유하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료:
    단백질 구성성분;
    코코아 구성성분; 및
    음료의 점도가 대략 냉장고 온도에서 약 8 내지 약 15 cP 범위로 유지되도록 제형화된 안정화 시스템.
  2. 제 1 항에 있어서, 코코아 구성성분이 약 0.5% 내지 약 2.85% 의 양으로 존재하는 코코아 분말을 포함하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  3. 제 1 항에 있어서, 안정화 시스템이 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 함유하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  4. 제 3 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분이 음료의 약 0.115 중량% 내지 약 0.335 중량% 의 양으로 존재하며, 소듐 헥사메타포스페이트가 음료의 약 0.015 중량% 내지 약 0.03 중량% 의 양으로 존재하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  5. 제 3 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분 대 소듐 헥사메타포스페이트의 중량비가 약 3.8:1 내지 약 22.3:1 의 범위인 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  6. 제 3 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분이 미세결정성 셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스, 카라기난 구성성분, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  7. 제 6 항에 있어서, 카라기난 구성성분이 카파 카라기난, 람다 카라기난, 요타 카라기난, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  8. 제 6 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분이 미세결정성 셀룰로오스 및 카르복시메틸 셀룰로오스를 포함하고, 여기서 미세결정성 셀룰로오스 대 카르복시메틸 셀룰로오스의 중량비가 약 30:1 내지 약 4:1 의 범위인 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  9. 제 6 항에 있어서, 카라기난 구성성분이 음료의 약 0.005 중량% 내지 약 0.01 중량% 의 양으로 존재하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  10. 제 1 항에 있어서, 음료가 맥아 추출물을 포함하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  11. 하기를 함유하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료:
    음료의 약 4 중량% 내지 약 12 중량% 의 양으로 존재하는 단백질 구성성분;
    코코아 구성성분; 및
    소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 함유하는 안정화 시스템.
  12. 제 11 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분이 음료의 약 0.115 중량% 내지 약 0.335 중량% 의 양으로 존재하고, 소듐 헥사메타포스페이트가 음료의 약 0.015 중량% 내지 약 0.03 중량% 의 양으로 존재하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  13. 제 11 항에 있어서, 음료의 점도가 대략 냉장고 온도에서 약 8 내지 약 15 cP 의 범위인 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  14. 제 11 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분 대 소듐 헥사메타포스페이트의 중량비가 약 3.8:1 내지 22.3:1 인 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  15. 제 11 항에 있어서, 히드로콜로이드 구성성분이 미세결정성 셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스, 카라기난 구성성분, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  16. 제 15 항에 있어서, 카라기난 구성성분이 카파 카라기난, 람다 카라기난, 요타 카라기난, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  17. 제 15 항에 있어서, 미세결정성 셀룰로오스 대 카르복시메틸 셀룰로오스의 중량비가 약 30:1 내지 약 4:1 의 범위인 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  18. 제 15 항에 있어서, 카라기난 구성성분이 음료의 약 0.005 중량% 내지 약 0.01 중량% 의 양으로 존재하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  19. 제 11 항에 있어서, 음료가 맥아 추출물을 함유하는 선반-안정성 즉석 드링크 음료.
  20. 하기 단계를 포함하는, 고단백 선반-안정성 즉석 드링크 음료의 제조 방법:
    단백질 구성성분, 코코아 구성성분, 및 소듐 헥사메타포스페이트 및 히드로콜로이드 구성성분을 함유하는 안정화 시스템을 혼합하는 단계, 안정화 시스템은 음료의 점도를 대략 냉장고 온도에서 약 8 내지 약 15 cP 의 범위로 유지하고, 저장 동안 침강 및 여타 상 분리를 방지하도록 제형화되어 있음.
  21. 제 20 항에 있어서, 단백질 구성성분이 음료의 약 4 중량% 내지 약 12 중량% 의 범위로 존재하는 방법.
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